Neuman Morales Acevedo

A
ABOCADO: ES UN VINO DE SABOR LIGERAMENTE DULCE.
ABRILLANTAR: DAR BRILLO CON JALEA O GRASA A UN
PREPARADO.
ACANALAR: HACER CANALES O ESTRÍAS EN EL EXTERIOR DE UN
GÉNERO CRUDO.
ACIDULAR:
ACIDULAR PONER ÁCIDO UN LÍQUIDO O UN GUISO CON LIMÓN O
VINAGRE.
ADEREZAR:
ADEREZAR ACCIÓN DE AGREGAR SAL, ACEITE, VINAGRE,
ESPECIAS, ETC., A ENSALADAS U OTRAS PREPARACIONES FRÍAS.
DAR SU JUSTO SABOR A UNA COMIDA , CON LA ADICIÓN DE SAL U
OTRAS ESPECIAS.
ADOBAR: COLOCAR UN GÉNERO ENTERO O TROCEADO CRUDO
DENTRO DE PREPARADO LLAMADO «ADOBO», CON OBJETO DE
DARLE UN AROMA ESPECIAL, ABLANDARLO O SIMPLEMENTE
CONSERVARLO.
ADOBO: PREPARACIÓN QUE ADMITE INGREDIENTES DIVERSOS
(ESPECIAS, VINAGRE, VINOS, ACEITE, SAL, ETC.).
AFRUTADO:
AFRUTADO: VINO QUE TIENE UN SABOR O AROMA QUE RECUERDA
A LA FRUTA. ES UN ADJETIVO QUE DENOTA UNA BUENA UVA.
AGARRARSE: PEGARSE AL FONDO DEL RECIPIENTE UNA
PREPARACIÓN CULINARIA, DÁNDOLE MAL SABOR, OLOR Y COLOR.
AGITAR: MOVER CON FRECUENCIA UN LÍQUIDO O SALSA.
ALBARDAR:
ALBARDAR CUBRIR, ENVOLVIENDO, UNA PIEZA DE CARNE
(GENERALMENTE DE VACA, TERNERA, AVE, ETC.) CON UNAS
LÁMINAS DELGADAS DE TOCINO PARA EVITAR QUE QUEDE SECA
CUANDO LA COCINEMOS.
ALIÑAR:
ALIÑAR ADEREZAR, SAZONAR O CONDIMENTAR.
AROMATIZAR:
AROMATIZAR AÑADIR A UN PREPARADO ELEMENTOS CON FUERTE
SABOR Y OLOR.
AVIAR:
AVIAR PREPARAR DE FORMA COMPLETA UNA AVE U OTRO
GÉNERO, PARA SU ASADO, COCCIÓN, ETC.
ARROPAR:
ARROPAR TAPAR CON UN PAÑO UN PREPARADO DE LEVADURA
PARA FACILITAR SU FERMENTACIÓN.
ASPIC:
ASPIC GÉNERO COCINADO, COLOCADO DENTRO DE UNA
GELATINA DORADA.
ASUSTAR:
ASUSTAR AÑADIR UN LÍQUIDO FRÍO A UN PREPARADO QUE ESTÉ
EN EBULLICIÓN, CON EL FIN DE MOMENTÁNEAMENTE DEJE DE
COCER.
ALMÍBAR:
ALMÍBAR AZÚCAR DISUELTA EN AGUA Y COCIDA HASTA QUE
ADQUIERE EL GRADO DE ESPESAMIENTO REQUERIDO, LLAMADO
PUNTO DE JARABE, PUNTO DE HEBRA FLOJO Y FUERTE, PUNTO DE
BOLA FLOJO Y FUERTE Y PUNTO DE CARAMELO.
AMALGAMAR:
AMALGAMAR MEZCLAR BIEN DIVERSOS INGREDIENTES PARA
OBTENER UN COMPUESTO HOMOGÉNEO.
ASADOR: VARILLA EN LA QUE SE ENSARTAN LAS PIEZAS PARA
ASARLAS. SI VA DESTINADO A ENSARTAS PIEZAS PEQUEÑAS SE
LLAMA PREFERENTEMENTE PINCHO. TAMBIÉN DESIGNA LA
PARILLA EN QUE SE DEPOSITAN LOS ALIMENTOS PARA ASARLOS
AL CARBÓN.
ASAR: COCINAR UN ALIMENTO POR LA ACCIÓN DIRECTA DEL
FUEGO, A VECES ROCIANDO LOS ALIMENTOS CON GRASA O
ALGÚN OTRO LÍQUIDO.

B
BAÑAR:
BAÑAR CUBRIR TOTALMENTE UN GÉNERO CON UNA MATERIA
LÍQUIDA PERO SUFICIENTEMENTE ESPESA COMO PARA QUE
PERMANEZCA.
BAÑO MARÍA: RECIPIENTE DE BASTANTE MÁS ALTURA QUE
DIÁMETRO CON MANGO O PEQUEÑAS ASAS, QUE SE UTILIZA PARA
CONTENER JUGOS, SALSAS, ETC.
RECIPIENTE CON AGUA CALIENTE QUE SIRVE PARA CONTENER
LOS «BAÑOS» ANTERIORMENTE CITADOS Y CONSERVAR SU
TEMPERATURA.
BATIR:
BATIR SACUDIR ENÉRGICAMENTE CON LAS VARILLAS BATIDORAS
UNA MATERIA HASTA QUE ADQUIERA CIERTA CONSISTENCIA O
DENSIDAD DESEADA.
BISCUIT:
BISCUIT PREPARACIÓN FRÍA Y ESPUMOSA.
COCINADO, DURANTE UN TIEMPO VARIABLE.
BOUQUET GARNI:
GARNI RAMILLETE ATADO QUE SE PUEDE COMPONER
DE LAUREL, PEREJIL, TOMILLO, APIO Y VERDE DE PUERRO.
BRASEAR:
BRASEAR REHOGAR UN TROZO DE CARNE, AVE, PESCADO, A
FUEGO LENTO, MOJADO CON VINOS, CALDOS O SALSAS Y TAPAR
HERMÉTICAMENTE, DEJÁNDOLO EN EL HORNO.
BRICK: OBLEAS DE PASTA MUY FINA.
BRIDAR O EMBRIDAR:
EMBRIDAR FIJAR CON AYUDA DE UNA AGUJA Y
BRAMANTE LOS MIEMBROS DE UNA AVE.
.
BERENJENA: FRUTO DE CÁSCARA MORADA Y LISA, CARNOSO Y
COMESTIBLE. SE PUEDE COCINAR DE DIVERSAS FORMAS.
BLANQUEAR:
BLANQUEAR SUMERGIR DURANTE UNOS MINUTOS Y EN AGUA
HIRVIENDO, LAS CARNES, VERDURAS, PESCADOS, ETC. TAMBIÉN
ES EL ACTO DE ROCIAR CON LIMÓN LOS PESCADOS EN CRUDO.
BUDÍN: PLATO A BASE DE ALIMENTOS COCIDOS AL HORNO O AL
BAÑO DE MARÍA, EN MOLDE Y SERVIDOS FUERA DE ÉSTE. FLAN.

