HORTALIZAS

DEFINICIÓN
Plantas comestibles que se cultivan en las huertas.

 Según MacGillivray (1961):

a. Anuales, bianuales, perennes.
b. Órgano de consumo variado, con alto
contenido de agua.
c. Corta duración después de cosechado.
 DEFINICIÓN
 Plantas herbáceas, de ciclo anual o bianual,
excepcionalmente perenne, de practicas
agronómicas intensivos, cuyos productos son
utilizados en la alimentación humana al estado
natural o procesados y presentan un alto
contenido de agua, un bajo contenido energético y
una corta vida útil en postcosecha.
 CLASIFICACIÓN
 Taxonomía.
 Centro de origen.
 Órgano de consumo.
 Arraigamiento.
 Tolerancia a la acidez.
 Tolerancia a la salinidad.
 Fotoperíodo
 Temperatura.
ÓRGANO DE CONSUMO
ÓRGANO HORTALIZAS
Raíz Betarraga, nabo,
rábano,
zanahoria.
Tallo Colirabano,
espárrago.
Bulbo Ajo, cebolla,
chalota, chalote.
Acelga, culantro,
Hoja perejil, repollo,
espinaca,
 ÓRGANO DE CONSUMO
Peciolo Apio, ruibarbo.
Inflorescencia Alcachofa,
brócoli, coliflor
Fruto inmaduro Ají, chayote,
choclo, rocoto,
pimiento,
zapallo.
Fruto maduro Berenjena, melón,
sandia, tomate.
Semilla inmadura Haba, fréjol,
pallar, soya.
 HORTALIZAS DE EXPORTACIÓN
1. Alcachofa.
2. Páprika.
3. Espárrago.
4. Pimiento Piquillo
5. Frijol
I.- Recolección De Semillas :
El espárrago pertenece a la familia de las Liliaceae, cuyo
nombre botánico es Asparagus officinalis L .

A.-Morfología De La Planta:

La planta del espárrago se constituye de dos partes:

Parte aérea o “fronde”, constituida por tallos, ramas, hojas,

flores, frutos y semillas. La parte verde, es la que se encarga del
proceso fotosintético en la elaboración de carbohidratos.

Parte subterránea o “corona” está constituida por el rizoma

que es el nexo entre ambas partes, allí se ubican los grupos de
yemas vegetativas, de donde se desarrollarán los turiones.
A las flores pequeñas y verdosas, ordinariamente
unisexuales (unas masculinas, y las otras femeninas),
suceden frutos rojos (bayas) que contienen de 3 a 6
semillas.

La planta de espárrago está formada por tallos aéreos

ramificados y una parte subterránea constituida por
raíces y yemas, que es lo que se denomina
comúnmente "garra". 
Tallo: El tallo principal es único, subterráneo y modificado en un
rizoma.

Raíces: Las raíces principales nacen directamente del tallo

subterráneo y son cilíndricas, gruesas y carnosas teniendo la
facultad de acumular reservas. Son la base para la próxima
producción de turiones.

Yemas: Las yemas son los órganos de donde brotan los

turiones, parte comestible y comercializable de este producto.

Flores: Son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y

con la corola verde amarillenta.

Fruto: Es una baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro; son de

color verde al principio y rojo cuando maduran. Cada fruto
tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.
 A.1.- Semillas:
Las semillas del espárrago son globosas y
ligeramente aplanadas.
Presentan una superficie seminal lisa.
Son de color pardo oscuro o negras de 3 a 4
mm. y con forma entre poliédrica y redonda,
teniendo un elevado poder germinativo.
La planta de espárrago es dioica
Las plantas macho son más productivas en
turiones que las plantas hembra.
Desde el punto de vista
agronómico, la planta de
espárrago tiene tres fases
diferenciadas: 

Desarrollo
Espárrago:
vegetativo. Con trozos de
Producción de rizoma.
turiones. 
Parada vegetativa.
A.2.- Variedades De Espárrago:
a.-Variedades de color
verde claro o blanco:
Los espárragos se clasifican
en verdes y blancos, Connovers Colossal.
dependiendo del sistema Mammmouth White.
de manejo del cultivo.

