2008 Buitrago Alimentos Enriquecidos Con Cos

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS CON
PROBIOTICOS
Autora:
PAOLA ANDREA BUITRAGO HOYOS
UNIVERSIDAD DEL VALLE

CALI – COLOMBIA
2008
BUITRAGO H., PAOLA A. ALIMENTOS ENRIQUECIDOS CON PROBIÓTICOS
Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:
Paola Andrea Buitrago Hoyos

e-mail: andybuits@yahoo.es
Las opiniones expresadas no son

necesariamente opiniones de ReCiTeIA,
de sus órganos o de sus funcionarios.
Edición:
2008 © ReCiTeIA.
Cali – Valle – Colombia
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ReCiTeIA - v.8 n.1 2

Alimentos enriquecidos con probióticos

Paola Andrea Buitrago Hoyos
Universidad del Valle – Colombia
CONTENIDO
Lista de Tablas ................................................................................................................................ 4

Lista de Figuras ............................................................................................................................... 4
Resumen.......................................................................................................................................... 5
1 Introducción ........................................................................................................................... 5
2 Antecedentes historicos .......................................................................................................... 6
3 Marco jurídico europeo de los alimentos funcionales y las alegaciones de salud.................. 8
3.1 La acción concentrada FUFOSE ..................................................................................................... 8
4 Fortificación por probióticos ................................................................................................ 10
4.1 Objetivos de la fortificación .......................................................................................................... 10
4.2 Directrices para la evaluación de microorganismos probióticos ................................................... 10
4.2.1 Género/ Especie/ Cepa ......................................................................................................... 10
4.3 Clasificación e identificación de las distintas cepas ...................................................................... 12
4.4 Ensayos in vitro para seleccionar probióticos potenciales............................................................. 14
4.5 Requerimientos para probar que una cepa probiótica es inocua y está libre de contaminación en su
forma de entrega ..................................................................................................................................... 14
4.6 Estudios in vitro usando animales y seres humanos ...................................................................... 16
5 Definición y medición de los beneficios de los probióticos para la salud............................ 17
6 Tipos de probióticos ............................................................................................................. 18
6.1 probióticos naturales...................................................................................................................... 18
6.2 Probióticos comercializados .......................................................................................................... 19
6.3 Suplementos alimenticios que contienen probióticos .................................................................... 19
6.4 Probióticos que se usan en medicina ............................................................................................. 20
7 Declaraciones de propiedades saludables y etiquetado ........................................................ 20
8 Mecanismo de acción ........................................................................................................... 21
8.1 Intolerancia a la lactosa ................................................................................................................. 22
8.1.1 Efecto Inmunomodulador .................................................................................................... 23
8.2 Efecto hipocolesterolémico ........................................................................................................... 23
8.3 Efecto gastro-protector .................................................................................................................. 25
8.4 Actividad antagónica contra rotavirus ........................................................................................... 25
8.5 Prevención de reacciones alérgicas ............................................................................................... 25
8.6 Disminución del riesgo de enterocolitis necrotizante neonatal (ECN) .......................................... 26
9 Alimentos probioticos .......................................................................................................... 27
9.1 Yogurt ........................................................................................................................................... 27
9.1.1 Información nutricional del yogurt ...................................................................................... 27
9.1.2 Proceso de elaboración de yogurt ........................................................................................ 28
9.1.3 Diagrama de flujo ................................................................................................................ 32
9.2 Kefir .............................................................................................................................................. 33
9.3 Yakult: ........................................................................................................................................... 34
9.4 ACTIMEL de DANONE: ............................................................................................................. 34
9.5 LC1 de NESTLE: .......................................................................................................................... 34
9.6 STONYFIELD FARM “YC6 IN Y2K”: ....................................................................................... 34
10 Otros productos: ................................................................................................................... 35
10.1 Té de kombucha........................................................................................................................ 35
10.2 Kefir de agua ............................................................................................................................ 35

10.3 Tepache..................................................................................................................................... 36
10.4 Quesos ...................................................................................................................................... 36
11 Estado del arte ...................................................................................................................... 37
12 Conclusiones ........................................................................................................................ 39
13 Bibliografía .......................................................................................................................... 40
13.1 citas bibliográficas .................................................................................................................... 40
13.2 referencias bibliográficas .......................................................................................................... 40
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Evolución de Término Probiótico 8

Tabla 2. Ejemplos de alimentos funcionales 9
Tabla 3. Principales ensayos in vitro utilizados actualmente para el estudio de cepas
probióticas 14
Tabla 4. Composición nutricional del Yogurt de leche vacuna entera 28
Tabla 5. Probióticos 38
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Directrices para la evaluación de microorganismos probióticos para uso

alimentario. 11
Figura 2. Influencia de las Bacterias Probióticas en la salud. 18
Figura 3. Productos con probióticos. 19
Figura 4. Mecanismos de acción de los probióticos. 21
Figura 5. Mecanismos de acción de los probióticos. 32

Alimentos enriquecidos con probióticos
RESUMEN
El presente trabajo tiene como objetivo principal profundizar en los conceptos de alimentos
fortificados con probióticos, su implicación en la salud humana, beneficios, enfocando la
revisión bibliográfica a los, probióticos. Se parte desde los antecedentes históricos y su
aplicación en la industria alimenticia. Se define el concepto de Probióticos, sus
características, mecanismos de acción, aplicaciones y beneficios. Hacen parte una a nueva
Ciencia denominada ciencia de los Alimentos Saludables la cual necesita de la aportación
de otras disciplinas implicadas en la nutrición humana, tales como la Bioquímica, la
Tecnología de Alimentos y la Genética moderna. Basadas en las técnicas propias de la
Genómica funcional, la contribución de la Genómica nutricional, puede resultar clave para
lograr una mejor interpretación de las incidencias, tanto positivas como negativas, de los
alimentos sobre la salud humana. En la práctica, se piensa que los nuevos conocimientos
genéticos pueden aclarar los factores genéticos relacionados con las etiologías de
enfermedades vinculadas a las dietas alimenticias. Así mismo, se podría pensar en la
posibilidad de establecer recomendaciones dietéticas personales y llegar a una posible
elección personalizada de los alimentos
Palabras claves: Probióticos / historia de los probióticos / clasificación de cepas

probióticas / mecanismos de acción / tipos de alimentos enriquecidos con probióticos.
1 INTRODUCCIÓN
Actualmente es posible encontrarse con una amplia variedad de productos lácteos que
hacen alusión a su contenido de probióticos y de los beneficios para la salud que puede
llegar a tener el consumo frecuente de este tipo de alimento, esto ha generado una gran
expectativa por parte del consumidor que busca una alternativa alimentaria funcional
haciendo énfasis en la era de los alimentos funcionales, saludables y los nutracéuticos.
Los probióticos se definen como microorganismos vivientes que son capaces de resistir a
las secreciones gástricas e intestinales, lo cual les brinda la posibilidad de instalarse y
colonizar las células epiteliales del intestino humano. Mientras que los prebióticos son
carbohidratos no digeribles que estimulan factores de crecimiento y la actividad de un gran
número de bacterias en el colon. La acción simbiótica y sinergista de la unión de un
probiótico con un prebiótico alude al termino de alimento simbiótico, que es la forma de
proteger a un mas a las bacterias benéficas para que alcancen en cantidad suficiente a
cumplir sus funciones nutracéuticas en el organismo humano, estos hacen parte de los
llamados alimentos saludables

Se considera como saludable a todo producto alimenticio cuya ingestión conlleva algún tipo
específico de efecto positivo sobre la salud, además del nutritivo, aunque dicho apelativo
podría corresponder, sin duda, a cualquier alimento cuyo consumo no implica un riesgo de
ocasionar algún tipo de patología.
No obstante, hace ya bastante tiempo que esta calificación se reserva para aquellos
productos que dentro de su composición química existen sustancias capaces de
proporcionar al organismo humano algún efecto beneficioso relacionado con su bienestar y
estado saludable.
Apoyada en el considerable progreso experimentado en la actualidad por los

conocimientos científicos, que ha conducido a la identificación y caracterización de las
propiedades saludables de algunos componentes químicos contenidos en muchos alimentos,
la industria alimentaria produce alimentos capaces de optimizar las funciones corporales y
de alcanzar niveles aceptables de bienestar y de buena salud. Aparece así el grupo de
alimentos que se conoce con el nombre de Alimentos Saludables, aunque para que un
producto alimenticio sea definido como tal debe cumplir una serie de características:
 Debe dar lugar a una mejora de la salud.

 Sus pretendidos beneficios saludables deben estar adecuadamente sostenidos por una
sólida investigación científica.
 La ingesta diaria recomendada debe haber sido establecida por los expertos.
 Cuando su ingestión supere los niveles recomendados no debe ocasionar ningún efecto
nocivo.
 Su modo de empleo en la dieta debe corresponder a las formas convencionales de
cualquier alimento tradicional.
 Su procedencia debe corresponder con la consideración de producto natural.
 Debe figurar de modo claro la presencia cualitativa y cuantitativa del ingrediente que
aporta la caracterización de saludable.
 Debe quedar bien detallada la metodología analítica que ha de aplicarse para una
valoración cualitativa y cuantitativa de las propiedades físicas y químicas del
ingrediente con actividad saludable.
La industria nacional Colombiana ha comenzado a desarrollar productos que cumplen con

las cualidades anteriormente descritas y los medios publicitarios han iniciado la búsqueda
del mejor marketing dentro de la población. La cual necesita conocer las características y
propiedades nutricionales de estos productos.
2 ANTECEDENTES HISTORICOS
La utilidad de los Probióticos se remonta a miles de años. De hecho, la habilidad de las

bacterias beneficiosas en transformar leche en productos de mayor atractivo dietético fue
grabada hace 6.000 años atrás en tablas Sumerias describiendo la fabricación del queso.

A lo largo de la historia, la comida se ha usado como medicamento y nutrición.