C
CAMISAR:
CAMISAR CUBRIR LAS PAREDES INTERIORES DE UN MOLDE CON
UNA CAPA DE PASTA, GELATINA, ETC., DEJANDO UN HUECO
CENTRAL PARA RELLENAR CON UN PREPARADO DISTINTO.
CANAL:
CANAL CUERPO DE BÓVIDOS U OVINOS DESPROVISTO DE
VÍSCERAS TORÁCICAS, ABDOMINALES Y PELVIANAS, EXCEPTO LOS
RIÑONES, CON O SIN PIEL, PATAS Y CABEZA.
CARAMELIZAR:
CARAMELIZAR UNTAR UN MOLDE O CUBRIR UN GÉNERO CON
AZÚCAR A PUNTO DE CARAMELO.
CINCELAR:
CINCELAR EFECTUAR PEQUEÑOS CORTES SOBRE LOS LOMOS DE
UN PESCADO PARA FACILITAR SU COCCIÓN.
CLARIFICAR OPERACIÓN QUE TIENE POR OBJETO:
A) DAR O CONSEGUIR LIMPIEZA O TRANSPARENCIA A UNA SALSA,
CALDO, CONSOMÉ O GELATINA;
B) SEPARAR LA CASEÍNA Y CUERPOS EXTRAÑOS DE LA
MANTEQUILLA FUNDIDA.
CLAVETEAR:
CLAVETEAR INTRODUCIR «CLAVOS», ESPECIA MUY OLOROSA, EN
CEBOLLA U OTRO GÉNERO SIMILAR AL OBJETO DE QUE EL
PREPARADO CULINARIO ADQUIERA SU AROMA CARACTERÍSTICO.
COCINAR O GUISAR.
COCER AL BAÑO MARÍA: COCER LENTAMENTE UN PREPARADO
PONIÉNDOLO EN EL INTERIOR DE UN RECIPIENTE QUE, A SU VEZ,
DEBE INTRODUCIRSE EN OTRO MAYOR CON AGUA, PONIÉNDOSE
EL TODO EN EL HORNO O FOGÓN.
COCER AL VAPOR: COCER O COCINAR UN PREPARADO EN
RECIPIENTE PUESTO DENTRO DE OTRO Y CON VAPOR DE AGUA.
COCER EN BLANCO: COCER AL HORNO EN MOLDES UNA PASTA
SIN ADEREZOS, SUSTITUYENDO ÉSTOS POR LEGUMBRES SECAS.
CONCASSÉ: PICAR UN GÉNERO DE FORMA GRUESA (PEREJIL,
TOMATE, ETC.).
CONCENTRAR:
CONCENTRAR AUMENTAR LA CONSISTENCIA DE UNA SALSA,
CALDO, ETC., AÑADIENDO INGREDIENTES Y RESTANDO LÍQUIDO.
CONDIMENTAR:
CONDIMENTAR AÑADIR ESPECIAS A UN GÉNERO PARA DARLE
SABOR.
COULIS:
COULIS PURÉ (TOMATE, CANGREJO, ETC.) QUE SE SOMETE A UNA
EVAPORACIÓN COMPLETA DE SU JUGO.
CUAJAR:
CUAJAR DEJAR QUE SE ESPESE O SOLIDIFIQUE UN MANJAR.
CALDO: LÍQUIDO QUE SE OBTIENE DE COCER A FUEGO LENTO
VERDURAS, HUESOS O CARNES PARA UTILIZAR EN SOPAS O
SOPAS.
CAFÉ:
CAFÉ ES LA BEBIDA QUE SE OBTIENE POR INFUSIÓN A PARTIR DE
LOS FRUTOS Y SEMILLAS DEL CAFETO QUE CONTIENE UNA
SUSTANCIA ESTIMULANTE LLAMADA CAFEÍNA. EL CULTIVO DEL
CAFÉ ESTÁ MUY EXTENDIDO EN NUMEROSOS PAÍSES TROPICALES
Y SUBTROPICALES COMO GUATEMALA, COLOMBIA, COSTA RICA,
BRASIL Y EL SALVADOR. SE PRODUCE Y SE EXPORTA EXCELENTE
CAFÉ GOURMET EN GUATEMALA.
CANAPÉ:
CANAPÉ REBANADITAS DE PAN DE MOLDE, DE FORMAS
VARIADAS, DESTINADAS A RECIBIR DIVERSAS PREPARACIONES
FIAMBRE.
CARDAMOMO: ESPECIE MUY AROMÁTICA PERTENECIENTE A LA
FAMILIA DEL JENGIBRE. SE PRODUCE EN GUATEMALA Y SE
EXPORTA. SE UTILIZA EN LA COCINA DEL NORTE DE INDIA Y DEL
MEDIO ORIENTE. SE AÑADE A PLATOS DULCES, SALADOS Y AL
CAFÉ.
CEBOLLIN:
CEBOLLIN PLANTA SEMEJANTE A LA CEBOLLA, DE BULBO
CILÍNDRICO, QUE A LA VEZ SE COME TAMBIÉN PARTE DEL TALLO.
MUY USADA EN LA COCINA FRANCESA.
.
CORTAPASTAS: UTENSILIO DE HOJALATA DE DIVERSAS FORMAS,
LISO O ESTRIADO, QUE SE USA PARA CORTAS PASTAS.
RUEDECILLA DENTADA DESTINADA AL MISMO FIN.
CREMA DE LECHE:
LECHE NATA.
CROQUETA: MASA COMPUESTA DE CUALQUIER VIANDA, PICADA,
UNIDA A UNA BECHAMEL ESPESA. SE TOMAN PORCIONES
PEQUEÑAS, SE ENVUELVEN EN HUEVO Y PAN RALLADO Y SE FRÍEN
EN ABUNDANTE ACEITE.
CURRY:
CURRY MEZCLA AROMÁTICA DE VARIAS ESPECIAS (CORIANDRO,
GUINDILLA, PIMIENTA, CLAVO, JENGIBRE) USADA COMO
CONDIMENTO. ORIGINARIA DE LA INDIA. EXCELENTE PARA
PERSCADOS, ARROZ Y AVES.

