Cocción

Contenido y 1 Métodos de cocción o 1.1 Cocción en medio acuoso o 1.2 Cocción en medio graso o 1.3 Cocción en medio aéreo o 1.4 Cocción al vacío y 2 Funciones de la cocción o 2.1 Modificación de los componentes o 2.2 Transformación externa del producto o 2.3 Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos o 2.4 Desarrollo del sabor y el aroma o 2.5 Destrucción de elementos nocivos Cocción

La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Métodos de cocción
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

Cocción en medio acuoso

Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. con resultados en muchos casos similares. usada principalmente con las verduras. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. o ya está o se lleva a ebullición. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. que tiene el fondo agujereado. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. El otro. como en zonas de alta montaña. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. Con esta técnica. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. es el único método de cocción posible. Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: y Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna y y y y y y Cocción en medio graso La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. que se sitúa en la parte inferior. En determinados casos. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. se coloca encima. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. es el que posee el agua en ebullición. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. . Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro.Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo.

aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. pero se puede aplicar para otras carnes. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. por un período de tiempo largo. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. tendríamos: y Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. normalmente. En este medio. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Así pues. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y.Es la que se realiza con aceites y grasas. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. pudiéndose alcanzar los 200 °C. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. algún emulsionante (bicarbonato. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso.). Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. pescado o incluso verduras. Cuando se sofríe cebolla. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. opcionalmente huevo. si lleva huevo y harina se llama a la romana. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. etc. conservándolo más jugoso. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. en ocasiones se utiliza el término pochar. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). enharinado. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. pero sin llegar a hacerse por dentro. más bien tostado. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. y y y y . Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º).

Se hacen a la parrilla verduras (calçots. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". y En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. etc. etc. parrilla. ). En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. morcillas. que son las ramitas secas de la vid. . pimientos. Existen variantes del asado como la rotisserie. sábalos y dorados). carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. argentinos/uruguayos.) o en un medio de calor seco como lo es el horno.). de bife. debajo de cenizas.Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. o los asados de tira. etc.). etc.. butifarras. en ocasiones sobre las llamas.. los rodizios -asados en espada. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. e incluso frutas. embutidos (chorizos. salchichas. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. de algún tipo de madera o carbón vegetal. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. setas.brasileños.

y Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. sobre todo. de forma que se haga en el interior. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. legumbres secas. y y Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.) o son más fáciles de absorber. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. hinchamiento o disolución. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del . El cocinado puede ser por aspersión o inmersión.. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes.El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. para que no se manche y en el caso de las cenizas. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. Se necesita un control preciso de la temperatura. coagulación.. Se envuelve bien el alimento. sin pérdida de líquidos. harina. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. Así pues. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Las carnes y pescados. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). y Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. En el caso de hacerlo bajo tierra. junto con diversos condimentos. pero también de pierna o de lomo de cerdo.

lo que las hace más digestibles.. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. el flambeado. y Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. glaseados. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. y Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: y Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. souflés. sobre todo con sabores ácidos y amargos. Además de la coagulación de las proteínas. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. y Una forma mixta: sería el caso del braseado. romero o laurel.almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Podemos aromatizar. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta . como del olor. tanto del sabor. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. asados. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: y Coloración: se produce en los gratinados. Si se cuecen carnes o pescados. así los alimentos conservan sus nutrientes. aunque la perdida de líquidos sera casi igual de con siderable que por la extracción. la reducción.. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). su jugosidad y su color. y apio España. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. contribuyendo a su ternura. Para la modificación. zanahorias. en primer lugar se modificará el color. bollería. Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada.

Métodos de cocción ‡ Al vapor se utilizan cacerolas de doble fondo. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. manteca. ‡ Fritura cocción de alimentos en un medio graso (aceite. . Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. Este Métodos de cocción se utiliza en general para todos los alimentos. Ya sea la cocción en la plancha o la parrilla. como la solanina de la papa. ‡ Asados para carnes rojas y blancas. la Escherichia coli. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. vacunos y porcinos. grasa. agente causal de la tularemia. ‡ Baño de María en las preparaciones que no Muchacha pelando manzanas deben ser expuestas directamente a la cocción del Nicolaes Maes (1634-1693) calor (flanes. ave o pescado absorba el aroma de los condimentos. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. la Francisella tularensis. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. Así se dorará parejo y cocinará al mismo tiempo. ovinos. la Trichinella en la carne de cerdo. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. ‡ Estofado forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne. en cacerola tapada para que se cocine por concentración. entre ellos. no deben sazonarse los alimentos en crudo sino después que están cocidos. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. Se puede reemplazar por una cacerola con tapa. ‡ Braseado es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado. margarina). alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. Ideal para cocinar verduras y pescados. a fuego muy lento y progresivo.1 que ocasionan trastornos gastrointestinales. La temperatura de la fritura debe ser moderada. Los asados al horno sí pueden sazonarse en crudo. y ciertos alcaloides tóxicos. algunas legumbres y pescados. jabalíes y otros carnívoros silvestres. budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas. En su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y así evitar que tome contacto con el agua que está por debajo.cortada en trozos. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia.

