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02 Anatomia Fisiologia Comp Citricos Prof Larrocca

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RIOS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACION

VII CURSO DE TECNOLOGIA DE CITRUS
6 al 10 de Septiembre 2010

ANATOMÍA, FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS
LARROCCA, ANÍBAL H.

ANATOMÍA, FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS

Página 2 de 39

1 INDICE ---------------------------------------------------------------------- pág. 2 CLASIFICACIÓN DE LOS CÍTRICOS------------------------------------- pág. 3 BREVE DESCRIPCIÓN DE CADA ESPECIE -------------------------- pág. 4 EXTRUCTURA DEL FRUTO DE LOS CÍTRICOS --------------------- pág. 5 COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS -------------------------------------- pág. 5.1 COMPOSICIÓN DE LOS JUGOS CÍTRICOS -------------------------- pág. 5.1.1 Azúcares --------------------------------------------------------------------------- pág. 5.1.2 Ácidos Orgánicos ---------------------------------------------------------------- pág. 5.1.3 Sustancias Pécticas ------------------------------------------------------------ pág. 5.1.4 Compuestos Nitrogenados ----------------------------------------------------pág. 5.1.5 Vitaminas -------------------------------------------------------------------------- pág. 5.1.6 Constituyentes Inorgánicos --------------------------------------------------- pág. 5.1.7 Pigmentos ------------------------------------------------------------------------- pág. 5.1.8 Flavonoides ---------------------------------------------------------------------- pág. 5.1.9 Limonina -------------------------------------------------------------------------- pág. 5.1.10 Lípidos ---------------------------------------------------------------------------- pág. 5.1.11 Constituyentes Volátiles ------------------------------------------------------- pág. 5.1.12 Enzimas ---------------------------------------------------------------------------- pág. 5.2 COMPOSICIÓN DE LA CASCARA O BAGAZO ----------------------- pág. 5.3 LOS ACEITES ESENCIALES -----------------------------------------------pág. 6 FISIOLOGÍA DE LOS CÍTRICOS ------------------------------------------- pág. 7 MÉTODOS DE ANÁLISIS ----------------------------------------------------pág. 7.1 Determinación de Sólidos Solubles ---------------------------------------- pág. 7.2 Determinación de Acidez Total ---------------------------------------------- pag. 7.3 Determinación del Índice de Formol ---------------------------------------- pág. 7.4 Determinación de Pulpa -------------------------------------------------------pág. 8 BIBLIOGRAFÍA ------------------------------------------------------------------ pág.

3 3 5 9 11 11 11 12 12 12 13 15 15 15 17 17 17 18 20 20 24 27 27 31 33 35 39

ANATOMÍA, FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS

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INTRODUCCIÓN

Como se verá durante éste curso, los cítricos desde el punto de vista tecnológico, es utilizado en gran escala como fruta fresca o como materia prima para jugos y bebidas a base de los mismos. Tanto en uno u otro proceso es fundamental que el tecnólogo conozca las partes del fruto, su fisiología y composición, sin llegar a ser un especialista en botánica. Por tal motivo y sin ser un experto en éste tema, trataré de realizar una breve descripción botánica sobre la familia de las Rutáceas y del género Citrus, tomando como fuente bibliográfica a las publicaciones del Dr. Dan A. Kimball.

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CLASIFICACION DE LOS CÍTRICOS

La palabra cítrico deriva del latín citrus, término que a su vez procede de citra, el nombre en latín de la cidra (fruto mencionado en la Historia Natural de Plinio), y éste del griego kitrion o kitromelon (cédride-manzana o fruto-cédride), que es el nombre que daban que daban a la cidra los judíos en la época de dominación griega en Palestina. En 1967, Swingle y Reece (1967) propusieron dividir el subgénero Citrus en 16 especies, clasificación que es la generalmente aceptada por la Industria. Tanaka (1954) propuso dividirlo en 159 especies. La taxonomía de Tanaka es probablemente útil para los especialistas en botánica, pero se considera demasiado compleja para su aplicación al ámbito industrial, especialmente en la industria de procesado de jugos cítricos. Por otra parte las especies de cítricos han estado siempre, y pareciera que continuarán siendo, sometidas a una evolución natural y dirigida por la mano del hombre, por lo que la su clasificación es una labor que nunca estará terminada ni estará nunca exenta de controversia. Por lo tanto, siempre digo, que Dios creó al Estrog y algunas mandarinas, y el tiempo y el Hombre crearon los cítricos “modernos” En el cuadro 1 contiene una descripción taxonómica de las especies de cítricos de importancia comercial. Cuadro 1 REINO ORDEN SUBORDEN CLASE SUBCLASE DIVISIÓN SUBDIVISIÓN FAMILIA SUBFAMILIA TRIBU SUBTRIBU GÉNERO SUBGÉNERO Vegetal Geraniales Geraniineae Dicotyledoneae Archichalmydeae Embryophyta Angiospermae Rutaceae Aurantiodeae Citreae Citrinae. Citrus L. Citrus

medica Naranja dulce Naranja amarga Pomelo Toronja o Pumelo Toronja o Pumelo Limón Lima Mandarina/Tangerina comun Mandarina Satsuma Mandarina mediterránea Mandarina King Cidra Tabla Nº 2 Géneros de Rutáceas más conocidos en Argentina RUTÁCEAS RUTA Ruda. decumana C. medicinal DIOSMA Diosma arbusto de jardín PONCIRUS Para pié de injerto CITRUS Numerosas especies FORTUNELLA Kumkuat ZANTHOXYLUM Arbol de fuerte aroma MURRAYA ornamental de flores aromáticas CIDRA Citrus médica LIMÓN Citrus limonum LIMA ÁCIDA Citrus aurantifolia LIMA DULCE Citrus limetta MANDARINA Citrus reticulata NARANJA DULCE Citrus sinensis NARANJA AGRIA Citrus aurantium POMELO Citrus paradisi MACF .ANATOMÍA. aurantium C. unshiu C. grandis C. limon C. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 4 de 39 ESPECIES C. paradisi C. aurantifolia C. deliciosu C. reticulata C. sinensis C. nobilis C.

Sarcodactylis El cidro y su fruto. El cidro (Citrus medica) es un árbol oriundo del Asia. parecido al limón. derivaran del latín citrus. exteriormente púrpuras. Fruto mamelonado. fruto piriforme mamelonado. LIMON (Citrus limon) Pecíolo articulado con la lámina. Pecíolo no alado. de corteza gruesa y aromática.ANATOMÍA. Rugoso se utiliza como porta-injerto. amarillo. rugoso. la cidra. conocidos en Argentina: CIDRA (Citrus médica) Var. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 5 de 39 3 BREVE DESCRIPCIÓN DE CADA ESPECIE A continuación se detallan las especies de citrus y otros géneros. La var. . amarillo de unos 15 a 25 cm long. Flores solitarias o en pares. Pimpollo y corola púrpura. ácido.

estrechas. dulce MANDARINA (Citrus reticulata ) C. de olor más intenso. racimo 2-7 flora. hermafroditas con estambres soldados en grupos. Rangpur o lima de Persia se la utiliza como porta-injerto. pero es más pequeña. sabor agradable. La mandarina se parece a la naranja. pulpa ácida o insípida. cortesa lisa. pero es un fruto más frágil y más expuesto a sufrir daños durante la manipulación. nobilis. Flores blancas. LIMA (Citrus limetta) Lima dulce Arbusto similar al anterior. Fruta amarillo claro. con cáscara más delgada y con gajos que se separan con facilidad. Las hojas son más pequeñas que las del naranjo. C. de forma esférica más deprimida por los polos. de color amarillo rojizo. Es nativo del Sureste asiático y se cultiva mucho en todas las zonas productoras de cítricos del mundo. . La var. nombre común de un árbol que produce un fruto parecido a la naranja.ANATOMÍA. con fruto mamelonado. elípticas o lanceoladas. deliciosa Mandarina. Las flores son blancas. Tiene un valor nutritivo muy similar al de la naranja. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 6 de 39 LIMA (Citrus aurantifolia) Lima ácida Ramitas con pequeñas espinas.

se obtienen por destilación la “Esencia de petit-grain” El quinoto (también llamada chinoto) es una variedad de la naranja agria. corteza anaranjada. una de ellas es originaria de Jamaica (Citrus paradisi) y la otra originaria de Indonesia (Citrus maxima). de 7 a 10 cm de diámetro.5 kg de peso. NARANJA AGRIA (Citrus aurantium) sinónimos: apepú bergamota Naranja agria: árbol con ramas con fuertes espinas. corteza rugosa. como otros miembros del género de los cítricos. semillas amarillentas. pulpa muy amarga y jugosa. POMELO – grapefruit (Citrus paradisi MACF) (Citrus maxima) Nombre común del fruto de dos especies de cítricos. Italia. Numerosas variedades. pulpa dulce y jugosa. Pecíolo ampliamente alado. Es de sabor grato y refrescante. la pulpa suele ser amarilla clara. De sus brotes tiernos y frutos inmaduros. Fruto deprimido. pero hay variedades rosadas y rojas. Son frutos amarillos globosos que miden entre 10 y 15 cm de diámetro y encierran una pulpa jugosa. globoso. var. angulosas y cotiledones blancos. Forma grandes flores blancas que dan lugar a frutos redondeados de color amarillo claro. El toronjo es el nombre común de un árbol de la familia de las Rutáceas que. gruesa.ANATOMÍA. con 8 a 15 cavidades. pero pequeña. 1 Mal denominado toronjo. piriforme. cultivada en Calabria. Fruto globoso u ovoide. De la flor se prepara el agua de azahar y se extrae la “Esencia de Nerolí”. tiene fruto redondeado. es nativo de Indonesia y se cultiva desde hace mucho tiempo en el sur de Europa. y se usa mucho en conserva . algo ácida y aromática. amargo. Es una fruta de color y forma igual a la naranja agria. blanca y esponjosa por dentro. encierra una pulpa jugosa. Flores blancas muy perfumadas. Myrtifolia. llamados toronjas. Se diferencia con facilidad de casi todas las demás especies de cítricos por las hojas grandes con anchos pecíolos alados. anaranjada-rojiza. Suele ser confundidas con las Kumquat (ver figura 2) La bergamota es la subespecie bergamia. ácida. de hasta 4. envuelta en una cáscara coriácea. conocidas como toronjos1 o pomelos. La cáscara es amarga. pampelmusas o naranjas gigantes. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 7 de 39 NARANJA DULCE (Citrus sinensis) Flores blancas y perfumadas.