D
DECANTAR:
DECANTAR SUPRIMIR, NORMALMENTE POR TRASVASE, LAS
IMPUREZAS O CUERPOS EXTRAÑOS DE UN JUGO, SALSA, ACEITE,
PREPARACIÓN LÍQUIDA, ETC.
DECOCCIÓN:
DECOCCIÓN COCER EN AGUA HIRVIENDO HIERBAS O PLANTAS
AROMÁTICAS PARA OBTENER SU EXTRACTO.
DECORAR:
DECORAR EMBELLECER CON ADORNOS UN GÉNERO, PARA SU
PRESENTACIÓN.
DESACAR:
DESACAR SACAR POR EVAPORACIÓN UN PREPARADO AL FUEGO.
DESALAR:
DESALAR SUMERGIR UN GÉNERO EN AGUA, FRÍA POR LO
GENERAL, PARA QUE PIERDA LA SAL.
DESANGRAR:
DESANGRAR SUMERGIR EN AGUA FRÍA UNA CARNE O PESCADO
PARA QUE PIERDA LA SANGRE.
TAMBIÉN SE DICE DE LA OPERACIÓN DE DESPOJAR A UNA
LANGOSTA, O SIMILAR, DE LA MATERIA QUE, EN CRUDO, TIENE EN
LA CABEZA, PREPARÁNDOLA ASÍ PARA SU POSTERIOR EMPLEO.
DESESPUMAR:
DESESPUMAR RETIRAR CON UNA ESPUMADERA, O CON UNA
CUCHARA, LA ESPUMA E IMPUREZAS QUE QUEDAN SOBRE UN
CALDO O UNA SALSA, HASTA DEJARLOS COMPLETAMENTE
LIMPIOS.
DESGLASAR:
DESGLASAR AÑADIR UN LÍQUIDO (AGUA, VINO, AGUARDIENTE,
ETC.) AL UTENSILIO DONDE PREVIAMENTE SE HAYA COCINADO
UNA AVE, CARNE O PESCADO, PARA RECUPERAR LA GRASA O
JUGO DEPOSITADO Y CARAMELIZADO QUE CONTENGA.
.
DESHUESAR:
DESHUESAR QUITAR LOS HUESOS DE UNA CARNE.
DESLEÍR:
DESLEÍR AÑADIR LÍQUIDO PARA QUE NO SE FORMEN GRUMOS, SI
SE TRATA DE HARINA, O PARA QUE NO SE CORTEN LAS YEMAS.
DESOLLAR:
DESOLLAR QUITAR LA PIEL A UN ANIMAL.
DESPLUMAR:
DESPLUMAR DESPOJAR DE LAS PLUMAS.
DORAR:
DORAR DAR CON HUEVO BATIDO SOBRE UNA PASTA PARA QUE SE
DORE DURANTE SU COCCIÓN. CARAMELIZAR LA SUPERFICIE DE
UN PESCADO, CARNE O AVE. FREÍR UN ALIMENTO HASTA QUE
ADOPTE UN COLOR DORADO. DAR BONITO COLOR DORADO A UN
FRITO, ASADO O COCIDO AL HORNO.
DENTE, AL:
AL PUNTO ÓPTIMO DE COCCIÓN DE LA PASTA, QUE ES
CUANDO ESTÁ TODAVÍA ALGO DURA.
DESGRASAR:
DESGRASAR QUITAR EL EXCESO DE GRASA A UNA SALSA O
CALDO. ES MEJOR ENFRIAR LO QUE SE DESEA DESGRASAR EN EL
REFRIGERADOR Y LUEGO RETIRAR LA GRASA CON UNA
ESPUMADERA.
DORAR:
DORAR FREIR UN ALIMENTO HASTA QUE TOME COLOR DORADO.
TAMBIÉN SE DORA AL HORNO Y PUEDE SIGNIFICAR EXTENDER UNA YEMA
DE HUEVO, POR MEDIO DE UN PINCEL ANTES DE ASAR UN ALIMENTO
E
EMBORRACHAR:
EMBORRACHAR EMPAPAR CON ALMÍBAR, LICOR O VINO UN
POSTRE.
EMBRIDAR:
EMBRIDAR FIJAR CON AYUDA DE UNA AGUJA Y BRAMANTE LOS
MIEMBROS DE UNA AVE. SUJETAR CON BRAMANTE O DAR LA
FORMA DESEADA A UNA PIEZA ANTES DE SU PREPARACIÓN.
EMPANAR:
EMPANAR PASAR UN GÉNERO POR HARINA, HUEVO BATIDO Y PAN
RALLADO.
ENCAMISAR:
ENCAMISAR CUBRIR LAS PAREDES INTERIORES DE UN MOLDE
CON UNA CAPA DE PASTA, GELATINA, ETC., DEJANDO UN HUECO
CENTRAL PARA RELLENAR CON UN PREPARADO DISTINTO.
ENCOLAR:
ENCOLAR ADICIONAR GELATINA A UN PREPARADO LÍQUIDO PARA
QUE, AL ENFRIARSE, TOME CUERPO Y BRILLO.
ENFONDAR:
ENFONDAR FORRAR EL FONDO DE UN MOLDE O TARTERA.
ENGRASAR:
ENGRASAR UNTAR CON MANTEQUILLA U OTRA GRASA EL
INTERIOR DE UN MOLDE O RECIPIENTE.
ENHARINAR:
ENHARINAR ENVOLVER EN HARINA UN GÉNERO PARA FREÍR O
REHOGAR.
ENVEJECER:
ENVEJECER DAR TIEMPO A UNA CARNE PARA QUE LOGRE CIERTO
PUNTO DE PASADA.
ESCABECHAR:
ESCABECHAR PREPARACIÓN DE ALGUNOS GÉNEROS (YA
COCINADOS) EN UN LÍQUIDO AROMATIZADO CON ESPECIAS Y
VINAGRE PARA CONSERVARLOS Y QUE ADQUIERAN UN SABOR
CARACTERÍSTICO.
ESCALDAR:
ESCALDAR SOMETER DURANTE UN CORTO TIEMPO EN AGUA
HIRVIENDO LOS ALIMENTOS, PARA ABLANDARLOS O MONDARLOS,
QUITAR LAS PLUMAS A LAS AVES, ETC.
ESCALFAR:
ESCALFAR MANTENER EN UN PUNTO PRÓXIMO A LA EBULLICIÓN
DEL LÍQUIDO UN GÉNERO SUMERGIDO EN ÉL.
ESCALOPAR:
ESCALOPAR CORTAR EN LÁMINAS GRUESAS Y SESGADAS UN
GÉNERO.
ESCAMAR:
ESCAMAR QUITAR LAS ESCAMAS DE UN PESCADO.
ESPOLVOREAR:
ESPOLVOREAR REPARTIR EN FORMA DE LLUVIA UN GÉNERO EN
POLVO.
ESPUMAR:
ESPUMAR RETIRAR CON UNA ESPUMADERA, O CON UNA
CUCHARA, LA ESPUMA E IMPUREZAS QUE QUEDAN SOBRE UN
CALDO O UNA SALSA, HASTA DEJARLOS COMPLETAMENTE
LIMPIOS.
ENCURTIDOS:
ENCURTIDOS FRUTOS U HORTALIZAS CONSERVADAS EN
VINAGRE, PREFERENTEMENTE: COLIFLOR, PEPINILLOS,
PIMIENTOS, ALCAPARRAS, ETC
ESTOFADO:
ESTOFADO GUISO EN EL QUE TODOS LOS COMPONENTES SE
PONEN CRUDOS Y A LA VEZ.
F
FARSA:
FARSA COMPUESTO DE UNA O VARIAS MATERIAS QUE SIRVE PARA
RELLENAR MANJARES.
FILETEAR:
FILETEAR CORTAR UN GÉNERO EN LONCHAS DELGADAS Y
ALARGADAS
FINAS HIERBAS:
HIERBAS COMPUESTO DE PEREJIL, PERIFOLLO, ESTRAGÓN
Y CEBOLLINO.
FLAMBEAR:
FLAMBEAR ROCIAR UN PLATO O POSTRE CON LICOR Y
PRENDERLE FUEGO. LOS FLAMBEADOS SUELEN SERVIRSE EN
LLAMAS.
FLAMEAR:
FLAMEAR PASAR POR UNA LLAMA, SIN HUMO, UN GÉNERO.
FORRAR:
FORRAR CUBRIR LAS PAREDES INTERIORES DE UN MOLDE CON
UNA CAPA DE PASTA, GELATINA, ETC., DEJANDO UN HUECO
CENTRAL PARA RELLENAR CON UN PREPARADO DISTINTO.
FUMET:
FUMET EXTRACTO MUY CONCENTRADO DE CARNES, AVES O
PESCADOS. SE CONSIGUE DEJÁNDOLOS EN EBULLICIÓN PARA
REDUCIR AL MÁXIMO EL CALDO Y MACHACANDO EN ÉL CARNES Y
HUESOS, PASÁNDOLO LUEGO POR EL TAMIZ.
FALDA: CORTE DE CARNE EXTRAÍDO DEL CUARTO TRASERO DE LA
RES. SE UTILIZA EN SOPAS, MECHADOS Y GUISOS..
FRIJOL:
FRIJOL PORTO, ALUBIA, JUDÍA, HABICHUELA. SE COMEN EN
CENTRO AMÉRICA, MÉXICO Y EN TODA HISPANO AMÉRICA,
AUNQUE SU PREPARACIÓN Y COLOR SON DIFERENTES.

