Cocción

Contenido y 1 Métodos de cocción o 1.1 Cocción en medio acuoso o 1.2 Cocción en medio graso o 1.3 Cocción en medio aéreo o 1.4 Cocción al vacío y 2 Funciones de la cocción o 2.1 Modificación de los componentes o 2.2 Transformación externa del producto o 2.3 Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos o 2.4 Desarrollo del sabor y el aroma o 2.5 Destrucción de elementos nocivos Cocción

La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Métodos de cocción
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

Cocción en medio acuoso

Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

o ya está o se lleva a ebullición. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. se coloca encima. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. . Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. usada principalmente con las verduras. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. es el único método de cocción posible. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. es el que posee el agua en ebullición. El otro. con resultados en muchos casos similares. como en zonas de alta montaña. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna y y y y y y Cocción en medio graso La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. que tiene el fondo agujereado. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. Con esta técnica. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. que se sitúa en la parte inferior. En determinados casos. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: y Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Cuando se sofríe cebolla. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. normalmente.Es la que se realiza con aceites y grasas. conservándolo más jugoso.). algún emulsionante (bicarbonato. en ocasiones se utiliza el término pochar. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. etc. opcionalmente huevo. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. y y y y . Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. más bien tostado. En este medio. tendríamos: y Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. enharinado. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. pero sin llegar a hacerse por dentro. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. pudiéndose alcanzar los 200 °C. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. pescado o incluso verduras. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. Así pues. si lleva huevo y harina se llama a la romana. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. pero se puede aplicar para otras carnes. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. por un período de tiempo largo. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén).

embutidos (chorizos. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. e incluso frutas. de bife. ). sábalos y dorados). de algún tipo de madera o carbón vegetal. etc. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos".) o en un medio de calor seco como lo es el horno.Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. morcillas. etc. y En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas.. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. pimientos. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. argentinos/uruguayos. parrilla. o los asados de tira. Existen variantes del asado como la rotisserie. salchichas. los rodizios -asados en espada. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. butifarras. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento.brasileños. .. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. que son las ramitas secas de la vid. debajo de cenizas.). etc. setas. etc.). en ocasiones sobre las llamas.

para que no se manche y en el caso de las cenizas. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. Así pues. legumbres secas. Se envuelve bien el alimento. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. y Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico.El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. sobre todo. En el caso de hacerlo bajo tierra. de forma que se haga en el interior. pero también de pierna o de lomo de cerdo. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). Se necesita un control preciso de la temperatura. y Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. hinchamiento o disolución. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. harina. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío.) o son más fáciles de absorber. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. y y Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. junto con diversos condimentos.. Las carnes y pescados. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del . El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. sin pérdida de líquidos. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.. coagulación.

y Una forma mixta: sería el caso del braseado. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. sobre todo con sabores ácidos y amargos. y Hinchamiento: Como el que ocurre en panes.almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. y Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. Si se cuecen carnes o pescados. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. así los alimentos conservan sus nutrientes. zanahorias. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta . aunque la perdida de líquidos sera casi igual de con siderable que por la extracción. la reducción. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. Para la modificación. el flambeado. Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. asados. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. su jugosidad y su color. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: y Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. glaseados.. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: y Coloración: se produce en los gratinados. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. lo que las hace más digestibles. tanto del sabor. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. romero o laurel. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. y apio España. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. contribuyendo a su ternura. como del olor. en primer lugar se modificará el color. Además de la coagulación de las proteínas. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Podemos aromatizar.. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). souflés. bollería.

la Escherichia coli. vacunos y porcinos. jabalíes y otros carnívoros silvestres. en cacerola tapada para que se cocine por concentración. Ya sea la cocción en la plancha o la parrilla. ‡ Braseado es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado. no deben sazonarse los alimentos en crudo sino después que están cocidos.cortada en trozos. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. ‡ Asados para carnes rojas y blancas. como la solanina de la papa. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. ‡ Estofado forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne. algunas legumbres y pescados. a fuego muy lento y progresivo. manteca. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. ovinos. Los asados al horno sí pueden sazonarse en crudo. la Francisella tularensis. ‡ Fritura cocción de alimentos en un medio graso (aceite. En su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y así evitar que tome contacto con el agua que está por debajo. Métodos de cocción ‡ Al vapor se utilizan cacerolas de doble fondo. ‡ Baño de María en las preparaciones que no Muchacha pelando manzanas deben ser expuestas directamente a la cocción del Nicolaes Maes (1634-1693) calor (flanes. margarina). y ciertos alcaloides tóxicos. budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Ideal para cocinar verduras y pescados.1 que ocasionan trastornos gastrointestinales. grasa. La temperatura de la fritura debe ser moderada. Se puede reemplazar por una cacerola con tapa. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. Este Métodos de cocción se utiliza en general para todos los alimentos. . agente causal de la tularemia. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. la Trichinella en la carne de cerdo. entre ellos. Así se dorará parejo y cocinará al mismo tiempo. ave o pescado absorba el aroma de los condimentos.

