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ferran-adria_la-cocina-facil(63p)

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la cocina facll

ferranadria

comer en el trabajo ensalada de contrastes bacalaocon setas naranjaaliilada

una cena japonesa sashimi de atllll langostinos con fideos sasllimi tibio de salmon shitakes con brotes de soja

la invitada vegetariana chop-suey de verduras pomelo y melon a la plancha

entrevista con tapas alcachofas con huevos y huevas calamarescon tinta romana queso fresco con anchoas

canguro por un dia

brioche con crema de chocolate y cacahuele

fresas con pan y chocolate piruleta con caramelo explosivo refresco de naranja

~vul-nlda a domicilio

pizza salteado con sabayon de soja con frutros y fruas secas

barbacoa con amigos brocheta de rape con esparraqos brocheta de polio al curry brocheta de calamares albaricoquescon helado

una cena romantlca cocktel de tomales y rosas fondue de gambas al ajHlo esparraqos a la plancha

con la nevera vacia

pasta con vainiHa y parmesano tortilla de palatas

el partido de futbol chips aHfiadas

flaula de aguacates y anchoas chapata con anm y Jamon

bikini pizza '

cena fria con velas

ensalada de codorniz y ventresca carpaccio

espuma de yogur con fresas

una manana de domingo huevos con jamon en cocotte balido de manqo- pasion

queso fresco con frutos rojos ymlel

comida de negocios arroz salvaje inflado esparraqos y foie-qras me~luza can espinacas, pasas ypmones

tarta de frambuesas

ingredientes (1 radon) 1 balsa de ensalada variada

frutos secas (ave llanas, nueces, pinones, nueces de macadamia)

8 fresitas de bosq ue 2 frambuesas

4 virutas de parmesano menta fresca

canela en polvo

aceite de oliva virgen

vi nagre de jerez

sal

elaboraci6n

» Preparar todos los ingredientes y montar la ensalada.

En el momento de servir aliriar can la canela, la sal, el aceite de 01 iva y el vinagre de Jerez.

con setas

ingredientes (1 racion) aceite de oliva 0,4°

1 diente de ajo

1 guindilla

180 g de bacalao dssalado 4 cucharadas de setas en conserva

elaboracion

» Calentar el aceite con el ajo y la guindilla a unos 70°C. Cortar el bacalao y confitar en el aceite caliente fuera del fuego. Pasados unos minutos, anadir las setas. Dejar en el aceite.

Calentar un poco a la hera de comer. Escurrir el aceite y servir.

ingredientes (1 racion) 1 naranja

1 cucharada de miel hojitas de estrag6n

1 cucharada de aceite de oliva virgen

sal en escamas

elaboracion

» Pelar bien la narania y cortarla en rodajas. AliFiar con las hojas de estrag6n, la rniel, el aceite y la sal.

ingredientes (2 raciones) 200 g de lorna de atun aceite de sesame

salsa de soja

6 cucharadas de huevas de trucha

6 brochatas

elaboracion

» Cortar el atun en dados y macerar unos 5 minutes en el aceite de sesame y la salsa de soja. Clavar en brochetas y terminar con las huevas de trucha encima

ingredientes (2 raciones) 81angostinos

1 manojo de fideos de soja aceite de oliva 0,4°

1 clara de huevo

curry

sal

brochetas

elaboracion

» Ensartar los langostinos pelados en las brochetas. Batir 121 clara de huevo Romper los fideos de soja, Rebozar los langostinos can 121 clara y luego con los fideos rotos.

Sumergir las brochetas de langostinos en el aceite bien caliente hasta que los fideos S8 hinchen. Escurrir y sazonar con sal y curry

tibia

de salm6n

ingredientes (2 raciones) 150 g de lomo de

salmon fresco

zumo de 1/2 lim6n

3 cucharadas de aceite de 01 iva 0,4°

2 cucharadas de salsa de soja

hojas de menta fresca

elaboraci6n

» Cortar el salm6n bien limpio en laminas finas, poner encima las hojas de menta.

