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Colorante Caramelo

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  • ¿Qué es el colorante caramelo?
  • Química de la caramelización
  • Situación Legal
  • Fabricantes y Distribuidores
  • Tipos Comerciales especificaciones y usos
  • Bebidas colas
  • Cervezas
  • Amargos
  • Licores y bebidas alcohólicas
  • Panificación
  • Galletitas
  • Sabores
  • Café soluble
  • Aplicación en salsas sopas y aderezos
  • Hoja de seguridad colorante caramelo
  • Exportación

Colorante Caramelo

1. 2. 3. 4. 5. ¿Qué es el colorante caramelo? Química de la caramelización Situación Legal Fabricantes y Distribuidores Tipos Comerciales especificaciones y usos a. Bebidas colas b. Cervezas c. Amargos d. Licores y bebidas alcohólicas e. Panificación f. Galletitas g. Sabores h. Café soluble 6. Aplicación en Bebidas a. Bebidas Sin Alcohol b. Bebidas Con Alcohol 7. Aplicación en Panes, galletitas y horneados a. Pan Integral b. Galletitas, Obleas y Snacks c. Premezclas 8. Aplicación en salsas sopas y aderezos a. Salsas a base de Soja b. Salsas no proteicas y Sopas c. Vinagres d. Mostaza 9. Hoja de seguridad colorante caramelo 10. Exportación a. Posición arancelaria b. Volúmenes c. Estadísticas Pág. 2 Pág. 3 Pág. 5 Pág. 6 Pág. 7 Pág. 7 Pág. 10 Pág. 10 Pág. 14 Pág. 17 Pág. 20 Pág. 22 Pág. 27 Pág. 29 Pág. 31

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¿Qué es el colorante caramelo?
Es una sustancia de color marrón oscura producto de una reacción química producida por medio de calor de los hidratos de carbono. Esta reacción se hace por calentamiento controlado, el uso o no de ácidos y álcalis, pudiendo usarse derivados sulfíticos y amoniacales como catalizadores. Es la llamada caramelización o llamada pardeamiento no enzimático. Debido a su brillo, estabilidad y poder tintóreo es muy utilizado en la industria alimenticia como aditivo alimentario en forma de colorante. Durante el proceso cada molécula de colorante queda con una carga eléctrica y se distinguen cuatro tipos: • Colorante tipo I es el menos reactivo, no usa catalizador, tiene una carga positiva leve, debido a esta carga leve es usado en bebidas de alto contenido alcohólico. Su código en la Comunidad Económica Europea es E-150a, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150a. Se obtiene calentando solo sacarosa, o bien ésta misma en presencia de ácidos débiles y fuertes (acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico) o álcalis (hidróxido o carbonato de sodio o potasio). Se lo llama también colorante caramelo simple o cáustico. Colorante tipo II y tipo IV que tienen sulfito como catalizadores tienen una carga negativa fuerte. El colorante II es usado en bebidas en bebidas alcohólicas con extractos vegetales mientras que el colorante IV en bebidas gaseosas. Al colorante II se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150b, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150b. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor y anhídrido sulfuroso o sulfito de sodio o potasio. Es llamado también colorante caramelo sulfito cáustico. Al colorante IV se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150d, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150d. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco Su otro nombre es colorante caramelo sulfito amoniacal. Colorante tipo III que tiene amoniaco o alguna de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato), como catalizador tiene una carga positiva fuerte, este es usado en cervezas, salsa de soja, salsa de carnes. Al colorante III se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150c, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150c, nombrado también como colorante caramelo amoniacal.

Compilación Gustavo Barbagallo

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Química de la caramelización

La caramelización es un grupo de reacciones químicas muy complejas producidas por el calor aplicado al azúcar por encima de los 150˚C. Como la sacarosa está compuesta por una unión de dos moléculas, una de glucosa y una de fructosa mediante una unión alfa 1-2, la más lábil de las uniones de los hidratos de carbono que son escindidas o hidrolizadas solo con calor.

Normalmente se parte de sacarosa, aunque se realizando la reacción con otros azúcares o mezcla de ellos, se obtienen resultados semejantes. Básicamente la reacción de estas moléculas frente al calor produce dos tipos de compuestos:

Pequeños o de bajo peso molecular, principalmente carbocíclicos y piranonas, muchos de ellos volátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo. También aparecen 5 hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colorantes característicos. Están presentes en un 5 a 10 % del la composición de la mezcla.

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Grandes o de alto peso molecular principalmente son polímeros de azúcares de tipos muy variados y complejos (polidextrosas, oligosacáridos de glucosa). Los productos más comunes en la reacción de caramelización son los di anhídridos de fructosa (DAF) o dobles de fructosa y glucosa. . Están presentes en un 95 a 90 % del la composición de la mezcla.

