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CAPACITACIÓN

ISO 22000:2005 + PAS 220:2008

OPERACIONES
2010
Temario

 Introducción
 Cómo aseguramos inocuidad actualmente
- Recordemos qué es HACCP
 Qué es ISO 22000
 Implementación ISO 22000 EASA
Introducción
Calidad Vs. Inocuidad
Calidad: La calidad es el conjunto de características que se entregan de un producto o servicio para
cumplir las expectativas o necesidades de los clientes.

Qué esperan nuestros clientes y consumidores?


Una bebida:
•Con buena carbonatación
•Con buen sabor (ajuste azúcar, agua)
•Con buenas condiciones de empaque (Botellas, Tapas, etiquetas)
•Que llegue al momento justo a los clientes (oportunidad en la entrega o recepción)
•Que se ajuste al precio establecido por negociaciones comerciales
•Que sea un producto Inocuo

La inocuidad es un aspecto de la calidad y es aplicable al


alimento que producimos!

La inocuidad de los alimentos se refiere a entregar alimentos


libres de peligros físicos, químicos y microbiológicos
asegurando que no se introduzcan en todos los eslabones
de la cadena agroindustrial.
Introducción

La inocuidad en los alimentos…

Una alimentación saludable solo puede lograrse si los alimentos que consumimos se encuentran
inocuos, es decir, que presenten una seguridad higiénico sanitaria.
Las ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) y reclamos de consumidor persisten y son
motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores, por esto,
las empresas de alimentos deben entregar alimentos inocuos.
Cómo aseguramos la inocuidad actualmente

Sistema Integrado de Gestión


(SIG)

HACCP ISO 9001 OHSAS 18001 ISO 14001

Aseguramiento Calidad: Satisfacción Prev. de Riesgos Medio Ambiente


Inocuidad al Cliente
Recordando HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points)
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
QUE ES?

Es una herramienta que asegura la inocuidad del alimento

OBJETIVO:
Prevenir y controlar riesgos que tienen el potencial de causar daños a la salud del consumidor

•Aplica solamente a empresas del rubro de los alimentos

ELEMENTOS DEL SISTEMA:

Prerequisitos (Bases operativas del sistema)


Etapas preliminares (Formación de equipo y elaboración diagramas y etapas del proceso)
7 Principios del HACCP (Determinación y monitoreo de PCC)
Recordando qué es HACCP

Programas Prerrequisito

• GMP ( ó BPM)
• SSOP o POES

• Programa de Capacitación
• Mantenimiento Preventivo
• Programa de Recall
• Programa de codificación e identificación de producto
Recordando qué es HACCP

Programas Prerrequisito

Qué son las GMP


Requisitos mínimos sobre operación y sentido común de higiene y salubridad, los cuales deben ponerse en práctica
en todos los establecimientos que procesan, manipulan o almacenan alimentos.
Prácticas de higiene recomendadas para que el manejo de alimentos garantice la obtención de productos inocuos.

Tipos de GMP

GMPs de Personal: GMPs de Instalaciones:


Control de enfermedades Libre de plagas
Focos de contaminación y desechos
Hábitos sanitarios
Criterios de construcción y diseño
Lavado de manos
- materiales
Capacitación Capacitación

GMPs de producción y
GMPs de operación y control:
proceso:
Manejo productos químicos Suministros y Materias
Limpieza y sanitización de áreas Primas
y equipos Almacenamiento
Construcción y diseño de equipos Control de Contaminación
cruzada
Equipos de monitoreo
Recordando qué es HACCP

Programas Prerrequisito
Qué son las SSOP’s

Las áreas de consideración de los SSOP son:


Personal
Plagas
Agua
Desechos
Químicos
Limpieza y sanitización
Mantención
Recordando qué es HACCP

Plan HACCP (Aplicar la sigla)


Peligros
BIOLÓGICOS: Bacterias, virus, parásitos patógenos, toxinas naturales y microbianas, metabólicos tóxicos de
origen microbiano.

QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, antibióticos, hormonas, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas.

FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor.
Estos fragmentos pueden causar lesiones o daños al consumidor.

PCC: Etapa donde se controlan peligros hacia el alimento


Recordando qué es HACCP: Resumen
Sistema HACCP ANDINA
 Embotelladora
Andina S.A., cuenta
con un sistema
HACCP certificado
por la empresa SGS,
desde Junio de 2003

Alcance: Recepción materias primas hasta entrega producto a TAR

Sistema HACCP TAR

Transporte Andina
Refrescos cuenta con
un sistema HACCP
certificado por la
empresa SGS, desde
enero 2006

Alcance: Recepción de productos de Andina hasta cargue del camión


El ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
basado en la inspección, monitoreo y análisis
de muestras representativas NO ES SUFICIENTE
PARA
GARANTIZAR
La INOCUIDAD
del Producto

DEBEMOS

GESTIONAR LA
INOCUIDAD
Desafíos de la Compañía ISO 22000

Sistema Integrado de Gestión


(SIG)

HACCP ISO 9001 OHSAS 18001 ISO 14001

Aseguramiento Calidad: Satisfacción Prev. de Riesgos Medio Ambiente


Inocuidad al Cliente

Control
Monitoreo
Inspecciones
Aplicable a áreas de
operaciones
Desafíos de la Compañía ISO 22000

Sistema Integrado de Gestión


(SIG)

ISO 22000 ISO 9001 OHSAS 18001 ISO 14001

Gestión de Satisfacción al Prev. de Riesgos Medio Ambiente


Inocuidad Cliente: Calidad

Políticas
Metas y Objetivos
Indicadores de Gestión
Aplicable a todas las áreas de la
organización
Involucra concepto de “Mejora
Continua”
Porqué ISO 22000?

