Desarrollo de POES para planta procesadora de café

CESIÓN DE DERECHOS DE TESIS
Yo, Ana Gabriela Torres Castro, declaro ser autora del presente trabajo y
eximo expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus
representantes legales de posibles reclamos o acciones legales.
Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estatuto

orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte
pertinente textualmente dice: “Forman parte del patrimonio de la Universidad la
propiedad intelectual de investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis
de grado que se realicen a través, o con el apoyo financiero, académico o
institucional (operativo) de la Universidad”.
_____________________________
Ana Gabriela Torres Castro
1
CERTIFICACIÓN
Ing. Maritza Janneth Castillo Carrión

Docente Investigadora de la Escuela de
Ingeniería en Industrias Agropecuarias.
Certifica:
Haber revisado la tesis “Desarrollo de los Procedimientos Operativos

Estándares de Saneamiento para la planta procesadora de café FAPECAFES”
de la autoría de la señorita Ana Gabriela Torres Castro, misma que cumple con
las normas generales de graduación de la Universidad Técnica Particular de
Loja, por lo que autorizo su presentación.
__________________________
Ing. Maritza Janneth Castillo
DIRECTORA DE TESIS
2
AUTORÍA
Los criterios, ideas, conceptos y la información vertida en el presente trabajo de

tesis son de responsabilidad absoluta de la autora.
_____________________________
Ana Gabriela Torres Castro
3
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mi familia, el pilar fundamental

de mi existencia. A mi mamá por su gran amistad,
cariño y comprensión, a mi papá por ser mi eje
inspirador y mi gran ejemplo a seguir, a mi hermano
Max porque de un modo muy peculiar me ha dado
grandes enseñanzas y de manera especial a mi
hermana Paulina por ser mi mejor amiga, mi
compañera de vida.
Ana Gabriela
4
AGRADECIMIENTO
Agradezco a la Universidad Técnica Particular de Loja, en especial al Centro de

Transferencia de Tecnología e Investigación Agroindustrial (CETTIA) y a la
Escuela de Ingeniería en Industrias Agropecuarias, sus profesores y
autoridades.
Mi agradecimiento especial a la Ingeniera Maritza Castillo, directora de la

presente investigación, por su asesoramiento y ayuda durante la realización del
proyecto.
A FAPECAFES, sobre todo al Economista Roberto Jiménez y al señor José

Apolo por proporcionarme la información necesaria para el desarrollo de la
investigación.
Y finalmente a mis familiares, compañeros y amigos que de una u otra forma

han contribuido a mi formación personal y a la consecución de esta meta.
La Autora
5
CONTENIDO
Pág.
CESIÓN DE DERECHOS i
CERTIFICACIÓN ii
AUTORÍA iii
DEDICATORIA iv
AGRADECIMIENTO v
CONTENIDO vi
RESUMEN x
CAPÍTULO 1
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO
1.1 JUSTIFICACIÓN 1
1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 3

1.2.1 Fin del proyecto 3
1.2.2 Propósito del proyecto 3
1.2.3 Componentes del proyecto 3
6
CAPÍTULO 2
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 PELIGROS DE CONTAMINACIÓN DEL CAFÉ 4

2.1.1 Peligros físicos 4
2.1.2 Peligros biológicos 4
2.1.3 Peligros químicos 4
2.1.4 Peligros bioquímicos 5
2.1.4.1 Ocratoxina A 5
2.2 PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 7

2.2.1 Definición 7
CAPÍTULO 3
EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN INICIAL DE LA PLANTA
3.1 OBJETO 8
3.2 LISTA DE CONTROL DE CONFORMIDAD SANITARIA 8
3.3 RESULTADOS 9
7
CAPÍTULO 4
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ELABORADO
4.1 HIGIENE DEL PERSONAL 10
4.2 SALUD Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES 22
4.3 LIMPIEZA DE EQUIPOS Y ÁREAS DE LA PLANTA 46
4.4 CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS 76
4.5 CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO 91
CAPÍTULO 5
SOCIALIZACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DESARROLLADOS
5.1 OBJETIVO 106
5.2 RESULTADOS OBTENIDOS EN LA SOCIALIZACIÓN 106

