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Determinación del uso potencial de 56 variedades de papas nativas colombianas del banco de germoplasma a partir de sus propiedades morfológicas, fisicoquímicas y culinarias

Determinación del uso potencial de 56 variedades de papas nativas colombianas del banco de germoplasma a partir de sus propiedades morfológicas, fisicoquímicas y culinarias

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PowerPoint del trabajo presentado en el Curso de Actualización de la Papa y I Feria de Biodiversidad Genética de Semillas, realizado entre el 18-21 mayo 2011 en Pasto (Colombia) [José Dilmer Moreno, Lena Prieto, Freddy Romero, Karen Chavez y Eloisa Bejarano. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica) y Universidad de la Salle] Nota: La presentación se ofrece con permiso de los autores.
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PowerPoint del trabajo presentado en el Curso de Actualización de la Papa y I Feria de Biodiversidad Genética de Semillas, realizado entre el 18-21 mayo 2011 en Pasto (Colombia) [José Dilmer Moreno, Lena Prieto, Freddy Romero, Karen Chavez y Eloisa Bejarano. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica) y Universidad de la Salle] Nota: La presentación se ofrece con permiso de los autores.
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Director: JOSE DILMER MORENO Codirectora: LENA PRIETO

FREDDY ROMERO KAREN CHAVEZ ELOISA BEJARANO

El presente trabajo hace parte de una investigación de las oportunidades de desarrollo de productos a partir de papas nativas de Colombia, desde la caracterización de las mismas, como parte del proyecto, Innovaciones tecnológicas y mercados diferenciados para productores de papa nativa, ejecutado en Colombia por Corpoica y financiado por el Fondo Regional de Tecnología Agropecuaria FONTAGRO. El proyecto propone incorporar productos nativos (papas) en cadenas de valor a través del aprovechamiento de sus propiedades intrínsecas: formas, colores, sabores diferentes, contenido nutricional (ventajas comparativas). Promoviendo una mejor producción de papas nativas con calidad comercial, incremento de su oferta sostenida, desarrollo de productos transformados, diferenciados y con propiedades particulares, difusión de platos exquisitos en la gastronomía andina

Los pequeños productores venezolanos, colombianos, ecuatorianos, peruanos y bolivianos están afectados por una serie de problemas tecnológicos, organizativos y ambientales que les impide desarrollar sistemas agro productivos competitivos que les aseguren bienestar a sus familias.
En el caso particular de las papas nativas, se han identificado los siguientes problemas: • Bajo volumen ofertado, estacional, discontinuo y disperso. • Erosión genética. • Falta caracterización de atributos para usos específicos (salud, medicinal, nutricional, nutracéutica, hedónicos, culinario, químico, industrial, agronómicos). • Escasa divulgación de resultados e información existente. Desconocimiento de papas nativas por parte de los consumidores. • Insuficiente desarrollo tecnológico y comercial para aprovechar las fortalezas del sistema productivo. • No hay sistemas adecuados de producción de semillas. • Productores no conocen mercados existentes ni potenciales. • Falta de organización de los productores para la comercialización. • Escasa cultura empresarial en productores.

Objetivo General
Determinar el uso potencial de 56 variedades de papas nativas de la C. C. C. colombiana a partir de sus propiedades físicas, fisicoquímicas, culinarias y gastronómicas.

Objetivos Específicos
 Evaluar las características morfológicas de los tubérculos y

las características fisicoquímicas (materia seca, humedad, azúcares reductores, almidón y proteína total) de 56 variedades de papas nativas .
 Evaluar la calidad en cocción (tiempo, consistencia,

harinosidad, desintegración, estructura y decoloración) y la calidad en fritura (hojuelas) de 56 variedades de papas nativas colombianas.

Materiales
La colección estuvo conformada por 56 accesiones de Solanum tuberosum ssp., las cuales estuvieron distribuidas en subespecies así:

5 phureja

46 andigena

5 chaucha

Caracterización morfológica

Caracterización fisicoquímica

DISEÑO METODOLÓGICO Procesamiento de materiales

Caracterización culinaria

Análisis estadísticos

METODOLOGIA

Caracterización morfológica PRUEBA Caracteristic Morfológicas TECNICA Descriptores del CIP (2008)

Caracterización fisicoquímica
PRUEBA
Materia seca Humedad Almidón Azúcares reductores Proteína

TECNICA AOAC 925.10/05 Diferencia AOAC 979,10/05 AOAC 935.24/05 Método de Nelson Somogy, 1994 AOAC 935.11/05 Lowry, 1951

METODOLOGIA

 Pruebas de procesamiento
PRUEBA Pruebas de cocción Pruebas de fritura TECNICA Cengel, 2004 Valdunciel, 2000

 Calidad culinaria
PRUEBA Tipos de consumo TECNICA Valdunciel, 2000

 Pruebas Estadísticas
PRUEBA Análisis de frecuencias Estadística Descriptiva

Análisis de Correlación de Pearson
Análisis de Componentes Principales Análisis de Clúster