“ Asegurar el cambio de cultura compañía alimentos en toda la organización a través


del rediseño de los procesos de la cadena de valor”.
Cultura: alineamiento organizacional
 Personas y organización - Dinámicas Operativas - Hábitos sustentables
 Proceso - Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos (ISO 22000)
 Infraestructura - Barreras Sanitarias – Planta Renca

Barreras Sanitarias - Definiciones


 Infraestructura
 Equipamiento
 Procesos
 Control y Monitoreo
 Hábitos de higiene personal

Nuevas Necesidades de Negocio


para Productos Más Sensibles:
Introducción del concepto Food Concept
Qué es ISO 22000 + PAS 220

Introducción
Qué es ISO 22000 + PAS 220
Qué es ISO 22000 + PAS 220

QUE ES?
Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos

OBJETIVO: Herramienta para lograr mejora continua de la Inocuidad alimentaria a lo largo de la cadena
alimentaria.

* Aplica Puede ser usada por todas las organizaciones involucradas con la seguridad alimentaria,
incluso proveedores.

 No involucra metodología de Mejora Continua


 No certificable en empresas que no sean del rubro alimentos

Especificaciones disponibles al público (Publicly Available Specification)


Qué es ISO 22000 + PAS 220
Qué es ISO 22000 + PAS 220
Qué es ISO 22000 + PAS 220: Resumen

ISO 9001

ISO 22000 + PAS 220

HACCP

GMP
OHSAS 18001 ISO 14001
Plan implementación ISO 22000+PAS 220

¿Qué estamos haciendo para la implementación?

 Documentar todos los procesos


 Desarrollar elementos clave
 HACCP riguroso e implantado
 Instalaciones bien mantenidas
 Personal formado y concientizado

Objetivo Principal

Garantizar gestión de inocuidad alimentaria en el proceso

Si todas las operaciones que se efectúan desde las


materias primas hasta el alimento terminado, en cualquier
etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte
se mantienen en condiciones adecuadas podremos lograr
alimentos inocuos.
Plan implementación ISO 22000+PAS 220

Equipo de Inocuidad
Alimentaria EASA
Cambios de definiciones

* GMP ahora se llama PAS o Programas de


Pre-requisitos
* SSOP’s siguen igual
•PCC ahora puede seguir siendo PCC ó
PPR’Op (Programa Pre-requisito
Operativo)
•Ahora hay política, metas y objetivos de
inocuidad
•Ahora todas las áreas de la compañía
deben cumplir procedimientos de
inocuidad
Responsabilidades personal operaciones

PAS: Personal. Debe saber:


• La importancia de sus funciones en los
procesos de manera adecuada y su rol
como posible vehículo de contaminantes.
• Cuando y cómo lavarse las manos
• Entender la importancia del uso de
uniformes limpios
• Uso adecuado de cofías para el pelo y no
uso de barba
• Políticas en el uso de joyería (No uso)
• Políticas en el uso de tabaco, fumado y
consumo de alimentos durante el
procesamiento.
Responsabilidades personal operaciones

PAS: Equipo y Utensilios

• De fácil limpieza y desinfección


• De fácil mantenimiento
• Cumplimiento de estándares de
grado alimentario
Responsabilidades personal operaciones

PAS: Edificios e Infraestructura

• Estaciones de lavado de manos


(lavamanos)
• Almacenamiento de ingredientes
(refrigerados o en tarimas)
• Separación de materia prima de producto
terminado
• Programa de control de pestes
Responsabilidades personal operaciones

PAS: Controles de Producción y


Proceso

• Gráficos de control de
tiempo/temperatura
• Registros para ingredientes
• Identificación del lote y códigos
• Control del peso del producto
Plan implementación ISO 22000+PAS 220
2009 2010
ISO 22000 Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep
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Selección de Líder y Equipo de Proyecto ISO 22000
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Capacitación Externa ISO 22000
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Entrenamiento a alta gerencia.
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Entrenamiento a gerencias de área
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Entrenamiento a Equipo de Inocuidad
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Entrenamiento en Análisis e interpretación de la norma (Jefaturas, supervisores, ▌▌ ▌▌ ▌▌ ▌▌ ▌▌
operadores, staff) ▌▌ ▌▌ ▌▌ ▌▌ ▌▌
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Evaluación de Brechas entre certificación HACCP e ISO 22000
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Establecimiento de Programa de Prerequisitos + PAS 220
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Evaluación de Carasterísticas de Producto (Mat Primas) y uso intencionado
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Confección de Diagramas de Flujo de Procesos
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Descripción de Etapas y medidas de control
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Identificación de peligros y niveles aceptables
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Análisis de Peligros
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Selección y análisis de medidas de control
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Establecimiento de Programa de Prerequisitos Operacionales
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Revisión y Establecimiento de Plan HACCP
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Actualización de la Documentación (HACCP y PRP´s)
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Auditorías Internas
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Aseguramiento de Sistema Trazabilidad
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Manejo de No conformidades - Simulación de Recall
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Instalación de Sistema de Validación Verificación y Mejora del Sistema
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Precertificación ▌▌
Certificación 1a. Fase ▌▌
Certificación 2a. Fase ▌▌ ▌▌
En Proceso Pendiente
CAPACITACIÓN

ISO 22000:2005 + PAS 220:2008

GERENCIAS
DICIEMBRE 2009

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