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Manejo Poscosecha y Evaluacion de La Calidad en Tomate

Manejo Poscosecha y Evaluacion de La Calidad en Tomate

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Debe tenerse en cuenta que un buen empaque debe poseer las

siguientes características:

- Ser unidades eficientes de manejo.

- Evitar Infecciones.

- Proteger la calidad.

- Proteger el producto contra daños mecánicos como los

producidos por impactos, caídas, vibraciones, compresiones,

etc.

- Conservar limpio el producto (cuando ha sido limpiado)

- Brindar comodidad en el almacenamiento.

Habiendo tenido en cuenta las anteriores características se

recomienda para empacar el tomate, el uso de canastillas

plásticas de 22 kg ya que evitan el apuntillado y por lo

tanto las heridas a los tomates (ver Figura 15). También

existe la canastilla plástica plegable de 22 kg. que puede

ser también una alternativa de empaque. El tomate debe de

acomodarse capa por capa ubicando en la canastilla tomate

de tamaño uniforme sin importar que la capa sea superficial

o no. No debe colocarse tomate por encima del nivel

permisible ya que será maltratado en el apilamiento.

Tampoco debe empacarse el tomate húmedo o sucio.

FIGURA 15. Empaque recomendado,(Canastilla plástica de
22 kg).

4. 7 TRANSPORTE

Debe evitarse el acarreo animal ya que la mala acomodación

y los movimientos repetidos deterioran al tomate.

El acomodamiento de las canastillas en el vehículo debe

permitir la circulación del aire y para realizar el cargue

debe contarse con una plataforma en el lugar de acopio,

80

81

para que la parte trasera del vehículo quede en contacto

con ella y disminuir la distancia, de desplazamiento al

hombro.

Deben evitarse las cargas mixtas y si se presentan, que

los otros productos sean compatibles (frutas y hortalizas)

y estén bien empacados. También debe evitarse el contacto

del fruto, con objetos extraños o personas durante el

transporte.

El vehículo debe estar en condiciones mecánicas e

higiénicas ideales u óptimas. Tratar de escoger las vías

en mejores condiciones. El transporte debe realizarse

después de la 6:00 P.M. sin carpar el vehículo totalmente

y a velocidad moderada.

4.8 ALMACENAMIENTO

El descargue debe realizarse dilectamente en las bodegas

con óptimas condiciones higiénicas y suficientemente

amplias para el acomodamiento. Dichas bodegas deben poseer

también plataforma de descargue.

Las condiciones ambientales de la ciudad de Neiva

(Temperatura= 28°C, humedad relativa= 65%) no permiten un

82

almacenamiento prolongado por lo cual es recomendable

comercializar el tomate con los minoristas, a la mañana

siguiente de haberlo traído a la ciudad.

El almacenamiento permite controlar la transpiración y

respiración del producto el cual continua produciendo CO²

y absorbiendo O². Además el almacenamiento permite

controlar enfermedades y conservar el producto manejando

condiciones especificas de temperatura, humedad relativa y

atmósfera por un tiempo determinado para mantener un

estado de calidad.

Las reacciones bioquímicas se realizan más rápidamente

cuando la temperatura es alta: los tomates se alteran más

lentamente cuando la temperatura es baja. Bajas

temperaturas eliminan microorganismos.

Algunos aspectos a tener en cuenta para un óptimo

almacenamiento son:

- No almacenar frutos sobremaduros. Estos liberan etileno

y aceleran la maduración de los demás.

- No almacenar frutos en mal estado. Los frutos en mal

estado atraen microorganismos que atacarán todo el lote

almacenado.

83

- Colocar estibas de madera para evitar el contacto

directo con el piso.

- Almacenar en lugares frescos

- Los arrumes de empaques deben tener una disposición tal

que permita la circulación del aire, el fácil acceso y

manipuleo de los mismos.

4.9 DISTRIBUCIÓN MINORISTA

En los puestos de venta de la galería central o en tiendas

y supermercados, debe ubicarse el tomate en mostradores

limpios, desinfectados y con superficies libres de

puntillas, astillas, filos o estacas que pueden causar

heridas de última hora al tomate.

El tomate debe depositarse suavemente en los mostradores,

teniendo en cuenta que el tomate más maduro debe de estar

en la parte superior y en la parte inferior debe estar el

tomate con menor estado de madurez para evitar

aplastamiento.