fruto globoso. semillas con los cotiledones verdes. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 8 de 39 KUMQUAT (Fortunella margarita) sinónimo: naranjita china TRIFOLIO (Poncirus trifoliata) sinónimos: trifoliata. Muy cultivado como portainjerto para otros citrus comerciales. Original del sur y centro de China. que abraza seis especies asiáticas Arbolito de copa globosa. En menor escala se cultiva la Fortunella japónica llamada kumquat redonda que se distingue de la anterior por sus frutos esféricos. Swingle los fijó separados en el género Fortunella. o como ornamental en parques y jardines.5 cm de longitud.ANATOMÍA. color amarillo. regularmente con 4 a 6 cavidades. de 2. anaranjado. (Ver fig 1 las diferencias entre kumquat y quinotos) Son arbusto de 1 a 2 metros de altura. 3-5 cm diámetro. hojas con tres folíolos. Suele mal interpretarse a la kumquat con el quinoto. fruto tipo hesperidio variedad . En Argentina se la cultiva principalmente para la fabricación de dulces y licores. En las siguientes figuras se describen las diferencias entre las kumquats y quinotos . Walter T. ovoide o elipsoide. naranja trebol Fueron incluidos en el género fruta cítrica hasta cerca de 1915 en que el Dr.5 a 3.

o albedo. constituido de un tejido parenquimatoso rico en pigmentos (clorofila..lóculos 4 ESTRUCTURA DEL FRUTO DE LOS CÍTRICOS El género citrus se caracteriza por tener un fruto carnoso con características muy particulares y que se denomina hesperidio1.. El epicarpio: también llamado flavedo.ANATOMÍA. formado por dos células semilunares y que se denomina estoma. constituido por celulosa. carotenos y xantofila) y contienen las células en cuyo interior se encuentra el aceite esencial 2 o “esencia”. de color blanco.. Sobre el epicarpio se encuentra una cutícula que es segregada por la epidermis que es una cera natural y tiene por objeto impedir la pérdida de humedad y proteger el fruto contra infecciones causadas por hongos. 1 2 designación por su semejanza con el fruto de oro del jardín de las Hespérides de la mitología griega Los componentes aromáticos no se encuentran localizados exclusivamente en la cáscara de los frutos... FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 9 de 39 1. se presentan los tres clásicos tejidos de un fruto que forman en conjunto el pericarpo: epicarpio. 2.mesocarpio 3. El tejido es parenquimatoso y esta formado por células irregulares de aspecto fungoso o esponjoso. En un corte transversal de un hesperidio. 1. vulgarmente llamado “pan”. mesocarpio y endocarpio.epicarpio 2.endocarpio 4. El mesocarpio. sino también se los puede encontrar en las hojas y en las flores originando aceites esenciales de gran valor como el petit grain y nerolí .semillas 5. La epidermis cuenta con pequeñísimas aberturas que permiten el intercambio gaseoso del interior del fruto con el exterior. hidratos de carbono y sustancias pécticas.

h: pie. vesículas o pelos glandulares. ricas en jugo. e: un pelo glandular que parte de la pared del casco. 3. f: semilla. formado por celdillas con aceites esenciales. i: bolsa que contiene el jugo . C.Sección transversal: a: epicarpio (flavedo). cascos o lóculos. que constituye la parte comestible del fruto. llamados también gajos. formado por varios lóculos dentro de los cuales se encuentran los pelos glandulares y las semillas. distribuidos alrededor de un eje central que presenta la misma composición del albedo..Pelo glandular: g: pared externa del lóculo.ANATOMÍA. está constituido por 8 a 12 segmentos.. b: mesocarpio (albedo). El endocarpio. En el ángulo interno del lóculo se ubican las semillas. A. en cuyo interior se desarrollan numerosas células glandulosas. c: endocarpio. Los segmentos están envueltos por una sutil membrana. B. El epicarpio y mesocarpio constituyen lo que vulgarmente se conoce como cáscara del fruto.Lóculo: d: pared que delimita el “casco”. y que se denominan también celdas. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 10 de 39 con grandes espacios intercelulares llenos de aire..

obteniéndose una solución límpida de los constituyentes solubles que se mencionó al principio excepto las sustancias pécticas. pigmentos y flavonoides. Aceites esenciales 45 – 55 % 44 – 55 % 0. que en conjunto se denominan sólidos solubles. La mayor parte de los mismos se encuentran en estado libre y una peque1 2 Ver en página 33 definiciones y tipo de pulpa Ver en página 21 “Indice de madurez” o Ratio . los azúcares reductores representan cantidades dominantes y al contrario se verifica en las mandarinas maduras.A COMPOSICIÓN DE LOS JUGOS CÍTRICOS Los jugos cítricos son sustancias heterogéneas que constan de una fase dispersa llamada “pulpa 1” y otra fase líquida. celdas y restos de albedo y flavedo. hidrociclones y centrífugas) se puede disminuir éste porcentaje hasta los valores deseados. siendo los azúcares los que se encuentran en mayor proporción. ácidos orgánicos. El jugo cítrico puede también ser clarificado mediante métodos enzimáticos y/o físicos. Mediante métodos físicos (filtros. Azúcares Los jugos cítricos contienen azúcares no reductores (sacarosa) y reductores (glucosa y fructuosa).ANATOMÍA. La fracción pulposa está constituido por restos de tejidos que contiene el fruto: pelo glandular. En las naranjas maduras estos tres azúcares están presentes en la relación 2:1:1. portainjerto. sucínico y oxálico. tartárico. compuestos aromáticos.2 – 0. Cáscara 3. compuestos nitrogenados. Esta última es una solución acuosa de azúcares.5% Cada una de éstas productos tienen una composición química particular que se describe a continuación: 5. sustancias pécticas. membrana exterior del casco. También están presentes en menor proporción los ácidos málico. Jugo pulposo 2. vitaminas. corresponde a un 17 a 25 % en volumen. nutrición de la planta y condiciones climáticas. que en general cualquiera sea el método de extracción empleado. En los frutos menos dulces (limón y lima). estado de madurez 2. Ácidos orgánicos La acidez de los jugos cítricos se debe sobre todo a su contenido en ácido cítrico. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 11 de 39 5 COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS En el aprovechamiento industrial de los cítricos mediante distintas tecnologías se obtiene principalmente tres productos intermedios: 1. generalmente entre 4 a 6% de pulpa centrifugable. dependiendo de varios factores: variedad. isocítrico. Los sólidos solubles del jugo está comprendido entre 7 a 12%. tamices helicoidales y vibratorios. sustancias minerales.

la planta toma agua del fruto. La relación existente entre la acidez libre y combinada. En el Gráfico Nº 1 y 2 se puede comparar el contenido de nitrógeno amínico en mg/Lt en tres zonas geográficas y durante dos períodos. En años que el régimen de lluvia es deficiente. concentrándose los compuestos nitrogenados. permitiendo mantener en suspensión fragmentos muy finos de pulpa. Las pectinas desarrollan un papel importante en la turbidez del jugo. Además. confiriéndole al mismo un efecto deseable. Solubles en hidróxido de sodio: constituyen la fracción protopectínica Compuestos nitrogenados Los constituyentes nitrogenados representan menos del 0. de otro modo provocan su despolimerización y desesterificación.15 a 0. determina una notable estabilidad en el pH del jugo. llamado vulgarmente “cloud”. . arginina. con una presencia de 1 g/Lt de Nitrógeno total y 0. como aminoácidos. que queden inactivadas las enzimas pécticas. las cuales. Sustancias pécticas Si bien las sustancias pécticas están en el albedo en pequeñas cantidades. Solubles en oxalato de amonio: están las constituida por sales de ácido pécticos y pectínicos con bajo tenor metoxílico. Estas producen gelatinización y clarificación. para que las pectinas puedan actuar para mantener el cloud en el jugo. partes de ellas pasan al jugo en el proceso de extracción.ANATOMÍA.40 g/Lt como Nitrógeno de aminoácidos. proteínas y vitaminas tienen importancias nutricionales. ácido -aminobutírico y alanina. Muchas de las formas orgánicas del nitrógeno. el contenido de los compuestos nitrogenados aumentan. Es necesario.5% del total de los sólidos solubles del jugo tanto en forma orgánicas e inorgánicas. dependiendo de la variedad y de los factores agronómicos y tecnológicos. aspargina. las pectinas son las que le confieren al jugo viscosidad que términos corriente llamamos “cuerpo del jugo”. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 12 de 39 ña fracción se encuentra combinada en formas de sales y ésteres. ácido aspártico. al parecer. Los aminoácidos más importantes son entre otros: prolina. Las sustancias pécticas se pueden subdividir en tres grupos de acuerdo a su solubilidad: Solubles en agua: son las pectinas con elevado contenido metoxílico y es de gran importancia para asegurar el cloud.

R.A.R. El jugo obtenido al principio de zafra puede alcanzar valores de 90 mg/Lt y al final de zafra valores próximos a 30 mg/Lt. en mg/Lt en Jugo de Naranja 400 350 300 250 200 150 100 50 0 E. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 13 de 39 Gráfico Nº 1 Nitrogeno de A.71% de su valor inicial sin ningún tipo de tratamiento.. en mg/Lt en Jugo de Naranja 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 E. 2001 MIS. 2000 MIS.2 ºBx (ver Anexo I) Diciembre Diciembre . 1991). 2000 Mayo Junio Octubre Agosto Julio Noviembre Abril Setiembre Gráfico Nº 2 Nitrogeno de A.ANATOMÍA. En el jugo de limón su contenido puede llegar hasta 80 mg/Lt. 2000 COR. 2001 Mayo Junio Julio Agosto Octubre Abril Noviembre Setiembre Vitaminas Todos los jugos cítricos contienen notables cantidades de ácido ascórbico. El contenido de vitamina C de los jugos cítricos disminuye con el grado de madurez de las frutas.2% de su valor inicial. 2001 COR. En cuanto la cantidad inicial y el valor resultante luego del proceso de pasteurización y concentración a 65ºBx. pomelo y mandarina) el contenido de ácido ascórbico queda comprendido entre 35 a 55 mg/Lt. D. En un ensayo realizado he encontrado que el contenido de ácido ascórbico en jugo de naranja valencia ha disminuido en 24 horas un 4. En los demás cítricos (naranja.A. la pérdida de vitamina C disminuye alrededor de un 10% de su contenido inicial (Kimball. expresado siempre en mg/100 mL a 11.A. el contenido de vitamina C se ha reducido en un 16. La degradación del ácido ascórbico es más estable de lo que se menciona. Durante un período medio de comercialización.