Los espárragos verdes y

blancos pertenecen a la
misma familia, pero se
cultivan y cosechan de
formas diferentes.
b.- Variedades de
color verde
oscuro:

Martha y Mary
Washington.
Palmetto.
Argentenil.
UC 157.
UC 72.
2.- LUGARES DE PRODUCCION:
2.1.- A Nivel Mundial:

Los principales países productores de espárragos

son China con aproximadamente el 84% de la
producción mundial, la cual está mayormente
dedicada al consumo interno.
Le sigue Perú con una participación equivalente al
4% de la producción mundial, estando en continuo
aumento, debido a que las condiciones climáticas le
permiten producir durante todo el año.
Estados Unidos participa con un 3% con tendencia
decreciente.
 Producción Producción
Países
Año 2001 (Toneladas) Año 2002 (Toneladas)
China 3.508.500 4.357.365
Perú 180.000 181.165
Estados Unidos 103.060 84.730
España 56.700 60.100
México 55.000 53.286
Alemania 50.794 57.196
Italia 38.073 40.112
Marruecos 36.000 36.000
Grecia 34.000 34.000
Japón 28.700 29.000
Francia 25.000 22.525
Chile 18.800 19.000
Australia 17.000 12.000
Países Bajos 17.000 15.000
Bulgaria 12.000 12.000
Filipinas 8.576 8.576
Argentina 6.800 6.900
Sudáfrica 5.345 5.949
Hungría 3.500 4.000
Colombia 3.000 3.460
Canadá 2.720 2.900
Fuente: F.A.O.
2.2.- Producción Nacional:
El cultivo del espárrago se inició en el Perú a principios de la década del
50. Las primeras siembras se realizaron en el valle de Virú.

El Perú produce espárragos durante todo el año. Somos el segundo

productor de espárragos en el mundo, superado por China quien focaliza la
mayoría de su producción en el abastecimiento de su demanda interna.

La producción nacional de espárragos está centralizada en la costa,siendo

La Libertad el departamento con mayores rendimientos y producción.

Otra ventaja importante es que la mayor cantidad de espárragos verdes se

produce en la campaña de agosto/setiembre a diciembre/enero, lo que nos
favorece, pues la mayor cantidad de espárragos que exportamos a Europa
son los procesados y estos se generan justamente de los espárragos verdes.

En la actualidad el área total
dedicada al espárrago en el
Perú es aproximadamente de
20 mil hectáreas, alrededor del
50% de las cuales corresponde
a espárrago blanco y 50% a
espárrago verde. Ica, Lima y La
Libertad concentran más del
95% de la producción nacional.
La industria del espárrago
aplica normas de calidad que
permiten obtener productos
con calidad satisfactoria,
demostrada por la
permanente demanda
internacional.
Existe una marcada
responsabilidad para asegurar la
inocuidad y la calidad del producto,
que cuenta con apoyo del Estado,
cuyo objetivo es establecer la
aplicación del sistema HACCP en la
industria alimentaría nacional.
Con base en los requerimientos del
HACCP, las empresas vienen
implementando las buenas prácticas
agrícolas, a fin de asegurar que
desde el campo, así como otros
sistemas de gestión orientados
hacia una garantía integrada de la
inocuidad y la calidad, y la
responsabilidad social.
 2.1.- Recolección:
El momento de la recolección está determinado por las normas de
calidad en cuanto a sus dimensiones y a la coloración del turión,
evitando la apertura de brácteas de la cabeza.

El espárrago se multiplica por semillas, las que deben cosecharse

de plantas que tengan por lo menos 5 años de edad.

Para este cultivo al aire libre es mucho más recomendable la

recolección mecanizada, al no estar los turiones cubiertos de tierra.

Si se cultiva esta especie en invernadero la recolección se realiza

de forma manual.
 2.2.- Almacenamiento:
La propagación de los espárragos se
hace por semilla en almácigos.
Estos se preparan en noviembre-
diciembre al aire libre.