El médico griego Hipócrates dijo, "Permita que la comida sea su medicina y la medicina su
comida."
Los productos a base de leche transformados por el lacto bacilo son fácilmente digeribles y
permanece comestibles durante mayor periodo de tiempo, mejora el apetito y son de gran
utilidad para el tratamiento de la disentería, úlcera, diarrea y los innumerables desordenes
de características similares.
En 1908, Elie Metchnikoff, un Premio Nóbel que trabajaba en el Instituto Pasteur, observó
que Bulgaria tenía un número increíble de personas que vivían más de 100 años.
Este país balcánico no era uno de los países avanzados de Europa y simplemente había
surgido de ser una región mal administrada del Imperio Turco, intuyendo que la medicina
moderna no era motivo de la longevidad avanzada, encontró que los búlgaros se
alimentaban de grandes cantidades de verduras cultivadas en forma casera y mucho yogur.
Las verduras no parecían ser un factor probable de longevidad, así que se inclinó por el
yogur. Luis Pasteur había descubierto el mecanismo que producía la fermentación láctica y
estableció que una manera de impedir la fermentación láctica se logra mediante el
calentamiento de la leche lo suficiente para matar las bacterias que producían el fermento.
Dicho proceso que impide el deterioro de la leche y consecuentemente promueve el

cuidado de la salud se conoce como PASTEURIZACION.
Un discípulo del Instituto Pasteur descubrió cualidades beneficiosas para la salud en la

fermentación de la leche según los microorganismos que producen dicho fermento.
El trabajo de Metchnikoff fue la primera prueba de la habilidad de lacto bacilo de
transformar lactosa en el ácido láctico, y que dicha acidez mantendría un ambiente hostil
para las bacterias patógenas. Esta teoría demostró ser correcta y muchos organismos
generadores de enfermedades peligrosos no se desarrollan o mueren en leche que contiene
el lacto bacilo.
Metchnikoff se volvió un firme defensor del concepto que la dieta puede proteger el cuerpo
de la invasión de patógenos y en consecuencia mejorar y prolongar la calidad de vida.
Fue la primera persona en desarrollar un preparado terapéutico utilizando lacto bacilo en

forma de la cápsula para ingerir oralmente denominado Lactobacillin
Recientemente el término Probiótico se utilizó por primera vez por Lilley y Stillwell,
(1965) y ha sido usado por varios otros investigadores en varios contextos hasta llegar al
concepto actual según Fuller, (1989). Ver Tabla 1.

Tabla 1. Evolución de Término Probiótico

Referencia Antecedente
Lilley y Stillwell (1965) Probablemente los primeros en usar el término Probiótico para describir
substancias excretadas por un organismo que estimula el crecimiento de otro.
(opuesto a “antibiótico”)
Fuller (1989) Redefinió el término probióticos como “un microorganismo vivo” que
suplementado beneficia a un huésped mediante la mejora del balance
microbiano en el intestino”. El Probiótico debe estar vivo.
Gibson y Roberfroid, los alimentos probióticos son definidos como: alimentos que contienen
(1995), microorganismos vivos, que mejoran activamente la salud de los consumidores,
mediante la mejora del balance de la microflora en el intestino cuando el
probiótico es ingerido en suficientes cantidades.
Mazza, (2000) probiótico son suplementos alimentarios para la alimentación humana, que
contienen microorganismos vivos
que mejoran el equilibrio microbiano en el intestino de las personas
3 MARCO JURÍDICO EUROPEO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y

LAS ALEGACIONES DE SALUD.
3.1 LA ACCIÓN CONCENTRADA FUFOSE
Debido al creciente interés en el concepto de los "Alimentos Funcionales" y en las

"Alegaciones de Salud", la Unión Europea ha creado Comisión Europea de Acción
Concertada sobre Bromatología Funcional en Europa (Functional Food Science in Europe,
FUFOSE). El programa ha sido coordinado por el Instituto Internacional de Ciencias
Biológicas (International Life Sciences Institute (ILSI) Europe), y su objetivo desarrollar y
establecer un enfoque científico sobre las pruebas que se necesitan para respaldar el
desarrollo de productos alimenticios puedan tener un efecto beneficioso sobre una función
fisiológica del cuerpo y mejorar el estado de salud y bienestar de un individuo y/o el riesgo
de que desarrolle enfermedades. El proyecto FUFOSE se centró en seis áreas de la ciencia y
la salud: crecimiento, desarrollo, diferenciación, metabolismo, defensa contra especies
oxidativas reactivas, alimentos funcionales y el sistema cardiovascular, fisiología
gastrointestinal, y los efectos de los alimentos o comportamiento y efecto psicológico. El
documento definitivo se publicó en la revista Journal of Nutrition.
Un alimento funcional puede ser un alimento natural, alimento al que se ha añadido un

componente, o un alimento al que se le ha quitado un componente mediante medios
tecnológicos.
También puede tratarse de un alimento en el que se ha modificado la naturaleza de uno o

más de sus componentes, o en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de
sus componentes, o cualquier combinación de estas posibilidades. Un alimento funcional
estar destinado a toda la población o a grupos determinados, que se pueden definir, por
ejemplo, según su edad o su constitución.
La Acción concertada de la UE apoya el desarrollo de los dos tipos de alegaciones de salud,

que se indican a continuación, con respecto alimentos funcionales, que deben ser siempre

válidas en el contexto de la dieta global y estar asociadas a los alimentos que se consumen
normalmente:
1. TIPO A: Alegaciones de "funcionales de mejora" asociadas a determinadas

funciones fisiológicas y psicológicas y a actividades biológicas que van más allá de
su papel establecido en el crecimiento, el desarrollo, y otras funciones normales del
cuerpo. Este tipo de alegación no hace referencia a enfermedades o estados
patológicos, p. Ej. Algunos oligosacáridos no digestibles mejoran el crecimiento de
la flora bacteriana intestinal; la cafeína puede mejorar el rendimiento cognitivo.
2. TIPO B: Alegaciones de "reducción de riesgo de enfermedades”, que se asocian al

consumo de un alimento o de sus componentes ayudar a reducir el riesgo de padecer
una determinada enfermedad o afección, gracias a los nutrientes específicos que
contenga o no contenga Dicho alimento (p. Ej. El folato puede reducir el riesgo de
que una mujer tenga un hijo con defectos del tubo neural, y una ingesta adecuada
calcio puede ayudar a reducir el riesgo posterior de osteoporosis).
Tabla 2. Ejemplos de alimentos funcionales

Alimento Componente activo Propiedad funcional
funcional
Probióticos: Alimentos con cultivos vivos Mejora de
beneficiosos, como resultado de la funcionamiento
fermentación, o que se han añadido para intestinal equilibrio
mejorar el equilibrio microbiano intestinal, microbiano intestinal
Yogures, azúcar como el Lactobacillus sp. Bifidobacteria sp.
Prebióticos: Componente no digerible que
tienen efectos beneficiosos, debido a que
estimula el crecimiento de la flora intestinal,
como la inulina y la oligofructosa
Esteres de esteroles y estanoles de origen Reducen niveles de
vegetal añadidos colesterol LDL
Margarinas (malo)Disminuyen el
riesgo de padecer
afecciones cardiacas
Huevos ricos en Ácidos grasos omega--3 Control de hipertensión
ácidos grasos de lípidos
esenciales
omega-3

4 FORTIFICACIÓN POR PROBIÓTICOS
La fortificación de alimentos con probióticos es la estrategia de mejor costo-efectividad, y a

diferencia de la diversificación de la dieta, no afecta los hábitos alimentarios de la
población.
Varios países desarrollados han implementado la fortificación de alimentos para controlar

las deficiencias de nutrientes en sus poblaciones.
4.1 OBJETIVOS DE LA FORTIFICACIÓN
Con el propósito de eliminar estos problemas nutricionales, se desarrolló lo que se conoce

como fortificación o enriquecimiento de alimentos, que según la definición del Codex
alimentarius (Principios generales para la adición de nutrientes esenciales a los alimentos -
CAC/GL 09-1987) es “la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento con el
propósito de prevenir o corregir una deficiencia demostrado de uno o más nutrientes en la
población o grupo específico de población”.
4.2 DIRECTRICES PARA LA EVALUACIÓN DE MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS
Con el fin de evaluar las propiedades de los probióticos, se utilizaran las directrices
siguientes:
Los microorganismos probióticos utilizados en los alimentos deberían ser capaces no sólo
de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, sino también de proliferar en el intestino.
Esto significa que deberían ser resistentes a los jugos gástricos y poder crecer en presencia
de bilis, en las condiciones existentes en los intestinos, o ser consumidos en un alimento
que, actuando como vehículo, les permita sobrevivir al paso por el estómago y a la
exposición a la bilis. Son bacterias grampositivas y se clasifican fundamentalmente en dos
géneros, Lactobacillus y Bifidobacterium (Holzapel et al., 1998; Klein et al., 1998)
4.2.1 Género/ Especie/ Cepa
Es necesario conocer el género y la especie de la cepa probiótica. El estado actual de las

evidencias sugiere que los efectos probióticos son específicos de la cepa. La identificación
de la cepa es importante para relacionar una cepa con un efecto saludable específico y para
permitir una supervisión precisa y estudios epidemiológicos. Una posible excepción es la
habilidad general de S. themophilus y L. delbrueckii ssp. bulgaricus para aumentar la
digestión de lactosa en individuos intolerantes a la lactosa. En este caso, o en otros donde
existe suficiente base científica de beneficios para la salud que no son específicos de la
cepa, la identificación de la cepa no es indispensable. La especiación de la bacteria debe ser
establecida con la metodología válida más actual. Se recomienda la utilización combinada
de ensayos fenotípicos y genéticos.

Identificación de la cepa por métodos fenotípicos y genotípicos

 Género, especie, cepa
 Depósito de la cepa en una colección de cultivos internacional
Caracterización funcional Evaluación de la inocuidad

• Estudios in vitro
• Estudios en animales
• In vitro y/o animal
• Fase 1 estudio en seres humanos
Ensayos aleatorios de doble anonimato controlados con placebo (DBPC) Fase 2 De preferencia un
de ensayos en seres humanos u otro diseño pertinente con tamaño de muestra y segundo estudio DBPC
resultado primario válidos para determinar si la cepa/producto es eficaz independiente para
confirmar los resultados
Fase 3 es aconsejable un ensayo de eficacia para comparar los

probióticos con el tratamiento estándar para una condición
específica Alimento Probiótico
Etiquetado
• Contenido – denominación de género, especie, cepa
• Numero mínimo de bacterias viables al final de su período de conservación
• Condiciones adecuadas de almacenamiento
• Datos de contacto con la empresa para información al consumidor
Figura 1. Directrices para la evaluación de microorganismos probióticos para uso alimentario.
Los probióticos deben poder ejercer sus efectos beneficiosos en el huésped mediante su
crecimiento y/o actividad en el cuerpo humano (Collins et al., 1998; Morelli, 2000). Sin
embargo, lo que importa es la especificidad de la acción, y no la fuente del
microorganismo. De hecho, es muy difícil confirmar la fuente de un microorganismo.
Cuando nacen, los niños no tienen ninguna de estas bacterias en el intestino, y no se ha
aclarado totalmente el origen de la microflora intestinal. Es la capacidad de seguir siendo
viable en el lugar de destino y de ser eficaz lo que debería verificarse para cada cepa
potencialmente probiótica.