Calentar el aceite con la salsa de soja y el zumo de limon. Terminar satseando bien el salmon con la salsa caliente.

con brotes de soja

ingredientes (2 racionesl 3 manojos de shitakes (seta orienta I)

3 manojos de brotes de soja

1 manojo de alga dulse 3 cucharadas de salsa de soja

aceite de oliva 0,4"

elaboracion

» Saltear las setas can un poco de aceite. Anadir los brotes de soja. Poner el alga dulse y un poco de salsa de soja.

Dejar cocer un par de minutos y retirar.

ingredientes (3 raciones) 3 calabacines en flor

3 m i nizanahorias

2 bulbos de hinojo

6 esparragos

2 cebolletas tiernas

3 manojos de setas variadas (trompeta de los muertos, perretxicos, shitakes ... )

3 manojos de h ierba de los canon igos

1 endibia

3 manojos de espinacas 1 pufiado de gu isantes y habitas tiernas

pasta de arbequinas aceite de arbequinas aceite de oliva 0,40

slaboracion

» Cortar el calabadn, el hinojo y la zanahoria y saltear con un poco de aceite de oliva 0,4°. Afiadir las setas, poner a punta de sal y al final incorporar e[ resto de verduras.

» Mezclar la pasta de arbequinas con el aceite de arbequinas. Montar [as platos y salsear bien el chop-suey de verduras can la salsa.

ingredientes (3 raciones) 112 melon

1 pamela

1 fruta de la pasion

1 pufiado de pistachos verdes

15 frambuesas

3 manajos de ficoide glaciale

vinagre tipo cabernet hojas de menta fresca

elaboracion

» Sacar los gajos del pomelo y cortar el mel6n en 5 trozcs retirando la piel, Cortar 2 trozos de mel6n en 9 dados. Poner los 3 trozos restantes de mel6n en una sarten y dorarlos por los dos lados con un poco de aceite; reservarlos. Desgrasar la sarten can el vinagre y dejar reducir a la mitad.

» Sacar la pulpa de la fruta de la pasi6n y mezclar con el aceite. Montar los platos can el mel6n a la plancha y el mel6n crudo, el pamelo, el ficoide glaciale, las frambuesas, los pistachos y la menta; salsear bien todo el plato.

con uevos y huevas

ingredientes (3 raciones) 3 alcachofas medianas

3 huevos de codorniz

3 cucharadas de huevas de trucha

aceite de oliva 0,4°

elaboraci6n

» Hacer los corazones de alcachofa y vaciar su interior.

Frefr los corazones en el aceite caliente. Escurrir bien sabre papel a bsorbente y poner a pu nto de sa I,

Disponer los huevos de codorniz dentro de las alcachofas. Gratinar en la salarnandra 1 minuto, mas 0 menos, y terminar con las huevas de trucha encima.

con tl nta romana

ingredientes (3 raciones) 1 calamar grande (12 rodajas)

4 cucharadas de pasta para freir (ternpura)

2 cucharadas de tinta de calamar

3 cucharadas de agua aceite de 01 iva 0,4"

elaboracion

» Cortar el calamar en rcoaias.

Mezclar bien la ternpura con el agua y la tinta de calamar Rebozar las rodajas de calamar en la tempura, Freirlas en el aceite bien caliente.

Escurrir y poner a punta de sal.

fresco con anchoas

ingredientes (3 raciones) 3 piezas de queso fresco (mat6)

3 anchoas en aceite 3 mitades de tomate confitado

hojas de albahaca fresca 3 cucharadas de aceite de oliva virgen

elaboraci6n

» Poner el tamate confitado encima del queso fresco, las anchoas y las hajas de albahaca.

Alifiar con el aceite de oliva virgen.

crema de chocolate y cacahuete

ingredientes

4 tabletas de chocolate negro 70%

1 vasa de nata llquida 1 cucharada de crema de cacahuete

3 brioches

elaboraci6n

» Romper y fundir el chocolate unos 2 minutos en el microondas removiendo cada 10 segundos. Mezclar bien la nata en la mitad del chocolate fundido (guardar el resto para las piruletas, las fresas y el pan). AFiadir la crema de cacahuete y mezciar.

Abrir los brioches y untar con la crema de chocolate y cacahuete.

pan con chocolate

ingredientes chocolate negro 70% pal itos de pan

fresas

brochetas

elaboraci6n

» Ensartar las fresas con las brochetas.

