Cerveza

Ing. Industrial II (Tecnología de los Alimentos) Ing.
Franco Doberti
Instituto Industrial Luis A. Huergo

(Industria Cervecera)
Introducción a Bebida Fermentadas:
Código Alimentario Argentino (C.A.A.):

Capítulo XIII – Bebidas Fermentadas:
Artículo 1080 - (Res Conj. 63 y 345/02)

CERVEZA
Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante
levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido
previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada
malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.
La cerveza negra podrá ser azucarada.
La cerveza podrá ser adicionada de colorantes, saborizantes y aromatizantes.
Malta Líquida
Se entiende por malta líquida la bebida no alcohólica, resultante del mosto de cebada
malteada o de extracto de malta y agua potable, sometido previamente a un proceso de
cocción, adicionada o no con lúpulo, coloreada o no con colorante caramelo, carbonatada
o no. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por
adjuntos cerveceros.
Cebada Malteada o Malta

Se entiende exclusivamente por cebada malteada o malta al grano de cebada cervecera
sometido a germinación parcial y posterior deshidratación y/o tostado em condiciones
tecnológicas adecuadas.
Cualquier otro cereal sometido a un proceso de malteo deberá denominarse "malta de...."
seguido del nombre del cereal.
Extracto de Malta
Se entiende exclusivamente por extracto de malta al producto seco o de consistência
siruposa o pastosa, obtenido exclusivamente de malta o de cebada malteada.
Adjuntos cerveceros
Se entiende por adjuntos cerveceros a las materias primas que sustituyan parcialmente a
la malta, o al extracto de malta en la elaboración de cerveza. Su empleo no podrá ser en
su conjunto superior al 45% en relación al extracto primitivo.
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Ing. Industrial II (Tecnología de los Alimentos) Ing. Franco Doberti

Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales, malteados o

no, aptos para el consumo humano.
También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azúcares de origen

vegetal.
Cuando se trate de azúcares de origen vegetal distintos de los que provienen de cereales,
la cantidad máxima de azúcar empleada en relación a su extracto primitivo deberá ser:
a. cerveza clara, menor o igual al 10% en peso
b. cerveza oscura, menor o igual al 25% en peso
Info NO CAA: Las materias auxiliares o adjuntos tienen importancia en la fabricación de

cervezas claras y estables, por su almidón son una fuente de alcohol, lo mismo que el almidón de
cebada pero contribuyen poco al color, sabor, aroma y contenido de proteínas. Los cereales con
un alto contenido de aceites son considerados indeseables en la fabricación de cerveza, pero sí a
aquel que se le a extraído el germen que contiene la mayor cantidad de aceite. En cervecerías se
emplea principalmente el gritz de maíz, ñelen de arroz, y/o cebada sin germinar, pudiéndose
emplear también sorgo, trigo. etc.
Los adjuntos más utilizados son: Maíz, Avena y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón, proceso llamado
de gelanitización, que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora.
El amplio uso de cereales no malteados adjuntos (maíz, arroz, etc) por los cerveceros
norteamericanos fue desarrollado en parte para compensar los altos niveles de proteínas solubles.
Dado que la proteína en el arroz y el maíz (adjuntos) es un su mayoría insoluble, es posible
reemplazar una parte de la malta con adjuntos, y por lo tanto diluir el nivel general de proteína en
el mosto el cual es excesivo a veces con la malta. Los siguientes adjuntos pueden usarse hasta un
40% en la malta, sin afectar la fermentación
• Avena: La avena es maravillosa en una cerveza tipo Porter o Stout. La avena arrollada
aporta un “mouthfeel” suave, sedoso y una cremosidad a una Stout que deben ser
saboreados para ser entendidos. La avena está disponible entera, arrollada y en copos. La
avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del
calor y la presión, y son comumente encontradas como ‘Avena Instantánea’ en el mercado.
La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversión.
• Copos de Maíz (Maize): El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds
Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la
harina de maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará el color y bajará el cuerpo de la
cerveza sin sobrepotenciar el sabor. El maíz debe ser macerado con la malta base.
• Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para
proveer proteínas que ayudan a la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser
usada también en otros estilos de Ales fuertes. Los copos de cebada deben ser
macerados con la malta base.
• Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo,
incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit
Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas. El trigo en copos aporta


un sabor a trigo más ‘agudo’ que el trigo malteado. Debe ser macerado junto con la
malta base.
• Copos de Arróz: El arróz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianan Americanas y
Japonesas. El arróz tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el maíz.
Debe ser macerado junto con la malta base.
• Cáscara de Avena y Arróz: No son adjuntos en sí mismos, las cáscaras no son
fermentables pero pueden ser muy útiles en el macerado. Las cáscaras proveen masa y
ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto
puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de
malta y cáscaras de cebada.Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser usadas.
Análisis de Adjuntos Cerveceros %
Maí Arro Sorg Trig

z z o o
10,
Humedad 12,0 11,7 11,1
9
60,
Extracto 70,0 63,0 65,0
0
00,
Aceite 00,9 00,7 00,4
8
10,
Proteínas 07,7 10,4 00,2
0
00,
Cenizas 00,3 00,4 00,4
2
05,
Materias Nitrogenadas 00,4 01,7 01,7
0
03,
Celulosa 02,0 02,0 02,5
6
Mosto
Es la solución en agua potable de carbohidratos, proteínas, sales minerales y demás
compuestos resultantes de la degradación enzimática de la malta, con o sin adjuntos
cerveceros, realizada mediante procesos tecnológicos adecuados.
Extracto primitivo u original

