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PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS

PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS

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Irma Escobari Villarreal PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS

EMPRESA: PIL ANDINDA S.A. PRODUCTO: LECHES SABORIZADAS: CHOCOLATE, FRUTILLA Y PLÁTANO ANTECEDENTES: PIL Andina S.A, nace el 11 de septiembre de 1996 cuando el grupo GLORIA S.A, del Perú, junto a más de 6.000 pequeños productores de leche locales, organizados en dos sociedades anónimas, PROLEC y LEDAL, aceptan el desafío de privatizar las Plantas Industrializadoras de Leche, en La Paz y en Cochabamba. Distintos estudios científicos sostienen que el consumo diario de leche ayuda a fortalecer los huesos y, por ende, es un aporte vital para el crecimiento de niños y adolescentes, particularmente. Consciente de esta necesidad, en febrero de 2005, PIL Andina lanzó una campaña que busca reforzar la importancia del calcio y de la leche como parte esencial de una dieta que nos hace crecer fuertes y saludables. La campaña está dirigida, con mayor énfasis, a niños y adolescentes. Plantea una interrogante y su respuesta: Quieres crecer?... Toma más leche!... Tres vasos diarios como mínimo y obtén el calcio que necesitas para crecer más. INTRODUCCIÓN La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional. Aspectos nutricionales Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. Agua. Dispone un 88% de agua. Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por

Irma Escobari Villarreal ciento de grasa. pero son leches de corta duración. Leche uperisada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas. Se destruyen los microorganismos. Destacan calcio y fósforo. lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Es la leche de larga duración que consumimos en tetra-briks. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfría rápidamente. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas. Leche pasteurizada.5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos. Los cambios en el estilo de vida. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche. debidos a factores sociales y culturales. El calcio es un macronutriente de interés. B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las A. Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de producción no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composición o estructura. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1. Sustancias minerales. ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos. Los ácidos grasos son saturados e insaturados: Azúcares. Leches de consumo: Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible de sus características. Vitaminas. . ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción. Las leches enriquecidas. unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han llevado al desarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez más demandados por el consumidor. Leche homogeneizada. Leche esterilizada.

En su envase de 170 ml se denomina Chiqui-choc y en su envase de 946 ml se denomina Chocolatada UHT. Se comercializan leches enteras. pero la comercialización no es frecuente. agregó. maltodextrina. La tecnología del sistema ultrapasteurizado y el innovador envase tricapa con barrera de oxígeno y luz ultravioleta garantizan que el producto mantenga inalterables sus propiedades nutritivas hasta su consumo. elementos minerales o vitaminas. saborizantes y enriquecida con vitaminas A. D3 y E. La tecnología del sistema ultrapasteurizado y el innovador envase tricapa con barrera de oxígeno . enriquecidas en proteínas. LECHES SABORIZADAS PIL CHOCOLATE Es un producto UHT que está elaborado con leche fresca. a través de su campaña informativa a través de medios. garantizan que el producto mantenga inalterables sus propiedades nutritivas y organolépticas hasta su consumo. Es un producto de larga vida. azúcar. azúcar. pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas. en su envase de 170 ml se denomina Chiquifrutilla. La moderna tecnología del sistema ultrapasteurizado UHT y el envasado aséptico en envase de polietileno tricapa con barrera de oxígeno y luz ultravioleta. CONSUMO Los bolivianos consumen sólo 42 litros de leche al año por persona. Presenta su sabor Frutilla. FRUTILLA Es un producto lácteo elaborado en base a leche fresca. D3 y E. metabolismo o menor contenido en sustancias tóxicas. La legislación comunitaria admite la denominación de leche enriquecida en proteínas cuando el nivel de proteína total supera la cifra del 3. maltodextrina. según la Organización Mundial de Salud (OMS). En el área rural la cifra se reduce entre los 36 y 38 litros de consumo de leche por persona al año. PLÁTANO Es un producto lácteo elaborado en base a leche fresca. azúcar.Irma Escobari Villarreal valor nutritivo. cuando deberían consumir al menos 150 litros.8 por ciento. Es un producto de larga vida. saborizantes y enriquecida con vitaminas A. Esto puede conseguirse por adición de leche en polvo desnatada o fracciones de proteínas lácteas. La firma Pil pretende aportar en la concienciación de la población. cocoa y aromatizado con vainilla. maltodextrina.