Sumergir en chocolate fundido las fresas y los palitos de pan. Dejar enfriar para que se endurezca.

carame 0 explosivo

i ngred ientes chocolate negro 70% brochetas

petazetas

elaboraci6n

» Poner el chocolate fundido en una manga pastelera y hacer cfrculos bien fines alrededor de la brocheta. Hacer esta operacion encima de una bandeja congelada para que se endurezca

ra pida mente.

Terminar can los petazetas y reservar en frio.

i ngred ientes

zumo de naranja natural 1 sif6n de soda

1 carga de gas

carb6n ico (C02)

elaboraci6n

» Llenar el siton de soda can el zumo de naranja previa mente colada. Cargar can el gas carb6nico y servir bien frio.

i ngred ientes

5 pizzas margarita

3 unidades de mozzarella 50 unidades de tomates cereza (cherry)

50 g de pinones albahaca fresca

aceite de 01 iva 0,4°

elaboraci6n

» Cortar la mozzarella en rodaias. Saltear los tomates cereza can un poco de aceite de oliva y pelar.

Montar encima de la pizza ya terminacla los tomates y la mozzarella; hornear.

AI sacar del homo, pintar con aceite de oliva, ariadir los pinones y la albahaca fresca

con sabayon de soja

ingredientes (10 raciones) 20 puntas de esparrago 200 g de setas

600 g de arroz hervido 5 yemas de huevo

1 dl de salsa de soja aceite de oliva 0,4° curry

elaboraci6n

» Saltear las setas y las puntas de esparrago con un poco de aceite de ollva Anadir el arroz hervido, poner el curry y un poco mas de aceite de oliva.

» Sabayon: mezclarlas yemas can la salsa de soja. Batir al lado del fuego hasta emulsionar.

Disponer el sabayon encima del arroz con las verduras.

rutos y frutas secas

ingredientes (10 raciones) 10 muslos de pollo a 1'ast

el juga del pollo

20 ciruelas

20 orejones

1 ram ita de romero 1 rama de canela pie I de limon

piel de naranja

50 g de pinones

2 d I (1 vasa) de coorto aceite de olive 0,40

elaboraci6n

» Saltear can aceite de oliva los pinones, los orejones, las ciruelas, el romero, la canela y la piel dellim6n y la naranja.

Poner el vino de oporto, dejar reducir.

Mad i r el j ugo del pollo a I'ast. Poner a pu nto de sa I.

Cortar los muslos por la mitad, afiadir a la guarnici6n y terminar calentandolo todo en el homo.

e rape con esparragos

ingredientes (7 unidades) 21 dados de rape (30 g/u.) 14 puntas de esparrago

7 brochetas

1 bote de salsa rornesco

elaboraci6n

» Montar alternativamente el rape y las puntas de esparragos. Una vez cocidas y a punto de sal, salsear con el romesco.

ingredientes (7 unidades) 21 dados de pollo (30 g/u.) 7 cebollstas tiernas

7 brochetas

sa/sa

1 yogur

1 cucharada de curry zurno de 112 limon

elaboracion

» Montar alternativamente el pollo y las cebolletas cortadas par la rnitad. Paner a punta de sal.

» Salsa: mezclar el yogur can el curry y el zumo de limon. Cacer en la baroacoa 0 en una sarten con la salsa.

e calamares

ingredientes (7 unidades) 14 calamarcitos

7 minicalabacines 7 brechetas

salsa

4 cucharadas de aceite de remero fresco

2 cucharadas de tinta de calamar

. .' .

elaboraci6n

» Limpiar los calamarcitos, reservande las patas. Montar en las brochetas, alternativamente, los calamarcitos, las pates y el calabadn cortado par la mitad.

» Salsa: mezclar el aceite de romero y la tinta.

Cocer las brochetas a punta de sal y salsear.

ingredientes (7 raciones) 4 al baricoques

4 he bras de azatran 1 rama de vainilla

1 rama de citronela 1 cucharada de m iel

1/2 I de helado de vainilla

elaboraci6n

» secar el hueso de los albarlcoques. Ponerlos encima de papel de aluminio y allnar con el azafran, las semillas de vainilla, la citronela a rodajas y la miel. Cerrar el papel de aluminio como un sabre y cocer en las brasas 0 en el homo.