Es necesario perfeccionar los ensayos in vitro para predecir la capacidad de los probióticos
de funcionar en los seres humanos. Los ensayos actualmente disponibles no son apropiados
para predecir la funcionalidad de los microorganismos probióticos en el intestino.
4.3 CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LAS DISTINTAS CEPAS
La clasificación es la ordenación de los organismos en grupos taxonómicos (taxones)

basados en semejanzas o relaciones. La nomenclatura es la asignación de nombres a los
grupos taxonómicos con arreglo a unas normas. La identificación es el proceso por el que
se determina que una nueva cepa aislada pertenece a uno de los taxones establecidos a los
que se ha asignado un nombre.
se asignan nombres a los probióticos de conformidad con el Código Internacional de

Nomenclatura para asegurar la comprensión a nivel internacional.
Las principales especies microbianas cuyas cepas tienen aplicación en productos

Funcionales son (Holzapfel and Schillinger, 2002):
Género Lactobacillus
 Lb. acidophilus
 Lb. casei
 Lb. crispatus
 Lb. gasseri
 Lb. johnsonii
 Lb. paracasei
 Lb. plantarum
 Lb. reuteri
 Lb. rhamnosus
Género Bifidobacterium
 B. adolescentis
 B. animalis subsp. animalis
 B. animalis subsp. lactis
 B. bifidum
 B. breve
 B. infantis
 B. longum
Otras especies
 Lactococcus lactis cremoris

 Esteptococcus salivaris therm

 Enterococcus faecium
 Esteptococcus diacetyllactis
 Esteptococcus intermedius
Requisitos que debe cumplir una bacteria para ser considerada como probiótico:
a) In vitro:
 Resistencia al ácido.
 Resistencia a las sales biliares.
 Adherencia a las células epiteliales
 intestinales en el cultivo.
 Unión al moco gastrointestinal.
b) In vivo:
 Competición con microbios patógenos.
 Actividad bactericida frente a patógenos.
c) Modificar el balance bacteriano del colon hacia una composición más favorable
La identidad precisa de los Lactobacillus incluidos en los productos con probióticos no se

conoce a menudo, aunque algunos investigadores opinan que Lb. reuteri es el
heterofermentativo prevaleciente en el intestino humano. Una de las propiedades deseables
en una cepa prebiótica es la de resistencia a antibióticos. Esto se basa en una de las
aplicaciones de los probióticos, que es la de su uso para reconstituir la microflora intestinal
de pacientes que sufren de colitis asociada a antibióticos. Dado que generalmente quedan
residuos de antibióticos en el intestino de los pacientes, sólo las cepas de probióticos
resistentes a antibióticos podrán colonizar dicho ecosistema (Tannock, 1997)
En cuanto a las bifidobacterias, su uso en leches fermentadas se empezó a popularizar a

finales de los años 70 como resultado del gran incremento en el conocimiento de la
taxonomía y ecología de las bifidobacterias. Esta popularidad se incrementó aún más
cuando se observó que la acidificación durante el almacenamiento era mínima y que el
rendimiento de ácido L (+)-láctico con respecto al isómero D (-) era alta. En estos
microorganismos, la fermentación de dos moles de hexosa produce tres moles de acetato y
dos moles de lactato. La enzima clave en esta fermentación es la fructosa-6-fosfato
fosfocetolasa, cuya presencia se ha usado como carácter taxonómico distintivo para el
género Bifidobacterium. Además de la glucosa, todas las bifidobacterias de origen humano
son capaces también de utilizar a la galactosa, lactosa, y casi siempre a la fructosa como
fuentes de carbono (Gomes and Malcata, 1999).
Dado el gran interés que se ha despertado a nivel mundial por el consumo de productos
lácteos funcionales con adición de microorganismos probióticos (Bifidobacterium y
Lactobacillus) es de gran interés que, además de estudiar los aspectos relacionados con la

salud del consumidor, también se tengan en cuenta la seguridad del alimento y unas buenas
propiedades sensoriales. Otro aspecto, en el que apenas recientemente se empieza a
profundizar es el del crecimiento y metabolismo de cepas prebióticas en leche. La habilidad
para metabolizar las proteínas de la leche y la lactosa varían considerablemente entre los
microorganismos probióticos y deben ser estudiadas con más detalle (Østlie y cols., 2003).
También sería muy benéfico que las cepas tuvieran una alta actividad de ß-galactosidasa y
estabilidad bajo condiciones adversas como pH bajo, exposición a oxígeno y bajas
temperaturas y en este aspecto, las bifidobacterias muestran una variabilidad muy grande
(Hughes and Hoover, 1995).
4.4 ENSAYOS IN VITRO PARA SELECCIONAR PROBIÓTICOS POTENCIALES
Los ensayos in vitro son críticos para evaluar la inocuidad de los microbios probióticos,
además, los ensayos in vitro son de utilidad para adquirir conocimiento sobre las cepas y el
mecanismo del efecto probiótico. Sin embargo, los ensayos actualmente disponibles no son
completamente adecuados para predecir la funcionalidad de los microorganismos
probióticos en el cuerpo humano. También se señaló que los datos in vitro disponibles para
cepas particulares no son suficientes para describirlas como probiótico.
Los probióticos para uso humano requieren la confirmación de su eficacia con ensayos en
seres humanos. Se recomiendan ensayos dirigidos a resultados específicos in vitro que se
correlacionan con resultados in vivo. Por ejemplo, se mostró correlación entre la resistencia
in vitro a las sales biliares con la supervivencia al paso por el estómago in vivo (Conway et
al., 1987).
En la Tabla 3 se muestra una lista de los principales ensayos in vitro actualmente utilizados
para el estudio de las cepas probióticas. Todos estos ensayos requieren, sin embargo,
validación mediante acción in vivo.
Tabla 3. Principales ensayos in vitro utilizados actualmente para el estudio de cepas

probióticas
Resistencia a la acidez gástrica
Resistencia a los ácidos biliares
Adherencia a mucosas y/o a células epiteliales humanas y líneas celulares
Actividad antimicrobiana contra potenciales bacterias patógenas
Capacidad para reducir la adhesión de agentes patógenos a superficies
Actividad hidrolasa de sales biliares
Resistencia a espermicidas (aplicable a probióticos para uso vaginal)
4.5 REQUERIMIENTOS PARA PROBAR QUE UNA CEPA PROBIÓTICA ES INOCUA Y ESTÁ
LIBRE DE CONTAMINACIÓN EN SU FORMA DE ENTREGA
Históricamente, los Lactobacillus y Bifidobacteria asociados con los alimentos fueron

considerados inocuos (Adams & Marteau, 1995). Su aparición como comensales normales

en la flora mamífera y su establecido uso inocuo en una diversidad de alimentos y

productos suplementarios en todo el mundo apoyan esta conclusión.
No obstante, los probióticos pueden, teóricamente, ser responsables de cuatro tipos de

efectos colaterales (Marteau, 2002):
a) Infecciones sistémicas
b) Actividades metabólicas perjudiciales
c) Excesiva estimulación inmune en individuos susceptibles
d) Transferencia de genes
Son pocas las correlaciones documentadas entre infecciones sistémicas y el consumo de

probióticos y se realizaron en pacientes con condiciones médicas subyacentes. A
continuación se presenta una lista (incluyendo algunos microbios usados en aplicaciones no
alimentarías) de infecciones sobre las cuales se informó que estaban asociadas (no obstante,
no necesariamente probado) al consumo de productos comerciales:
 Dos casos de L. rhamnosus relacionados a un posible consumo de probióticos (Rautio

et al. 1999; Mackay et al., 1999).
 Trece casos de infección fúngica por Saccharomyces debido a contaminación de catéter
vascular (Hennequin et al., 2000).
 La infección por Bacillus asociados al consumo de probióticos incluye tres informes
(Spinosa et al., 2000; Oggioni et al., 1998; Richard et al., 1988) que detallan siete casos
de bacteriemia por B. subtilis, septicemia y colangitis, todos en pacientes con una
enfermedad subclínica.
No fue informado ningún caso de infección por Bifidobacterium. El Enterococcus está

surgiendo como una importante causa de infección hospitalaria y cada vez más los cultivos
aislados son resistentes a la vancomicina. El Grupo de Trabajo reconoce que algunas cepas
de Enterococcus presentan propiedades probióticas, y no pueden, al punto de ser incluidos
en un producto, presentar resistencia a la vancomicina. No obstante, es obligación del
fabricante probar que cualquiera sea la cepa probiótica, esta no constituye un riesgo
significativo en lo que respecta a la transferencia de resistencia a los antibióticos u otra
propiedad oportunista de virulencia.
Debido a la importancia de asegurar la inocuidad, inclusive entre un grupo de bacterias

consideradas generalmente como inocuas (GRAS), se recomienda que las cepas probióticas
sean caracterizadas por lo menos con los siguientes ensayos:
1. Determinación de los patrones de resistencia a los antibióticos

2. Evaluación de ciertas actividades metabólicas (por ejemplo, producción de D-lactato,
desconjugación de sales biliares)
3. Evaluación de efectos colaterales durante estudios en seres humanos

4. Supervisión epidemiológica de incidentes adversos en los consumidores (después de la

comercialización)
5. Si la cepa en estudio pertenece a una especie que se sabe que produce toxinas con
efectos sobre mamíferos, debe realizase un ensayo para determinar la producción de
toxina. Un posible esquema para el ensayo de la producción de toxinas fue
recomendado por el EU Scientific Committee on Animal Nutrition (SCAN, 2000)
6. Si la cepa en estudio pertenece a una especie con conocido potencial hemolítico, se
requiere la determinación de la actividad hemolítica.
La evaluación de la falta de infectividad de una cepa probiótica en animales

inmunocomprometidos agregaría más confianza en la inocuidad del probiótico.
4.6 ESTUDIOS IN VITRO USANDO ANIMALES Y SERES HUMANOS
En algunos casos, los modelos animales existen para dar validez a los efectos y a la
determinación del mecanismo de acción del probiótico observados in vitro.
El principal resultado de los estudios de eficacia de los probióticos debería ser el de

beneficios comprobados en ensayos en seres humanos, tales como un mejoramiento
significativo estadístico y biológico en la condición, síntomas, signos, bienestar o calidad
de vida; reducción del riesgo de enfermedad o aumento del tiempo de recurrencia; o
recuperación más rápida de la enfermedad. Cada beneficio debería tener una probada
correlación con el probiótico ensayado.
Los métodos estándares para ensayos clínicos están compuestos por:
 Fase 1 (inocuidad),
 Fase 2 (eficacia),
 Fase 3 (efectividad),
 Fase 4 (supervisión).
Los estudios de Fase 2, generalmente realizados con un diseño de tipo aleatorio de doble
anonimato controlado con placebo (DBPC), miden la eficacia comparada con un placebo.
Además, los estudios de la Fase 2 miden los efectos adversos.
Una recomendación general para el ensayo de alimentos probióticos es que el placebo debe
estar constituido por el alimento portador desprovisto del probiótico ensayado. El tamaño
de la muestra necesita ser calculado para los valores límites específicos. Diferencias
estadísticamente significativas deben aplicarse a los resultados biológicamente relevantes.
Los probióticos distribuidos en los alimentos generalmente no son ensayados en los

estudios de Fase 3, que se refieren a una comparación con una terapia estándar. Cuando es
hecha una declaración para un probiótico que altera el estado de una enfermedad, la
declaración debería realizarse basada en una firme evidencia científica en seres humanos.