0% 96.75% 12.5% 98.5% 96.5% 95.0 10.Litoral Citrus S.0 80.0 30.25% 15.A.25% 20.00% 13.H. Ascorbico (mg/100 ml a 11.75% 17.00% 18.00% 0. A.0 40.5% 99. .2 Bx) 100. Ascórbico en Jugo de Naranja exprimido en 24 horas 100.0 20.0% 97.0009 20 22 24 Tiempo (hs) Degradación del Ac.0% 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 y = -0.0 Larrocca.0 60.0 90.0 50.2ºBx) Cont. Final (mg/100 ml a 11.0 Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3 Ensayo 4 Ensayo 5 Ensayo 6 Ensayo 7 % de Reducción debido a la concentración 22.0% 99.25% 10.ANATOMÍA.002x + 1.2 Bx) Contenido de Ac.50% 16.0 70. Inicial (mg/100 ml a 11.0% 95. Ascórbico debido a la Concentración del jugo de naranja a 65ºBx Cont.50% 11.0% Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3 Ensayo 4 Ensayo 5 Ensayo 6 Ensayo 7 Lineal (Todas) Acido Ascórbico en % 98. .Año 2005 . FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 14 de 39 Degradación del Ac.50% 21.5% 97.

los antocianos. Químicamente. dihidrochalconas. El color de los frutos verdes se debe a la presencia de las clorofilas “a” y “b”.ANATOMÍA. Constituyentes inorgánicos Representan en forma de cenizas. En el jugo de limón están presentes contemporáneamente dos grupos de pigmentos. Silicio. sin embargo ninguna de ellas con excepción de inositol. flavonoles e isoflavonas. el color de los carotenoides queda enmascarado por otra clase de pigmentos. cloruros y sulfatos). flavononoles. Bario. mientras que la parte restante están combinados con aniones inorgánicos (fosfatos. Azufre y Cloro. Manganeso y Zinc y trazas de Aluminio. Los principales pigmentos de los jugos con pulpa anaranjada son los carotenoides. Cromo. Otros constituyentes normales de las cenizas son el Fósforo. Níquel. Las frutas cítricas se caracterizan especialmente por ser una fuente importante de varios flavonoides.3 – 0. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 15 de 39 Además del ácido ascórbico ó Vitamina C. los flavonoides son caracterizados por un esqueleto de carbono C 6-C3C6 en que las porciones de C6 son anillos aromáticos que normalmente llevan varios substituyentes. Boro. nitratos. probablemente. Fluor.5% del jugo. La composición relativa se caracteriza por el elevado contenido en Potasio (1200 – 2000 mg/Lt) y por el bajo contenido en sodio (7 a 15 mg/Lt). ácido pantoténico. Estos. ver tabla Nº 4 El Potasio representa el 60 – 70% de los cationes del jugo. bastantes homogéneos entre si y ampliamente distribuidos en las plantas superiores. flavanonas. en las naranjas sanguíneas y pomelos rosados y rojos. Flavonoides y compuestos relacionados Los flavonoides comprende a un gran grupo de compuestos químicos. el 0. Yodo. tiamina. Se han descubierto varios tipos. Estroncio. chalconas. riboflavina. Se ha calculado que el 72% de los cationes del jugo de naranja y el 57% en los de pomelo están combinados con ácidos orgánicos. Titanio y Zirconio. Cobalto. . ha resultado presente en cantidades significativas desde el punto de vista nutricional. se encuentra como citrato ácido de Potasio. las clorofilas y carotenoides. leucoantocianinas. se han encontrado otras vitaminas como el inositol. incluso las antocianinas. El Calcio y el Magnesio sen encuentran. -caroteno. catequinas. El reducido contenido en Sodio es de particular interés dietético en el tratamiento de afecciones cardíacas. También se encuentran cantidades pero del orden del microgramos Cromo. flavonas. auronas. combinados con la pectina en compuestos insolubles en agua. el nivel de la oxidación y otros rasgos estructurales de la cadena del C3 determinan el tipo particular de flavonoides. en mayor parte. Pigmentos Los pigmentos se encuentran localizados en las celdas que contiene el jugo en diminutas estructuras llamadas “plastidios” o “cromatóforos”. Cobre.

También es característico de los cítricos la presencia de flavonas metoxiladas y flavonoles. son glicósidos en que los azúcares es generalmente la rutinosa. como la tangeritina (fórmula IV) y la nobiletina (fórmula V). flavononas (la fórmula III) y antocianinas se ha aislado de las especies del cítrico. todos los flavonoides encontrados en las frutas cítricas.ANATOMÍA. Los cítricos se caracterizan por tener importante cantidad de flavanonas respectos de otras plantas superiores donde estos compuestos son raros de encontrar. sólo las flavonas (fórmula I). . Con la excepción de estos compuestos. Tabla 3 Presentes en: Flavonoides Hesperidina Neohesperidina Naringina Poncirina Eriocitrina Citronina Citronetina Dosmina Rutina Tangeritina Nobiletina Auranetina Limonina (1) Citrus Citrus Citrus sinensis aurantium reticulata Citrus limon Citrus paradisis Citrus grandi Citrus Poncirus medica trifoliata X X X X X X X (1) X X X X (1) X X X X X X X X (2) X X X X (2) X en las satsumas X solo en la variedad ponderosa. qué no se ha encontrado en otras plantas. un disacárido formado por la ramnosa y la glucosa (fórmula VI). En la tabla Nº 3 se citan unos cuantos flavonoides encontrados en los cítricos. flavonoles (fórmula II). FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 16 de 39 De éstos. siendo los mas importantes la hesperidina y la naringina.

se hidrolizan lentamente en el zumo ácido para formar la lactona amarga. un grupo cetónico. en esta forma se incorporan al jugo durante la extracción. en el albedo y en las paredes de los segmentos. durante el proceso de extracción pasa al jugo provocando el sabor amargo. Constituyentes volátiles Contribuyen. Se caracteriza por su estructura triterpenoide conteniendo dos anillos lactónicos. parece que se hallan presentes en el albedo en un estado no amargo y soluble en agua. sin embargo el jugo concentrado de ellas resultan amargo. Este fenómeno se lo puede apreciar en las naranjas navel que cuando alcanzó el índice de madurez son exquisitas. las causales de la alteración del sabor de los jugos pasteurizados y de prolongado almacenamiento. junto a los aceites esenciales procedentes de la cáscara.ANATOMÍA. Está presente en las semillas. A continuación. . Se encuentran en las celdillas de jugo en forma de globulitos oleosos de color amarillo. Sin embargo ésta pequeña cantidad es. un anillo furánico y dos grupos heterocíclicos. alrededor de 0. Tanto la limonina como la isolimonina. En el espacio de media hora se puede apreciar sabor amargo en el jugo cuando la fruta no ha alcanzado el índice de madurez y a algunas horas cuando están maduras. para algunos autores. Lípidos El jugo cítrico tiene muy poco lípidos. a la formación del aroma característico de los jugos recién extraídos. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 17 de 39 Hesperidina Limonina Es el principio amargo que más comúnmente se encuentra en los frutos cítricos.1%. visibles hasta con pequeños aumentos.

4 – 5 ppm. según datos extraído del RSK 1 1 RSK: ASSOCIATION OF THE GERMAN FRUIT JUICE INDUSTRY.ANATOMÍA. Enzimas El jugo sin pasteurizar contiene numerosas enzimas. y las mismas se encuentran en las partículas sólidas en suspensión. ALEMANIA. Lo más importantes desde el punto de vista tecnológico son las enzimas pécticas. que se pueden recuperar en parte con equipos extractores de aromas en los concentradores. como las pécticas. “RSK – VALUE”. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 18 de 39 Este aroma es soluble en agua y es muy lábil. fosfatasas. 1987 . protelíticas e invertasas. La principal enzima pectolítica de los cítricos es la pectinesterasa que hidroliza los grupos metilésteres de la pectina con una velocidad 1000 veces mayor con respecto a los ésteres no galacturónicos. produciendo la pérdida del “cloud” en los jugos. cuya actividad está estrictamente relacionada a la turbidez del jugo. esterasas. oxidoreductasas. En la tabla Nº 4 se describen los cantidades promedio de los constituyentes de los jugos cítricos. Está presente en cantidades muy reducidas. BONN.

5 Prolina 7 3.04 trazas Fenilalanina 0.150 0.300 0.300 0.04 0.02 Arginina 4.08 0.40 0.28 2.55 Glutamina n.080 0.3 1.25 0.7 4.100 0.05 0.3 0.040 0.03 0.3 1.30 0. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 19 de 39 Tabla Nº 4 Valores fijados por el RSK para los jugos cítrico NARANJA POMELO Parámetros Valor Valor de hasta de hasta g/l Central Central Sólidos Solubles 119.025 0.3 0.03 0.600 0.08 0.15 0.8 2.045 0.30 0.100 0.500 0.1 0.18 0.10 0.010 Fosfatos 0.012 trazas Metionina Iso-Leucina 0.9 11.010 0.22 0.2 0.8 3.450 0.5 0.05 Ácido -aminobutírico 2.7 1.0 1.030 Magnesio 0.030 0.14 Sacarosa 33 47 n.5 Ácido D-isocítrico 0.0 Asparagina 3.060 0.1 1.1 2.7 2 Potasio 1.9 4.060 0.250 Sulfatos (máx.07 0.130 0.9 Sodio (máx.0 1.15 0.8 1.5 6.9 0.060 0. Glucosa 28 20 18 Fructosa 30 22 19 Cenizas 4 2.5 3.7 Ácido L-málico 1.8 .) 0. naringina en Pomelo 2 Expresado como ácido galacturónico anhidro 140.35 1.9 109.070 0.14 3.18 0.0 2.16 0.04 0.050 0.) 0.3 1.1 0.3 1.010 Nitratos (máx.350 Aminoácidos Valor Valor de hasta de Central libres en mmol/Lt Central Ácido aspártico 2.2 3.025 0.3 1.090 0.1 0.20 0.) 0.065 0.3 Glicina 0.01 Leucina 0.150 0.2 1.15 0.8 Ácido glutámico 0.12 Serina 1.5 0.080 0.09 trazas 0.450 1.4 116.20 Pectinas 2 solubes en agua 0.100 0.7 1.4 2.10 0.8 0.01 Tirosina 0.20 0.500 0.100 0.080 0.20 0.0 5.15 0.085 0.7 3.15 Alanina 1.5 1.060 Cloruros (máx.5 9.7 3.020 0.ANATOMÍA.23 0.4 1 Expresado como hesperidina en Naranja.000 0.600 1.06 0.06 0.500 hasta 5.800 0.0 103.5 1.5 15 9.8 142.7 0.5 Ornitina 0.d.8 0.045 0.8 0.350 0.07 0.4 7.400 0.d.10 0.5 2.2 0.15 0.1 20 0.150 1 Flavonoides 0.025 0.9 1.120 0.08 Histidina 0.35 0.30 0.0 1.0 3.0 1.7 Valina 0.02 Lisina 0.9 0.060 Calcio 0.500 1.100 1.5 1.20 0.1 0.35 0.600 Ácido L-ascórbico 0.0 1.0 2.160 0.065 0.12 0.3 1.1 0.5 Ácido cítrico 9.150 Prolina 0.35 40 50 50 4.5 0. 0.5 Treonina 0.08 0.) 0.6 11.