G
GLASA:
GLASA ESPECIE DE JARABE, SALADO O DULCE.
GLASEAR:
GLASEAR OBTENER UNA CAPA LISA Y BRILLANTE EN LA
SUPERFICIE DEL ALIMENTO.
GRATINAR:
GRATINAR TOSTAR AL HORNO O A LA SALAMANDRA, POR ENCIMA,
LOS ALIMENTOS PREPARADOS CON UNA PASTA RALLADA (SUELE
SER QUESO Y PAN) O CON UNA SALSA BECHAMEL, HASTA QUE
TOME UN COLOR DORADO.
GRUMOS:
GRUMOS BOLAS QUE SE FORMAN EN LAS SOPAS, HARINAS U
OTRAS SUSTANCIAS CUANDO SE CUECEN MAL O SIN
REVOLVERLAS CONVENIENTEMENTE.
GUARNICIÓN:
GUARNICIÓN TODO LOS QUE SIRVE PARA ACOMPAÑAR O
ADORNAR A UN PLATO PRINCIPAL.
GARBANZOS: PLANTA DE FRUTO COMESTIBLE DE MUCHO USO EN
ESPAÑA Y AMÉRICA.
GARRAPIÑADO:
GARRAPIÑAD FRUTOS SECOS BAÑADOS EN ALMÍBAR QUE
FORMA GRUMOS.
 H
HELAR:
HELAR CONGELAR POR MEDIO DE TEMPERATURAS BAJO CERO
UNA MEZCLA.
HACER QUE UN LÍQUIDO ENTRE EN EBULLICIÓN POR LA ACCIÓN
DEL CALOR.
HABICHUELAS:
HABICHUELA POROTOS VERDES, VAINICAS, JUDÍAS, ALUBIAS,
EJOTES, FRIJOLITOS EN FORMA DE RIÑÓN EN VAINA.
HERVIR:
HERVIR COCER UN ALIMENTO EN UN LÍQUIDO A TEMPERATURA DE
EBULLICIÓN (199° C).
HIERBABUENA:
HIERBABUENA ES LA MÁS CONOCIDA VARIEDAD DE LA MENTA;
MUY AROMÁTICA. SE UTILIZA COMO PARTE DEL CONJUNTO DE
HIERBAS QUE DA SABOR Y AROMA A LOS SANCOCHOS,
REFRESCOS Y POSTRES

