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Recepción de leche

Recepción de leche

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Recepción de leche: 6:00 - 7:30 am y 5:00 ± 6:30pm, la recepción debe hacerse lo mas temprano posible para evitar el calentamiento de la leche en los porongos

. Prueba de acidez: los choferes deben hacer todos lo días prueba de acidez para eso se les capacita haciendo la prueba con un tapa de gaseosa en que consiste:  Tomar una medida de tapa llena d3e leche y vaciarlo en un frasco, de igual manera con el alcohol azul de metileno al 80% (Nestlé trabaja con ese porcentaje en comparación de la gloria que es al 70%). Si el porongo empieza acortaren pequeños grumos recién diremos que esta a 7.2º Genkell (Nestlé), que equivale a 17ºDormic (Gloria). Los choferes al vierten al proveedor y lo llevan a condición de la devolución. En la empresa se les hace la prueba de acidez cantina por cantina los dos turnos, si la leche corta a mayor escala 10º Genkell o 19º Dormic no se les recibe, si es leve se les recibe y la leche se espera que el tanque de enfriamiento este a 15º de temperatura para poder mezclarlo.  

Prueba de antibiótico que se utiliza es el DELVOTEST Y ROSA CHARM( mas rápida en comparación con el Delvotest): se realiza en la mañana a los tanques individuales y la lectura consiste en sacra la medida de acuerdo a la cantidad de leche acipada en cada tanque ya de de 1 tn o 1 1/2ton , el cual se tendrá la temperatura en 3 horas ( delvtest) y 8 minutos ( rosa charm), y en la noche se hace un general a los tanques que consiste en sacar de los dos tanques la cantidades y poner le a incubar en el delvotest. Despacho de la leche: debe star a una temperatura de 4ºC para evitar que las bacterias se multipliquen y estén inhibidas, a esa temperatura mantenemos la leche en almacenamiento. Limpieza de los tanques: después de la recepción y despacho de la leche se procede a limpiar con detergente solido o alcalino y debe de recibir un buen enjuague, así evitaremos que se multipliquen las bacterias de la leche. Asi la acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic, grados Soxleth-Henkel y grados Thorner o en gramos de ácido láctico, dependiendo de la concentración de la sosa utilizada y del volumen de leche, por lo tanto la acidez expresada en grados Dornic es el número de décimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche. ¿cual es la relacion entre grados dornic y grados thomer. Dornic es el número de décimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche. Thorner es el número de décimas de mL de NaOH N/10 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche. 1 grado dormic = 0.1 * 1/9 1 Grado Thorner = 0.1 * 1/10 entonces: 1D = 1T (9/10) 1D = (9/10) T

Grasa: ésta debe estar entre 3.0 - 3.9 Acidez: debes estar entre 15 - 17 °D (Grados Dornic) Densidad: debe estar entre 1.025 - 1.035 ml de NaOH 0,1 N = 16,0 ºD x 1,1 = 17,6 ml 17,6 ml por cada 103 gramos de Yogurt (17,6 ml NaOH x 0,1N / 103 gramos) / 0,009 = 1,90% de Ácido láctico Peso molecular de la Glucosa: 180,16 g / mol Peso molecular del ácido láctico: 90,081 Factor de conversión: 2,0

El contenido de ácido Láctico se convierte en Glucosa 1.80% de Glucosa El tiempo de producción del ácido láctico por las bacterias es aproximadamente de 6. Si la acidez es alta puede deberse a que la leche está ácida o a que la leche es rica en ciertos componentes tales como proteínas o minerales......... se agregan 5 ml de alcohol del 68% y se agita dos o tres veces con suavidad..... . La acidez de valoración global es pues la suma de la acidez natural más la acidez desarrollada......... color verde azulado 2-Prueba del alcohol Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Reactivos: -Solución de alcohol del 68% Técnica -En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema... -Leche ácida..0 = 3................ Lectura: -Leche normal. Lectura: -Leche normal. color amarillo -Leche alcalina.. Paredes del tubo con grumos DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ La acidez de valoración global mide la cantidad de iones H+ que se liberan al medio al pasar de un pH 6' 6 a 8'4 (valor arbitrario que corresponde al punto de virage de la fenolftaleína). 2-Mediante papeles indicadores universales... se agregan cuatro gotas de la solución de bromotimol y se agita dos o tres veces con suavidad.......... Los valores normales de pH de la leche de vaca varían entre 6'6 y 6'8. Lectura: -Leche normal. Paredes del tubo con grumos 3-Prueba de la cocción Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Técnica: -En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema y se calienta a la llama hasta ebullición.. Paredes del tubo sin coágulos -Leche ácida....... a) Métodos cuantitativos 1-Potenciometría : mediante el uso del pH-metro......5 horas PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA Y CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTE DETERMINACIÓN DEL pH Y ACIDEZ DE LA LECHE DETERMINACION DE LA ACIDEZ IÓNICA O ACTUAL DE LA LECHE (pH) La acidez de la leche depende del pKa de las sustancias presentes en la leche y de la concentración de las mismas......... Paredes del tubo sin grumos......... Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Reactivos: -Solución de Azul de Bromotimol ( 1 g de colorante en 175 mL de alcohol de 90º) Técnica: -En un tubo de ensayo se adicionan 3 mL de la leche problema.90% x 2. color verde amarillento -Leche ácida...... b) Métodos cualitativos 1-Prueba del Azul de Bromotimol.... Valores inferiores a 6'5 indican acidez y superiores a 6'8 la posible existencia de mamitis....................