Debe cuidarse mucho el rango de temperatura pues un incremento mayor de 170°C, producen compuestos amargos productos del inicio de la carbonización. Factores que influyen en la caramelización • • • • • Calidad de la materia prima Presencia o ausencia de ácidos (aun en pequeñas cantidades) Temperatura Transmisión de calor pH

Todos estos factores son determinantes para lograr distintas composiciones en las moléculas y compuestos obtenidos, dando a cada uno de ellos el flavour y características distintivas (tanto en las fracciones polimerizadas y las volátiles), El pH del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la que se produce la caramelización, y reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al azúcar una pequeña cantidad de ácido cítrico diluido. (solo gotas). El pH ácido aumenta la velocidad de la reacción y disminuye la temperatura de comienzo de caramelización, ralentiza la solidificación y disminuye la viscosidad del producto final.

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empleando: 1. sus principios activos en estado de pureza (naturales o de síntesis) y las especies químicas (naturales o de síntesis) que se indican a continuación: CARAMELO: Materia prima: Sacarosa. Clase IV: caramelo sulfito amoniacal. Compilación Gustavo Barbagallo 5 . Jarabe de glucosa. FAO Food and Nutrition Paper 34 (1986) y sus modificaciones. Dextrosa.90): La coloración podrá hacerse en los casos que específicamente lo permita este Código. 2. Clase III: caramelo amoniacal. Sinónimos: Clase I: caramelo simple. azúcar invertido. Clase II: caramelo sulfito cáustico.Situación Legal El Código Alimentario Argentino establece en el Art 1324 (Res 1541.09. caramelo cáustico. 12. Preparados para uso alimentario de materias primas de origen natural. Jugos o zumos u hortalizas comestibles y los preparados para uso alimentario conteniendo sus principios activos.

A.A.Ciudad de Buenos Aires Castro 4994 Munro .Buenos Aires Compilación Gustavo Barbagallo 6 . Rivadavia 10950 (C1408AAW) Buenos Aires Agrelo 3272 Buenos Aires Osvaldo Cruz 2472 Buenos Aires Warnes 1630 Buenos Aires Rivadavia 1369 Buenos Aires Gral.Nutrer Fabrica Justo Alimentos Bacigalupo Laqi S. Fructuoso Rivera 2964 Villa Soldati – Buenos Aires 9 de Julio 2189 Ciudadela – Buenos Aires Goncalvez Días 1055 Barracas . Adicol S.Fabricantes y Distribuidores Química Oeste Central Química Argentina Droguería Prest El Bahiense Inmobal.

en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.5 1. esencias y sabores.265 2. 2.800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas sin alcohol.5 1.280 2. extender de cacao. productos lácteos. mostaza.9 >300 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1. Propiedades Físico-Químicas Características Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. salsas no proteicas. bebidas alcohólicas. helados.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2.Tipos Comerciales especificaciones y usos Bebidas colas Colorante Caramelo CLASE IV . café soluble.474 30. dulces y mermeladas. Compilación Gustavo Barbagallo 7 .INS 150d Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. alimento balanceado.5 Máximo 0. azúcar de fantasía.494 31.

380 3.3 Máximo 0.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. extender de cacao. licores y amargos. aperitivos. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. 2. azúcar de fantasía.8 1. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Café soluble. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. productos panificados. bebidas alcohólicas. Fabricante 1 Producto 3 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis. galletitas. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. esencias y sabores.300 ppm.2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1. alimento balanceado.120 40.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.0 1.340 2. Compilación Gustavo Barbagallo 8 .110 36. obleas y conos para helados.

Fabricante 2 Características Color spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15.5 ºC) Peso específico (15. sabores y esencias.80 1.3 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.350 3.1.40 menos de 1000 900 1 año USOS • Bebidas gaseosas (principalmente) • Secundarios o Alimento para mascotas.300 ppm. productos panificados.336 . mostaza.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.40 Menos de 600 1700 1 año 185 – 210 0.090 .50 1. azúcar de fantasía. Compilación Gustavo Barbagallo 9 . productos lácteos.195 – 0.3. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas sin alcohol.37.6 1.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.40 .220 Negativa 32.336 2. productos lácteos y helados. 2.347 2. helados. galletitas.Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. productos panificados.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.220 37. extender de cacao.1. sopas. salsas no proteicas. café soluble.50 .195 36.40 – 3. aperitivos y amargos.289 .50 – 33. mostaza. esencias y sabores. salsas no proteicas.120 Negativa 36.5 Máximo 0.5 1. alimento balanceado. obleas y conos para helados.5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil: Valores 88 – 100 0.0.3040 2. dulces y mermeladas.