I
INFUSIÓN:
INFUSIÓN RESULTADO DE AÑADIR AGUA HIRVIENDO SOBRE UNA
PLANTA AROMÁTICA PARA EXTRAER SU COLOR, AROMA
INCORPORAR:
INCORPORAR MEZCLAR SUAVEMENTE UN INGREDIENTE LIGERO
CON UNO MÁS ESPESO.
J
JALEA: CONSERVA TRANSPARENTE PREPARADA CON EL ZUMO DE
CIERTOS FRUTOS.
JENGIBRE: PLANTA DE LA INDIA. SE UTILIZA EN PLATOS ASIÁTICOS
Y COMO CONDIMENTO EN ALGUNAS COMIDAS
JULIANA: CUALQUIER ALIMENTO CORTADO EN TIRAS FINAS Y
ALARGADAS, DE 1 O 2 MM DE ESPESOR. SOPA QUE SE ELABORA
CON VERDURAS ASÍ TROCEADAS GRUESOS).
K
KAQ´IK: CALDO ESPESO DE CARNES PAVO, GALLINA CRIOLLA Y
COSTILLA AHUMADA, CONDIMENTADO CON RECADO HECHO CON
CHILES GUAQUE, PASA Y SECO, TOMATE, MILTOMATE, CEBOLLA,
HIERBABUENA, CILANTRO, CLAVOS DE OLOR, SAL Y PIMIENTA. UNA
DELICIA ORIGINARIA DE LAS VERAPACES DE GUATEMALA.
KETCHUP O CATSUP: SALSA DE TOMATE SAZONADA CON
ESPECIAS QUE SE VENDE PREPARADA.

L
LEVADURA:
LEVADURA FERMENTO EN POLVO O PRENSADO QUE HACE
AUMENTAR EL VOLUMEN DE UNA MASA, VOLVIÉNDOLA MÁS
ESPONJOSA.
LEVANTAR:
LEVANTAR PONER DE NUEVO UNA PREPARACIÓN EN EBULLICIÓN.
LIGAR:
LIGAR AÑADIR A UN PREPARADO UN ELEMENTO DE LIGAZÓN PARA
ESPESAR.
MEZCLAR DIVERSOS INGREDIENTES DE FORMA HOMOGÉNEA.
LIZ:
LIZ CORDEL FINO, BRAMANTE PARA ATAR O BRIDAR ALIMENTOS.
LAGARTO:
LAGARTO CORTE DE CARNE QUE PROVIENE DE LAS
EXTREMIDADES DE LA RES. SE UTILIZA EN ASADOS.

LAGARTO CON HUESO:

HUESO CORTE DE CARNE DE FORMA CIRCULAR.
SE UTILIZA EN SOPAS, ES EXCELENTE CON VERDURAS Y HIERBAS.
CONTIENE ALTOS VALORES CALÓRICOS Y GRASOS.

LAMPREAR:
LAMPREAR GUISAR UNA VIANDA, FRIÉNDOLA PRIMERO Y
COCIÉNDOLA LUEGO EN VINO O AGUA CON ESPECIAS FINAS.
PASAR UNA VIANDA POR HUEVO BATIDO PARA FREÍRLA DESPUÉS.

LANGOSTINOS:
LANGOSTINOS CRUSTÁCEO MUY PARECIDO AL CAMARÓN, PERO
DE MAYOR TAMAÑO. SU CARNE ES VERDADERAMENTE EXQUISITA.

LAUREL:
LAUREL SON UNAS HOJAS VERDE OBSCURO. PARA USARLAS
DEBEN ESTAR SECAS, DE LO CONTRARIO SE LES FORMA MOHO.

LEGUMBRES:
LEGUMBRES TODO GÉNERO DE FRUTA O SEMILLA QUE SE CRÍA
EN VAINAS. POR EXTENSIÓN, HORTALIZA.

M
MACEDONIA:
MACEDONIA MEZCLA DE LEGUMBRES O FRUTAS CORTADAS EN
DADOS.
MACERAR:
MACERAR PONER UN ALIMENTO EN REMOJO EN AGUA, VINAGRE O
ALCOHOL DURANTE UN TIEMPO PARA ADQUIERAN AROMA Y
SABOR.
MAJAR:
MAJAR QUEBRAR DE FORMA GROSERA; MACHACAR DE FORMA
IMPERFECTA.
MANTEQUILLA CLARIFICADA: FUNDIDA Y DECANTADA.
POMADA: REBLANDECIDA.
MARCAR:
MARCAR PREPARAR LAS OPERACIONES BÁSICAS PARA INICIAR LA
CONFECCIÓN DE UN PLATO, A FALTA DE SU COCCIÓN.
MARINAR:
MARINAR PONER GÉNEROS, GENERALMENTE CARNES O
PESCADOS, EN COMPAÑÍA DE VINOS, HIERBAS AROMÁTICAS, ETC.,
PARA CONSERVARLOS, AROMATIZARLOS O ABLANDARLOS. LA
PALABRA HACE REFERENCIA AL AGUA MARINA UTILIZADA
ANTIGUAMENTE PARA ESTE FIN.
MECHAR:
MECHAR INTRODUCIR EN UNA CARNE CRUDA, CON LA AYUDA DE
UNA MECHADORA, TIRAS DE TOCINO, TRUFAS, JAMÓN, VERDURAS,
ETC.
MOJAR:
MOJAR AÑADIR A UN PREPARADO EL LÍQUIDO NECESARIO PARA
SU COCCIÓN.
MOLDEAR FORRAR O RELLENAR UN MOLDE PARA DAR LA FORMA
REQUERIDA A UN PASTEL O MANJAR.
MONTAR:
MONTAR COLOCAR LOS GÉNEROS, DESPUÉS DE GUISADOS,
SOBRE UN PLATO.
SINÓNIMO DE BATIR.
.

MAICENA:
MAICENA HARINA FINA DE MAÍZ EMPLEADA PARA ESPESAR
SALSAS.