´se parece muchoµ o le ´se parece demasiadoµ: en un 90% la leche sabor frutilla. Es un producto de larga vida. frutilla y plátano. en un 85% la leche sabor chocolate y en un 30% la leche sabor plátano. De los tres sabores de leche. De los tres sabores de leche. por lo cual se presentan las leches saborizadas que son de rápida adquisición y consumo y que deben contar con la aprobación del cliente. La metodología empleada se basa en la escala de Liquer para poder medir las propiedades del producto desde la perspectiva del consumidor. le ´gusta muchoµ o le ´encantaµ el sabor del producto en: en un 90% la leche sabor frutilla. De leche saborizada chocolate. pero ´está bien de dulzorµ a un 70% para la leche de frutilla. finalmente les pareció ´poco dulceµ o y y . el 26 de mayo de 2010. frutilla y plátano. la gente prefiere en un 55% la leche sabor frutilla. MATERIALES Y MÉTODOS: Para determinar las propiedades organolépticas y la aceptación de las leches saborizadas chocolate. 10% en la leche sabor chocolate y un 20% en la leche sabor plátano. se encontró que: y y De los tres sabores de leche. RESULTADOS: *(Ver cuadros en anexos) En análisis que dio como resultado de las pruebas organolépticas.Irma Escobari Villarreal y luz ultravioleta garantizan que el producto mantenga inalterables sus propiedades nutritivas hasta su consumo. un 50% en la leche de chocolate y un 40% en la leche sabor plátano. en un 45% la leche sabor chocolate y en un 5% la leche sabor plátano. en su envase de 170 ml se denomina Chiquiplátano. por lo que es crucial que el producto llene todas las expectativas del consumidor. en 20 personas en la Universidad Privada del Valle de La Paz. por todas las razones mencionadas anteriormente. De los tres sabores de leche. A cada persona se le proporcionó tres vasitos cada una con 20 ml. a la gente le parece ´sin dulzorµ o ´poco dulzorµ en un 0% en la leche sabor frutilla. es incrementar el consumo de leche en la población. a la gente le ´gustaµ. las personas encuestadas eran estudiantes y educadores de la misma institución. a la gente considera que la esencia del producto ´se pareceµ. de lo que menos le gusto a lo que más le gustó del producto. en cuanto al dulzor. El consumidor compra leche. Presenta su sabor Plátano. se realizó un estudio basado en un análisis sensorial. en un 95% la leche sabor chocolate y en un 75% la leche sabor plátano.

