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Instituto Internacional PI-l07

SANTELMO

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RESTALlA; CERVECERÍA 100 MONTADITOS

INTRODUCIÓN

"En épocas de crisis siempre surgen oportunidades. La clave radica en "salirse
de matrix ", coger el tsunami de la crisis y ser capaces de surfearla. Creo que
estamos bien encaminados, pero estar en la cresta de la ola tiene sus riesgos y
el primero es la sensación de vértigo. Carlos, ¿estaremos abriendo la caja de
pandora? ". Preguntaba José María, el fundador de la empresa, a su Director
General.

Antecedentes

A principios de 2009, Cervecería 100 Montaditos era un innovador concepto de
restauración basado en una oferta de cien montaditos2 a precios únicos que iban desde 1
a 1,20 Y 1,50 euros por unidad, acompañados con la oferta tradicional española de
cervecería especializada y vinos con denominación de origen.

La explotación de la cadena de franquicias 100 Montaditos recaía en la sociedad
Grupo Restalia, presidida por su fundador José María Femández Capitán. La empresa
Restalia Grupo de Neorestauración, se generó con la estrategia de convertirse en un
holding bajo cuya estructura se articularan diversos conceptos y marcas de restauración,
creados y concebidos bajo la misma fi~~~~,*ijª,empr~s¡;p;i~lf~,~~c"om.idapápida,de",alta
ca,lidªfl,¡¡Q.ªjo precioysen(.;ill¡;zoperativ,\.

I Caso de la División de Investigación del Instituto lntemacional San Telmo, España.

Preparado por el Profesor Miguel Angel Llano Irusta con la colaboracion de Da Silvia
Rodríguez Bauza (DEA 2002) para servir de base de discusión y no como ilustración de
la gestión adecuada o inadecuada de una situación determinada.
Copyright Mayo 2009, Instituto Intemacional San Telmo, España. Prohibida la
reproducción total o parcial sin autorización escrita del Instituto Intemacional San
Telmo.
1 Por montadito se entiende el bocadillo realizado con un tipo de pan de barra muy pequeño. La cultura del montadíto
es anterior a la del bocadillo y sándwich, pudiendo datar del siglo XV, teniendo como origen la costumbre popular de
montar (poner encima) viandas sobre el pan.

Esta documentación ha sido redactada gracias él las aportaciones de las Empresas
Patrocinadoras de los miembros del Consejo Asesor del Departamento de Empresas
Agroalimentarias del Instituto Intemacional San Telmo, compuesto en junio de 2009
por: AECOC, AGRÍCOLA SAN MARTÍN, AGRO SEVILLA ACEITUNAS, ALlA
CAPITAL PARTNERS, C.c. CARREFOUR, CAJA RURAL DEL SUR,
CAMPO FRÍO ALlMENTACiÓN, COVAP, COVIRAN S.C.A., DIAGEO ESPAÑA,
FIAB, FRIMANCHA INDUSTRIAS CÁRNICAS, GONZALEZ BY ASS, HEINEKEN
ESPAÑA, GRUPO EBRO PULEVA, LANDALUZ, GRUPO MAHOU-SAN
MIGUEL, MERCADONA, OSBORNE Y CÍA, PASTAS GALLO, RABOBANK,
RENDELSUR, S.A.T. ROYAL, BODEGAS WILLlAMS & HUMBERT.

Instituto Intemacíonal 2 PI-I07
SAN TELMO

Partiendo de un pequeño establecimiento de 20 m2, abierto en el año 2000 en
Islantilla (Huelva), Cervecería 100 Montaditos había crecido hasta convertirse en una
cadena de 120 establecimientos en marzo de 2009, abarcando casi todo el territorio
nacional (Madrid, Andalucía, Extremadura, Cataluña, Comunidad Valenciana, Castilla
La Mancha, Galicia, Murcia, Castilla-León, País Vasco, Navarra y Canarias). (Ver en
Anexo 1: Evolución histórica de establecimientos (2001-2008)). Todas las aperturas se
habían realizado bajo la fórmula de franquicia, incluido el establecimiento original de la
marca en Islantilla (Huelva), cuya titularidad era ostentanda por el propio José María
Fernández Capitán como un franquiciado más.

Al entrevistar a José María Fernández y preguntarle por sus inicios en el sector
comentaba:

"A los 19 años, de la mano de los hermanos Enrique y Félix Moreno de la
Cava, inicie mi andadura en el mundo de la restauración y la ji~anquicia,
haciéndome cargo del área de desarrollo de Pizza Queen en Andalucía. En tres
alias conseguimos abrir un total de 12 establecimentos, dos de ellos en calidad
de ji~anquiciado. Me encargaba de casi todo: obras, personal. marketing,
aperturas, franqu iciados, sistemas... , todo ello en un ambiente de estrecha
colaboración con el franquiciador de esta marca, Iberqueen, posteriormente
absorbida por la lusa Ibersol n.

"Fue esta época, la de los noventa, una etapa apasionante en el sector de la
restauración moderna, en la que tuve la ocasión de participar en la eclosión de
los nuevos conceptos que se desarrollaron en España, tanto los importados de
EEUU como los nacionales, hamburgueserías, bocadiflerias .... etc. '.

"En 1993 se produjo un punto de inflexión causado por el inicio de la crisis
económica de esa década, y que en Sevilla vivimos de una manera muy especial
tras la Exposición Universal del 92. Con ella vino la explosión de las tendencias
basadas en fórmulas de ji'anquicia y la irrupción en el mercado espai101 del
fenómeno Telepizza, que arrasó con casi todos los conceptos anteriores, con
e!>pecial crudeza para los que competíamos en el mismo segmento. Los factores
de modernidad de estos formatos, como el llevártelo a casa, fueron cruciales y
marcaron nuevas tendencias de consumo. El cliente buscaba precio, como se
puso de mantfiesto con el boom de las tiendas de (todo a cien). Nosostros nos
defendimos como pudimos con esta nueva e incipiente competencia. Nuestra
fórmula, una porción de pizza por 20 duros (IOO pesetas) no estaba muy
desencaminada, pero elformato se demostró inoperante n.

