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Contaminación de entrada y salida en mataderos

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Universidad del Salvador Carrera: Tecnología de los alimentos Año: 2011

Contaminación de entrada y salida del frigorífico

Alumno: Cortez Matias

Por eso mismo. Si se habla de calidad. la calidad debe comenzar en las materias primas. Dada una introducción al manejo de las empresas. ya que es un factor determinante a la hora de competir. Es por ello que el tema de la contaminación influye en la calidad final del producto y en la eficacia de la empresa. En primer lugar se encuentra la Calidad. SOPS y POES. Se puede encontrar los diferentes tipos de contaminación. Las empresas mantienen la higiene por medio de normas.Año: Tercero Materia: Tecnología y medio ambiente Contaminación de entrada y salida en mataderos / frigoríficos Hoy en dia el tema de la contaminación. sino el impacto ambiental de los desechos de la empresa. por eso mismo. con industrias compitiendo constantemente. ya que esta se define como todas las necesidades que requiere el consumidor. buscando nuevos nichos en el mercado. Con el fin de mantener la calidad en estos procesos exista la Politica de Calidad. quien se encarga de establecer un sistema de calidad en todo el proceso de conversión. no solo por la contaminación misma de los productos o materias primas. debe existir un organismo de control de calidad en la empresa. la mejor forma de competir y seguir en el mercado es con Calidad. se encargan de tener por escrito todos los criterios de calidad e higiene de la empresa. biológica y física. No hay que dejar de lado el precio. en su almacenamiento. no se debe dejar de lado la higiene y sanidad del lugar. nuevos productos y nuevos desarrollo. hoy en dia. se introduce al tema de Calidad en frigorificos y mataderos. de la mando del marketing y de investigación y desarrollo. que por medio de especificaciones. es un tema muy importante en cualquier tipo de industria alimenticia. 2 . Eficiencia y Servicio. en el almacenamiento del mismo y en su distribución. ya sea química. mantener la calidad en el proceso tambien contribuye a mantener la higiene y seguridad. en su proceso. es importante cumplir con esos requerimientos. en el producto final. Precio. es por ello que se trata de producir a gran escala reduciendo los costos. El tema a tratar de la siguiente monografía es la contaminación que puede existir en al entrada del proceso y en la salida del mismo. Y los mecanismos y tecnicas para reducir tal grado de contaminacion Contaminación de entrada en frigoríficos: Existen varias fuentes contaminantes a la hora de la entrada en el proceso. para competir. para tener un producto de muy buena calidad. La calidad determina y refleja el trabajo de la empresa hacia el producto. Cualquier tipo de empresa busca competir con el otro. Para que se logre una buena calidad en el producto. en los productos en transición. y a la importancia que se le da a la Calidad. Flexibilidad. como por ejemplo las GMP o BPM.

de los insumos. mantenimiento y/o exhibición en frio inadecuados. para retardar la multiplicacio de microorganismos y 3 . de las instalaciones. Para la compra de alimentos seguros. existen diferentes tipos de almacenamiento. del personal. Las causas más importantes de ETA en frigoríficos son: • Enfriamiento. cuyo estado sanitario influirá en su vida útil y si no cumple con las especificaciones. son básicamente para evitar que las ETA. personal e insumos. calidad y origen de los alimentos. proceso y despacho. debe establecerse por escrito la política de la empresa y las normas referentes a la higiene del personal y del proceso. • Manipulación de alimentos por personal infectado • Incorporación de alimentos/ingredientes crudos contaminados en comiedas que no reciban coccion subsecuete • Obtención de alimentos de fuentes inseguras • Limpieza y desinfección de equipos y utensillos inadecuados • Contaminación cruzada • Uso de sobras • Uso intencional de aditivos • Descongelacion insuficiente o inadecuada • Uso de agua contaminada • Contaminación por moscas y plagas • Sellado defectuoso • Contaminación post-elaboración RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Es practiamente imposible preparar alimentos seguros y de buena calidad con materias primas o ingredientes contaminados. No se debe olvidar que se esta trabajando con alimentos altmamente perecederos. En el primero las temperaturas internas deben ser inferiores a 4º C. deben ser rechazadas. En el caso de las carnes. podrá ocacionar problemas de salud en el consumidor. del agua empleada en los procesos. es por ello la importancia en la contaminación de entrada de materias primas. aquellos proveedores deben cumplir con los requisitos legales vigentes. refrigerados y los conductores deben conocer las buenas practicas de manipulación de los alimentos. En la inspección. Los controles realizados en recepcion. los cuales debe estar limpios. La recepcion de alimentos es un punto de control muy importante y para ciertos alimentos puede ser un punto crítico de control como es el caso de las carnes. entre otros. ademas se deben exigir certificados que garanticen la seguridad. si el alimento no cumple con sus especificaciones y criterios de calidad. alterados o descompuestos. es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores.Las fuentes contaminantes pueden provenir de las materias primas. pero en los frigorificos son usados la refrigeración y la congelación. Como se ha dicho. almacenamiento. Una fuente de contaminación de entrada son los camiones.