. .. Los terpenos y los sesquiterpenos desarrollan una función de soporte respecto a los compuestos oxigenados a las cuales principalmente se debe el característico “bouquet” de las ensencias.C LOS ACEITES ESENCIALES Los aceites esenciales son mezclas de sustancias físicas y químicamente diferentes. o mejor dicho bagazo..... constituye casi del 50 % del fruto.. El agua es el mayor componente del bagazo y dependiendo de las variedades representa el 75-80%..... FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 20 de 39 5... los sesquiterpenos (C5H8)3 = C15H24.. entre los cuales predominan los monoterpenos. en la siguiente forma: Azúcares Celulosa Sustancias pécticas . En el primer caso. hidrocarburos de fórmula general (C5H8)2 = C10H16. Básicamente está compuesto por el flavedo desprovisto de la mayor parte de los aceites esenciales. . y sus derivados oxigenados.....ANATOMÍA.. el albedo y los tejidos carpelares del endoscarpio...B COMPOSICIÓN DE LA CASCARA O BAGAZO En el punto 5. 44% 33% 20% 5.. Mientras que sus principales constituyentes calculados en relación con la materia seca. con posibilidad de fijar cuatro átomos o grupos monovalentes y que se pueden considerar derivados del p-mentano (por deshidrogenación) o del p-cimeno (por hidrogenación) . hemos descriptos que en el proceso de industrialización de los frutos cítricos se obtienen tres productos distintos... los compuestos tienen tres dobles enlaces y se indican como alifáticos y acíclicos.. de manera aproximada. están distribuidos. Los terpenos pueden estar formados por átomos de Carbono dispuestos en cadenas abiertas y en estructuras cíclicas. En el segundo caso se pueden clasificar en dos grupos de acuerdo a distinta capacidad potencial de adicionar átomos o grupos atómicos monovalentes: a) Terpenos monocíclicos. en este caso la cáscara...

Canfano o Bornano. Para complementar el panorama de los componentes de los aceites esenciales. que son respectivamente el Antranilato de metilo. Representantes de éste grupo. El grupo comprende también a los sesquiterpenos bicíclicos o tricíclicos Desde los terpenos y sesquiterpenos deriva un gran número de compuestos oxigenados o alcanfores (alcoholes. que se presenta como un sólido con un punto de fusión de 19 ± 0. muchos de los cuales tienen un notable interés por su olor. de fórmula C10H14 que se encuentra en Metilheptenona todos los aceites esenciales cítricos. tetra o pentametilénico. a los sesquiterpenos los alcanfores sesquiterpénicos. b) Terpenos bicíclicos. limón y mandarina. Entre los hidrocarburos aromáticos se debe citar al p-cimeno. se pueden considerar cinco compuestos saturados de fórmula C10H18. como por ejemplo el aldehído enántico o heptanal. conocidos como Carano. lima ácida. a los terpenos alifáticos corresponden los alcanfores alifáticos. aldehidos y cetonas). con olor a flores de naranjo y que en solución alcohólica presenta una fluorescencia de color azul que es característico y el NMetil Antranilato de metilo. por supuesto.5 ºC. el aldehído caprílico u octanal. con un anillo hexatómico soldado con otro anillo tri. se recordarán también los que no son de constitución terpénicas. con dobles enlaces son conocidos como mentadienos. el aldehído pelargónico o nonanal. el aldehído caprínico o decanal. conteniendo dos sistemas cíclicos. a los terpenos cíclicos. . FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 21 de 39 Los terpenos monocíclicos. los alcanfores cíclicos y. ésteres.ANATOMÍA. Tuyano o Sabinano y Fencano. cetona alifática insaturada que posee una ligadura etilénica y que se encuentra en los aceites esenciales de naranja (dulces y amargas). El grupo comprende también los sesquiterpenos monocíclicos de fórmula general C15H24. finalmente. Pinano. el aldehído laúrico o dodecanal y la metilheptenona. También hay que citar a dos ésteres que contienen nitrógeno en sus moléculas y.

ANATOMÍA. carotenoides. el pineno se encuentra en varias especies. fenoles. entre otros En la tabla Nº 5 se transcribe una lista de los componentes encontrado por J. la nokatona en el pomelo. como por ejemplo el timol. pero dado lo extenso de éste tema sugerimos al lector consultar con bibliografía actualizada y en el próximo curso ampliar sobre “Los Aceites Esenciales”. el o-fenilfenol. Sin embargo faltan actualizar la misma. ácidos grasos. Tabla Nº 5 Esencia de Grupo Químico Bergamota mandarina naranja pomelo nerolí limón Lima cidra Compuesto d-Limoneno Dipenteno Terpenos -Pineno -Pineno Canfeno -Felandreno -Terpineno Octileno Parafina Bisaboleno Cadineno C10H16 C10H16 C10H16 C10H16 C10H16 C10H16 C10H16 C10H16 C2C15H24 C15H24 C15H24 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Petit-grain Fórmula Química SesquiLimeno terpenos X X X X X Petit-gran de limon X .B. pues no figura el sinensal que se encuentra en el Aceite de Naranja. flavonoides. Braverman en las distintas variedades. cumarinas. psoralenos. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 22 de 39 Oros componentes de los aceites esenciales son los esteroides y triterpenoides.

COO.COO.C10H17 CH3.COO.ANATOMÍA. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 23 de 39 Esencia de Compuesto Fórmula Química naranja limón Petit-gran de limon Grupo Químico Bergamota mandarina Geraniol Nerol d-Linalol l-Linalol Nerolidol Fenil-etanol d-Terpineol Dihidrocuménico n-Nonílico d-Citronelal Octílico Fenoles Citral l-Citronelal n-Octílico n-Nonílico n-Decílico Metilheptenona Acetato de linalilo Acetato de geranilo Éster del ácido n-caprílico Antranilato de metilo Éster metílicoantranil-metílico Acetato de octilo Acetato de nerilo Citropteno Limetina Bergapteno Aurade Deriv.CH3 CH3(CH2)6.CHO .CH3 C6H4(NH.COOCH3 X X X X X X X X X Estearoptenos C11H10O4 C11H10O4 C12H8O4 X X X X X C4H3O.CH3).COO. del pirrol Furfurol Alcoholes C10H18O C10H18O C10H18O C10H18O C15H26O C6H5-C2H4OH C10H18O C10H16O CH3(CH2)7CH2OH C10H20O CH3(CH2)6CH2OH C6H5-OH C10H16O C10H18O C7H15-CHO C8H17-CHO CH2(CH2)6-CHO C8H15O CH3.C10H17 X X X X X X X X X X X X X Petit-grain pomelo nerolí cidra Lima X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Cetonas Ácidos y ésteres Aldehídos C6H4(NH2).

Para la naranja valencia cuando el mismo alcanza un ratio de 8. Los sólidos solubles se lo determinan por refractometría y es también denominado ºBrix corregidos. Fisiología del Etileno. en los no climatéricos el etileno en cambio acelera la actividad respiratoria. finalmente. Otros frutos. a la muerte del tejido. Una consideración especial merecen los cambios relacionados a la actividad respiratoria y producción de etileno que consideraremos a continuación. limón. La producción de etileno y la respiración de un fruto son dos variables fisiológicas de su actividad metabólica. El pomelo tiene un ratio entre 6. siendo el óptimo entre 10 – 11. Índice de madurez El índice de madurez o también llamado ratio es la relación entre el contenido de sólidos solubles y el porcentaje de acidez expresada como ácido cítrico anhidro. siendo tanto más importante cuanto mayor sea la concentración en la atmósfera. etc. A la senescencia podemos definirla como una fase en la que los procesos anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos (degradativos) conduciendo al envejecimiento y. etc. la maduración y la senescencia (o envejecimiento). durante la maduración organoléptica los frutos climatéricos lo producen en cantidades mucho más elevadas que los no climatéricos. durante un día. también puede . ambas responsables del tamaño final alcanzado por el fruto. carbohidratos y en la producción de aromas.5 – 7. mientras que los limones. siendo denominados no climatéricos (ej. llegando alcanzar ratios mayores de 20. las mandarinas son las variedades que mayor ratio tienen. estas variables presentan valores muy bajos cuando se encuentran inmaduros o en estado verde. La maduración organoléptica es el proceso por el que los frutos adquieren las características organolépticas (color. Entre los más importantes podemos citar: cambio del color. sabor.0 partes por millón. manzanas.0. cambios en la composición de proteínas. aroma. bioquímicos y fisiológicos determinantes de la calidad y vida postcosecha del fruto. cambios en los ácidos orgánicos y en los polifenoles.1-1. son los de menor ratios. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 24 de 39 6 FISIOLOGÍA DE LOS CÍTRICOS “ … La correcta manipulación poscosecha de las frutas y hortalizas precisa tener en cuenta que se están tratando de estructuras vivas. por el contrario. etc. continúan estándolo y siguen desarrollando los procesos metabólicos y manteniendo los sistemas fisiológicos. naranjas. Todos los frutos producen pequeñas cantidades de etileno a lo largo de su desarrollo. La vida de un fruto la podemos dividir en 3 etapas fisiológicas fundamentales: el crecimiento.60. Durante dicho proceso tienen lugar una serie de cambios físicos. se elevan bruscamente hasta alcanzar un máximo. tomates. En ciertos frutos. se comienza a comercializar.    El crecimiento comprende el aumento del número de células y el posterior alargamiento celular. las concentraciones de etileno varían ampliamente en los frutos climatéricos. y que permiten distinguir entre frutos climatéricos y no climatéricos. pero a medida que maduran. no presentan esta pauta respiratoria. De esta manera.). pero no en los frutos no climatéricos en los que apenas se diferencian las tasas reinantes durante el desarrollo y las alcanzadas a lo largo de la maduración organoléptica. La maduración suele iniciarse antes de que termine la fase de crecimiento e incluye diferentes actividades metabólicas. La exposición a concentraciones de etileno tan bajas como 0.40 – 1. Este pico se llama máximo climatérico y los frutos que presentan este comportamiento se denominan frutos climatéricos (ej. sin embargo.). proceso que. pimiento. Las frutas y hortalizas no se encuentran vivas sólo cuando están unidas a la planta de procedencia. son suficientes para acelerar la plena maduración de los frutos climatéricos. textura. El ratio determinado de esta forma da una idea del estado de madurez que tiene la fruta y depende de cada variedad. generalmente comienza durante las etapas finales de la maduración fisiológica (que en general coincide con el momento en que las semillas comienzan a ser viables y los frutos pueden proseguir con la maduración organoléptica aún separados de la planta madre) y constituye el comienzo de la senescencia. y los valores típicos están comprendidos entre 1. bananas.ANATOMÍA. duraznos. tras la recolección.) que los definen como comestibles. que operaban mientras se hallaban unidas…".