6.304 3.288 2.5 ºC) Carga coloidal Peso específico (15. mostaza.0 .070 . sopas. conos de helados.450 33. salsa de soja.INS 150d Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. Amargos Colorante Caramelo CLASE IV .5 1. extender de cacao.5 Máximo 0.800 ppm Compilación Gustavo Barbagallo 10 .0 >300 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1.INS 150c Características Color EBC Absorbancia Baume (15.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2.Cervezas Colorante Caramelo CLASE III .110 33.1.0 Positiva 1.00 . Propiedades Físico-Químicas: Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.420 32. agroquímicos.294 . 2.5 ºC) pH Vida útil: Valores 22000 – 24000 0.00 1 año USOS • Cerveza (principalmente) • Secundarios o Alimento para mascotas. sabores y esencias. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.0.34.5 1.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. productos panificados.305 4.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. bebidas a base de soja.

4 <600 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1.0 1.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. extender de cacao.2586 3. aperitivos.4 Máximo 0.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2. café soluble. aperitivos. alimento balanceado. esencias y sabores.514 29. Compilación Gustavo Barbagallo 11 . Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. licores y amargos. 2. azúcar de fantasía. alimento balanceado. esencias y sabores. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. licores y amargos.8 1.Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas alcohólicas.2500 2. azúcar de fantasía.800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas alcohólicas.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. extender de cacao.494 29.

300 ppm.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.120 40. galletitas. bebidas alcohólicas. Fabricante 1 Producto 4 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. Compilación Gustavo Barbagallo 12 . aperitivos. alimento balanceado. extender de cacao. obleas y conos para helados.Fabricante 1 Producto 3 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.340 2. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Café soluble. esencias y sabores. 2. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.8 1.380 3. productos panificados.2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1. azúcar de fantasía.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.110 36.0 1. licores y amargos.3 Máximo 0.

37. productos panificados.336 .1.33. esencias y sabores.090 .50 . sabores y esencias. salsas no proteicas. productos lácteos.6 1.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.336 2. aperitivos y amargos. azúcar de fantasía.289 .0.350 3.300 ppm.40 .80 1. productos panificados.Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.40 .0. productos lácteos.304 2.3.50 .3. mostaza.120 Negativa 36. helados. café soluble.40 menos de 600 1700 1 año 185 – 210 0. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas sin alcohol.195 36.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.5 ºC) Peso específico (15.5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil: Valores 88 – 100 0.1. helados. salsas no proteicas. Fabricante 2 Características Color Spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15. obleas y conos para helados.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.50 1. dulces y mermeladas.220 37.347 2.195 .220 negativa 32. 2. galletitas.40 menos de 1000 900 1 año USOS • Bebidas de hasta 50% alcohol (principalmente) • Secundarios o Alimento para mascotas.3 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.5 Máximo 0. mostaza. extender de cacao. alimento balanceado. sopas.5 1. Compilación Gustavo Barbagallo 13 .

Propiedades Físico-Químicas: Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. azúcar de fantasía. 2Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2. esencias y sabores.INS 150d Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. aperitivos. Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.5 1. extender de cacao.800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas alcohólicas.450 33.0 >300 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1.5 1. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.5 Máximo 0.420 32.Licores y bebidas alcohólicas Colorante Caramelo CLASE IV . Compilación Gustavo Barbagallo 14 . en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. licores y amargos.288 2.304 3. alimento balanceado.

120 40. café soluble.494 29.2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.2586 3.2500 2. esencias y sabores. licores y amargos.340 2. 2.380 3.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.3 Máximo 0.800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas alcohólicas.110 36.4 <600 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.514 29. azúcar de fantasía. Fabricante 1 Producto 3 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis.8 1.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.0 1.300 ppm. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. aperitivos.0 1. 2.Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. extender de cacao.8 1.4 Máximo 0. alimento balanceado. Compilación Gustavo Barbagallo 15 .Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.

obleas y conos para helados.5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil: Valores 88 – 100 0.1.Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Café soluble. extender de cacao.0.3.40 menos de 600 1700 1 año USOS • Bebidas de hasta 50% alcohol (principalmente) • Secundarios o Alimento para mascotas. bebidas alcohólicas. sabores y esencias.220 Negativa 32. salsas no proteicas. café soluble.50 . aperitivos. productos panificados.40 .289 . azúcar de fantasía.304 2.80 1.195 . galletitas. extender de cacao. productos lácteos y helados. Compilación Gustavo Barbagallo 16 . licores y amargos. Fabricante 2 Características Color Spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15. alimento balanceado.5 ºC) Peso específico (15. esencias y sabores. productos panificados.33. azúcar de fantasía. sopas. mostaza.

productos lácteos.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. Fabricante 1 Producto 2 Definición Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.5 Máximo 0. Compilación Gustavo Barbagallo 17 .6 1. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.350 3. obleas y conos para helados. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. helados. dulces y mermeladas.195 36. salsas no proteicas. galletitas.3 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.Panificación Colorante Caramelo CLASE IV . aperitivos y amargos. mostaza.336 2. 2. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas sin alcohol.5 1. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. esencias y sabores.INS 150d Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. productos panificados. alimento balanceado.300 ppm.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.220 37.

productos lácteos. esencias y sabores. 2.300 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Productos panificados.280 36.300 3.5 1. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.370 32.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. obleas y conos para helados.5 1.5 1.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.5 1.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1. Fabricante 1 Producto 3 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia Compilación Gustavo Barbagallo 18 .3 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1. salsas a base de soja. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.5 Máximo 0. sopa.250 35. dulces y mermeladas.5 Máximo 0.336 3.324 2.288 2.Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. aderezos.392 33.

