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DEFINICIÓN DE CARNE

El RD 1324/2002, que traspone la Directiva 2001/101/CE, modifica la Norma


general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios
aprobada, anteriormente, por el RD 1334/1999.

La modificación se refiere a la definición del término "carne" (para más información


ver el mencionado decreto) y regula unos límites máximos de materia grasa y
tejido conjuntivo:

Tejido
Materia grasa
Especies conjuntivo
%
%
Mamíferos (excepto conejos y cerdos) y
mezclas de especies con predominio de 25 25
mamíferos
Cerdos 30 25
Aves y conejos 15 10

Para los industriales es difícil determinar el contenido grasa y material conjuntivo


de una partida de carne.

Las técnicas analíticas parten de una muestra muy pequeña de producto que
difícilmente será representativa de la partida. Para que lo fuera habría que realizar
una toma de muestras representativa, cogiendo una cantidad importante de carne
y triturándola con una cutter hasta conseguir una pasta fina homogénea. El
sistema es lento, caro y poco práctico para repetirlo en cada partida.

Las opciones que le quedan al industrial son:

• Acudir a valores de referencia de tablas (¿qué tablas usar? ¿sirven datos


de animales de EEUU?....)
• Recurrir al sistema visual GEHA(*)
(*) Autores: Karl-Heinz Hack, Erwin Staffe, Dr. Ulrich Gerhardt
Copyright © Gewürzmüller GmbH

La publicación de las siguientes páginas ha estado autorizada por Gewürzmüller


GmbH y su distribuidor en España, Prats Nadal S.A.

SISTEMA GEHA PORCINO


SISTEMA GEHA VACUNO
SISTEMA GEHA PORCINO

SI
S II
S III
S IV
SV
S VI
S VII

SI
Carne muy magra, sin grasa ni tendones
Jamón, paleta, lomo...

S II
Carne magra, sin tendones y con un 5% de grasa
Recortes jamón, recortes paleta...

S III
Cerdo magro para cutter, algún tendón y 6% grasa
Recortes magros, pierna, cuello, diafragma
S IV
Recortes sin corteza, ni tendones, con un 30% de grasa
Recortes de panceta

SV
60% grasa, sin corteza ni cartílagos
Panceta

S VI
50% grasa, sin corteza ni glándulas

Carrillada y papada S VII


Tocino 78%
Grasa de cuello o grasa dorsal sin corteza
SISTEMA GEHA BOVINO

VACUNO
RI
R II
R III
R IV
RV
TERNERA
KA I
KA 2
KA 3

RI
Vacuno muy magro, sin grasa ni tendones
Cuartos delanteros y traseros...

R II
Vacuno magro, con muy poco tendón y con un 8% de grasa
Cuello, pecho....

R III
Recortes de vacuno, con 12% de grasa y tendones
R IV
Recortes de hueso, con 18% de grasa y mucho tejido conjuntivo

RV
Vacuno grasiento, sin tendón y más del 30% de grasa

KA I
Ternera muy magra, sin grasa ni tendón

Cuartos delanteros y traseros KA II


Ternera magra, con muy poco tendón y con un 8% de grasa

Cuello, pecho.... KA III


Recortes de ternera, con un 15% de grasa