"La irrupción de los conceptos basados en el tradicional bocadillo, entre 1993 y
1997, júeron igualmente trascendentales en los hábitos del momento. Pans &
Company y Bocatta jileron sus buques insignia. En paralelo, 10 crisis de las
vacas locas golpeó con fuerza a los gigantes del fast food basados en
hamburguesas (lvfcDonald's y Burguer King), el10s contraatacaron vía precio.
Telepizza se sumó a la corriente con sus ofertas 2xl. Fueron momentos muy
d(flciles, pero a la par muy interesantes, en el que los facíores de competencia

. Una vez en el establecimiento. "Cádiz es universal. cómodo e informal. se . Fue todo un éxito desde el primer ' d la.Instituto Internacional 3 PI-I07 SANTELMO nos hicieron agudizar el ingenio y que sin duda me marcaron profesionalmente para el júturo ". en un ambiente cálido. marcado por una tenue iluminación y con un elevado grado de percepción de atención al cliente. Éste fue el original y primer 100 Montaditos. con todas sus consecuencias. Jugar con otra ambientación podía haber originado dificultades en cuanto a su aceptación. "Tras este amplio bagaje. Evoca diversión. alta calidad y bajo precio. E. Me la jugaba a una carta. en determinadas zonas de la geografia espaPiola ". se les servía la bebida y abonaban la consumición (Ver en Anexo 3: Sistema de Comanda). La imagen corporativa desarrollada para explotar este concepto de negocio escenificaba la idea de una cervecería temática gaditana de principios del siglo XX. beneficios y riesgos.'.LO LA CADENA CERVECERÍA 100 MONTADITOS.:. redondo y muy competitivo: 100 pesetas.h~cLWifqieniÍ. A continuación.. el montadito. y a un único precio.' . basado en tres premisas fundamentales: variedad.tliMJgª§lgºlaJ:ilªi&r. Ocio y gastronomía se fundían en este concepto de restauración.. resaltando los rasgos más populares y autóctonos de su cultura y tradición gastronómica (Ver en Anexo 2: Diseño tipo de establecimiento). La Cervecería 100 Montaditos. Cuenta con una buena imagen en toda España.l 'todg. y con las ideas muy claras y definidas sobre lo que se debía hacer y sobre lo que no. genera simpatia. El concepto "Desde el primer momento tuve muy claro cual iba a ser mi oferta. con el máster de la experiencia vivida en primera persona. permitiendo la participación de los clientes a través de una comanda de pedidos personalizada o de la visualización directa de la preparación de sus productos. La filosofía de la cadena era ofrecer al consumidor una modalidad de alimentación sana. abrí al público como empresario independiente. un pequeño establecimiento de montaditos en el Centro Comercial de ¡s/antilla de no más de 20 n/. en muchas variedades eso sí (J 00). incorporaba además una serie de factores que la diferenciaban de los modelos importados del 'fast food".~sJaurac ión. la entregaban en el mostrador. los clientes rellenaban la hoja de pedido en la que debían incluir su nombre. el trabajo desarrollado file enorme y la diosa fortuna estuvo de mi parte. buenos momentos . Un único producto reconocible.

"En épocas de crisis. con ingredientes de una alta calidad y a un precio muy competitivo de 5. lo que abarataba los costes de personal. Bocatta. Se trataba. entre otras propiedades. a través de la megafonía. McDonafd" y Burguer Kinl han incrementado SllS ventas gracias a las ofertas J La empresa española Europastry producía las piczas de pan bajo una fónnula desalTollada específícameme y protegida con un contrato de confideneialidad. lo que posibilitaba la no existencia de plancha. n. Este sistema. La temperatura que adquiría servía como fuente de calor para el resto de los ingredientes. A diferencia de otras cadenas. de nuevo en el mostrador. pizza y pollo frito eluden la cnsís".Instituto Intemacional 4 PI-I07 SAN TELMO • les llamaba por su nombre.) con la restauración tradicional. el pan se horneaba en el propio establecimiento. mientras que Burger King registró un aumento de un 5. Todo ello bajo unos parámetros técnicos y una sistemática regulada en el manual de operaciones de la cadena. manipulación de ingredientes. tabernera. e incluso con un toque de pub irlandés..20 € los 90 montaditos básicos. . Para más infonnación sobre la situación del sector dc la restauración comercial. requería de un menor tiempo de cocción y pennanecía "crujiente" durante un mayor tiempo. por sí mismo. pero sin servicio en mesa. La oferta estaba conformada por una variedad de 100 montaditos de diversos productos y variantes al precio único de 1 € ó 1. El tiempo medio de espera no excedía los 4 minutos. a los que se había denominado "Etiqueta Negra". 1 \1cDonalcls aun mentó SllS ventas un 6. ver Apéndice l. A finales de 2008 se incorporaron a la carta. 10 que en nuestro sector denominamos "de conveniencia". etc. montaje . nunca antes desarrollado en el sector de la restauración y con la ventaja de no requerir el servicio de camareros en mesa. "muy bien presentadas. para complementarla y dotarla de • mayor atractivo gastronómico. "Somos un híbrido que fúsiona los conceptos del fast food (Pans. ni requería la salida de humos de una cocina tradicional. bastando únicamente "ensambladores" que trabajaban sobre mesas frías con vistas al públíco combinando los distintos ingredientes.90 e". en el que fa calidez espail01a en fa atención se combina con las técnicas de producción americanas: vasos de cristal (nunca plástico). Fuente: "Hamburguesas.2% en el último semestre de 2008. una nueva gama de tres ensaladas frescas. Cinco Días (21/02/2009). constituía un elemento dinamizador que aportaba diversión. para que recogieran su pedido. y 1. como pueden ser las comidas en horario laboral. Burguer.. La base de todo el proceso la constituía el pan. de una cocina de ensamblaje que no precisaba de personal especializado. por tanto.8% en 2008. la gente disminuye radicalmente el gasto en ocio. Sin embargo se mantiene una proporción importante del gasto en alimentación fuera de! hogar.50 € los 10 montaditos restantes de la carta. sumado a un protocolo muy estricto para la elaboración del montadito que recoge aspectos relativos al horneado del pan y su composición original desarrollada por nosotros mismos. así corno las raciones de patatas fritas acompañadas de una variedad de salsas. con el soporte del "Manual Técnico de Elaborador" que facilitaba la cadena. una pieza original 3 diseñada en exclusiva para la cadena que. en ocasiones por la necesidad.

buscamos satié)facer justamente sus necesidades de conveniencia complementando nuestra carta tradicional con estos nuevos productos ". . El salto a lafranquicia "En 2001. Una vez finalizada y con carácter previo a la apertura. la íormula Cervecería 100 Montaditos se había erigido como una de las más atractivas del panorama español. en el local piloto de la central de franquicias de la propia compañía (Centro Comercial Parquesur). La formación se impartía. la primera en Madrid.800 €/m 2 (inferior a la media del sector) y unas ventas netas medias mensuales por unidad de negocio de 40. en una primera fase. Nuestro negocio procede exclusivamente del volumen de la cadena y de sus royalties. Fue la mejor época profesional de mi vida. o bien en algún otro establecimiento de la cadena (por razones de proximidad). Veía cómo un proyecto personal se estaba conviertiendo en una realidad empresarial con una proyección de gran relevancia n. a la que siguieron Badajoz. Durante la primera etapa. Getafe) explotada por dos hermanos con experiencia en el sector de la hostelería. es una franquicia en su más pura esencia. un establecimiento de 40 m2 (Centro Comercial Nassica. que abordaba tantos aspectos teóricos como prácticos de la gestión. (Ver en Anexo 4: Plan de inversión y cuenta de explotación Cervecería 100 Montaditos). que han invertido tanto su patrimonio como su ilusión en esta marca. Sin interferencias. En 2002. La nuestra. finalizando en el propio local del franquiciado.000 €. Huimos del mero inversor. Los únicos beneficiarios directos de todo lo que el/o significa son nuestros socios franquiciados. Rota y Sevilla (Centro Comercial Los Arcos). En tan sólo un año y medio me había convertido en una sociedad franquiciadora con un plan de expansión. " Los franquiciados participaban de un plan de formación de dos meses de duración. nos da estabilidad. hecho respaldado por un ratio record de 29 aperturas en 2006. Con una inversión total de unos 1. En el Apéndice se describe la situación delfast-food en España. Queremos que el cliente no nos asocie sólo con el concepto de tapa. en la que se trataban aspectos como: la elaboración y presentación de los montaditos.Instituto Intemacional 5 PI-lO? SANTELMO en sus menús en este segmento horario. Para nosostros es fimdamental enseñar al franquiciado a que sea un profesional implicado. así como aquellos aspectos relacionados con el sistema de franquicia. trasladando a éstos todas las ventajas cuantitativas y cualitativas que se obtienen al pertenecer a una red de franquicias. A esta cantidad hay que añadir un variable sobre ventas. el franquiciado y encargado adquirían todos los conocimientos y la práctica necesaria para una adecuada gestión del negocio. se impartía formación dirigida al personal de la franquicia. transparente en su gestión con los proveedores y sus franquiciados. "El royalty mensual fijo que recibimos de cada franquiciado. abrí mi primera franquicia en Mérida.