pilandina. puesto que pudimos averiguar las sensaciones en particular que tiene cada consumidor de éste producto. un 70% en la leche de chocolate y un 45% en la leche sabor plátano. a la gente le parece ´muy densaµ o ´densaµ en un 0% en la leche sabor frutilla. y ´le gusta pocoµ o ´no le gustaµ en un 15% la leche sabor frutilla. o Leche sabor plátano: 35% de las personas cambiaría el sabor y el 45% cambiaría la esencia. los resultados nos muestran los aspectos positivos y negativos de cada sabor de leche.Irma Escobari Villarreal ´muy dulceµ en un 30% la leche sabor frutilla. le ´gusta muchoµ o le ´encantaµ en general el producto: en un 85% la leche sabor frutilla en un 90% la leche sabor chocolate y en un 30% la leche sabor plátano. pero ´está bien de densidadµ a un 80% para la leche de frutilla. en un 40% la leche sabor chocolate y en un 40% la leche sabor plátano. la gente haría los siguientes cambios en las leches saborizadas PIL: o Leche sabor frutilla: 30% de las personas cambiaría el dulzor.com. y y y CONCLUSIONES: Las pruebas organolépticas fueron todo un éxito. puesto que no cumple con las expectativas del cliente y por lo tanto no satisface sus necesidades y es por ello que obtuvo la puntuación más baja en las encuestas realizadas durante las pruebas organolépticas. BIBLIOGRAFÍA:     www. a la gente le ´gustaµ. o Leche sabor chocolate: 20% de las personas cambiaría el dulzor y la textura.bo www.alimentacion-sana. De los tres sabores de leche. y la mayoría estuvo de acuerdo con que se debe revisar en todo sentido la leche saborizada plátano. Dentro de los rangos más altos en los porcentajes del análisis. 10% en la leche sabor chocolate y un 20% en la leche sabor plátano.ar www. en un 20% la leche sabor chocolate y en un 30% la leche sabor plátano.infoleche.fmbolivia. en un 10% la leche sabor chocolate y en un 70% la leche sabor plátano.com. en cuanto al textura.bo www.com. finalmente les pareció ´poco aguadaµ o ´muy aguadaµ en un 20% la leche sabor frutilla. De los tres sabores de leche.com .

Irma Escobari Villarreal ANEXOS .

Qué tanto le gusta el sabor? NO ME GUSTA 0 1 5 ME GUSTA POCO 2 2 9 ME GUSTA MUCHO 4 5 1 LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLÁTANO % 0 5 25 % 10 10 45 ME GUSTA 10 5 5 % 50 25 25 % 20 25 5 ME ENCANTA 4 7 0 % 20 35 0 3. El sabor de la leche es parecida a la esencia que se desea llegar? NO SE PARECE 0 0 1 SE PARECE POCO SE PARECE MUCHO 9 6 5 SE PARECE DEMASIADO LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLÁTANO % 0 0 5 % 2 10 1 5 4 20 SE PARECE 9 11 10 % 45 55 50 % 45 30 25 % 0 0 2 10 0 0 4. Cuál prefiere más? Enumere del 1 al 3 siendo 1 el más preferido y 3 el menos SABORES FRUTILLA CHOCOLATE PLATANO 1 11 8 1 % 55 40 5 2 % 6 30 9 45 5 25 3 3 3 14 % 15 15 70 2. Qué tanto le gusta la textura del producto? LECHE SABOR: ES MUY DENSA % ES DENSA % ESTÁ BIEN % ES UN POCO % ESTÁ MUY AGUADO % . Qué tanto le gusta el dulzor de los productos? NO TIENE DULZOR 0 0 0 LE FALTA DULZOR ESTA BIEN DE DULZOR 14 10 8 ESTÁ UN POCO DULCE 4 7 4 ESTÁ MUY DULCE LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLÁTANO % 0 0 0 % % 70 50 40 % 20 35 20 % 2 10 1 5 4 20 0 0 2 10 4 20 5.Irma Escobari Villarreal RESULTADOS DE PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS 1.

Irma Escobari Villarreal AGUADO FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLÁTANO 0 0 1 0 0 5 0 0 2 10 4 20 16 14 9 80 70 45 3 3 5 15 15 25 1 1 1 5 5 5 6. Qué tanto le gusta el producto en general? NO ME GUSTA ME GUSTA POCO ME GUSTA MUCHO 6 8 1 LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLÁTANO % 0 5 30 % 3 15 1 5 8 40 ME GUSTA 9 6 5 % 45 30 25 % 30 40 5 ME ENCANTA % 1 6 2 10 4 20 0 0 7. Qué aspectos cambiaría del producto? LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLÁTANO SABOR 1 2 7 % 5 10 35 DULZOR % TEXTURA 5 4 % 25 20 0 ESCENCIA 4 2 9 % 20 10 45 6 30 4 20 4 20 .

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