tienen ventajas de ser mas economicas y la facilidad de ser utilizados por personal no experto. en los frigoríficos se puede encontrar dos tipos de necesidades de agua: El agua potable: filtrada y clorada. ya que es la mas susceptible a la descomposición. blancas o verdes pueden indicar presencia de mohos. Otra fuente de contaminación de entrada es el uso de agua. La carne de cerdo deben ser ligeramente rosadas. En la congelación. olor. El olor acido tambien es un indicador del deterioro de estos productos. En el caso de las especias utilizadas. La carne de vaca se descompone primero en o cerca de las superficies de corte. no se deben envolver de manera muy apretada para que haya aire en la envoltura. color. Los cortes de carne. es la apariencia babosa. La carne debe ser firme y elastica al tacto. Al igual que la carne de vaca. tal es el caso de las especias y aditivos utilizados. mientras que la grasa debe ser blanca y firme. Sea especialmente cuidadoso al inspeccionar la carne picada. excepto en el caso de la carne que ha sido intencionalmente madurada.ciertas reacciones. aunque es intencionalmente madurada puede ser mas oscura. o si hay una superficie blanquecina cubriendo partes magras. destinada a la elaboración de hielo El agua de pozo: mas dura. Las manchas color café. las temperaturas deben ser inferiores a -18º C. Las desventajas son que ocupan un mayor lugar den depositos. El deterioro es normalmente evidente por el oscurecimiento de las partes magras y la decoloracion y rancidez de la grasa. . babosa o seca. La carne de vaca debe ser de color rojo cereza brillante. siempre y cuando nada se almacena debajo de las mismas y que el gancho para colgarlas este limpio y desinfectado. no debe estar pegajosa. La carne de cordero debe ser de color ligeramente roja si ha sido adecuadamente expuesto al aire. deben ser inmediatamente colocadas en la camara. La carne picada se vuelve color café al entrar en contacto con el aire. textura y envase (no en el caso de frigorifico). Generalmente. Luego de la recepcion. evitando ser causa de 4 . dandole una vida de meses. mientras que las negras. Los cuartos y medias reses pueden colgarse en la camara sin necesidad de ser cubiertos. estas temperaturas inhiben el crecimiento de microorganismos. utilizada para necesidades de los servicios higienicos y limpieza de la planta. resultando ser contaminantes de ambientes (polvos). necesitan ser molidas. Cualquier aditivo que se encuentre mayor a la dosis establecida por el CAA puede provocar ETA. TIENEN UNA ELEVADA CARGA BACTERIANA. La decoloracion en las carnes es un signo de preocupación. pueden ser afectados por gorgojos. con excepcion de la carne picada. La temperatura interna maxima a la cual se debe recibir y almacenar a carne es de 4º C o menos. No se debe aceptar carne que este tornado verdosa o color café. debera clorarse. Otra fuente de contaminación de entrada son las materias primas utilizadas.Almacenamiento y recepcion de carnes rojas: La carne debe ser inspeccionada en base a su temperatura. verdosas y purpura son signos de descomposición bacteriana. Cada una de estos tipos de agua debera reunir una serie de características fisicoquimicas y microbiologicas para garantizar las buenas practicas. Esta carne se debera rechazar si su color es café. la primera indicacion de deterioro causada por el desarrollo de bacterias en las carnes almcenadas bajo condicines de alta temperatura y humedad. la descomposición se evidencia en primer lugar cerca de la superficie del corte.

