Irma Escobari Villarreal PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS

EMPRESA: PIL ANDINDA S.A. PRODUCTO: LECHES SABORIZADAS: CHOCOLATE, FRUTILLA Y PLÁTANO ANTECEDENTES: PIL Andina S.A, nace el 11 de septiembre de 1996 cuando el grupo GLORIA S.A, del Perú, junto a más de 6.000 pequeños productores de leche locales, organizados en dos sociedades anónimas, PROLEC y LEDAL, aceptan el desafío de privatizar las Plantas Industrializadoras de Leche, en La Paz y en Cochabamba. Distintos estudios científicos sostienen que el consumo diario de leche ayuda a fortalecer los huesos y, por ende, es un aporte vital para el crecimiento de niños y adolescentes, particularmente. Consciente de esta necesidad, en febrero de 2005, PIL Andina lanzó una campaña que busca reforzar la importancia del calcio y de la leche como parte esencial de una dieta que nos hace crecer fuertes y saludables. La campaña está dirigida, con mayor énfasis, a niños y adolescentes. Plantea una interrogante y su respuesta: Quieres crecer?... Toma más leche!... Tres vasos diarios como mínimo y obtén el calcio que necesitas para crecer más. INTRODUCCIÓN La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional. Aspectos nutricionales Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. Agua. Dispone un 88% de agua. Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por

5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Destacan calcio y fósforo. debidos a factores sociales y culturales. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas. Es la leche de larga duración que consumimos en tetra-briks. Leche pasteurizada. unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han llevado al desarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez más demandados por el consumidor. Las leches enriquecidas. Leche homogeneizada. Los ácidos grasos son saturados e insaturados: Azúcares. Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de producción no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composición o estructura. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción. Leches de consumo: Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible de sus características. .Irma Escobari Villarreal ciento de grasa. Leche esterilizada. Se destruyen los microorganismos. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas. Los cambios en el estilo de vida. C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1. Vitaminas. Sustancias minerales. pero son leches de corta duración. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las A. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfría rápidamente. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos. El calcio es un macronutriente de interés. Leche uperisada.

azúcar. azúcar. D3 y E. Presenta su sabor Frutilla. según la Organización Mundial de Salud (OMS). saborizantes y enriquecida con vitaminas A. agregó. Es un producto de larga vida. pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas.8 por ciento. D3 y E. pero la comercialización no es frecuente. En su envase de 170 ml se denomina Chiqui-choc y en su envase de 946 ml se denomina Chocolatada UHT. maltodextrina. maltodextrina. enriquecidas en proteínas. Se comercializan leches enteras. En el área rural la cifra se reduce entre los 36 y 38 litros de consumo de leche por persona al año. saborizantes y enriquecida con vitaminas A. FRUTILLA Es un producto lácteo elaborado en base a leche fresca. metabolismo o menor contenido en sustancias tóxicas. azúcar. cocoa y aromatizado con vainilla. PLÁTANO Es un producto lácteo elaborado en base a leche fresca. Es un producto de larga vida. Esto puede conseguirse por adición de leche en polvo desnatada o fracciones de proteínas lácteas. La moderna tecnología del sistema ultrapasteurizado UHT y el envasado aséptico en envase de polietileno tricapa con barrera de oxígeno y luz ultravioleta. LECHES SABORIZADAS PIL CHOCOLATE Es un producto UHT que está elaborado con leche fresca. La tecnología del sistema ultrapasteurizado y el innovador envase tricapa con barrera de oxígeno . La firma Pil pretende aportar en la concienciación de la población. maltodextrina.Irma Escobari Villarreal valor nutritivo. garantizan que el producto mantenga inalterables sus propiedades nutritivas y organolépticas hasta su consumo. CONSUMO Los bolivianos consumen sólo 42 litros de leche al año por persona. La legislación comunitaria admite la denominación de leche enriquecida en proteínas cuando el nivel de proteína total supera la cifra del 3. cuando deberían consumir al menos 150 litros. La tecnología del sistema ultrapasteurizado y el innovador envase tricapa con barrera de oxígeno y luz ultravioleta garantizan que el producto mantenga inalterables sus propiedades nutritivas hasta su consumo. elementos minerales o vitaminas. en su envase de 170 ml se denomina Chiquifrutilla. a través de su campaña informativa a través de medios.