En los estudios de Fase 2 y 3 es necesario reconocer el valor de las herramientas de

evaluación de la calidad de vida comprobadas.
Se recomienda que los ensayos en seres humanos sean repetidos por más de un Centro para
la confirmación de los resultados.
No debe experimentarse ningún efecto adverso relacionado a la administración de

probiótico cuando se consideran alimentos.
Se deben monitorear efectos adversos e informar los incidentes.
Se recomienda que la información acumulada para mostrar que una cepa(s) es un

probiótico, incluyendo la evidencia de los ensayos clínicos aparezca en publicaciones
científicas o médicas reconocidas. Además es aconsejable la publicación de los resultados
negativos dado que estos contribuyen a la completa evidencia para apoyar la eficacia
probiótica.
5 DEFINICIÓN Y MEDICIÓN DE LOS BENEFICIOS DE LOS PROBIÓTICOS

PARA LA SALUD
La utilización de probióticos lleva aparejados diversos efectos en la salud. Hay datos que
demuestran en diversos grados la verificación de tales efectos, y hay informes que indican
que ciertas cepas probióticas no tienen efectos clínicos en situaciones específicas
(Andersson et al. 2001).
Cuando se utilizan microorganismos probióticos a fin de conferir al huésped beneficios

para la salud deben indicarse los regímenes de dosificación y duración recomendados por el
fabricante de cada cepa o producto sobre la base de datos científicos y según lo aprobado en
el país donde se vende. Aunque en la actualidad ésta no es la práctica habitual, se
recomienda firmemente que se indicara la cantidad mínima diaria necesaria de cada
producto a fin de que éste confiera beneficios específicos para la salud. Estos datos
deberían, siempre que sea posible, ser el resultado de estudios in vitro, en animales (cuando
sea pertinente) y en seres humanos.

Figura 2. Influencia de las Bacterias Probióticas en la salud.
6 TIPOS DE PROBIÓTICOS
Existen diferentes grupos de probióticos y es importante no confundir los términos, porque

hay grandes diferencias entre ellos. Así, se distinguen los probióticos naturales, los
probióticos comercializados, los suplementos alimenticios que contienen probióticos y, por
último, los productos medicinales o los agentes bioterapéuticos.
6.1 PROBIÓTICOS NATURALES
Están en la alimentación de todos los días, pero no siempre lo sabemos. En forma natural,
los probióticos se encuentran en lácteos fermentados, como yogures, leche y quesos;
vegetales fermentados -aceitunas, chucrut, soya, cereales-, productos cárnicos y pescados
fermentados, y bebidas alcohólicas artesanales.
Las bacterias viables de los productos lácteos descritos son las bífido-bacterias, los
lactobacilos acidófilos y bulgaricus, y los estreptococos lactis y cremoris El problema es
que es difícil usarlos en condiciones terapéuticas y en entornos médicos, porque se necesita
guardarlos en frío y tienen una vida media, en buenas condiciones, limitada.
Sin embargo, la principal limitante para su uso es que la cantidad de microorganismos que
contienen es tan baja que habría que tomar varios litros de yogur cada día para obtener
algún efecto médico, y eso no es viable, ya que a un paciente con gastroenteritis aguda no
se le puede indicar que tome 2 litros de yogur al día. Entonces, estos productos pueden ser
parte de una alimentación sana, pero no tienen eficacia terapéutica.
Por otra parte, las bacterias del yogur no son resistentes a los ácidos gástricos y a la bilis, y
ciertamente no resisten los antibióticos. Si se ingiere el antibiótico junto con el yogur los

microorganismos morirán inmediatamente. No es que no haya que consumir yogur, pero no

hay que esperar de él un efecto terapéutico
6.2 PROBIÓTICOS COMERCIALIZADOS
Figura 3. Productos con probióticos.
La industria alimenticia ha descubierto muy recientemente, lo que llama la atención, que

muchas poblaciones en el mundo han utilizado los probióticos naturales en su gastronomía
diaria y en su cultura culinaria, y lo que ha hecho la industria, en la actualidad, es
simplemente comercializar estos productos. Por ejemplo, distintas empresas han
comercializado yogures naturales en formato comercial, a partir de diferentes cepas, como
se aprecia desde una década que existen en el mercado productos que las contienen en
forma más concentrada. Ejemplos de estos productos son “Uno al día” de Soprole y
“Chamyto” de Nestlé
También se están usando los probióticos en los alimentos para lactantes, para manipular la
flora gastrointestinal de éstos, porque se ha demostrado que la flora gastrointestinal de los
lactantes alimentados con fórmula es diferente de la de los que reciben leche materna. Por
lo tanto, aquí el objetivo es desarrollar o emular el desarrollo de la flora normal de los
lactantes con leche materna. Por ejemplo la leche Nan 2
La industria puede hacer esto, como lo demuestra un estudio realizado en tres grupos de
recién nacidos que recibieron leche materna, fórmula láctea completa y fórmula láctea
completa adicionada de bífido-bacterias, respectivamente. Los resultados indicaron que, al
mes de edad, 60% de los lactantes con leche materna ya estaban colonizados, sobre todo
por bífido-bacterias; con la fórmula normal sólo 20% estaban colonizados, pero con la
leche fermentada también se había conseguido 60%
Esto demuestra que es posible intervenir en el desarrollo de la flora gastrointestinal de los

lactantes alimentados con fórmulas lácteas mediante la administración de fórmulas
acidificadas; sin embargo, no significa que ellas tengan una eficacia terapéutica.
6.3 SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS QUE CONTIENEN PROBIÓTICOS
Este grupo no es muy distinto de los alimentos comercializados que contienen probióticos.
La única diferencia está en que el probiótico no está contenido en el alimento, sino que está

encapsulado, separado. La persona toma una cápsula en vez de comerse un yogur, pero es
lo mismo; da la impresión de que es un medicamento, pero no lo es.
El producto se adquiere como bacteria viable, en forma seca, en gránulos o cápsulas en

negocios de alimentos para la salud, y su distribución se rige por criterios de las leyes de
alimentos, no de medicamentos. Parten de flora natural, pero no son resistentes a la mayoría
de los antibióticos.
A estos productos se les aplican diferentes leyes para evitar problemas como el engaño en
las etiquetas; el contenido de la cápsula suele ser totalmente distinto de lo que aparece en la
etiqueta, en cuanto a contenido microbiológico. Sin embargo, tampoco hay que esperar una
eficacia terapéutica, contra los efectos benéficos que proclaman los fabricantes. Esto
también rige en el caso de los productos genéricos, que no están estudiados, evaluados ni
sometidos a controles de calidad.
6.4 PROBIÓTICOS QUE SE USAN EN MEDICINA
Agente bioterapéutico Es un probiótico con un efecto terapéutico probado, es decir, es un

medicamento o fármaco.
El uso de probióticos en medicina se conoce también con el nombre de “bioterapia”,

término. Los agentes bioterapéuticos son microorganismos que tienen un efecto terapéutico
demostrado, es decir, son medicamentos o fármacos, que para ser eficaces deben tener las
características siguientes: deben ser resistentes a la gran mayoría de los antibióticos que se
usan comúnmente, luego las cepas bacterianas probióticas son peligrosas cuando se usan en
grandes cantidades.
Deben tener efectos terapéuticos inmediatos. Deben tener efectos múltiples: inhibición de la
adhesión de los patógenos, efectos de inmunomodulación, competencia con las toxinas por
los receptores de éstas y, por supuesto, competencia por los nutrientes.
7 DECLARACIONES DE PROPIEDADES SALUDABLES Y ETIQUETADO
Actualmente, en la mayoría de los países se permite solo declaraciones generales de

propiedades saludables sobre alimentos que contienen probióticos.
Las declaraciones específicas de propiedades saludables deberían ser permitidas en las

etiquetas y el material de promoción. Por ejemplo, una declaración específica que dice que
un reduce la incidencia y severidad del rotavirus diarrea en niños sería más informativa
para el consumidor que una declaración general que dice „mejora la salud intestinal‟. Esto
está más de acuerdo con las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de
Propiedades (CAC/GL 1-1979 (Rev. 1-1991) para evitar la información engañosa.
Se recomienda que la siguiente información sea descripta en la etiqueta:

 Denominación de género, especie y cepa.

 Número viable mínimo de cada cepa probiótica al final de su período de
conservación. La cantidad de alimento sugerida debe proveer la dosis efectiva de
probióticos relacionada con la declaración de propiedades saludables
 Declaración(es) de propiedad(es) saludable(s)
 Condiciones adecuadas de almacenamiento
 Datos del contacto de la empresa para información al consumidor.
8 MECANISMO DE ACCIÓN
Figura 4. Mecanismos de acción de los probióticos.
En este grafico pueden apreciar las bacterias (protectoras) de color blanco y las bacterias
de color negro las (patogénicas), es decir que generan enfermedad, infección y/o
inflamación. Cuando hay suficientes bacterias protectoras, estas generan una capa
protegiendo a la delicada mucosa intestinal de las bacterias que pueden adherirse y dañarla.
Los probióticos ejercen acciones diversas sobre la salud mediante distintos mecanismos de
acción. Actúan acidificando la luz intestinal, segregando sustancias que inhiben el
crecimiento de microrganismos patógenos, consumiendo nutrientes específicos o uniéndose
competitivamente a los receptores intestinales de forma que mantienen la flora intestinal y
evitan la acción de gérmenes patógenos.