Es la cantidad de sustancias disueltas (extracto) del mosto que dio origen a la cerveza y
se expresa en porcentaje (%) en peso.
CLASIFICACIÓN DE CERVEZAS SEGÚN CAA


1) Respecto al extracto primitivo
Cerveza liviana
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% en peso y menor que
10,5% en peso.
Podrá denominarse "light", a la cerveza liviana cuando también cumpla con los
requisitos a) y b)
a. Reducción de 25% del contenido de nutrientes y/o del valor energético con relación
a una cerveza similar del mismo fabricante (misma marca) o del valor medio del
contenido de tres cervezas similares conocidas, que sean producidas en la región.
b. Valor energético de la cerveza lista para el consumo: máximo de 35Kcal/100 ml.
Cerveza
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en peso, y es menor de
12,0% en peso.
Cerveza Extra
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en peso y menor o igual
a 14,0% en peso.
Cerveza Fuerte
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso.
2) Respecto al grado alcohólico

Cerveza sin alcohol
Se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido alcohólico es inferior o
igual a 0,5% en volumen (0,5% vol.).
Cerveza con alcohol o Cerveza

Es la cerveza cuyo contenido alcohólico es superior a 0,5% en volumen (0,5% vol.)
3) Respecto al color
Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza
Es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery
Convention).
Cerveza oscura o Cerveza negra

Es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades E.B.C. (European B. Conv.).
4) Respecto a la proporción de materias primas.

Cerveza
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo contiene un
mínimo de 55% en peso de cebada malteada.


Cerveza 100% malta o de pura malta

Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene
exclusivamente de cebada malteada.
Cerveza de ... (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios).

Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene
mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podrá tener hasta un 80% en peso de la
totalidad de los adjuntos cerveceros referido a su extracto primitivo (no menos del 20%
en peso de malta). Cuando dos o más cereales aporten igual cantidad de extracto
primitivo deben citarse todos ellos.
BALANCE COMERCIAL:
Las cervezas y productos de cervecería se presentan envasados en recipientes de vidrio,
hojalata, aluminio, acero inoxidable, todos ellos bromatológicamente aptos y autorizados
por la autoridad sanitaria nacional. Asimismo, se encuentran rotuladas consignando el
contenido neto y su graduación alcohólica centesimal.
EL MERCADO MUNDIAL
• En relación al contexto internacional, la cerveza como producto ha alcanzado su

madurez. Esto significa, principalmente, que se trata de un producto que ya se ha
estancado en su proceso de inserción en el mercado, ya que el consumo per
cápita se mantiene estable en la mayoría de los países a excepción de algunos
casos aislados en Sudamérica.
• Una de las tendencias centrales del producto en los últimos años ha sido la de la
diversificación, debido a que la saturación alcanzada sólo permite que la
competencia se centralice en ganarle espacio a los otros actores del sector. Esto
es, si bien el volumen de producción no ha aumentado a causa del estancamiento
recién descripto, sí se ha fragmentado en distintas especialidades de cerveza tales
como Clásica, Light, Sin alcohol, etc. Esto, a su vez, demanda un mayor
dinamismo por parte de las unidades productoras, debiendo adecuarse a las
distintas especialidades.
• El volumen del intercambio mundial, debido a la madurez a la que ha llegado el
producto, es estable. Es también poco significativo en relación a la producción
general, con un volumen promedio de 62 millones de hectolitros. En ese contexto,
el principal exportador es México con una participación del 17% (de acuerdo a
datos de la FAO del año 2000) y el principal importador es EEUU, que acapara
aproximadamente el 37% de las compras.
LA PRODUCCION NACIONAL
De acuerdo a datos de la FAO, en los últimos cuarenta años la producción nacional de

cerveza ha tenido un crecimiento notable. Desde 1983, la curva de crecimiento aumentó
su ángulo, lo que equivale a decir que el incremento en la producción de cerveza se hizo,
desde entonces, más importante. En los últimos 20 años pasó de 312.000 Mt (Miles


toneladas) en el año 1983 a 1.210.000 Mt en el 2003 (último dato oficial), lo que

equivale a decir que, siempre según los datos brindados por la FAO, la producción de
cerveza se incrementó en un 288% aproximado.
EXPORTACIÓN:
En el año 2003, Argentina exportó cerveza por un valor de U$S 4.303.610, representando,
en relación a la totalidad de la producción nacional de cerveza, alrededor de un 1%.
Los principales países a los que Argentina exportó cerveza en el año 2003 fueron Chile,
Angola, Uruguay, Perú y Paraguay.
IMPORTACIÓN:
En el mismo período, las importaciones de cerveza fueron mucho menores que las
exportaciones. Baste decir que la totalidad significa una erogación de U$S 748.145, con


una importante diferencia a favor de las operaciones realizadas en el mes de diciembre

(inicio de la temporada fuerte de ventas del sector).
En relación a los países de origen, los más relevantes (tanto en volumen de operaciones
como en los valores implicados en ellas) son Brasil, México, Chile y el Reino Unido.
EMPRESAS EN ARGENTINA:
PARTICIPACION DE EMPRESAS EN ARGENTINA:
Cervecería


INTRODUCCIÓN:
INGREDIENTES:
a) Malta:
Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en alcohol, es
necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. La cebada es el cereal más
utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan otros granos, en
distintas proporciones junto con ésta.
Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuación se hace germinar

el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Después
se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia
prima utilizada no sólo para elaborar cerveza sino también whisky.
La cebada es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza, por lo que
siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboración de la misma. Sin embargo, el
trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clásicos de
cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y Bélgica. El trigo, dependiendo
del estilo de cerveza de que se trate, podrá utilizarse crudo o malteado. Otros cereales
utilizados, aunque en menor proporción y más raramente son el centeno y la avena.
No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se
entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los mejores y sí pueden
maltearse: cebada, trigo, centeno o avena. Cabe la excepción de muchas cervezas
belgas de excepcional calidad que utilizan tradicionalmente trigo sin maltear.
En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maiz,
además de la cebada, en distintas proporciones.
Estos ingredientes, que son más baratos y no pueden maltearse, producen cervezas más
ligeras de cuerpo y sabor.
Los anteriores son denominados adjuntos cerveceros.


Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades distintas de
uva, en la elaboración de la cerveza también se emplean distintas variedades de cebada,
según se necesite. También, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarán un
tipo de maltas u otras; éstas se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han
sido malteadas (a menor temperatura, durante la tostación se producen maltas más
pálidas, que producirán cervezas más pálidas y según aumente la temperatura, el color
irá oscureciendo).
b) Agua:
Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que en la mayoría de
los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. Tradicionalmente, muchos productores de
cerveza se instalaban donde había una fuente de agua pura; el poder disponer de una
buena fuente de agua ayudó en el pasado a determinar la localización de muchas
instalaciones cerveceras.
Algunos productores tienen su propios manantiales de agua, mientras que otros utilizan el
agua municipal. El carácter del agua disponible también ayudó a determinar muchos
estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, según el contenido en sales y minerales del
agua de la zona. En la actualidad, la mayoría de los productores tratan el agua para
quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el
carácter que buscan.
c) Lúpulo:
El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo
de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y
amargor tan característico. Además, por sus propiedades antisépticas sirve para
protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la
elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo.
Existen distintas variedades de lúpulo, que tienen distintos grados de aroma y amargor.
Cada productor utilizará una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del
proceso de elaboración, dependiendo del carácter que quiera darle a la cerveza. Las
mejores y más conocidas variedades son la Saaz, originaria de Bohemia en la República
Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaña y Hallertau y Tettnang de Alemania.
En algunos países es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza añadir,

además del lúpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un
sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y frambuesas, miel, cilantro, anís, piel
de naranja, etc.
La lupulina aporta:
• Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados ácidos alfa.
Dotan a la cerveza de su característico amargor, contribuyen a la formación de espuma y
ayudan a la conservación de la cerveza.
• Componentes aromáticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor
a la cerveza.
• Taninos. Contribuyen a la conservación.
El lúpulo se comercializa en los siguientes formatos:

• Lúpulo natural desecado: si está fresco es la forma que mejor conserva sus propiedades.


• "Plugs": se trata de lúpulo desecado y comprimido en tabletas o tochos.

• "Pellets" o bolitas: lúpulo desecado, triturado y compac
Además de las tres formas anteriores, que son las principales, una última forma de
distribución recientemente introducida en el mercado son las esencias (o aceites) de
lúpulos aromáticos.
d) Levadura:
Las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto en el proceso de
fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por la gran
importancia que tienen en el proceso de elaboración, cada productor tiene sus propias
levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas carácterísticas especiales y distintas a
las de otros productores
Por el tipo de levaduras utilizadas, que darán lugar a un tipo distinto de fermentación, las
cervezas se dividen en dos grandes familias:
• Las ale, de fermentación alta, en las que las levaduras actuan a altas
temperaturas y además se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta)
• Las lager, de fermentación baja, en donde las levaduras actuan a baja
temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación.
En general, las cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas son de

fermentación alta (ale) y las Alemanas de fermentación baja (lager), aunque hay algunas
excepciones.
Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación espontánea, a las que no
se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se produce por la acción
de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el
nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en
Bélgica.


PROCESO DE ELABORACIÓN:
A continuación describiremos el proceso general de elaboración de la cerveza, explicando la
diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, según el tipo de fermentación que se
produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones en este proceso, para obtener
una cerveza con unas características especiales y diferenciales.
Malteria y Cervecería


1) Malteado:
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azúcares de la cebada y
otros cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a
un proceso llamado malteado.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

1. Recepción, Limpieza y Clasificación


2. Remojado
3. Germinado
4. Secado
5. Limpieza de la malta
1. Recepción, Limpieza y Clasificación: la cebada que cumple con los requisitos mínimos de
calidad para ser catalogada como apta para el malteo, es recibida pasando por varias
etapas de limpieza, las cuales consisten en eliminar cualquier cosa que no sea cebada.
Esto incluye, por ejemplo, fragmentos de tallos, piedras, otros granos, etc. Luego de ser
limpiada y clasificada, la cebada es almacenada en silos acondicionados, con ventilación,
temperaturas y humedad adecuadas para que el grano se mantenga viable y pueda ser
utilizado en el proceso de malteo.
Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al
15 % suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse
a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada
grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y
para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a
un calentamiento gradual del mismo. En una operación de secado típica de dos horas de
duración, el aire utilizado para la desecación debe hallarse inicialmente a 54 °C e ir
elevando su temperatura hasta los 66 °C, pero la temperatura del grano nunca debe
sobrepasar 52 °C. Un tratamiento típico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y
almacenarla luego a 25 °C durante 7-14 días. Es habitual reducir después la temperatura
a 15 °C, mientras se efectúan las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por
tamaño. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la
temperatura de grandes volúmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que
los embriones respiren previo a su germinación.
Si está húmedo, el grano es fácilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de
su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 °C. El metabolismo de los
insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la
temperatura, lo que favorece la extensión de la infestación. Bajo condiciones extremas,
la elevación de la temperatura puede incluso causar el incendio del grano.
Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles; de este
modo se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las
medidas oportunas para evitar un deterioro grave.
2. Remojado: los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan
en remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la
humedad durante dos o tres días.
En la cebada tal cual, las enzimas necesarias para el proceso de malteado, tienen una
actividad muy reducida, están aún inactivas e incluso algunas ni siquiera existen. Durante
el remojo, el agua ingresará al interior del grano. Como resultado, las enzimas se activan
y el proceso germinativo empieza a partir del embrión.
Objetivos:
• lavado del grano de cebada
• hidratar en forma uniforme