tal como se ha comentado la producción de etileno es distinta según se trate de frutos climatéricos (manzana) o no climatéricos (cítricos). Etileno ambiental. es el efecto autoestimulador (autocatalítico) que existe notablemente en frutos climatéricos. Además. y también actúa sobre la biosíntesis. existen dos tipos de frutos denominados climatéricos y no climatéricos. temperaturas superiores a 30 °C dan lugar a una disminución importante de la producción de etileno debido a la desnaturalización de las enzimas involucradas en la síntesis. mientras que en los no climatéricos el ritmo respiratorio va disminuyendo hacia la senescencia que parece ser el patrón que le corresponde a los cítricos Factores que afectan la producción de etileno. En estos estudios han sido de vital importancia el descubrimiento de inhibidores de la síntesis de etileno. etc. penetra rápidamente en los tejidos y retarda e inhibe los procesos de senescencia. Por otra parte. 3) 4) 5) 6) Cambios químicos y físicos durante la maduración y/o senescencia En general los procesos metabólicos relacionados con el proceso de maduración involucran cambios degradativos y de biosíntesis según lo siguiente: DEGRADATIVOS:          BIOSINTESIS Actividad de enzimas hidrolíticas Destrucción de cioroplastos Degradación de clorofila Hidrólisis de almidón Oxidación de sustancias o sustratos Inactivación de compuestos fenológicos Solubilización de pecticinas Ablandamiento de la pared celular Cambios en permeabilidad de membranas . algunos compuestos poseen una acción similar a la del etileno aunque su efectividad es menos que la de este. han permitido que en la actualidad se conozca bastante bien la síntesis natural del etileno a partir de un aminoácido: la metionina. dentro de una especie se pueden encontrar diferencias importantes entre los cultivares. Los niveles de producción de etileno en cada fruto varían considerablemente en función de varios factores. el desarrollo de hongos y bacterias. esta técnica es muy usada para prolongar el período de conservación de flores cortadas. los primeros incrementan su ritmo respiratorio y la producción de etileno después de la cosecha. 2) Temperatura. inducen la biosíntesis del etileno. Nivel de O2. que pasamos a detallar brevemente a continuación: 1) Especie y Cultivar. Por otra parte. agresiones químicas. este sería el caso del dióxido de carbono a cuyos efectos benéficos se les saca provecho mediante el uso de tecnología con atmósferas controladas. cortes. los golpes. entre los más importantes figuran el propileno y el acetileno Situaciones de estrés. En resumen. a causa de heridas.ANATOMÍA. Numerosos estudios. pero no se puede usar en alimentos dada la toxicidad de la plata. algunos de los cuales comienzan a ser utilizados en la agricultura. son fuentes de etileno. aplicado bajo la forma de complejo con el ión tiosulfato. sin embargo. el aumento de la temperatura acelera las reacciones metabólicas. la exposición de los frutos al etileno ambiental estimula mayor producción de etileno. Mientras que otros compuestos inhiben la acción del etileno. bajas temperaturas (en especies sensibles). bajas tensiones de O2 reducen la producción de etileno. estrés hídrico. como es conocido. Otro agente lo constituye el ión Plata (Ag+). FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 25 de 39 tener acción sobre otros procesos como la destrucción de la clorofila (color verde). Nivel de CO2. este gas se destaca por ser un inhibidor competitivo de la acción del etileno.

FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS        Página 26 de 39 Mantenimiento de la estructura mitocondrial Formación de carotenoides Interconversión de azúcares Aumento en la actividad del ciclo de los ácidos tricarboxílicos Aumento en la generación de ATP Formación ciclo de etileno Síntesis de aromas MÉTODOS DE CONTROL DE LA MADURACIÓN Y SENESCENCIA En forma general el control de la maduración y senescencia de los frutos puede ser conseguido por dos grandes técnicas:   Manejo de la temperatura Modificación de la atmósfera “ Los frutos climatéricos son aquellos que tienen una vida post cosecha muy corta. . Mientras que los frutos no climatéricos son los que tienen una vida más larga. como la naranja ”. ya que las magulladuras les afectan menos.ANATOMÍA. pues rápidamente se ablandan y son menos resistentes a los golpes. como el aguacate y la papaya.

ante todo.F. Permitir que la muestra tome la temperatura del refractómetro.: Association of Official Analytical Chemists.20 (1990) REFERENCIAS: FUNDAMENTOS: Los °Brix representan el porcentaje p/p del contenido de sacarosa en una muestra.O. Un completo contiene datos respecto a las siguientes determinaciones:        Examen organolépticos: aspecto. 7.A. evitando las partículas grandes de pulpa y burbujas de aire. Si el agua no se encuentra a 20 ºC. a los °Brix determinados por el instrumento debe adicionarse un factor de corrección para poder expresar el contenido total de sólidos solubles. en otros Hoy en día. si el mismo ha sido producido desde frutos frescos.S. con agua destilada a 20 ºC ó con sustancias patrones.ANATOMÍA. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 27 de 39 7 METODOS DE ANÁLISIS El control analítico de un jugo debe verificar. color. PROCEDIMIENTO: a) Ajustar el instrumento a 1. El mismo es determinado por refractometría utilizando un instrumento tipo Abbe. .3330 n o ( 0 ºBrix).17 . Dado que los sólidos solubles en un jugo ó bebida cítrica no es solo sacarosa. entre ellos:        I.K.: United States Department of Agriculture A.: International Federation of Fruit Juice Producers R. varios Organismos Internacionales tienen publicaciones sobre los métodos analíticos y valores estándar par los jugos cítricos y aceites esenciales.J.976.: Guide Values and Ranges of Specific Reference Numbers for Fruit Juices and Nectares. sabor y aroma Contenido de sólidos solubles Acidez total Análisis microbiológicos Estabilidad y turbidez Contenido de Ácido ascórbico Contenido de Nitrógeno de Aminoácidos. Codex Alimentarius ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD Normas IRAM : Instituto Argentino de Normalización Código Alimentario Argentino U.U.S. Hacer 3 ó 4 lecturas y anotar el promedio. b) Colocar la muestra sobre el prisma del refractómetro. Including the Revised Methods of Analysis.1 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES (°BRIX) AOAC 15th.5% de sacarosa Baño de agua termostatizado con bomba de circulación PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: La muestra a ensayar debe encontrarse a temperatura próxima a 20 ºC y bien homogeneizada.A.D. EQUIPO: Refractómetro tipo Abbe con escala graduada en 0. sanos y a un normal grado o índice de madurez. 983. los valores de n son los que se encuentran en la tabla 6.C.001 unidades o 0.

d) Para obtener los ºBrix corregido. se debe sumar un factor por acidez fa.0004x 2 .012 + 0.0. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 28 de 39 c) Si la temperatura del refractómetro no es de 20 ºC efectuar la corrección por temperatura de acuerdo a la tabla 7. para obtener los ºBrix refractométrico a 20 ºC. siendo: fa: 0.ANATOMÍA.193x .

08 0.15 0.38 0.70 0.21 0.31 0.46 0.63 0.74 0.70 0.3320 TABLA N° 7 CORRECCIÓN POR TEMPERATURA T°C 0°Bx 10°Bx 20°Bx 30°Bx 40°Bx 50°Bx 60°Bx 70°Bx 80°Bx 90°Bx SUSTRACCIÓN 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0.54 0.23 0.15 0.07 0.3332 1.07 0.39 0.54 0.46 0.76 0.ANATOMÍA.54 0.70 0.70 0.38 0.68 0.3327 1.06 0.14 0.3331 1.12 0.14 0.46 0.30 0.54 0.30 0.54 0.31 0.07 0.23 0.62 0.23 0.28 0.23 0.14 0.25 0.3322 1.78 0.23 0.60 0.69 0.38 0.3333 1.23 0.17 0.50 0.63 0.3323 1.08 0.08 0.21 0.30 0.08 0.31 0.07 0.37 0.63 0.78 0.15 0.44 0.54 0.3321 1.3324 1.07 0.08 0.78 0.20 0.30 0.46 0.46 0.63 0.22 0.54 0.3330 1.37 0.07 0.07 0.11 0.29 0.22 0.15 0.15 0.30 0.15 0.32 0.78 0.32 0.29 0.25 0.08 0.08 0.78 ADICIÓN .15 0.38 0.3329 1.13 0.58 0.70 0.63 0.23 0.06 0.27 0.38 0.3326 1.36 0.15 0.36 0.62 0.66 0.28 0.20 0.08 0.19 0.19 0.23 0.3328 T ºC 23 24 25 26 27 28 29 30 n 1.3332 1.38 0.46 0.22 0.22 0.69 0.27 0.15 0.70 0.15 0.30 0.33 0.35 0.35 0.21 0.3334 1.37 0.26 0.42 0.07 0.38 0.15 0.13 0.38 0.3325 1.06 0.54 0.07 0.52 0.62 0. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 29 de 39 TABLA N° 6 ÍNDICE DE REFRACCIÓN DEL AGUA A DISTINTAS TEMPERATURAS T ºC 15 16 17 18 19 20 21 22 n 1.78 0.13 0.35 0.77 0.28 0.46 0.15 0.38 0.23 0.46 0.