por ende. "Entre nuestros Fanquiciados destacan por su tamaño sociedades como Bons Mossos (Valencia) o Montalur (Madrid y Norte). la crisis ha ralentizado esta dinámica n.. con la salvedad de los equilibrios normales de porcentaje sobre el conjunto (en nuestro caso el listón está establecido en el 10%). ésta ha sido la clave del éxito de Cervecería 100 Montaditos ". por este motivo.Instituto Intemacional 6 PI-107 SANTELMO atención al cliente. Por el controrio. los establecimientos a pie de calle tendrán más oportunidades n. procedimientos de operativa interna. a juicio de la Dirección. había que aprovechar la más que probable apuesta por el autoempleo que llevarían a cabo muchas "víctimas" de la coyuntura económica. La fi-ecuencia de visitas a los centros comerciales se ha visto reducida y. En todo caso deben garantizar una gestión adecuada de cada uno ellos y.. La CriSIS inmobiliaria ha propiciado nuestro salto de los centros comerciales a la calle. No hay una limitación en cuanto a número de establecimientos por franquiciado. A pesar de la crisis. mantenimiento del local y uso de las aplicaciones informáticas. "La relación entre el fi-anquiciado Y. Pero lo fundamental es que nuestros franquiciados estén plenamente integrados en nuestro sistema porque les respondemos con la misma moneda: fidelidad. No debemos escatimar esfuerzos ". Nos orgullecemos de haber creado un ambiente de confianza y transparencia con nuestros franquiciados. "Los centros comerciales nos posibilitaron el crecimiento. "En época de crisis también hay oportunidades. Política de captación de franquiciados "Nunca hemos asistido a una feria de franquicia y hasta el año pasado no dábamos abasto con las solicitudes. Para mí. Nos faltaban locales. 10 que se traduce en una altísima tasa de rotación. Con todo. transparencia y buen hacer ".fi-anquiciador se debe basar en valores de fidelidad bilaterales. Los centros comerciales sufrirán más las crisis. Este es el mensaje que queremos lanzar a nuestros posibles nuevos . si bien el ritmo de aperturas se había visto reducido frente a años anteriores. Si tú no ganas yo tarnpoco. Los costes y las inversiones asociadas a la apertura de establecimientos se han visto sensiblemente reducidos. Restalia abrió un total de 14 nuevas unidades en 2008 y contaba a finales de ese año con 12 nuevas aperturas ya firmadas y comprometidas para 2009. es fundamental que cada jl'anquiciado disponga del número de locales en función de sus estructuras organizativas. nuestro mayor logro. "Uno de los problemas comunes al sector de la restauración moderna es lafalta de personal capacitado. o la demostración diaria de su buen hacer en la gestión de sus negocios. las oportunidades de consumo. La formación es por tanto pieza fundamental del sistema.

las condiciones economIcas para el franquiciado habían pasado de ser fijas a variables en el tiempo en función de la demanda y la marcha de la coyuntura económica (Ver en Anexo 6: Evolución de las condiciones para el franquiciado). cada asesor realizaba como m111Imo una VIsita mensual al establecimiento franquiciado. somos una ji'anquicia pura. Nuestro proyecto de futuro es sacarle el mayor rendimiento posible a esta información para la toma de decisiones estratégicas.) que. suponían un 30% de ahorro. Además.com) acompañada de una campaña promocional en prensa especializada. resultados obtenidos. los ratios de consumo y un diverso conjunto de análisis comparativos. A modo de ejemplo. Además. entre otros indicadores. al término de la jornada. El franquiciado recibía visitas periódicas de control. a principios de 2009 se realizó el lanzamiento de una página web (www. Organización y Control UEI mayor problema de la fórmula de la franquicia en España es que somos los herederos del país de Rinconete y Cortadillo. para supervisarle y apoyarle en el día a día del negocio. cada ticket es una base de datos sobre el comportamiento de los clientes. se aplican de manera directa 'II'. "Para nosostros. Con tal motivo y razonamiento.­ hoc para cubrir sus necesidades. y sobre todo. de construcción.amontaserlobien. en la que los beneficios del volumen del sistema. según valoraciones de Restalia.Instímto Internacional 7 PI-107 SANTELMO inversores. en la que se supervisaba y auditaba la marcha del establecimiento. los candidatos a franquiciados que quieran encontrar en nosotros un modelo de negocio y/o empleo propio n. 1"" Restalia contaba con un potente sistema de información (lOOTPV) diseñado ad"" 1%. Asimismo. equipamiento. En consonancia con esta campaña. calidad de producto y servicio. Por lo general. . mediante formularios que repasaban aspectos relativos a la imagen de la enseña. A tal efecto hemos creado un nuevo departamento de análitica e informática n. donde se informaba sobre las oportunidades que la crisis brindaba a los inversores (reducción de costes inmobiliarios. los datos de ventas de 2007 ya eran sintomáticos de lo que se avecinaba. Cada 15 minutos el sistema proporcionaba información relativa a la marcha de los establecimientos. procedimientos. lo que nos hace ser tremedamente competitivos y sumamente rentables". Un buen sistema de información resulta clave para gestionar con eficacia el sistema de franquicias. (Ver en Anexo 5: página web). los rappeles comerciales y los descuentos. Restalia disponía de un serVICIO de asistencia permanente que pretendía garantizar una comunicación continua entre el franquiciado y la franquicia. con el objeto de optimizar la gestión del establecimiento y obtener la máxima rentabilidad. ofrecía un informe de cierre con las ventas totales. etc.J~ a cada uno de nuestros franquiciados.