Con el fin de que se tengan en cuenta los aspectos

anteriores, es necesario capacitar al personal dándole a

84

cambio de su capacitación y cuidado, estabilidad laboral.

En esta forma el personal entenderá la importancia del

cuidado en las labores de postcosecha.

5. CONCLUSIONES

5.1 El tomate milano que se produce en el Departamento

cumple con las especificaciones de la norma Icontec 1103

para tomate de mesa.

5.2 La producción es irregular en los diferentes

municipios productores, lo que ocasiona irregularidad y

fluctuaciones bruscas en los precios.

5.3 El desarrollo del producto en la etapa de postcosecha

puede manejarse por métodos artificiales, permitiendo así

una óptima conservación y comercialización.

5.4 El sistema de empaque, el mal estado de las vías y la

excesiva madurez del fruto; hacen que se incrementen las

pérdidas durante el transporte.

5.5 El manejo del cultivo, las labores de recolección y

las actividades postcosecha en la región, para tomate

milano, no se realizan con un alto nivel de tecnología,

aunque se nota que en Rivera se trata de manejar el cultivo

86

y el producto con una visión más empresarial.

5.6 Los precios del tomate son altamente inestables debido

a la falta de organización de los productores y a la falta

de sistemas de riego que permitan su cultivo en épocas de

verano.

5.7 El tomate milano es un producto climatérico que en

Neiva se conserva en buen estado a condiciones ambientales

(Temperatura= 28°C, Humedad relativa= 65%) durante un

periodo de 6-8 días.

5.8 La magnitud de las pérdidas de postcosecha no puede

ser observada en toda su extensión por ninguno de los

agentes

(productores,

transportadores,

comerciantes)

participantes en el proceso producción-comercialización ya

que cada uno hace un manejo puntual al producto y no un

manejo integral.

5.9 Con la venta al consumidor final el tomate registra

cuatro transacciones desde que llega a Neiva hasta el

consumo. Lo anterior incrementa notablemente el precio que

tiene que pagar el consumidor final, ya que en cada

transacción excepto en la última se busca percibir por lo

menos el 30% de utilidad sobre el precio de compra.

87

5.10 El manejo tradicional del tomate milano, en la ruta

Rivera-Neiva provoca unas pérdidas de 33,13%, de estas

perdidas el 13,6% ocurre en la recolección, el 5% ocurre al

vaciar los tomates, 5,5% se deben al apuntillado, 3,4% al

transporte y el 5,63% ocurren en el sitio de venta al

consumidor. La mayor parte de pérdidas obedecen a daños

mecánicos.

5.11 El manejo tradicional en la ruta Garzón-Neiva,

ocasiona pérdidas del 54,09% de las cuales 23,95% ocurren

en la recolección, 3,7% en el vaciado, 4,1% en el

apuntillado, 17,21% en el transporte y 5,13% en el sitio de

venta al consumidor. La mayor parte ocurre a causa de

daños mecánicos.

5.12 Los cambios en las propiedades físicas y químicas que

suceden durante el almacenamiento asociados al manejo

postcosecha y a las condiciones ambientales provocan un

incremento en la velocidad de deterioro del tomate milano.

5.13 De entre los empaques alternos, el más rentable según

el análisis económico realizado fue la canastilla plástica

de 22 kg. y también el más práctico. Su uso representa

utilidades adicionales de $ 1099.125 y $ 721.250 en Garzón

y Rivera respectivamente. También disminuye las pérdidas

88

del 21,31% al 3,2% en Garzón y del 8,9% al 1,8% en Rivera.

5.14 El analfabetismo, el escepticismo y el arraigado

tradicionalismo son factores que obstaculizan la

transferencia de tecnología y el cambio de actitud de los

productores.

6. RECOMENDACIONES

6.1 Se recomienda comercializar el tomate por peso y no

por cajas para lograr que quien lo vende sea cual fuere el

nivel del proceso de comercialización, se preocupe por

darle un adecuado manejo.

6.2 Las plagas que mayor daño causan al tomate milano son

el gusano perforador del fruto (Heliotis sp.), tierreros y

trozadores (Agrotis sp.), cogollero (Scrobipalpula sp.), y

el barrenador del tallo (Melanogromiza sp.) además de

otros, por lo que se recomienda realizar el control

adecuado.

6.2 Se recomienda hacer análisis de suelos como base para

programar la fertilización, y lograr así mejorar la

producción evitando el ataque de plagas y enfermedades.