00 17.70 0.94 5.74 0.00 18.00 24.35 3.20 8.42 1.62 0.39 0.60 1.91 2.60 0.88 4.00 19.40 4.80 5.40 2.19 1.28 0.20 6.24 4.00 11.00 13.40 7.54 0.00 5.58 0.60 9.60 7.80 1.51 0.11 1.80 7.40 6.17 3.00 2.00 12.81 0.88 1.ANATOMÍA.00 20.00 4.80 2.60 6.04 1.76 1.40 8.54 1.10 2.32 0.40 3.07 1.85 0.04 0.00 8.05 4.80 8.80 10.27 1.80 4.20 4.76 4.46 1.00 6.10 5.80 3.20 3.40 9.46 2.43 0.00 22.00 26.70 3.01 1.83 1.60 2.80 9.46 .00 0.00 23.00 9.00 29.23 1.80 6.66 0.99 3.58 1.00 14.24 0.40 1.00 f CORRECCIÓN 1.64 2.28 5.00 27.12 0.20 9.20 5.81 2.72 1.60 8.60 5.00 30.36 0.30 1.00 0.00 21.00 3.08 0.89 0.20 0.66 1.20 2.00 16.20 1.38 1.00 15.20 7.47 0.97 1.00 25. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 30 de 39 TABLA Nº 8 TABLA DE CORRECCIÓN POR ACIDEZ % ACIDEZ (p/p) 0.34 % ACIDEZ (p/p) 7.15 1.00 28.20 0.40 5.27 2.93 0.41 4.40 0.80 1.00 f CORRECCIÓN 0.58 4.60 4.60 3.50 1.62 1.16 0.53 3.78 0.00 1.69 1.

5 N. 1 a 1.SOLUCIÓN VALORADA DE HIDROXIDO DE SODIO 0. En jugos de frutas y bebidas preparadas a base de ellas.Calibrar el potenciómetro con soluciones buffers de pH 4 y 7. en gramos de ácido cítrico por litro de muestra (gpl).Método potenciométrico REFERENCIA: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS . A. en gramos V= volumen de HONa 0. No obstante. NOTA: a) El factor de la solución debe estar comprendido entre 0.. cuya tara sea inferior a 30 gramos. de capacidad y d = 0.2.1 mg Bureta peachímetro TH REACTIVOS: 1.AOAC 15 942.3 EQUIPOS: Balanza analítica de 160 gr. la valoración con NaOH 0.2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ . La acidez titulable puede expresarse en gramos de ácido cítrico anhidro por 100 gramos de muestra (% p/p) o bien. málico.a.15 B INTERNATIONAL FEDERATION OF FRUIT JUICE PRODUCERS ..5 N y a pH 8.1. en un vaso de precipitado.1 u 8.23) Siendo: P= peso de Biftalato de Potasio. una cantidad de muestra en un vaso de precipitado de tara ferior a 30 gramos. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ (% p/p) A. Agregar unos 100 ml de agua destilada.IFJU Nº 3 (1968) PRINCIPIO: La acidez representa el contenido de ácido orgánicos e inorgánicos libres.020. en ml 0. entre otros.5 x 204.1 N ó 0..980 y 1. los ácidos predominantes son el ácido cítrico. b) Realizar la valoración por duplicado. se ha adoptado en ésta técnica.5 N. previamente secado por lo menos 1 hora en estufa a 100-105 ºC. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 31 de 39 7. de acuerdo a la siguiente tabla: in- .3 empleando solución valorada de Hidróxido de Sodio 0.ANATOMÍA. tartárico.. Caso contrario se debe corregir la solución. Valoración: pesar con precisión de la décima de miligramo.5 N: pesar 20 gramos de NaOH grado analítico y llevar a 1 litro con agua destilada. La acidez se determina por titulación potenciométrica a pH 8.2 g de Biftalato de Potasio p.SOLUCIONES BUFFER DE pH 4 y 7: PROCEDIMIENTO: A. Dejar unos minutos en agitación y una vez disuelto titular con la solución de Hidróxido de Sodio 0. Calcular el factor de la solución empleando la siguiente fórmula: f = ( P x 1000 ) / (V x 0. colocar un buzo magnético recubierto con teflon. 2.5 = normalidad de la solución titulante 204.23 = equivalente gramos del Biftalato de Potasio.5 N.Pesar a la décima de miligramos.

CÁLCULOS: La acidez expresada en gpl. en gr.5...Titular con solución de HONa 0.Agregar unos 100 ml de agua destilada.1.DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN GRAMOS POR LITRO (gpl): B.ANATOMÍA... 1 gr.5 N en forma relativamente rápida hasta pH próximo a 7.3. Esta forma de expresar la acidez. A.0064 = equivalente gramo del ácido cítrico anhidro P = peso de muestra.5 Densidad: de la muestra.5 N gastado en la titulación . y luego lentamente hasta llegar a pH 8.2. Colocar un buzo magnético recubierto de teflón y dejar agitar unos 30 segundos para su disolución.. se obtiene mediante la siguiente ecuación: Siendo: A (%p/p) : el porcentaje de acidez hallado en el punto 3. NOTA : Realizar la determinación de acidez por duplicado.PRINCIPIOS TEÓRICOS: Los gpl son los gramos de ácido cítrico anhídrido en un litro de muestra. Para hallar su valor se debe conocer los ºBrix de la muestra B.5N comprendido entre 10 y 15 ml. A. 3 gr. en ml N = normalidad de la solución de HONa f = factor de la solución de HONa 0. expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido por 100 gramos de muestra.064 x 100) / P Siendo: V = volumen de HONa 0. que se encuentra tabulado en la Tabla 9 .3..4. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 32 de 39 JUGOS CONCENTRADOS DE: NARANJA MANDARINA POMELO LIMÓN CANT. se debe pesar una alícuota de muestra en cantidad necesaria para obtener un volumen de elución de solución de hidróxido de sodio 0. se emplea con frecuencia en jugo de limón. En caso de muestras con otra concentración ó de otra variedad. de acuerdo a la siguiente fórmula: % p/p de acidez = ( V x N x f x 0. B. DE MUESTRA 5 gr. 5 gr.Hallar la acidez. Leer el volumen gastado (V) A.A.

en ml.Parte I INTRODUCCIÓN: Dado el carácter de la determinación se ha adoptado la denominación “índice de formol” por cuanto el nitrógeno que se valora puede corresponder a nitrógeno que se halla como aminoácido.1 N. Es aplicable a jugos y néctares de frutas. se ajusta al valor fijado. agregar formol y valorar finalmente la acidez liberada.998 y 1.1 N: pesar 4 gramos de NaOH grado analítico y llevar a 1 litro con agua destilada. como también a bebidas a base de ellas. de ser necesario.1 = normalidad de la solución titulante y 204. b) Realizar la valoración por duplicado 3 Solución de formol de 36g/100cc a 38g/100cc. . Valoración: pesar con precisión de la décima de miligramo. 4 Solución reguladora de pH.23) Siendo: P = peso de Biftalato de Potasio.020.a.2 a 0. previamente secado por lo menos 1 hora en estufa a 100-105 ºC. tomando las precauciones adecuadas para el uso de soluciones fuertemente alcalinas. pero también puede incluir nitrógeno amínico que no forma parte de un aminoácido y aún nitrógeno que tenga otro carácter. Agregar unos 100 ml de agua destilada. Se llevará hasta cerca de pH 7 con hidróxido de sodio 4.23 = equivalente gramos del Biftalato de Potasio. REFERENCIA: INSTITUTO ARGENTINO DE RACIONALIZACIÓN DE MATERIALES (1989).1 N. Calcular el factor de la solución empleando la siguiente fórmula: f = ( P x 1000 ) / (V x 0.1N se lleva a un pH 8. cuya tara sea inferior a 30 gramos. Luego con NaHO 0. lo que puede interpretarse según la siguiente reacción: R NH3+ CH COO+ 2 CH2O N HOH2C CH R + H+ COO- HOH2C DROGAS Y REACTIVOS 1 Solución de hidróxido de sodio aproximadamente 4 N 2 Solución valorada de hidróxido de sodio 0. Dejar unos minutos en agitación y una vez disuelto titular con la solución de Hidróxido de Sodio 0.ANATOMÍA. PRINCIPIO: El método consiste en neutralizar la muestra con hidróxido de sodio. NOTA: a) El factor de la solución debe estar comprendido entre 0.3 . V = volumen de HONa 0. 0. en el intervalo de 7 a 9. colocar un buzo magnético recubierto con teflon. en gramos.3 g de Biftalato de Potasio p. 0..N.1 x 204. Caso contrario se debe corregir la solución. Se verificará el pH antes de su uso y.3 DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE FORMOL (Nitrógeno Amínico) TÉCNICA DE SÖRENSEN. en un vaso de precipitado. para calibrar el potenciómetro. NORMA IRAM 15 716 . FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 33 de 39 7.

Ensayo en blanco: En forma paralela se efectúa un ensayo en blanco con el mismo procedimiento./100cc N: Normalidad de la solución de hidróxido de sodio. Se sumergen los electrodos del potenciómetro en la solución de la muestra obtenida según 6.4. siempre con agitación constante. 2 Si se desea expresar el resultado como nitrógeno amínico. VB . agitando continuamente.Se calcula el índice de formol mediante la fórmula siguiente: IF = [(V .3.3. en gr / mol. Bureta de 25cc. según 7. V . expresado como nitrógeno.3. Si la muestra contiene dióxido de azufre. Se agrega solución de hidróxido de sodio 4 N. 14: Masa molar del equivalente del nitrógeno.3.3. 8. hasta que el potenciómetro indique el pH 8. En el caso de bebidas. se calcula mediante la siguiente fórmula: A = [ 14 (V — VB) x N x 100] / VM Siendo: A: Contenido en nitrógeno amínico.4cc de peróxido de hidrógeno para eliminarlo y se agita con agitador magnético.1cc Pipetas aforadas de 25cc y 50cc Agitador magnético. graduada al 0. N: Normalidad de la solución de hidróxido de sodio f: factor de la solución de hidróxido de sodio.ANATOMÍA. se lo coloca en un vaso de precipitados de 250cc y se lo diluye hasta aproximadamente 100cc con agua para análisis. pero utilizando 100cc de agua para análisis en lugar de muestra. Una vez alcanzado el pH se agrega de a una gota por vez.VB) x N x f x 100] / VM Siendo: IF : Índice de formol. VM: Volumen de la muestra en cc. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Se toman para cada determinación 25cc de jugo natural o reconstituido y 50cc en el caso de néctares. 6. se agrega a la dilución obtenida 0.1cc a 0. . CÁLCULOS 1.6 en cc VB: Volumen de solución de hidróxido de sodio utilizado en el ensayo en blanco en cc. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 34 de 39 APARATOS Potenciómetro para determinar pH. Este agregado se efectuará en forma continua. VM tienen el mismo significado que en párrafo anterior. con agitación constante hasta llegar a pH 7.Se valora con la solución de hidróxido de sodio 0. en mgr. se toman 100cc de muestra para cada determinación . Vasos de precipitados.1N hasta que el potenciómetro indique que el pH 8. agregando la misma con rapidez hasta pH 7 y luego de a una gota por vez.Se calibra el potenciómetro con la solución de reguladora de pH. en cc/100cc V: Volumen de solución de hidróxido de sodio utilizado.1N. Balanza analítica. 5.2. la solución de hidróxido de sodio 0.Finalmente se agrega 10cc de solución de formol ajustado a pH 8. PROCEDIMIENTO 1.

