Cocción

Contenido y 1 Métodos de cocción o 1.1 Cocción en medio acuoso o 1.2 Cocción en medio graso o 1.3 Cocción en medio aéreo o 1.4 Cocción al vacío y 2 Funciones de la cocción o 2.1 Modificación de los componentes o 2.2 Transformación externa del producto o 2.3 Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos o 2.4 Desarrollo del sabor y el aroma o 2.5 Destrucción de elementos nocivos Cocción

La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Métodos de cocción
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

Cocción en medio acuoso

Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. .Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. es el que posee el agua en ebullición. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. que tiene el fondo agujereado. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. se coloca encima. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. que se sitúa en la parte inferior. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna y y y y y y Cocción en medio graso La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. es el único método de cocción posible. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. o ya está o se lleva a ebullición. con resultados en muchos casos similares. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: y Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. El otro. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. como en zonas de alta montaña. En determinados casos. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. usada principalmente con las verduras. Con esta técnica. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

pudiéndose alcanzar los 200 °C. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). opcionalmente huevo. En este medio. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. etc. y y y y . Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. conservándolo más jugoso. algún emulsionante (bicarbonato. pero sin llegar a hacerse por dentro. si lleva huevo y harina se llama a la romana. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. Cuando se sofríe cebolla. enharinado. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. pescado o incluso verduras. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. tendríamos: y Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza.Es la que se realiza con aceites y grasas. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. más bien tostado. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. pero se puede aplicar para otras carnes. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. Así pues. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. en ocasiones se utiliza el término pochar. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. normalmente. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. por un período de tiempo largo. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa.). pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo.

argentinos/uruguayos.). y En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. etc. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. morcillas. setas. los rodizios -asados en espada. Existen variantes del asado como la rotisserie. parrilla.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. embutidos (chorizos. salchichas. butifarras. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. . en ocasiones sobre las llamas.. que son las ramitas secas de la vid. sábalos y dorados). etc. de bife.)..brasileños.Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. etc. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. pimientos. etc. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". de algún tipo de madera o carbón vegetal. o los asados de tira. ). La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. debajo de cenizas. e incluso frutas.

Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. Se envuelve bien el alimento. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento.El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. junto con diversos condimentos. En el caso de hacerlo bajo tierra. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. legumbres secas. coagulación. sin pérdida de líquidos. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío.) o son más fáciles de absorber. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. y Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. harina. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Las carnes y pescados. de forma que se haga en el interior. y y Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. hinchamiento o disolución. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del . Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.. para que no se manche y en el caso de las cenizas. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. sobre todo. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Así pues. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.. Se necesita un control preciso de la temperatura. pero también de pierna o de lomo de cerdo. y Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio.

Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. el flambeado. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: y Coloración: se produce en los gratinados. Si se cuecen carnes o pescados. souflés. y Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. zanahorias. glaseados. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Podemos aromatizar. romero o laurel. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. tanto del sabor. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. asados. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta . en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. y Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. en primer lugar se modificará el color. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. sobre todo con sabores ácidos y amargos. aunque la perdida de líquidos sera casi igual de con siderable que por la extracción. y apio España. su jugosidad y su color. Para la modificación. lo que las hace más digestibles. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. Además de la coagulación de las proteínas. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. y Una forma mixta: sería el caso del braseado. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. así los alimentos conservan sus nutrientes. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. contribuyendo a su ternura. la reducción. bollería.. como del olor.almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: y Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado.

cortada en trozos. y ciertos alcaloides tóxicos. ovinos. ‡ Baño de María en las preparaciones que no Muchacha pelando manzanas deben ser expuestas directamente a la cocción del Nicolaes Maes (1634-1693) calor (flanes. como la solanina de la papa. grasa. la Escherichia coli. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas. jabalíes y otros carnívoros silvestres. Ideal para cocinar verduras y pescados. agente causal de la tularemia. . Así se dorará parejo y cocinará al mismo tiempo. Ya sea la cocción en la plancha o la parrilla. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. ave o pescado absorba el aroma de los condimentos. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. La temperatura de la fritura debe ser moderada. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. manteca. Se puede reemplazar por una cacerola con tapa. ‡ Fritura cocción de alimentos en un medio graso (aceite. ‡ Asados para carnes rojas y blancas. entre ellos. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Los asados al horno sí pueden sazonarse en crudo. ‡ Estofado forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne. no deben sazonarse los alimentos en crudo sino después que están cocidos. Métodos de cocción ‡ Al vapor se utilizan cacerolas de doble fondo. en cacerola tapada para que se cocine por concentración. Este Métodos de cocción se utiliza en general para todos los alimentos. En su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y así evitar que tome contacto con el agua que está por debajo. algunas legumbres y pescados. la Francisella tularensis. a fuego muy lento y progresivo. ‡ Braseado es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado. margarina). Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. vacunos y porcinos.1 que ocasionan trastornos gastrointestinales. la Trichinella en la carne de cerdo.

