Cocción

Contenido y 1 Métodos de cocción o 1.1 Cocción en medio acuoso o 1.2 Cocción en medio graso o 1.3 Cocción en medio aéreo o 1.4 Cocción al vacío y 2 Funciones de la cocción o 2.1 Modificación de los componentes o 2.2 Transformación externa del producto o 2.3 Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos o 2.4 Desarrollo del sabor y el aroma o 2.5 Destrucción de elementos nocivos Cocción

La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Métodos de cocción
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

Cocción en medio acuoso

Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. es el único método de cocción posible. . El otro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. En determinados casos. que se sitúa en la parte inferior. usada principalmente con las verduras. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. con resultados en muchos casos similares. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. como en zonas de alta montaña. Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: y Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. o ya está o se lleva a ebullición. que tiene el fondo agujereado. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Con esta técnica. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. es el que posee el agua en ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna y y y y y y Cocción en medio graso La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. se coloca encima.

Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. más bien tostado. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. etc. pudiéndose alcanzar los 200 °C. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.Es la que se realiza con aceites y grasas. Así pues. tendríamos: y Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. y y y y . para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. opcionalmente huevo. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. por un período de tiempo largo. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa.). Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. pescado o incluso verduras. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. si lleva huevo y harina se llama a la romana. en ocasiones se utiliza el término pochar. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). pero sin llegar a hacerse por dentro. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. conservándolo más jugoso. En este medio. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. pero se puede aplicar para otras carnes. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. algún emulsionante (bicarbonato. Cuando se sofríe cebolla. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. enharinado. normalmente. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés.

.).). argentinos/uruguayos. embutidos (chorizos. Existen variantes del asado como la rotisserie. que son las ramitas secas de la vid. debajo de cenizas. de algún tipo de madera o carbón vegetal.. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". los rodizios -asados en espada. pimientos. salchichas.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. etc. e incluso frutas. sábalos y dorados). etc. etc. de bife. morcillas. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa.brasileños. etc. butifarras.Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. ). . parrilla. en ocasiones sobre las llamas. y En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. o los asados de tira. setas. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero.

Se envuelve bien el alimento. junto con diversos condimentos. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes.. y y Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. harina. y Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. sin pérdida de líquidos. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor.) o son más fáciles de absorber. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. de forma que se haga en el interior. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). Así pues. Se necesita un control preciso de la temperatura. En el caso de hacerlo bajo tierra. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del . hinchamiento o disolución. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. y Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera.El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. pero también de pierna o de lomo de cerdo. sobre todo. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. Las carnes y pescados.. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. legumbres secas. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. para que no se manche y en el caso de las cenizas. coagulación.

su jugosidad y su color. Además de la coagulación de las proteínas.. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. la reducción. el flambeado. asados. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: y Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. zanahorias. como del olor. contribuyendo a su ternura. lo que las hace más digestibles.. Podemos aromatizar. bollería. tanto del sabor. Para la modificación. romero o laurel. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. sobre todo con sabores ácidos y amargos. glaseados. aunque la perdida de líquidos sera casi igual de con siderable que por la extracción. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno).almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. y Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. Si se cuecen carnes o pescados. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. en primer lugar se modificará el color. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta . y Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. y Una forma mixta: sería el caso del braseado. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. souflés. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: y Coloración: se produce en los gratinados. así los alimentos conservan sus nutrientes. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. y apio España. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos.

Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. a fuego muy lento y progresivo. la Escherichia coli. no deben sazonarse los alimentos en crudo sino después que están cocidos. la Trichinella en la carne de cerdo. la Francisella tularensis.cortada en trozos. y ciertos alcaloides tóxicos. en cacerola tapada para que se cocine por concentración. Así se dorará parejo y cocinará al mismo tiempo. budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas. ‡ Baño de María en las preparaciones que no Muchacha pelando manzanas deben ser expuestas directamente a la cocción del Nicolaes Maes (1634-1693) calor (flanes. Métodos de cocción ‡ Al vapor se utilizan cacerolas de doble fondo. . o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. ‡ Braseado es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado. Se puede reemplazar por una cacerola con tapa. agente causal de la tularemia. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. ave o pescado absorba el aroma de los condimentos. Ideal para cocinar verduras y pescados. En su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y así evitar que tome contacto con el agua que está por debajo. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. Los asados al horno sí pueden sazonarse en crudo. La temperatura de la fritura debe ser moderada. Ya sea la cocción en la plancha o la parrilla. algunas legumbres y pescados. ‡ Asados para carnes rojas y blancas. ‡ Estofado forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne. ovinos. margarina).1 que ocasionan trastornos gastrointestinales. jabalíes y otros carnívoros silvestres. vacunos y porcinos. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. como la solanina de la papa. entre ellos. manteca. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. Este Métodos de cocción se utiliza en general para todos los alimentos. grasa. ‡ Fritura cocción de alimentos en un medio graso (aceite.

