29/03/2011

Facultad de Ciencias Naturales, Matemática y Medio Ambiente
Departamento de Biotecnología

Unidad I
Introducción a la Microbiología
de alimentos

Rol de los microorganismos en los alimentos

Agentes causantes de Agentes causantes de

enfermedad en el deterioro o
hombre alteración de los
alimentos

Como biopreservante
de los alimentos

Como Cultivos
iniciadores Como alimentos
(starters) (probióticos)

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Enfermedades transmitidas por los alimentos: un

problema global

Estados Unidos: 1999

76 millones de casos de ETAs

323,000 hospitalizaciones

5 200 muertes
5,200

US$ 6.9 billones/ año

Fuente: Mead PS, Slutsker L, Dietz V, et al. 1999. Food-related illness and death in the United States.
Emerg Infect Dis. 5:607-625. (WWW.cdc.gov/eid)

Impacto de la alteración de los alimentos

En Estados Unidos

5 Libras de
alimentos Sólo alrededor
Sól l d d d de
se procesan tres libras se
cada día consumen
para cada
persona

 40% de perdida*

En los países en desarrollo la pérdida causada por

deterioro microbiológico son > 10% en granos de
cereales y leguminosas hasta un 50% para las
hortalizas y frutas (Käferstein, 1990).

* Economic Research Service (ERS) of the United States Department of Agriculture (USDA) (ERS-2005)

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Deterioro microbiológico de los alimentos

Microorganismos
Mi i Mi
Microorganismos
i
patógenos alteradores

107 organismos/ gramo de alimento

Alimentos que
presentan cambios en
las características
organolépticas

Ventaja protectora para los

consumidores
Manipulación y/o procesamiento inapropiado
Conservados por largo tiempo

Impacto de los microorganismos 
Rol de los microorganismos en los alimentos
en los alimentos

Alimentos

Microorganismos Patógenos microbianos
alteradores

Vida útil de los alimentos Riesgo para la salud de
Riesgo para la salud de
la población

Calidad Seguridad

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Biopreservación de alimentos

Uso de la microflora natural y/o sus productos

antimicrobianos

• Seguridad
• Aumento de la vida útil
• Favorecen los atributos sensoriales
• Métodos alternativos de preservación de los
alimentos

Cultivos iniciadores

Alimentos fermentados

Objetivo: Aseguran la consistencia y el tipo de fermentación

• Mezclas de cultivos o cultivos no definidos
• Cultivos definidos
– Una o más cepas
– Complementación metabólica
– Resistencia a fagos
– Compatibilidad de los cultivos
• No inhibidor para otras cepas (producción de bacteriocinas)

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Probióticos

Definición: Organismos vivos que, cuando ingeridos en determinadas cantidades,

ejercen beneficios sobre la salud que superan los inherentes a la nutrición básica

Fuentes de contaminación (1)

Pre-cosecha:
Directa: Producción y cosecha
Suelo

Bacterias,
levaduras, mohos,
actinomycetes
Indirecta: Transmisión por el viento

Agua

Bacterias entéricas Fuente y vehículo

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Fuentes de contaminación (2)

Post‐cosecha: 

• Materias primas
Materias primas

Microorganismos

Fuentes de contaminación (3)

• Procesamiento

>107 UFC/gr heces
g

Exterior al interior
y
Desde el exterior al interior desde interior
Contaminación

• Malas condiciones del establecimiento

• Infraestructura y planta física
Infraestructura y planta física
• Higiene de la planta física
• Aplicación de desinfectantes
• Unidades de refrigeración
• Control de plagas y vectores
• Evacuación de basuras
• Servicios (agua, electricidad)
• Facilidades para el personal

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Fuentes de contaminación (4)

• Procesamiento inadecuado

• Materias primas de mala calidad
• No separación de áreas limpias y sucias
• Flujo de aire externo
• Equipos, mesones y utensilios mal sanitizados
• Fallas en tratamientos térmicos
• Almacenamiento (PEPS)

Riesgos por manipulación y preparación de alimentos

• Inadecuada cocción
• Presencia de portadores
• Contaminación cruzada (áreas limpias y sucias)
• Inadecuada refrigeración:
Alimentos a temperatura de abuso
Interrupción de la cadena de frío

Fuentes de contaminación (5)

Contaminación cruzada

Directa

Transferencia de 
contaminantes de 
alimento a alimento

Indirecta

Transferencia de 
contaminantes de  manos, 
utensilios, mesones a los 
alimentos

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Estrategias para obtener alimentos seguros

¿Cuál es la importancia de conocer las fuentes de

microorganismos en los alimentos?

• Permite desarrollar métodos para controlar el acceso

de microorganismos a los alimentos

• Desarrollar procesos para inactivar los

microorganismos presentes

• Determinar calidad, definir estándares y

especificaciones

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Factores que Condicionan el Crecimiento Microbiano

Factores implícitos
(Interacción entre microorganismos)

¿Crecimiento?

Factores intrínsecos Factores extrínsecos

(Alimento) (Ambiente)

Sucesiones microbianas

Cambios en el tiempo

Estado 1 Estado 2

Factores
Temperatura, humedad relativa, Cambios en los factores
Extrínsecos gases, microorganismos extrínsecos
contaminantes

Microorganismos presentes Cambio en la comunidad

Microorganismos microbiana

Intrínsecos
Composición, estado Cambios en los factores
Físico y biológico intrínsecos

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Estrategia empleadas en EE.UU para lograr

alimentos sanos y seguros (Food Safety)

EPA: Agencia de Protección del Medio

Ambiente (www.epa.gov)
(www epa gov)
CDC: Centro para el control y prevención de las
enfermedades (www.cdc.gov) Generan, aplican y
FDA: Administración de Drogas y Alimentos de Supervisan
los Estados Unidos (www.fda.gov) Programas de
USDA: Departamento de Agricultura de los pesquisa
Estados Unidos (www.usda.gov)

Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)

DECRETO SUPREMO N° 977 (Publicado en el Diario Oficial 
de 13 de mayo de 1997)
– Norma sobre:
• Los establecimientos que elaboran alimentos
• Rotulación y publicidad de alimentos
• Criterios microbiológicos
• Aditivos alimentarios
• De la irradiación de alimentos
• Sanciones

http://www.minsal.cl/ici/S_1/salud_ambiental/REGLAMENTO%20SANITARIO%20DE%20LOS
%20ALIMENTOS.pdf

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