METODOLOGIA

 Producto Industrial y gastronómico
PRODUCTO
Chips de papa

PRUEBA
Grasa (AOAC 920.85/05) Textura (Freeman) Roberto Montero, 2000 Chef (Club el Rincón)

Puré Deshidratado Platos Gastronómicos

METODOLOGIA

COLOR DEL TUBERCULO

COLOR CARNE DEL TUBERCULO

VARIEDAD 15062006 Algona
CODIGO

COLOR PRIMARIO
1

INTENSIDA D
1

COLOR COLOR INTENSIDA SECUNDARIO DISTRIBUCION PRIMARIO D
8 6 2 2

COLOR DISTRIBUCIO SECUNDARIO N
6 1

FORMA GENERAL
7

FORMA S PROFUNDIDA RARAS D DE OJOS
0
5

80 %

RESULTADOS

El 73% de las variedades cumplen con los requerimientos morfológicos, profundidad de ojos y forma general , exigidos por la industria. Argentina colorada, Arbolona rosada, Argentina entre otras. RESULTADOS

REGISTRO 15062006 15062006

VARIEDAD Algona Algona

ESPECIE Phureja Phureja

MUESTRA 1 2

% MATERIA SECA 21,87 23,85

% HUMEDAD

% AZUCARES REDUCTORES 0,041 0,032

% ALMIDON 19,92 17,67

% PROTEINA 0,860 0,863

78,13
76,15

87%

RESULTADOS

REGISTRO 15062006 15062006

VARIEDAD Algona Algona

ESPECIE Phureja Phureja

MUESTRA 1 2

% MATERIA SECA 21,87 23,85

% HUMEDAD 78,13 76,15

% AZUCARES REDUCTORES 0,041 0,032

% ALMIDON 19,92 17,67

% PROTEINA 0,860 0,863

60 %

El 48% de las variedades cumplen con los requerimientos fisicoquímicos, materia seca y azucares reductores, exigidos por la industria.
Argentina colorada, Arbolona rosada, Argentina, Yema de huevo, Colombiana entre otras.

RESULTADOS

ESTADISTICA DESCRIPTIVA

Variables

Mediana

Media

Desviación Estándar

Coeficiente Mínimo Máximo Rango de Variación 12.83 65.78 11.13 0.008 0.48 34.22 87.17 29.82 0.49 2.12 21.39 21.39 18.68 0.48 1.64 14.40% 4.58% 23.48% 80.79% 37.14%

Materia seca Humedad Almidón Azúcares reductores Proteína

24.63 75.37 15.68 0.09 1.03

24.13 75.87 16.44 0.10 1.08

3.47 3.47 3.86 0.08 0.40

RESULTADOS FISICOQUIMICOS

FRITURA
27% 37%

El 64% de las variedades son aceptables en fritura (color), exigidos por la industria.
Argentina colorada, Arbolona rosada, Ratona, Piedra entre otras.

RESULTADOS/PROCESAMIENTO

REGISTRO 15061991

VARIEDAD Yema de Huevo

ESPECIE Phureja

TIEMPO EXPERIMENTAL 13

TIEMPO TEORICO 12,99

% DE ERROR 0,09%

RESULTADOS / PROCESAMIENTO

Tipo de Consumo
CRITERIOS DE EVALUACION 1 2 10 17 18,52% 31,48% MEDIANA 3 20 37,04% 4 7 12,96% 2 RANGO 4

Frecuencia %

RESULTADOS / CULINARIA

ABSORCION DE GRASA
Medias y 95.0 Porcentajes Intervalos de Bonferroni
0.49 0.45

Grasa

0.41 0.37 0.33 0.29 0.25 0 15 30 45

Tratamiento

TEXTURA
Medias y 95.0 Porcentajes Intervalos de Bonferroni
0.41 0.37

Textura

Arbolona Rosada Argentina Colorada

15061263 15061295

0.33 0.29 0.25 0.21 0.17 0 15 30 45

Tratamiento

RESULTADOS / INDUSTRIAL

RESULTADOS INDUSTRIAL

PRODUCTO INDUSTRIAL

PAPA CRIOLLA PREFRITA CONGELADA Yema de huevo

Vida útil: mayor a 6 meses bajo condiciones de congelación. Almacenamiento: en congelación a -20ºC Reconstitución: se fritan a 180ºC por 5 minutos. Características organolépticas: Iguales a las de un producto fresco.

HARINA DE PAPA PARA ESPESAR SOPAS, CREMAS Y SALSAS. Yema de Huevo Vida útil: mayor a 9 meses en

PURE DE PAPA DESHIDRATADO Yema de Huevo

HOJUELAS DE PAPA FRITA RATONA

un sitio seco, fresco, a la sombra. Almacenamiento: a temperatura ambiente. Reconstitución: para cremas, relación 1- 8 harina/liquido; y para sopas 1-10. Características organolépticas: Buena textura, color amarillo crema, sabor a crema de pollo.