1.145 negativa 36. conos de helado.0.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.50 menos de 1000 1050 1 año 185 – 210 0.3. productos lácteos y helados.50 1.4.50 .37.125 .300 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Esencias y sabores.00 – 37.5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil: Valores 138 – 150 0.336 .1.50 / (b) 3. dulces y mermeladas. salsas no proteicas. salsas a base de soja.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.50 . Fabricante 2 Características Color Spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15.347 (a) 2. sabores y esencias.347 2.120 Negativa 36. Compilación Gustavo Barbagallo 19 . mostaza. sopa.336 .0.1.3. café soluble. aderezos.090 . aderezos. sabores y esencias. obleas y conos para helados. 2. azúcar de fantasía.00 1. productos lácteos. salsas de soja.40 menos de 1000 900 1 año USOS • Productos panificados (principalmente) • Galletitas (principalmente) • Secundarios o Sopas. productos lácteos. azúcar de fantasía.5 ºC) Peso específico (15.40 . productos panificados.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.50 .

120 40. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.380 3. bebidas alcohólicas. Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. galletitas.8 1.340 2.0 1. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. obleas y conos para helados.3 Máximo 0.INS 150d Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis.Galletitas Colorante Caramelo CLASE IV .2% (p/v) de colorante caramelo en agua.2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1. esencias y sabores.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1. alimento balanceado. Compilación Gustavo Barbagallo 20 . azúcar de fantasía. 2. aperitivos.110 36.300 ppm. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Café soluble. extender de cacao. licores y amargos. productos panificados.

esencias y sabores. 2.1.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.125 .220 37. salsas de soja.145 Negativa 36. helados.0.Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil: Valores 138 – 150 0.350 3.3 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.50 menos de 1000 1050 1 año USOS • Galletitas (principalmente) • Productos panificados (principalmente) • Secundarios o Sopas. productos lácteos. Compilación Gustavo Barbagallo 21 . dulces y mermeladas.5 Máximo 0.4.50 .347 (a) 2. aperitivos y amargos.50 / (b) 3. Fabricante 2 Características Color Spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15. productos panificados.5 ºC) Peso específico (15. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas sin alcohol. sabores y esencias.5 1.50 . obleas y conos para helados. azúcar de fantasía.195 36.300 ppm. productos lácteos.336 2.6 1. conos de helado. alimento balanceado.336 .00 .Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. salsas no proteicas. mostaza.00 1.3. galletitas.37. aderezos.

2.5 1. esencias y sabores.304 3. Propiedades Físico-Químicas: Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.0 >300 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1. Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. azúcar de fantasía.5 Máximo 0. aperitivos. alimento balanceado.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.450 33. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización Compilación Gustavo Barbagallo 22 . licores y amargos.420 32. extender de cacao.288 2.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas alcohólicas.Sabores Colorante Caramelo CLASE IV .INS 150d Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.5 1.

0 1. azúcar de fantasía.2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1. esencias y sabores.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.3 Máximo 0.2500 2.0 1. Fabricante 1 Producto 3 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis.2586 3. extender de cacao.8 1. licores y amargos.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2. alimento balanceado.120 40.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2.Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.380 3.800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas alcohólicas. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.494 29.300 ppm. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. aperitivos. Compilación Gustavo Barbagallo 23 .340 2.514 29.8 1. café soluble.4 Máximo 0.110 36.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.4 <600 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1. 2.

productos panificados.300 ppm. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. licores y amargos.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. bebidas alcohólicas. extender de cacao. dulces y mermeladas. productos lácteos. obleas y conos para helados.336 2.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. mostaza.5 Máximo 0. alimento balanceado. obleas y conos para helados. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas sin alcohol. alimento balanceado.3 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1. salsas no proteicas.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1. Fabricante 1 Producto 4 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.6 1. esencias y sabores. galletitas.350 3. azúcar de fantasía. aperitivos y amargos. 2.195 36. helados. Compilación Gustavo Barbagallo 24 .Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Café soluble. esencias y sabores. aperitivos. productos panificados.5 1. galletitas.220 37.

2% (p/v) de colorante caramelo en agua. dulces y mermeladas. Propiedades Físico-Químicas Compilación Gustavo Barbagallo 25 .Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.324 2. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. 2. Fabricante 1 Producto 6 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.5 Máximo 0. sopa. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.Fabricante 1 Producto 5 Definición Por colorante caramelo Clase (IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. esencias y sabores.336 3.300 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Productos panificados.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. salsas a base de soja. aderezos.5 1. productos lácteos. obleas y conos para helados.3 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.250 35.5 1.280 36.