cada método requiere una serie de trucos que equivalen a una menor aportación de energía y pérdida de nutrientes. puesto que el agua ha perdido aire y por lo tanto hay poca oxidación. Sin embargo. Esta difusión de elementos es directamente proporcional a la cantidad de agua y a la duración de la cocción. Formas diversas de Coccion . conserve todas sus características nutritivas. carente de importancia y simplemente fácil y evidente. Los alimentos colocados en agua hirviendo. aunque en muy pocos casos no se tenga en cuenta. y los alimentos cocidos de esta forma son más ricos en elementos minerales y en las vitaminas restantes. sin llegar a su destrucción. Porque. en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. caldo. Así los alimentos se cocinan de forma rápida garantizando el tiempo óptimo de cocción.‡ Guisado es la forma de cocinar alimentos con una salsa. la difusión de elementos hidrosolubles es reducida. La destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido. Aunque apenas se preste importancia a la cocción. una mala cocción puede significar la disminución de la digestividad de los productos alimentarios. por otra parte se produce una coagulación de las proteínas superficiales y una impermeabilización lo que reduce la posibilidad de difusión de los elementos solubles. es una de las claves para conseguir que la comida sepa muy rica y. Para evitar todo esto no hay nada mejor que utilizar un cocedor de alimentos. Inversamente. pierden pocas de sus propiedades nutricionales. Hervido. así como la desaparición de parte de sus vitaminas y otros nutrientes y la aparición de sustancias nocivas para la salud. La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante. Cada tipo de alimento admite unos métodos de cocinado en función de sus características. lo más importante. Conozcamos las diversas formas de coccion I. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción. 2-Al Vapor Se practica en presencia de aire en un medio caliente. La cocción de los alimentos es clave para que gusten al paladar e incluso sienten mejor o peor. De todos modos hay una cierta disolución de elementos minerales y vitamínicos en el agua de cocción. leche. ‡ Hervido es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua. Los tiempos de cocción dependerán del método de cocinado y de la dureza de los ingredientes. vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. sin olvidar que influyen el tamaño también o el que el alimento esté o no troceado. El tiempo varía según el ingrediente. teniendo incluso un método muy particular que potencia todas sus cualidades y sabores. Excelente medio para la destrucción de gérmenes y conservación de alimentos. 3-Horno y parrilla .

Por el contrario el potencial nutritivo de la parte interna permanece intacto. lo que lo opone a las otras formas de cocción. si no la tienes usa una olla profunda. Esta es una alternativa más saludable que freír en abundante aceite y funciona fantásticamente en pescado y pollo. La ventaja de este método. el calor se engendra en el corazón mismo del alimento por agitación molecular intensa de las moléculas de agua. Saltear Saltear consiste en cocer los alimentos en poco aceite hasta que estos liberen los aromas y sabores. En la superficie del producto. 8-Braseado Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado. Una gran ventaja de este medio es que el sabor es mejor que con las otras formas de cocción. Ejemplos por comparación: 100 g de puré de papas contienen 83 calorías. Si no tien es un wok entonces utiliza un sartén regular lo suficientemente grande para que la comida esté siempre en contacto con el sartén. Para esto es recomendable usar una freidora. 4-Fritura. a fuego muy lento y progresivo. El objetivo el cocinar los alimentos a fuego medio hasta que dore de ambos lados. Se debe tener en cuenta. que se calientan y representan la fuente de calor. la flora bacteriana de superficie no llega a ser totalmente destruida. En éste modo de cocción. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción. La diferencia mayor se da por la cantidad de lípidos que se agregan al alimento durante la cocción. Muchas de nuestras recetas utilizan este métodos. Además de su rapidez. 5-Microndas. color y textura además de ser bajo en grasa. 7-Baño de María En las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor (flanes. en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. Pon los alimentos sobre una servilleta de papel para escurrir el exceso de aceite antes de servir. la característica esencial es de no engendrar modificaciones del sabor o del aroma y tampoco hay destrucción en el aspecto nutricional. que cuando este modo de cocción es utilizado para recalentar un plato. 6-Guisado Es la forma de cocinar alimentos con una salsa. Se asimila a la parrilla. Freír en abundante aceite Este método consiste en sumergir los ingredientes en suficiente aceite para cubrirlos completamente. las vitaminas y los ácidos grasos sufren un elevado grado de destrucción. budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas. . aumentando el sabor. Como el calentamiento proviene del interior del producto. la operación es tan rápida que no puede garantizar la destrucción total de los microorganismos.Temperaturas de 150 a 250º C. en cacerola tapada para que se cocine por concentración. es que los alimentos se cuecen lentamente. Freír en poco aceite La comida se cuece en un sartén no-adherente usado poco aceite. Freír en wok (Sartén chino) El sartén chino cuece los alimentos rápidamente por lo que retienen el sabor. los azúcares. 100 g de papas fritas contienen 273 calorías 100 g de chips contienen 547 calorías . aparte de que utiliza poca grasa.