MAÍZ:
MAÍZ ELEMENTO BÁSICO DE LA COCINA MEXICANA Y
CENTROAMERICANA. DE ÉL TODO SE UTILIZA: LOS ELOTES
FRESCOS SE COMEN ASADOS O COCIDOS, SOLOS O CON OTROS
ALIMENTOS. CON EL GRANO SECO Y MOLIDO SE HACE LA MASA,
QUE SIRVE PARA TORTILLAS, ANTOJITOS Y TAMALES. LAS HOJAS
SIRVEN PARA ENVOLVER TAMALES, QUESOS, MANTEQUILLA, ETC.
CON EL CABELLO SE PREPARA UN TÉ DIURÉTICO.

MAJAR:
MAJAR ADELGAZAR UN ALIMENTO, COMO EL FILETE DE CARNE,
UTILIZANDO UN MAZO O LA PARTE PLANA DEL CUCHILLO DE CHEF
PARA DARLE UN ESPESOR PAREJO Y, EN ALGUNOS CASOS, PARA
ABLANDAR.

N
NAPAR:
NAPAR CUBRIR UN PREPARADO CON UN LÍQUIDO ESPESO QUE
PERMANEZCA.
NANCE:
NANCE FRUTO PARECIDO A LA CEREZA. SE COME CRUDO, EN
JALEA, PASTA, ETC. SE CONSERVA EN ALCOHOL PARA PRODUCIR
UNA BEBIDA ESPIRITUOSA.

NATA:
NATA CREMA DE LA LECHE, QUE SE EMPLEA LÍQUIDA O BATIDA.

NÍSPERO: ES UN ÁRBOL FRUTAL, ASÍ COMO EL NOMBRE DEL

FRUTO QUE DA. POSEE PULPA COMESTIBLE, TIENE UN COLOR
ENTRE AMARILLO Y ANARANJADO Y ES MUY AROMÁTICO,
CARNOSO, CON UN INTENSO SABOR DULCE AUNQUE ALGO ÁCIDO

NIXTAMAL:
NIXTAMAL PROCESO DE "CURACIÓN" DEL MAÍZ CON CAL PARA LA
ELABORACIÓN DE TORTILLAS.
Ñ
ÑAME:
ÑAME TUBÉRCULO PARECIDO A LA YUCA Y A LA BATATA.

O
OCA:
OCA TUBÉRCULO DULCE DE SABOR SIMILAR AL CAMOTE.

OLIVA:
OLIVA ES EL FRUTO DEL ÁRBOL DEL OLIVO, QUE TAMBIÉN RECIBE EL
NOMBRE DE ACEITUNA.

OLLA:
OLLA VASIJA REDONDA, DE BARRO O METAL, DE BOCA ANCHA Y
PROVISTA DE ASAS. SE UTILIZA PARA COCER EN ELLA ALIMENTOS,
CALENTAR AGUA, ETC.
OLLA TAMALERA:
TAMALERA ES UN INVENTO PREHISPÁNICO, MODERNIZADO EN
ÉPOCA RECIENTE. ES UNA OLLA DE ALUMINIO BASTANTE HONDA CON
UNA REJILLA O UNA LÁMINA PERFORADA A POCA DISTANCIA DEL
FONDO, Y UNA TAPA. GENERALMENTE ESTÁ DIVIDIDA EN DOS PARTES
SEPARABLES PARA FACILITAR SU MANEJO.

OMELETTE:
OMELETTE ES UN PLATO ELABORADO CON HUEVO BATIDO Y COCINADO
CON MANTEQUILLA O ACEITE

P
PANACHÉ:
PANACHÉ TÉRMINO QUE SE APLICA A DIVERSAS HORTALIZAS O
VERDURAS PREVIAMENTE COCIDAS, QUE SE PRESENTAN JUNTAS
COMO PLATO O GUARNICIÓN.
PAPILLOTE:
PAPILLOTE ALIMENTO COCINADO Y SERVIDO EN UNA ENVOLTURA
DE PAPEL VEGETAL O ALUMINIO BIEN CERRADA.
PASTA BRISÉ: PASTA QUEBRADA.
PERFUMAR:
PERFUMAR AROMATIZAR.
POCHAR:
POCHAR FREÍR LOS ALIMENTOS EN UNA SARTÉN O CACEROLA A
FUEGO LENTO HASTA OBTENER EL PUNTO DESEADO DE TERNURA
Y COLOR. SINÓNIMO DE REHOGAR.
PRENSAR:
PRENSAR PONER UNOS PESOS APROPIADOS ENCIMA DE UN
PREPARADO PARA COMPRIMIRLO. TAMBIÉN SE LOS PUEDE PONER
DENTRO DE UN MOLDE-PRENSA.
PROVENZAL:
PROVENZAL MIGA DE PAN O PAN RALLADO, AJO Y PEREJIL,
MEZCLADO, QUE SE AÑADE EN ALGUNAS PREPARACIONES.
PUDÍN:
PUDÍN ESPECIE DE PASTEL, DULCE O SALADO
PACIENCIAS:
PACIENCIAS PASTAS PEQUEÑAS Y DURAS, ELABORADAS CON
HARINA, HUEVO, CANELA Y AZÚCAR.
PEPITORIA:
PEPITORIA EN GUATEMALA SE DENOMINA “PEPITORIA” A LA PEPITA
MOLIDA DEL AYOTE O CALABAZA.
PULIQUE:
PULIQUE RECADO O SALSA HECHA A BASE DE TOMATES Y
MILTOMATES ASADOS, CEBOLLA, AJO Y CHILES VARIADOS,
ESPESADO CON HARINA DE MAÍZ Y SAZONADO CON EL CONSOMÉ
DE LA CARNE DE POSTA DE CERDO, PREVIAMENTE COCINADA,
AJONJOLÍ, ACHIOTE, CULANTRO Y APAZOTE.