son peligro fisico y juntan tierra y mugre. Los manuales de calidad deben incluir el procedimiento de muestreo. no deben manipular alimentos. al entrar a la planta. • Los manipuladores no deben estar enfermos. luego de tocarse areas infectadas. la carga bacteriana de las materias primas. envasado. luego de ir al baño.contaminaciones bacterianas o provocar. que es la base para producir alimentos higiénicos y confiables desde el punto de vista de la salud de los consumidores. aumenta lo cual disminuye la vida útil de los productos terminados. Se deben realizar controles de calidad del agua. • El NO uso de joyas. transporte. almacenamiento. etc. preparación. Debe establecerse un plan de limpieza y desinfección de los depósitos de agua por lo menos dos veces por año. fibrocemento. por excesiva dureza. alteraciones en los equipos. Para tener una idea de la cantidad de agua utilizada en frigorificos y mataderos es que se utilizan 1500 litros de agua potable por cada res procesada HIGIENE DEL PERSONAL E INTALACIONES: Debe establecerse por escrito la política de la empresa y las normas referentes a la higiene del personal. enfermedades respiratorias contagiosas. revestidos interiormente con cemento Pórtland liso o pinturas epoxi. desde la recepción hasta el servicio final. Las malas prácticas de manipulación y la higiene del personal inadecuado o la falta de la misma se encuentran entre las principales causas de ETA. en el caso de diarreas. Un manipulador de alimentos es toda persona que este involucrada en las tareas de producción. elaboración. de forma que las superficies sean lo mas lisas posibles y se facilite su limpieza y desinfección. Los manipuladores pueden ser la causa de contaminación de alimentos en cada uno de los pasos que estos siguen a través de la operación. Para evitar este tipo de contaminación. ya que son un reservorio enorme de microorganismos y son difíciles de limpiar. Es importante disponer de agua que cumpla con las especificaciones de calidad y potabilidad. tambien es disponer de agua fria y caliente en cantidades suficientes. La empresa tiene la obligación de cumplir con las normas de higiene establecidas por los organismos de control en relación . • Uso de guantes • Las uñas: deben ser cortas y limpias. Estos tanques no pueden estar abiertos. se utilizan las buens practicas de higiene personal y manipulación: • El uso de ropa de trabajo limpia • Lavado de manos: al comenzar el turno de trabajo. Los depósitos de agua pueden estar construidos de cemento. sino que disponen de tapas herméticamente cerradas. carnes en proceso. • Uso de gorros y cofias. • El no comer chicles ni tabaco • Tener cuidado con la contaminación cruzada 5 . La higiene del personal es una medida muy importante para evitar las ETA. Al no poder lavar. distribución y venta de alimentos. para evitar que su cabello o caspa contamine alimentos. Pasa su limpieza se recomienda dejar una cantidad pequeña de agua en el interior del depósito y emplear detergentes especiales para remover fácil y rápidamente las posibles incrustaciones.

Se ubica en la pared un lavamanos completo.Al ingreso a la planta. Se instala un lavabotas con cepillo sanitario y un deposito de jabon desinfectante. No absorbentes. faciles de limpiar y desinfectar. No deben ser absorbentes y tienen q ser resistentes a la corrosion. golpes y calor. hendiduras. lisas. Todas las superficies deben ser lisas sin grietas. sus materiales no deben ser toxicos y no deben impartir olor o sabor a los alimentos. gases. calor humedad. faciles de limpiar y resistentes. lavables y resistentes a la friccion. pisos y techos deben ser faciles de limpiar. agujeros. El agua y las cañerias deben tener buena presion y cantidad suficiente. Solamente por el se puede acceder a la planta de elaboración. Los equipos/utensillos deben ser facil de limpiar. El diseño de las cañerias y desagues debe estar hecho de tal manera que no se contamine el agua potable con agua no potable. Debe haber ventilación e higiene en el local. lisos. En el techo se coloca un matamoscas con luz UV. olores. preferentemente de plastico o metal galvanizado.8 mm. con pendiente a las bocas de desague y loibre de grietas Las paredes deben ser de color claro. faciles de limpiar y desinfectar hasta 2metros de altura. Los equipos para preparar alimentos pueden hospedar microorganismos y plagas. equipos. desinfectantesm detergentes. generalmente de alimentos. sin travesaños. La entrada a la planta se debe hacer ante un tunel sanitario. Impermeables y no porosos. si bien es importante elaborar productos de calidad y sin contaminación. golpes. utensillos y superficies. Los angulos y juntas entre paredes. detergentes y desinfectantes. Se deben controlar las tomas de aire para evitar la entrada de contaminantes y plagas. deben existir vestuarios para que el personal pueda cambiar su ropa de calle por la de trabajo y entrar en las areas de producción con ropa higienica. Contaminación de salida en frigoríficos: En toda industria alimenticia. La electricidad e iluminación es para facilitar la limpieza y el trabajo. Los pisos deben ser resistentes al transito. Se debe evitar poner ventanas y si usar ventilación mecanica. Ademas evia el crecimiento de mohos porque decrece el nivel de humedad. sin grietas. se le debe dar tal importancia a la contaminación de salida como a la de entrada. humedad. La entrada se recomienda que se haga a traves de una puerta vaiven o una puerta con flecos nylon o cortina de aire. tanto como fria y caliente. La buena ventilación disminuye la posibildad de incendios por acumulación de grasa y elimina la condensación y otros contaminantes (articulas. Las cañerias no deben ser de plomo. Los techos y cielo rasos deben ser: acabados de manera que se impida la aumulacion de suciedad y se reduzca al minimo la condensación y la formación de mohos. vigas o tuberías expuestas ni objetos que retengan polvo o la suciedead. Faciles de limpiar. humos) en el aire. Los filtros de las campanas deben ser faciles de remover y limpiar. las brechas o grietas entre el piso y la pared no deben rener mas de 0. La basura consiste en desperdicios humedos. una papelera y un secador de manos. Algunos factores a tener en cuenta: los tachos de basura deben tener tapas y ser impermeables. tambien es importante el camino que toman los desechos contaminantes 6 . Deben ser suficientemente grandes para acomodar la cantidad de basura que se genere. arqueados o redondeados de tal manera de eliminar el angulo (zocalo sanitario). y como resultado mejora la seguridad alimentaria. Otro factor importante en la contaminación son las areas para la basura.

