PROPIEDADES QUIMICAS DEL AZUCAR.

Las palabras edulcorante o azúcar provienen de la palabra latina dulcor, que significa dulzor. Así pues, son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento, una bebida o un medicamento. El hombre ha consumido productos dulces desde los comienzos de su historia, siendo la miel el principal producto edulcorante ya en épocas anteriores a Cristo. Los edulcorantes se utilizan con tres finalidades: para dar sabor dulce a los alimentos (en este caso se utilizan como aditivos alimentarios), como ayuda al tratamiento de problemas nutricionales o endocrinos (aquí son medicamentos) y para facilitar o hacer más agradable la administración de una sustancia (en cuyo caso son excipientes). Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor dulce con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en la sangre, así como a prevenir las caries dentales. La industria de la alimentación valora tales edulcorantes por sus muchos atributos, entre los cuales se hallan sus cualidades sensoriales (por ejemplo, un sabor dulce puro, carente de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes ambientes alimentarios. La tendencia dominante en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia, es decir, cuando la combinación es más dulce que los componentes individuales, lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario, y asimismo mejorar el sabor dulce general. Sinónimos: Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiran azúcar, azúcar de caña, azúcar de remolacha. Composición: Fórmula: C12 H22 O11 (oxígeno 51.42%, carbono 42.10% e hidrógeno 6.48%). Peso molecular: 342.30 La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa (dextrosa) y una de fructosa (levulosa). Al calentarla en un medio ácido o por acción de la enzima invertasa, se descompone para formar (+)D-glucosa y ( )D-fructosa, mezcla que se llama azúcar invertido , y al proceso, inversión o hidrólisis . Se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es estable al aire, pero en forma de polvo absorbe la humedad del aire (es decir, se torna higroscópica) hasta en 1%. Es fermentable, pero en altas concentraciones (~17%) resiste la descomposición bacteriana. Se utiliza como endulzante, preservante, antioxidante, excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas. El azúcar es en la actualidad un alimento habitual en la dieta de todos los países; reivindicado por científicos y expertos internacionales, es considerado hoy como uno de los principales aportes energéticos para el organismo. La sacarosa o azúcar de mesa se encuentra en la lista de alimentos seguros de la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (Food and Drug Administration, o FDA). Contiene 16 calorías por cucharada pequeña y se debe usar con moderación, al igual que todos los diversos tipos de azúcares.

A una alta concentración de azúcares corresponde una disminución de la actividad del agua y de la humedad relativa de equilibrio. las propiedades reológicas (calor de los productos alimenticios sólidos y líquidos) y la resistencia a los microorganismos en salsas. Propiedades coligativas La disminución del punto de congelamiento. y 3) Oscurecimiento con aminas primarias y formación de pigmentos. glucosa y fructosa son sólidos blancos cristalinos y responsables del desarrollo del color amarillo-marrón en el procesamiento de los alimentos. siendo la sacarosa dextrógira. mermeladas. condensación a pH bajo y formación de caramelo. Las reacciones son las siguientes: 1) Degradación térmica del azúcar. contenido de humedad. la fructosa cristalina se mezcla con la sacarosa para mejorar la solubilidad de ésta. al tiempo que disminuye la formación de cristales en el enfriamiento de los alimentos. forma de almacenaje y calidad del empaque. Solubilidad El alto grado de solubilidad es esencial en la preparación de conservas. postres. la elevación del punto de ebullición y la osmoticidad son efectos relacionados con la concentración de sacarosa en una solución acuática. salsas y alimentos congelados. . sino de una combinación de propiedades químicas y físicas que afectan la textura. lo que mantiene los alimentos secos. jaleas. la mezcla de glucosa y fructosa que resulta de la hidrólisis es levógira (los términos dextrógiro y levógiro corresponden a un fenómeno llamado isomería óptica). Las mezclas de azúcares proporcionan una alta concentración de sólidos disueltos. 2) Degradación alcalina de la fructosa y condensación. Viscosidad Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los jarabes de alta fructosa y los de glucosa (alto contenido de almidones no hidrolizados). bebidas y jarabes. Color La sacarosa. La caída en la presión de vapor por la sacarosa en solución eleva el punto de ebullición en las bebidas y la temperatura de cocción. PROPIEDADES FISICAS DEL AZUCAR. color. sobre todo en helados. mermeladas y jaleas. La naturaleza higroscópica de los azúcares se correlaciona con su solubilidad. La elección de un endulzante en productos alimenticios depende no sólo de su dulzor y costo. Esta mezcla recibe el nombre de azúcar invertida .La hidrólisis de la sacarosa da origen a glucosa y fructosa. Tal nombre se debe a que. La alta presión osmótica de las soluciones de sacarosa en solución es un importante factor para preservar los alimentos y la actividad microbiana.

claras de huevo y panes libres de grasa. por lo que permanecen frescos más tiempo. 2) El efecto de la sacarosa en la desnaturalización de las proteínas por la relación agua-azúcares. las proteínas y otros aditivos. como en los merengues. como la celulosa y el almidón. lo que implica una alta temperatura. lo que mantiene el sabor. se convierte en un ingrediente indispensable en la formulación de alimentos microhorneables. como el chocolate. panes y galletas hechos con sacarosa muestren gran resistencia a resecarse. Las propiedades humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la absorción de agua hacen que sea el aditivo ideal para que pasteles. Esta propiedad de la sacarosa se explica por las siguientes causas: 1) El efecto de la sacarosa en la gelatinización de los almidones en la mezcla. densidad y estabilidad a la humedad y a la actividad microbiana Constante dieléctrica La constante dieléctrica es la propiedad que afecta a los alimentos al calentarse o prepararse mediante microondas. los lípidos. La sacarosa en solución evita la formación de óxidos en hierro debido a su baja actividad. o bien como esponjante. y 3) La habilidad de la sacarosa para dispersar partículas amorfas a través de mezclas grasosas. como saborizante o diluyente. . Propiedades antioxidantes La sacarosa previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas y evita que las galletas se arrancien. elevando así el tiempo de horneado. La constante dieléctrica de la sacarosa y los monosacáridos es mucho más alta que la de los carbohidratos complejos.Densidad La gran uniformidad en el tamaño de la partícula de sacarosa la hace un vehículo ideal para los aditivos de los alimentos. y la capacidad del azúcar para estabilizar proteínas espumosas. pues incrementa el nivel de calentamiento en la superficie del alimento y da consistencia crujiente o de caramelo. Debido a que la sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos cuando se hace un enlace de hidrógeno al contacto con el agua.

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