La semilla triangular y negra, se habrá mantenido en

agua durante 48 horas. Entre semilla y semilla habrá
una distancia de 4-5 cm.
El almácigo se riega y se mantiene libre de malezas.
Al mes nacen las plantas.
 2.3.- Germinado:
Las semillas de espárrago no poseen latencia.
El poder germinativo de las semillas en buenas
condiciones de almacenamiento perdura durante 4 ó
5 años, siendo de 94% al momento de la cosecha.
Para una germinación homogénea debe utilizarse
semillas con diámetros comprendidos entre 2 y 4
mm.
La germinación es evidente frente a la ruptura de la
testa debido a la emergencia de la radicula y
posterior salida del brote aéreo.
El cotiledón es hipogeo y permanece en la semilla
con función de haustorio.
En campo la emergencia ocurre entre los 15 y 30
días luego de la siembra, según las condiciones
ambientales.
 3.- Principales Plagas
1.- Plagas:
GUSANOS DE ALAMBRE (Agriotes lineatus):

Los adultos son escarabajos de 1 cm de largo, de color negro y

las larvas son cilíndricas de color amarillo y consistencia dura
que pueden medir hasta 25 mm.

Como el desarrollo larvario dura hasta cuatro años en un suelo

infectado podemos encontrar larvas de distintas edades.

Viven a diferentes profundidades, según la época del año, al

ser muy sensibles al calor y a la sequedad.

Los daños dan lugar a mordeduras y taladros en órganos

subterráneos de la planta: raíces, garras, yemas y turiones.

GUSANOS BLANCOS (Melolontha
melolontha L.):
Los adultos son escarabajos de
hasta 3 cm de longitud.
Las larvas son blancas, cilíndricas,
tienen la cabeza gruesa y potentes
mandíbulas.
La puesta de huevos tiene lugar
a principios de verano, estando los
huevos localizados a 20 cm de
profundidad.
Los daños se producen cuando las
larvas se alimentan de las raíces,
rizomas y yemas; dando lugar a la
destrucción de la parte
subterránea de la planta.
MIRIAPODOS (Scugiterella
inmaculata Newport):
Esta plaga puede ocasionar daños
considerables en los turiones,
mientras que estos permanecen bajo
tierra. 
Producen picaduras en los turiones y
en casos de fuerte ataque puede dañar
por debilitamiento las garras.
Los adultos son de color blanquecino
y de 7 mm de longitud.
Los síntomas se manifiestan con
pequeños orificios en los turiones.
Los ataques se intensifican en
primaveras frescas y húmedas.
CRIOCEROS (Crioceris asparagi L., Crioceris duodecempunctata L.):

Son coleópteros de colores

vistosos que invernan en estado
adulto.
Aparecen sobre el cultivo en
primavera cuando crecen los
primeros plumeros y efectúan la
oviposición sobre los tallos del
espárrago.
El número de generaciones es
de dos.
En las fases adulta y larvaria
realizan daños como
comedores de hojas y tallos.
Pueden hacer mucho daño en
los esparragales jóvenes.
 MOSCA DEL ESPÁRRAGO (Platyparea poeciloptera Schr.):

Es una plaga específica del Inverna en forma de pupa.

espárrago. Las larvas desarrollan
Los adultos de este díptero galerías subepidermicas.
tienen una longitud de 5-5.5
Los tallos se marchitan y
mm para los machos y de 7-7.5
mm para las hembras. llegan a morir, con lo que
El tórax es grisáceo con tres las plantas sufren un gran
líneas longitudinales negras; la debilitamiento.
cabeza es de color amarilla y
presenta el abdomen alargado
de color negro.
Sus alas muestran
longitudinalmente una banda
marrón característica dispuesta
en zig-zag.
MOSCA DE LOS SEMBRADOS ORUGA DEL ESPÁRRAGO
(Phorbia platura Meigen):
(Hypopta caestrum Hbn):
Las larvas penetran en los turiones Son lepidópteros con una
realizando galerías, dando lugar al
generación anual.
desdoblamiento de los mismos que
aparecen fuertemente curvados. Los adultos realizan la
puesta en la base del tallo,
de la que salen larvas que
PULGÓN DEL ESPÁRRAGO
(Brachycorynella asparagi Mordv.): se alimentan de los brotes
jóvenes de las garras y las
raíces, dejando solo la
Es una especie de pequeño
epidermis.
tamaño, de color verde grisáceo
El invierno lo pasan como
y con el cuerpo alargado.
larvas en diapausia y al
llegar la primavera
Los primeros individuos son
ascienden a la superficie en
ápteros y aparecen a finales de
forma de ninfa.
la primavera sobre las ramas
inferiores en pequeñas colonias.
2.- Enfermedades:
ROYA (Puccinia asparagi DC):