Los probióticos aumentan la actividad de las hidrolasas de las sales biliares que se unen al
colesterol y ayudan a su eliminación, por lo que tienen un efecto hipocolesterolémico.
Mediante la producción de triglicéridos de cadena corta inhiben la síntesis de colesterol, lo
redistribuyen desde el plasma al hígado y, por deconjugación de las sales biliares, el
colesterol no se reabsorbe y es utilizado para la síntesis de novo de ácidos biliares.
Los mecanismos de acción citados están siendo estudiados y reevaluados, ya que en

algunos casos no se disponen de datos científicamente probados in vivo.
Algunos efectos probióticos atribuidos a las bacterias lácticas están muy documentados, y
se conoce su mecanismo de acción (como por ejemplo: la disminución de la intolerancia a
lactosa) mientras que otros, como las propiedades antitumorales o el efecto
hipocolesterolémico, requieren mayores estudios in vitro y en modelos experimentales para
poder confirmar el modo de acción.
Varios mecanismos de acción han sido propuestos para los probióticos.
En diarrea actúan por:
a) Estimulación de la producción intestinal de moco impidiendo la penetración del

patógeno en la mucosa.
b) Efecto bactericida de las bacteriocinas, peróxido de hidrógeno y biosurfactantes.
c) Prevención de la adherencia del patógeno.
d) El L Plantarum actúa al impedir la unión de la E. Coli a la célula epitelial (Caco-2),
reduciendo la respuesta secretora intestinal.
Otros mecanismos de acción demostrados han sido:
a) Estimular componentes que destruyen los patógenos.

b) Disminuir el pH intestinal, estimulando la producción de ácido láctico y favoreciendo la
producción de bacterias benéficas.
c) Realzar la respuesta inmune en general.
d) Competir con bacterias patógenas por los sitios de unión a receptores y los nutrientes
necesarios para el crecimiento bacteriano
8.1 INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Uno de los efectos probióticos más consistentes y reproducibles es la disminución de los

síntomas asociados con la mala absorción de lactosa. La intolerancia congénita a lactosa es
causada por una deficiencia en la enzima b-galactosidasa (b-gal) a nivel intestinal,
resultando así en la imposibilidad de digerir este disacárido. Los individuos que la padecen
desarrollan diarrea, flatulencia, dolor abdominal e incluso fiebre luego del consumo de
leche, aunque los síntomas varían con el grado de intolerancia. Estudios en humanos
demostraron que la lactosa en el yogur (producto fermentado) es asimilada más fácilmente
que la misma cantidad presente en la leche

Estos resultados se deben a un aumento de la actividad b-gal luego de la ingesta de yogur,

cuyo origen es microbiano y no de mucosa. Algunos estudios demostraron que si bien las
bacterias lácticas (BAL) presentes en el yogur no necesitan estar viables para favorecer la
asimilación de lactosa, es importante que las células permanezcan intactas durante el pasaje
gastrointestinal para proteger a la enzima b-gal. Este efecto probiótico comprende la
disminución de la concentración de lactosa en el producto fermentado (debido al
crecimiento y metabolismo microbiano) y al suministro de la enzima b-gal en el lumen
intestinal.
8.1.1 Efecto Inmunomodulador
Las propiedades benéficas de las cepas probióticas en el intestino justifican su inclusión en

los productos lácteos fermentados, especialmente aquellas relacionadas con el sistema
inmune. Al respecto, es deseable que las BAL en los AF sean capaces no sólo de inducir
una inmunoestimulación a nivel de mucosas, sino también de garantizar la ausencia de
efectos colaterales tales como la translocación microbiana (pasaje a través de la mucosa
intestinal hacia órganos extraintestinales como hígado y bazo) y la alteración de la
permeabilidad intestinal debido a una respuesta inflamatoria exacerbada. Por este motivo es
imprescindible evaluar la habilidad de la cepa probiótica para interactuar con el intestino y
con las células inmunes asociadas a éste.
Por ejemplo, la mezcla de bacterias utilizadas para la elaboración del Queso Fresco
Probiótico fueron capaces de interactuar con los sitios de inducción más importantes del
intestino delgado (placas de Peyer) e intestino grueso (nódulos linfoides mesentéricos) y
mantener la relación de Linfocitos T CD4+/CD8+, sin producir efectos secundarios o
colaterales tales como el incremento de la respuesta inflamatoria mediada por la actividad
citotóxica de LT CD8+ (6, 12, 13). De esta manera se logra aumentar la resistencia
inespecífica del huésped y facilitar la exclusión de patógenos del intestino.
8.2 EFECTO HIPOCOLESTEROLÉMICO
Un efecto probiótico importante, de posible aplicación en el área médico-nutricional, es la

capacidad de algunas cepas BAL de reducir el colesterol sérico. Este compuesto es
precursor de ácidos biliares y hormonas esteroides y un componente importante de la
membrana celular de los organismos eucariotas superiores.
En el hombre, dos tercios del colesterol plasmático total están esterificados y el resto
circula en la membrana de los glóbulos rojos. Un 60-70% es vehiculizado por las
lipoproteínas de baja densidad (LDL), el 20-30% por las de alta densidad (HDL) y el 5-
10% restante por las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL). Aún cuando el colesterol
es imprescindible para la vida, su exceso es un factor de riesgo en el desarrollo de la
ateroesclerosis y otras enfermedades coronarias. Datos estadísticos recientes revelan que
una disminución de colesterol en sangre reduce la incidencia de muerte por afecciones
coronarias en poblaciones con dietas ricas en grasa. En la Argentina, un 46% de las

defunciones son consecuencia de enfermedades cardiovasculares, siendo los hombres más

susceptibles que las mujeres. Además, un 30-40% de la población padece
hipercolesterolemia.
En la actualidad existen diversas drogas para el tratamiento de esta anomalía, ya sea

inhibiendo la 3-hidroxi-3 metilglutaril coenzima A reductasa (cataliza la formación de
mevalonato), aumentando la excreción biliar neta por interrupción de la circulación
enterohepática de la bilis, o inhibiendo la lipasa pancreática. Sin embargo, los efectos
colaterales derivados de las mismas llevan a replantear su uso terapéutico y la posibilidad
de usar BAL con efecto hipocolesterolémico como reguladores biológicos, lo que resultaría
en un tratamiento más natural de la hiperlipemia.
Esta hipótesis se generó a partir de un relevamiento sanitario efectuado en la tribu Massai

que reveló niveles de colesterol inferiores al valor promedio normal. Los investigadores
relacionaron este fenómeno con el consumo de leches fermentadas (alimento base de la
tribu) y la presencia de una cepa silvestre de lactobacilo que llevaba a cabo el proceso de
fermentación natural.
Estudios posteriores son contradictorios y se informan efectos transitorios o difícilmente

extrapolables a condiciones normales de consumo de lácteos fermentados. Por ejemplo, se
observó un 10-12% de reducción de colesterol sérico en adultos con la ingesta continuada
de yogur, efecto que sólo se mantuvo durante dos semanas. Resultados similares en
humanos fueron obtenidos con la ingesta de grandes dosis (680 a 5.000 ml/día) de otras
leches fermentadas y en animales de experimentación hipercolesterolémicos luego del
suministro de leche fermentada con S. thermophilus (ratas) y con L. acidophilus (cerdos).
En todos estos estudios, el efecto hipolesterolémico fue transitorio, no obstante usarse
elevadas dosis de BAL viables (108-1010 células).
Taranto y col. pusieron en evidencia el efecto hipocolesterolémico de la cepa L. reuteri

CRL 1098 en un modelo experimental animal hipercolesterolémico. Se comprobó la
efectividad del probiótico administrado en forma terapéutica y preventiva a muy baja dosis
(104 cfu/dia) sin efectos colaterales, obteniéndose con los tratamientos mencionados una
disminución significativa (P <0.01) del orden de 38-20% de colesterol total y 35-22% de
triglicéridos. Al mismo tiempo, la administración de L. reuteri produjo un aumento de la
razón HDL/LDL de 18 y 12 % en cada caso. Estos resultados son muy promisorios, ya que
al presente ninguna droga alopática aumenta la lipoproteína de alta densidad (HDL). Un
efecto hipocolesterolémico similar se observó utilizando cepas de bifidobacterias, pero los
autores no hacen referencia a lipoproteínas.
A pesar de los avances en el tema, no se conoce aún el modo de acción de los probióticos
lipo-reductores ni el mecanismo por el cual reducen colesterol in vivo. Según estudios
realizados in vitro (en medios de cultivo) se cree que el fenómeno podría deberse a
a) Asimilación del compuesto por la bacteria

b) Fenómenos fisicoquímicos y/o

c) Actividad hidrolasa de sales biliares del probiótico
8.3 EFECTO GASTRO-PROTECTOR
Uno de los agentes etiológicos más comunes asociado a gastritis aguda, crónica y ulcera
péptica es la presencia de Helicobacter pylori. Cuando esta bacteria Gram negativa alcanza
la cavidad gástrica, atraviesa la capa de mucus y se sitúa en íntimo contacto con las células
epiteliales de la mucosa, desencadenando una reacción inflamatoria (gastritis aguda) que se
traduce clínicamente en una sintomatología difícil de diagnosticar. Tras esta infección
aguda, la bacteria, anclada en la superficie de la mucosa gástrica, da lugar a una gastritis
crónica, caracterizada por la presencia de un infiltrado de linfocitos y células plasmáticas.
Esta infección crónica puede evolucionar hacia patologías más graves como úlcera péptica,
cáncer gástrico o linfoma.
Diversos estudios pusieron en evidencia la efectividad de algunas especies del Género

