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proceso__de__una__galleta[1]

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Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica.

Plantel Santiago Tilapa N° 126

Modulo: Trazabilidad del producto .

Evidencias de la unidad 2.1.1

Por: Sonia Caballero Gómez Laura Nayelli Vicente González Carolina Villegas Jiménez Guadalupe Rico González Janeth Valle Cándido Maria de los Angeles Nájera González Héctor Eduardo Camacho Castañeda

PSP: Ignacio Reyes Morelos

Grupo: 602

Carrera: Control de Calidad

sal y aditivos permitidos de acuerdo al tipo de galleta a obtener. así como la eliminación del agua. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La galleta se define como el producto alimenticio obtenido por el amasado y cocción de masa preparada con harina de trigo pura o con mezclas de harinas. La elaboración de galletas nutricionales constituye un desarrollo tecnológico del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP). almidones. con sede en Guatemala. polvo de hornear. almacén. adicionada o no de huevo. Nicaragua y Panamá.Evidencia 3 Realiza un listado para el análisis del sistema de producción. darle la forma deseada y hornearla. esto da como resultado un producto alto en calorías y proteína de buena calidad. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas. lavarlos y molerlos y mezclar los ingredientes para hacer la masa. azúcares permitidos (sacarosa. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES y y y y y y y y Maíz Soya harina de trigo Azúcar Manteca Hidróxido de calcio (cal) Bicarbonato de sodio (polvo de hornear) Sal . con el propósito de elabo rar un producto idóneo para los Programas de Alimentación Escolar de los Ministerios de Educación de Guatemala. tamaños y sabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenan correctamente. En esta pate se vera de forma general cual es al proceso del producto tomando en cuenta desde la materia prima. Honduras. almacén del producto terminado hasta llegar a la comercialización. azúcar invertido. Producto: Galleta nutricionales. Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialm ente el trigo por una mezcla formada de maíz y soya y se agregan cantidades altas de grasa y azúcar. Existen dos principios de conservación ligados al calor del horneo del producto : la destrucción de enzimas y microorganismos. agua potable. inspección. levaduras para panificación. miel de abeja. pasarla por un rodillo. leche. mantequilla y/o grasa vegetal. extracto de malta y otros). lo que retarda la descomposición del producto durante su almacenamiento. producción. El procesamiento implica cocinar los granos de maíz y soya.

lavar 3 veces y escurrir bien. y Pesar 1. de polvo de hornear y 23 kg de harina de trigo suave cernida y mezclada. Agregar los saborizantes que se deseen. y Moler los granos lavados en molino de discos utilizando la menor cantidad de agua que se pueda. sal y saborizantes. Mezcle por 20 minutos si lo hace a mano o .INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción. Puede utilizarse dos frascos de vainilla de 250 ml. de soya) a la mezcla de sal. oficina. soya. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. de azúcar y 18 Kg. de sal. libres de picaduras de insectos y libre de aflatoxinas. Los techos de estructura metálica. formadas de 16 kg. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. proceso. tales como basuras. Mezclar en una artesa o en la batidora hasta que la manteca se toque fina (punto de cremado). y Eliminar el material extraño presente. empaque. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vid rio. servicios sanitarios y vestidor. y Dejar enfriar los granos y lavar para eliminar el agua de cal y las cáscaras. Se deben friccionar con las manos y lavar con agua limpia. 27 Kg. así como también granos picados. La masa no debe quedar muy suave. laboratorio. y Agregar la mezcla de harina y polvo de hornear a la masa de maíz. Colocar en recipientes limpios.5% de cal. por un tiempo de 90 minutos. con zinc y cielorraso. y Cocinar el maíz y la soya (cocción alcalina). con desnivel para el desagüe. Equipo y y y y y y y y Batidora (opcional) Máquina figuradora (opcional) o rodillo de pastelería Horno Selladora con calor Balanzas Termómetro Reloj Cortadoras o cuchillos.4 kg. Mezcle por 10 minutos a mano o 5 minutos en batidora. y Agregar la masa de nixtamal (23 Kg. en agua a la cual se le ha agregado 0. en una proporción de 70% de maíz y 30% de soya. de maíz y 7 kg. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO y Seleccionar granos de maíz y soya en buenas condiciones.45 kg. y Pesar 0. de manteca. con humedades entre 12 y 14%. c/u y un fra sco de solución de yemas de 250 ml. piedras y hojas. azúcar. bodega. manteca. azúcar y manteca.