3. Germinado: a continuación se llevan a unas cajas de germinación en donde por el efecto

de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarán a salir una especie de
pequeñas raices. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una
semana, obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el
almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.
Objetivos:
• formación y activación de enzimas.
• producción de sustancias solubles
4. Secado: para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que
se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro
dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se
obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y
doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto
la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá
en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.
Objetivos:
• permitir que la malta verde, lograda en el germinado sea almacenable.
• interrumpir los procesos físico-químicos y biológicos.
• producir un aroma y paladar característico de la malta.
• permitir la separación posterior de las radículas (raíces), que pueden ocasionar un
gusto no deseable en mosto y cerveza.
5. Desbrotado (Limpieza): las raicillas y el tallo formados durante el proceso germinativo,

están aún adheridos al granos de malta. Estos deben de ser eliminados. Este proceso es
denominado desbrotado. Las raicillas y tallos son utilizados, en la gran mayoría de casos,
como alimento para ganado.
Resumiendo:


Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo,
malta pilsen, malta pale ale, malta viena, malta munich, etc. A otras, por sus
características: malta aromática, chocolate, tostada...
Malta Pálida Malta de Trigo
Malta Caramelo Malta Brown
Roast Barley
Malta Chocolate (Cebada Tostada)
Cebada
El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las de la

elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel
para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen sus propias malterías,
aunque son la excepción, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, ésta se obtendrá en
las malterías según las especificaciones de cada elaborador de cerveza.
Fotografía de granos de cebada malteada:


Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales :
• Amilasas: Desdoblan el almidón son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.

• Hemicelulasas: Desdoblan las hemicelulosas
• Proteolíticas: Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que desdoblan las
proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y péptidos, y las péptidasas que
desdoblan los péptidos hasta el estado de aminoácidos.
• Fitásas: Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol.
• Oxidasas: Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderas
oxidasas que activan el oxígeno molecular, las peroxidasas que activan sólo el
oxígeno de los peroxidos y la catalasa que desdobla el peróxido de hidrógeno


Resumen de Malteo:
2) Molienda, mezcla y maceración:


a. Molienda: una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se

tritura y se mezcla con agua caliente para extraer (cambiar de fase cereal a fase
acuosa) sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos por las alfa-
amilasas y las beta-amilasas activadas durante las etapas anteriores.
CONTROL DE MOLIENDA: Inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho.
b. Mezcla y Maceración: la duración y la temperatura de este proceso dependerán de

cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer.
El resultado es una especie de agua azucarada llamada mosto, y que antes de pasar a la
siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se
disolvieron en el agua.
En ésta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto;
éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para
ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será
decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.
Una curva de macerado puede ser la siguiente:


- 40ºC 30 minutos
- 52ºC 30 minutos
- 62ºC - 65ºC 60 minutos
- 72ºC 30 minutos
Una técnica de maceración utilizada llamada “técnica de infusión creciente” y su nombre

hace referencia a la temperatura con la que trabaja el cocedor. La harina obtenida de la
molienda se coloca en un tanque de 600hl junto con agua caliente a 38-50 °C y se deja
reposar durante 1 hora. Luego se eleva la temperatura a 65-70 °C y se mantiene durante
unos minutos para lograr la sacarificación (conversión del almidón-polisacarido a dextrosa
monosacarido). Por último, vuelve a elevarse la temperatura hasta 75 °C a fin de destruir
las enzimas restantes y poder así regular los niveles de azúcar del mosto y evitar su
aumento excesivo y estandarizar su valor.
La maceración tiene como objetivo extraer las partes solubles del cereal, dura
aproximadamente 12 horas y, una vez terminada, se obtiene el llamado “mosto dulce”
debido a que el almidón contenido en los granos de malta se degradó a glucosa
fermentable.
El mosto dulce es mayormente líquido pero debe ser liberado de los restos insolubles y
para ello pasa por un filtro-prensa que retiene las heces de malta (principalmente
cáscaras).
Reacción enzimática: si la cadena inicial, por ejemplo, es de 16 restos de glucosa, la alfa

amilasa la puede romper en dos unidades de 8 restos de glucosa. La beta amilasa romperá
los dos restos de glucosa de los dos extremos de la cadena de 8, resultando en dos
moléculas de dos restos de glucosa (dos moléculas de maltosa que se forma por dos
glucosas) y una de 4 restos de glucosa que puede ser a su vez partida en dos de nuevo. El
efecto final de las dos amilasas es la consecución de cadenas de dos elementos como la
maltosa y cadenas de más elementos como glucosas y maltotriosas. Un exceso de
dextrinas puede provocar a posteriori turbiedades en la cerveza embotellada.
Para controlar la sacarificación de la maceración y la correcta formación de maltosa en su

mayoría en relación a otros azúcares, se usa el método de la prueba del yodo (tintura de
yodo obtenible en cualquier farmacia a 0,20 N). Se toma una muestra de la maceración y
se la mezcla con esta tintura en proporciones iguales, si la mezcla resultante oscurece en
color indica que la sacarificación no es completa. Esta habrá llegado a completarse en el
momento que la mezcla de una muestra de maceración y de tintura de yodo no altere el
color de la tintura. Si la prueba del yodo se hace pronto, es decir, cuando todavía existen
cadenas medianas y largas, el cambio de color es apenas apreciable y puede provocar
confusión. Es importante que la prueba del yodo se realice a temperatura ambiente para
que no se falsee el resultado. La prueba del yodo demostrará que el proceso de
maceración a concluido y se ha conseguido la sacarificación final. Los azúcares
conseguidos son Glucosa, Maltosa (disacárido), Maltotriosa (triscarido) y Dextrinas (6-8
glucosas).
3) Cocción o Ebullición oLupulización