Vida útil: mayor a 9 meses en un sitio seco, fresco, a la sombra. Almacenamiento: a temperatura ambiente. Reconstitución: Relación 15 Puré deshidratado/liquido. Características organolépticas: Buena textura, color amarillo intenso, sabor característico.

Vida útil: menor a 30 días en un sitio seco, fresco, a la sombra. Almacenamiento: a temperatura ambiente. Consumo: Directo. Características organolépticas: Buena textura crocante, color amarillo con centro morado, sabor característico agradable.

RESULTADOS INDUSTRIAL

Suflé de papa nativo

Puré morado de papa Canastilla de papa nativa

Crepés de papa nativa Croquetas de papa nativa

RESULTADOS INDUSTRIAL

La industria de papa y el mercado para consumo directo, exige que se cumpla con una serie de características propias de cada tubérculo y producto terminado al que se destine, de allí que las 56 variedades estudiadas: 5 son aptas para el procesamiento en fritura, 6 son adecuadas para el procesamiento de puré; 10 variedades fueron adecuadas para uso en la gastronomía:
GASTRONOMICO FRITURA Variedad Registro 15061263 Variedad PURE Registro 15061991 Variedad Registro 15062357 15061491 15062039 15061439 15061437 15062517 15061992 15062407 15061320 15061991

Argentina Leona Mampuera Pamba Blanca Piedra Ratona 1 Ratona 2 Tocana Tuquerra Yema de huevo

Arbolona Rosada Argentina Colorada Pana Blanca Piedra Tocana Rosada

Yema de huevo Tuquerreña Argentina Colombiana

15061295

15061320 15062357 15061445

15061945 15061437 15061288

Uva
Tocana

15062412
15062407

El producto industrial desarrollado a nivel de planta piloto fue chips de papa obtenidas de la variedad Ratona y 10 variedades para la elaboración de 13 platos gastronómicos con papas nativas, con los cuales se elaboró el recetario gastronómico titulado “Papas nativas colombianas”, como un medio de difusión sobre las características favorables y aplicaciones de uso que posee estas variedades, para favorecer su comercialización.

CONCLUSIONES

Con el aporte de este trabajo, actualmente, se están cultivando 10 de las 56 variedades estudiadas en las regiones de Ventaquemada y Pasto, con ayuda y apoyo de agricultores y semilleristas y, por las asociaciones de paperos Cooinpaven, Proyca –Sat Puente de Boyacá y Asoagroteguaneque. Se dio comienzo a un proceso de capacitación, mediante una jornada de reuniones en los municipios de Ventaquemada, Turmeque y Paipa, con el propósito de fomentar el cultivo y comercialización de estas especies promisorias; con la participación de industriales como Yupi, Fritos Los Lanceros y del mercado gastronómico hotelero Hoteles Colsubsidio, hoteles cadena Estelar y el hotel Centro de Convenciones. Uno de los eventos fue el I Festival Gastronómico de Papas nativas: Tesoro de Colombia, realizado en Centro de convenciones, de Paipa, el 28 de noviembre de 2009 con la participación de 120 invitados (agricultores, industriales, chefs, funcionarios públicos del municipio de Paipa).
CONCLUSIONES

Realizar ensayos a escala industrial para la obtención de papas fritas en hojuelas de las variedades nativas aptas para este procesamiento, tomando como base el estudio realizado a escala planta piloto, como producto potencial para Colombia, así como lo han hecho en países vecinos.

Se recomienda realizar un estudio detallado a nivel nutricional para los productos potenciales obtenidos de las variedades estudiadas aptas para la industria de fritura y puré, tales como, Arbolona Rosada, Argentina Colorada y Ratona, y aptas para la industria de puré, como la variedad Argentina y yema de huevo.

Realizar un estudio en poscosecha, para controlar las condiciones de almacenamiento y vida útil del tubérculo, ya que es una variable que afecta las características fisicoquímicas de la papa y en general del producto terminado.

ARBOLONA ROSADA
REGISTRO VARIEDAD ESPECIE % MS % AZ_REDUCT 0,018 CALIDAD_FRIT PROFUNDIDAD DE OJOS 8 2 15061263 Arbolona Rodasa Andigena 26,74

VARIEDADES POTENCIALES

ARGENTINA COLORADA
REGISTRO

15061295 Argentina Colorada Andigena

VARIEDAD ESPECIE POR_MS % AZUCAR_RE DUCT CALIDAD FRITURA PROFUNDIDAD DE OJOS

27,09
0,026

7
2

VARIEDADES POTENCIALES

RATONAS

REGISTRO

15061992

VARIEDAD ESPECIE POR_MS
POR_AZUCAR_REDUCT CALIDAD_FRIT profundidad de ojos

Ratona Chaucha NO
0,089 8 3

ARGENTINA
REGISTRO VARIEDAD ESPECIE % MS % AZ RED 15062357 Argentina Andigena 28,04 0,047

%ALMIDON
% PROTEINA TIEMPO COCCION profundidad de ojos TIPO CONSUMO

19,19
0,473 26 3 3

RESULTADOS INDUSTRIAL

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