Lactobacillus contra H. pylori entre las cuales podemos mencionar a L. gasseri OLL 2716,
L. acidophilus DDS-1J, L. casei cepa Shirota. Una posible explicación del efecto
antagónico sería que la inducción de prostaglandinas endógenas en respuesta a la
producción de elevadas cantidades de ácido láctico en el estómago u otros mecanismos aún
no descriptos, actuarían como mecanismos de defensa con efecto protector de la mucosa
gástrica.
8.4 ACTIVIDAD ANTAGÓNICA CONTRA ROTAVIRUS
La gastroenteritis aguda provocada por rotavirus es la causa más común de diarrea grave en
bebés y niños menores de 5 años, que se manifiesta con diarrea, vómitos y fiebre. El virus
se transmite por alimentos o agua contaminados con materia fecal. Algunas bacterias
probióticas han demostrado ser benéficas en el tratamiento de este tipo de diarrea aguda,
tales como L. reuteri y L. rhamnosus que colonizan el tracto intestinal y disminuyen
significativamente el tiempo de duración de la diarrea aguda asociada con rotavirus.
8.5 PREVENCIÓN DE REACCIONES ALÉRGICAS
Las alergias son la respuesta del sistema inmunológico a un alimento, inhalante (sustancias
en el aire) o sustancia química en particular. Los alérgenos alimenticios, como las proteínas
de leche de vaca o el gluten, pueden provocar una respuesta pro-inflamatoria en el intestino
por alteración de la función de la barrera intestinal. Es posible que las bacterias probióticas
puedan prevenir esta disfunción intestinal, pero existe además una relación directa entre la
función del tejido linfoide asociado al intestino y la respuesta alérgica. Uno de los
mecanismos primarios involucrados en este proceso podría ser la supresión celular activa
responsable de los eventos proinflamatorios en el intestino. Este mecanismo se llevaría a
cabo por la secreción de citoquinas supresoras como el transforming growth factor b (TGF-
b) y la interleuquina 10 (IL-10). Los probióticos actúan reduciendo la inflamación
intestinal, corrigen el desbalance de los linfocitos y estimulan a las citoquinas de los
linfocitos Th1 (IL-12 e INF-gamma). Algunos de los lactobacilos y bifidobacterias usados

como probióticos favorecerían la producción de IgA y reducirían la secreción de IgE

mediante el incremento en la captación de los antígenos por las placas de Peyer y el
mejoramiento en el procesamiento de los antígenos que llegan al intestino a través de la
dieta. Este mecanismo aún no fue demostrado en pacientes alérgicos a proteínas de
cereales.
L. casei, puede provocar una CRL 431, cepa probiótica presente en la LECHE BIO
regulación negativa en un proceso alérgico modulando el balance linfocitos Th1/ Th2, que
es fundamental en la regulación de la síntesis de IgE mediante la liberación de citoquinas.
8.6 DISMINUCIÓN DEL RIESGO DE ENTEROCOLITIS NECROTIZANTE NEONATAL (ECN)
La alimentación del recién nacido con leche materna constituye una protección eficiente
contra diferentes tipos de infecciones. La protección está mediada por la presencia de
anticuerpos y células inmunocompetentes, así como por factores bioactivos (oligosacáridos,
enzimas, hormonas, factores de crecimiento y citoquinas) que participan en la maduración
de diferentes estirpes celulares inmunocompetentes. De los anticuerpos presentes en el
fluido materno, la IgA representa la mayor proporción. Esta inmunoglobulina secretora
inhibe la translocación de bacterias causantes de infecciones intestinales evitando la
bacteriemia y la enterocolitis necrotizante. Esta última patología afecta principalmente al
recién nacido prematuro y se caracteriza por una necrosis en la mucosa o las capas más
profundas del colon y del intestino delgado proximal provocada por una superpoblación de
bacterias Gram negativas (E. coli, Klebsiella sp. y Enterobacter sp.) en el duodeno.
Estudios realizados en modelos experimentales animales indican que el suplemento por vía
oral de B. infantis o Saccharomyces bouladii reducen los riesgos de desarrollar la
enfermedad. Dos posibles mecanismos estarían involucrados en el efecto protector:
a) la exclusión competitiva del patógeno debido a la colonización del intestino por la

bacteria probiótica;
b) la inhibición de los mediadores pro-inflamatorios a nivel intestinal.
En la actualidad, los alimentos probióticos que hay en el mercado son:
 los yogures: se llama así a la leche fermentada con las bacterias lácticas -Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus o acidofilus
 otras leches fermentadas: productos similares en aspecto al yogur, sólo que fermentados
con otro tipo de bacterias como Bifidobacterias, Lactobacillus casei imunitass, etc.
 bebidas que contienen, además de zumo, leche fermentada y cultivos de bacterias.

9 ALIMENTOS PROBIOTICOS
9.1 YOGURT
El yogurt es el producto más popular entre los consumidores, que se obtiene de la

fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y
lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil
digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo
demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final
del proceso de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias
ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos.
Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen
al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los
consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos
productos no cesa de incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la
estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre
con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición
de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos
resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por
infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.
9.1.1 Información nutricional del yogurt
El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar
la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad
en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240
mg de potasio y 7140 mg de fósforo.

Tabla 4. Composición nutricional del Yogurt de leche vacuna entera

CONTENIDO PORCENTAJE
Agua 87 %
Proteína 3.5 %
Lípidos 3.9 %
Glúcidos 3.6 %
Acido orgánicos 1.15 %
Cenizas 0.7 %
Fibras 0%
Parte digerida des pues de 1 hora 91 %
fermento láctico vivo (mínimo) = 23 millones
Contenido energético cada 100gr = 63 Kcal.
Fuente: (Littell y Col, 1998).
9.1.2 Proceso de elaboración de yogurt
Las operaciones básicas en la elaboración de yogurt son las siguientes:
9.1.2.1 Recepción en usina de la leche cruda:
Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad

acordadas de la leche cruda.
9.1.2.2 Filtración:
Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.
9.1.2.3 Estandarización y preparación de la mezcla:
Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de

producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche
en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción
de agua por evaporación.
9.1.2.4 Pasteurización:
Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado.

Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la

coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas

del suero, en especial de la β -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a
75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a
una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90
ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es

muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los
procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC
sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable
debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización
de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y
reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto
donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar
la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
9.1.2.5 1er enfriamiento:
Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la

supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la
temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima
y luego es enviada a los tanques de mezcla.
9.1.2.6 Inoculación:
Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de

fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las
características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad
en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3
hs.
9.1.2.7 Incubación:
El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por

provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche.
El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para
que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche
permanece en reposo total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en
cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se
van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación

(yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad
de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe
controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
9.1.2.8 Homogeneización:
En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche

higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia
del producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de

las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre
las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un
coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la
nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de
la caseína.
9.1.2.9 2do enfriamiento:
El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur
siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una
temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o
yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando
cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en
cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más
rentable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de

incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de
refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se
almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición.

Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la
fermentación.

9.1.2.10 Homogeneización para generar el batido:
En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se

agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del
producto (la homogeneización sólo es para el yogurt batido).
9.1.2.11 Envasado:
Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se
debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el
producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la
misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se
envasa luego de elaborado el producto.
9.1.2.12 Cámara refrigerada y conservación:
Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación

de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las
manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se
conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una
semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones

modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de
distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4
semanas, el yogurt conservado, denominación genérica para los productos fermentados
conservados, puede producirse por dos procedimientos. (Maria A. 1998).
Producción y envasado en condiciones asépticas.
Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lácteos fermentados
cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.

9.1.3 Diagrama de flujo
Figura 5. Mecanismos de acción de los probióticos.

9.2 KEFIR
Dentro de las leches fermentadas artesanales reviste particular interés el kefir, debido a
ciertos aspectos que la diferencian de otros productos. Una de las características
diferenciales es la naturaleza del fermento denominado gránulo de kefir, que puede
considerarse un sistema inmovilizado naturalmente donde, en una matriz de proteína y
polisacárido, se encuentran incluidas, en asociación simbiótica, las bacterias y levaduras
responsables de la fermentación. El gránulo tiene una estructura globular, irregular, de
tamaño variable (0,5 a 3,5 cm), semejante a la coliflor.
Otra característica diferencial del kefir son los microorganismos responsables de la

fermentación de la leche. La microflora está constituida por lactobacilos homo y
heterofermentativo, lactococos, estreptococos y levaduras fermentadoras y no
fermentadoras de lactosa que se han mantenido a lo largo del tiempo en los sucesivos
repiques.
Nada se sabe sobre el mecanismo por el cual se forma el gránulo. Los intentos para obtener
gránulo a partir de cultivos puros han resultado infructuosos. La presencia del gránulo
como fermento es de suma importancia. Si bien la microflora del gránulo pasa a la leche
fermentada, los sucesivos repiques alteran la relación de la microflora. Esto significa que el
gránulo es necesario para mantener el balance correcto entre la microflora presente.
La leche fermentada es un producto ácido, levemente carbonatado y con una pequeña

graduación alcohólica (<1%). Las bacterias presentes en el gránulo sintetizan un
polisacárido que le otorga cierta viscosidad a los cultivos.
La ingesta de kefir está asociada a la longevidad de los pueblos caucásicos. El kefir tiene
propiedades probióticas otorgadas por las bacterias y levaduras presentes en el gránulo. Se
le atribuye un efecto favorable preventivo de diversas afecciones intestinales, pero aún no
existe suficiente basamento científico. Posee actividad antimicrobiana contra una variedad
de gérmenes Gram (+) y Gram (-) y también contra algunos hongos.
El suero y la leche fermentados con gránulos de kefir muestran una alta actividad
inhibitoria contra Escherichia coli, Salmolnella y Shiguela, superior a la de otros productos
fermentados de amplio consumo como el yogur. La comparación del efecto inhibitorio
contra Gram (-) de sobrenadantes de distintos gránulos indica una correlación entre el poder
inhibitorio y la presencia de ácido propiónico.
Asimismo, sobrenadantes de cepas de lactobacilos homofermentativos indican que algunas

cepas presentan una capacidad inhibitoria interesante como para su potencial aplicación al
diseño de productos probióticos.