Una vez limpio, el mosto dulce se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el
lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera tradicional
de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cerveza. Dependiendo de la
cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor
amargor y aroma.
Lúpulo
El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:

- Flor disecada Natural
- Pellet
- Extracto
El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina
solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade.
Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades
de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre
una hora y hora y media.
Resumen: el mosto dulce limpio se cuece junto con lúpulo hirviente durante 80 minutos
en una proporción del 3% a 100° C hasta alcanzar la concentración de azúcares necesaria
y un pH 5,1 – 5,3. Durante el cocimiento de agrega colorante caramelo. El “mosto
lupulado” se filtra en un filtro de tipo a fin de eliminar los desechos del lúpulo y se
refrigera durante 60 minutos a temperaturas que oscilan entre los 8-10 °C, lográndose la
precipitación de los residuos restantes.
Objetivos de la cocción:
1.-Para obtener los componentes de amargor y aroma del lúpulo deseados.
2.-Para coagular y precipitar proteínas innecesarias y evitar turbidez.
3.-Para destruir enzimas y evitar así que continúen con su efecto biológico.
4.-Para la esterilización del mosto.
5.-Eliminación de DMS (Dimetilo de Sulfuro).
4) Clarificación del mosto y enfriamiento:

A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la
ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de
movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o
torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.


Después de haber hervido, el mosto está caliente, por lo que antes de pasar a la
fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada
para que las levaduras trabajen bien.
En resumen la cocción del mosto ha coagulado gran parte de las proteínas y extraído los
taninos y alfa ácidos contenidos en el lúpulo.
Los taninos: son sustancias poco conocidas por nosotros, sin embargo, a diario consumimos
muchos alimentos que los contienen, por eso, es importante conocer de qué se tratan y qué
propiedades tienen en el organismo.
Podemos encontrar taninos en aquellos alimentos que al comerlos producen sensación de

aspereza, sequedad y amargor, como es el caso de la fruta inmadura. Tienen efectos buenos
para la salud, aunque pueden comportarse también, como antinutrientes al reducir su
absorción.
Los taninos son compuestos fenólicos que poseen propiedades astringentes y

antiinflamatorias, por lo tanto, son muy útiles ante diarrea o gastroenteritis. Además, tienen
acción antioxidante que protegen a las células ante los radicales libres y permiten reducir el
riesgo de enfermedades degenerativas, sin embargo, no debemos abusar de los alimentos
ricos en taninos, ya que en cantidades excesivas, pueden reducir la absorción de nutrientes
como el hierro o las proteínas, y ser causantes de carencias.
Podemos encontrar taninos en el vino tinto, las uvas, el té, el café, las espinacas, la granada,
membrillo o manzana. En ésta última, los taninos se presentan cuando la pulpa rallada de la
misma se oxida tras sacarle la cáscara, y así, es como se debe consumir en casos de diarrea.
Continuando con el proceso al final del mismo habremos de eliminar estas proteínas y los
restos de lúpulo contenidos en el mosto.
Según el tipo de equipos de los que dispongamos y del tipo de lúpulo que hayamos usado
(extracto, comprimidos o flores) la filtración/centrifugación/separación de estos se
realizará de manera diferente.
1. Una opción es si se cuecen el mosto en las micro cervecerías, en su mayoría,

con flores de lúpulo. La ventaja (entre otras) de usar flores enteras, es la de poder usar
estas como elemento filtrante. Si la paila de cocción tiene en su fondo una rejilla o
elemento filtrante como un tubo con ranuras o agujereado, los pétalos de las flores serán
retenidos y formarán un filtro que evitará que las proteínas coaguladas pasen a través de él.
En este sistema, tras terminar la cocción, se esperará unos quince minutos para que los
pétalos se depositen en el fondo de la paila. Se abrirá la válvula de salida dejando salir el
primer mosto turbio, este se devolverá a la paila por la parte superior (sin provocar burbujas
o salpicar) hasta que salga claro. Saldrá claro a los 15 segundos.
2. Los alemanes usan el sistema de centrifugado. Este sistema es algo más
complicado y encarece los equipos de elaboración de cerveza porque se necesita una cuba
especial para realizar este centrifugado, ya que entra tangencialmente el mosto por una
base conica. La cuba de centrifugado tiene una proporción de 2 a 1. Si el suelo tiene dos
metros de diámetro, la altura es de un metro. Dispone de una entrada (o dos), de mosto,
tangencial a unos 30 cm de altura. El mosto, proveniente de la paila de cocción, es


introducido en la paila por medio de una bomba para conferirle una velocidad de hasta 5
metros por segundo. El efecto de introducirlo a esta velocidad de forma tangencial en la
paila es el mismo que cuando removemos nuestra taza de té o café (con posos) con la
cucharilla. Una vez que hayamos dejado de remover con la cucharilla y el remolino
producido por nuestra acción haya perdido su fuerza, observaremos que los posos-residuos
que contenía la taza se han concentrado en el centro del fondo de forma cónica.
3. El tercer sistema, todavía más caro, es el de usar una maquina de filtración por
medio de placas que a su vez también se basa en el principio de la
centrifugación. De estos tres tipos de sistemas de filtración, este último es el de
mayor eficiencia pero es también el más caro y el que más mano de obra necesita
para su mantenimiento y limpieza. Sólo sería rentable en aquellas fábricas de
cerveza que maximizan sus recursos.
5) Fermentación y maduración
a) Fermentación: Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras

para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación
de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico, obteniéndose la Cerveza
verde.
Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes

a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager
Fermentación Alta :
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso
suele empezar a temperatura ambiente (15° C) y alcanza los 25° C debido al calor
propio de la fermentación.
Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura (entre 15 y 25°C) en
la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de
espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido
mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de
actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar
entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria.
La presión en tanques cerrados de fermentación afecta a la levadura, cuanta más

presión más se frenará la fermentación. Los tanques abiertos liberan el CO2 producido
por la levadura, los tanques cerrados no liberan este CO2 completamente, que tras
disolverse en el mosto y convertirse en anhídrido carbónico dificulta la función
fermentativa de la levadura.
Los subproductos de fermentación más característicos son:
• Alcohol metílico y otros alcoholes superiores: Para evitar la producción de alcoholes superiores
deberemos iniciar la fermentación a temperaturas más bajas (con sus consecuentes
desventajas en otros apartados), mantener la fermentación a temperaturas más
bajas durante todo el tiempo, utilización de presión en los tanques de fermentación y
uso de gran cantidad de levadura para iniciar la fermentación.


• Ésteres: Los ésteres son esenciales en la configuración del aroma final de la cerveza.
Son sabores afrutados que pasando el umbral de percepción en exceso, pueden
conferir sabores demasiado pronunciados e incluso impartir amargor seco, a la
cerveza. Los ésteres son el resultado de la esterización de ácidos grasos y de
alcoholes superiores que se realiza fundamentalmente durante la fermentación
principal.
• Diacetilo (Dicetonas Vicinales): El diacetilo es un subproducto que se produce
durante la fermentación y que tiende a eliminarse al final de esta si la fermentación
transcurre sin problemas
• Acetaldehidos (Etanal): El acetaldehido es producido durante la primera fase de la
fermentación, es el que imparte el sabor principal a la cerveza inmadura recién
hecha (no almacenada). Durante el almacenaje, el acetaldehido es transformado en
etanol.
• Componentes sulfurosos: El componente sulfuroso menos deseado, producido durante
la elaboración de la cerveza desde el comienzo del malteado de la cebada, es el
dimetilo de sulfuro (DMS). Imparte un sabor a verduras cocidas nada agradable y muy
común en cervezas baratas producidas por fábricas industriales con afán de reducción
de costes de producción. Estos componentes, ya en pequeñas concentraciones,
imparten aromas y sabores muy fuertes. La falta de nutrientes para la levadura en el
mosto provoca también la formación de estos componentes sulfurosos.
• Ácidos orgánicos : La levadura metaboliza una parte de los aminoácidos contenidos
en el mosto para la construcción de las proteínas que necesita, produciendo con ello
ácidos orgánicos.
El nivel de azúcar de la cerveza verde es del 3,5% y el grado alcohólico obtenido en una
fermentación normal varía entre los 7/18º. En ninguna cerveza se hace destilado de
alcohol (ni en Liberty) si no que directamente se controla el nivel de azúcar producido en
cocimiento y luego se detiene la fermentación en el grado alcohólico deseado,
considerando que bajará después con la dilución hasta el 4,9% para las cervezas de tipo
pilsen.
Fermentación Baja:
La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente. Durante
muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de evitar que la
cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas. Allí observaron que la
levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azúcares
en alcohol al terminar la fermentación. Con la ayuda del control de la temperatura, la
refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras en el siglo XIX, un
productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza,
donde la suerte o condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción.
En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a
unos 5/9°C, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También
actúan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta
que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar), sin el
afrutamiento de las ale.


Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de
controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce
como lagers . La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.
A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda

(lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de
congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras
transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto
parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.
Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo
que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de
tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.
Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura
que las ale, a unos 8-9 grados.
Fermentación Espontánea:
No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire.
Actualmente es el caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era
así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que
intervienen en la fermentación.
b) Maduración o almcanaje o segunda fermentacion:

A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de
maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos
días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.
Según de donde sea el origen del maestro cervecero, llamará a este paso del proceso de
elaboración de la cerveza, almacenaje, guarda, maduración o segunda fermentación.
Se llama almacenaje porque una vez que ha fermentado el mosto en los tanques de
fermentación, pasándose a llamar -Cerveza Verde-, se trasiega (al igual que los vinos) a
otros tanques eliminando la levadura y otros restos de la fermentación que se han
depositado en el fondo del tanque. Durante el tiempo que la cerveza transcurre en estos
tanques -tiempo de almacenaje- continúan las reacciones químicas de los productos
orgánicos contenidos en ella. Los sabores y aromas maduran, se entremezclan entre si de
forma que se crea un espectro aromático más uniforme donde, en teoría, no debería
destacar ningún aroma o sabor por encima de los demás en exceso.
Estos tanques de almacenaje están bajo presión para que, durante la pequeña
fermentación que seguirá produciéndose, el CO2 producido se vaya disolviendo en la
cerveza y no se volatilice y pierda en el aire. Cuanto más baja sea la temperatura mayor
será la capacidad de la cerveza de absorber el CO2 convirtiéndolo en anhídrido carbónico.
Cuanto mayor sea la presión también el liquido absorberá más CO2. Para que no exceder
el 0,5 por ciento de CO2 disuelto que se supone que debería tener una cerveza, los
tanques disponen de una válvula de escape regulable que permite la salida del CO2
cuando la presión supere un determinado nivel.