Es la enfermedad con mayor presencia en las explotaciones dedicadas al

cultivo del espárrago, propagándose rápidamente si no se trata
adecuadamente.
La infección puede comenzar durante la evolución de la primavera.
En plantaciones de primer año aparecen en la parte aérea unas manchas
elípticas de color verde amarillento y consistencia débil y pegajosa, son los
picnidios.
En plantaciones adultas no aparece esta fase del hongo y directamente surgen
al comienzo del otoño unos abultamientos en los tallos.
Cuando las plantas sufren ataques muy fuertes, la parte aérea se seca en pocos
días.
Los daños en el cultivo están relacionados con la limitación del desarrollo de
los órganos vegetativos de las plantas.
ESTEMFILIOSIS (Stemphilium vesicarium Wallr):

Esta enfermedad está localizada en

zonas donde la humedad está muy
localizada.
Los síntomas comienzan con la
aparición de unas pequeñas punteaduras
negras en las escamas secas que se
encuentran en la base de los tallos
principales de la planta .
Esta enfermedad se propaga a través de
las esporas.
Los daños se traducen en una reducción
de la superficie foliar y como
consecuencia la disminución de la
actividad fotosintética.
BOTRITIS, PODREDUMBRE O MOHO GRIS (Botrytis
cinerea Pers):

Esta enfermedad ataca especialmente al turión.

Si la infección tiene lugar en los plumeros,
estos amarillean para después adoptar una
tonalidad gris.
Los daños se reducen a la pérdida de turiones y
a la disminución de la capacidad fotosintética
RIZOCTONIA (Rhizoctonia violacea Tul):

Esta enfermedad se manifiesta cuando la producción de

turiones es de pequeño calibre y presentan una presencia a
ramificarse y posteriormente estas plantas comienzan a secarse.
FUSARIOSIS (Fusarium culmorum Sacc):

Esta enfermedad afecta tanto a la producción como a la planta

de manera irreversible, pudiendo ser la causa del acortamiento
de la vida útil comercial de la planta.

Los síntomas suelen manifestarse en verano, con la aparición

de plumeros cloróticos.

A nivel del sistema radicular, las raíces principales muestran

un vaciado total de las sustancias de reserva, dejando la
epidermis hueca.
 3.1.- Métodos De Control
Convencional Y Control Alternativo:
1.- PLAGAS:

GUSANOS DE ALAMBRE (Agriotes lineatus):

Control:
Se recomienda la aplicación de las siguientes
materias activas:
Materia Activa Dosis Presentación Del Producto

Carbofurano 2% + Isofenfos 3% 70 kg/ha Gránulo

Clormefos 5% 60 kg/ha Gránulo

Fonofos 5% 40-50 kg/ha Gránulo

Suspensión en cápsulas
Fonofos 55% 6-7 l/ha
(microcápsulas)
GUSANOS BLANCOS (Melolontha melolontha L.):

Control:

Se aplicarán las siguientes materias activas:

Materia Activa Dosis Presentación Del Producto

Carbofurano 2% + Isofenfos 3% 70 kg/ha Gránulo

Clormefos 5% 100 kg/ha Gránulo

Fonofos 5% 40-50 kg/ha Gránulo

Suspensión en cápsulas
Fonofos 55% 6-7 l/ha
(microcápsulas)
MIRIAPODOS (Scugiterella inmaculata Newport):
Control:

Eliminar los tallos secos de la campaña anterior, pues

pueden ser refugio de dicha plaga.

Los tratamientos químicos recomendables son los

siguientes:

Materia activa Dosis Presentación del producto

Clormefos 5% 60 kg/ha Gránulo

Fonofos 55% 6-7 l/ha Suspensión en cápsulas (microcápsulas)

CRIOCEROS (Crioceris asparagi L., Crioceris duodecempunctata L.):

Control:

Vigilar la aparición de los primeros adultos.