La principal fuente de contaminación que se encuentra en las aguas residuales de los mataderos/frigorificos son heces. Lo mas facil es lavar y eliminar con el agua estos residuos. alimentos no digeridos por los intestinos. así como el grado en que los materiales de paja de las camas y los restos de alimentos no utilizados se incorporan a la carga diaria y el grado de la limpieza en seco inicial de los establos o de los vehículos de transporte. Es por ello que se debe crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al minimo la eliminación de residuos carnicos por las cañerias. equipos.de las industrias. en todas las areas de trabajo se observan los siguientes desechos: restos de carne. cuero de cerdo. grasas. iran a las cañerias. 4. pastas de carne. Los excrementos se deben recoger secos y apiñarse para formar un 7 . Después de un pretatramiento adecuado. Para ello se estudia los efluentes y el tratamiento de las aguas residuales. lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales. pelusa. ya que se producen perdidas economicas. a las instalaciones de riego después de un tratamiento primario y el paso de un tamiz fino. a una planta de tratamiento de desechos y de alli a las aguas que los reciben. hay otras maneras para no eliminar todo por desague. sangre. los suelos. debe evitarse durante la limpieza eliminar todo hacia las cañerias arrasados por el agua. carros. pisos. se debe ubicar depositos de plastico para descartar desperdicios. Lo mas facil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que. bandejas. a vertederos que dan a los oceanos sin tratamiento adicional. nervios o ligamentos que van quedando en mesas. Es por ello que las instalaciones para la eliminación de aguas residuales deben ser cañerias y desagues de diámetros adecuados para evitar obstrucciones y eliminar lo mas rapido posible de la industria. los utensillos. Durante la elaboración. pequeños huesos. Un error importante es que el personal. de esta forma se evita tirar al piso y eliminar esa cantidad de materia organica junto con efluentes. a una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos urbanos. se elimina materia organica que fermentara desprendiendo olores y la grasa se ira acumulando en las paredes de las cañerias provocando obstrucciones y malos olores. en su afan de terminar el trabajo. Estos son. aumentará el número de coliformes y la carga orgánica en las aguas residuales descargadas. las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos. 3. Cuando no se respetan esas prácticas de limpieza. asi. 2. Las prácticas de retirada del estiércol o la frecuencia de los lavados. orina. se puede disponer de varios medios de eliminación: 1. no tiene en cuenta por donde se eliminaran estos residuos. entre otros: • • • • Coliformes totales Coliformes fecales Salmonellas Virus Como paso previo a los efluentes. etc. Una de las razones más importantes para tratar las aguas residuales o servidas es la eliminación de todos los agentes patógenos de origen humano presentes en las excretas con el propósito de cortar el ciclo epidemiológico de transmisión. En general.

