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CHORIZOS

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CHORIZOS DE PESCADO

ELECTIVA INTEGRAL
Procesamiento de Productos Pesqueros I

Universidad del Magdalena Facultad de Ingeniería Programa de ingeniería Pesquera 2010

seguido de un proceso de cocción y enfriamiento. verduras y condimentos.DEFINICION Es un producto constituido por una mezcla de pulpa de pescado. . introducidos a manera de relleno en tripa natural o sintética. aceite.

Organoléptico A.T A. .DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO DE PESCADO DESCONGELACIÓN PESAJE Dosificación HOMOGENEIZADO EMBUTIDO AMARRE COCCION ENFRIAMIENTO CORTE CONTROL CALIDAD EMPAQUE ALMACENAMIENTO 70 ºC en el C. Microbiológico A. Bromatológico Temp.20 ºC .

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA La descongelación de la pulpa se lleva a cabo con agua de la pluma o dejándola a temperatura ambiente. .

INGREDIENTES .

FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS DE PESCADO PULPA DE MACABÍ MIGA DE PAN ACEITE  AGUA  CONDIMENTO CHORI  AJO  COLOR SASONED  SAL  COMINO  PIMIENTA  CEBOLLA BLANCA CILANTRO CEBOLLÍN ‡ Licuar 100.5 3.0 1.0 5.5 0.0 5.0 2.0 5.0 3.0 gramos 5.0 .5 1.0 1.0 0.

.HOMOGENIZADO Los ingredientes previamente pesados se licuan y se agregan a la pulpa de pescado.

.HOMOGENIZADO El mezclado se hace manualmente hasta que la mezcla sea homogénea.

LAVADO DE FUNDAS .

.EMBUTIDO Para realizar el embutido se utilizan fundas naturales o sintéticas y una embutidora manual.

se amarran cada 10 ó 12 cms. teniendo cuidado de no romper las fundas. aprox.AMARRE Dependiendo de la presentación final del producto. .

Se enfrían dejándola a temperatura ambiente o aplicando un cambio brusco de temperatura con una mezcla de agua ± hielo. . hasta alcanzar una temperatura de 70°C en el centro térmico.COCCIÓN Se lleva a cabo sumergiendo las fundas en agua caliente. hasta 20 °C aproximadamente.

procurando no romper las fundas.CORTE Se cortan por el punto de amarre para obtener unidades de chorizos. .

CONTROL DE CALIDAD .

. si el consumo se realizará con posterioridad a 15 días.EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO Se utilizan bolsas de polietileno de alta densidad para el sellado al vacío. El almacenamiento recomendado para consumos a corto plazo debe realizarse a temperaturas de refrigeración. Se recomienda congelar a ± 20 °C .

DTCH 2010 . Corvacho Narváez Telf.UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA CONTACTENOS: Ruby O.com) 3008148340 .com) 30185119644 ± 4219133 Ingenieros Pesqueros Especialistas en Ciencias y Tecnologías de Alimentos Santa Marta. 4335408 y 4219133 Omar Carreño Montoya Tél 4216731 y 4219133 Álvaro Espeleta Maya (aespeletam@hotmail.4219133 Eduardo Cabrera Durán (granate83 @hotmail.

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