Los tratamientos insecticidas se deben dirigir hacia los adultos,
aplicando las siguientes materias activas:

Materia Activa Dosis Presentación Del Producto

Endosulfan 35% 0.15-0.30% Concentrado emulsionable

Fosalon 30% 0.20% Polvo mojable

MOSCA DEL ESPÁRRAGO (Platyparea poeciloptera Schr.):

Control:

En el momento de la aparición de los primeros adultos se

realizarán pulverizaciones dirigidas a los turiones con Dimetoato,
Pirimifos, Formotion, Diazinon, etc.

MOSCA DE LOS SEMBRADOS (Phorbia platura Meigen):

Control:

Después de la plantación es preciso evitar, si es posible, el peligro

de los estragos durante el primer año, plantando las garras
después de la puesta de los huevos de las moscas, es decir, a
principios de verano.

El control de las plantaciones durante el segundo y tercer año se

basa en la aplicación con granulados de Clorpirifos, aplicaciones de
Diazinon, Carbosulfan, etc.
PULGÓN DEL ESPÁRRAGO
(Brachycorynella asparagi Mordv.):
Control:
Se recomienda emplear
aficidas que respeten los
parásitos y recolección de las pupas.
depredadores naturales
de este pulgón, dan
buenos resultados
Pirimicarb, Heptenofos,
Acefato, etc.
ORUGA DEL ESPÁRRAGO (Hypopta
caestrum Hbn):
Control:
Se recomienda la
En plantaciones jóvenes
conviene pulverizar la
base de los tallos con
Carbaril, Esfenvalerato,
Flucitrinato, etc.
2.- Enfermedades:

ROYA (Puccinia asparagi DC):

Control:

Aumentar los marcos de plantación para propiciar la aireación y

circulación del viento.
Quemar los restos de la parte aérea y evitar enterrarla para no
incorporar al suelo nuevos focos de infección.
En el caso de esparragales muy frondosos habrá que extremar los
cuidados, al menos, hasta principios de otoño.
Utilizar sistema de riego localizado y no por inundación que puedan
hacer del agua el vector de la dispersión de la enfermedad.
Emplear variedades resistentes.
Los tratamientos químicos se realizarán a nivel preventivo, para
interrumpir el ciclo de propagación.
En plantaciones jóvenes los tratamientos se realizarán en primavera,
mientras que en las adultas se procederá tras finalizar la recolección.
 Entre las materias activas empleadas destacan:

Materia Activa Dosis Presentación Del Producto

Azufre 80% + Hexaconazol 0.4% 0.20-0.40% Suspensión concentrada

Difenoconazol 25% 300-500 cc/ha Concentrado emulsionable

Hexaconazol 5% 0.05-0.10% Suspensión concentrada

Mancozeb 35% 0.45-0.70% Suspensión concentrada

Mancozeb 80% 0.20-0.30% Polvo mojable

FUSARIOSIS (Fusarium culmorum
Sacc):
Control:
Evitar los terrenos arcillosos y
poco permeables.
Desinfectar el material vegetal.
Desequilibrios en la relación.
calcio/magnesio puede facilitar la
infección.
Eliminar los restos de turiones
procedentes de la recolección.
Se recomienda localizar los
fungicidas en contacto con el
sistema radicular de la planta.
RIZOCTONIA (Rhizoctonia violacea
Tul):
Control:
Evitar las plantaciones en
suelos contaminados y que
anteriormente estuvieran
cultivadas con zanahoria,
remolacha, alfalfa, patata, etc.
Desinfección de garras.
Aislar el rodal donde haya
estado la planta infectada y
emplear diversas materias
activas.
 4.- LEYES NORMATIVAS:
A.- Nacionales:
El Comité Técnico de Normalización de Espárragos, conformado en el ámbito
del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de Protección de la
Propiedad Intelectual (INDECOPI) el 3 de noviembre de 1998, cuenta con la
participación de todos los sectores involucrados en la normalización del
espárrago:

El Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas(IPEH).

