CERTIFICACIONES DE SISTEMAS

DE GESTIÓN
DE CALIDAD ALIMENTARIA

LIC. NINA SOTO BALCÁZAR

 LA CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN EN CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA

La certificación de un producto asegura que éste cumple con normas específicas y

otros documentos normativos.

La Organización Internacional de Normalización (ISO)

Consiste en autorizar y emitir una declaración de que se ha demostrado que se
cumplen los requisitos especificados. Esta declaración puede ser un certificado o
una marca de conformidad. En todos los casos la declaración garantiza a los
usuarios de la evaluación la conformidad que se cumplen los requisitos
específicos. Para que la certificación se realice en forma imparcial debe ser
realizada por un tercero.
 ¿PARA QUÉ SIRVE LA CERTIFICACIÓN?
El consumidor quiere comprar un producto con características específicas que le
satisfagan; ¿En qué puede confiar? ¿La etiqueta? ¿El origen? ¿La marca? ¿La
naturaleza del producto? ¿En quién lo produce? Necesita un sistema en el cual confiar
y que le brinde una satisfacción. La certificación es el sistema establecido que le sirve
para identificar el producto con las características específicas que quiere comprar.

A continuación, se describe el problema en cuatro puntos:

 Consumidor: puede ser un consumidor intermediario o final. Este consumidor tiene
dos características: su exigencia hacia el producto y su probable distancia del lugar de
producción.
 Confianza: el consumidor a veces es desconfiado si ha sido engañado por la ley del
mercado, la que pretende que “todo lo que brilla es oro”. Por ello la certificación busca
restablecer la confianza.
 Satisfacción: el producto satisface las características explícitas e implícitas que ha

 considerado el consumidor al realizar su compra.

 Identificación: al consumidor sólo le interesa distinguir y reconocer el producto que

busca.
Esto no implica que él conozca todos los procedimientos de certificación y
normas. Así podemos plantear que la certificación resuelve el problema del
consumidor y se definiría como:
 Una confirmación formal (escrita) e independiente otorgada al productor,
indicando que su producto cumple con las normas que él se comprometió a
cumplir;
 El procedimiento que permite a la autoridad (el estado) confirmar que el
producto cumple con las normas voluntarias a las cuales se comprometió el
productor.
 UTILIDAD DE LA CERTIFICACIÓN

La certificación sirve al productor para diferenciar su producto de sus similares. Es una

gestión voluntaria del productor que va más allá de la ley, la cual exige que el
producto sea inocuo. De este punto de vista, la certificación visible para los
consumidores a través de un Sello de calidad, es una herramienta de
comercialización.
La certificación sirve al consumidor para distinguir el producto que desea. Así se evitan
mensajes publicitarios poco transparentes, con lo que la certificación es una
herramienta de comunicación.
La certificación establece una relación de confianza entre el productor y el consumidor,
la cual hace que el productor responda a los deseos múltiples del consumidor
relacionados con aspectos culturales, sociales y éticos. En este sentido, la
certificación es también una herramienta de ética.
En fin, la certificación aparece como una respuesta moderna a la complejidad del
manejo de la antigua relación oferta/demanda.
 SISTEMA DE CERTIFICACIÓN

El proceso para obtener la certificación de cualquiera de los estándares establecidos.

En primer lugar, el interesado contrata a una Entidad de Certificación Acreditada en el
alcance para el que quiere conseguir la certificación. La Entidad de Certificación
realizará una auditoria documental y otra de instalaciones y/o campo (dependiendo
del alcance). El auditor designado emite un informe preliminar o definitivo
(dependiendo de la sistemática de la Entidad y del alcance a certificar), que incluye
las No Conformidades encontradas.
Posteriormente, la Entidad de Certificación (normalmente un Comité Técnico) valora el
informe del auditor y las acciones correctivas propuestas por el solicitante. Si
procede, esta Entidad emite el certificado de conformidad que tiene una caducidad
variable. Si el solicitante desea mantener la certificación debe someterse al control
periódico de la Entidad, que le realizarán auditorias de mantenimiento antes de que
caduque el certificado.
En conclusión, los estándares de Gestión de la Seguridad Alimentaria certificables
garantizan la capacidad de las organizaciones de suministrar de manera continua
alimentos seguros y legales.
 ISO 9001 : 2000