el sabor. y Coloque las galletas en las latas limpias. seca y color y finura de la harina. Es indispensable controlar factores como suciedad. Puede utilizarse una máquina galletera. cuando es muy baja. a la altura de las guías de la tabla. contaminantes y suciedad. la textura. la humedad. y Empacar las galletas en forma individual o juntas. exactos. así como manteca de buena calidad (libre de rancidez y malos olores). Se recomienda elaborar galletas con un peso de 34 gramos. el color. y La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color. dejando un centímetro de distancia entre ellas. y Hornear entre 160 a 175 rC (320 a 347 rF) por un tiempo de 20 minutos. la humedad y la calidad del producto. Almacenar en un ambiente seco y fresco. y La figuración. mientras que la corteza no toma color. mohos. y El pesado y mezclado exacto de los ingredientes. así como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al horneado. gorgojos. insectos. la corteza de la galleta se quema. Todos estos . Control del Proceso Los principales puntos de control son: y Cocción adecuada e higiénica de los granos de maíz y soya. y Cortar las galletas con un molde presionándo lo para que el corte llegue hasta abajo de la masa. (La masa de galleta debe quedar pareja. y Enfriar las galletas en 2 etapas : Enfriamiento primario en las latas (de 30 a 60 minutos) y enfriamiento secundario en canastos (3 a 6 horas). Control del Producto Los principales factores de calidad son el peso. así como su carencia de defectos. CONTROL DE CALIDAD Higiene El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa. etc.10 minutos si lo hace en batidora. despegar bien y tener cuerpo). Sin embargo. mientras que la miga queda crud a. utilizando bolsas de polietileno-celofán. la miga se seca demasiado. el contenido de proteína y grasa. tostadas. la tex tura y el sabor del producto. ya que incluso pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final. de tal modo de obtener un produc to con el peso final deseado. la forma. el aroma. del color del pan tostado. Cuando la temperatura es muy alta. Durante toda la producción es necesario observar prácticas higiénicas para evitar contaminación excesiva. y La galleta horneada y fría debe pesar 28 g. La masa debe quedar pareja. y Colocar una cantidad de masa de galleta sobre la tabla de figurado y extenderla con el bolillo. Control de la Materia Prima Los principales factores de calidad son granos de maíz y soya intacta. Además la poca humedad del producto final (menos del 5%) limita la recontaminación durante el almacenamiento. Deben quedar bien horneadas.

factores dependen de la buena formulación. Se recomienda almacenar el producto en un lugar seco. inspección de la misma. Al empacarlas calientes. humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos. etc. así como del buen almacenamiento. Reporte de la evidencia En esta práctica se realizo un listado donde solo se especifica a grandes rasgos cual es el proceso de la galleta empezando desde lo que es la obtención de la materia prima. al termino de pasa al área de almacén de producto terminado y por ultimo pasa a su comercialización o distribución. El empaque también impide la contaminación con suciedad. Empaque y Almacenamiento Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en envoltorios impermeables. el vapor se condensa en el interior de las bolsas. fresco y aislado de la luz solar. insectos. luego pasa a lo que es el área de producción donde se desglosa todo el proceso. resistentes a la grasa y de preferencia opaco. . El empaque debe ser impermeable. mezclado. transporta al área de almacén. En conclusión se llego a la trazabilidad del producto empezando desde la materia prima hasta llegar al producto terminado y de ello a su comercialización. la que acelera la rancidez.

Plantel Santiago Tilapa N° 126 Modulo: Trazabilidad del producto .1 Por: Sonia Caballero Gómez Laura Nayelli Vicente González Carolina Villegas Jiménez Guadalupe Rico González Janeth Valle Cándido Maria de los Angeles Nájera González Héctor Eduardo Camacho Castañeda PSP: Ignacio Reyes Morelos Grupo: 602 Carrera: Control de Calidad .1.Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica. Evidencias de la unidad 2.

Evidencia Nº 2 Realiza una organización de la secuencia de actividades para analizar el si stema de producción a través de una representación grafica dando énfasis a los aspectos relevantes. Se representara el diagrama de flujo que se sigue para su realización hasta llegar a lo que es el producto terminado que es el almacenamiento del producto. Esta es más enfocado en lo que es el área de producción donde se realiza el producto. azúcar. sal p saborizantes y agua Harina de trigo suave y p polvo de hornear MAIZ / SOYA q LIMPIEZA Y SELECCIÓN q COCCIÓN ALCALINA DE LOS p agua de cal. Producto: Galleta de nutricionales. Lo más relevante de la producción de la galleta es como se realiza (materia prima) no se toma en cuenta lo que es la envoltura sino solo el contenido. GRANOS cascarillas q ENFRIAMIENTO q LAVADO p Agua de lavado q MOLIENDA HÚMEDA Molino de discos q MASA q MEZCLAR 10 minutos q AMASAR q FIGURAR Y CORTAR q HORNEAR 20 minutos 160-175 °C por 20 minutos q ENFRIAR q EMPACAR q ALMACENAR . DIAGRAMA DE FLUJO Hidróxido (cal) de calcio p Agua limpia p Grasa.

Solo lo que es el contenido del producto.Reporte de la evidencia Al realizar esta práctica nos dimos cuenta de que todo el proceso que se lleva a cabo para realizar el producto es demasiado pero que lo más importante de todo el proceso es como se elabora el contenido es este caso es la galleta nutricional tomando lo esencial de cada proceso. también que la parte fundamental de una empresa es el área de producción ya que sin ella no podríamos elaborar nuestro producto y de nada serviría la otra parte de la empresa. . se tomo lo más relevante de cada paso que se lleva para su elaboración. De forma general se analizo la trazabilidad enfocada en el área de producción.

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