Frío Aéreo Asociación Civil.
Empresas esparragueras.
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) del Ministerio de
Agricultura.
La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud.
El Ministerio de la Producción.
El Comité para la Protección de Cultivos de la Cámara de Comercio de
Lima (PROTEC).
Laboratorios de certificación.
PROMPEX conduce la Secretaría Técnica del Comité.
Son objetivos del Comité:

Elaborar las Normas Técnicas

Peruanas para el Espárrago Fresco,
Congelado y en Conserva.
Establecer las bases para la
aplicación voluntaria de las normas
técnicas.
Fortalecer la integración de los
sectores involucrados en la mejora de
la calidad del espárrago.

Sus principales estrategias son:

El estudio exhaustivo de las normas

nacionales e internacionales, “Conservas”
particularmente del Codex
Alimentarius
A la fecha, se cuenta con las siguientes Normas Técnicas Peruanas del
Espárrago:

NTP 209.403:2003 ESPARRAGOS. Control de la estabilidad

de conservas vegetales.

NTP 209.404:2003 ESPARRAGO EN CONSERVA.

Determinación de fibrosidad.

NTP 209.402:2003 ESPARRAGOS. Buenas prácticas

agrícolas.

NTP 011.109:2001 ESPARRAGO. Espárrago fresco.

Requisitos.

NTP 209.401:2001 ESPARRAGOS. Prácticas de higiene para

procesamiento de espárrago
B.- Internacionales:
Internacionalmente se rigen bajo el CODEX para el esparrago a continuación
veamos unos ejemplos tanto la normas en la unión europea y las normas
técnicas en colombia:
Normas Técnicas Colombianas:

Características Mínimas:
Resumen de la Norma:
Norma técnica Colombiana
Enteros, con la forma característica de
NTC 4107
la variedad.
Sanos, libres de ataques de insectos o
Producto:  enfermedades
Espárrago verde (Asparagus Limpios, exentos de  olores, sabores o
officinalis L.) destinado al materias extrañas visibles.
consumo fresco o como materia Prácticamente libres de magulladuras
prima para la transformación y de humedad exterior anormal.
industrial. Aspecto fresco y consistencia firme.
El grado de desarrollo y el Exentos de un grado anormal de
estado del espárrago debe humedad exterior.
permitir el transporte y  la El turión debe medir, como mínimo, 
manipulación. 23 cm de longitud
 Diámetro   (mm) Denominación Tolerancia
Comercial
Mayor o igual 23.1mm COLOSAL Se acepta hasta el 10% en
número o peso de
23.0 - 19.6 JUMBO
espárragos que
19.5 -  16.1 EXTRA LARGE correspondan al calibre
inmediatamente inferior o
16.0 - 12.1 LARGE
superior al señalado en el
12.0 - 6.1 STANDARD empaque.
Menores o iguales a 6 SMALL
 Resumen de la Norma: Reglamento 2377 de 1999, 
Unión Europea:

Producto: 

Espárragos de las variedades (cultivares) obtenidas de

Asparagus officinalis L. destinados al consumo fresco pero no a
la transformación industrial.

Los turiones de espárragos se clasificarán en cuatro tipos según

su coloración:

Espárragos blancos;
Espárragos morados: los que tienen la yema entre rosado y
morado/púrpura y una parte del turión blanca.
Espárragos verdes - morados: los que tienen una parte de
color morado y verde.
Espárragos verdes: Los que tienen la yema y la mayor parte
del turión de color verde.
Características Mínimas:
Enteros.
Sanos  con aspecto y color fresco,
quedando excluidos los espárragos
afectados por podredumbre o
cualquier otra alteración que impida su
consumo.
Exentos de daños causados por un
lavado incorrecto (los turiones podrán
lavarse pero no "remojarse"),
Limpios, exentos de  olores, sabores
o materias extrañas visibles,
Libres de plagas o  de los daños
causados por éstas.
Prácticamente libres de magulladuras
y con  humedad exterior anormal.
Exentos de un grado anormal de
humedad exterior.
Los turiones no deberán estar huecos,
abiertos, pelados ni partidos.
Disposiciones Del Calibre:
El calibre se determina por la
longitud del turión. La longitud de los
turiones deberá ser:
Superior a 17 cm, tratándose de
espárragos largos.
Entre 12 y 17 cm, si se trata de
espárragos cortos.
Superior a 12 cm, si se trata de
espárragos de categoría II que se
presenten en manojos.
Inferiores a 12cm, tratándose  de
puntas de espárragos.
La longitud máxima admitida es de
22 cm para los espárragos blancos y
morados y de 27 cm para los
espárragos verdes y  verdes-
morados.
 5.- Propiedades Y Usos Medicinales:
El espárrago contiene fibra, vitamina C, vitamina B1 (Tiamina),
vitamina B6; es bajo en grasa, no contiene colesterol y es muy
bajo en calorías.
Los espárragos son utilizados como alimento, con los beneficios
adicionales de virtudes terapéuticas.
Con el rizoma se prepara brebajes con fines terapéuticos, el más
conocido es el denominado jarabe de cinco raíces el que
intervienen, además, las raíces (o rizomas) de apio, hinojo, rusco
y perejil.