La implantación de un Sistema de Gestión de Calidad es una decisión estratégica de

una organización y debe de ser teniendo en cuenta los objetivos de la empresa,
las exigencias de los clientes, la situación del mercado, la estructura de la
Organización, entre otros.
Las Normas ISO 9000 son el resultado natural y necesario de la globalización. Sus
requisitos y pautas concertadas a nivel internacional, eliminan las barreras
comerciales no arancelarias que surgen de las diferencias que existen entre las
normas propias de cada país.
Las Normas ISO 9000 proporcionan las pautas o requisitos de las características
que deben estar presentes en el sistema administrativo de una organización,
pero no prescriben la forma en que dichos rasgos deben llevarse a la práctica. El
hecho de no ser prescriptiva permite que la Norma ISO 9001:2000 pueda
aplicarse a todo tipo de organización: manufacturera, comercial o servicios.
Algunas de las actividades que comúnmente son llevadas a cabo por las empresas durante
el proceso de implantación de sus Sistemas de Gestión de Calidad ISO 9000 son:

 El Diagnóstico: una evaluación a fin de determinar cuan lejos se encuentra la empresa

de cumplir con todos los requisitos de la Norma. Es una de las bases para el diseño del
sistema de gestión de calidad.
 Capacitación: orientada a temas básicos, tales como la aplicación práctica de la Norma,
el desarrollo de la documentación, la gerencia de procesos, las auditorias internas, la
mejora continua, etc.
 Elaboración de Documentos: tales como el Manual de Calidad y los procedimientos.
 Implementación: que consiste en poner en práctica los procedimientos desarrollados y
monitorear el funcionamiento del sistema de gestión mediante auditorias internas y/o
indicadores de desempeño de los procesos, para determinar el grado de cumplimiento
con la Norma.
 La Pre-Auditoria de Certificación: la cual es opcional y consiste en un examen
preliminar, pero con intensidad similar a la auditoría de certificación, lo cual permite
detectar si el sistema es conforme con los requisitos de la Norma o si hay algunos
aspectos por ajustar.
 ISO 14000

ISO 14000 es una familia de Normas Internacionales orientadas al Medio Ambiente; una
sola es certificable y se denomina “Sistema de Gestión Ambiental ISO 14001” que es
la Norma que administra el ambiente y está basada en tres principios fundamentales:
Estandarización, Prevención y Planificación. Sus 17 elementos integrados aseguran el
desempeño ambiental de una organización a través de la mejora continua. Cabe
señalar que la mayoría de las normas ISO son altamente específicas a un producto,
material o proceso, sin embargo, las normas pertenecientes a la familia de las ISO
14000 tienen una reputación mundial de “Sistemas de gestión genéricos” .En que
"genérico“ significa que la misma norma puede ser aplicada a cualquier organización,
grande o pequeña, independientemente de su producto o servicio, en todo sector
productivo, ya sea privado o público, desde una empresa de negocios hasta el estado.
 SQF (Safety Quality Food)

Es un estándar de seguridad alimentaria que especifica los requisitos necesarios en un

sistema de gestión de la calidad para identificar los riesgos de seguridad y calidad,
así como para validar y comprobar el funcionamiento de las medidas de control.

SQF comprende los Códigos de Calidad SQF 2000 y SQF 1000. El Código de Calidad
SQF 2000 es un sistema de gestión de riesgos de seguridad y calidad alimentaria
basado en el modelo del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico),
que cubre todas las organizaciones de la cadena alimentaria. El Código de Calidad
SQF 1000, fue desarrollado en respuesta a las necesidades de la industria, para
tener un programa de auditorías de tercera parte sobre los proveedores de
productos a las compañías certificadas conforme a SQF 2000.
 GMP (Buenas prácticas de manufactura)

El esquema de certificación GMP proporciona una verificación independiente, y una

certificación de que se siguen las más básicas prácticas de fabricación, y los pre-
requisitos necesarios para la implantación de un efectivo Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico (APPCC) en cualquier programa de seguridad alimentaria.

GMP define los criterios elementales, desde el punto de vista higiénico, aplicables a
todos los establecimientos de elaboración de alimentos. Muchas industria
alimentarias han comenzado implantado el esquema de certificación GMP para el
procesado de alimentos, siendo éste la base a partir de la cual han desarrollado e
implantado otros sistemas de gestión de la calidad y de seguridad alimentaria
como APPCC, SQF 2000 y/ó ISO 22000.
 El Sistema HACCP