Tuve que empezar a negociar con proveedores. . en 2002 nace Logi Rest. la división de Logísta dedicada a proporcionar los servicios logísticos mejor adaptados al sector de la restauración.n. A principios de 2009..n. -aseguraba Carlos Pérez Tenorio. A pesar de los esjúerzos. se viese enriquecida por un crisol de experiencias y vivencias (Ver en Anexo 7: Organigrama). mi plataforma logística era el propio establecimiento de Islantilla. trabajando codo con codo con José Maria. Ana. continúa trabajando con nosostros como adjunta a dirección. etc. su capacidad de trabajo. formación. Los franquiciados realizaban su 5 Fnlto de la Joinl Venlure entre Logista y STEF-TFE (SDF). promociones. Restalia contaba con un total de 8 asesores para los 117 establecimientos.. ". con una plataforma logística externa en Sevilla.. servicios técnicos y analítica e infonnática.. expansión. según José María "uno de los mejores ratios del sector ". los servicios centrales de Restalia estaban organizados en siete departamentos: administración central. en 2003 fichó a Carlos Pérez Tenorio para el puesto de Director General. "Nuestra gran apuesta ha sido la formación y la promoción interna. cadena de suministro. -afirmaba José María Fernández sobre Carlos Pérez Tenorio. Cadena de suministro. "Desde el minuto uno me impresionaron sus valores humanos. una vez superados los 31 establecimientos. en cuanto a su estructura de personal. nuestra primera secretaria. ). Tras unos primeros años frenéticos en el que el propio José María Femández era "la estructura". "Las primeras franquicias me pusieron en un grave aprieto. A1i aterrizaje en 100 Montaditos fue en Madrid.Me engatusó con sus mejores artes. operaciones. La mayor parte del personal provenía de otras empresas del sector de la restauración española. Ílmovacíones . La Central Desde sus inicios Restalia había apostado por una estructura ligera pero eficiente. Además. En 2008. fomentando la promoción interna.. y no me arrepiento. A medida quefilimos creciendo se hizo necesario crear una red ad. lo que había servido para que Restalia. el propio José María Fernández Capitán mantenía reuniones con todos los franquiciados en la que se abordaban todas sus inquietudes relativas al negocio (planes de marketing. se realizaban labores de consultoría relativas a la gestión del establecimiento. Además. en 2004. su profesionalidad. marketing. Solos ante el peligro.. nos vimos abocados a que este servicio se realizara ya con una empresa especializada de ámbito nacional n. La mayor parte de los productos que consumían los franquiciados de Restalia se facturaban a través del operador logístico Logi Rest 5 .n.hoc.Instituto Internacional 8 PI-107 SAN TELMO aspectos higiénico sanitarios. comentaba Carlos Pérez sobre José María Fernández.

~~ijde a!Dclfle}1osi!r:1 Las particularidades del negocio de la restauración (alimentos semi elaborados. de todas aquellas tareas inherentes a la logística (almacenaje.lt!~Ws~1). El tamaño nos permite negociar mejor y alcanzar mejores acuerdos. baja especialización de la mano de obra. mantenemos largas relaciones con ellos (conservamos algunos casi desde nuestros inicios). finalización en el punto de venta6. A pesar de este proceso. la ausencia de riesgos sanitarios en la manipulación de los productos. se trabajaba con un único proveedor por categoría. llevamos a cabo cuidadas catas de producto y se ha instaurado un proceso de valoración de los proveedores. A nivel de proveedores y empresa logística.tari'!jfuese uno:~de losgspectos fundamentales ensla gestión de t!'!:S~Qperacípnes·q€~gEHP()~ De este modo.:i. la correcta aplicación del Sistema 6'Todo está preparado para consumir o para preparar sobre una mesa tha: loncheados.~~~~~r~~iiw mejol1C!<f¿n PfJe(. . que todos los alimentos cumplieran estrictos estándares higiénico-sanitarios y especificaciones marcadas. Cervecería 100 Montaditos había desarrollado un Sistema de Gestión de la Calidad cuyos objetivos eran garantizar. siempre y cuando estos proveedores traten a Cervecerías 100 Montaditos de forma preferencial ".Instítuto Internacíonal 9 SANTELMO pedido directamente a Logi Rest. pasando por auditorías internas de calidad. hasta las certificaciones más estrictas. etc. Además. por otro. en el marco de sus visitas periódicas. tanto por parte del operador logístico como en los propios establecimientos. (Ver en Anexo 8: Flujo de Mercancías). De hecho estamos en un proceso de negociación constante con nuestros objetivo hacer negocio vía proveedores. packagings especiales . que redundan en el grado de competitividad de nuestros restaurantes. "Seleccionamos primando la calidad y después. Por lo general. todo encaminado a que cualquier empleado pueda elaborar el montadito siguiendo la correspondiente ficha técnica". El volumen de compras de 100 Montaditos tan solo por esta vía superó los 10 millones de euros en 2008. quién se encargaba de comprar los productos a los proveedores homologados por Restalia (atendiendo a las condiciones pactadas). y.•. El proveedor hacia las entregas directamente a la plataforma logística de Logi Rest. visibilidad de la enseña. ajustando los precios. distribución) y de facturar y cobrar a los franquiciados.4. gestión de stocks. el sistema constaba de distintos niveles de exigencia progresiva desde legislación básica sobre seguridad alimentaria. Negociamos los mejores precios posibles para la Cadena.) hacían queJ q S~lWriclgl. seleccionado siempre en base a criterios de calidad y capacitación logística. los supervisores se encargaban de verificar.•l:~~. para ello. A nivel de punto de venta. Con la garantía que supone en la cadena de distribución la solvencia económica de la mencionada plataforma logística. por un lado.. "No aplicamos ningún rappel sobre la adquisición de materias primas.

que el cliente se llevaba a la mesa junto con su ticket a la espera de ser llamado por su nombre para recoger su pedido. Nunca se horneaba un pan que no estuviese pedido. se basaba en los presupuestos de venta de la semana (en función de datos históricos o previsiones de venta) y en el nivel de stock disponible en la franquicia. Una vez que el cliente había marcado los montaditos que quería en la hoja de pedido y las bebidas que deseaba. seguían diferentes horarios según su ubicación un horario típico era de lunes a jueves de 09:00 a 24:00. el viernes 09:00 a 02:00. 7 An álisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. el sábado 11 :00 a 2:00 y el domingo 12:00 a 12:00. la factura del cliente. Las franquicias ubicadas dentro de los Centros Comerciales abrían por lo general a las 12 AM Y cerraban a las 11 PM diariamente. En el Anexo 9 se presenta un cuadro de programación semanal del personal.Instituto Intemacional 10 PI-l07 SAN TELMO de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC\ por parte de cada franquiciado. Los horarios de apertura variaban en función de la localización de la franquicia. en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EEUU. y por otra el pedido comanda para la zona de producción. como un sistema para la salubridad de los alimentos para los astronautas. A continuación una vez que el pan estaba listo se ensamblaba el montadito incorporándole la mezcla específica de variantes de las que se componía el montadito en cuestión (27 variantes en total). se acercaba hasta la barra donde un camarero introducía la información en la Tenninal Punto de Venta (TPV). Cada establecimiento estaba equipado con dos hornos de tres bandejas y una capacidad de 45 panes por bandeja. que realizaba por término medio dos entregas semanales por unidad de local franquiciado. Se comenzó a aplicar por la NASA en los años 60. Ensamblaje de los pedidos del cliente. en un tiempo medio de unos cuatro minutos. Con esta información el franquiciado cursaba el pedido a la empresa logística. . Terminados los montaditos del pedido. Las franquicias abiertas en calle. en una franquicia con alto volumen de ventas. El camarero servía la bebida en vasos de vidrio. se truta de un sistema de autocontrol de seguridad alimentaria basado en la prevención de los riesgos sanitarios relacionados con los alimentos. por una parte. se servían en un plato acompafiados por patatas chips. La producción del pedido se iniciaba con el horneado de los panes refrigerados correspondientes en un tiempo de dos minutos y medio. La política de aprovisionamiento de materias primas al franquiciado. asegurándose de incluir el nombre del cliente. El sistema emitía. El tiempo medio de montaje era de un minuto.