6.3 Preparar adecuadamente el terreno para que el suelo

este suelto y con buen drenaje como también para airear el

terreno controlando así algunos patógenos o plagas.

90

6.5 Se recomienda realizar programas de rotación de

cultivos

y

no

sembrar

consecutivamente

especies

pertenecientes a la misma familia y en el mismo terreno.

6.6 La principal enfermedad del tomate milano es el

sancocho (Damping off) y para su control es necesario

regular la humedad, desinfectar el suelo y aplicar cal. La

antracnosis (Colletrotrishum sp.)también es una enfermedad

que frecuentemente ataca el tomate por lo cual se

recomienda rotación de cultivos y desinfección de la

semilla y el semillero.

6.7 Utilizar guantes y tijeras para no causar heridas a

los frutos en la labor de recolección.

6.8 El producto debe recolectarse con 3/4 de madurez

cuando va a ser comercializado en la ciudad de Neiva y la

recolección, el transporte y la entrega del tomate debe

realizarse en las horas frescas del día para disminuir la

deshidratación.

6.9 Se recomienda evitar esperas prolongadas en lugares

soleados para no someter el producto a condiciones

climáticas adversas.

91

6.10 Se recomienda establecer definitivamente el sitio de

acoplo que ofrezca garantías para el mantenimiento de la

calidad del tomate, con mesas de clasificación libres de

nudos o rugosidades que pueda:: causar daños al tomate.

6.11 Realizar adecuadamente la clasificación por tamaño y

grado de madurez de acuerdo a la norma ICONTEC 1103 para

tomate, evitando excesivo manipuleo.

6.12 Transportar el producto en vehículos limpios, con

buen sistema de amortiguación, sin daños en la carrocería,

en la carpa: y con presión baja en los neumáticos. Evacuar

residuos de otros productos como: fertilizantes, sal etc.

6.13 Adoptar un sistema que absorba la vibraciones

producidas por el vehículo durante el transporte del

producto.

Evitar la exposición directa del producto a los rayos

solares y permitir suficiente ventilación para lo cual no

debe carparse totalmente el vehículo.

6.14 Lavar y desinfectar los empaques después de cada

viaje para evitar la infestación de la próxima carga.

92

6.15 Se recomienda muy especialmente la creación de

cooperativas municipales encargadas de tecnificar y regular

la producción mediante la investigación; y mejorar los

sistemas vigentes de recolección, selección, clasificación,

empaque, almacenamiento. También deben facilitar la

adquisición y transporte de empaques. Dichas cooperativas

deben ofrecer cursos, seminarios y conferencias de

capacitación para todos los agentes que participan, en el

proceso producción-comercialización del tomate milano.

BIBLIOGRAFÍA

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caracterización de la pulpa de mora de Castilla(rubus
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farmacéutico). Universidad Nacional de Colombia.
Facultad de Ciencias. Departamento de Farmacia.

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1978. 5p. (Norma Colombiana ICONTEC, No. 1291).

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Bogotá: ICONTEC, 1978. 5p. (Norma Colombiana ICONTEC:
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Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería
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94

PROHAÑOS O., Luis Carlos y REYES M., Jamer. Determinación
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SALINAS., Fabio. Principios básicos para la producción de
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YAHIA., Elhadi M. Fisiología y Tecnología Postcosecha de
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ZARATE, María Mercedes. El manejo postcosecha de frutas y
verduras En: Agricultura tropical Vol 28, No 2 (1991);
p. 89-100
.

ANEXO
S

ANEXO No. 1 NORMAS ICONTEC 1103 PARA TOMATE DE MESA

1. OBJETO

1. 1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben

cumplir los tomates de mesa destinados a ser consumidos frescos.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

2. 1 Definiciones: Para los efectos de esta Norma se establecen las

siguientes:

2. 1. 1 Tomates: Comprende los frutos provenientes de cualquier

variedad de la especie Lycopersicum sculentum Miller.

2.2 Clasificación: LOS tomates se clasifican así:

2.2. 1 Por su tamaño, según el diámetro máximo del fruto, de acuer- do

con lo indicado en la Tabla 1.

TABLA 1

TAMAÑO

DIÁMETRO EN mm

Pequeño

Hasta 47

Mediano

48 a 58

Grande

59 a 69

Extra

'

Mayor de 69

2.2.2 Por Calidades: Para cada variedad se establecen las calida-

des la, 2a, y 3a, de acuerdo con los requisitos indicados en el

capítulo 4.