Mantar los plates con el albaricoque, un poco de su jugo y una cucharada de helado de valnllla.

tomates y rosas

ingredientes (2 raciones) 15 tomates cereza

tequila al gusto

agua de rosas al gusto 2 rosas

elaboracion

» Licuar los tornates. Mezclar el zumo de tom ate con el agua de rosas y el tequila.

Servir el c6ctel en frio junto con una rosa para beber y oler al unfsono.

ingredientes (2 raciones) fondue

1 guindilla

1 diente de ajo aceite de oliva 0,40 12 gambas peladas 10 champiiiones jengibre fresco

polvo coco-curry

2 cucharadas de coco rallado

1 cue harada de curry

salsa

1 cucharada de nata montada

6 hebras de azafran zumo de 112 limon

2 cucharadas de aceite de oliva 0,4°

elaboraci6n

» Fondue: calentar el aceite con el ajo y la guindilla en un cazo o en la misma fondue. Ensartar las gambas peladas en las brochetas Rallar el jengibre encirna de los champifiones.

» Coco-curry: rnezclar el coco con el curry.

» Salsa de azafran: reducir al fuego la nata montada y el azafran. Una vez infusionado, mezclar el zumo de lim6n y el aceite de oliva. Cocer en la mesa las gambas y charnpinones en la fondue y terminer con las cos salsas,

ingredientes (2 raciones) 14 esparragos

1 lima

1 pomelo

hojas de menta fresca aceite de oliva 0,4·

salsa mayonesa

1 cucharada de nata montada

2 cucharadas de mayonesa

zumo de 112 naranja

elaboraci6n

» Mezciar la nata montada con la mayonesa y anadir el zumo de naranja.

Hacer virutas finas con tres esparragos. Cocer el resto en una sarten con un poco de aceite, Poner a punto de sal.

Montar los platos can los esparragos cocidos, las virutas de esparrago crudo, la salsa, la menta fresca y rallar piel de lima y pamela encima de todo el plato.

vainilla y parmesano

i ngred ientes (1 racion) 100 g de pasta fresca (seca)

1 vaina de vainilla

50 g de queso parmesano 1 cucharada de aceite de oliva 0,40

elaboraci6n

» Poner aceite y sal en el agua hirviendo. Hervir la pasta.

Rallar la mitad del parmesano y fundir con un poco de agua caliente de la pasta"

Af'iad.ir las semillas de la vainilla y el aceite de oliva Mezclar bien la salsa. Escurrir la pasta.

Montar el plato y terminar rallando el resto del parrnesano.

ingredientes (1 raci6nl 1 bolsa de patatas ch i ps al aceite de 01 iva

3 huevos

aceite de oliva 0,4°

elaboracion

» Romper las patatas denlro de la bolsa.

Batir bien los huevos y anadir las patatas. Dejar que se rehidraten. Cocer la tortilla en una sarten can un poco de aceite caliente. Retirar al punto deseado.

i ngred ientes

1 balsa de patatas chips piment6n

vinagre

elaboraci6n

» AliFiar las patatas con piment6n y vinagre.

aguacate y anchoas

ingredientes (6 unidades) 3 flautas (baguette final

3 aguacates semimaduros 6 anchoas en aceite

3 cebolletas tiernas

3 tomates semimaduros 3 cucharadas de aceite de olivas negras

elaboraci6n

» Preparar el aguacate trabaianoolo hasta dejarlo como una mantequilla. Untar el aguacate en el pan, previamente tostado. Poner la cebolla tierna en rodajas y las anchoas. Extraer las semillas del tom ate y poner encima de las anchoas.

Terminar con el aceite de olivas negras.