canon por publicidad a sus franquiciados. como "la mejor alternativa"-de lunes a viernes a mediodía menú de tres montaditos más bebida. en las que estaba previsto emitir las promociones en vivo unido a banners de publicidad.. se proyectaba la instalación de pantallas TFT en el interior de los establecimientos.5 e los domingos.a un precio único de 3. "Hasta el ejercicio 2007. el tráfico de clientes se había incrementado un 172% y las ventas un 46% en los días de aplicación de la promoción n. un original concepto de la marca por el cual todos los miércoles de cada semana del año vendemos todos nuestros productos. "En mayo de 2008. había sido más que suficiente (nunca hemos dispuesto de presupuesto para campañas en medios masivos). Tal ha sido el éxito. "El elemento clave de todas nuestras promociones ha sido y continuará siendo el precio. nos hemos visto en la obligación de ser imaginativos y diseñar actuaciones encaminadas a revitalizar las ventas. Hemos conseguido que todos nuestros Fanquiciado.. en 2008. Una politica de precios única es clave en la estabilidady sostenibilidad de una marca desarrol1ada bajo la formula deFanquícia." apliquen de manera un~rorme las promociones y descuentos así como un único precio de venta al público cualquiera que sea el establecimiento. Para 2009 hemos preparado grandes e impactantes novedades en este sentido". transmisiones deportivas. . con la cartelería promocional interna de nuestros productos en punto de venta. cervezas a 0. Un proyecto para 2009 que sería además complementado con la creación de la comunidad virtual "Club Gente 100" a través de la nueva Web que la Cadena había estrenado en diciembre de 2008. -comentaba Carlos Pérez Tenorio.60 e y "somos la caña". laformula se extrapoló al resto de días (de lunes ajueves). pues la dota de homogeneidad y credibilidad ante sus clientes ". "Además. a diferencia del resto de las cadenas del sector. estamos aplicando otras fórmulas estándares. Somos conscientes que el cliente demanda precio y entiende y valora las ofertas. (Ver en Anexo 1O: Ejemplos de promociones vigentes en 2009).n. en cualquierformato y en cualquier tamaño. Un lugar de encuentro para los clientes de 100 Montaditos. Con el fin de fomentar el conocimiento de las promociones entre los clientes y dinamizar el consumo. Sin embargo. que en determinados locales de la cadena. al precio único por unidad de 1 €. pusimos en marcha la "Euromanía ".Instituto Internacional 11 SANTELMO Política de promoción y publicidad Restalia.· concursos interactivos .. y bajo un sistema de comunicación de impacto "de boca en boca n. conectadas a un servidor central. En tan solo tres meses de aplicación de la promoción.

l}~~\~lA~~~m?4?¡~1~ . a más tardar en 2010. y en Inglaterra. Restalia es en si misma una creadora de nuevos e innovadores conceptos gastronómicos. "Nos estamos organizando y preparando para este gran reto.. Cervecería 100 Montaditos había tenido vocación de expansión.la Xfacturaci6tMfe Re:stalia (200l-2008)) "Pretendemos introducir nuevas variedades de pan. A futuro. Venezuela y Brasil en Latinoamérica.el.. fundamentada en la fórmula de la franquicia.refuerzan !:gs unas q.jJ1t~mª~í(. un suefío sustentado en más de 200 solicitiidesae estudio áe apertura de la marca en diversos países.granr.e'S~~j&~. . además. tanto a nivel nacional como intemacional. sin complicar además los procesos internos. y en ifr:(Ínqu'tcig' y de lo hi$~~léa de:. Todas y cada una de ellas son ademásJl¡ilJ/~. De hecho. y a veces decadente. Parece un sueño pero no lo es. Italia. Dos nuevas marcas están ya preparadas para ver la luz. en tanto otras dos se encuentran en proceso de desarrollo.<!. la estrategia pasaba por continuar con el ritmo de expansión.fidelidad a nuestro producto f/strella. tan solo hay que trabajarlo de manera adecuada para no equivocarnos en el intento. además de Oriente Próximo (Israel y Arabia Saudí) . Restalia había iniciado a finales de 2008 el proceso en firme de negociaciones de implantación en Chile.~fJj<¿as tqdodl([J'C(J]2tJi4ri~f!:. tengo la sensación de que vamos a destapar la CL?ja de pandora. Un c 100 Montaditos podrá asi explotar y diversificar sus inversiones n.de 15 apertU1~ás/año entre 2002 y 2QQg~Cl)º~lJljlJJt!lesen¡v2V08. pero todo ello siempre bajo la piedra angular de la . lÉ'I. Es posible. ofertando novedades a nuestros e/ientes para que el concepto «no muera de éxito». estrategias de diversificación.( c" 'J •. que proporcionaría un nuevo impulso a su desarrollo y un hito histórico representativo de su éxito. ".)nal. el ''-. abordando. La máxima "R~?¡¿~'tt(simpre" debe regir cualquier proyecto de fu turo n.11Iutllr9.. que deben venir a enriquecer la aburrida. Suecia o Alemania en Europa.Instituto Internacional 12 PI-I07 SAN TELMO Expansión futura Desde su inicio.Jq$J' olí:ás. 100 Montaditos podrfa convertirse a medio plazo en el referente de cadena espaPíola mundial.~tg. "La otra gran apuesta de Restalia viene además dada por la diversificación de enseilas de restauración en regimen defi'anquicias.~~~.. . nuevos desarrollos culinarios que continúen cimentando la marca. Con todo. 41) millones 4f!:<mI!lJ~qditos y 14 medio. a pesar de que tengo confianza ciega en la globalización de! modelo". oferta existente. Irlanda.

a) Evolución número de establecimientos.. 100 80 60 40 20 3 o 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 :1" '1" b) Mapa de establecimientos (31/12/2008). " ! ( <.. ~o oQ" 0 J2 Fuente: Restalia.tq . . 140 112 117 120 .Instituto Internacional 13 SAN TELMO Anexo 1 Evolución histórica de establecimientos (2001-2008).