Q
QUESADILLA: ESPECIE DE PASTEL DE QUESO DURO DE ZACAPA Y
MASA DULCE.
QUESO:
QUESO PRODUCTO ALIMENTICIO QUE SE OBTIENE POR
MADURACIÓN DE LA CUAJADA DE LA LECHE.
QUILETE:
QUILETE MACUY O HIERBAMORA; PLANTA QUE SE PRODUCE EN EL
MUNICIPIO DE SENAHÚ. PUEDE PREPARARSE EN CALDOS,
GUISADO CON TOMATE Y CEBOLLA O EN TORTA DE HUEVOS.
 R
RACIONAR:
RACIONAR DIVIDIR UN GÉNERO EN PORCIONES PARA SU
DISTRIBUCIÓN.
RALLAR:
RALLAR DESMENUZAR UN GÉNERO POR MEDIO DE LA MÁQUINA
RALLADORA O EL RALLADOR MANUAL.
REBOZAR:
REBOZAR CUBRIR UN ALIMENTO CON UNA LIGERA CAPA DE
HARINA Y OTRA POSTERIOR DE HUEVO BATIDO, ANTES DE
FREÍRLO.
RECTIFICAR:
RECTIFICAR PONER A PUNTO EL SAZONAMIENTO O COLOR DE UN
PREPARADO.
REDUCIR DISMINUIR EL VOLUMEN DE UN PREPARADO LÍQUIDO
POR EVAPORACIÓN AL HERVIR, PARA QUE RESULTE MÁS
SUSTANCIOSO O ESPESO.
REFORZAR:
REFORZAR AÑADIR A UNA SALSA, SOPA O SIMILAR, UN
PREPARADO QUE INTENSIFIQUE SU SABOR O COLOR NATURAL.
REFRESCAR:
REFRESCAR PONER EN AGUA FRÍA UN GÉNERO, INMEDIATEMANTE
DESPUÉS DE COCIDO O BLANQUEADO, PARA CORTAR LA
COCCIÓN RÁPIDAMENTE.
REGAR:
REGAR VERTER UN ELEMENTO LÍQUIDO SOBRE UN ARTÍCULO DE
UNA MANERA UNIFORME.
REHOGAR:
REHOGAR FREÍR LOS ALIMENTOS EN UNA SARTÉN O CACEROLA A
FUEGO LENTO HASTA OBTENER EL PUNTO DESEADO DE TERNURA
Y COLOR. SINÓNIMO DE POCHAR.
REMOJAR:
REMOJAR PONER UN GÉNERO DESECADO, PARA QUE RECUPERE
LA HUMEDAD, DENTRO DE UN LÍQUIDO FRÍO.
ROUX:
ROUX HARINA Y GRASA (POR LO GENERAL, MANTEQUILLA) A
PARTES IGUALES, EN MÁS O MENOS CANTIDAD POR LITRO, SEGÚN
SU EMPLEO. CONSTITUYE LA BASE DE MUCHAS SALSAS, COMO,
POR EJEMPLO, LA BECHAMEL.
RALLAR:
RALLAR PASAR UN ALIMENTO POR UN RALLADOR PARA
DESMENUZARLO O PULVERIZARLO.
RAPADURA:
RAPADURA PANELA; ES UN AZÚCAR MORENA, OBTENIDA DE LA
EVAPORACIÓN DE LOS JUGOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR.
REDUCIR:
REDUCIR HACER HERVIR UN LÍQUIDO HASTA OBTENER UNA
CONSISTENCIA DE JARABE.
S
SALAR:
SALAR PONER EN SALMUERA UN ALIMENTO CRUDO PARA SU
CONSERVACIÓN, TOMA DE SABOR O COLOR CARACTERÍSTICO.
TAMBIÉN, AÑADIR SAL A UN GUISO O ALIMENTO.
SALSEAR:
SALSEAR CUBRIR DE SALSA O JUGO UN GÉNERO, GENERALMENTE
AL SER SERVIDO.
SALTEAR:
SALTEAR COCINAR TOTAL O PARCIALMENTE CON GRASA Y A
FUEGO VIOLENTO (180-240ºC), PARA QUE NO PIERDA SU JUGO, UN
PREPARADO QUE DEBE SALIR DORADO. ESTA ACCIÓN ES MUY
DIFERENTE A LA DE FREÍR.
SAZONAR:
AZONAR CONDIMENTAR LA COMIDA CON SAL, PEREJIL,
ESPECIAS, ETC.
SOASAR:
SOASAR MEDIO ASAR O ASAR LIGERAMENTE UN ALIMENTO.
SOFREÍR:
SOFREÍR FREÍR LOS ALIMENTOS EN UNA SARTÉN O CACEROLA A
FUEGO LENTO HASTA OBTENER EL PUNTO DESEADO DE TERNURA
Y COLOR. SINÓNIMO DE POCHAR Y REHOGAR.
SUDAR:
SUDAR COCCIÓN LENTA DE CIERTOS GÉNEROS EN RECIPIENTE
CUBIERTO CON UN ELEMENTO GRASO SIN ADICIÓN DE LÍQUIDO.
EN PIEZAS DE CARNE, HASTA QUE APAREZCAN LAS PRIMERAS
GOTAS DE JUGO.
SALPICÓN:
SALPICÓN CARNE DE RES O DE CERDO DESMENUZADA Y ALIÑADA
CON LIMÓN Y CONDIMENTADA CON TOMATE, CEBOLLA Y
HIERBABUENA.
SAZONAR:
SAZONAR CONDIMENTAR LOS ALIMENTOS CON SAL.

T
TAMIZAR:
TAMIZAR SEPARAR CON EL TAMIZ O CEDAZO LAS PARTES
GRUESAS. CONVERTIR EN PURÉ UN GÉNERO SÓLIDO, USANDO UN
TAMIZ.
TORNEAR:
TORNEAR DAR FORMA REGULAR A UNA HORTALIZA O FRUTA PARA
EMBELLECERLA.
TOSTAR:
TOSTAR DORAR AL HORNO O CON BRASAS SOBRE LA TAPADERA
HASTA DAR UN COLOR DORADO Y ALGUNA CONSISTENCIA A LA
CAPA EXTERIOR DE UN MANJAR.
TRABAJAR:
TRABAJAR REMOVER, AMASAR, ETC., UNA MASA O GÉNERO PARA
CONSEGUIR HOMOGENEIDAD.
TRABAR:
TRABAR LIGAR UNA SALSA, CREMA, ETC., POR MEDIO DE HUEVOS,
FÉCULAS, ETC.
TRINCHAR:
TRINCHAR CORTAR LIMPIAMENTE UN GÉNERO. CORTAR LAS AVES
POR SUS COYUNTURAS Y DIVIDIRLAS EN TROZOS.
TACO:
TACO TORTILLA DE MAÍZ ENROLLADA CON ALGÚN ALIMENTO
DENTRO.
TAMAL:
TAMAL MASA DE MAÍZ, ENVUELTA EN HOJAS DE PLÁTANO O DE
ELOTE Y COCIDA AL VAPOR POR LARGO TIEMPO. HAY DIVERSOS
TIPOS, DEPENDIENDO DEL RELLENO Y LOS INGREDIENTES QUE SE
LE AGREGAN.
U
UNTAR: EXTENDER UNA MATERIA, GENERALMENTE GRASA, SOBRE
UNA SUPERFICIE.