~on ,atun y jarnon

ingredientes (6 unidades) 3 chapatas

1 lata de atun

6 laminas de jarnon dulce a tiras

6 cucharadas de mayonesa mostaza en grana

ramitas de cebollino

elaboraci6n

» Mezclar bien la mayonesa y el atun y untar la chapata cortada por la mitad. Poner las virutas de jam6n, unos toques de mostaza y unas ramitas de cebollino.

ingredientes (6 unidades) 12 rebanadas de pan de molde

3 mozzarellas de butala 12 tomates secos confitados

hojas de albahaca fresca 6 champifiones en laminas

aceite de oliva virgen mantequi Iia

elaboracion

» Montar encirna de 6 rebanadas de pan la mozzarella en rodajas. Madir el tomate confitado, los charnpinones laminados y la albahaca fresca. Alinar con el aceite.

Cocer en la sarten con un poco de mantequilla 0 en sandwichera.

ingredientes (1 raci6n) 100 g de filete de buey aceite de oliva virgen

1 lima

1 trozo de manchego curado

oregano fresco

sal en escamas

elaboracien

» Cortar en laminas finas la carne bien limpia y aplastar suavemente. Alifiar con el zumo de lima y el aceite de oliva.

Afiadir las laminas de manchego cortadas con un pelador, el oregano y la sal.

yogur con fresas

ingredientes (1 radon) 3 yogures azucarados 400 g de nata llquida

6 fresas

1 cucharada de azucar mascabado

1 sif6n de 1/2 I itro

1 carga de aire (NzO)

elaboraci6n

» Mezclar en un bol el yogur y la nata. Llenar el sif6n, cargar con el aire y agitar.

Disponer la espuma en un bol con las fresas y el azucar rnasca bado

jarnon en cocotte

ingredientes (3 raciones) 3 huevos

3 lonchas de jarnon aceite de oliva OA"

1 vaso de nata llquida 3 moldes pequetios pimienta negra

elaboracion

» Untar los moldes con aceite. Disponer el jarnon cortado en trocitos, y el huevo Poner a punto de sal.

Cu brir con la nata,

Cocer al horno durante unos 5 minutes. Terminar con un poco de pimienta.

mangopasion

ingredientes (3 raciones) 1/2 I itro de sorbete de mango

1/2 litro de sorbete de fruta de la pasi6n

1 rama de menta fresca pimienta

elaboraclon

» Descongelar los sorbetes en el microondas sin que se calienten, aFiadir la menta y emulsionar triturandolo con el turrnix.

Terminar can un poco de pimienta.

con rutos rojos y miel

ingredientes (3 raciones) 3 trozos de queso fresco

1 bandeja de frutos rojos 3 cucharadas de miel

3 caramelos de miel

1 yogur

elaboraci6n

» Picar en un mortero los caramelos de miel.

Colocar los frutos rojos encima del queso fresco. Poner la miel yel caramelo roto.

Terminar con una cucharada de yogur.

ingredientes aceite de oliva arroz salvaje curry

sal

elaboraci6n

» Sumergir 5 segundos el arroz en el aceite bien caliente (casi humeando) hasta que empiecen a inflarse.

Escurrir rapidarnente en un colador y luego en papel absorbente. Sazonar con la sal y el curry.

ingredientes (3 raciones) 9 esparragos blancos

en conserva

1 terrina (150 g) de toie-gras

3 manojos de rucula y berros 3 nueces de macadamia aceite de oliva virgen

aceite de girasol

vi nagre tipo cabernet

elaboraelen

» Escurrir los esparregos guardando parte del agua. Hacer la vinagreta mezclando el agua de los esparragos, el vinagre, el aceite de girasoi y el aceite de oliva.

Montar la ensalada con la rucua, los berros, los esparragos y la terrina de foie-gras cortada en laminas.

Rallar las nueces de macadamia y aliflar con la vinagreta de agua de esparragos.

espmacas, pasas y

,-

pinones

ingredientes (3 raciones) 3 raciones de lomo de merluza

3 manojos de espinacas pasas y pinones

1 cucharada de mantequilla

1 vasa de vino du Ice de malaga

aceite de oliva 0,4"

elaboracion

» Poner las pasas y pinones can la mantequilla en la sarten hasta que cojan un color dorado.

Marcar la merluza sazonada con un poco de aceite.

Anadir las espinacas tiernas limpias y saltear, AFiadir el vino dulce y dejar reducir.