2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1. bebidas de hasta 50% alcohol.33.37. mostaza.5 1.195 .300 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Esencias y sabores.210 0.0.392 33. obleas y conos para helados.090 . salsas no proteicas. extender de cacao. azúcar de fantasía.40 menos de 600 1700 1 año 185 .370 32.347 2.40 .336 .5 Máximo 0.0.50 .50 1. productos lácteos. Compilación Gustavo Barbagallo 26 .Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1. productos lácteos y helados.80 1. productos panificados.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. Fabricante 2 Características Color Spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15. aderezos.1.120 negativa 36. polvos para preparar jugos.Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. polvos para preparar postres.3.300 3. sopa. preparados con cacao en polvo. café soluble.3.5 1.3040 2.289 – 1.288 2.5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil: Valores 88 – 100 0. alimento para mascotas.220 negativa 32.40 .50 .40 menos de 1000 900 1 año USOS • Sabores en polvo y/o granulados (principalmente) • Sabores y esencias (principalmente) • Secundarios o Bebidas gaseosas. 2.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. dulces y mermeladas.5 ºC) Peso específico (15. sopas. productos panificados. salsas a base de soja.

Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis. alimento balanceado. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.494 29.4 <600 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1. extender de cacao. esencias y sabores. Compilación Gustavo Barbagallo 27 .2586 3.Café soluble Colorante Caramelo CLASE IV .514 29. café soluble. licores y amargos. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2.0 1.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. azúcar de fantasía.4 Máximo 0.2500 2.INS 150d Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas alcohólicas.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.8 1. 2. aperitivos.

100 0. sopas.340 2.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. alimento para mascotas.3040 2.8 1.110 36. productos panificados.220 negativa 32.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1. alimento balanceado. productos panificados. sabores y esencias. bebidas alcohólicas.195 – 0. Fabricante 2 Características Color Spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15. obleas y conos para helados. Compilación Gustavo Barbagallo 28 .Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. mostaza.0 1.80 1.3 Máximo 0.300 ppm. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Café soluble.120 40.289 – 1. licores y amargos.50 . azúcar de fantasía.33.40 menos de 600 1700 1 año USOS Café soluble (principalmente) • Secundarios o Bebidas gaseosas. extender de cacao.Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. productos lácteos y helados. extender de cacao.5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil: Valores 88 .2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.40 – 3.380 3.5 ºC) Peso específico (15. bebidas de hasta 50% alcohol. esencias y sabores. azúcar de fantasía. salsas no proteicas. galletitas. 2. aperitivos.

el pH. En el caso que la botella sea transparente. la carga iónica. para preparaciones de jugos Con Alcohol Normalmente se aplica a whisky. protege los volátiles que pudiera tener el mismo y protege la bebida de la luz y la oxidación Sin Alcohol Es usado principalmente en bebidas cola que poseen un pH muy bajo y con carga iónica negativa y lo que hace que la selección del colorante sea de carga iónica negativa para que no se neutralicen y precipiten (es decir que sean compatibles). cerveza y licores. menta.Aplicaciones Bebidas Dentro de la gran gama de colorantes que se usan en la industria. exceptuando algunos licores saborizados. coñac. para las bebidas tanto alcohólicas como sin alcohol el más usado es el colorante caramelo. siendo lo más apropiado utilizar botellas de colores (caramelo. (Huevo. verdes.) El motivo fundamental es darle mejor apariencia. es muy importante hacerle ensayos de estabilidad y vida útil para verificar su correcta conservación Compilación Gustavo Barbagallo 29 . se usan en las bebidas tipo cola y la gran mayoría de las bebidas alcohólicas. teniendo en cuenta. etc. es recomendable evitar la exposición de la bebida.) a fin de protegerlos de la acción de la luz. etc. Para el uso de este tipo de colorantes (ya que existen 4 variedades de colorante caramelo). apetecibilidad y uniformidad. Contribuye a mantener la emulsión que se forma con el sabor (en caso de que este último sea insoluble). hay que conocer la composición química de la bebida. y si debe estar en estado coloidal o no. Salvo algunas bebidas sin alcohol como gaseosas y aguas saborizadas en que se usan colorantes amarillos o naranjas y verde. Un defecto que se pondría en evidencia gracias al colorante caramelo es que si el saborizante insoluble posee tamaño de partículas grandes. Puede aplicarse a bebidas con un 50% de grado alcohólico. Todos estos factores deben colocarse de antemano para verificar su compatibilidad del colorante con la bebida para evitar floculaciones y precipitaciones. mandarina. También el colorante se puede usar en polvo. empleando estuches o cajas de cartulina. podría romperse la emulsión y estas partículas se teñirían de color formando un anillo en la botella. en el caso que la bebida tuviera un grado alcohólico mayor al 50%.