Desde el punto de vista higiénico sanitario, los productos fermentados con kefir
demostraron ser altamente agresivos dado que el cocultivo de gránulo de kefir con E. coli
en leche impide el desarrollo del microorganismo contaminante.
Estudios recientes demostraron que la complejidad y vitalidad de la microflora de kefir es

la responsable del efecto inhibitorio contra Salmonella.
Se ha comprobado además que la ingesta oral de kefir produce remisión de cáncer de colon
en ratones, efecto asociado a la presencia del polisacárido sintetizado por las bacterias
presentes en el gránulo. Asimismo se ha comprobado in vitro que la combinación de
bacterias y levaduras tiene un efecto antimutagénico mayor que cultivos de cepas aisladas
de bacterias lácticas.
9.3 YAKULT:
Es de los pioneros en bebidas fermentadas con probióticos desde 1935 en Japón; en el resto
del mundo hace poco más de 20 años. Contiene la cepa Lb. Casei shirota, aislada por
Shirota, el cual aisló y registro esta cepa con su apellido. Esta cepa se aisló del tracto
digestivo de un infante sano, y se encontró que cubre todas las características para ser
considerada como probiótico, en especial su posibilidad de resistir el paso a través de los
jugos gástricos y biliares. Actualmente, existen desarrollos en Japón para formular
cosméticos y medicamentos a partir de microorganismos probióticos.
9.4 ACTIMEL DE DANONE:
Distribuido en Francia, Alemania, Irlanda, Reino Unido, EE UU y actualmente en México

contiene Lb. bulgaricus, St. thermophilus y una cepa especial de Lb. casei inmunitass (DN
114 001) resistente a los jugos gástricos, la cual fue aislada en el Centro de investigaciones
Daniel Carasso. Se presenta en sabor natural y de naranja.
9.5 LC1 DE NESTLE:
“all natural probiotic suplement”: Lanzado en 1996 contiene una cepa especial de Lb.
Acidophilus llamada Lb. jonhsonii la cual tiene propiedades inmunoestimulantes
específicas. En sabor natural y de naranja. LC1 diet es un yogurt probiótico dietético de
frutas. De gran éxito en Alemania y Francia.
9.6 STONYFIELD FARM “YC6 IN Y2K”:
Toda su línea tradicional de yoghurt batido y líquido, así como Planet Protector, YoBaby y
el yoghurt congelado Nirvana contienen 6 cultivos probióticos: St. thermophilus, Lb.
bulgaricus, Lb. acidophilus, Bifidus, Lb. casei y Lb. reuteri que es su “cepa estrella” y es
exclusiva de esta empresa. Lb. reuteri produce reuterina que inhibe el crecimiento de
bacterias dañinas como Salmonella, E. Coli, Staphylococcus y la levadura Candida.

Otros ejemplos: SANCOR BIO de Sancor Argentina, en versión normal y light contiene
Lb. acidophilus y Lb. casei; Möller Pro-Cult con Lb. casei; Danone Bio tiene Bifidus
essensis que regula el tránsito de la digestión; Culturelle de ConAgra contiene Lb.
rhamnosus, patentado como LGG el cual vive mucho tiempo en el tracto digestivo y reduce
el riesgo de diarrea asociada a antibióticos; Vifit de Campina Melkuny que refuerza el
sistema inmunológico; Bio K Plus tiene Lb. casei y una cepa especial de Lb. acidophilus
llamada CL 1285 la cual vive más que las normales.
El yogurt adicionado con cepas probióticas, conserva sus características organolépticas

normales de sabor y aroma, su fermentación no se ve afectada, por lo que no existe
antagonismo por parte de estos organismos con los normales del yogurt (no son
antagónicos).
La vida de anaquel no se ve afectada tampoco, ya que con las sustancias generadas por los
cultivos probióticos, además de sus metabolitos primarios y secundarios, mantienen al
yogurt dentro de los parámetros microbiológicos que marca la norma oficial para este
producto. Además, el yogurt es un producto que actualmente es consumido en gran
cantidad, por lo que la adición de cultivos probióticos puede ser considerado como un plus
dentro de la mercadotecnia moderna informando al consumidor sobre los beneficios en su
salud.
10 OTROS PRODUCTOS:
10.1 TÉ DE KOMBUCHA
Una simbiosis entre la levadura Saccharomyces cerevisae (levadura de cerveza) y bacterias

como Lactobacillus acidophilus y bifidobacterium acidophilus en un medio de intercambio
compuesto por; Agua, azúcar de caña y té. Produce una pequeña cantidad de alcohol, entre
0,3 a 3% según las condiciones de cultivo.
10.2 KEFIR DE AGUA
Es muy depurativo, diurético y un regenerador capaz de prevenir y beneficiar en multitud

de trastornos. A muchas personas les provoca una subida de endorfinas, y o la relajación y
desaparición de tensiones y ansiedad en general. Su fácil y rápida asimilación hace de esta
bebida un reconstituyente muy adecuado para periodos de convalecencia.
Excelente como aporte isotónico en condiciones extremas de calor y esfuerzo físico. Su

poder desintoxicante y cualidades nutritivas avalan su uso cotidiano al margen de la
necesidad asociada a cualquier enfermedad o malestar común.

10.3 TEPACHE
Es una bebida ligera, refrescante preparada y consumida en todo México. En el pasado, se

preparaba con maíz, pero hoy día es más frecuente usar frutas como piña, manzana y
naranja. Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis,
Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana. Nativos en la
cáscara de las frutas.
10.4 QUESOS
Aunque gran parte de la investigación y del «marketing» se ha enfocado a las leches

fermentadas como vehículos de probióticos, se ha observado que estos productos no son
óptimos para mantener altas concentraciones de algunos microorganismos como las
bifidobacterias a menos que se inmovilicen. Una alternativa para mantener la viabilidad de
las bifidobacterias sería su incorporación en productos como los quesos donde el pH, el
contenido de grasa, el nivel de oxígeno y las condiciones de almacenamiento son más
adecuadas para la supervivencia de este tipo de microorganismos durante el procesamiento
y la digestión (Boylston y cols., 2004).
Se han empleado diferentes tipos de quesos como vehículos para probióticos y algunos de
estos estudios se mencionan a continuación. Dentro de los quesos frescos, Blanchette y
cols. (1996) prepararon queso Cottage cuyo aderezo cremoso fermentaron con
Bifidobacterium infantis antes de adicionarlo a la cuajada. Los probióticos sobreviven en el
queso por períodos hasta de 15 días aunque las cuentas para este tiempo son relativamente
bajas (1 x 103 ufc/ g). A los 28 días ya no se pueden detectar bifidobacterias vivas. La
inmovilización también puede ser de ayuda en el caso de los quesos, tal y como lo
demostraron Jaramillo-Flores y cols. (2002) para el caso de un queso fresco untable bajo en
grasa. En este caso se inmovilizaron células de Bifidobacterium bifidum en alginato de
calcio. El probiótico inmovilizado se agregó a la leche previo a la elaboración del queso y
se observó que en el producto final mantenían su viabilidad intacta (1 x 106 ufc/g) después
de una semana en refrigeración.
En el caso del queso Cheddar, se han probado diferentes alternativas. Dinakar y Mistry
(1994) adicionaron Bifidobacterium bifidum tanto libre como inmovilizado en K-
carragenina (en este caso las esferas liofilizadas se agregaron a la cuajada después de la
cheddarización) y observaron una excelente viabilidad en ambos casos, aún después de 24
semanas de maduración a 7°C, observándose cuentas de 1.4 a 2.6 x 107 ufc/g. En otro
estudio, Gardiner y cols. (1999) elaboraron queso Cheddar adicionado con el probiótico
Enterococcus faecium y obtuvieron cuentas finales de hasta 4 x 108 ufc/g después de 15
meses de maduración a 8°C, confirmando que el queso Cheddar es un excelente vehículo
para microorganismos probióticos. También se han obtenido buenos resultados en los casos
de quesos de leche de cabra. Gomes y Malcasa (1998) obtuvieron cuentas de 3 x 107 y de 7
x 106 respectivamente para Bifidobacterium animalis ssp. Lactis y Lactobacillus
acidophilus después de un período de maduración de 70 días a 6°C y 92% de humedad
relativa para el producto típico portugués conocido como queijo do cabra.

Dentro de los aspectos tecnológicos que se han estudiado, emanan algunas

recomendaciones para incrementar la supervivencia de los microorganismos probióticos
tanto en leches fermentadas como en quesos y que incluyen los siguientes aspectos:
 Uso de inóculos elevados de microorganismos probióticos con la finalidad de

asegurar que en el producto final se tenga la concentración final recomendada de 1 a
100 millones de microorganismos por gramo.
 Adición de factores promotores de crecimiento para probióticos como fuentes de
nitrógeno como extractos de levadura, h id rol izados de caseína, combinaciones de
aminoácidos, ribonucleótidos y minerales, péptidos y otros.
 Adición de compuestos que disminuyan el potencial redox del medio como ácido
ascórbico y cisteína.
De esta manera, es posible que los probióticos crezcan más rápido y en mayor número
evitando la desventaja que normalmente tienen con los cultivos lácticos iniciadores y que
puede provocar a la larga una inhibición por los metabolitos de estos últimos (Roy, 2005).
11 ESTADO DEL ARTE
De acuerdo a algunas estimaciones, los pueblos nómadas (que no tenían un asentamiento

fijo, sino que se desplazaban a menudo) de las regiones de Turquía, Asia central y Bulgaria
transportaban leche fresca en sacos confeccionados con piel de cabra, y debido al contacto
con este material y al calor se propiciaba la multiplicación de bacterias que fermentaban el
alimento, volviéndolo una masa semisólida y coagulada.
Debido a su agradable sabor y a la facilidad que ofrecían para su transporte y conservación,

estos productos se convirtieron en elemento fundamental para la alimentación local, por lo
que no es de extrañar que justo ahí se acuñaran términos como yogurt (de origen árabe) o
"leche búlgara". Asimismo, fue a través del consumo habitual que estos pueblos
descubrieron virtudes mayores en los fermentos, como ayudar al buen funcionamiento del
sistema digestivo y contribuir a la prevención de enfermedades intestinales.
La fama y buenos comentarios sobre los derivados lácteos llegaron a otras regiones del
mundo, donde también comenzaron a producirse. Así, el "dahi", originario de la India, era y
es considerado alimento de dioses debido a la sensación de bienestar y adecuado
funcionamiento intestinal que genera, mientras que múltiples médicos de la Grecia antigua
emplearon al yogurt en el tratamiento de problemas estomacales, males del hígado y
tuberculosis (enfermedad de las vías respiratorias que se manifiesta con tos persistente,
expectoraciones con sangre, pérdida de peso y fiebre), considerándolo un "alimento
milagroso". Por su parte, Genghis Khan, el célebre emperador mongol del siglo XIII,
alimentaba a su invencible ejército con "kumis", tipo de bebida láctea con ligero contenido
alcohólico.