Los tiempos de cocción dependerán del método de cocinado y de la dureza de los ingredientes. Hervido. una mala cocción puede significar la disminución de la digestividad de los productos alimentarios. Aunque apenas se preste importancia a la cocción. así como la desaparición de parte de sus vitaminas y otros nutrientes y la aparición de sustancias nocivas para la salud. 2-Al Vapor Se practica en presencia de aire en un medio caliente. La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante. Inversamente. leche. Para evitar todo esto no hay nada mejor que utilizar un cocedor de alimentos. 3-Horno y parrilla . Porque. Sin embargo. por otra parte se produce una coagulación de las proteínas superficiales y una impermeabilización lo que reduce la posibilidad de difusión de los elementos solubles. en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. lo más importante. conserve todas sus características nutritivas. la difusión de elementos hidrosolubles es reducida.‡ Guisado es la forma de cocinar alimentos con una salsa. Cada tipo de alimento admite unos métodos de cocinado en función de sus características. sin olvidar que influyen el tamaño también o el que el alimento esté o no troceado. vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. es una de las claves para conseguir que la comida sepa muy rica y. Formas diversas de Coccion . cada método requiere una serie de trucos que equivalen a una menor aportación de energía y pérdida de nutrientes. De todos modos hay una cierta disolución de elementos minerales y vitamínicos en el agua de cocción. Esta difusión de elementos es directamente proporcional a la cantidad de agua y a la duración de la cocción. Así los alimentos se cocinan de forma rápida garantizando el tiempo óptimo de cocción. Conozcamos las diversas formas de coccion I. teniendo incluso un método muy particular que potencia todas sus cualidades y sabores. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción. pierden pocas de sus propiedades nutricionales. y los alimentos cocidos de esta forma son más ricos en elementos minerales y en las vitaminas restantes. caldo. puesto que el agua ha perdido aire y por lo tanto hay poca oxidación. aunque en muy pocos casos no se tenga en cuenta. La cocción de los alimentos es clave para que gusten al paladar e incluso sienten mejor o peor. ‡ Hervido es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua. Excelente medio para la destrucción de gérmenes y conservación de alimentos. Los alimentos colocados en agua hirviendo. La destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido. carente de importancia y simplemente fácil y evidente. sin llegar a su destrucción. El tiempo varía según el ingrediente.

4-Fritura. en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. Para esto es recomendable usar una freidora. El objetivo el cocinar los alimentos a fuego medio hasta que dore de ambos lados. Por el contrario el potencial nutritivo de la parte interna permanece intacto. 100 g de papas fritas contienen 273 calorías 100 g de chips contienen 547 calorías . Freír en wok (Sartén chino) El sartén chino cuece los alimentos rápidamente por lo que retienen el sabor. es que los alimentos se cuecen lentamente. que cuando este modo de cocción es utilizado para recalentar un plato. si no la tienes usa una olla profunda. Además de su rapidez. aumentando el sabor. Se debe tener en cuenta. la flora bacteriana de superficie no llega a ser totalmente destruida. En éste modo de cocción. 6-Guisado Es la forma de cocinar alimentos con una salsa. 5-Microndas. 7-Baño de María En las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor (flanes. Ejemplos por comparación: 100 g de puré de papas contienen 83 calorías. Pon los alimentos sobre una servilleta de papel para escurrir el exceso de aceite antes de servir. a fuego muy lento y progresivo. la operación es tan rápida que no puede garantizar la destrucción total de los microorganismos. budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción. que se calientan y representan la fuente de calor. lo que lo opone a las otras formas de cocción. Freír en abundante aceite Este método consiste en sumergir los ingredientes en suficiente aceite para cubrirlos completamente. 8-Braseado Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado. Freír en poco aceite La comida se cuece en un sartén no-adherente usado poco aceite. aparte de que utiliza poca grasa. la característica esencial es de no engendrar modificaciones del sabor o del aroma y tampoco hay destrucción en el aspecto nutricional. Muchas de nuestras recetas utilizan este métodos. las vitaminas y los ácidos grasos sufren un elevado grado de destrucción. Como el calentamiento proviene del interior del producto. el calor se engendra en el corazón mismo del alimento por agitación molecular intensa de las moléculas de agua. color y textura además de ser bajo en grasa. Se asimila a la parrilla. Una gran ventaja de este medio es que el sabor es mejor que con las otras formas de cocción. los azúcares. La diferencia mayor se da por la cantidad de lípidos que se agregan al alimento durante la cocción. . en cacerola tapada para que se cocine por concentración. Saltear Saltear consiste en cocer los alimentos en poco aceite hasta que estos liberen los aromas y sabores. Esta es una alternativa más saludable que freír en abundante aceite y funciona fantásticamente en pescado y pollo. Si no tien es un wok entonces utiliza un sartén regular lo suficientemente grande para que la comida esté siempre en contacto con el sartén. La ventaja de este método.Temperaturas de 150 a 250º C. En la superficie del producto.

Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo. Lo que es más. las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo mismo con un bistec! Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan apto como cualquier chef. ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos. en especial los que contienen huevos o crema. El blanqueado evita la decoloración. una vez que se comprendan los principios que intervienen. Al vapor . no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. saque la carne de la cacerola. ave o pescado absorba el aroma de los condimentos. Ponga un tazón refractario. ³Baño María´ Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama ³bain-Marie´ y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Al hornear la carne el sancocho es parejo.9-Estofado forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne. pasándolo después a agua helada para detener la cocción. Aunque es más lento. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento. pero si tiene una cacerola con fondo grueso. quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Técnicas de cocción Autor: elGastronomo Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de cocina. Cocinado a presión Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente. molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo. Una vez hecho esto. Blanqueado Para blanquear un ingrediente. teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Guiso Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción. puede hacerlo sobre la estufa. ligeramente salada.

el alimento hervirá. Por otro lado. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. tallos de perejil o ingredientes similares. se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o dorado. quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado. hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Antes de cocinar huevos. se colorean completamente al cocinarse.Para cocer un alimento al vapor. se cocerá uniformemente en toda la superficie. Escalfado La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. menos grasa absorberán. se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma. aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando. póngale unas gotas de vinagre al agua. los huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos. Las verduras. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla. queso rebanado o rallado. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. etc. hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio. Flameado Por lo general. La tapa evita que el vapor escape. Si está demasiado alto. como las croquetas o fondues de parmesano. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno. Puede saborizar el agua con especias. esto acelera el proceso de coagulación de la clara. grand marnier. o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos de consistencia suave. Si el platillo dora antes de que termine la cocción. Los alimentos que se cuecen en una salsa. Si va a cocer carne. Fritura profunda Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF). Si está muy bajo. Por lo tanto. pan fresco molido. También puede usar un caldo ligero. Hervor En este caso el agua es la única fuente de calor. o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima. lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. unas gotas de aceite. se ponen cuando el agua está fría. Glaseado y gratinado Un platillo cocinado en una salsa. Mientras más caliente esté el aceite. Por otro lado.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír . huevos y pescado también se hierven.

o una cacerola de mango largo para flamear. pueden ³cocerse´ simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. verduras. báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. cocinan uniformemente los alimentos. hierbas aromáticas. consulte la siguiente sección (Barbacoas). vino o un jugo cítrico). uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias. una plancha caliente o parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. El alcohol se evapora. Para mayores detalles. Si desea que la carne quede bien cocida. En este caso. para después encenderlo. ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. Si dora antes de que esté completamente cocida. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa. Va a dorar rápidamente. Asado al horno El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. alcohol). . Si durante la cocción se forma vapor en el horno. la fuente de calor estará sobre la carne. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre. Después se escurren y secan antes de cocinarías a alta temperatura. ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas. Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas. Barbacoas Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto. abra brevemente la puerta del horno. Acomode en él la carne y métala al horno para que selle. apague el asador y termine de coser sólo con el fuego más suave. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. como las rebanadas delgadas de pescado. gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. para después hornearla. Microondas Las microondas son un método muy rápido de cocción. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. Asado a la parrilla Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado. en una cacerola grande. se bañan con mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. La carne se debe voltear sólo una vez. de vez en cuando. caliente un molde engrasado para asar. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de cocción. pero los alimentos adquieren un sabor característico. como carbón. Cómo marinar El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Los alimentos crudos. mariscos o carne.

. leche. se llama Pochar o Rehogar. se llama Escaldar. durante el tiempo necesario para que este se ablande y sea comestible. Cuece los alimentos a temperaturas mayores a los 100ºC. salsa. "La Olla a presión". A este proceso se le llama Hervir. fondo. la técnica consiste en colocar un recipiente con agua en ebullición y encima de este se coloca otro recipiente con el fondo agujerado que contiene el alimento a cocer. y Exponiendo el alimento a la acción del vapor para cocer. como las verduras.Cocer Cocer es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua. o caldos en punto de ebullición. etc. y Gracias a los avances de la industria alimenticia contamos con ayuda para acelerar los tiempos de cocción de los distintos alimentos.) La técnica de cocción de los alimentos puede realizarse: y Al sumergir los alimentos en agua hirviendo. y Si cocinamos a fuego lento sin que hierva el medio liquido de cocción. como los tomates para poder retira la piel. La cocción al vapor se usa mucho para conservar los nutrientes y vitaminas de los alimentos. y Cuando se da un hervor rápido o se sumerge por unos segundos un alimento en agua hirviendo.