4% 0.05% Compilación Gustavo Barbagallo 30 . ya que un incremento de temperatura sumado al efecto del pH del colorante y las proteínas lácteas en su conjunto podrían reaccionar y producir una desnaturalización de las mismas y por ende un defecto muy visible. Porcentajes de uso Estos porcentajes son relativos debido al tono final que se desea obtener en el producto final Bebidas Carbonatadas Aperitivos y amargos Licores Whisky 0. debería procederse agregando el caramelo junto con el alcohol y monitorear las temperaturas de procesado en la pasteurización. produciendo posibles depósitos coloreados. reaccionar con compuestos como proteínas. Un ejemplo de mala selección es usar colorante con carga iónica negativa en cerveza. se neutralizarían las cargas y precipitarían.2 a 0.2 a 0.50% 0.2 a 0. pues ya que el colorante posee cargas iónicas y éstas podrían. ya que esta poseen carga iónica positiva.35% 0. Si los licores llegaran a contener derivados lácteos.Igualmente que con las bebidas sin alcohol debe conocerse su composición.

cuenta con la ventaja de poder aplicarse en pequeñas proporciones manteniendo una textura tierna y poco quebradiza.Panes. Cuando se realizan premezclas secas para elaborar por el consumidor en casa. evitando de este modo desviaciones en el proceso productivo. además. Compilación Gustavo Barbagallo 31 . Su función primordial es unificar el color de distintos batchs de producción. Obleas y Snacks El colorante caramelo no presenta inconvenientes de aplicación en galletitas ni en obleas. Adicionalmente. azúcar. sino que. como en otras aplicaciones se lo utiliza para realzar y mejorar la apariencia de los productos finales. En su aplicación líquida posee una alta dispersión en agua y una buena integración en diferentes tipos de masas. lo que facilita su aplicación. galletitas y horneados Dentro de los productos farináceos horneados. que al no contener prácticamente agua. Su gran intensidad de color lo convierte en una muy buena opción frente a algunos de los ingredientes clásicos que se utilizan para dar color. le da a la mezcla más vida útil. se usa colorante caramelo líquido y en polvo. Galletitas. como en las premezclas para uso industrial. permite reforzar la apariencia a chocolate que otorga el cacao en polvo en el producto final Premezclas El colorante caramelo puede utilizarse tanto en las premezclas de productos listas para preparar. Si se aplica en polvo se lo mezcla con los insumos secos como harina. puede aplicárselo a productos reducidos en su porcentaje de azúcar. En galletas rotativas. En este tipo de productos el colorante caramelo es mucho más oscuro que el resto de los ingredientes con el objeto de darles el típico color que lo caracteriza. No solo logra mantener el mismo color y aspecto del colorante a lo largo de las sucesivas producciones. tales como melazas o extracto de malta. etc. para dar el color característico que adquiere el pan integral al final de su proceso. ya que se lo aplica en el pan negro a fin de lograr el aspecto característico del mismo. se usa colorante caramelo en polvo. Pan Integral Es la aplicación más común del colorante caramelo en este rubro. haciéndolos mas atractivos a la vista del consumidor.

a fin de dar un buen sabor y color al producto final. a quien utilice la premezcla. Porcentajes de uso Estos porcentajes son relativos debido al tono final que se desea obtener en el producto final Panes Galletitas/Snacks Bizcochuelos Premezclas en Polvo 5% 3 a 6% 5% 2. con una buena relación costo-beneficio. Otras de las aplicaciones en este tipo de productos es la reducción del cacao en polvo en la fórmula. ya que nunca podremos reemplazar este aditivo en su totalidad. que es muy importante sobre todo en premezclas de productos que requieran el agregado de otros ingredientes. siempre que éste no se utilice exclusivamente para dar sabor a la mezcla. El colorante caramelo es más oscuro que el cacao en polvo y logra una buena sinergia con este último.La aplicación de colorante caramelo en estos productos ayuda a la estandarización del color.5 a 3% Compilación Gustavo Barbagallo 32 . siempre la misma calidad de producto final. De esta manera se puede garantizar.

los colorantes de carga iónica. Para dichos productos. Asimismo. se formará un halo en la salsa para luego precipitar al fondo del envase. El colorante caramelo (clase IV) es estable en solución salina. acorde al perfil de producto que se quiera lograr. sin inconvenientes en su aplicación. La intensidad de color es importante debido a que el color de la salsa a base de soja puede ser de un tono rojizo a marrón. tanto positiva como negativa. También se utiliza en salsas o sopas que contengan trocitos de carne. sino también como exaltador de sabor. sopas y otros productos relacionados. ya que éstos quedan con una tonalidad más grisácea. la importancia de la estabilidad del colorante caramelo en solución salina es fundamental. otorgando una nota dulce al producto final. ya que si el colorante que se aplica no fuera estable en dichas condiciones. a fin de lograr una mejor apariencia luego de la cocción. que son producidos a nivel industrial. pueden utilizarse con muy buenos resultados. la aplicación del mismo no solo se lleva a cabo para otorgar color al producto final. En estos productos.Aplicación en salsas sopas y aderezos Existe una gran variedad de salsas. ya sea que se aplique antes o después de la cocción del producto. Un caso es el de la salsa de soja utiliza colorante caramelo y abarca un buen porcentaje del mercado de salsas. Salsas a base de Soja Existen dos puntos importantes a tener en cuenta a la hora de aplicar colorante caramelo a una salsa a base de soja: la intensidad de color y la estabilidad en una solución salina. lo que le permite ser utilizado en altas proporciones. Salsas no proteicas y Sopas La aplicación de colorante caramelo en salsas no proteicas o sopas puede otorgarle una tonalidad más rojiza. Compilación Gustavo Barbagallo 33 . Debido a esto debe seleccionarse un colorante que pueda otorgar dicha tonalidad al producto final.

