Cocción

Contenido y 1 Métodos de cocción o 1.1 Cocción en medio acuoso o 1.2 Cocción en medio graso o 1.3 Cocción en medio aéreo o 1.4 Cocción al vacío y 2 Funciones de la cocción o 2.1 Modificación de los componentes o 2.2 Transformación externa del producto o 2.3 Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos o 2.4 Desarrollo del sabor y el aroma o 2.5 Destrucción de elementos nocivos Cocción

La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Métodos de cocción
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

Cocción en medio acuoso

Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. que se sitúa en la parte inferior. se coloca encima. es el único método de cocción posible. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. o ya está o se lleva a ebullición. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: y Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. En determinados casos. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. Con esta técnica. El otro. es el que posee el agua en ebullición. como en zonas de alta montaña.Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna y y y y y y Cocción en medio graso La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. que tiene el fondo agujereado. Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. . El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. con resultados en muchos casos similares. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. usada principalmente con las verduras. Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica.

que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. opcionalmente huevo. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua.Es la que se realiza con aceites y grasas. enharinado. y y y y . lo justo para que se endurezca un poco el exterior. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. pero se puede aplicar para otras carnes. algún emulsionante (bicarbonato. normalmente. si lleva huevo y harina se llama a la romana. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. Cuando se sofríe cebolla. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.). en ocasiones se utiliza el término pochar. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. pero sin llegar a hacerse por dentro. En este medio. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. pudiéndose alcanzar los 200 °C. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). pescado o incluso verduras. conservándolo más jugoso. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Así pues. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. tendríamos: y Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. por un período de tiempo largo. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. etc. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. más bien tostado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y.

los rodizios -asados en espada. ). embutidos (chorizos. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. argentinos/uruguayos. parrilla. sábalos y dorados). de algún tipo de madera o carbón vegetal. etc. setas..) o en un medio de calor seco como lo es el horno. salchichas. y En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. etc. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. etc. de bife. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. en ocasiones sobre las llamas. pimientos. que son las ramitas secas de la vid.. morcillas. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". . debajo de cenizas. o los asados de tira.). pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. etc. Existen variantes del asado como la rotisserie. e incluso frutas.Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. butifarras. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero.brasileños. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento.).

Se necesita un control preciso de la temperatura. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del . simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. harina. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. pero también de pierna o de lomo de cerdo. y Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Así pues. En el caso de hacerlo bajo tierra. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. coagulación. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. Se envuelve bien el alimento. sin pérdida de líquidos. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. legumbres secas. y Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. de forma que se haga en el interior. y y Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. junto con diversos condimentos. hinchamiento o disolución.. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Las carnes y pescados. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. para que no se manche y en el caso de las cenizas.El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. sobre todo. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento.) o son más fáciles de absorber.

y Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. Podemos aromatizar. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta . en primer lugar se modificará el color. sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas.. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. y apio España. Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. contribuyendo a su ternura. glaseados. y Una forma mixta: sería el caso del braseado. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). su jugosidad y su color. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. tanto del sabor. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. y Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. bollería. el flambeado. souflés. zanahorias. Para la modificación. como del olor. lo que las hace más digestibles. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. asados. Si se cuecen carnes o pescados. romero o laurel.almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. así los alimentos conservan sus nutrientes. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: y Coloración: se produce en los gratinados. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: y Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias.. la reducción. Además de la coagulación de las proteínas. aunque la perdida de líquidos sera casi igual de con siderable que por la extracción.

y ciertos alcaloides tóxicos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico.1 que ocasionan trastornos gastrointestinales. . ovinos. en cacerola tapada para que se cocine por concentración. la Trichinella en la carne de cerdo. budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas. Este Métodos de cocción se utiliza en general para todos los alimentos. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. grasa. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. Se puede reemplazar por una cacerola con tapa. la Escherichia coli. a fuego muy lento y progresivo. algunas legumbres y pescados. Ideal para cocinar verduras y pescados. ave o pescado absorba el aroma de los condimentos. ‡ Fritura cocción de alimentos en un medio graso (aceite. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. Los asados al horno sí pueden sazonarse en crudo. no deben sazonarse los alimentos en crudo sino después que están cocidos. la Francisella tularensis. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. agente causal de la tularemia.cortada en trozos. manteca. ‡ Baño de María en las preparaciones que no Muchacha pelando manzanas deben ser expuestas directamente a la cocción del Nicolaes Maes (1634-1693) calor (flanes. Métodos de cocción ‡ Al vapor se utilizan cacerolas de doble fondo. vacunos y porcinos. Ya sea la cocción en la plancha o la parrilla. En su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y así evitar que tome contacto con el agua que está por debajo. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. ‡ Asados para carnes rojas y blancas. La temperatura de la fritura debe ser moderada. Así se dorará parejo y cocinará al mismo tiempo. margarina). ‡ Estofado forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne. como la solanina de la papa. entre ellos. jabalíes y otros carnívoros silvestres. ‡ Braseado es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos.