V
VOLOVÁN:
VOLOVÁN CORTEZA HUECA DE HOJALDRE CON TAPA, PARA
RELLENAR.
VAINA:
VAINA ENVOLTORIO VERDE DE LOS EJOTES O LAS JUDÍAS.
VINAGRETA: ALIÑO ELABORADO CON ACEITE, VINAGRE Y SAL; SE
LE PUEDE AÑADIR CHILE PIMIENTO, TOMATE, CEBOLLA.
W
WASABI:
WASABI SE OBTIENE DE UNA PLANTA DE ORIGEN JAPONÉS; SE
COMPRA EN POLVO Y SE LE AGREGA AGUA, HASTA FORMAR UNA
PASTA. SE UTILIZA EN LA COMIDA JAPONESA, COMO EL SUSHI.
WOK:
WOK SARTÉN HONDO DE FORMA CÓNICA, FABRICADO EN HIERRO
Y UTILIZADO EN LA COCINA ORIENTAL.
X
XECA: PAN SEMI DULCE, ESPOLVOREADO EN HARINA Y CUYA MASA
SE CONDIMENTA CON ANÍS.
Y
YEMA:
YEMA PORCIÓN CENTRAL DEL HUEVO DE UN OVÍPARO, DE COLOR
AMARILLO.
YERBABUENA: MENTA VERDE O HIERBAHUERTO; NATIVA DE
EUROPA, SE USA EN LA GASTRONOMÍA, PERFUMERÍA Y TIENE
TAMBIÉN USOS MEDICINALES. TIENE AROMA INTENSO Y FRESCO.
Z
ZACATE:
ZACATE HIERBA, PASTO.
ZAFRA:
ZAFRA COSECHA DE LA CAÑA DE AZÚCAR; VASIJA DE METAL
ANCHA Y POCO PROFUNDA, CON AGUJEROS EN EL FONDO.
ZAPOTE:
ZAPOTE ÁRBOL FRUTAL DEL SUR DE MÉXICO Y CENTRO AMÉRICA.
EL FRUTO ES REGULARMENTE CARNOSO Y DULCE. TIENE UNA
PEPITA GRANDE Y BRILLANTE EN SU INTERIOR. ES DE COLOR
NARANJA CAFÉ.
ZARZUELA:
ZARZUELA GUISO DE CARNE O PESCADO, EN EL QUE SE MEZCLAN
DISTINTAS CLASES DE LOS MISMOS.
ZUMO:
ZUMO LÍQUIDO QUE SE EXTRAE DE UNA FRUTA, HORTALIZA, ETC.

SINÓNIMOS
ACEITUNAS: OLIVA
AJÍ PICANTE: CHILE, PAPIKRA,GUINDILLA, PIMIENTO PICANTE
ALBAHACA: BASILICO, HIERBA VAQUERO, ALFAVACA
ALCAPARRA: PÁPARA
ALCAUCIL: ALCACHOFA
ARVEJA: GUISANTE, GANDUL, CHICHARO, PETI POIS
ANANÁ : PIÑA, ABACAXIS
BANANA: PLÁTANO, CAMBURÉ, CAMBUR, GUINEO
BATATA: BONIATO, CAMOTE
BRÓCOLI: BRECOL
CALABACÍN: ZUCHINI, ZAPALLITO ITALIANO
CEBOLLA DE VERDEO: CEBOLLÍN, CEBOLLETA,CEBOLLA CHINA
CEREZAS: GUINDAS
CILANTRO: CULANTRO, CORIANDRO
CIRUELAS: GUINDONES
COLIFLOR, BRÓCOLI: VARIEDADES DE COL
CHAUCHA: HABICHUELA TIERNA, FRIJOL VERDE, VAINITA, EJOTE,
JUDÍAS VERDES,VAINITA,VAINICA,POROTO VERDE
CHOCLO: MAZORCA, ELOTE, MAÍZ TIERNO, JOJOTO, CENACLE
DAMASCO: ALBARICOQUE, CHABACANOS
DULCE: MERMELADA
DURAZNO: MELOCOTÓN.
FRUTILLA:
FRUTILLA: FRESA, MANDRONCILLO
HINOJO : ENELDO, FUNCHO
MAMÓN: PAPAYA
MANDIOCA: YUCA.
MANÍ: CACAHUETE, MANIA
MANTECA: MANTEQUILLA
MORA: ZARZAMORA
NABO: COLINABO, COYOCHO
PALTA: AGUACATE, AVOCATERO, AVOCADO
PAPA: PATATA.
PEPINO: COHOMBRO , COHOMBO
PIMIENTO:
PIMIENTO: AJÍ DULCE, CHILE, MORRÓN, PEPERONI.
POMELO: TORONJA, GRAPPE FRUIT
PORORÓ: PALOMITAS DE MAÍZ, CANGUIL
POROTO: FRIJOL, JUDÍA, HABICHUELA, ALUBIA,CARAOTAS, FREJOL
POROTO DE SOJA: FRIJOL DE SOYA,
PUERRO: PORRO, AJO PORRO
REMOLACHA: BETABEL, BETERRAGA
RICOTTA: REQUESÓN, CUAJADA
REPOLLO: COL
SÉSAMO: AJÓNJOLI,
TOMATE: JITOMATE ( NO ES EXACTAMENTE LO MISMO PERO TIENE
USOS SIMILARES)
ZAPALLO: CALABAZA, AHUYAMA, GÜICOY,AYOTE,TECOMATE
ZAPALLITO: CALABACITA, ZAPALLITO DE TRONCO, CALABACÍN,
ZUCCHINI, ZAPALLO ITALIANO, ZAPALLITO