ya que pueden producirse variaciones entre batch y batch. puede utilizarse colorante de carga iónica negativa. ya que ambos poseen muy buena estabilidad en productos ácidos.0% 1. de estabilidad en el laboratorio. para cerciorarse de que el producto se encuentra en perfecto estado. Porcentajes de uso Estos porcentajes son relativos debido al tono final que se desea obtener en el producto final Salsas Proteicas Sopas Salsas no Proteicas Vinagres Aceto Balsámico Mostaza 2. que hacen que el mismo que funciona en una producción pueda precipitarse en la siguiente.0% Compilación Gustavo Barbagallo 34 .0% 0. es recomendable realizar pruebas de 24 hrs. Tomando estos recaudos. Mostaza Para la aplicación de colorante en la mostaza puede aplicarse tanto el de clase IV.0% 2. En el caso del vinagre de Malta es mejor aplicar un colorante de carga iónica positiva. pues logra una mejor estabilidad.0% 2. como clase III.3% 1. Es por este motivo que. ante el menor cambio tanto de materias primas como de proceso del vinagre (exceptuando el vinagre de alcohol que no se colorea).Vinagres La aplicación de colorante caramelo en este tipo de productos es delicada.

Hoja de seguridad colorante caramelo PRODUCTO: colorante caramelo Definición de Producto Nombre de Producto: Tipo de Producto: Aplicaciones/Usos: Colorante Caramelo Colorante Natural Líquido Colorante para las industrias de Bebidas. Biodegradable. entre otras. En caso de presentar algún síntoma. En caso de irritación. Alimentos Balanceados. consultar a un medico. Cosméticas. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Compilación Gustavo Barbagallo 35 . consultar a un medico. Composición e Información sobre el Producto Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o colorante caramelo Sulfito Amónico se entiende al producto de doble o simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. NO APLICABLE No presenta riesgo alguno para la salud. En caso de irritación. Farmacéuticas. Alimentos. Composición: NOMBRE Colorante Caramelo % PUREZA 100 Grado de Toxicidad de los Ingredientes: NO APLICABLE Riesgos Salud: Medio Ambiente: Primeros Auxilios Contactos con los ojos: Contacto con la Piel: Ingestión: Inhalación: enjuagar con abundante agua fría. consultar a un medico. lavar con agua y jabón.

Cuidar aguas residuales del Proceso.4 94 Totalmente soluble 2. %/s. dióxido de carbono. Absorber con un material inerte y lavar el área de derrame con abundante agua. no aplicable Material Biodegradable.5 >100ºC No es necesario. No es necesario.c.s.: Solubilidad en agua: pH: Temperatura de Ebullición: Líquido viscoso color pardo/negro Azúcar quemada Ausencia 1. Controles de Exposición / Medidas de Protección Personal: Equipo de Protección Personal: Protección Respiratoria: Protección ocular: Protección de Manos: Protección de la Piel / Cuerpo: Propiedades Físico-Químicas: Aspecto: Olor: Sedimentos: Densidad (20/20) g/c.0 a 5.2 a 1. Contenido en azúcares reductores. Compilación Gustavo Barbagallo 36 . Medidas de Precaución Cuidados Personales: Medio Ambiente: En caso de derrames: Almacenaje Almacenaje: Temperatura de Almacenamiento: Mantener en lugar limpio. No es necesario. No es necesario. No es necesario. espumas y polvos extinguidores. fresco y al resguardo de la luz solar Temperatura Ambiente (20ºC).Medidas para combatir Incendios Punto de inflamación: Temperatura de auto ignición: Límite mínimo explosivo: Procedimientos especiales de combate de fuego: Medios para Combatir el Fuego: 260ºC no aplicable no aplicable Ninguno chorro de agua.

12.Estabilidad y Reactividad: Estabilidad: Productos de descomposición peligrosos: Reacciones peligrosas: Incompatibilidad: Toxicología No es tóxico Información Ecológica Biodegradabilidad: Bioacumulación: Ecotoxicidad: Disposiciones Generales Tratamiento de Residuos: Los residuos deben ser eliminados acorde a las legislaciones locales existentes. Información para el Transporte: No requiere ninguna etiqueta de seguridad. 1324 – RES 1541.09.90) FAO Food and Nutrition Paper 34 (1986) y sus modificaciones producto biodegradable no aplicable no aplicable Estable Ninguno Ninguna Evitar contacto con agentes fuertemente oxidantes Compilación Gustavo Barbagallo 37 . Información Regulatoria: Regulaciones Locales: COL (INS 150d) Según CAA – Capitulo XVI (Art.