lo más importante. aunque en muy pocos casos no se tenga en cuenta. La cocción de los alimentos es clave para que gusten al paladar e incluso sienten mejor o peor. Para evitar todo esto no hay nada mejor que utilizar un cocedor de alimentos. 3-Horno y parrilla . la difusión de elementos hidrosolubles es reducida. es una de las claves para conseguir que la comida sepa muy rica y. Los alimentos colocados en agua hirviendo. Aunque apenas se preste importancia a la cocción. Porque. ‡ Hervido es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua. La destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido. Esta difusión de elementos es directamente proporcional a la cantidad de agua y a la duración de la cocción. así como la desaparición de parte de sus vitaminas y otros nutrientes y la aparición de sustancias nocivas para la salud. El tiempo varía según el ingrediente. puesto que el agua ha perdido aire y por lo tanto hay poca oxidación. Excelente medio para la destrucción de gérmenes y conservación de alimentos. Conozcamos las diversas formas de coccion I. en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. conserve todas sus características nutritivas. vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. una mala cocción puede significar la disminución de la digestividad de los productos alimentarios. De todos modos hay una cierta disolución de elementos minerales y vitamínicos en el agua de cocción. teniendo incluso un método muy particular que potencia todas sus cualidades y sabores. Así los alimentos se cocinan de forma rápida garantizando el tiempo óptimo de cocción. cada método requiere una serie de trucos que equivalen a una menor aportación de energía y pérdida de nutrientes. carente de importancia y simplemente fácil y evidente. sin llegar a su destrucción. Formas diversas de Coccion . Hervido. 2-Al Vapor Se practica en presencia de aire en un medio caliente. sin olvidar que influyen el tamaño también o el que el alimento esté o no troceado.‡ Guisado es la forma de cocinar alimentos con una salsa. por otra parte se produce una coagulación de las proteínas superficiales y una impermeabilización lo que reduce la posibilidad de difusión de los elementos solubles. Sin embargo. Inversamente. pierden pocas de sus propiedades nutricionales. La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante. Los tiempos de cocción dependerán del método de cocinado y de la dureza de los ingredientes. y los alimentos cocidos de esta forma son más ricos en elementos minerales y en las vitaminas restantes. Cada tipo de alimento admite unos métodos de cocinado en función de sus características. leche. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción. caldo.

en cacerola tapada para que se cocine por concentración. Se asimila a la parrilla. aparte de que utiliza poca grasa. color y textura además de ser bajo en grasa. Muchas de nuestras recetas utilizan este métodos. . En éste modo de cocción. 5-Microndas. El objetivo el cocinar los alimentos a fuego medio hasta que dore de ambos lados. 6-Guisado Es la forma de cocinar alimentos con una salsa. aumentando el sabor. Por el contrario el potencial nutritivo de la parte interna permanece intacto. los azúcares. que se calientan y representan la fuente de calor. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción. si no la tienes usa una olla profunda. La ventaja de este método. Para esto es recomendable usar una freidora. En la superficie del producto. budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas. el calor se engendra en el corazón mismo del alimento por agitación molecular intensa de las moléculas de agua.Temperaturas de 150 a 250º C. Saltear Saltear consiste en cocer los alimentos en poco aceite hasta que estos liberen los aromas y sabores. Esta es una alternativa más saludable que freír en abundante aceite y funciona fantásticamente en pescado y pollo. la flora bacteriana de superficie no llega a ser totalmente destruida. lo que lo opone a las otras formas de cocción. en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. Pon los alimentos sobre una servilleta de papel para escurrir el exceso de aceite antes de servir. es que los alimentos se cuecen lentamente. la característica esencial es de no engendrar modificaciones del sabor o del aroma y tampoco hay destrucción en el aspecto nutricional. 8-Braseado Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado. que cuando este modo de cocción es utilizado para recalentar un plato. Freír en wok (Sartén chino) El sartén chino cuece los alimentos rápidamente por lo que retienen el sabor. Freír en abundante aceite Este método consiste en sumergir los ingredientes en suficiente aceite para cubrirlos completamente. las vitaminas y los ácidos grasos sufren un elevado grado de destrucción. Freír en poco aceite La comida se cuece en un sartén no-adherente usado poco aceite. Si no tien es un wok entonces utiliza un sartén regular lo suficientemente grande para que la comida esté siempre en contacto con el sartén. 7-Baño de María En las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor (flanes. la operación es tan rápida que no puede garantizar la destrucción total de los microorganismos. Como el calentamiento proviene del interior del producto. a fuego muy lento y progresivo. 100 g de papas fritas contienen 273 calorías 100 g de chips contienen 547 calorías . Se debe tener en cuenta. Ejemplos por comparación: 100 g de puré de papas contienen 83 calorías. Una gran ventaja de este medio es que el sabor es mejor que con las otras formas de cocción. La diferencia mayor se da por la cantidad de lípidos que se agregan al alimento durante la cocción. Además de su rapidez. 4-Fritura.