2. 3 Designación: El tomate para consumo se designa por su nombre

tamaño y calidad. Ejemplo: Tomates de mesa, tamaño mediano,

calidad 2a.

3. CONDICIONES GENERALES

3. 1 Aspecto: Los tomates deben estar enteros y bien formados,

duros, exteriormente secos, limpios, sin manchas, grietas o gol-

pes y sin huellas de ataque de plagas y enfermedades.

3. 1. 1 Deben estar sanos y exentos de daños causados por

insectos. No deben presentar indicios de pudrición ni magulladuras o

heridas

no cicatrizadas.

3.2 Madurez: Los frutos deben recogerse a su completo desarrollo.

Después de haber alcanzado el grado de madurez mínimo, el cual

está caracterizado por encontrarse el fruto lleno y presentar un

cuarto de su superficie de coloración rojiza.

3. 3 Residuos de Plaguicidas: Ver numeral 9. 1

4. REQUISITOS

4. 1 Grados de Calidad

4. 1. 1 Calidad la. Los tomates de esta calidad además de reunir las

características indicadas en el capítulo 3 deberán tener buena pre-

sentación, ser lisos y macizos, sin surcos o con éstos muy poco

pronunciados, uniformes y de pulpa carnosa.

4. 1.2 Calidad 2a. Además de reunir las características del capítu-

lo 3, deberán ser lisos y macizos, excluyéndose los de surcos muy

marcados.

4. 1. 3 Calidad 3a. Comprenderá los frutos que reúnan las caracte-

rísticas indicadas en el capítulo 3.

4.2 Tolerancias

4.2. 1 Para la calidad la. Se admitirá hasta un 5% en peso de fru-

tos que no se ajusten a las mismas. En el tamaño se admitirá has-

ta un 5% en peso de frutos con 2mm, como máximo, por exceso o

por defecto sobre la variedad a que pertenezcan.

4.2.2 Para la calidad 2a. Se admitirá hasta un 5% en peso de toma-

tes con ligeros defectos que no sean excluidos en el numeral 3. 1. 1.

En el tamaño se admitirá hasta un 10% en peso de frutos con. 2mm,

como máximo, por exceso o por defecto sobre el tipo a que pertenez-

can.

4.2. 3 Para la calidad 3a. se admitirá hasta un 10% en peso de fru-

tas con defectos que no sean excluidos en el numeral 3. 1. 1. y que

no los hagan impropios para el consumo. En tamaño la tolerancia

será también del 10% de frutos de otro tamaño.

5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

5. 1 Toma de muestras. Se efectuará de acuerdo con lo indicado en

la Norma Icontec 756.

5.2 Aceptación a rechazo. Serán considerados fuera de Norma,

además de aquellos que no cumplan los requisitos de la misma, los

que presenten podredumbre, moho, magulladuras, daños mecánicos, los

que estén cañados por el sol o excesivamente maduros y asimis-

mo, aquellos que no tengan la debida consistencia para la manipulación

y transporte.

7. EMPAQUE Y ROTULADO

7. 1 Empaque

Las cajas destinadas a contener el producto deberán ser de material

apropiado y resistente a fin de garantizar la calidad del producto hasta

su destino final. Tendrán asimismo una capacidad máxima hasta de 20

kg y deberán estar provistas de agujeros para facilitar al manipuleo

y la aireación del producto.

7.2 Rotulado. Los empaques deberán ir marcados en uno de sus

lados con las siguientes indicaciones hechas en forma fácilmente

legible e indeleble:

7.2. 1 Nombre y marca del productor o distribuidor, o ambos.

7.2.2 Designación de acuerdo con lo indicado en el numeral 2. 3 y

el lugar de procedencia.

7.2. 3 Peso neto en unidades del Sistema Internacional.

7.2.4 Indicaciones sobre tratamientos contra plagas hechos al fruto.

7.2.5 Fecha

de

empaque

9. APÉNDICE

9. 1 Indicaciones complementarias. Mientras no se adopte la Norma

ICONTEC para la fijación de los residuos de plaguicidas permitidos,

se recomienda seguir las tolerancias dadas por el Food and Drug

Administration (FDA).

.9.2 Normas que deben consultarse. ICONTEC 756 Frutas y Horta-

lizas Frescas. Toma de Muestras.

9.3 Antecedentes. Norma Española UNE 34009 Tomates.

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