De los tres sabores de leche. Es un producto de larga vida. en cuanto al dulzor. por todas las razones mencionadas anteriormente. De los tres sabores de leche. las personas encuestadas eran estudiantes y educadores de la misma institución. finalmente les pareció ´poco dulceµ o y y . frutilla y plátano. se encontró que: y y De los tres sabores de leche. la gente prefiere en un 55% la leche sabor frutilla. por lo que es crucial que el producto llene todas las expectativas del consumidor. a la gente considera que la esencia del producto ´se pareceµ. en un 45% la leche sabor chocolate y en un 5% la leche sabor plátano. de lo que menos le gusto a lo que más le gustó del producto. en su envase de 170 ml se denomina Chiquiplátano. A cada persona se le proporcionó tres vasitos cada una con 20 ml. 10% en la leche sabor chocolate y un 20% en la leche sabor plátano. a la gente le parece ´sin dulzorµ o ´poco dulzorµ en un 0% en la leche sabor frutilla. frutilla y plátano. por lo cual se presentan las leches saborizadas que son de rápida adquisición y consumo y que deben contar con la aprobación del cliente. un 50% en la leche de chocolate y un 40% en la leche sabor plátano. De los tres sabores de leche. en un 95% la leche sabor chocolate y en un 75% la leche sabor plátano. se realizó un estudio basado en un análisis sensorial. le ´gusta muchoµ o le ´encantaµ el sabor del producto en: en un 90% la leche sabor frutilla. De leche saborizada chocolate. El consumidor compra leche. es incrementar el consumo de leche en la población. en un 85% la leche sabor chocolate y en un 30% la leche sabor plátano. a la gente le ´gustaµ. RESULTADOS: *(Ver cuadros en anexos) En análisis que dio como resultado de las pruebas organolépticas. MATERIALES Y MÉTODOS: Para determinar las propiedades organolépticas y la aceptación de las leches saborizadas chocolate. el 26 de mayo de 2010. La metodología empleada se basa en la escala de Liquer para poder medir las propiedades del producto desde la perspectiva del consumidor.Irma Escobari Villarreal y luz ultravioleta garantizan que el producto mantenga inalterables sus propiedades nutritivas hasta su consumo. Presenta su sabor Plátano. pero ´está bien de dulzorµ a un 70% para la leche de frutilla. en 20 personas en la Universidad Privada del Valle de La Paz. ´se parece muchoµ o le ´se parece demasiadoµ: en un 90% la leche sabor frutilla.

