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Cocción_hoy

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Cocción

Contenido y 1 Métodos de cocción o 1.1 Cocción en medio acuoso o 1.2 Cocción en medio graso o 1.3 Cocción en medio aéreo o 1.4 Cocción al vacío y 2 Funciones de la cocción o 2.1 Modificación de los componentes o 2.2 Transformación externa del producto o 2.3 Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos o 2.4 Desarrollo del sabor y el aroma o 2.5 Destrucción de elementos nocivos Cocción

La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Métodos de cocción
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

Cocción en medio acuoso

Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

es el único método de cocción posible. se coloca encima. Con esta técnica. . Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. o ya está o se lleva a ebullición. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. con resultados en muchos casos similares. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. usada principalmente con las verduras. como en zonas de alta montaña. Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. es el que posee el agua en ebullición.Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. que se sitúa en la parte inferior. En determinados casos. que tiene el fondo agujereado. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna y y y y y y Cocción en medio graso La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: y Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. El otro. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición.

para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. Así pues. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. en ocasiones se utiliza el término pochar. conservándolo más jugoso. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. pero sin llegar a hacerse por dentro. por un período de tiempo largo. y y y y . pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. más bien tostado. En este medio. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). En la fritura es fácil dejar seco el alimento. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. pescado o incluso verduras. pero se puede aplicar para otras carnes. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. tendríamos: y Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. pudiéndose alcanzar los 200 °C. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. opcionalmente huevo. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. algún emulsionante (bicarbonato.). con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. Cuando se sofríe cebolla. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. enharinado. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. si lleva huevo y harina se llama a la romana. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén).Es la que se realiza con aceites y grasas. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. etc. normalmente. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general.

etc.brasileños. argentinos/uruguayos.. salchichas. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. etc. e incluso frutas. parrilla. que son las ramitas secas de la vid. . morcillas. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. y En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. embutidos (chorizos. sábalos y dorados).. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. ). En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa.). los rodizios -asados en espada. etc.). Existen variantes del asado como la rotisserie. debajo de cenizas. setas. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". butifarras. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. de algún tipo de madera o carbón vegetal. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. de bife. etc. en ocasiones sobre las llamas.Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. o los asados de tira. pimientos.

En el caso de hacerlo bajo tierra. Así pues. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. harina. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. y Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. de forma que se haga en el interior.. Se envuelve bien el alimento. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal.El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. legumbres secas. hinchamiento o disolución.. para que no se manche y en el caso de las cenizas. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles.) o son más fáciles de absorber. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. y y Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. coagulación. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del . junto con diversos condimentos. Las carnes y pescados. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. y Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. Se necesita un control preciso de la temperatura. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. pero también de pierna o de lomo de cerdo. sobre todo. sin pérdida de líquidos. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento.

Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta .. y apio España. Además de la coagulación de las proteínas. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. la reducción.. como del olor. Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. y Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. así los alimentos conservan sus nutrientes. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: y Coloración: se produce en los gratinados. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. lo que las hace más digestibles. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. en primer lugar se modificará el color. y Una forma mixta: sería el caso del braseado. Si se cuecen carnes o pescados. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: y Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. zanahorias. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). contribuyendo a su ternura. el flambeado.almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. glaseados. Para la modificación. romero o laurel. y Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. aunque la perdida de líquidos sera casi igual de con siderable que por la extracción. souflés. asados. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. su jugosidad y su color. bollería. tanto del sabor. sobre todo con sabores ácidos y amargos. Podemos aromatizar.

la Francisella tularensis. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. Métodos de cocción ‡ Al vapor se utilizan cacerolas de doble fondo. jabalíes y otros carnívoros silvestres. margarina). ovinos. entre ellos. ‡ Baño de María en las preparaciones que no Muchacha pelando manzanas deben ser expuestas directamente a la cocción del Nicolaes Maes (1634-1693) calor (flanes. La temperatura de la fritura debe ser moderada.1 que ocasionan trastornos gastrointestinales. en cacerola tapada para que se cocine por concentración. la Trichinella en la carne de cerdo. Se puede reemplazar por una cacerola con tapa. algunas legumbres y pescados. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. a fuego muy lento y progresivo. ‡ Estofado forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne. Los asados al horno sí pueden sazonarse en crudo. y ciertos alcaloides tóxicos. budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas. Este Métodos de cocción se utiliza en general para todos los alimentos. ave o pescado absorba el aroma de los condimentos. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. Ya sea la cocción en la plancha o la parrilla. ‡ Braseado es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado. Así se dorará parejo y cocinará al mismo tiempo. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. ‡ Fritura cocción de alimentos en un medio graso (aceite. vacunos y porcinos. como la solanina de la papa. la Escherichia coli. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. ‡ Asados para carnes rojas y blancas.cortada en trozos. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. grasa. agente causal de la tularemia. manteca. En su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y así evitar que tome contacto con el agua que está por debajo. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. Ideal para cocinar verduras y pescados. no deben sazonarse los alimentos en crudo sino después que están cocidos. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. .