carente de importancia y simplemente fácil y evidente. Formas diversas de Coccion . Porque. sin llegar a su destrucción. La destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido. leche. vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. aunque en muy pocos casos no se tenga en cuenta.‡ Guisado es la forma de cocinar alimentos con una salsa. Conozcamos las diversas formas de coccion I. así como la desaparición de parte de sus vitaminas y otros nutrientes y la aparición de sustancias nocivas para la salud. Hervido. por otra parte se produce una coagulación de las proteínas superficiales y una impermeabilización lo que reduce la posibilidad de difusión de los elementos solubles. 2-Al Vapor Se practica en presencia de aire en un medio caliente. puesto que el agua ha perdido aire y por lo tanto hay poca oxidación. Excelente medio para la destrucción de gérmenes y conservación de alimentos. cada método requiere una serie de trucos que equivalen a una menor aportación de energía y pérdida de nutrientes. Para evitar todo esto no hay nada mejor que utilizar un cocedor de alimentos. lo más importante. conserve todas sus características nutritivas. El tiempo varía según el ingrediente. es una de las claves para conseguir que la comida sepa muy rica y. Aunque apenas se preste importancia a la cocción. La cocción de los alimentos es clave para que gusten al paladar e incluso sienten mejor o peor. Sin embargo. Los alimentos colocados en agua hirviendo. Los tiempos de cocción dependerán del método de cocinado y de la dureza de los ingredientes. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción. una mala cocción puede significar la disminución de la digestividad de los productos alimentarios. ‡ Hervido es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua. Esta difusión de elementos es directamente proporcional a la cantidad de agua y a la duración de la cocción. De todos modos hay una cierta disolución de elementos minerales y vitamínicos en el agua de cocción. teniendo incluso un método muy particular que potencia todas sus cualidades y sabores. La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante. Inversamente. la difusión de elementos hidrosolubles es reducida. y los alimentos cocidos de esta forma son más ricos en elementos minerales y en las vitaminas restantes. Así los alimentos se cocinan de forma rápida garantizando el tiempo óptimo de cocción. caldo. Cada tipo de alimento admite unos métodos de cocinado en función de sus características. 3-Horno y parrilla . sin olvidar que influyen el tamaño también o el que el alimento esté o no troceado. en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. pierden pocas de sus propiedades nutricionales.

en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. La diferencia mayor se da por la cantidad de lípidos que se agregan al alimento durante la cocción. Freír en wok (Sartén chino) El sartén chino cuece los alimentos rápidamente por lo que retienen el sabor. En la superficie del producto. Muchas de nuestras recetas utilizan este métodos. 4-Fritura. El objetivo el cocinar los alimentos a fuego medio hasta que dore de ambos lados. . 7-Baño de María En las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor (flanes. que se calientan y representan la fuente de calor. color y textura además de ser bajo en grasa. la característica esencial es de no engendrar modificaciones del sabor o del aroma y tampoco hay destrucción en el aspecto nutricional. 100 g de papas fritas contienen 273 calorías 100 g de chips contienen 547 calorías . 8-Braseado Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado. en cacerola tapada para que se cocine por concentración. budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas. 6-Guisado Es la forma de cocinar alimentos con una salsa. La ventaja de este método. aumentando el sabor. el calor se engendra en el corazón mismo del alimento por agitación molecular intensa de las moléculas de agua. aparte de que utiliza poca grasa. Además de su rapidez. que cuando este modo de cocción es utilizado para recalentar un plato. Una gran ventaja de este medio es que el sabor es mejor que con las otras formas de cocción. En éste modo de cocción. la flora bacteriana de superficie no llega a ser totalmente destruida. los azúcares. Saltear Saltear consiste en cocer los alimentos en poco aceite hasta que estos liberen los aromas y sabores. Pon los alimentos sobre una servilleta de papel para escurrir el exceso de aceite antes de servir. Se asimila a la parrilla. lo que lo opone a las otras formas de cocción. la operación es tan rápida que no puede garantizar la destrucción total de los microorganismos. 5-Microndas. Freír en abundante aceite Este método consiste en sumergir los ingredientes en suficiente aceite para cubrirlos completamente. Se debe tener en cuenta. Esta es una alternativa más saludable que freír en abundante aceite y funciona fantásticamente en pescado y pollo. Para esto es recomendable usar una freidora. Como el calentamiento proviene del interior del producto. es que los alimentos se cuecen lentamente. las vitaminas y los ácidos grasos sufren un elevado grado de destrucción. Freír en poco aceite La comida se cuece en un sartén no-adherente usado poco aceite. Si no tien es un wok entonces utiliza un sartén regular lo suficientemente grande para que la comida esté siempre en contacto con el sartén. Ejemplos por comparación: 100 g de puré de papas contienen 83 calorías. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción. si no la tienes usa una olla profunda. a fuego muy lento y progresivo. Por el contrario el potencial nutritivo de la parte interna permanece intacto.Temperaturas de 150 a 250º C.

