FONTES DE CONTAMINAÇÃO

 HOMEM
Pele Cabelos
Boca Mãos
Nariz Unhas
Ouvidos Trato genital
Garganta
Olhos
Intestinos
FONTES DE CONTAMINAÇÃO

 ANIMAL
Produtores de alimentos
Animais de estimação
Roedores
Pássaros
Insetos
FONTES DE CONTAMINAÇÃO

 AMBIENTE
Terra
Água (lagos, mares e rios)
Ar
FONTES DE CONTAMINAÇÃO

 PEIXES E OSTRAS
 INSETOS E MOSCAS

 BARATAS
 Contaminação através do
homem
 INTESTINO
 BACTÉRIAS
• Coliformes totais: Enterobacter sp, Klebsiella sp,
Citrobacter sp
• Coliformes fecais: Escherichia coli, Enterococos, Yersinia
enterolítica, Clostridium perfringens, Proteus sp, Vibrio
cholerae, Salmonella sp, Shigella sp, Salmonella typhi
 VÍRUS
• Hepatite A
• Rotavírus
Contaminação através do
homem
 INTESTINO
 FUNGOS
• Candida albicans
 PARASITAS
• Entamoeba histolytica
• Ascaris lumbricoides
• Taenia sp
• Giardia lamblia
Contaminação através do
homem
 TRATO GENITAL
 VAGINA
• E. coli
• Proteus sp
• Enterococos
• S. aureus
• Clostridium perfringens
• Candida albicans
 PÊNIS
• Enterococos
• E.coli
• Proteus sp
 Contaminação através do
homem

 MÃO
• Veiculam qualquer microrganismo
com um simples contato,
ocasionando contaminações
constantes e intermitentes
 Contaminação através do
homem
 NARIZ
• Staphylococcus aureus
• Enterococos

 BOCA
• Enterococos
• E.coli

 PULMÃO
• Micobacterium tuberculosis
Contaminação alimentar
via animal

• Escherichia coli
• Salmonella sp
• Yersinia enterocolítica
• Enterococos
• Brucella abortus
• Micobacterium bovis
 Animais produtores de
alimentos
• S. aureus: boca, nariz, garganta, pele e pêlos
• Estreptococos fecais: intestinos, pele, pêlos, etc
• C. perfringens

IMPORTANTES: poeira, utensílios, equipamentos,

mãos de manipuladores, contaminação cruzada

Animais comuns
• Locais onde se armazenam e preparam
alimentos
 Animais de estimação
• S. aureus: % alta de portadores
• Salmonelas (S. typhimurium, S. enteritidis, S.
newport): cães, gatos e tartarugas

Roedores
• Boca, pêlos, pele, intestinos (fezes), urina e
patas.
IMPORTANTES: lixo, canalizações de esgotos
Salmonelas – S. typhimurium
Leptospiras
Contaminação alimentar via
ambiente (terra, água e ar)

• Clostridium botulinum
• Bacilus cereus
• Aspergillus flavus
• Clostridium perfringens
 Contaminação alimentar via
peixes e ostras
 PEIXES
• Vibrio parahaemoliticus
• Proteus sp
 MARISCOS E OSTRAS
• Salmonella sp
• S. aureus
• Enterococos
• Vibrio parahaemoliticus
 Contaminação alimentar via
insetos e moscas
 MOSCA DOMÉSTICA
• Épocas – quentes

IMPORTANTE
Criadouros: esterco, fezes humanas,
esgotos, lixo. Transportam
microrganismos: peças bucais, patas,
intestino
Contaminação alimentar via
baratas (Periplaneta americana)
• Mastigadoras
• Hábitos noturnos
• Deixam cheiro
• Sinal de infestação – fezes algo líquidas
• Amiláceos, cerveja, queijo, animais
mortos – são perfeitos
• Regorgitam alimentos
• Contaminam alimentos, utensílios,
equipamentos, mesas.
 BIBLIOGRAFIA

SILVA JR., E. A. Manual de controle higiênico-

sanitário em serviços de alimentação. 6. ed.
São Paulo: Editora Varela, 2005.