Técnicas de cocción Autor: elGastronomo Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de cocina. ³Baño María´ Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama ³bain-Marie´ y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Lo que es más. Al vapor . pasándolo después a agua helada para detener la cocción. puede hacerlo sobre la estufa. ligeramente salada. Una vez hecho esto. una vez que se comprendan los principios que intervienen. en especial los que contienen huevos o crema. las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos. ave o pescado absorba el aroma de los condimentos. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Blanqueado Para blanquear un ingrediente. pero si tiene una cacerola con fondo grueso. saque la carne de la cacerola. molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Regrese la carne y deje hervir a fuego lento.9-Estofado forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo. teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido. Al hornear la carne el sancocho es parejo. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Ponga un tazón refractario. Aunque es más lento. Cocinado a presión Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente. El blanqueado evita la decoloración. ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Guiso Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo mismo con un bistec! Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan apto como cualquier chef.

aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando. Por otro lado. lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible. póngale unas gotas de vinagre al agua. etc. Glaseado y gratinado Un platillo cocinado en una salsa. Antes de cocinar huevos. cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Hervor En este caso el agua es la única fuente de calor. Si está muy bajo. esto acelera el proceso de coagulación de la clara. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno. Los alimentos de consistencia suave. se ponen cuando el agua está fría. se colorean completamente al cocinarse. el alimento hervirá. Puede saborizar el agua con especias. pan fresco molido. se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma. quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado. se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. menos grasa absorberán. tallos de perejil o ingredientes similares. grand marnier. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír . como las croquetas o fondues de parmesano. los huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos. Si el platillo dora antes de que termine la cocción. huevos y pescado también se hierven. También puede usar un caldo ligero. hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio. o hasta varios de estos ingredientes a la vez. o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima. se cocerá uniformemente en toda la superficie. debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o dorado.Para cocer un alimento al vapor. unas gotas de aceite. Escalfado La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Los alimentos que se cuecen en una salsa. Flameado Por lo general. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. Por otro lado. Las verduras. Si está demasiado alto. los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. queso rebanado o rallado. Mientras más caliente esté el aceite. Fritura profunda Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF). Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. Por lo tanto. Si va a cocer carne. La tapa evita que el vapor escape. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear.

Para mayores detalles. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si durante la cocción se forma vapor en el horno. se bañan con mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto. Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas. en una cacerola grande. . pueden ³cocerse´ simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Si desea que la carne quede bien cocida. Barbacoas Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno. caliente un molde engrasado para asar. como carbón. abra brevemente la puerta del horno. una plancha caliente o parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). cocinan uniformemente los alimentos. ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas. de vez en cuando. Cómo marinar El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí.o una cacerola de mango largo para flamear. Los alimentos crudos. verduras. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. Asado a la parrilla Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre. Si dora antes de que esté completamente cocida. como las rebanadas delgadas de pescado. El alcohol se evapora. hierbas aromáticas. Después se escurren y secan antes de cocinarías a alta temperatura. gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. Acomode en él la carne y métala al horno para que selle. la fuente de calor estará sobre la carne. Asado al horno El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. vino o un jugo cítrico). Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada. para después encenderlo. Microondas Las microondas son un método muy rápido de cocción. La carne se debe voltear sólo una vez. mariscos o carne. apague el asador y termine de coser sólo con el fuego más suave. para después hornearla. ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. Va a dorar rápidamente. consulte la siguiente sección (Barbacoas). uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto. En este caso. pero los alimentos adquieren un sabor característico. alcohol). Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de cocción.

A este proceso se le llama Hervir. . salsa. durante el tiempo necesario para que este se ablande y sea comestible. o caldos en punto de ebullición. La cocción al vapor se usa mucho para conservar los nutrientes y vitaminas de los alimentos. como las verduras. como los tomates para poder retira la piel. se llama Pochar o Rehogar.Cocer Cocer es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua. fondo. "La Olla a presión". Cuece los alimentos a temperaturas mayores a los 100ºC. y Si cocinamos a fuego lento sin que hierva el medio liquido de cocción. leche. y Exponiendo el alimento a la acción del vapor para cocer. se llama Escaldar. etc. la técnica consiste en colocar un recipiente con agua en ebullición y encima de este se coloca otro recipiente con el fondo agujerado que contiene el alimento a cocer. y Gracias a los avances de la industria alimenticia contamos con ayuda para acelerar los tiempos de cocción de los distintos alimentos.) La técnica de cocción de los alimentos puede realizarse: y Al sumergir los alimentos en agua hirviendo. y Cuando se da un hervor rápido o se sumerge por unos segundos un alimento en agua hirviendo.

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