:¡ju I Ol 11 111SU] VI .¡¡ol:lew. OJA.ll~lNVS LO \-Id Ir.

. Fuente: Restalía.Instituto Internacional 15 SANTELMO Anexo 3 Sistema de comanda.

.I!i _WIl\IlIlOOlKpJI15' Imm!O'r"'" vm'~ !¡llH9n Mll?mD. "t::'.lS]lIJWrn OOWIIlIItl(!!Il!I ti 'Ill!j1'l1lll\'illlS9 SdlHlSVlIHlSVlllVd' 6lINYI!YA + SOllQVlNOI'I oz ~o Vl8Yl llID/!!IIIUDII/EI 1llm'Il'I1IllIIl¡ !lIDIIIlYlMJl)II Y.lIllI'. 01llllUlll'l'iTO~OOOl~ vrllV1Mlllll'1l­ IWIN91101ll/D'lN1N1UH6 00 IlNDVIII'lr~ Olll'll! 11 0!I!lI.¡Yi..'n'W'G( vt·I1·1I·iS]lI\'nwnZH~~~IIdSIJ11I0dY.­ ~ lli~n~oo'YlID~ Od!'IY.fdNIDI1IIlVlYORllt'l <rnoI'lil'iNIDI1IIlVlYCIOlIII _ _ IIDOl!lmWlIllIIllZ T OOl\I!VlYI'Il'IINID 11IIlVlY0l'IJI 19 1!IlV0II1D lID Ol1i\lllll'lIllIIltx II.~1{\¡VWNN'IR~'a~ l6 00 130 O~O!lllrolll¡ OOOI~ HIl!\Il~ VRIlIi\9lSJ. O~l ~1lJ 'YlID-"" IOIm\ll. lVWlION !l!!'fflVl SOJS3llf!lI SIMBd9 svru.'.V!IIVIII'I!~ SOOIlVB !.l'lllZ> IVIIJIBWIIIllDllNIDl!YI(I)(l{jlj .'J1mtw.!Jlm!lOllll '" -~'j(J ownr.l SI.y~-.sJOOQmIó. ":E"'i:."'.~~.lmDYlliIlD­ V!l!ilr. all1'il!J'lliW'i1\~ 1\111_AlI1lI9JIlIlImIIOO)'tI:!iIlOllOO911 ltmllOllMl!IDI\!1Il\\!JlI'fIlIllI' YlIlmOOlllf" llI!dr. II 'l'l 1!lIlII0000lllSI IlPIll UlS~ 1I...!Jl\1lllllIllOOll'lllll'l1Y0lIIlll91 lllmIMg¡.¡¡. Od!'IY.l'v!inlOlllll00 wsp-­ lf¡lIlIiOI'IlID\'I1II!l!WlIml91 llfiO'ilDD OOll'lllllI'lYOlIIlll61 N(!MOOlCJl!IOmlOI'lSl l!lafll!)\'IIllDOOlO!ílIOmlO!'llS ~1Wl'IIIll O'ilno OOlYIIIISVlVOlIIlll 81 llllllA_OOlYIIIISVlVOlIIlll/1 SVDVl\fSN3 ImlIllI!flIlJlYIIlll!fflllOOl!llllllllmlOWt:l IVMf.\_OOlVJM!l1l!/ l'lMIdlllYR!!!IllOOl'lll!jmlllll'lBlS!it lII!lO\Ov¡m¡~lOOll'lllllNBl­ mlmo:mll IIDVlIljSIIllI'IBlSI( oonm~~::=~f-L MmlVNlWOI¡m­ ~I DlIIII OOl'lll!jSIIllI'IBlS!t flIIlS!JDIIDCIMIllI_ lE VillIIlJ 30 vtm .7nIlAA~i!l& IllIlllllll'OmllUOlIlIYIII 'Ji(llY "1mll1Umll ~HJlUlIil V!NVlI8111(Bl1<­ 9IIIiJ8IIIIIV1ill!lVI'NS'in:rI1!JmllmliS lDIjjilll\llllllD'VIIjIVl!!lIIJIfU MII!'I\III¡¡'¡¡¡lOmmol'I!IlIlG'OllOOllllifl¡'GlllI~l!lmaOOjlfD'Blt···­ I'lISi\IIVlrnl'ISlIDlllIIDlWlIIII'li'i WID¡Olllll'/IJiYlm lll!jll'l!llllJlf Il O1lI1!IJBlIW/lll'!dHOl\'l1ll!l!WIIlmIS ~OOl'O!la'l11ll1llJlflll 1!!\ll'l\lll!O'_'\lIlOlIlIO'onlJ.Jp EW.ll/OiOl'!NIDDnmvolOl11'1 JlIl0ll10Jfl)'Vlljll'l!lll!M!Z Ilm.:>" -­ *N91~VlSR930 SY1SVl '( '3tl9110N epuemOJ . ~Ol'YlID­ VZlA!I3J 30 SVIIlNr NQIJVlIllldl'i1 VillIIlJ 301Ml9 ~l SOJS311:13H lll1lI!\OIl1IIIlC'fWlI«I)IWII1Bl!YI(I)(l{ji6 OIlJ:tlilll. '----~~~<.IIB 1Ill'llllJlOOOlHpJI1lt± Ill1IIIDW&Wl.ll/000001IDU(!MEt ~ mIlOllOO!lDOI1i\lllll'~I[~I~ l'.l'llYH(!Mlt .s~N!}ISfl:JNI ~ $9J iIIlIIVNlDJlJIIII!IIIIIlJ8'/ ' VIID10lllll'/¡lDIIJallS!JDiIrIm.ll!Y' lIIIl'Il8l1)11U m5V1HlllIOlOt O1II'IlVG\\JlOI \IJlllJlI'TllW¡ f1nlill·H·a·I{l)IDJ~~snlWdyJ..mllll'lllllMllHOlIlQMt/ DSIlSlOOOOl'lll!jQ\\I\'1IHlS9E !'I"l"""f'!""~1"l lCIIl!. IIIiI!lM)YIIJIllI JM'ill 'l!lUI NI H(IrI9I lllfi\ ll!JIlrtru 00l OI!lMllV IIllIIlII< IDlIla OIIlOHOlOI!lmWIIllIIl a I\!1Il\\!Jl'lllllll!IIDOI!lmWIIllIIl9l 1 annWlJl!i1!ll!r.:.¡¡U¡ O¡tll1¡Sll¡ .i.JlS!S (U9P1mUnUOJ) f OX~UV m\ll~l NVS LOI-Id 91 IClIOljBlU.HlIltmltill.. SOl'lfll 1j1llNl113Q 00'lI0'­ IlIOOJllIIIl'/lJl1l!llOOlOll!jilOllllOIll O11IlWlJI SOlllMl!ID I\!1Il\\!JlI'TIlWII l~omvm'llOl­ lNIOIli01OllllY9ro!lY1r­ WIIllOlllll'llJiYlmOOlIDlll:lOllllOt1l ROIIV!lDI\!1Il\\!Jlm!lOl9\' ~lJl9nvm'l'Jm.lIIjIIVl1Jl.lllll!)la~ lIfIDIti01OMOl~ ~!WMIlIlOllOOIIDW&WI.lOO 1I. lllMIl!la oml1"'" ll\l!I'lmIOOlW&WI.gfklWOJ Vi!i1IlIl'IJIIIVJ¡ VMlJ10!lIDlIIDOllUIN)I'IIII SOllUVINOI'! 9 ~O Vl8Vl DO DO ~ttl.1!!llIi!llli1\1lLHCJ!mJO~15 ---lOO~ mlQI'r' WII'lil!Yl(l)(l{jl'! 00l\I! Vl~I'Il'II!ID \'mI. NQIl!1~ !1lI'IS10\'llV)VTll~ \\QlWltNOlJIII!OIlIlO9\l _I'Il'II!lDl\!1Il\\!lll'TllW~ llIlUIIC(Il...~1f annlld'Bl_lIDlIIIl'INlH(IrI1!I mI!lIH!WdHOlllHYlffilf.IIlJ SONIA 'IIlIlIIIVIIIIOIlOOIIDOI1i\lllll'~!l ~" IVIIJllifflU'IIlIlIO'IIllIIlSlOO'OO\'IVOlIldlt T l!lafll!)YIIJIllNIDOI1i\lllll'~ll T JlR\OllMINIDOO\'IVOTIldIlt' ~ mIlOSllllHOlIlQM9/T WMllSMHID 00\'IV0lIld6!: 1ilI'IlSlOOHOl IlQMSl .~.-. ¡O'''''fd~~ .jh-. llDl1l1OllMOJO!D 'OllJrumA 001 'n)l!lmU:ntJr'~66 noml K~I'I1'/5"1D \'11m8/¡ ~\lA311 Vlj\ld sOlla\llNOW 001 sO. ~"'!'!I'~I>lROISI!llll ..M'WOC -'-­ SVOl938 OOIOI'illlNIDJlJIIIJIIN(IrI99 ~VVM!O\NOlIlHYlffi~a±' . OOIllNIDOO\'IVOlIldI!E OVlflOl­ anrDdlJlIW/lll'!dHOlIlQM'[±' Vllll\ll!l'IYlSMHOlOO\'lVOlIldi!i vn9V "'1""~ '.l)J~JS)!m~-­ 00 00 IlI9Jld Ol1Jlol 'dlll!ll3ll'nOI1Y 'Ymm S\1S1VS N03 SVll~H SVIVlVd SOlN3W31dWO:J SOJ\3nN SOl lHll111D m:lXI{) lB OJYdJllll/lll'/B filO'OO \SlIlYonl1ll.