25Kg por cada oveja. si es posible descargar las aguas de desecho en un alcantarillado publico local. b. Esto reducira sustancialmente la demanda de oxigeno y colorantes de las aguas residuales descargadas en el alcantarillado. pero el desague desde las zonas de la matanza. Desagüe de las aguas caldeadas. particularmente en lo que respecta a las plantas medianas o grandes. El sistema de desague de la sangre debe calcularse de 1 litro de sangre por oveja.composte o un cúmulo de estiércol para la recogida periódica con el fin de utilizarlo como abono agrícola. una vez extraida la grasa y los elementos solidos gruesos de las aguas de desecho. Desagüe de las áreas de la matanza. SISTEMA PRIMARIO Fisico: 8 . subproductos y tratamiento es posible que requiere de una mayor segregación. Los procedimientos de tratamientos que se pueden emplear se clasifican en tres categorías distintas: primario. La instalación de recogida de las aguas residuales debe estar diseñada de manera que se divida en diferentes sistemas en el punto de origen. Las lavazas del suelo y del equipo contienen sangre. aparcamiento y servicios. El sistema de alcantarilla para estiércol es de 1. El estiércol de las tripas se las suele procesar para formar compos juntos con el estiércol. En la mayor parte de los sistemas. la índole de los líquidos y sólidos. y de las zonas de venta. una combinación de los dos tratamientos secundarios. secundario. las posibilidades de su uso después del tratamiento. c. Las cantidades de agua residuales estaran en lo esencial relacionados con el numero de animales sacrificados y el agua total. las medidas de pretratamiento de las aguas residuales son obligatorias y es prescriptivo que las aguas residuales crudas no contengan más de 50 partes por millón de grasas que puedan flotar y deben haber atravesado una parrilla de barrotes. carne. grasas y particulas de huesos. es decir tratamientos fisicos y quimicos. Sea cual sea el tratamiento y el sistema de eliminación posteriores. e. Desagüe de residuos domésticos. 16kg por bovino. Algunos la incorporan en las harinas. Esto reduce la cantidad de solidos sedimentables en las aguas residuales que entran en las alcantarillas. por lo general se deja que las corrientes separadas se mezclen y. la necesidad de evitar la contaminación del medio ambiente y la protección de la salud pública. 12 litros en bovino y 3 litros en cerdos. y por ultimo. d. La separacion dara origen a varios sistemas principales. a. Muchos mataderos recogen la sangre para elaborarla en las plantas de preparación de subproductos o venderla a fabricantes de fertilizantes. los subproductos y su tratamiento. tratadas y eliminadas teniendo en cuenta las cantidades. Drenaje de la sangre. es decis tratamientos bilogicos anaeróbicos o aeróbicos. Las aguas de desagüe y residuales deben ser recogidas. excrementos. como se ha mencionado mas arriba. Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas. el tipo de ganado.