Se obtienen por pirogenación más o menos prolongada de azúcares (glucosa o sacarosa. Según el proceso de fabricación. superior o igual al 20% pero inferior al 50% en peso 1702. de olor aromático. sucedáneos de la miel. generalmente) o de melazas. los demás. calculado sobre producto seco 1702. se obtiene toda una gama de productos que va desde los azúcares (o melazas) caramelizados propiamente dichos. – Azúcar y melaza caramelizados Son sustancias pardas.Exportación Posición Arancelaria PARTIDA 1702 Como podemos observar en este cuadro al colorante caramelo se lo clasifica como subproducto del azúcar. Los primeros se utilizan para la aromatización. cremas. Lactosa y jarabe de lactosa 1702.20 Azúcar y jarabe de arce («Maple») 1702. el jarabe de azúcar. con un contenido de fructosa.40 Glucosa y jarabe de glucosa. incluido el azúcar invertido Esta partida comprende los demás azúcares en estado sólido. en estado seco. Se presentan líquidas. por la transformación bastante elevada de los azúcares en Compilación Gustavo Barbagallo 38 .50 Fructosa químicamente pura 1702. con un contenido de azúcar sobre materia seca generalmente elevado (del orden del 90%). en estado sólido. superior al 50% en peso 1702. jarabe de azúcar sin adición de aromatizante ni colorante. incristalizables.90 Los demás.11 Con un contenido de lactosa superior o igual al 99% en peso. Maltosa. azúcar y melaza caramelizados. con un contenido de fructosa. hasta los caramelos llamados «colorantes» cuyo contenido de azúcar es muy bajo. Glucosa Y Fructosa (Levulosa) químicamente puras. o sólidas (generalmente en polvo).19 Los demás 1702. glaseados o productos de pastelería. incluso mezclados con miel natural. así como los sucedáneos de la miel y el azúcar y melaza caramelizados. expresado en lactosa anhidra. a temperaturas comprendidas entre 120 °C y 180 °C. incluidas la Lactosa. más o menos siruposas. en estado seco. principalmente en la preparación de postres azucarados. en el apéndice d se lo detalla. D.30 Glucosa y jarabe de glucosa. 1702 Los demás azúcares. inferior al 20% en peso 1702.60 Las demás fructosas y jarabe de fructosa. sin fructosa o con un contenido de fructosa. en estado seco.

miles de U$S. Por ende la posición arancelaria para exportar es: 1702.0 5.7 5.7 6.8 100.9 5.melanoidina (materia colorante).930C Los datos de exportación del colorante caramelo se presentarán por volumen en toneladas. cervecería o fabricación de bebidas no alcohólicas.0 Compilación Gustavo Barbagallo 39 . se utilizan como colorantes. en particular. y países destino.90. Extrayendo los datos la aduana se han realizado 159 despachos durante el año 2008 de los cuales podemos observar en: Gráfico 1 Despachos Despachos de Aduana en 2008 160 150 140 130 120 110 100 Cantidad 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Paises Destino Peru Chile Total 9 11 116 159 9 8 6 De este cuadro se desprende que del total de los despachos realizados corresponden: Países Destino Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Perú Chile Total Despachos 116 9 11 9 8 6 159 % 73. en función de los despachos aduaneros realizados durante el año 2008. en galletería.00.0 3.

60 % 75.4 10.93 De este cuadro se desprende que del total de las toneladas exportadas corresponden: Países Destino Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Perú Chile Total Toneladas 2758.9 4.Gráfico 2 Toneladas Toneladas Exportadas en 2008 6.000 Toneladas 3.00 171.000 4.62 91.758.000 1.93 3645.5 100.0 Compilación Gustavo Barbagallo 40 .000 2.58 51.42 2.42 176.62 91.60 3.7 4.000 5.645.05 396.05 171.58 Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Paises Destino Peru Chile Total 51.000 396.8 1.00 176.7 2.

88 106.0 Compilación Gustavo Barbagallo 41 .00 308.500.15 1.0 100.1 3.88 101.14 38.35 2.00 2.35 De este cuadro se desprende que del total del monto exportado corresponde: Países Destino Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Perú Chile Total US$ 1.15 101.9 1.00 1.82 Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Paises Destino Peru Chile Total 106.82 38.000.00 500.472.091.9 14.03 2.8 5.00 Miles de U$S 1.70 308.472.4 4.000.14 63.500.091.Gráfico 3 Miles de US$ Cantidades Exportadas en 2008 en miles de U$S 2.03 % 70.70 63.

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