³Baño María´ Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama ³bain-Marie´ y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. una vez que se comprendan los principios que intervienen. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento. pero si tiene una cacerola con fondo grueso. las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo. Lo que es más. Al vapor . Aunque es más lento. quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. El blanqueado evita la decoloración. Cocinado a presión Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente. no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo. Guiso Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo mismo con un bistec! Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan apto como cualquier chef. podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos. en especial los que contienen huevos o crema. ave o pescado absorba el aroma de los condimentos. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Una vez hecho esto. Técnicas de cocción Autor: elGastronomo Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de cocina. saque la carne de la cacerola. molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Ponga un tazón refractario. Al hornear la carne el sancocho es parejo. Blanqueado Para blanquear un ingrediente. ligeramente salada.9-Estofado forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción. teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. puede hacerlo sobre la estufa. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. pasándolo después a agua helada para detener la cocción.

Hervor En este caso el agua es la única fuente de calor.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír . Por otro lado. hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Por otro lado. aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando. queso rebanado o rallado. Las verduras. La tapa evita que el vapor escape. lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible. como las croquetas o fondues de parmesano. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla. cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza. Mientras más caliente esté el aceite. Los alimentos que se cuecen en una salsa. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. tallos de perejil o ingredientes similares. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. o hasta varios de estos ingredientes a la vez. También puede usar un caldo ligero. hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio. Si va a cocer carne. se ponen cuando el agua está fría. pan fresco molido. Escalfado La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Puede saborizar el agua con especias. grand marnier. Antes de cocinar huevos. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac. unas gotas de aceite. póngale unas gotas de vinagre al agua. huevos y pescado también se hierven. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. etc. Si está muy bajo. quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado. Flameado Por lo general. se colorean completamente al cocinarse. se cocerá uniformemente en toda la superficie.Para cocer un alimento al vapor. los huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos. o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima. el alimento hervirá. Por lo tanto. Glaseado y gratinado Un platillo cocinado en una salsa. se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma. debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno. Si está demasiado alto. Si el platillo dora antes de que termine la cocción. se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o dorado. los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. esto acelera el proceso de coagulación de la clara. Los alimentos de consistencia suave. Fritura profunda Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF). se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. menos grasa absorberán.

Acomode en él la carne y métala al horno para que selle. de vez en cuando.o una cacerola de mango largo para flamear. caliente un molde engrasado para asar. Después se escurren y secan antes de cocinarías a alta temperatura. Para mayores detalles. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa. Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Si desea que la carne quede bien cocida. Si dora antes de que esté completamente cocida. se bañan con mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto. mariscos o carne. Va a dorar rápidamente. Asado a la parrilla Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado. cocinan uniformemente los alimentos. En este caso. gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas. . en una cacerola grande. hierbas aromáticas. La carne se debe voltear sólo una vez. como carbón. una plancha caliente o parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). verduras. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto. como las rebanadas delgadas de pescado. pero los alimentos adquieren un sabor característico. alcohol). abra brevemente la puerta del horno. báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. El alcohol se evapora. pueden ³cocerse´ simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Cómo marinar El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí. Microondas Las microondas son un método muy rápido de cocción. la fuente de calor estará sobre la carne. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de cocción. uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. para después hornearla. Los alimentos crudos. Asado al horno El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. vino o un jugo cítrico). consulte la siguiente sección (Barbacoas). Barbacoas Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada. apague el asador y termine de coser sólo con el fuego más suave. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. para después encenderlo. Si durante la cocción se forma vapor en el horno.

salsa. A este proceso se le llama Hervir. y Gracias a los avances de la industria alimenticia contamos con ayuda para acelerar los tiempos de cocción de los distintos alimentos. Cuece los alimentos a temperaturas mayores a los 100ºC. etc. y Exponiendo el alimento a la acción del vapor para cocer. se llama Escaldar. "La Olla a presión".) La técnica de cocción de los alimentos puede realizarse: y Al sumergir los alimentos en agua hirviendo. fondo. durante el tiempo necesario para que este se ablande y sea comestible. como las verduras. y Si cocinamos a fuego lento sin que hierva el medio liquido de cocción. como los tomates para poder retira la piel. leche. La cocción al vapor se usa mucho para conservar los nutrientes y vitaminas de los alimentos. . la técnica consiste en colocar un recipiente con agua en ebullición y encima de este se coloca otro recipiente con el fondo agujerado que contiene el alimento a cocer. se llama Pochar o Rehogar. y Cuando se da un hervor rápido o se sumerge por unos segundos un alimento en agua hirviendo.Cocer Cocer es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua. o caldos en punto de ebullición.

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