cada método requiere una serie de trucos que equivalen a una menor aportación de energía y pérdida de nutrientes. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción. por otra parte se produce una coagulación de las proteínas superficiales y una impermeabilización lo que reduce la posibilidad de difusión de los elementos solubles. 2-Al Vapor Se practica en presencia de aire en un medio caliente. Hervido. aunque en muy pocos casos no se tenga en cuenta. caldo. De todos modos hay una cierta disolución de elementos minerales y vitamínicos en el agua de cocción. Inversamente. conserve todas sus características nutritivas. pierden pocas de sus propiedades nutricionales. Conozcamos las diversas formas de coccion I. La destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido. Los tiempos de cocción dependerán del método de cocinado y de la dureza de los ingredientes. es una de las claves para conseguir que la comida sepa muy rica y. carente de importancia y simplemente fácil y evidente. Formas diversas de Coccion . Cada tipo de alimento admite unos métodos de cocinado en función de sus características. teniendo incluso un método muy particular que potencia todas sus cualidades y sabores. en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante. ‡ Hervido es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua. Porque. sin olvidar que influyen el tamaño también o el que el alimento esté o no troceado. así como la desaparición de parte de sus vitaminas y otros nutrientes y la aparición de sustancias nocivas para la salud. Aunque apenas se preste importancia a la cocción. Los alimentos colocados en agua hirviendo. La cocción de los alimentos es clave para que gusten al paladar e incluso sienten mejor o peor. sin llegar a su destrucción. Sin embargo.‡ Guisado es la forma de cocinar alimentos con una salsa. una mala cocción puede significar la disminución de la digestividad de los productos alimentarios. Para evitar todo esto no hay nada mejor que utilizar un cocedor de alimentos. puesto que el agua ha perdido aire y por lo tanto hay poca oxidación. Así los alimentos se cocinan de forma rápida garantizando el tiempo óptimo de cocción. Esta difusión de elementos es directamente proporcional a la cantidad de agua y a la duración de la cocción. la difusión de elementos hidrosolubles es reducida. vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. lo más importante. Excelente medio para la destrucción de gérmenes y conservación de alimentos. El tiempo varía según el ingrediente. y los alimentos cocidos de esta forma son más ricos en elementos minerales y en las vitaminas restantes. leche. 3-Horno y parrilla .

Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción. 6-Guisado Es la forma de cocinar alimentos con una salsa. los azúcares. Saltear Saltear consiste en cocer los alimentos en poco aceite hasta que estos liberen los aromas y sabores. Una gran ventaja de este medio es que el sabor es mejor que con las otras formas de cocción. En éste modo de cocción. aumentando el sabor. Esta es una alternativa más saludable que freír en abundante aceite y funciona fantásticamente en pescado y pollo. Se asimila a la parrilla. en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. En la superficie del producto. que se calientan y representan la fuente de calor. Como el calentamiento proviene del interior del producto.Temperaturas de 150 a 250º C. el calor se engendra en el corazón mismo del alimento por agitación molecular intensa de las moléculas de agua. a fuego muy lento y progresivo. Freír en wok (Sartén chino) El sartén chino cuece los alimentos rápidamente por lo que retienen el sabor. Muchas de nuestras recetas utilizan este métodos. que cuando este modo de cocción es utilizado para recalentar un plato. Por el contrario el potencial nutritivo de la parte interna permanece intacto. Se debe tener en cuenta. la característica esencial es de no engendrar modificaciones del sabor o del aroma y tampoco hay destrucción en el aspecto nutricional. 4-Fritura. 7-Baño de María En las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor (flanes. Además de su rapidez. aparte de que utiliza poca grasa. color y textura además de ser bajo en grasa. es que los alimentos se cuecen lentamente. Freír en poco aceite La comida se cuece en un sartén no-adherente usado poco aceite. las vitaminas y los ácidos grasos sufren un elevado grado de destrucción. Para esto es recomendable usar una freidora. Freír en abundante aceite Este método consiste en sumergir los ingredientes en suficiente aceite para cubrirlos completamente. 5-Microndas. Ejemplos por comparación: 100 g de puré de papas contienen 83 calorías. lo que lo opone a las otras formas de cocción. Si no tien es un wok entonces utiliza un sartén regular lo suficientemente grande para que la comida esté siempre en contacto con el sartén. La ventaja de este método. budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas. la flora bacteriana de superficie no llega a ser totalmente destruida. la operación es tan rápida que no puede garantizar la destrucción total de los microorganismos. . Pon los alimentos sobre una servilleta de papel para escurrir el exceso de aceite antes de servir. El objetivo el cocinar los alimentos a fuego medio hasta que dore de ambos lados. en cacerola tapada para que se cocine por concentración. 8-Braseado Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado. si no la tienes usa una olla profunda. 100 g de papas fritas contienen 273 calorías 100 g de chips contienen 547 calorías . La diferencia mayor se da por la cantidad de lípidos que se agregan al alimento durante la cocción.