Cabe señalar que aunque el yogurt es el alimento de su tipo más popular en el mundo,
existen otros fermentos de leche cuyas características, textura y sabor dependen del proceso
de elaboración, ingredientes y hasta el tipo de microorganismos involucrados. Entre las
bebidas de este tipo más afamadas encontramos el "mazum" en Armenia, "masslo" en Irán,
"giooddon" en Cerdeña (Italia), "filmjolk" en Suecia y "kéfir", del sur de Rusia, que
comienza a ser más popular, pues es muy agradable al paladar y auxilia en el tratamiento de
anemia (baja de hemoglobina o proteína que ayuda a transportar oxígeno en la sangre
debido a mala absorción intestinal de nutrientes como hierro, ácido fólico y vitamina B12)
así como en numerosos trastornos intestinales.
Ya en la era moderna, a principios del siglo XX, el científico ruso Elie Metchnikoff intuyó
los efectos positivos de los fermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que
alcanzaban ciertas poblaciones del este de Europa se debía a su elevado consumo de leche
búlgara. A través de sus investigaciones demostró que este alimento era creado por
bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que a su vez
esta sustancia hacía imposible el desarrollo en el intestino de microorganismos dañinos
derivados de la descomposición de los alimentos. Tal descubrimiento le valió el Premio
Nóbel en 1908 y sentó las bases de la industria de alimentos novedosos.
Tabla 5. Probióticos
Detalle Referencia
Bacterias específicas de la fermentación del yogur) que mejoran el Metchnikoff (1907
balance microbiano intestinal.
Sustancias excretadas por un protozoo para estimular el crecimiento de Lilly y Stillwell (1965)
otro.
Sustancias que tienen efecto beneficioso en animales por su contribución Parker (1974)
al balance de la flora intestinal.
Alimentos suplementados con microbios vivos que benefician al huésped Fuller (1989)
animal a través de la mejora del balance microbiano intestinal.
Cultivos únicos o mixtos de microbios vivos que, aplicados a humanos, Huis in´t Veld and Havenaar
afectan beneficiosamente al huésped a través de la mejoría de la flora (1991)
microbiana indígena intestinal.
Ingredientes alimentarios microbianos vivos que son beneficiosos para la Salminen (1998)
salud (eficacia y seguridad científicamente documentada).
Preparaciones celulares microbianas vivas o componentes celulares que Salminen (1999)
tienen un efecto beneficioso en la salud humana
Microbios vivos o inactivados que tienen efectos documentados en la Isolauri (2002)
reducción del riesgo de enfermar o como tratamiento coadyuvante.
Otro paso importante se dio en 1930, cuando el doctor japonés Minoru Shirota descubrió
nuevas cepas o grupos de bacterias benéficas para el ser humano que no sólo generaban
ácido láctico, sino que al consumirlas en cantidades importantes lograban alojarse en el
intestino por tiempo determinado y colaborar directamente con la flora intestinal
(microorganismos que se encuentran en todo el sistema digestivo y que ayudan a asimilar
alimentos y prevenir infecciones). El mismo especialista inició la comercialización de
bebidas con estos microorganismos en 1935, pero la Segunda Guerra Mundial frenó el

arranque de su naciente industria y tuvo que esperar hasta el decenio 1950-60 para reiniciar
su evolución.
El auge de los fermentos lácteos se ha elevado gradualmente desde los años 60 hasta
alcanzar amplia demanda a partir de la última década del siglo XX gracias a innovaciones
tecnológicas que mejoraron los procesos de fabricación, pero también debido a la creciente
población de individuos preocupados por llevar una dieta saludable y a la competencia
entre distintas marcas y laboratorios, los cuales se dedican a perfeccionar el cultivo de
diferentes familias de Lactobacillus, como acidophilus, johnsonii, casei, fermentum,
crispatus, reuteri, rhamnosus o plantarum.
12 CONCLUSIONES
En nuestros días los consumidores han focalizado su interés en el consumo de alimentos

agradables, sanos y naturales que promuevan el bienestar general y tengan la calidad
higiénico-sanitaria adecuada. Los cultivos funcionales de fermentos lácticos deben cumplir
dichos requisitos: mejorar las características organolépticas del producto, sus propiedades
nutricionales y además inhibir contaminantes y patógenos.
 El uso de fermentos definidos requiere una adecuada selección de microorganismos

con potencialidad probiótica Asimismo el uso de nuevos ingredientes o aditivos
producidos por fermentos lácteos es otro campo a explorar para el desarrollo de
nuevos alimentos funcionales.
 La comunidad científica y las compañías farmacéuticas y agroalimentarias no deben
perder de vista es que su objetivo debe ser desarrollar productos seguros y
accesibles tomando en cuenta las necesidades de la sociedad actual y, sobre todo,
sustentando en bases científicas sólidas los criterios de mercado. Sin embargo, sólo
los consumidores bien enterados y conscientes de lo que compran pueden hacer que
este objetivo se cumpla. Para ello, los gobiernos, los organismos responsables de
establecer las normas y las políticas de reglamentación, así como la comunidad
científica tienen un gran reto: transmitir a la sociedad
 Es importante pasar el mensaje de que sólo un estilo de vida saludable acompañado
de buenos hábitos, una dieta completa y equilibrada, el ejercicio regular y un
adecuado manejo del estrés, presente en los tiempos modernos, se puede llegar a
obtener un buen estado de salud por largo tiempo y que el papel de los alimentos
funcionales es de prevención de varios padecimientos como: la hipertensión arterial,
la hipercolesterolemia, la diabetes mellitus tipo 2, algunos cánceres y la
osteoporosis, por mencionar los de mayor prevalencia en el mundo.
 Los probióticos son de presencia natural en el intestino, decreciendo su cantidad y
eficiencia con la edad, el estrés, tratamientos con antibióticos, el consumo de
alcohol, etc. Al adicionarse al yogurt, bebidas fermentadas y otros alimentos, las
cepas de probióticos sobreviven en mayor cantidad al paso por el aparato
gastrointestinal al amortiguar el pH del estomago. La búsqueda de cepas cada vez

más resistentes está guiando los desarrollos de los fabricantes en Europa y Estados
Unidos.
13 BIBLIOGRAFÍA
13.1 CITAS BIBLIOGRÁFICAS
(1) Comisión del Codex Alimentarius (1997): Requisitos generales (Higiene de los
Alimenots). Suplemento al vol. 1. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, FAO, Roma.
(2) Nutrición Clínica Volumen 5, Núm. 3, julio-septiembre, 2002
(3) Probióticos, prebióticos y simbióticos. Revista Pediatría de Atención Primaria Vol.
VIII, Suplemento 1, 2006. Barrio Merino A
(4) probióticos: utilidad clínica. luz ángela castro, consuelo de rovetto profesora auxiliar,
escuela de bacteriología y laboratorio clínico, universidad del valle, cali, colombia.
profesora titular, departamento de pediatría, escuela de medicina, universidad del
valle, cali, colombia.
(5) González BE, Treviño M, Jiménez Z. Bacteriocinas de probióticos. 2003; 4: 99-106
(6) Roberfroid M. B. El rol de los probióticos en la alimentación humana. Nutrición.
Nestlé. Año 2. No 3. 2000. P6-11
13.2 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(1) http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos
(2) http://infomorelos.com/salud/alimentacion/lacteos.htm
(3) http://www.nestle.com
(4) http:/www.probiotic.com
(5) http:/www.yakult.com
(6) http://www.alertanutricional.org/probioticos.htm
(7) http://www.monografias.com/trabajos10/provi/provi.shtml

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PAOLA ANDREA BUITRAGO HOYOS

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Alimentos enriquecidos con probióticos

Lista de Tablas ................................................................................................................................ 4

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Tabla 1. Evolución de Término Probiótico 8

Figura 1. Directrices para la evaluación de microorganismos probióticos para uso

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Alimentos enriquecidos con probióticos

Palabras claves: Probióticos / historia de los probióticos / clasificación de cepas

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Apoyada en el considerable progreso experimentado en la actualidad por los

 Debe dar lugar a una mejora de la salud.

La industria nacional Colombiana ha comenzado a desarrollar productos que cumplen con

La utilidad de los Probióticos se remonta a miles de años. De hecho, la habilidad de las

ReCiTeIA - v.8 n.1 6

A lo largo de la historia, la comida se ha usado como medicamento y nutrición.

Dicho proceso que impide el deterioro de la leche y consecuentemente promueve el

Un discípulo del Instituto Pasteur descubrió cualidades beneficiosas para la salud en la

Fue la primera persona en desarrollar un preparado terapéutico utilizando lacto bacilo en

ReCiTeIA - v.8 n.1 7

Tabla 1. Evolución de Término Probiótico

3 MARCO JURÍDICO EUROPEO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y

3.1 LA ACCIÓN CONCENTRADA FUFOSE

Debido al creciente interés en el concepto de los "Alimentos Funcionales" y en las

Un alimento funcional puede ser un alimento natural, alimento al que se ha añadido un

También puede tratarse de un alimento en el que se ha modificado la naturaleza de uno o

La Acción concertada de la UE apoya el desarrollo de los dos tipos de alegaciones de salud,

ReCiTeIA - v.8 n.1 8

1. TIPO A: Alegaciones de "funcionales de mejora" asociadas a determinadas

2. TIPO B: Alegaciones de "reducción de riesgo de enfermedades”, que se asocian al

Tabla 2. Ejemplos de alimentos funcionales

ReCiTeIA - v.8 n.1 9

4 FORTIFICACIÓN POR PROBIÓTICOS

La fortificación de alimentos con probióticos es la estrategia de mejor costo-efectividad, y a

Varios países desarrollados han implementado la fortificación de alimentos para controlar

4.1 OBJETIVOS DE LA FORTIFICACIÓN

Con el propósito de eliminar estos problemas nutricionales, se desarrolló lo que se conoce

4.2 DIRECTRICES PARA LA EVALUACIÓN DE MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS

4.2.1 Género/ Especie/ Cepa

Es necesario conocer el género y la especie de la cepa probiótica. El estado actual de las

ReCiTeIA - v.8 n.1 10

Identificación de la cepa por métodos fenotípicos y genotípicos

Caracterización funcional Evaluación de la inocuidad

Fase 3 es aconsejable un ensayo de eficacia para comparar los

Figura 1. Directrices para la evaluación de microorganismos probióticos para uso alimentario.

ReCiTeIA - v.8 n.1 11

4.3 CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LAS DISTINTAS CEPAS

La clasificación es la ordenación de los organismos en grupos taxonómicos (taxones)

se asignan nombres a los probióticos de conformidad con el Código Internacional de

Las principales especies microbianas cuyas cepas tienen aplicación en productos

 Lactococcus lactis cremoris

ReCiTeIA - v.8 n.1 12

 Esteptococcus salivaris therm

La identidad precisa de los Lactobacillus incluidos en los productos con probióticos no se

En cuanto a las bifidobacterias, su uso en leches fermentadas se empezó a popularizar a

ReCiTeIA - v.8 n.1 13

4.4 ENSAYOS IN VITRO PARA SELECCIONAR PROBIÓTICOS POTENCIALES