225 7.280 4% 17. .798 28% 130.070 12% TOTAL COSTES 349.000 euros Mobiliario 8.673 1% Alquiler 51. 28% Materia Prima 120.851 6.000 euros Software (estimado 2 TPV*) 800 euros Proyectos técnicos y licencias 7.87% 363.448 1.035 6% Costes Directos 29.87% 380.990 81.493 1% 4.000 euros Hardware 9.280 467.664 6.960 28% 125.830 \ .251 !I. Instituto Internacional SANTELMO Plan de inversión y cuenta a) Plan de Inversión.554 62% 289.600 3.840 62% 278.000 euros -Terminal Punto de Venta b) Cuenta de explotación (euros).920 6% 26.87% 35.696 '1 62% . Gastos de Explotación 267.2% 8991 0.54% Royalty fijo 7.840 12% 53.57% 15.------I?.34% i Il::0yalty variable 17.001 449.2% 935 0. 28% Agua.13% - 86.46% Fuente: Restaba.656 .957 6% 28.2% Varios 4.87% 30.200 1.344 80.54% BENEFICIO EXPLOTACIÓN 82.692 19. 2009 2010 2011 FACTURACION NETA 432. Local tipo (100m2 + 30 m 2 terraza) Maquinaria de hostelería Obra civil.960 28% 125. Salarios y Seguridad Social 120.57% 7.261 18.798 28% 130. luz y gastos varios 25.318 80. 13 0jÓ 85. carpintería y decoración 100.320 ! 1% 4.018 3% Seguros 864 0.971 4% 14.500 euros Canon de cesión de marca 30.914 12% 56.830 1.

5' .1II1Ídll aprodudns tan IlMIÚIcillflarias como EUROMAN!A nos conviarl&n en una apuesta más que segura lA qué esperas para unirte a 100 montaditlls! Fuente: Restalía. . Aprovecha nuestras condiciones económicas y ¡únete al mundo 100 montadilos! Sólo nEcesitas una in'Iersión inidal de 3Il. 00 Te ofrecemos la opoI\III1idad de unirte anosotros yfrmnarpartD de num exitosa cadena de resta!JIanIes too unas COIIdicii'll1eS inmejorables. Página Web -l~ ~3 ~1'i oo' :::> e:. Anexo 5 >ª Z:.. Nuestros 1211 resIauranIes díslrilruidos jW toda España Yla catídad de nllll!itro ser\'Ício.OOO f 1ganas de comerte ata crisis too paIalas.

000. CANON ENTRADA ROYALTY FIJO ROYALTY VARIABLE (% ventas) 2002 ----- 6.00 € 1.l VJ .000 € 1.200 € 3% I 2005 I 36.5% de 50.000 € 3% € 1. .00Q /€ me:') .000 E/mes 4% a Eartir de 70.001 E/mes a 70.001 E/mes 3% hasta 24.00 € 600€ 4% de 36.00 € 1.000€-9. ~~ o o' ::..000 E/mes 2006 39.000 € ------- 36.000€-24.000.000.200 € 3% 3% hasta 50.300 € I 3.001 E/mes 3% hasta 24.300 € Fuente: Restalia.l !'::. .00 € 1.000. - ::.001 E/mes a 42.000.015 € 600€ 0% ------- 2003 21.00 € 1.000 E/mes nov-08 30.00 € 600 € 2011 39.:t>­ a: ~ Anexo 6 z~ -la !TI. ir de 42.000 E/m 2009-2010 m I 30." Evolución de las condiciones para el franquiciado.000.

m2.NF.." '".• O Fuente: Restalia..1arta ScUJguhw AmI MurUnez COORDI NAJ)OR OPTO.:t~ JiHl~rH.RAL C!lfI\1~ P"'e7 Tenorio N O ANALlS1S DE SUMIN1STROS DTI'O.. OI'EKACIONES LOUISTICO KosnRomero C<lIlnm Eh'ira Aua Hucl.'!"E José M' l'~rmindcl CHpiláll D1RECTOR OF. . TECN1CO EXPANSr01' FINAC1ERA Juan Ju:... s C/] '" ~ > 2' Anexo 7 Z8 -l­ Organigrama.z Dcérc I'ércz Virgillia Donado j. -. r ('l) 3: :1 ofi ó' = O) PRESlnE!'..J ..

Instituto IntemáCio SAN TEitM@~. \·:1 .. . .. . I ..~ " . Facturación I 8 I I Pedidos Pagos I \ \ \ Negociación continua .. JI I " I Entrega de Mercancías . Almacenaje \ . \condiciones franquiciados ::1 . I Distribución .