Se puede utilizar otro modelo que cuente con timer y variación de velocidad.m. Para evitar la confusión creí conveniente presentar un diccionario de las definiciones comunes de pulpa”. según floten o se hundan. Citrus Machinery Division. pulpa del fondo.A. Pulpa flotante o pulpa de la parte superior: vesículas de jugo que son mas liviana que el jugo y tienden a flotar. . Pulpa de maya 20 o pulpa filtrada: que constituye la pulpa del saco de jugo de tamaño suficientemente grande como para ser retenida en un filtro de maya 20. c. ii. CM 2050 R . Estos componentes pueden ser tanto deseables como indeseables. e. 1983. generalmente obtenidas mediante. Pulpa de la célula entera: vesículas de jugo enteras. La siguiente metodología analítica es aplicada para la determinación de pulpa hundida o centrifugable. Pulpa con alto Brix: pulpa con un brix aproximadamente igual al del jugo.0 ºBrix Pomelo 9. a.0 ºBrix Limón 8. iv.2 ºBrix Mandarina 10. llevar la muestra hasta temperatura ambiente. graduado de 50 ml Tacómetro para medir la r. Research Technical Services MATERIAL NECESARIO:     Balanza analítica Centrífuga ROLCO mod. una disección cuidadosa de la fruta entera una vez pelada. lo siguiente: “Quiero hacer en este punto una reflexión sobre el término pulpa por cuanto me ha sorprendido a menudo que se lo asocie con prácticamente todo componente de la fruta cítrica que no es jugo y con todos componentes insoluble del jugo. Pulpa hundida: sinónimo de pulpa centrifugada. b. Pulpa del finisher o “pomace”: material separado del jugo mediante un finisher de malla variable (0.ANATOMÍA. dependiendo de cual fuera el tamaño del orificio.4 DETERMINACIÓN DE PULPA er El término “pulpa” tiene varios significados. Pulpa del saco del jugo: sinónimo de pulpa del saco de la célula y pulpa empacada y son las vesículas de jugo que han sido rotas y la mayor parte del jugo extraído.D.p. Cuatro tubos de vidrio de base cónica. según técnica de FMC CORPORATION. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 35 de 39 7. bajo una fuerza centrífuga. iii.125” ).09 – 0.0 ºBrix Previo a la centrifugación. d. de la centrífuga. pulpa U. Hugo Cives cita en el 1 Curso de Tecnología de Citrus. pulpa libre y suspendida. paredes de segmento. Puede incluir vesículas de jugo rotas.S. Pulpa cítrica seca: cáscara y descarga del finisher secada en un horno hasta un contenido de humedad de aproximadamente del 10% y que se utiliza como pienso. El Dr. y se refieren a pequeñas partículas insolubles que son mas pesadas que el jugo. Pulpa con bajo Brix: pulpa recuperada luego de tres o cuatro etaps de lavado de pulpa y generalmente tiene entre 1 – 2 ºBrix. restos de flavedo y semillas. Esta categoría incluye: i. PREPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MUESTRA Reconstituir el jugo concentrado descongelado al Brix del natural: Naranja 11.

m.p.ANATOMÍA. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 36 de 39 PROCEDIMIENTO     Llenar un tubo centrífuga. Ver fórmula para otras velocidades y dimensiones de centrifugas. CALCULO DE LAS RPM PARA UNA ACELERACIÓN RELATIVA DE 370 g Las r. con base cónica.m. con el jugo reconstituido. A.001118 * R Siendo: n = r. en el caso de la centrífuga ROLCO CM 2050 R . NOTA: En caso de no contar con la centrífuga de referencia. A = Aceleración relativa de la fuerza centrífuga (370 g en nuestro caso) R = Mitad de la distancia entre las bases de los tubos opuestos de la centrífuga en posición horizontal de operación (en metros) . Centrifugar durante 10 minutos a 370 g. necesaria para obtener una aceleración relativa de 370 g . 1170 r. respetando el tiempo en 10 minutos y la aceleración relativa de la fuerza centrífuga en 370 g. de pulpa sedimentada y valor obtenido multiplicado por 2.p.m. utilizando una balanza analítica. Llenar otro tubo de peso y altura similar con agua y equilibrar.p. representa el porcentaje de pulpa del jugo. se puede utilizar otra. Leer los ml. graduado de 50 ml. se puede calcular aplicando la siguiente fórmula: n A 0.

9 32.0343 1.0983 1.0016 1.0062 1.5 24.0375 1. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 37 de 39 Tabla 9: densidad vs ºBrix (% p/p de sacarosa) ºBx ºBx ºBx ºBx ºBx ºBx 0.9 4.0 2.0213 1.0261 1.0471 1.1244 1.0509 1.0086 1.2 4.5 7.0388 1.0039 1.1248 1.2 32.0454 1.1168 1.8 29.4 16.1267 1.0047 1.6 16.0253 1.1225 1.3 30.0933 1.1417 1.1 2.1038 1.8 17.0 6.1363 1.1301 1.0492 1.0654 1.3 13.1402 1.1441 1.0074 1.2 16.3 28.0594 1.6 6.1010 1.1 25.7 9.1 22.9 1.0384 1.0429 1.9 18.0363 1.9 17.7 19.5 23.0672 1.2 14.0522 1.5 30.0517 1.0371 1.4 24.1 5.9 33.1047 1.3 19.0475 1.2 1.7 30.8 2.0043 1.0942 1.1 16.0702 1.1154 1.1173 1.0 13.0777 1.8 24.7 17.9 19.1427 1.5 15.6 10.9 1.0676 1.0185 1.0367 1.3 15.0496 1.0870 1.0564 1.1121 1.0615 1.5 6.0338 1.0910 1.0883 1.9 28.0803 1.1466 1.0693 1.5 28.2 23.0724 1.1 27.9 23.9 ºBx 1.0090 1.0404 1.9 7.1277 1.0425 1.0 27.5 17.0193 5.2 27.0161 1.0628 1.1126 1.2 17.9 13.5 2.5 12.0573 1.0102 1.1 31.0650 1.6 33.1 13.0680 1.9 16.0 24.1178 1.0646 1.9 29.1500 1.1 11.3 7.1 32.3 24.4 8.1220 1.0856 1.0663 1.1145 1.8 9.1 0.4 4.0153 1.6 2.1 17.0839 1.3 0.1 15.ANATOMÍA.0273 1.8 28.0505 1.3 11.0960 1.3 8.1349 1.5 27.4 34.0281 1.0318 1.1131 1.3 29.1107 1.1 28.2 31.0974 1.4 14.7 13.6 29.0070 1.1287 30.0396 10.1258 1.1330 1.0 9.5 21.0129 1.1476 1.7 26.3 26.0633 1.1043 1.0741 1.0023 1.0197 1.3 31.0987 1.9 8.0 14.3 6.4 25.0637 1.2 22.6 22.0 5.7 11.1 24.0121 1.1520 1.6 32.0750 1.1149 1.0082 1.1486 1.1075 1.0951 1.8 26.7 27.2 25.0351 1.0277 1.0937 1.0019 1.3 18.1354 1.1020 1.7 12.0526 1.0551 1.3 10.2 15.1505 1.1201 1.8 22.0 17.5 33.0133 1.0755 1.8 16.4 26.0117 1.9 22.0051 1.0543 1.6 17.0217 1.0463 1.4 2.5 18.5 31.0728 1.5 5.4 11.1446 1.3 32.0598 1.0589 1.0237 1.0785 1.1373 1.4 27.1001 1.5 22.1 8.6 31.1 29.7 5.0 20.0698 1.0031 1.5 0.0245 1.8 31.0289 1.7 7.4 5.3 3.0 26.6 12.0768 1.9 24.6 23.8 7.0233 1.1422 1.0501 1.9 14.6 14.0433 1.4 0.1 6.5 29.0094 1.2 9.8 18.5 10.0825 20.0225 1.9 12.7 15.0 18.1 7.1163 1.2 26.1311 1.3 22.0852 1.0924 1.1229 1.5 9.0 10.0539 1.1315 1.7 31.1513 1.4 13.0874 1.5 14.0 32.0467 1.0417 1.0145 1.2 19.7 25.0359 1.0799 1.6 34.6 11.1234 1.0306 1.0812 1.0298 1.1079 1.0581 1.0 8.9 1.0098 1.1015 1.1182 1.6 5.1263 1.0157 1.2 28.1291 1.0 34.0 7.1368 1.0055 1.2 11.3 16.0008 1.2 2.6 19.5 26.8 4.4 20.4 23.7 28.0221 1.8 21.0229 1.0607 15.0 3.9 1.0956 1.0310 1.0066 1.0 12.0746 1.0205 1.0106 1.7 1.8 12.0442 1.0830 1.6 27.9 3.4 32.0794 1.0173 1.0641 1.0078 1.1056 1.0035 1.1344 1.5 25.4 9.0 22.4 18.0737 1.1029 1.8 32.0347 1.0603 1.6 9.1 9.2 10.9 9.0109 1.0438 1.1098 1.2 6.0624 1.3 20.0392 1.7 23.1378 1.3 34.1159 1.0484 1.0659 1.0719 1.7 20.1 30.5 8.3 4.4 3.9 1.0 23.0 31.0413 1.9 1.2 7.2 8.1024 1.0965 1.7 32.4 33.1215 1.7 21.1 14.0547 1.8 20.0897 1.9 2.7 16.9 21.2 20.1 3.6 26.6 4.1 18.4 22.7 10.1239 1.1 12.2 33.0685 1.0667 1.8 30.0763 1.0905 1.1187 1.6 24.8 19.1 10.0530 1.0928 1.6 13.7 6.8 11.2 21.1192 1.4 21.0 11.0568 1.1388 1.4 19.0611 1.0354 1.9 26.4 10.0012 1.9 1.5 19.3 5.1 34.1117 1.0488 1.1530 Tabla 9: continuación .5 32.0901 1.0 25.0706 1.0322 1.1397 1.8 5.1471 1.1 21.0137 1.8 25.1359 1.0843 1.0330 1.8 15.0560 1.3 25.1456 1.0 0.7 33.1525 1.0585 1.0459 1.0861 1.0807 1.0294 1.4 28.0715 1.1510 1.0125 1.0992 1.1393 1.8 14.1412 1.0241 1.1296 1.6 0.4 30.6 8.5 20.0888 1.0 19.6 30.2 13.0759 1.6 1.1451 1.1 33.0165 1.1495 1.1033 1.3 33.0113 1.0302 1.0004 1.1490 1.2 24.1 20.7 8.0534 1.7 18.9 6.1 4.1006 1.3 1.7 3.0816 1.1 1.0269 1.1407 1.1432 1.4 7.4 17.3 12.4 29.1306 1.0772 1.0 30.0781 1.0334 1.7 29.0 4.4 12.1 26.1135 1.9 31.8 1.0711 1.5 13.0285 1.1436 1.0450 1.0997 1.1 23.1140 1.0733 1.9 27.0969 1.1325 1.0000 1.0865 1.0978 1.1320 1.0 15.0 29.0181 1.0201 1.9 11.6 3.1093 1.7 24.1461 1.4 1.6 7.0 21.3 21.8 8.3 27.0513 1.2 3.3 9.1206 1.8 34.1089 1.0265 1.0169 1.5 34.0915 1.5 11.6 25.0257 1.7 14.6 21.7 34.1383 1.0898 1.8 0.2 29.1066 1.0 33.0177 1.1334 1.1061 1.5 16.0556 1.0577 1.7 0.6 20.0446 1.1 19.0 16.0380 1.0620 1.4 31.2 5.0919 1.0409 1.0027 1.3 17.8 3.0400 1.1253 1.1196 1.7 4.0 28.0249 1.0834 1.0689 1.1070 1.2 0.3 14.1112 1.4 6.5 4.9 34.7 2.6 18.1481 1.0421 1.1282 1.1052 25.0209 1.2 18.0189 1.7 22.8 27.8 33.0 1.6 28.8 23.2 12.0314 1.8 10.8 13.1339 1.5 1.3 23.0848 1.4 15.3 2.0879 1.8 6.0326 1.2 34.0821 1.0480 1.1272 1.1210 1.0141 1.6 15.0790 1.0946 1.0149 1.5 3.1084 1.1103 1.2 30.0058 1.

0 45.3 55.3307 1.3394 1.6 55.7 58.3 58.2710 1.2962 1.8 49.1696 1.5 42.5 41.2254 1.1886 1.2 62.2803 1.2353 1.3 64.9 41.2695 1.9 39.5 59.4 43.2364 1.2232 1.2932 1.2606 1.4 69.9 48.1741 1.2926 1.3282 1.1912 1.3 61.0 53.0 42.2675 1.2409 1.2 49.3154 1.1706 1.5 37.2850 1.4 51.2733 1.2624 1.7 46.4 62.4 53.2092 1.3172 1.1655 1.1 48.9 43.9 1.1610 1.8 68.6 43.6 44.4 57.3431 1.2 35.1701 1.2108 1.8 69.2007 1.1 69. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 38 de 39 ºBx ºBx ºBx ºBx ºBx ºBx 35.5 36.7 39.5 60.7 35.1 67.8 41.3406 1.0 48.2681 1.6 50.1550 1.2151 1.0 65.3221 1.2097 1.3462 1.0 41.3 35.0 36.2745 1.0 61.0 62.2070 1.5 38.3468 1.2124 1.2448 1.2 69.2 56.1 45.7 60.1670 1.9 38.1818 1.3 68.1535 1.2 58.2437 1.5 68.9 66.3481 1.1933 1.3124 1.1808 1.1 40.2873 1.7 69.2538 1.1938 1.4 54.2167 1.3332 1.3203 1.0 63.4 59.3010 1.2 36.1829 1.7 62.2205 1.1 47.2320 1.2687 1.1907 1.2 48.2118 1.2739 1.3363 1.1 65.2065 1.7 64.3100 1.2476 1.7 57.0 57.2 45.1752 1.2909 1.7 66.2 54.6 66.1 39.1595 1.3 47.2076 1.2359 1.1680 1.6 36.3112 1.3 60.2482 1.2704 1.8 50.3021 1.6 39.4 48.3 41.6 61.1875 1.1 42.1726 1.0 52.2298 1.1685 1.9 37.4 46.2914 1.2049 1.7 59.1824 1.4 52.7 47.3 59.2891 1.8 37.3258 1.0 58.9 62.3160 1.9 56.2 47.2415 1.7 42.9 59.5 44.4 66.8 39.2222 1.0 40.9 36.8 67.2 39.8 66.2459 1.5 69.4 40.3400 1.4 55.3 48.9 49.3 57.0 69.1650 1.8 60.2992 1.2 57.2527 1.3456 1.2398 1.8 48.1635 1.1540 1.1 38.3 69.7 40.2392 1.1757 1.0 44.2693 1.2102 1.1860 1.2867 1.6 68.6 35.3045 1.2442 1.0 56.0 68.5 51.2785 1.3264 1.5 63.2903 1.9 68.3 42.1996 1.2567 1.1834 1.1 63.1 59.3 53.3 65.0 51.2028 1.1985 1.4 41.2950 1.5 46.2326 1.6 63.1625 1.4 38.6 38.9 64.1922 1.1746 1.6 59.2178 1.8 58.1660 1.1605 1.1 64.6 48.2838 1.1959 1.1555 1.2641 1.7 51.2 46.2487 1.3344 1.0 64.1 56.2342 1.1600 1.5 61.0 66.1896 1.2184 1.2403 1.1716 1.3 45.2271 1.0 60.2 61.5 53.3130 1.1 52.3319 1.2652 1.4 44.3 49.5 40.3288 1.3295 1.2762 1.7 48.4 45.2 50.2023 1.8 56.2293 1.3178 1.1615 1.2856 1.7 55.2387 1.3301 1.6 52.5 48.5 64.5 50.5 45.1 68.2 43.3039 1.2431 1.2146 1.2756 1.4 42.1767 1.2 64.1793 1.2797 1.9 67.0 67.3057 1.3 67.7 67.2578 1.1731 1.2635 1.3051 1.ANATOMÍA.8 61.1590 1.9 58.2944 1.2938 1.2 55.1721 1.3 40.3148 1.0 49.2227 1.4 56.1777 1.3184 65.2774 1.2974 1.6 51.0 35.2337 1.4 60.2888 60.3166 1.2584 1.8 59.0 39.2629 1.7 41.3270 1.6 46.2555 1.1 41.3118 1.2211 1.3 46.8 40.1839 1.9 1.2331 1.2001 1.1949 1.8 38.1 57.7 61.2897 1.6 41.1 53.1665 1.2920 1.1991 1.2750 1.1575 1.2381 1.3437 1.1855 1.2561 1.9 54.0 59.3325 1.9 61.3 36.1 49.3027 1.2216 1.3387 1.7 45.3 54.2 68.6 40.8 52.1545 1.2550 1.7 49.3369 1.5 67.7 56.4 58.8 64.9 47.6 65.9 1.2809 1.2544 1.1954 1.1 51.3093 1.2516 1.2499 1.6 60.2 37.2504 1.7 53.8 47.2879 1.9 52.3450 1.2510 1.1690 1.2135 1.3190 1.2612 1.2129 1.3209 1.1 66.2815 1.2647 1.7 43.7 68.1675 1.1 43.1 55.2717 1.8 63.3 63.4 36.2315 50.3227 1.3350 1.2 63.2282 1.2826 1.4 65.1772 1.2 53.3063 1.3425 1.9 57.2821 1.9 42.2 66.3276 1.1630 1.3069 1.5 58.4 61.3239 1.2 65.2420 1.2956 1.9 46.1 36.3081 1.1 46.3338 1.2 41.2304 1.0 37.6 62.2658 1.2768 1.6 47.2844 1.1849 1.3 66.3475 1.7 50.9 63.8 42.9 69.7 36.2 60.2162 1.2348 1.3313 1.5 65.1975 1.2618 1.5 52.2533 1.2044 45.2039 1.2087 1.3136 1.1782 40.6 45.2 38.3 50.8 45.5 47.0 54.5 55.2 59.1570 1.2370 1.1 37.2 42.3 39.6 58.3233 1.1865 1.8 46.3215 1.1580 1.1711 1.4 68.4 39.2791 1.2260 1.5 66.9 1.0 47.1917 1.8 44.3 38.2 44.2287 1.9 51.3015 1.2376 1.2986 1.5 57.2200 1.6 53.2156 1.1881 1.1 50.2980 1.5 56.1980 1.2 67.2017 1.2832 1.2060 1.8 55.8 35.2189 1.8 36.3 51.1 35.2465 1.2721 1.1901 1.2670 1.3 52.1 54.3197 1.7 54.3075 1.1762 1.3 62.2589 1.2243 1.0 46.2012 1.1560 1.4 50.8 43.1798 1.8 51.2471 1.3033 1.3142 1.2968 1.2194 1.6 54.3443 1.9 1.1964 1.3 56.2081 1.2779 1.3418 1.1970 1.6 57.3087 1.9 44.1844 1.2595 55.2309 1.6 64.7 37.1943 1.2727 1.4 64.4 37.2493 1.3381 1.0 55.1803 1.4 63.7 38.2265 1.1 60.1 61.1620 1.2054 1.2861 1.3 37.9 1.8 62.1565 1.2426 1.9 53.1645 1.3004 1.2521 1.5 39.6 37.3252 1.7 63.9 ºBx 1.0 38.2 40.2173 1.7 65.2238 1.3106 1.2276 1.3412 1.1 44.1813 1.8 53.5 35.2 52.5 49.1 58.5 62.1891 1.4 35.2454 1.1585 1.1736 1.8 54.2249 1.3 43.8 65.3375 1.2 51.8 57.4 67.0 43.5 54.1870 1.6 56.1640 1.7 52.3494 .2023 1.0 50.2572 1.1928 1.2664 1.6 67.5 43.1787 1.7 44.4 47.2113 1.6 42.4 49.3245 1.3356 1.2998 1.6 69.2601 1.1 62.2140 1.3487 1.3 44.6 49.

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