Esta salida del CO2 excedente, es beneficiosa porque arrastra consigo gases producidos
durante la fermentación que contienen azufre en alguno de sus compuestos. Es
conveniente eliminar estos gases para que la maduración de la cerveza se haga en
perfectas condiciones. La salida del CO2 excedente no es suficiente para arrastrar todos
los gases, lo ideal sería inyectar más CO2 (a ser posible el recuperado durante la
fermentación primaria) para que ayude en la eliminación de estos gases sulfurosos.
La temperatura baja también es necesaria para que continúe la coagulación y

precipitación de las proteínas y levaduras y su posterior eliminación sea más sencilla.
Estos tanques de almacenaje suelen estar colocados de forma horizontal para facilitar la
precipitación disminuyendo la distancia desde el nivel superior del liquido hasta el fondo
del tanque.
El almacenaje, llamado -Lager- en lengua alemana, se realiza a bajas temperaturas para

que esta maduración se realice en condiciones óptimas sin acelerar ninguna de las
reacciones químicas que se puedan producir por el simple paso del tiempo. Las cervezas
pueden madurar desde 3 semanas hasta varios años, según el estilo de cerveza que se
este elaborando. Cuanto más alto sea el grado alcohólico de la cerveza, más tiempo
necesitará para su maduración.
Cervezas fermentadas con levaduras de fermentación de superficie o altas son vendidas

después de tres semanas de maduración mínima para su consumo. Las cervezas
fermentadas con levaduras de fermentación de fondo o bajas tienden a almacenarse
durante un mínimo de tres meses (al menos debería ser así). Este es el motivo por el que
se ha denominado a un estilo de cerveza, estilo Lager, porque, en teoría, representa a las
cervezas elaboradas de esta forma.
En Estados Unidos principalmente, es donde se utiliza el denominativo Segunda

Fermentación. En realidad es lo mismo que el almacenaje, tras trasegar la cerveza verde
del tanque de fermentación al tanque de almacenaje, se elimina la mayor parte de la
levadura que se ha depositado en el fondo del tanque, pero aquella que todavía está en
suspensión no es eliminada. Durante el tiempo que la cerveza está en el tanque de
almacenaje la levadura restante sigue fermentando los restos de azúcares que contiene la
cerveza, estos azúcares son aquellos más difíciles de fermentar. Debido a que la cerveza
continúa fermentado, aunque muy lentamente, en el tanque de almacenaje, se le llama
segunda fermentación.
En realidad, la cerveza fermenta durante todo el tiempo que queden levaduras, otros
micro organismos y algún azúcar de lenta fermentación, si la cerveza no es filtrada para
eliminar las levaduras esta fermenta durante largo tiempo, ya este en los tanques de
almacenaje como embotellada o embarrilada.
Cuanta mayor cantidad de levaduras y proteínas se depositen en el fondo de los tanques,
menor será la cantidad a filtrar posteriormente y los filtros no se saturarán tan
fácilmente. Hoy en día la mayoría de las fábricas de cerveza usan tanques cilindrocónicos
presurizados para realizar en ellos la fermentación y el almacenaje a la vez para no tener
que trasegar la cerveza. Una vez realizada la fermentación se elimina la levadura y otras
partículas precipitadas por el cono inferior de los tanques dejando atrás la cerveza verde
y comenzando así el período de almacenaje en el mismos tanque. Simplemente habrá que
regular la salida de la válvula de CO2 excedente convenientemente según este el mosto
fermentando o la cerveza verde madurando.


En caso de envasarse sin filtrar se deberá dejar reposar para evitar tomar una cerveza
turbia por proteínas coaguladas y levaduras.
6) Filtrado, de existir:
Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede
filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después
se embotella o se pone en barril.
No será necesaria la filtración si vendemos la cerveza para su consumo inmediato, a no

ser que se haga simplemente para aumentar la cristalinidad de esta, dado que la cerveza
no dispondrá de tiempo suficiente como para variar su estabilidad biológica y
consecuentemente su sabor.
Se filtrará lo suficiente para que la cerveza aguante hasta su fecha de vencimiento. Si la

cerveza es distribuida en botellas se supondrá que tendrá que mantener su calidad un
mínimo de seis meses. Las grandes fábricas industriales se preocupan de que sus cervezas
mantengan la calidad hasta doce meses después de su elaboración.
Hay una gran variedad de tipos de filtros que utilizan diferentes técnicas de filtración. Lo
ideal es filtrar lo más rápido posible con filtros que eliminen las partículas más pequeñas
posibles y que luego sean fáciles de mantener y limpiar sin contaminar el medio
ambiente.
Envasado:
Tanto los barriles como las botellas se rellenarán con CO2 a presión justo antes de recibir la
cerveza. Este CO2 mantendrá la presión igual a la del tanque de almacenaje y además
servirá también para eliminar el aire y el oxígeno contenidos que oxidarían la cerveza con el
tiempo. En el momento que el barril o la botella han sido llenados, se procede a su cierre.
En este momento se libera la presión y se produce algo de espuma que rellena el espacio
sobrante entre el nivel superior del líquido y el cierre, eliminando con ello cualquier
cantidad de oxígeno que pudiera haber entrado en la botella o barril en el momento de
desconectarlos de la línea de rellenado a presión.
Resumen Proceso Artesanal:

La materia prima es la misma que se utiliza industrialmente, con la gran diferencia que
solamente se utiliza malta, o sea, se usan muy pocos adjuntos (maíz o arroz) ya que trata de
mantener las tradiciones e intensificar los sabores y aromas de los principales ingredientes.
La malta se compra a la empresa Cargill S.A., proveniente de Bahía Blanca, en bolsas de 35
kg a $50 cada una. En caso de no poseer de tostados se debe incurrir en el costo de comprar
maltas caramelo y chocolate, necesarias para la producción de los dos tipos de cerveza.
Otros insumos, como los pellets de lúpulo, se compran en bolsas de 1kg y las levaduras
especiales se adquieren en botellas de 1lt. El agua es obtenida de red, sin necesidad de
tratamientos químicos pero con el detalle de que debe dejarla reposar por un día para la
pérdida natural del cloro o filtro de carbón activado.
El proceso comienza con la molienda de la malta pilsen y caramelo para obtener cerveza
rubia o pilsen y malta chocolate para la cerveza negra. O sea, las maltas se trituran, sin
llegar al punto de harina, se mezclan con agua y se hacen hervir juntas para obtener el


mosto, siendo esta etapa la de maceración. Esto se realiza entre 70 a 75 ºC en una olla de
acero con falso fondo, para retener las cáscaras de la malta, sirviendo estas como medio
filtrante.
También se hace recircular el liquido con una manguera de manera lenta, para que no se
produzca canalización del filtro, obteniendo así un mosto más rico en azucares y almidón.
Esto se realiza hasta obtener la densidad deseada.
Luego, este líquido, rico en azúcares y almidones, es llevado a otra olla produciéndose la
ebullición durante más de una hora y durante este proceso se le agrega el lúpulo, el cual le
dará a la cerveza ese tradicional sabor amargo y un aroma especial.
Una vez cocinado este líquido junto al lúpulo, se procede a su rápido enfriamiento, a través
de un intercambiador de calor casero (del tipo de doble tubo compuesto un tubo de cobre
interior por donde circula el fluido caliente y una manguera de pileta exterior por donde
circula el agua de enfriamiento), ya que pronto vivirá en él un organismo vivo llamado
levadura.
Este organismo será el encargado de procesar los azúcares del mosto transformándolos en
alcohol y gas carbónico mediante un proceso fermentativo. El mosto se enfría a través de un
casero intercambiador de calor en contra corriente hasta los 20-25 °C (no se debe salir de
este rango porque se puede perder la producción por contaminación de otras bacterias) y se
le inyecta las levaduras desde lo alto para producir la oxigenación de la levadura, necesaria
para su activación; y dando así comienzo a la fase de fermentación. Otros mostos se enfrían
hasta los 8-10°C, esto depende de las levaduras a utilizar.
Luego la cerveza es transferida a recipientes cilíndricos con fondos cónicos para poder
purgar los sedimentos producidos por las levaduras que consumen los azúcares del mosto y
los va transformando en alcohol y anhídrido carbónico (gas).
Finalizada la fermentación, se vierte a los tanques de maduración o reposo, en donde

permanece a bajas temperaturas durante 1 semana, este tiempo depende de la consistencia
deseada por el productor.
En este lapso de tiempo, se logra la sedimentación de sustancias poco solubles, que, de no

separarse, podrían causar problemas de turbidez. Un aspecto clave es el cuidado en cada
fase y en el ambiente de la higiene ya que sino hay posibilidades de generación de bacterias
y perdida del lote de producción, por eso se utiliza la soda cáustica para mangueras y
alcohol o iodosforo de uso alimenticio para el tratado de las botellas.
La principal diferencia entre la cerveza blanca y negra es el grado de tostado de la malta,

para elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro.

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Ing. Industrial II (Tecnología de los Alimentos) Ing.

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Introducción a Bebida Fermentadas:

Código Alimentario Argentino (C.A.A.):

Artículo 1080 - (Res Conj. 63 y 345/02)

Cebada Malteada o Malta

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Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales, malteados o

También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azúcares de origen

Info NO CAA: Las materias auxiliares o adjuntos tienen importancia en la fabricación de

Los adjuntos más utilizados son: Maíz, Avena y arroz.

6to Año Química Página 2 de 27

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Análisis de Adjuntos Cerveceros %

Maí Arro Sorg Trig

Extracto primitivo u original

CLASIFICACIÓN DE CERVEZAS SEGÚN CAA

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1) Respecto al extracto primitivo

b. Valor energético de la cerveza lista para el consumo: máximo de 35Kcal/100 ml.

2) Respecto al grado alcohólico

Cerveza con alcohol o Cerveza

Cerveza oscura o Cerveza negra

4) Respecto a la proporción de materias primas.

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Cerveza 100% malta o de pura malta

Cerveza de ... (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios).

• En relación al contexto internacional, la cerveza como producto ha alcanzado su

De acuerdo a datos de la FAO, en los últimos cuarenta años la producción nacional de

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toneladas) en el año 1983 a 1.210.000 Mt en el 2003 (último dato oficial), lo que

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una importante diferencia a favor de las operaciones realizadas en el mes de diciembre

PARTICIPACION DE EMPRESAS EN ARGENTINA:

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Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuación se hace germinar

6to Año Química Página 8 de 27

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En algunos países es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza añadir,

El lúpulo se comercializa en los siguientes formatos:

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• "Plugs": se trata de lúpulo desecado y comprimido en tabletas o tochos.

En general, las cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas son de

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El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

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3. Germinado: a continuación se llevan a unas cajas de germinación en donde por el efecto

5. Desbrotado (Limpieza): las raicillas y el tallo formados durante el proceso germinativo,

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