Los procedimientos son: • Aerobicos • Procedimiento de cieno activado (convencional y/o foso de oxidación) • Tratamiento biológico anaeróbico (oxidación quimica de comp. La flotacion por aire disuelto es el procedimiento de flotacion mas comun y se utiliza principalmtene para el ltratamiento primario de las aguas residuales de los mataderos. que facilita la recuperacion de sebos. de lo contrario se necesitaran lechos para el secado. Otro procedimiento es la eliminación del cieno que resulta de los sistemas de sedimentación.Son procedimientos de ordenación y de limpieza propiamente dicha seguidos del tamizado para la eliminación de los solidos pesados y sedimentables. Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de la indutria de la carne se pueden reducir si los canales de desague del suelo y el equipo de los departamentos competentes se dota de tubos en U. Se da por la incorporación de coagulantes y agentes de floculacion para facilitar la sedimentación de los solidos en suspensión. Debe estar libre de sustancias toxicas y resultaria aceptable en muchas regiones como fertilizantes agrícola. SISTEMA SECUNDARIO Se necesitaran procedimientos adicionales principalmente cerca de las zonas urbanas. tubos en U para las grasas y depositos de despumacion para la eliminación de los solidos finos y las grasas y aceites. las aguas residuales finales deben tener una turbidez y color minimo y estar prácticamente libre de toxicos. El cieno resultante contendra de un 3 a 5% de solidos y podra pasar por gravedad o bombeo al area de eliminación. Las grasas se pueden causar problemas en las camaras de sedimentación y provocar estancamiento y mal olor. solidos suspendidos (de un 30 a 60%) y la demanda bioquímica de oxigeno. Organicos) El diseño y utilizaron de estos sistemas incumbiran. Estos lechos o bandejas son utilizadon en mataderos pequeños o medianos y son por evaporación. Fisicoquimico: Una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95% de los solidos en suspensión y posible 70% de la demanda bioquímica de oxigeno por medio de tratamiento fisicoquimico. las grasas y los aceites o los solidos en suspensión. debido a las normas y salvaguardias que se han de repetar. a las autoridades locales competentes y no al explotador del matadero. las descarnaduras de pieles y cueros y otros solidos gruesos de las aguas de desecho. aceites y grasas (de un 50 a 80%). Esta fase va seguida de la clarificacion: paso a traves del deposito de sedimentación que separa el sedimento pesado del flotante. que es un liquido claro casi desporivosto de solidos en suspensión y con unos niveles muy reducidos de la demanda bioquímica de oxigeno. Se requieren normas superiores. Su funcion es sumamente importante y produce la eliminación de condiciones perjudiciales (bloqueos de la bomba o tuberías) este metodo tiene escaso efecto en la reduccion de la demanda bioquímica de oxigenos. Se da a traves de microburbujas. los huesos. Finalmente si la clarificacion es eficiente en los procedimientos de tamizado y fisicoquimicos. En el pretratamiento al agua pasa por una rejilla para excluir la carne. 9 .

es decir. y mata la fauna existente en la zona. No todas las plantas tienen esta etapa ya que dependerá de la composición del agua residual y el destino que se le dará. 10 . deben ser selectivos y requieren de gran capital.La eleccion del sistema mas adecuado depende de los costos. SISTEMA TERCIARIO Tiene como objetivo suprimir algunos contaminantes específicos presentes en el agua residual tales como los fosfatos que provienen del uso de detergentes domésticos e industriales y cuya descarga en cursos de agua favorece la eutrofización. un desarrollo incontrolado y acelerado de la vegetación acuática que agota el oxígeno.

Si bien. lo cual atraerá a mas clientes. sino la materia orgánica desechada. Es por ello que deben hacerse inspecciones y controles rigurosos en la contaminación inicial. utilizandolas para subproductos y productos. la contaminación de salida. la contaminación de efluentes es importante para conocer como se maneja la empresa en cuanto al medio ambiente. es importante controlar la contaminación de entrada y cualquier otro tipo de contaminación que puede haber en el proceso. 11 . debe establecerse por escrito la política de calidad. la contaminación que mas influye sobre la calidad del alimento es la de entrada. Para mantener dicha calidad. En el caso de los frigorificos. la contaminación es maxima. debido a que se esta trabajando con animales que ademas de estar en el campo. Es importante no contar con una contaminación inicial. como ya se ha dicho. para no producir ETA y segundo para mantener una mayor vida útil del mismo. han sido transportados en camiones en donde la contaminación es alta. primero para hacer de un alimento seguro. el cuidado del medio ambiente por medio de la empresa asienta una muy buena imagen de la empresa. En contaminación de salida. Si bien la contaminación de entrada puede traer ETA en los consumidores.CONCLUSION Como conclusión. debido a que el ambiente brinda todo para que crezcan microorganismos. debido a que los desechos son tirados a efluentes que estos iran a parar al agua corriente. ambos tipos de contaminación son importantes para la imagen de la empresa y principalmente para mantener la calidad del alimento. reducir la contaminación en el efluente. En este caso se reduciria la contaminación de efluentes y aumentaria un ingreso econonomico a la empresa. para ademas. Es por ello que como primer tratamiento que se pudiera aplicar seria una reutilización de las partes no utilizadas (no contaminadas). Además. tambien puede traer problemas en la salud humana. es importante no solo la carga bacteriana de los efluentes.

org/wiki/Aguas_negras. Fundacion IAG.BIBLIOGRAFIA • http://es. Ardoíno. Hernan Roriguez Palacios.wikipedia. Estructura y funcionamento de mataderos medianos en paises en desarrollo. FAO • 12 . Müller & Mario A. fecha de 04/04/11 Dr. Procesamiento de carnes y embutidos. 33-64 • Siegfried G. 17-45 • Departamento de agricultura. OEA-GTZ. Manual de seguridad e higiene de los alimentos.

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