Montar y salsear bien todo el plato.

ingredientes (3 raciones) 3 tartas individuales de hojaldre con nata

1 bandeja de frambuesas

elaboracion

» Disponer las frambuesas dentro de la tarta.

foie-gras con p~n de especias

ingredientes (para 6 cortes) 24 laminas finas de pan

de especias

2 cucharadas de azucar 180 g de terrina de foiegras

sal en escamas pimienta

elaboraci6n

» Extender las laminas de pan de especias en una bandeja para horno con un silpat 0 papel de horno. Espolvorear el azucar encirna y hornear a 160 DC hasta que quede crujiente.

Cortar la terrina en lonchas de 30 g del mismo tarnario que el pan. Una vez el pan este frio, poner un corte de terrina entre dos laminas; terminar con la sal y la pimienta.

con verduras en escabeche

i ngred ie ntes

12 salmonetes pequeFios (unos 10 em)

12 minizanahorias

12 minicalabacines 120 g de setas variadas 100 g de guisantes

24 tirabeques

12 ajos tiernos

4 dientes de ajo

2 dl de aeeite de olive 0,40 vinagre de Jerez

1 rama de tomillo 1 rama de romero

elaboraci6n

» Desescamar los salmonetes y saear las tripas. Preparar las verduras, pelar las zanahorias y los ajos tiernos, limpiar las setas. En una sarten can un poco· de aceite caliente coeer los salmonetes a pu nto de sal par los dos lados. Reservar en la fuente de servicio. En la rmsrna sarten, aFiadir el resto del aceite de oliva y confitar las verduras; afiadir las hierbas y poner a punto de sal. Dejar confitar un instante y terminar afiadiendo el vinagre de jerez. Disponer las verduras con el escabeche encima de los salmonetes.

e magret de pato a la japonesa

ingredientes (6 raciones) 2 magrets de pato

112 bandeja de alga dulse

3 manojos de brotes de soja 1/2 dl de salsa de soja

1/2 dl de aceite de sesame 25 g de sesame

cebollino picado

wasabi fresco

hojitas de albahaca

1 lima, jengibre, sal de alga

elaboraci6n

» Salpimentar los magrets y cocerlos en una sarten caliente sin aceite. Una vez dorados par los dos lades, reservarlos envueltos en papel de aluminio.

» Salsa: mezclar la salsa de soja can el aceite de sesame y el juga que han soltado los magrets. Anadir el jengibre rallado, el zumo de media lima y el cebollino picado. Saltear los brotes de soja un minuto y anadir el alga dulse. Saltear un instante y disponer en la base de una fuente.

Cortar los magrets en lonchas finas y disponer encirna de los brotes y las algas. Terminar poniendo encima del magret un poco de sesame, wasabi y pie I de lim6n rallada. Decorar can las hojitas de albahaca y salsear bien con la salsa.

esparragos con puntas

ingredientes (6 raciones) 24 esparragos en

conserve

4 cucharadas de mayonesa

1 lima

24 hojas de menta

elaboraci6n

» Cortar las puntas de los esparragos a unos 5 em y reservar, Triturar el resto de los tallas con la mayonesa y 2 d I del agua de la conserve: colar. Paner a punta de sal y aFiadir el zumo de 112 lima. Reservar la sopa en frio y terminar decorando las puntas con la menta y un poco de piel rallada de lima.

e bogavante

ingredientes (6 raciones) 6 rnanojos de ensalada variada

2 bogavantes de 500 g 12 avellanas

12 nueces de macadamia 1 pufiado de pistachos pel ados

12 nueces

25 g de pinones

2 trufas negras en conserva 112 dl de aceite de oliva 0,4° sal

elaboraci6n

» Hervir 4 minutos los bogavantes en agua salada hirviendo. Una vez transcurrido este tiempo enfriar en agua salada y h lela. Separar la cola de la cabeza y sacar todo el coral. Colarlo.

Pelar las colas y cortar en rodajas. Sacar la carne de los codas y las pinzas. Cortar la trufa en rodajas (unas 30) y triturar el resto can el aceite de oliva, el coral y el agua que han soltado los bogavantes. Poner a punto de sal.