una vez que se comprendan los principios que intervienen. Cocinado a presión Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente. teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave. saque la carne de la cacerola. Aunque es más lento. El blanqueado evita la decoloración. ³Baño María´ Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama ³bain-Marie´ y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. ave o pescado absorba el aroma de los condimentos. Al hornear la carne el sancocho es parejo. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. pasándolo después a agua helada para detener la cocción. quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento. puede hacerlo sobre la estufa. Guiso Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. pero si tiene una cacerola con fondo grueso. hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo. Blanqueado Para blanquear un ingrediente. en especial los que contienen huevos o crema. Al vapor . las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido. no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Lo que es más.9-Estofado forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo mismo con un bistec! Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan apto como cualquier chef. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. ligeramente salada. podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos. Ponga un tazón refractario. Técnicas de cocción Autor: elGastronomo Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de cocina. Una vez hecho esto. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo. molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación.

grand marnier. se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma. tallos de perejil o ingredientes similares. hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. Hervor En este caso el agua es la única fuente de calor. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno. debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible. hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio. La tapa evita que el vapor escape. Antes de cocinar huevos. cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza. Puede saborizar el agua con especias. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla. Si está muy bajo. unas gotas de aceite. Mientras más caliente esté el aceite. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac. Si está demasiado alto. Glaseado y gratinado Un platillo cocinado en una salsa. etc. Los alimentos que se cuecen en una salsa. o hasta varios de estos ingredientes a la vez. los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. el alimento hervirá. Las verduras. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. póngale unas gotas de vinagre al agua. Fritura profunda Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF). Si va a cocer carne. Por lo tanto. Si el platillo dora antes de que termine la cocción. se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o dorado. se ponen cuando el agua está fría. se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando. Escalfado La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Flameado Por lo general. pan fresco molido. esto acelera el proceso de coagulación de la clara. Por otro lado.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír . Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. se colorean completamente al cocinarse. quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado. huevos y pescado también se hierven. También puede usar un caldo ligero. Los alimentos de consistencia suave. como las croquetas o fondues de parmesano. queso rebanado o rallado. los huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos. o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima. Por otro lado. menos grasa absorberán.Para cocer un alimento al vapor. se cocerá uniformemente en toda la superficie. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua.

Después se escurren y secan antes de cocinarías a alta temperatura. alcohol). En este caso. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa. Asado a la parrilla Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado. Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas. El alcohol se evapora. consulte la siguiente sección (Barbacoas). ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas. apague el asador y termine de coser sólo con el fuego más suave. La carne se debe voltear sólo una vez. caliente un molde engrasado para asar. Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. Cómo marinar El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí. Barbacoas Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno. vino o un jugo cítrico). hierbas aromáticas. Los alimentos crudos. Acomode en él la carne y métala al horno para que selle. para después encenderlo. cocinan uniformemente los alimentos. Microondas Las microondas son un método muy rápido de cocción. para después hornearla.o una cacerola de mango largo para flamear. Si dora antes de que esté completamente cocida. la fuente de calor estará sobre la carne. Para mayores detalles. se bañan con mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto. como carbón. mariscos o carne. Si desea que la carne quede bien cocida. una plancha caliente o parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). Si durante la cocción se forma vapor en el horno. pero los alimentos adquieren un sabor característico. uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre. de vez en cuando. . en una cacerola grande. pueden ³cocerse´ simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada. abra brevemente la puerta del horno. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de cocción. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. verduras. como las rebanadas delgadas de pescado. Asado al horno El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. Va a dorar rápidamente. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto.

fondo. se llama Pochar o Rehogar.) La técnica de cocción de los alimentos puede realizarse: y Al sumergir los alimentos en agua hirviendo. como las verduras. y Si cocinamos a fuego lento sin que hierva el medio liquido de cocción. durante el tiempo necesario para que este se ablande y sea comestible. A este proceso se le llama Hervir. etc.Cocer Cocer es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua. y Cuando se da un hervor rápido o se sumerge por unos segundos un alimento en agua hirviendo. o caldos en punto de ebullición. y Exponiendo el alimento a la acción del vapor para cocer. como los tomates para poder retira la piel. leche. se llama Escaldar. Cuece los alimentos a temperaturas mayores a los 100ºC. salsa. la técnica consiste en colocar un recipiente con agua en ebullición y encima de este se coloca otro recipiente con el fondo agujerado que contiene el alimento a cocer. y Gracias a los avances de la industria alimenticia contamos con ayuda para acelerar los tiempos de cocción de los distintos alimentos. La cocción al vapor se usa mucho para conservar los nutrientes y vitaminas de los alimentos. "La Olla a presión". .

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