³Baño María´ Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama ³bain-Marie´ y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Al vapor . Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo mismo con un bistec! Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan apto como cualquier chef. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción. Al hornear la carne el sancocho es parejo. Técnicas de cocción Autor: elGastronomo Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de cocina. pero si tiene una cacerola con fondo grueso. Aunque es más lento. las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento. Una vez hecho esto. teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave. no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. pasándolo después a agua helada para detener la cocción. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido. puede hacerlo sobre la estufa. ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Lo que es más. Ponga un tazón refractario. Cocinado a presión Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente. El blanqueado evita la decoloración. saque la carne de la cacerola. en especial los que contienen huevos o crema. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo. ave o pescado absorba el aroma de los condimentos. hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Guiso Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Blanqueado Para blanquear un ingrediente.9-Estofado forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne. quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. una vez que se comprendan los principios que intervienen. ligeramente salada. podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.

Mientras más caliente esté el aceite. Por otro lado. cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Por otro lado. Flameado Por lo general. hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Las verduras. los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. como las croquetas o fondues de parmesano. se colorean completamente al cocinarse. unas gotas de aceite. se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma. Hervor En este caso el agua es la única fuente de calor. se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o dorado. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac. quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado. hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla. debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. esto acelera el proceso de coagulación de la clara. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. Los alimentos de consistencia suave. o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima. La tapa evita que el vapor escape. Si está demasiado alto. Si va a cocer carne. Glaseado y gratinado Un platillo cocinado en una salsa. También puede usar un caldo ligero. Los alimentos que se cuecen en una salsa. Si está muy bajo. se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas.Para cocer un alimento al vapor. se cocerá uniformemente en toda la superficie. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno. etc. el alimento hervirá. aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando. Antes de cocinar huevos. póngale unas gotas de vinagre al agua. pan fresco molido. menos grasa absorberán. Por lo tanto. Si el platillo dora antes de que termine la cocción. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. tallos de perejil o ingredientes similares. Escalfado La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. huevos y pescado también se hierven. o hasta varios de estos ingredientes a la vez. queso rebanado o rallado.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír . Fritura profunda Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF). grand marnier. lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible. se ponen cuando el agua está fría. los huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos. Puede saborizar el agua con especias.

Va a dorar rápidamente. Asado a la parrilla Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado. Si desea que la carne quede bien cocida. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. como las rebanadas delgadas de pescado. pero los alimentos adquieren un sabor característico. Acomode en él la carne y métala al horno para que selle. ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas. uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. vino o un jugo cítrico). la fuente de calor estará sobre la carne. Asado al horno El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. verduras. pueden ³cocerse´ simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. se bañan con mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto. una plancha caliente o parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). para después encenderlo. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. Para mayores detalles. báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. en una cacerola grande. apague el asador y termine de coser sólo con el fuego más suave. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada. . para después hornearla. El alcohol se evapora. abra brevemente la puerta del horno. Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. Cómo marinar El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí. cocinan uniformemente los alimentos. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno.o una cacerola de mango largo para flamear. Microondas Las microondas son un método muy rápido de cocción. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa. mariscos o carne. Los alimentos crudos. Barbacoas Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto. Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de cocción. como carbón. Después se escurren y secan antes de cocinarías a alta temperatura. En este caso. ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. hierbas aromáticas. La carne se debe voltear sólo una vez. Si durante la cocción se forma vapor en el horno. consulte la siguiente sección (Barbacoas). caliente un molde engrasado para asar. Si dora antes de que esté completamente cocida. de vez en cuando. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre. alcohol).

fondo. "La Olla a presión". salsa. como las verduras. y Exponiendo el alimento a la acción del vapor para cocer. la técnica consiste en colocar un recipiente con agua en ebullición y encima de este se coloca otro recipiente con el fondo agujerado que contiene el alimento a cocer. como los tomates para poder retira la piel.) La técnica de cocción de los alimentos puede realizarse: y Al sumergir los alimentos en agua hirviendo. durante el tiempo necesario para que este se ablande y sea comestible. y Gracias a los avances de la industria alimenticia contamos con ayuda para acelerar los tiempos de cocción de los distintos alimentos. . Cuece los alimentos a temperaturas mayores a los 100ºC. o caldos en punto de ebullición. La cocción al vapor se usa mucho para conservar los nutrientes y vitaminas de los alimentos. se llama Escaldar. se llama Pochar o Rehogar. etc. A este proceso se le llama Hervir. leche. y Si cocinamos a fuego lento sin que hierva el medio liquido de cocción. y Cuando se da un hervor rápido o se sumerge por unos segundos un alimento en agua hirviendo.Cocer Cocer es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful