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Granos germinados 1

Por Estela y Susana Pereira Duarte

SOBRE UNA NUEVA FORMA DE ALIMENTARSE:


LA NUTRICION PARA EL TERCER MILENIO

Agradecimientos: al Dr. E. Bordeaux-Szekely quién actualizó esta cultura milenaria y a


Ediciones Dr. Soleil (Ginebra, Suiza) y sus espléndidos libros, de donde hemos tomado las
principales ideas para elaborar este texto e ilustrar estas páginas...

Un análisis de la relación de nuestra especie con la nutrición a lo largo de la historia descubre que las
elecciones del ser humano en alimentación fueron guiadas por su accesibilidad y solo en segunda
instancia por consideraciones de calidad.
De una alimentación basada en la caza y la pesca se evolucionó hacia las culturas agrícolo-
ganaderas.
El desarrollo de tecnologías que separaban de los granos de cereales aquellas partes perecederas
constituyó un avance en cuanto a las posibilidades de conservación y comercialización de los mismos y
hoy los alimentos son procesados industrialmente para durar mucho tiempo en las góndolas de los
supermercados a costa de la pérdida de sus cualidades nutritivas... a esto le sumamos que previamente
para su obtención el alimento sufrió una intensa manipulación que hace del rinde casi el único criterio y
llegamos a la alimentación moderna, abundante en cantidad y pobre en calidad1 .
La relación de inversión costos/beneficios resulta en un déficit abrumador cuando lo que se elige
medir son parámetros de salud.
Aunque el ser humano ha mostrado ser omnívoro, no todas las elecciones de alimentos darán el
mismo resultado al momento de construir un cuerpo saludable.
Una alimentación integral debe contener carbohidratos, proteínas completas, aceites esenciales,
vitaminas y minerales. La principal función de cada uno será:

 Los carbohidratos proveen energía.


 Las proteínas y los aceites esenciales se necesitan para fines funcionales y estructurales
 Los minerales y las vitaminas sobre todo se necesitan en el funcionamiento, todas las
reacciones químicas de nuestro cuerpo involucran catalizadores enzimáticos que los usan de
una u otra forma.

Esta descripción de usos y funciones, a fuerza de ser breve, es incompleta; pero son los trazos
gruesos de un tema muy amplio.
Sin embargo hay una gran diferencia entre proteínas completas de origen animal o las que se
obtienen combinando vegetales: cereales + leguminosas y verduras2 ; las primeras contienen grasas

1
El análisis político sobre la desigualdad en la distribución de la riqueza lo hacemos en otros escritos.
2
Las proporciones de la macrobiótica que son las mas sensatas son: ½ del plato de cereal integral cocido + 2/5 de plato con
verduras crudas y cocidas + 1/10 de plato con leguminosas cocidas (es decir 50, 40 y 10% respectivamente). En otro lugar
daremos las proporciones para lograr esto en grano seco.
Granos germinados 2

saturadas y una suma de substancias resultantes de los fenómenos de descomposición, pues son
alimentos altamente perecederos, perniciosas para el ser humano además de ser muy costosas desde el
punto de vista de su relación con el medio ambiente; las segundas son el alimento perfecto pues aportan
además valiosos nutrientes adicionales: carbohidratos, minerales y vitaminas.
Lo mismo ocurre a la hora de elegir carbohidratos: harinas y azúcares refinados versus cereales
integrales, frutas y verduras darán un balance muy distinto en la salud.
Con las grasas se repite el panorama, las grasas saturadas y las grasas trans son perjudiciales en tanto
que las grasas esenciales favorecerán al cuerpo físico.
Por último la introducción de los granos germinados en nuestra alimentación constituirá un avance
decisivo para que nuestra alimentación se transforme en un pilar fundamental de la construcción de
nuestra salud siguiendo el consejo hipocrático “que el alimento sea tu principal remedio” 3 .
Pero basta de "cháchara" y vamos al grano... germinado. Veamos en primer lugar algunos párrafos
de la introducción del libro de recetas de granos germinados de las Ed. Dr. Soleil:

De "Manger 'Soleil' (en castellano: Comer 'Sol')"


«Una cocina sana constituye una de las principales etapas en la búsqueda del bienestar, de
la salud y de la naturaleza en el interior de nuestra sociedad moderna.»
«Existen múltiples modos alimenticios y opiniones divergentes sobre la mejor forma de
alimentarse. Hacer uno mismo sus experiencias permite escapar a las querellas inútiles.»
«Llamamos viviente a una alimentación que se apoya sobre criterios de vitalidad antes que
de cantidad. Se refiere a las dos primeras categorías de la clasificación muy expresiva que
debemos al Dr. E. Bordeaux-Szekely:

1. biogénico: que engendra la vida,


2. bioactivo: que mantiene la vida,
3. bioestático: que disminuye la vida,
4. biocídico: que mata la vida.

«Una alimentación "viviente" es fresca, no cocida, el cuerpo la digiere y asimila fácilmente.


El hombre la conoce desde hace milenios y su instinto lo empuja a volver a ella cuando ha
perdido la salud.»
«Se compone de granos germinados y de brotes jóvenes, de frutas y de legumbres crudas,
vegetales salvajes, cereales, granos, algas, oleaginosos y frutas secas.»

Según Bordeaux-Szekely, los granos germinados y brotes jóvenes son alimentos biogénicos 
engendran la vida. Las frutas y legumbres crudas, recién cosechadas y en su punto de maduración
óptimo, son alimentos bioactivos  mantienen la vida. Los alimentos cocidos (o crudos ya no tan
frescos), son alimentos bioestáticos  disminuyen la vida. Y finalmente, los alimentos refinados
(harinas y azúcar blancos), las latas, la carne, frituras, conservantes, café, té, mate, etc. son alimentos
biocídicos  matan la vida. Esta última categoría intoxica al organismo y si resultara difícil privarse
absolutamente de ellos, hay que procurar incluir en nuestra alimentación diaria la mayor cantidad
posible de las dos primeras categorías, que actuarán como antídotos, ayudando al organismo a
depurarse y permitiéndonos conservar o recuperar la salud.

3
Estrictamente Hipócrates dice tu único remedio, pero no queremos caer en fundamentalismos... hay valiosos medicamentos
que constituyen una ayuda en el camino hacia la salud cuando la enfermedad provoca síntomas invalidantes.
Granos germinados 3

«A veces utiliza los maravillosos procedimientos ancestrales de la lacto-fermentación y tiene


en cuenta las combinaciones alimenticias.»
«Es deseable, incluso indispensable para los granos germinados, procurarse productos de
calidad biológica, incluso si salen más caros que otros, tratados químicamente y conservados
por medios artificiales. El gasto en realidad es globalmente menor que si se ponen todos los días
en la mesa productos industrializados y carne 4 .»
«Es completamente posible preparar a partir de estos alimentos comidas equilibradas al nivel
de las proteínas. Contienen también lípidos, glúcidos, vitaminas, enzimas y minerales
indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo. Son portadores del bienestar,
asegurándonos una vida más sana, más feliz, más productiva, con una sensación de cuerpo
ligero y una mente más clara. Poseen además la posibilidad de regenerar los organismos más
debilitados y permiten restaurar en forma a veces sorprendente la salud, incluso en el caso de
enfermedades graves.»
[............................................................] «Una persona que se alimenta esencialmente de alimentos
refinados, estimulantes y que intoxican el organismo, pasa por un período de transición cuando
aborda una alimentación viviente. Sus primeras comidas ejercen un efecto desintoxicante, por
supuesto beneficioso, pero acompañado a veces de síntomas físicos más o menos desagradables,
de los cuales sobre todo no hay que alarmarse.»
«Le falta además la sensación de "latigazo" que le procuran ciertos productos a los cuales
está habituada (café, carne, golosinas...). En efecto, la alimentación viviente no estimula, pero
alimenta, evitando así los efectos indeseables de la estimulación que fatiga al organismo. »

Estos síntomas, denominados usualmente "crisis de eliminación de toxinas", son mucho más
tolerables que la sensación de intoxicación o falta de reacción del organismo enfermo, y son signos de
que el cuerpo comienza a despertar a la vida nuevamente. La diferencia con los síntomas de una
enfermedad real es que vienen acompañados por una sensación de mayor energía. Puede tratarse
ya sea de una fiebre, dolores de cabeza, etc. Son siempre benignos y son signos de desintoxicación. Son
síntomas de que nuestro cuerpo reacciona hacia la recuperación de la salud y no deberíamos tratar de
suprimirlos más que con reposo, relajación, alimentación sana (o ayuno) y... tiempo.

Antes de comenzar con la técnica de la germinación, veamos algunas de las principales razones para
la utilización de los granos germinados:

El conocimiento masivo de las propiedades de los granos


germinados y de las técnicas de germinación puede
solucionar el problema del hambre en el mundo...

La razón está en que el proceso de la germinación, no solamente no destruye ningún componente


vital del grano, sino que potencia su valor a un grado tal que han sido denominados biogénicos:
engendran la vida. A partir de estudios realizados en los países desarrollados, en los que la cría de
animales para el consumo se realiza con modernos métodos intensivos con una alimentación basada en
cereales, las Ediciones Soleil presentan el siguiente cuadro:

4
¡Esto es absolutamente cierto!... hemos hecho las cuentitas.
Granos germinados 4
Granos germinados 5

De Granos germinados y brotes jóvenes de Ed. Dr. Soleil extraemos:


« Los granos germinados y los brotes jóvenes son extraordinarios alimentos de salud. Por su
vitalidad excepcional, su riqueza en vitaminas, minerales, oligo-elementos, ácidos aminados,
enzimas y otras sustancias biológicas activas, corrigen las carencias provocadas por la
alimentación moderna, desnaturalizada por los procesos industriales. Introduciendo, aún en
pequeña cantidad, granos germinados y brotes jóvenes en su alimentación, se hace más fácil
conciliar el modo de vida actual con el mantenimiento de una buena salud. »
« Los granos germinados representan una alternativa notable al exceso de productos
animales que arruinan la salud de los países occidentales, pues son un alimento completo. Se
podría no comer prácticamente nada más, y alimentarse con unas pocas monedas por mes. »

Fisiología de la germinación
« La germinación corresponde a una intensa actividad metabólica. Varias reacciones químicas
tienen lugar, entre las ellas la síntesis de enzimas, que son los catalizadores naturales que activan
las reacciones metabólicas. Indispensables para la vida, constituyen elementos de vitalidad que
participan en el despertar del grano. La riqueza en enzimas de los granos en germinación les
confiere por tanto propiedades excepcionales en el plano nutricional.

Las enzimas
 transforman el almidón en azúcares simples (glucosa, fructosa).
 permiten la síntesis de importantes cantidades de vitaminas (particularmente A, B y C) y
otras fuentes biológicas de valor.
 transforman las proteínas en aminoácidos y favorecen la síntesis de ciertos aminoácidos
que no existían en el grano sin germinar.
 transforman las grasas en ácidos grasos.
 transforman el ácido fítico y liberan los minerales, que se vuelven asimilables.

Transformación del almidón


El almidón debe ser reducido en azúcares simples para ser asimilado. (Los azúcares simples,
naturales, están asociados a los elementos naturales necesarios para su perfecta asimilación,
contrariamente a los azúcares refinados, que están privados de sus complementos naturales). Los
granos germinados son ricos en azúcares simples perfectamente asimilables; facilitan por lo tanto
en gran medida el trabajo digestivo del organismo.

Síntesis de vitaminas
En el grano en germinación se produce una verdadera explosión de vitaminas. Como los
granos germinados son comidos crudos, esas vitaminas no se pierden antes del consumo.

Transformación de las proteínas en aminoácidos y síntesis de nuevos aminoácidos


Durante la germinación, las proteínas almacenadas en el grano son escindidas en aminoácidos
(sus elementos constitutivos de base) bajo la influencia de las enzimas; aminoácidos ausentes en el
grano pueden ser sintetizados. Los granos germinados son por lo tanto una excelente fuente de
aminoácidos. No presentan los inconvenientes de las proteínas de origen animal (carne, productos
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lácteos, huevos) que están acompañadas de grasas saturadas generadoras de problemas de salud.
(Es necesario saber que no asimilamos las proteínas enteras; deben ser digeridas en aminoácidos
para que el organismo pueda absorberlas).

Transformación de las grasas en ácidos grasos


La predigestión enzimática de las grasas de reserva en ácidos grasos, hace a los granos
germinados mucho más digestibles que los granos no germinados. Esto es particularmente
interesante para los granos como el girasol que es rico en lípidos. Las grasas de origen vegetal son
en su mayor parte no saturadas y no ocasionan los problemas que crean las grasas saturadas.

Liberación de minerales
Los granos no germinados son a menudo ricos en ácido fítico que se vincula a los minerales,
haciéndolos inaccesibles para nuestros jugos digestivos. Durante la germinación, esos ácidos
fíticos son degradados y los minerales se vuelven, así, asimilables por nuestro intestino.

TODAS ESTAS REACCIONES INCREMENTAN LA DIGESTIBILIDAD


Y EL VALOR NUTRITIVO DE LA SEMILLA...

REFLEXIONES Y EXPERIENCIA PERSONAL

En la clasificación del Dr. E. Bordeaux-Szekely dada al principio, los alimentos cocidos se


encuentran agrupados en el tercer punto como bioestáticos [que disminuyen la vida]. A pesar de la
admiración que nos suscita su obra, incluir toda la alimentación cocida en este punto no parece
adecuado. Cuesta aceptar, por ejemplo, que el pan elaborado con harina integral recién molida caiga
dentro de esta categoría, o cualquier grano germinado sometido a una pequeña cocción, o el arroz
integral, base de la macrobiótica, escuela que puede exhibir curaciones milagrosas de enfermedades
consideradas incurables por la medicina tradicional, y podríamos encontrar otros ejemplos similares.
Cabe preguntarse entonces hasta qué punto es conveniente mantenerse en una posición
"crudivorista" inflexible. Esta escuela sostiene que, dado que el descubrimiento del fuego es
relativamente reciente y que el ser humano realizó su evolución comiendo únicamente alimentos
crudos, éstos serían los únicos adaptados a su organismo y cualquier alimento cocido representa una
agresión para el cuerpo humano. En honor a la verdad, los sostenedores de esta hipótesis también
pueden exhibir curaciones sorprendentes con el régimen de alimentos crudos. Pero también es cierto
que se han dado casos de personas cuyo organismo no respondió ante uno u otro régimen.
Analizando las diferentes escuelas alimenticias, que presentan propuestas que muchas veces se
contradicen entre sí, podríamos concluir que no hay una dieta universalmente aplicable, ya que cada ser
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humano es un organismo único y diferente de otro. Compartimos plenamente la posición de las Ed.
Soleil:
« No se trata sin embargo de imponer a todos una alimentación basada exclusivamente en
alimentos vivientes. Tampoco de volverse fanáticos de un modo de alimentación, ni de privarnos
de todo lo que nos gusta. Es bueno conocer los beneficios de la alimentación viviente y
simplemente vigilar para mantener, como jugando, nuestra vitalidad. Ella depende del equilibrio
entre lo que aportamos a nuestro organismo y sus capacidades de eliminación. No hay
cantidades exactas para respetar. Cada uno debe encontrar la medida para sí mismo... »
Cada uno debe encontrar, experimentando e informándose, la mejor alimentación para sí
mismo. Hacer un momento de silencio para escuchar...a nuestro propio cuerpo y qué es lo que nos está
pidiendo.
ALGUNAS INFORMACIONES DE INTERES
Los comienzos conviene comenzar por los granos más fáciles de germinar, el girasol es ideal y las
lentejas también (elegir lentejones y ver que sean de color uniforme). Comprar pequeñas cantidades
hasta verificar que germinan bien. Ir probando distintos tipos de granos para elegir los preferidos. La
alfalfa es de los más laboriosos y hay que estar preparados para trabajar un poco más... todo el trabajo
que da está muy bien recompensado a la hora de la cosechar, además de una ensalada espectacular por
lo vistosa, es aceptada aún por los intestinos más débiles y es muy saludable.
Algo más: los granos duran meses en buen estado en frascos o envases herméticos en un armario.

Cantidades: Cuando se ponen granos a germinar, para calcular las porciones que obtendremos hay que
tener en cuenta que éstos crecen durante la germinación. Salvo para la alfalfa, que presenta un record
absoluto de crecimiento, en forma muy aproximada podemos calcular una cucharada sopera colmada de
granos secos para una porción chica, dos para una porción mediana y tres para una porción grande.
Precaución: No es conveniente consumir el agua del remojo. En esta etapa el grano libera los fitatos,
sustancias con las cuales la semilla se defiende de los microorganismos presentes en la tierra y que son
tóxicas para la salud. Puede aprovecharse el agua de remojo para regar las plantas.

Observación: Si se huele un frasco con germinados antes del enjuague, normalmente el olor no es
agradable. No hay que alarmarse, ya que esto se debe a los residuos metabólicos de la germinación que
salen a la superficie y que son arrastrados con el agua de enjuague. Por la misma razón, deben
enjuagarse muy bien los granos cuando se los va a consumir.

Conservación: Si los granos germinados están a punto o casi a punto y no se van a utilizar de
inmediato, pueden guardarse en la heladera por unos días. Salvo la alfalfa, que conviene ponerla en un
recipiente tapado, los restantes granos pueden guardarse exactamente igual que afuera, es decir boca
abajo e inclinados (o parados o acostados si el agua a sido bien escurrida). La germinación continúa,
mucho más lentamente, adentro de la heladera. Convendrá por lo tanto enjuagarlos una vez por día, y
con agua fría para no acelerar el crecimiento.
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TECNICA DE LA GERMINACION
¿Qué granos pueden germinarse? Casi todos 5 ...

LAS LEGUMINOSAS
Constituyen una excelente fuente de proteínas vegetales y si se acompañan con un cereal (trigo,
arroz, etc.) proporcionan proteínas completas. No deberían faltar en ningún régimen vegetariano. En
este grupo figuran las lentejas, los porotos mongo o mungo [también llamados soja verde] con los que
se obtienen los brotes de soja y la soja germinada que se vende en el comercio. Los porotos aduki, tape,
y los porotos comunes, los garbanzos, etc.
Existe una controversia respecto a si conviene comer las leguminosas germinadas crudas.
Algunas fuentes afirman que en crudo poseen una enzima que inhibe la digestión de las proteínas (la
antitripsina) y recomiendan cocinarlas ligeramente antes de comerlas. Un hervor o calentamiento
instantáneo es suficiente para cortar la germinación y 10 minutos para eliminar la antitripsina. Otras
fuentes afirman que esta enzima desaparece con la germinación. Ante la duda y sobre todo si deseamos
incorporar las proteínas de las leguminosas (régimen vegetariano por ejemplo) puede ser conveniente
cocinarlas unos pocos minutos al menos antes de comerlas.
Se dice que la soja común no debe comerse cruda (sería tóxica) y que su germinación no se
recomienda. En nuestra experiencia, es un grano que germina con bastante dificultad.
El proceso de germinación libera a las leguminosas del ácido úrico que las contraindicaría en
enfermedades reumáticas y la gota... como además se comen pequeñas cantidades combinadas con los
cereales (el arroz no contiene ácido úrico) representan una alternativa saludable a las carnes para este
tipo de enfermedades.

OLEAGINOSAS

En este grupo puede incluirse el girasol y el sésamo. En particular, el girasol contiene una
importante proporción de aceites esenciales (un 28,8 % en peso), indispensables para la salud, que los
aceites comerciales (por el prensado en caliente y la refinación) no poseen. Dos cucharadas soperas
bien colmadas (40 gr.) de girasol por día proporcionan un poco más que la cantidad mínima de aceites
esenciales (o vitamina F) recomendada por la Dra. Kousmine. Para aprovechar los aceites esenciales
es importante que el girasol germinado se consuma crudo. Este grano, con alrededor de 24
hrs. de germinación tiene un gusto (en crudo) realmente delicioso. Las oleaginosas son también una
fuente de buenas proteínas (23 % en peso para el girasol por ejemplo).
Algunos se preguntan si el consumo de girasol es aconsejable en una dieta para adelgazar. La
duda es razonable si se tiene en cuenta la proporción de grasas totales (49 % en peso) de este grano. Si
se considera la porción recomendada más arriba (40 gr.), ésta representa alrededor de 230 cal. Pero hay
calorías y calorías. 230 cal. de azúcar refinada, por ejemplo, engordan y enferman, pero 230 cal. de
granos germinados activan el metabolismo y facilitan que se quemen las reservas grasas del cuerpo.
Observemos además que esta porción de girasol proporciona 11,5 gr. de aceites esenciales, 9 gr. de

5
Los granos que no germinan si nuestra germinación dura unos días se echarán a perder y conviene separarlos. Por
eso hay que elegir granos de buena calidad pues si son viejos y no germinan será extremadamente tediosa la tarea de
separaración. Conviene en la duda hacer un ensayo con una pequeña cantidad y si no germinan bien reservarlos para
comer sin germinar.
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proteínas (las cifras se han tomado sobre datos para el grano seco sin germinar), vitaminas, enzimas,
oligoelementos, etc. Constituye por tanto un excelente alimento.
Para germinar, el girasol debe comprarse descascarado.
Las proteínas del girasol forman proteínas completas cuando se las combina con las de las
leguminosas.

CEREALES

Trigo, cebada, etc. El consumo de los cereales germinados permite compensar uno de los
mayores problemas de la alimentación moderna, en la que los cereales se utilizan en gran parte en
forma de harinas refinadas y con mucho tiempo entre la molienda y su consumo.

GERMINACION DE LA ALFALFA

La alfalfa es posiblemente la "vedette" de los granos germinados por la vitalidad que contiene.
Según el Dr. Bernard Jensen su nombre significa "el mejor alimento" y tiene un valor mineral diez
veces mayor que la mayoría de los granos. El cuerpo puede utilizar los minerales de la alfalfa
rápidamente para mejorar su salud. Del libro de recetas de Ed. Soleil ya citado extraemos el siguiente
párrafo:
« La alfalfa germinada es el grano más nutritivo. En efecto, las raíces de la alfalfa se hunden
profundamente en el suelo, hasta varios metros, extrayendo preciosos minerales y otros
nutrimentos para la planta. Especialmente rica en hierro, calcio y fósforo, con una relación
calcio/fósforo equilibrada. También es una excelente fuente de vitaminas y de proteínas
conteniendo todos los ácidos aminados esenciales. Su poder desintoxicante es sorprendente. »
Podemos comenzar por ésta para hacer nuestra primera experiencia en germinación 6 aunque lleve
un poquito más de trabajo que los demás granos. Para comenzar, no nos acobardemos por el
precio de la alfalfa, relativamente alto, pues sufre un crecimiento espectacular durante la
germinación. Partiendo de una cucharada sopera (20 gramos) de granos de alfalfa obtendremos
al final de la germinación un volumen de un frasco de dos litros lleno de plantitas de alfalfa,
equivalentes a cuatro porciones grandes (para los restantes granos una cucharada sopera equivale
a una porción chica).
 La alfalfa germinada es un alimento ideal para las personas con intestinos delicados y que soportan
mal las frutas y verduras crudas. No requiere el más mínimo trabajo de digestión ya que
prácticamente no tiene residuos: como experiencia interesante se recomienda dejar un puñado de
alfalfa germinada expuesta al aire durante un par de horas y ver lo que pasa. Puede comerse como
ensalada condimentándola de acuerdo con el paladar de cada uno. Algunas alternativas son: aceite,
limón y sal o bien con salsa de soja y limón o salsa de soja y gomasio (sésamo tostado y molido con
sal marina). Pueden añadirse aceitunas (negras preferentemente), nueces, almendras, ajo picadito,
etc. Se puede incrementar el valor alimenticio de los sándwiches agregándoles una capa de alfalfa.

6
Si no disponemos de tiempo comencemos nuestra experiencia con el girasol, es fácil y rápido para germinar y es el remedio
hipocrático por excelencia porque suma los aceites esenciales a las virtudes de la germinación.
Granos germinados 10

 Los elementos necesarios son


frascos de vidrio, pedazos de una
tela calada (tipo tul por ejemplo),
preferiblemente sintética, que
permita retener los granos dentro
del frasco y dejar pasar el agua
fácilmente en los enjuagues y
gomitas para sostener la tela a la
boca del frasco.

Las telas caladas que nos resultaron mas prácticas son las que vienen para vista de las cortinas de
baño -son sintéticas- y basta comprar ¼ mt y tendremos para toda la vida pues duran mucho y los
mejores frascos son de vidrio de boca ancha pues facilitan la limpieza y hasta tanto consigamos
estos cualquier tela y cualquier frasco viene bien.

 Se comienza poniendo a remojar una


cucharada sopera colmada de granos
de alfalfa durante cuatro horas
aproximada-mente. El agua debe ser
fresca, ni helada ni caliente para no
dañar el grano. Es preferible usar
agua mineral o filtrada para el
remojo. La cantidad de agua para el
remojo debe ser la necesaria para
que los granos absorban y depende
bastante del tipo de grano pero, en
promedio, puede ponerse dos o tres
volúmenes de agua por uno de
granos y agregar más agua en el
caso de que sea necesario.
Granos germinados 11

 Luego del remojo, se cubre la boca del


frasco con la tela y se la ajusta con una
gomita. Luego se enjuagan bien los granos
con agua de la canilla (fresca), se escurre el
agua y se deja el frasco boca abajo e
inclinado, por ejemplo sobre un secaplatos.
Es importante que el agua residual que
pudiera quedar en el frasco tenga
posibilidades de escurrir y que el frasco no
quede tocando el agua, pues los granos
sumergidos podrían echarse a perder. Los
granos no deben tapar la boca del frasco, ya
que el aire es esencial en el proceso de
germinación. La primera etapa de la
germinación de la alfalfa se realiza a
oscuras. Si no se dispone de un lugar oscuro
y aireado adecuado (un armario no
totalmente hermético por ejemplo) puede
cubrirse el frasco con una tela oscura
procurando no impedir el ingreso de aire.

 Se enjuagan dos veces por día (a la mañana y a la noche por ejemplo) poniendo el frasco bajo
la canilla y escurriendo luego el agua, sin sacar la tela ni los granos del frasco durante unos 3 ó
4 días.

 Si el frasco utilizado es del


tamaño de uno de café
instantáneo de 170 grs. y
hemos partido de una
cucharada sopera colmada
de granos, al cabo de tres o
cuatro días de germinación a
oscuras (el tiempo depende
de la temperatura ambiente)
las plantitas de alfalfa
ocuparán todo el volumen
del frasco, y es el momento
de sacarlas a la luz.
Granos germinados 12

 Se vacía el frasco en un recipiente lleno de


agua fresca y se lavan y desenredan las
plantitas con suavidad. Con un colador se
quitan las envolturas que flotan en la
superficie (las semillas no germinadas irán
al fondo), y se vuelven a poner las plantitas
en un frasco más grande o en dos frascos
similares al inicial. Con los lavados se van
eliminando las semillas que no han
germinado y cascaritas. No es necesario
ser minuciosos (el lavado puede hacerse
muy rápidamente) ya que en los sucesivos
lavados se irán desprendiendo todas las
cascaritas.

 A partir del primer lavado ya podrían comerse (el gusto irá cambiando con el tiempo, más
suave al principio y más pronunciado al pasar los días). Para darles aun más vitalidad, poner
el/los frasco/s en un lugar donde reciban luz (no al sol directo que secaría las plantitas),
siempre inclinados y boca abajo y realizar el proceso del lavado una vez por día y el de
enjuague otra vez.

 En total conviene mojarlas dos veces por día salvo en días muy cálidos en los que convendrá
mojarlas varias veces (tres o cuatro) para evitar que se sequen. Las plantitas irán coloreándose
de verde por la clorofila sintetizada y al cabo de seis o siete días a partir del comienzo, están
en su punto óptimo de vitalidad. Es fácil darse cuenta porque prácticamente no quedan
cascaritas y el verde es intenso. Si no se consumen en ese momento conviene ponerlas en la
heladera en un recipiente tapado para que conserven la humedad (sacadas del frasco y
expuestas al aire se secan muy rápidamente ¡y desaparecen!).

 Conviene comenzar los lavados de la alfalfa a partir del tercer o cuarto día de germinación
(cuando las plantitas tengan dos o tres centímetros de longitud). Los lavados tienen dos
objetivos:
a) eliminar los granos no germinados que pueden estropear al conjunto y
b) evitar que la alfalfa se aglutine y el aire no pueda circular a través del germinado, lo que
también podría echar a perder la germinación. Para esto, durante el lavado, deben desenredarse
las plantitas de alfalfa con los dedos. Esto puede hacerse rápidamente y no debería llevarnos
más que unos minutos.
Al final de su germinación, la alfalfa es muy "limpia". Por esta razón, cuando se encuentra a punto, a
diferencia de los demás granos no precisa de un enjuague final antes de comerla.
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OTROS GRANOS

Como regla general el proceso del remojo lleva 4 horas para granos pequeños (como la alfalfa)
o blandos (como el girasol), unas 12 horas para granos medianos como las lentejas, unas 24 horas para
granos más grandes y duros... porotos en general. Los tiempos de remojo también pueden aumentar si
es un grano algo envejecido y como consejo conviene granos lo más nuevos posibles... y en la práctica
veremos si germinan bien. Los días de germinación varían mucho con la temperatura ambiente y van
desde 24 horas para el girasol, dos o tres días para las lentejas7 4 o 5 días para los aduki... es muy
variable y los tiempos dados son los óptimos y pueden variar ampliamente con la experiencia personal
se termina por ajustar los tiempos.

CONSEJOS PARA OBTENER UNA BUENA GERMINACION

 Es importante que los granos sean provenientes de cultivos biológicos a fin de estar exentos de
pesticidas y presentar un poder germinativo completo. Sin embargo si no pudiéramos conseguir granos
biológicos, germinemos los que tengamos de todas formas. Siempre será mejor comer granos no
biológicos germinados que no comer ningún grano germinado.
 Al comprar granos para germinar verificar que estén en el mejor estado posible. Esto se comprueba por
un color parejo de todos los granos. Si se germinan granos que no estén en perfecto estado, hay que
tener la precaución de descartar los que no han germinado a los tres o cuatro días de germinación (dos o
tres en verano). Los granos no germinados pueden echarse a perder y estropear al resto. En general es
mejor pagar un poco más y comprar los de mejor calidad pues ahorraremos mucho tiempo.
 El grano en germinación precisa aire y humedad. Para asegurar la circulación del aire, conviene que los
granos no llenen todo el frasco, así podrán quedar distribuidos sobre todo el costado del frasco
inclinado y la aireación será pareja. Tiene que haber humedad, que es uno de los motivos del enjuague,
pero no tienen que estar sumergidos en agua, pues se estropearían, por lo que convendrá instalar una
rejilla o similar entre los frascos y el fondo del recipiente que los contenga, o en su defecto, eliminar
muy bien el agua que haya podido juntarse.

CONSEJOS GENERALES PARA COMER LOS GRANOS GERMINADOS

 El tiempo de germinación indicado en la tabla es un promedio y depende mucho de la temperatura


ambiente. En verano por ejemplo germinan mucho más rápidamente.
 ¿Cuándo comerlos? En general los granos pueden consumirse cuando su aspecto es el que figura en la
tabla. Sin embargo, el gusto se modifica durante la germinación y, experimentando, cada uno puede
encontrar su propio punto óptimo, que será aquel en el cual el grano le resulte más agradable para
comer. En ningún momento el grano germinado se vuelve tóxico, pero al aumentar el tiempo de
germinación el gusto puede volverse un poco fuerte, incluso desagradable.
 ¿Pueden cocinarse los granos germinados? Para aprovechar el potencial biogénico de los granos
germinados lo mejor es comerlos crudos. Sin embargo, suponiendo que el gusto del grano crudo no
convenza...y bueno, pueden llevar una pequeña cocción, la menor posible como para mejorar el sabor
con la mínima pérdida nutritiva. No conviene mantener una posición inflexible respecto a no cocinar
los granos germinados pues ésta puede llevarnos muchas veces a no comerlos en absoluto.

7
Mucho mejor lentejones de color parejo pues germinan todos.
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Aun cocinados siguen siendo un alimento excelente, integral, "recién cosechado", y pleno de
vitaminas y minerales totalmente asimilables (podríamos considerarlo como un concentrado de
vitaminas y minerales naturales muy superior a cualquier píldora) y proteínas y aceites predigeridos [lo
que facilita el trabajo de la digestión]. En general, el gusto "crudo" desaparece con unos minutos de
cocción. Por ejemplo pueden agregarse lentejas germinadas al final de la cocción del arroz integral para
obtener un exquisito guiso de arroz con lentejas, de un valor alimenticio mucho mayor que si las
lentejas hubieran sido cocinadas sin germinar.

SE COMEN SOLOS O COMBINADOS CON OTRO ALIMENTO,


PREFERIBLEMENTE CRUDOS O CON UNA COCCION MINIMA,
ENTEROS [LOS GRANOS GERMINADOS SON MUY BLANDOS PARA MASTICAR],
TRITURADOS O LICUADOS, Y CONDIMENTADOS O NO,
SEGUN EL GUSTO PERSONAL, O SEA, DE CUALQUIER FORMA QUE SE NOS OCURRA.

PARA NO FRACASAR DESDE EL COMIENZO

Cuando me llegó toda la información de granos germinados desde Francia (gracias a Susana,
cuando no) comencé por la alfalfa y luego de trabajar en mis enjuagues durante una semana, el día que
estaba lista mamá hizo ambrosía... un postre familiar contra el cual la pobre alfalfita no pudo competir.
Esta primera alfalfa recuerdo que se agostó antes de comerla... con el tiempo fui dándome cuenta que
tanto los germinados como las verduras deben comerse al principio de cada comida reservándoles lo
mejor de nuestra hambre, una ensalada combinando vegetales germinados y no germinados, con un
sencillo aderezo a la francesa en el momento que el deseo de agua, sales y azúcar las hace deseables es
el mejor principio para toda comida pues si las comemos al final, cuando el hambre ya se fue, el gusto
será hasta amargo.
Existe un motivo para ello: todo el alimento real entra dentro de mecanismos fisiológicos de
retroalimentación por los cuales son apetecibles y deliciosos hasta que cumplen su función. Si siempre
comiéramos de esta forma no engordaríamos nunca pues sin apelar a la fuerza de voluntad diríamos
basta una vez que comimos lo suficiente.
Comenzar por una ensalada de éstas cumple además un consejo que se daba en la antigua
Grecia, “come primero tus hortalizas y luego tus legumbres”, los griegos de entonces supieron crear
cuerpos muy bellos y este es un buen consejo: si al comenzar a comer estamos con una composición en
sangre con más ácidos y menos glucosa (azúcares) que los valores óptimos, que serían consecuencia del
ayuno previo a la comida y del cansancio normal que puede provocar el trabajo, nuestra composición
hormonal sanguínea tendrá niveles altos de cortisol que es la hormona que aumenta para hacer frente al
stress. Un ejemplo extremo de los cambios corporales cuando se metaboliza el alimento en niveles de
cortisol altos se llama Síndrome de Cushing (que tiene muchos signos y síntomas... solo menciono la
cara de luna llena (redonda y roja), la joroba/Giba de búfalo (una acumulación de grasa entre los
hombros), el aumento de peso involuntario y un largo etcétera... esto se da (a nivel subclínico)
cuando comemos proteínas cansados e hipoglucémicos. Si comenzamos con sales y azúcares (en
ensalada, quizás fruta una hora antes...) mejoramos la fórmula hormonal al momento de procesar las
proteínas. Cualquiera pruebe tomar por ejemplo café sin endulzar (o endulzado con edulcorante)
Granos germinados 15

una hora antes de comer y comenzar por queso o fiambre y observe que nota, como sienta el
alimento...
Este consejo se traduciría como primero los azúcares y luego las proteínas, basta una
pequeña cantidad (los 5 grs. del caramelo que aconsejan en ALCO 8 ) cuando el espaciado entre
ingesta es de pocas horas...
Entonces a la hora de comer importa la calidad, la cantidad y hasta como comemos (este
“como” abarca desde la secuencia, la forma y hasta el estado emocional en el momento de comer -
cuando lo hacemos inmersos en cualquier emoción negativa transformamos en veneno nuestros
alimentos).
La forma en que comemos se refiere a si lo hacemos rápida y automáticamente o si nos
damos tiempo de saborear y tomar conciencia de este acto. Jesús pide esta toma de conciencia
cuando dice “comed y bebed que éste es mi cuerpo y ésta es mi sangre” 9 , es el Amor de Dios que se
revela en este acto tan primordial... el placer asociado a la satisfacción de cada instinto trasluce la
bondad esencial de La Creación
Actualmente se escucha algo muy perverso que viene dentro del paquete ideológico que se
implanta desde el Norte 10 ... se habla de “buenos genes” para expresar que un cuerpo físicamente
bello es consecuencia de la raza, la herencia... y esto es una perversidad porque la forma que
recubre el esqueleto y hasta este mismo esqueleto, su altura, si tendrá o no deformidades, por
ejemplo en la implantación dental, etc. responden en un porcentaje altísimo a los alimentos que se
reciben desde el momento de la concepción. La misma semilla que en un terreno pobre o desértico
con poca agua dará un arbusto achaparrado crecería como un árbol frondoso en un terreno más
generoso. Estos pensamientos parten de los mismos que imponen las condiciones de pobreza de
alimentos a los pueblos del Tercer mundo.

RECETAS CON GRANOS GERMINADOS

Las proporciones, ingredientes y condimentos son solo sugerencias. Pueden modificarse de


acuerdo al gusto y experiencia personales. Las recetas se han tomado de distintas fuentes.
CON TRIGO
Hay que conseguir el trigo entero (el tipo candeal no germina) y preferentemente orgánico.
Deberá lavarse muy bien antes de ponerlo a remojar. El trigo puede comerse a partir de que aparece el
germen blanco. A medida que aumenta el tiempo de germinación va tomando un gusto dulce y cuando
el aspecto es como el de la tabla ya es un poco fuerte.

PAN ESENIANO
Este es un pan de trigo germinado crudo secado al sol. Al comerlo se incorpora todo el potencial
biogénico del trigo germinado crudo enriquecido por la luz solar. Por esta razón sus propiedades
curativas y nutritivas son extraordinarias. Su receta se atribuye a los Esenios, antigua fraternidad que
existió en la época de Jesucristo.

8
La asociación fundada por el DR Cormillot.
9
De la sabiduría espiritual oriental extraemos el concepto “el mundo es el cuerpo de Dios”.
10
Norte en sentido geopolítico.
Granos germinados 16

Enjuagar bien trigo apenas germinado (con


un germen no mayor que el tamaño del grano
o menor aún) y dejar que escurra. Triturarlo
en un mortero (o procesadora), condimentar a
gusto (orégano, albahaca, un poco de sal,
etc.) y formar con la pasta obtenida galletas
de tres milímetros de espesor y, si hace buen
tiempo, dejar secar al sol un día entero,
primero de un lado y luego del otro. También
puede mezclarse con otro grano germinado,
girasol o lentejas por ejemplo. Con mal
tiempo o en invierno, puede realizarse el
secado en un "hornito" confeccionado con
una caja de cartón o madera y una
lámpara de 40 W que proporcionará el calor y
la luz necesarios. Si el secado ha sido
completo puede guardarse en un frasco
hermético por unas semanas.

DESAYUNO COMPLETO
Ingredientes:
 2 cdas. soperas bien colmadas (medida en granos secos) de
trigo germinado
 2 cdas. soperas bien colmadas (medida en granos secos) de
girasol germinado
 200 cm3 de jugo de frutas, leche de soja o una cantidad
equivalente de frutas licuadas
 azúcar integral, miel u otro endulzante a gusto si se desea

Licuar todo en una licuadora (en invierno entibiar a baño maría).

PAN (PIZZA, TARTA, ETC.) CON TRIGO GERMINADO


Ingredientes:
* 300 gr. (de granos secos) de trigo germinado * 600 gr. de harina integral *
* 250 cm3 de agua * 1 cda. sopera de aceite (optativo), preferentemente de oliva *
* 1cdta de te colmada de sal marina (optativo) * 10 grs. (1 sobrecito) de levadura de cerveza seca *

Este pan queda muy esponjoso por la presencia del trigo germinado.
Entibiar el agua y mezclarla con el aceite y la sal. Enjuagar muy bien el trigo germinado, escurrirlo y
triturarlo. Si se tritura en una procesadora tipo Moulinex se hará en tres tandas, agregando en cada
tanda un poco del agua para facilitar el proceso. Cernir la harina junto con la levadura y mezclar todo,
amasando hasta que quede una masa húmeda pero que no se pega a las manos (agregar más agua o
Granos germinados 17

harina si es necesario). Dejar descansar en un sitio tibio. Cada cierto tiempo (media hora, una, dos
horas, según la temperatura ambiente) amasarla un poquito (como para aplastarla únicamente). Esto se
repite una, dos o tres veces, según nuestra paciencia, hasta que se observa que la masa esté esponjosa y
elástica. Se amasa una última vez antes de dar forma de pancitos, pizzas, tartas, o lo que se nos ocurra.
Poner en asadera enaceitada y dejar que leve al doble de su volumen en un lugar tibio. Hornear en
horno a temperatura moderada. El tiempo dependerá del tamaño de los panes. Para pan conviene poner
durante la cocción un recipiente con agua (hirviendo) dentro del horno que proporciona una atmósfera
húmeda impidiendo que la costra del pan endurezca. Para tartas o pizzas cocinar apenas pues la cocción
continuará luego con el relleno de la tarta o cubierta de la pizza.

PAN DE TRIGO GERMINADO


Si disponemos de una procesadora que nos permita licuar el trigo germinado sin agua puede utilizarse
la siguiente receta únicamente con trigo germinado

Ingredientes:
* 500 grs de trigo * 25 grs de levadura (media cda) * 15 grs de miel (una cdta)
* 30 grs de aceite (dos cdas) * una cdta de sal

Poner a germinar medio kg de trigo entero. Cuando está apenas germinado se muelen fino los granos
junto con los demás ingredientes con una picadora o procesadora. Amasar muy poco y agregar algunas
cdas de agua si es necesario. Formar panes chicos y dejar levar en un lugar tibio hasta que dupliquen su
volumen. Cocinar en horno moderado.

TORTILLA CON GRANOS GERMINADOS


Para tres a cuatro porciones: Triturar dos tazas y media de trigo germinado (aproximadamente 10
cdas soperas de granos secos), una taza y media de leguminosas germinadas (5 cdas soperas de granos
secos), una cebolla, uno o dos dientes de ajo, un pimiento pequeño verde o rojo. Condimentar con sal,
jengibre, albahaca, orégano, perejil, queso rallado, etc. (los ingredientes son opcionales y pueden
quitarse o añadirse otros de acuerdo con el gusto personal). Poner en un asadera apenas enaceitada y
cocinar en horno a temperatura moderada entre 30 y 45 minutos. Si se hornea a baño maría (con la
fuente dentro de otra más grande con un poco de agua) se evitará que se queme por debajo antes de
dorarse por arriba.

NOTA: El trigo germina más rápidamente que las leguminosas, por lo que convendrá ponerlo dos o tres
días después a germinar o ponerlo en la heladera mientras las leguminosas completan su germinación.
Puede reemplazarse o mezclarse con algún otro cereal, cebada germinada o arroz integral hervido por
ejemplo.

CHOP SUEY DE ALMENDRAS Y CHAMPIGNONES


Para tres a cuatro porciones: * dos cebollas grandes, picadas * dos tallos de apio, picados * un ají
verde grande cortado en rebanadas * una taza de porotos mongo germinados * 1/4 kg de champignones
frescos cortados en rebanadas * dos cdas de salsa de soja * una cda de aceite * un cda de fécula de
maíz (opcional) * arroz integral cocido para acompañar * 3/4 taza de almendras tostadas picadas.
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Saltar las cebollas y el apio en una cda de aceite durante un minuto. Agregar el ají, los brotes y los
hongos. Mezclar perfectamente, tapar y dejar que se caliente bien. Agregar la salsa de soja. (Si se desea
una salsa espesa, agregar a la salsa de soja la fécula). Servir acompañando arroz integral. Salpicar con
las almendras.

ENTREMES DE BROTES DE SOJA


Para una porción : En una cazuela al baño maría se pone un diente ajo picado, una cda. de aceite, dos
o tres cdas de agua hirviendo, una cdta de limón o vinagre, sal, especies a gusto (orégano, perejil, etc.).
Se agrega una porción de brotes de soja verde (o poroto mungo) y se lo deja cocinar 5 minutos
revolviendo cada tanto para mezclar bien los condimentos con los brotes. Puede acompañarse con
tostadas, arroz integral o cualquier otro cereal.
ARVEJAS
Las arvejas germinan espléndidamente (comprar arvejas enteras) y se comen cuando el brote tiene entre
3 y 5 cm. El tiempo de remojo y germinación es similar al del poroto mungo.

SOPA CREMA DE ARVEJAS

Ingredientes: (Para cuatro porciones)


* una taza de arvejas germinadas (3 o 4 cdas soperas de granos secos)
* dos tazas de trigo apenas germinado (8 cdas soperas de granos secos)
* 1/2 kg de zapallo cortado en cubitos * dos dientes de ajo * una cebolla mediana picada.
* agua en cantidad necesaria para que tome una consistencia de sopa crema.

Condimentar a gusto (con sal, jengibre, albahaca, orégano, etc.). Hervir a fuego suave entre 10 y 20
minutos. Dejar entibiar y licuar todo hasta que tome la consistencia deseada. Volver a calentar antes de
servir.

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