Preparar la ensalada y disponer en una fuente el bogavante, las rodajas de trufa y los frutos secas; terminar salseando can la vinagreta de trufa y coral.

ingredientes (6 raciones) 30 fresas

semillas de vainilla fresca curry

coco rallado

hojas de albahaca fresca hojas de menta fresca hojas de hierba luisa fresca canela

azatran

frambuesas liofilizadas sansho

helados y sorbetes

elaboraci6n

» Cortar las fresas por la mitad y terminar poniendo los ingredientes alternados encima de cada una de elias,

Servir ju nto a unas copas de helados y sorbetes.

ingredientes (5 raciones) 25 cigalas pequeiias

1 lima

2 frutas de la pasi6n

112 d I de aceite de 01 iva 0,40

3 rodajas de jengibre fresco sal

elaboracion

» Cortar las cigalitas par la mitad y disponer en una fuente de servicio.

Vaciar la fruta de la pasion y mezclar con el aceite, la piel de la lima rallada y el jengibre picado: poner a punto de sal.

A la hora de servir, salsear bien las cigalas con la vinagrsta.

con guacamole

ingredientes (5 raciones) 25 almejas

112 aguacate

2 cucharadas de aceite de oliva 0,40

4 ramitas de cilantro 2 ceballetas tiernas 1 tamate

sal y pi mienta

elaboraci6n

» Sumergir unos segundos las almejas limpias en agua hirviendo hasta que empiecen a abrirse. Con la ayuda de un cuchillo separar la carne de la concha. Reservar el agua que sueltan.

Cortar el aguacate y el tomate pelado en dados pequerios, picar el cilantro y cortar la cebolleta en rodajas finas. Mezclarlo todo can el aeeite y un poco del agua de las almejas, poner a punta de sal y pimienta.

Disponer el guacamole encima de las almejas.

ingredientes (5 raciones) 10 ostras

7 manzanas verdes curry

elaboraci6n

» Abrir las ostras con un abridor de ostras y limpiar la valva. Sacar los corazones de las manzanas y cortar una mitad en dados pequenos. Disponer los dados y un poco de curry encima de cada astra. Licuar las manzanas y rapidarnente para que no se oxide disponer el zumo dentro de un cazo alto; formar el aire (las burbujas) triturando can un turrnix la parte superior del zumo.

Disponer can una cuchara el aire de manzana encima de las ostras.

ingredientes (6 cocteles) 1/2 I itro de zumo de lim6n

300 g de cubitos de hielo 200 g de azucar

200 g de ron blanco

2 claras de huevo

1 sif6n de 112 litro

2 cargas de aire (N20)

elaboraclon

» Triturar el zumo de limon con el hielo, el azucar y el ron. Guardar la mitad de la rnezcla en e[ congelador. Anadir al resto [as dos claras de huevo y triturar un segundo. Colar y llenar el sif6n. Cargar con el awe y dejar al bane maria para que se caliente (el agua no debe hervir).

Servir la copa con el granizado y la espuma caliente encima.

ingredientes (para 8 fresas) 1 dl de cam pari

1 hoja de gelatina 8 fresas

hojas tiernas de albahaca piel de naranja

elaboracion

» Hidratar la hoja de geiatina en agua fria. Escurrirla bien y disolver en la mitad del cam pari caliente.

Afiad ir el resto del campari fuera del fuego yenfriar.

Vaciar las fresas can una cucharita boleadora pequeFia y Ilenarias can la gelati na de cam pari . Dejar cuajar en la nevera.

Una vez cuajada, terminar can piel de naranja rallada y la albahaca fresca.

i ngred ientes palomitas con sal

elaboraci6n

» Triturar las palomitas bien finas en el vasa americano. Disponerlas en cornetes.

ingredientes

4 cucharadas de ternpura elaborada

1 dl de agua 1 rosa raja miel

agua de rosas aceite de oliva 0,40

elaboraci6n

» Mezclar la tempura can el agua.

Mojar los petalos de la rosa en la tempura y frefr en el aceite bien caliente.

Escurrirlos sobre papel absorbente, disponer en la fuente y sazonarlos con el agua de rosas y la miel.

rrn neon marc de cava

y fresitas

ingredientes (1 raci6n) 2 cucharadas de sorbete de I i man

1/2 dl de marc de cava fresitas de bosque

elaboraci6n

» Mezclar el sorbete de lim6n can el marc de cava. Disponer en un plato hondo y terminar can las fresas de bosque.