Cuando compramos algún alimento, buscamos no solamente satisfacer nuestras

necesidades nutricionales sino, además ingerir un alimento agradable y, por
supuesto, que no represente riesgo para nuestra salud. Infortunadamente, tal vez
todos, en alguna ocasión, habremos sido víctimas de una intoxicación ocasionada
por algún alimento.
Esta situación, junto con el incremento de los riesgos ocasionados por residuos
químicos provenientes de diferentes fuentes y la aparición de bacteria emergentes
producto del desarrollo tecnológico de la agroindustria y de las condiciones de un
mercado abierto, han llevado a la aplicación de sistemas que minimicen tales
riesgos.
El HACCP es uno de los sistemas que han tenido gran aceptación no solamente entre
las empresas sino también a nivel de los organismos de regulación, pues ven en él
un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro
y facilita la labor de control.
 OHSAS 18001

La creciente demanda de la comunidad internacional por disponer de un estándar que

permitiera armonizar los requisitos existentes en seguridad y salud ocupacional exigió
el surgimiento del modelo BS OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety
Assessment Series), desarrollado como una herramienta que facilita la integración de
los requisitos de seguridad y salud ocupacional con los requisitos de calidad, ISO 9000
y de Gestión ambiental, ISO 14000. Como resultado, los requisitos permiten a una
organización controlar sus riesgos de Seguridad y Salud Ocupacional y, a su vez, dar
confianza a quienes interactúan con la organización respecto al cumplimiento de dichos
requisitos.
Valores agregados de esta certificación:
 Promueve el mejoramiento continuo en Seguridad y Salud Ocupacional.
 Se consolida la imagen de prevención ante los trabajadores, clientes, proveedores,
entidades gubernamentales y comunidad en general.
 Respaldo al cumplimiento de las exigencias legales en Seguridad y Salud Ocupacional.
 Facilita la implementación de un sistema de gestión integrable con ISO 9001 y 14001.
 Mayor poder de negociación con las compañías aseguradoras gracias a la garantía de
la gestión del riesgo de la empresa.
 ISO 22000

El incremento en la demanda de Inocuidad Alimentaria por parte de los consumidores,

ha conducido a muchas compañías a desarrollar un Sistema de Gestión basado en el
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). En el año 2001, ISO inició el
desarrollo de un estándar auditable, el cual afianza aún más el papel del APPCC en
los Sistemas de Inocuidad Alimentaria y finaliza con la publicación de la nueva Norma
ISO 22000. La
Norma ISO 22000 define los requisitos relativos a la Gestión de la Inocuidad y Calidad
Alimentaria para las compañías con necesidad de alcanzar unos niveles de
Seguridad que se sitúan por encima de las exigencias legislativas. Se trata de un
estándar que armoniza las necesidades del mercado y de los consumidores. La
norma agiliza y simplifica los procesos, sin necesidad de poner en funcionamiento
sistemas de gestión adicionales.
ISO 22000 es una Norma Internacional de Certificación que define los requisitos para los
Sistemas de Gestión de la Inocuidad y Calidad Alimentaria. La Norma puede ser
aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria,
desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos, incluyendo las de
procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio minorista.
ISO 22000 establece un estándar de Inocuidad y Calidad Alimentaria armonizado y aceptado
en todo el mundo. Mediante la integración de múltiples principios, metodologías y
aplicaciones, ISO 22000 resulta de fácil comprensión, aplicación y reconocimiento. Esto
hace que sea una herramienta más eficiente y efectiva, para la entrada en mercados
internacionales, que las anteriores combinaciones de estándares nacionales.
ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de la Inocuidad y Calidad
Alimentaria, mediante la combinación de los elementos claves para garantizar la
seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción hasta llegar al
consumidor final:
 Proporciona comunicación interactiva a lo largo de toda la cadena de suministro a nivel
internacional.
 Cumple con los principios del APPCC – Análisis de peligros, Identificación de Puntos de
Control Crítico (PCC´s), Establecimiento de Acciones Correctivas, Mantenimiento de
Registros, Verificación del Sistema.
 Armoniza los diferentes estándares voluntarios y obligatorios.
 Está diseñada con la estructura de ISO 9001:2000.
 Es un Sistema de Gestión.
 Implica el Control de Proceso
 CONCLUSION
La certificación de los sistemas de gestión de inocuidad y calidad alimentaria,
aporta los siguientes beneficios a la organización:
 Mejora el sistema de gestión de inocuidad y calidad alimentaria de la
organización e incrementa la seguridad de los productos elaborados.
 Demuestra el compromiso de la organización para producir y comercializar
alimentos seguros.
 Incrementa la confianza los clientes y consumidores.

 Mejora la imagen corporativa y de marca de la organización.

 Ayuda a la organización cuando recibe la inspección de las autoridades

sanitarias y de clientes.
 Facilita el acceso a nuevos mercados y nuevos clientes.