es una de las claves para conseguir que la comida sepa muy rica y. Los tiempos de cocción dependerán del método de cocinado y de la dureza de los ingredientes. pierden pocas de sus propiedades nutricionales. y los alimentos cocidos de esta forma son más ricos en elementos minerales y en las vitaminas restantes. La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante. sin llegar a su destrucción. La cocción de los alimentos es clave para que gusten al paladar e incluso sienten mejor o peor. Esta difusión de elementos es directamente proporcional a la cantidad de agua y a la duración de la cocción. Inversamente. 2-Al Vapor Se practica en presencia de aire en un medio caliente. cada método requiere una serie de trucos que equivalen a una menor aportación de energía y pérdida de nutrientes. La destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido. Conozcamos las diversas formas de coccion I. puesto que el agua ha perdido aire y por lo tanto hay poca oxidación. ‡ Hervido es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua. así como la desaparición de parte de sus vitaminas y otros nutrientes y la aparición de sustancias nocivas para la salud. lo más importante. teniendo incluso un método muy particular que potencia todas sus cualidades y sabores. en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. aunque en muy pocos casos no se tenga en cuenta. Cada tipo de alimento admite unos métodos de cocinado en función de sus características. Aunque apenas se preste importancia a la cocción. 3-Horno y parrilla . conserve todas sus características nutritivas. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción.‡ Guisado es la forma de cocinar alimentos con una salsa. Para evitar todo esto no hay nada mejor que utilizar un cocedor de alimentos. Así los alimentos se cocinan de forma rápida garantizando el tiempo óptimo de cocción. Porque. Hervido. Sin embargo. El tiempo varía según el ingrediente. Los alimentos colocados en agua hirviendo. por otra parte se produce una coagulación de las proteínas superficiales y una impermeabilización lo que reduce la posibilidad de difusión de los elementos solubles. caldo. sin olvidar que influyen el tamaño también o el que el alimento esté o no troceado. leche. Formas diversas de Coccion . vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. una mala cocción puede significar la disminución de la digestividad de los productos alimentarios. Excelente medio para la destrucción de gérmenes y conservación de alimentos. De todos modos hay una cierta disolución de elementos minerales y vitamínicos en el agua de cocción. la difusión de elementos hidrosolubles es reducida. carente de importancia y simplemente fácil y evidente.

Como el calentamiento proviene del interior del producto. 7-Baño de María En las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor (flanes. 4-Fritura.Temperaturas de 150 a 250º C. El objetivo el cocinar los alimentos a fuego medio hasta que dore de ambos lados. Se debe tener en cuenta. 6-Guisado Es la forma de cocinar alimentos con una salsa. en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. Una gran ventaja de este medio es que el sabor es mejor que con las otras formas de cocción. Esta es una alternativa más saludable que freír en abundante aceite y funciona fantásticamente en pescado y pollo. la operación es tan rápida que no puede garantizar la destrucción total de los microorganismos. en cacerola tapada para que se cocine por concentración. 8-Braseado Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado. lo que lo opone a las otras formas de cocción. es que los alimentos se cuecen lentamente. budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas. Pon los alimentos sobre una servilleta de papel para escurrir el exceso de aceite antes de servir. a fuego muy lento y progresivo. aparte de que utiliza poca grasa. color y textura además de ser bajo en grasa. 5-Microndas. Se asimila a la parrilla. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción. Para esto es recomendable usar una freidora. la característica esencial es de no engendrar modificaciones del sabor o del aroma y tampoco hay destrucción en el aspecto nutricional. la flora bacteriana de superficie no llega a ser totalmente destruida. Freír en wok (Sartén chino) El sartén chino cuece los alimentos rápidamente por lo que retienen el sabor. La ventaja de este método. que cuando este modo de cocción es utilizado para recalentar un plato. si no la tienes usa una olla profunda. Ejemplos por comparación: 100 g de puré de papas contienen 83 calorías. Freír en abundante aceite Este método consiste en sumergir los ingredientes en suficiente aceite para cubrirlos completamente. . Por el contrario el potencial nutritivo de la parte interna permanece intacto. el calor se engendra en el corazón mismo del alimento por agitación molecular intensa de las moléculas de agua. Además de su rapidez. Freír en poco aceite La comida se cuece en un sartén no-adherente usado poco aceite. En la superficie del producto. que se calientan y representan la fuente de calor. Muchas de nuestras recetas utilizan este métodos. las vitaminas y los ácidos grasos sufren un elevado grado de destrucción. 100 g de papas fritas contienen 273 calorías 100 g de chips contienen 547 calorías . Si no tien es un wok entonces utiliza un sartén regular lo suficientemente grande para que la comida esté siempre en contacto con el sartén. La diferencia mayor se da por la cantidad de lípidos que se agregan al alimento durante la cocción. En éste modo de cocción. los azúcares. aumentando el sabor. Saltear Saltear consiste en cocer los alimentos en poco aceite hasta que estos liberen los aromas y sabores.

molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo. pero si tiene una cacerola con fondo grueso. El blanqueado evita la decoloración. ³Baño María´ Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama ³bain-Marie´ y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Una vez hecho esto. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción. teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave.9-Estofado forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne. una vez que se comprendan los principios que intervienen. Al hornear la carne el sancocho es parejo. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo mismo con un bistec! Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan apto como cualquier chef. las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Ponga un tazón refractario. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. en especial los que contienen huevos o crema. ligeramente salada. saque la carne de la cacerola. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento. ave o pescado absorba el aroma de los condimentos. Cocinado a presión Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente. hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo. Lo que es más. pasándolo después a agua helada para detener la cocción. Guiso Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. puede hacerlo sobre la estufa. Técnicas de cocción Autor: elGastronomo Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de cocina. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. Al vapor . Blanqueado Para blanquear un ingrediente. ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.

quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado. Puede saborizar el agua con especias. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. grand marnier. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. Si el platillo dora antes de que termine la cocción. Escalfado La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. tallos de perejil o ingredientes similares. cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza. se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma.Para cocer un alimento al vapor. Fritura profunda Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF). los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible. como las croquetas o fondues de parmesano. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno. Si está muy bajo. aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír . Por otro lado. Por lo tanto. póngale unas gotas de vinagre al agua. o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Por otro lado. unas gotas de aceite. huevos y pescado también se hierven. menos grasa absorberán. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si va a cocer carne. Antes de cocinar huevos. se ponen cuando el agua está fría. se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. Las verduras. se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o dorado. los huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla. Glaseado y gratinado Un platillo cocinado en una salsa. hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac. pan fresco molido. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. etc. Los alimentos que se cuecen en una salsa. hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. queso rebanado o rallado. Mientras más caliente esté el aceite. debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Flameado Por lo general. Hervor En este caso el agua es la única fuente de calor. se cocerá uniformemente en toda la superficie. o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima. Si está demasiado alto. Los alimentos de consistencia suave. También puede usar un caldo ligero. esto acelera el proceso de coagulación de la clara. el alimento hervirá. se colorean completamente al cocinarse. La tapa evita que el vapor escape.

Después se escurren y secan antes de cocinarías a alta temperatura. como carbón. de vez en cuando. para después hornearla. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa. El alcohol se evapora. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada. .o una cacerola de mango largo para flamear. vino o un jugo cítrico). uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias. Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. se bañan con mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto. báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. hierbas aromáticas. pueden ³cocerse´ simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Si durante la cocción se forma vapor en el horno. ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas. para después encenderlo. verduras. mariscos o carne. Asado a la parrilla Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado. Si dora antes de que esté completamente cocida. Va a dorar rápidamente. Barbacoas Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno. Para mayores detalles. Si desea que la carne quede bien cocida. Asado al horno El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas. En este caso. ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. Microondas Las microondas son un método muy rápido de cocción. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de cocción. la fuente de calor estará sobre la carne. gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. en una cacerola grande. Los alimentos crudos. Cómo marinar El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí. abra brevemente la puerta del horno. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. una plancha caliente o parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. alcohol). caliente un molde engrasado para asar. como las rebanadas delgadas de pescado. apague el asador y termine de coser sólo con el fuego más suave. pero los alimentos adquieren un sabor característico. consulte la siguiente sección (Barbacoas). La carne se debe voltear sólo una vez. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre. cocinan uniformemente los alimentos. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. Acomode en él la carne y métala al horno para que selle.

fondo. Cuece los alimentos a temperaturas mayores a los 100ºC. "La Olla a presión". y Exponiendo el alimento a la acción del vapor para cocer. durante el tiempo necesario para que este se ablande y sea comestible. etc. o caldos en punto de ebullición. la técnica consiste en colocar un recipiente con agua en ebullición y encima de este se coloca otro recipiente con el fondo agujerado que contiene el alimento a cocer. leche. salsa. se llama Pochar o Rehogar. como los tomates para poder retira la piel. se llama Escaldar. y Cuando se da un hervor rápido o se sumerge por unos segundos un alimento en agua hirviendo. y Si cocinamos a fuego lento sin que hierva el medio liquido de cocción. . y Gracias a los avances de la industria alimenticia contamos con ayuda para acelerar los tiempos de cocción de los distintos alimentos.) La técnica de cocción de los alimentos puede realizarse: y Al sumergir los alimentos en agua hirviendo. A este proceso se le llama Hervir.Cocer Cocer es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua. como las verduras. La cocción al vapor se usa mucho para conservar los nutrientes y vitaminas de los alimentos.

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