-La acidez expresada en grados Thorner es el número de décimas de mL de NaOH N/4 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche. Una acidez inferior a 10 ºD es sospechosa de aguado. Material: -Vaso de precipitados. pero se considera obtenido el viraje cuando el tinte rosa persiste durante unos segundos). -Agregar gota a gota la solución de sosa de la bureta (dar por terminada la valoración cuando aparece una coloración rosa fácilmente perceptible por comparación con un testigo tomado de la misma leche. empleando una solución alcohólica de fenolftaleína como indicador y luego se expresa el resultado en peso de ácido láctico.Solución de hidróxido sódico N/9 (sosa Dornic) (Disolver 4. dependiendo de la concentración de la sosa utilizada y del volumen de leche. mL . mediante la correspondiente transformación.Acidez global = acidez natural [caseínas minerales (fosfatos. Así: -La acidez expresada en grados Dornic es el número de décimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche. Las adulteraciones hacen variar estos valores. -La acidez expresada en gramos de ácido láctico por 100 mL de leche es el valor en grados Dornic dividido por 100. grados Soxleth-Henkel y grados Thorner o en gramos de ácido láctico. enrasar hasta 1 litro). Una acidez superior a 19 ºD es imputable a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche) y una acidez superior a 23 ºD indican claramente que la leche no resiste la pasteurización. Expresión de los resultados: La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic. Procedimiento: -Colocar en el vaso 10 mL de leche y añadir 4 o 5 gotas de la solución de fenolftaleína. neutralización o de proceder de vacas mamíticas. -Bureta graduada -Pipetas de 10 mL Reactivos: . -Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% (Disolver 1 g de fenolftaleína en 100 mL de alcohol etílico del 96%). CO 2)+ ácidos orgánicos (ácido láctico y otros)] + acidez desarrollada [ácidos orgánicos (ácido láctico y otros)]. certificada.45 g de NaOh en 600 de agua destilada. expresados en gramos de ácido láctico por 100 mL de leche. el desnatado y la adición de suero no la hacen variar. así. Cálculos: Si se emplea sosa Dornic. -La acidez expresada en grados Soxleht-Henkel es el número de décimas de mL de NaOH N/10 necesario para neutralizar frente a la fenolftaleína 100 mL de leche. higienizada y esterilizada el contenido aparente en ácidos. las décimas de mL gastadas nos proporcionará los grados Dornic. el aguado y la neutralización la rebajan. Dicha coloración desaparece progresivamente. Sin embargo. Principio: Se entiende por acidez en las leches natural. Un determinado volumen de leche se valora con una solución de hidróxido sódico. determinado por el procedimiento expuesto a continuación. Interpretación de los resultados Los valores normales de acidez de la leche están comprendidos entre 16 y 19 ºD. Así. 1 mL corresponde a 10 ºD y a su vez a 0' 1 g de ácido láctico por 100 mL de leche. una vez disuelto.

más de 5. la leche al salir del pezón de la vaca debería ser estéril. Debido a esto. enfriando por debajo de 10 °C. Se ha convertido en un problema el mantener la calidad de la leche en el nivel del tiempo de ordeño.000 de gérmenes/ml. * Después de 3 horas. la distancia entre la granja. Por ello es que la industria exige una pronta refrigeración luego del ordeño. Sin lugar a dudas.000. El almacenamiento del ordeño en la granja y el tiempo que transcurr hasta llegar del e productor al consumidor dan a las bacterias la ocasión de aclimatarse y de crecer en este líquido tan nutritivo que es la leche. las bacterias en la leche se multiplicarían muy rápidamente. en caso de un mal manejo o manipulación y sin respetar el frío requerido. casi 100.000 gérmenes/ml. los procesos químicos y el crecimiento microbiológico se retardarán. con el crecimiento de la población. que registra mayor densidad en las zonas urbanas que en las rurales. pero siempre contiene de 100 a 10. más de 600. Actualmente. el enfriamiento es un método muy bueno para conservar la calidad de la leche en un alto nivel e inhibir el crec imiento bacteriológico. se puede traducir en una multiplicación bacteriana exponencial. . disminuyendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso de todos los pasos. A la temperatura del cuerpo.000 gérmenes/ml.000 bacterias/ml. Por ejemplo: * Después de 1 hora. la lechería y el consumidor ha aumentado significativamente.La aplicación de buenas prácticas de ordeño reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora por causa de la leche. Sin embargo. si se baja la temperatura de la leche almacenada. Teóricamente. el tiempo entre el ordeño y el beber la leche pasó a ser un punto de preocupación. una muy baja carga microbiana que puede mantenerse baja si es manipulada adecuadamente y manteniendo una buena cadena de frío. MULTIPLICACION MICROBIANA La multiplicación microbiana en la leche cruda. mientras que las temperaturas de hasta sólo 4 ó 3 °C se requieren para detener casi en su totalidad toda la actividad. * Después de 2 horas. desde la vaca hasta el centro de acopio lechero.

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