fmbolivia. pero ´está bien de densidadµ a un 80% para la leche de frutilla.alimentacion-sana. y ´le gusta pocoµ o ´no le gustaµ en un 15% la leche sabor frutilla. o Leche sabor chocolate: 20% de las personas cambiaría el dulzor y la textura. en un 20% la leche sabor chocolate y en un 30% la leche sabor plátano. De los tres sabores de leche.com . De los tres sabores de leche.infoleche. 10% en la leche sabor chocolate y un 20% en la leche sabor plátano. la gente haría los siguientes cambios en las leches saborizadas PIL: o Leche sabor frutilla: 30% de las personas cambiaría el dulzor.com. un 70% en la leche de chocolate y un 45% en la leche sabor plátano.bo www. BIBLIOGRAFÍA:     www. los resultados nos muestran los aspectos positivos y negativos de cada sabor de leche. le ´gusta muchoµ o le ´encantaµ en general el producto: en un 85% la leche sabor frutilla en un 90% la leche sabor chocolate y en un 30% la leche sabor plátano. a la gente le ´gustaµ. en cuanto al textura. y y y CONCLUSIONES: Las pruebas organolépticas fueron todo un éxito. o Leche sabor plátano: 35% de las personas cambiaría el sabor y el 45% cambiaría la esencia. en un 40% la leche sabor chocolate y en un 40% la leche sabor plátano.bo www. Dentro de los rangos más altos en los porcentajes del análisis. finalmente les pareció ´poco aguadaµ o ´muy aguadaµ en un 20% la leche sabor frutilla. y la mayoría estuvo de acuerdo con que se debe revisar en todo sentido la leche saborizada plátano.com.ar www.com. puesto que no cumple con las expectativas del cliente y por lo tanto no satisface sus necesidades y es por ello que obtuvo la puntuación más baja en las encuestas realizadas durante las pruebas organolépticas. a la gente le parece ´muy densaµ o ´densaµ en un 0% en la leche sabor frutilla. puesto que pudimos averiguar las sensaciones en particular que tiene cada consumidor de éste producto. en un 10% la leche sabor chocolate y en un 70% la leche sabor plátano.pilandina.Irma Escobari Villarreal ´muy dulceµ en un 30% la leche sabor frutilla.

Irma Escobari Villarreal ANEXOS .

Qué tanto le gusta la textura del producto? LECHE SABOR: ES MUY DENSA % ES DENSA % ESTÁ BIEN % ES UN POCO % ESTÁ MUY AGUADO % .Irma Escobari Villarreal RESULTADOS DE PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS 1. Qué tanto le gusta el dulzor de los productos? NO TIENE DULZOR 0 0 0 LE FALTA DULZOR ESTA BIEN DE DULZOR 14 10 8 ESTÁ UN POCO DULCE 4 7 4 ESTÁ MUY DULCE LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLÁTANO % 0 0 0 % % 70 50 40 % 20 35 20 % 2 10 1 5 4 20 0 0 2 10 4 20 5. Qué tanto le gusta el sabor? NO ME GUSTA 0 1 5 ME GUSTA POCO 2 2 9 ME GUSTA MUCHO 4 5 1 LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLÁTANO % 0 5 25 % 10 10 45 ME GUSTA 10 5 5 % 50 25 25 % 20 25 5 ME ENCANTA 4 7 0 % 20 35 0 3. El sabor de la leche es parecida a la esencia que se desea llegar? NO SE PARECE 0 0 1 SE PARECE POCO SE PARECE MUCHO 9 6 5 SE PARECE DEMASIADO LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLÁTANO % 0 0 5 % 2 10 1 5 4 20 SE PARECE 9 11 10 % 45 55 50 % 45 30 25 % 0 0 2 10 0 0 4. Cuál prefiere más? Enumere del 1 al 3 siendo 1 el más preferido y 3 el menos SABORES FRUTILLA CHOCOLATE PLATANO 1 11 8 1 % 55 40 5 2 % 6 30 9 45 5 25 3 3 3 14 % 15 15 70 2.

Qué tanto le gusta el producto en general? NO ME GUSTA ME GUSTA POCO ME GUSTA MUCHO 6 8 1 LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLÁTANO % 0 5 30 % 3 15 1 5 8 40 ME GUSTA 9 6 5 % 45 30 25 % 30 40 5 ME ENCANTA % 1 6 2 10 4 20 0 0 7.Irma Escobari Villarreal AGUADO FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLÁTANO 0 0 1 0 0 5 0 0 2 10 4 20 16 14 9 80 70 45 3 3 5 15 15 25 1 1 1 5 5 5 6. Qué aspectos cambiaría del producto? LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLÁTANO SABOR 1 2 7 % 5 10 35 DULZOR % TEXTURA 5 4 % 25 20 0 ESCENCIA 4 2 9 % 20 10 45 6 30 4 20 4 20 .

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