.­ m::'. rO ~ a lOCAl.. o ::: '" SEMANA DEL AL DE DE GERENTE SUBGERENTE N N RESPONSABLE TURNO CAMARER040HORAS 23:00 14:00 11 21:00 ""O .. Anexo 9 Cuadrante de Personal s '" (/)­ >2 Zó ._ _ _ __ o ¡:.­ ! Fuente: Restalia .

1: It § 1 )1 I •t 1 ! F.i \f~m:JOl \fH1S3nN HOd N3:JONO:J SON I( . .30S30 S\1jO SOl S0001 Jnov 3B3B A3W03 .•f ¡:'i ~ ¡. f t1 Jff I t i :­ i.­11 ¡¡ i.. ¡.

(Millones de euros) 60 51 50 50 40 30 20 10 O 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Fuente: Restalía.Instituto Internacional 24 PI-107 SANTELMO Anexo 11 Evolución histórica de la faduración de Restalia (2001-2008). .

El éxito de la comida rápida estaba más constatado.704. a pesar de toda la información que había girado en torno al tipo de alimentación que ofrecía.I~.610 establecimientos de ión moderna. y otras (700). julio 2008.. geriátricos. Análisis de la situación actual y tendencias futuras". 17. lo que se reflejaba en una reducción del ticket medio de gasto por persona y la apuesta por establecimientos más económicos. lográndose así una comida sencilla y rápida.163 bares y cafeterías.975 establecimientos de restauración social ~H<Uu. 5 5 . ocio. El segmento de la restauración comercial había experimentado.lll1l"mUS dedicados a este segmento ascendía a 642.422 restaurantes.. MARM "Estudio de mercado.500 millones de euros.Restauración Comercial en España Más de un tercio del consumo alimentario en España se con un mercado que se aproximaba a los 30. 24. instituciones. A la vista de los resultados~e~~ªía~at:írrt13r*~qve>. tanto en 2005 en 2006..5% superando los 22.000 establecimientos r~starttes (vending. . . Monográfico de Restauración". 8. FIAB "El Canal Horcca en España. delivery & take~.).a. 2007". Observatorio de Consumo y la Distribución Alimentaria. Una de las características más importantes de esta comida es que se consume sin el empleo de cubiertos. crecimientos cercanos al 5. La venta alternativa supondría los 316.836 hoteles. Este tipo de restauración se desalTolla en locales con una ofel1a simple y donde el propio cliente lleVe su pedido a la mesa.000 millones de euros. a la tipología de establecimiento y al gasto realizado. lo s cambios habían afectado principalmente a la frecuencia de consumo. El segmento fast food concepto comida rápida (del inglés fast foocf) es un estilo de alimentación donde los productos se preparan y sirven para consumir rápidamente en establecimientos especializados. Noviembre 2008. entre los que "Ulluauau 219.era A Ú!til:postiemposl 8 Fuentes: DBK "Informe especial Cadenas de Restaurantes. l'-'\. etc. sanidad. el número de locales se había incrementado cerca de un 30%. Su crecimiento había sido lmparable afio tras año. comedores laborales y catering).

un 6.4% más que en 2006. A juicio del sector. hábitos de consumo y conceptos de restauración. Las principales enseñas como Telepizza con 558 locales. Destacaban Pans and Company con 182 locales operativos y Bocatta con 129. Istanbul Doner Kebap. mientras que. Las pizzerías. 3. generando más de 75. líder del sector. el consumidor se había decantado por estas fórmulas. superando los 420 millones de euros.9%. .4\ O millones de euros. la primera con un montante de 659 millones durante el cJel"CIClO. o Abassid Doner Kebap representaban desarrollos empresariales que ganaban adeptos cada día. Le seguían enseñas como Rodilla con 86 locales repartidos por toda España. a nivel global. constituían una buena solución para aquellas personas que buscaban economizar.000 y los 300. eran mercados en proceso de continúa transformación con la aparición de nuevos consumidores. Como consecuencia de la cnSlS. Así. las bocaterías registraron un alto número de aperturas.6% más que en el aí10 anterior.700 euros aproximadamente. posiblemente causado por un aumento de la facturación media de cada local. habían alcanzado un valor de mercado de 565 millones de euros.000 euros. pertenecientes ambas a The Eat Out Group. principalmente regidas mediante el régimen de franquicia.200 nuevos establecimientos franquiciados. Entre ambos se habían repartido el 95% de la facturación total. estando a la cabeza en volumen de negocio McDonald's con 354 locales abiertos seguido de su mayor competidor Burger King con 456 locales en Espal1a. con un crecimiento del 7. La rapidez de su servicio y los precios reducidos que ofrecían. creciendo un 7. lo que suponía un descenso del 66. Dependiendo de la enseña. El segmento del fasl food y por ende la restauración moderna organizada.120 millones dc euros en 2007.598 de 2008.5% con respecto a los 3. las ventas de las hamburgueserías habían sobrepasado los 1. Por segmentos de actividad.Instituto Internacional 26 PI-107 SANTELMO A cierre del ejercicio 2007. mantuvo la trayectoria de aceleración iniciada en 2006 alcanzando un valor de 2. lo que suponía un desembolso medio por metro cuadrado de 1. La facturación obtenida por estas cadenas. resultaba evidente que la coyuntura era totalmente favorable para las enseñas de este segmento. Pizza Hut con 132 o Pizza Móvil con 71 se mantenían a la cabeza del sector.000 puestos de trabajo. como los recientes desarrollos basados en la cultura gastronómica procedente de Grecia y Turquía.590 empresas desarrollaban su actividad comercial en el ámbito espaí101 bajo el epígrafe defaslfood. Pita Inn. entre otras. y por ello su posicionamiento en el corto plazo sería el de aprovechar la oportunidad para incrementar su presencia en el mercado. el sector franquicias preveía cerrar 2009 con la apertura de 1. la hostelería sería el sector económico que más crecería con una previsión del 0. Por su parte.706 millones de euros. lo que permitió que el mercado mantuviera un aumento cercano al 5%. Subway con 40 y Bocatas Calentitos con \5. la inversión media se situaría en 225.8%. hasta alcanzar los 3.

). los proxlmos años las cadenas seguman América del Sur.. Por su parte.se traducían en cerca de 800 establecimientos repartidos a lo Omás que en 2003. además de impulsar su con mercados creciendo a doble cultural que buscaba alternativas al H . ante los primeros síntomas tancada. los últimos años la~ a apostar por la . unas 40 cadenas estaban inmersas en procesos de . registrándose una tasa de crecimiento medio anual se habían consolidado como los destinos ón española. lo que se reflejaba en un previsto iniciar en el exterior. destacando Portugal. procesos de canibalización . . la facturación en el exterior .euros. 2006. situándose a continuación y del Norte (lI %). país que por su enseñas de comprobar sus posibilidades en el cadenas de restaurantes y un tercio de los locales de Europa Occidental reunían algo más de en el exterior.

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