Acción Farmacológica:

Las fructosanas, las sales potásicas y los saponósidos le

confieren una acción diurética.
La abundante fibra de los espárragos produce un efecto laxante.
Popularmente se considera "depurativa".
 El consumo de turiones es aconsejable cuando se han ingerido
accidentalmente pequeños objetos (que no requieran una actuación
quirúrgica), ya que por su abundancia de fibra los envuelven y reducen la
posibilidad de lesiones internas.
El espárrago es rico en ácido fólico que tiene la propiedad de incrementar las
células necesarias para el crecimiento y reparación de tejidos.
Además, en cuanto al potasio, los espárragos aportan el 10% del
requerimiento diario del organismo; también aportan pequeñas cantidades de
flúor, cobre, zinc, manganeso y yodo, lo que significa un buen aporte de
minerales.
Recientemente se le ha descrito como uno de los alimentos más indicados
para prevenir la aparición del cáncer de colon.
Las últimas investigaciones realizadas por un equipo de doctores
estadounidenses, han descubierto que el espárrago posee acciones
inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia humana.
El espárrago es el producto con mayor contenido de glutatión, uno de los
más importantes combatientes del cáncer (según el Instituto Nacional de
Cáncer - USA).
Usos del Espárrago:
Es uno de los alimentos más
nutritivos, porque tiene bajas
calorías (carencia de grasas e
hidratos de carbono) lo que lo
hace ideal para dietas para
adelgazar.
Aparte de eso, contiene
vitaminas y antioxidantes.
También es propicio como
diurético.
Pueden ser preparados
hervidos, ensaladas,
pudín, pastas, canelones,
lasañas; dependerá de la
región de la UE.
Las conservas son otra
opción.
Las presentaciones más
habituales son en lata o
bote de cristal para
espárragos enteros, cortos
y yemas.
 6.- INDUSTRIALIZACION:
Descripción De Cada Fase Del Proceso:

a. - Recepción de Materia Prima:

Una vez que el espárrago es cosechado deben tenerse en consideración
la temperatura, humedad y velocidad de manipuleo.
El aumento de temperatura provoca la pérdida de calidad del turión y el
incremento de organismos patógenos.
El contenido de humedad debe ser abundante en el turión de forma que no
se deshidrate porque la perdida de humedad causa estrés fisiológico.
Entre la cosecha y la refrigeración, el efecto inicial en el turión es la
pérdida de agua.
En esta etapa debe considerarse datos relativos al campo de producción,
variedad, día y hora de cosecha, condiciones de transporte,etc.
El espárrago debe ingresar a fábrica convenientemente acomodado en
cajas plásticas limpias y protegido de la luz con sacos húmedos.
Diagrama De Flujo:

Refrigerado

Refrigerado

Desperdicios

“Tecnología Para Fabricación De

Espárragos En Conserva En Envase De
Hojalata”:
b.- Refrigeración:
La materia prima que no pudiera ser
directamente procesada debe ser
almacenada al frío y exige condiciones
de temperatura de 1 – 6°C para proteger
las cualidades organolépticas del turión
pudiendo permanecer en la cámara
frigorífica un máximo de 7 días.
En las cámaras de refrigeración se
encuentran instalados los
humidificadores de agua pulverizada,
que permiten mantener la humedad
relativa alta.
c.- Hidratado:
Se realiza en cubas de
Hidratación, en esta etapa se
somete a los turiones en una
inmersión en agua clorada con
el fin de:
Limpiarlos.
Reducir su carga microbiana.
Ponerlos turgentes para
facilitar las operaciones
posteriores.
 d.- Pelado:
f.- Escaldado:
Consiste en quitar la parte
externa del turión que
presenta manchas
defectos o excesiva
fibrosidad, causas que
disminuyen su
comestibilidad.
Esta operación puede
e.- Corte:
realizarse a mano o
mecánicamente.
Es una operación consistente en
someter a los turiones a un
tratamiento térmico a presión
atmosférica a condiciones variables de
tiempo o temperatura en función del
calibre del turión seguido de un brusco
enfriamiento.
El escaldado puede hacerse por
inmersión en agua o con vapor.

Consiste en cortar perpendicularmente los turiones al

tamaño admitido por las especificaciones de cada
presentación.
El corte puede ser manual o mecánico, usando cajas
de corte y cuchillos en el segundo caso utilizando
sierras en una faja de transporte.
Tiene como objetivo:

Ablandar los tejidos del producto facilitando el

envasado, detener las actividades enzimáticas y
fisiológicas, destruir la esparagina, producto natural
de sabor amargo que contienen los espárragos,etc.
Seleccionar los turiones en función de su calidad y
calibre.
En la siguiente figura se observa un grupo de
operarias convenientemente vestidas para realizar
esta labor.
h.- Adición de Líquido de Gobierno:

Consiste en la adición de líquido de cobertura a los diferentes

formatos.
El líquido de gobierno está constituido por una solición de cloruro de
sodio de concentración comprendida entre el 1,5 – 3 % y ácido cítrico
entre 0,05 – 0,1 %.
Para garantizar el vacio, la temperatura del líquido de gobierno en el
momento del envasado se regula de 80 – 85 ºC

i.- Operación de Cerrado:

El cerrado se realiza inmediatamente después de la adición del líquido de

gobierno para asegurar la conservación del producto.
En el caso de las latas, el cerrado se efectúa mediante cerradoras automáticas
y semiautomáticas. En el caso de los frascos, se realiza manualmente o a
través de maquinas selladoras.
El control de cierres se constituye como un Punto Crítico de Control en el
proceso.
 j.- Enjaule:

Consiste en colocar los envases debidamente cerrados en cestas

perforadas.
El manipuleo correcto de los envases (sin rudeza) y el tiempo que
tarden en ser esterilizados son muy importantes para evitar crecimiento
de flora microbiana.

k.- Esterilización o Tratamiento Térmico:

Consiste en la aplicación homogénea de calor a los envases que contienen
espárrago durante un determinado tiempo y temperatura con la finalidad de
destruir o inactivar microorganismos.
Comprende tres fases:
Calentamiento o subida de temperatura.
Régimen.
Enfriamiento.
Por ser un producto de baja acidez, pH > 4,6 es necesaria la utilización de
autoclaves.
El enfriamiento se realiza con agua clorada.
l.- Codificado:

Consiste en la impresión indeleble de un código en los envases que

permite la posterior identificación del lote de proceso.
Este codificado, se puede hacer antes o después del tratamiento
térmico.
La impresión de los caracteres depende de los requerimientos de
cada cliente.
m.- Paletizado:
Es la colocación de los envases esterilizados en
palets, debidamente maniobrados y ordenados por
códigos.
Nunca deberán paletizarse botes húmedos o
excesivamente calientes.
El paletizado exige el uso de materiales de
embalaje, tales como: plástico estirable, cajas,
cintas adhesivas, zunchos y cantoneras.
n.-Almacenamiento:

Consiste en el almacenamiento adecuado de los envases

esterilizados en condiciones higiénicas y seguras.
Es recomendable que la temperatura de almacenamiento esté
entre 18 – 25°C.

o.- Etiquetado:

Dependiendo
. del contrato contraído con el cliente, el producto
podrá o no ser etiquetado.
El contenido de las etiquetas es de única responsabilidad del
cliente.

p.-Expedición:

Consiste en el embarque al exterior del país del producto

correctamente identificado y embalado en contenedores.