Se puede guardar en el congelador au nque las fresas se congelen un poco.

codorniz a la soja

ingredientes (1 radon) 6 musl itos de codorniz salsa de soja

harina

aceite de oliva 0,40

elaboraclon

» Sacar el primer hueso de los muslos, bajar la carne del segundo hueso y envolver la carne alrededor del hueso restante deiandolo como SI fuera un chupa-chups,

Enharinar los muslos y frefrlos en el aceite bien caliente. Escurrir una vez esten bien cocidos y dorados.

Terminar salseandolos con la salsa de soja y decorar can romero.

ingredientes (3 unidades) 3 vieiras

9 rodajas de trufa

1/2 dl de juga de trufa en conserva

cebollino

2 cucharadas de aceite de oliva 0,40

sal en escamas

elaboraci6n

» Limpiar las vieiras guardando el coral y cortarlas en dos rodajas. Cortar laminas de trufa negra en conserva, mezclar con el jugo de trufa, el aceite y el coral de las vieiras cortado a tires. Terminar la vinagreta con cebollino picado.

Cocer la vieiras cortadas por la mitad y a punto de sal en una sarten con un poco de aceite bien caliente,

Diponer en la concha las vieiras y las rodajas de trufa: terminar con la vinagreta. Decorar con ramitas de cebollino y un poco de sal en escamas.

ingredientes

1 corte de sandra

4 eueharadas de amaretto sansho

4 palos de broeheta

elaboraci6n

» Cortar la sandia en triangulos de 1 em aproximadamente. Saear la piel Clavar en las broehetas y mojar con el amaretto. Dejar congelar hasta el momenta de servir.

Terminar el polo can un poco de sansho.

ge atina de anfs

ingredientes 10 cerezas

1 dl de anls

2 hojas de gelatina 1 dl de agua

elaboraci6n

» Disponer las cerezas en los agujeros de una cubitera. Mezclar el agua con el anfs.

Hidratar la gelatin a en agua frfa, escurrir y d isolver con 1/4 parte del agua y el anfs caliente. Afiadir el resto del agua can anis fuera del fuego y Ilenar la cubitera. Dejar cuajar en la nevera. Una vez cuajada la gelatina, sacar los cubitos de cereza can anfs sumergiendo la cubitera en agua caliente.

Servir en una fuente con agua y hielo.

de pistachos

ingredientes (para 1 sif6n de 112 I)

6 cucharadas de pistachos verdes pelados (80 g)

5 cucharadas de azucar (80 g)

1 cucharada de harina (20 g) 3 huevos enteros

vasos de plastico

1 sif6n de 1/2 litro

2 cargas de aire (N20)

elaboraci6n

» Triturar en el vasa america no todos los ingredientes. Colar y IIenar el sif6n. Cargar y dejar reposar 2 horas en frio.

Hacer tres cortes en los vasos de plastico y Ilenarios hasta la mitad con la espuma de bizcocho. Coeer en el microondas 40 segundos a toda poteneia.

Sacar el bizcocho de los vasos con la ayuda de un cuchillo.

ingredientes (1 racion) 3 manojos de espinacas 1 trozo de ventresca de atun en aceite

2 cucharadas de lentejas hervidas

1 zanahoria

1 perdiz 0 codorniz en escabeche

vi nagre de jerez 25 a fi os pirnenton

cebollino

elaboraci6n

» Montar la ensalada con las esplnacas limpias, las lenteias, el atun y la zanahoria cortada. Deshuesar las codornices y montar en la ensalada.

Mezclar el caldo de la codorniz en escabeche, con el aceite de la ventesca y el vinagre de jerez.

Salsear y terminar can pirnenton y cebollino.

ingredientes (1/2 litro) 10 albaricoques

4 cucharadas de crema de queso fresco

3 cucharadas de azucar canela

elaboraci6n

» Sacar el hueso de los albaricoques y cortarlos en trozos. Congelar. Una vez congelados, triturar bien los trozos de albaricoque en un vasa americana can el azucar y el queso ya batidos,

Servir el sorbete de albaricoque can la canela allado para ir alifiando al momenta.

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