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OPERACIONES
2010
Temario
Introducción
Cómo aseguramos inocuidad actualmente
- Recordemos qué es HACCP
Qué es ISO 22000
Implementación ISO 22000 EASA
Introducción
Calidad Vs. Inocuidad
Calidad: La calidad es el conjunto de características que se entregan de un producto o servicio para
cumplir las expectativas o necesidades de los clientes.
Una alimentación saludable solo puede lograrse si los alimentos que consumimos se encuentran
inocuos, es decir, que presenten una seguridad higiénico sanitaria.
Las ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) y reclamos de consumidor persisten y son
motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores, por esto,
las empresas de alimentos deben entregar alimentos inocuos.
Cómo aseguramos la inocuidad actualmente
OBJETIVO:
Prevenir y controlar riesgos que tienen el potencial de causar daños a la salud del consumidor
Programas Prerrequisito
• GMP ( ó BPM)
• SSOP o POES
• Programa de Capacitación
• Mantenimiento Preventivo
• Programa de Recall
• Programa de codificación e identificación de producto
Recordando qué es HACCP
Programas Prerrequisito
Tipos de GMP
GMPs de producción y
GMPs de operación y control:
proceso:
Manejo productos químicos Suministros y Materias
Limpieza y sanitización de áreas Primas
y equipos Almacenamiento
Construcción y diseño de equipos Control de Contaminación
cruzada
Equipos de monitoreo
Recordando qué es HACCP
Programas Prerrequisito
Qué son las SSOP’s
QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, antibióticos, hormonas, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas.
FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor.
Estos fragmentos pueden causar lesiones o daños al consumidor.
Transporte Andina
Refrescos cuenta con
un sistema HACCP
certificado por la
empresa SGS, desde
enero 2006
DEBEMOS
GESTIONAR LA
INOCUIDAD
Desafíos de la Compañía ISO 22000
Control
Monitoreo
Inspecciones
Aplicable a áreas de
operaciones
Desafíos de la Compañía ISO 22000
Políticas
Metas y Objetivos
Indicadores de Gestión
Aplicable a todas las áreas de la
organización
Involucra concepto de “Mejora
Continua”
Porqué ISO 22000?
Introducción
Qué es ISO 22000 + PAS 220
Qué es ISO 22000 + PAS 220
QUE ES?
Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
OBJETIVO: Herramienta para lograr mejora continua de la Inocuidad alimentaria a lo largo de la cadena
alimentaria.
* Aplica Puede ser usada por todas las organizaciones involucradas con la seguridad alimentaria,
incluso proveedores.
ISO 9001
HACCP
GMP
OHSAS 18001 ISO 14001
Plan implementación ISO 22000+PAS 220
Objetivo Principal
Equipo de Inocuidad
Alimentaria EASA
Cambios de definiciones
• Gráficos de control de
tiempo/temperatura
• Registros para ingredientes
• Identificación del lote y códigos
• Control del peso del producto
Plan implementación ISO 22000+PAS 220
2009 2010
ISO 22000 Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep
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Selección de Líder y Equipo de Proyecto ISO 22000
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Capacitación Externa ISO 22000
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Entrenamiento a alta gerencia.
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Entrenamiento a gerencias de área
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Entrenamiento a Equipo de Inocuidad
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Entrenamiento en Análisis e interpretación de la norma (Jefaturas, supervisores, ▌▌ ▌▌ ▌▌ ▌▌ ▌▌
operadores, staff) ▌▌ ▌▌ ▌▌ ▌▌ ▌▌
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Evaluación de Brechas entre certificación HACCP e ISO 22000
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Establecimiento de Programa de Prerequisitos + PAS 220
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Evaluación de Carasterísticas de Producto (Mat Primas) y uso intencionado
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Confección de Diagramas de Flujo de Procesos
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Descripción de Etapas y medidas de control
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Identificación de peligros y niveles aceptables
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Análisis de Peligros
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Selección y análisis de medidas de control
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Establecimiento de Programa de Prerequisitos Operacionales
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Revisión y Establecimiento de Plan HACCP
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Actualización de la Documentación (HACCP y PRP´s)
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Auditorías Internas
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Aseguramiento de Sistema Trazabilidad
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Manejo de No conformidades - Simulación de Recall
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Instalación de Sistema de Validación Verificación y Mejora del Sistema
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Precertificación ▌▌
Certificación 1a. Fase ▌▌
Certificación 2a. Fase ▌▌ ▌▌
En Proceso Pendiente
CAPACITACIÓN
GERENCIAS
DICIEMBRE 2009