5.2.1 Capacitación 106
5.2.2 Socialización 107
5.3 EVALUACIÓN 107
5.3.1 Evaluación de la capacitación a los empleados 107
5.3.2 Evaluación de la socialización de los procedimientos 108
CAPÍTULO 6
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES 110
6.2 RECOMENDACIONES 110
8
BIBLIOGRAFÍA 112
ANEXO
ANEXO 1. Cuestionario utilizado en la evaluación de la capacitación al
personal y la socialización de los POES 115
CUADROS
CUADRO 1. Límites reglamentarios de Ocratoxina para café verde 6
CUADRO 2. Puntajes obtenidos en la evaluación de la capacitación 108
CUADRO 3. Puntajes obtenidos en la evaluación de la socialización 108
9
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo fundamental el desarrollo de

un Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento para
la planta procesadora de café de FAPECAFES y fue realizada en tres
etapas, cada una de las cuales arrojo resultados específicos.
Durante la primera etapa, se realizó la recopilación de información sobre la

Planta y las condiciones de trabajo de la misma, mediante visitas de
observación y entrevistas con las partes involucradas lo que permitió
evaluar la situación existente en cuanto a prácticas de saneamiento e
higiene. El principal resultado de esta etapa fue la elaboración de un
documento señalando y explicando los principales hallazgos de la
evaluación e incluyendo a la vez propuestas para mejorar las condiciones
encontradas.
La segunda etapa consistió en la redacción del Manual de Procedimientos

Operativos Estándares de Saneamiento con el uso de la información
recolectada previamente y datos provenientes de la investigación
bibliográfica. El manual elaborado fue el resultado principal de esta etapa, el
cual permitirá la implementación de prácticas de sanitización e higiene en la
planta de FAPECAFES.
Y finalmente, la tercera etapa consistió en la socialización del manual

elaborado y la capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura a todo el
personal de FAPECAFES, con lo cual se trabajó en la concienciación del
personal acerca de la importancia de la implementación de los
procedimientos elaborados.
10
3. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO
3.1 JUSTIFICACIÓN
FAPECAFES (Federación Regional de Asociaciones de Pequeños Cafetaleros del

Sur), es una organización que desde el año 2002 busca fortalecer la producción y
comercialización asociativa de café de alta calidad de nuestra región, logrando reunir
en la actualidad a más de 1600 productores de las provincias de Loja, Zamora
Chinchipe y el Oro que se agrupan en cinco organizaciones: APECAP, PROCAP,
PROCAFEQ, APECAM y APEOSAE [1].
La fundación cuenta con una planta procesadora en Catamayo en donde se trabaja las
materias primas de las cinco organizaciones antes mencionadas, realizándose aquí la
preparación del café para exportación y también la producción de café tostado molido,
bajo la marca “Café Victoria” que se comercializa a nivel local [1].
Actualmente, FAPECAFES exporta 650 toneles de café arábigo por año a diferentes
países de Europa y Norte América, entre los cuales se encuentran: Alemania, Canadá,
Austria, Francia, Estados Unidos, Bélgica, Holanda e Inglaterra [1].
Como un mecanismo para la apertura de nuevos mercados, FAPECAFES procura

realizar un mejoramiento continuo de sus procesos, obteniendo hasta el momento la
11
certificación de su producción bajo el sello orgánico BCS y el sello de comercio justo
FLO [1].
En comparación con otros productos con características similares, el café tiene la

ventaja de que cuando está seco y se encuentra almacenado, el riesgo de
contaminación por plagas es mínimo debido a que las aves y los roedores no se
comen las semillas. La única plaga que ataca al café seco es la broca del café ó
Araecerus fasciculatus [2].
Debido a que el café se somete casi universalmente a elevadas temperaturas antes

del consumo, las bacterias representan un peligro insignificante para la salud pública,
así como las enterotoxinas1 polipéptidas que a veces se producen y carecen de
suficiente estabilidad ante el calor para persistir en el producto tostado. Sin embargo,
el café sí puede sufrir deterioro fúngico y bacteriano. Las toxinas producidas por los
hongos sobreviven al tostado y constituyen un posible peligro, en especial, la
ocratoxina A (OTA) y, en menor medida, la aflatoxina, producidas ambas en el café
por el hongo Aspergillus [2].
Ecuador tiene gran volumen de exportaciones de café a mercados que han

establecido límites reglamentarios muy estrictos de OTA, entre los cuales se
encuentran: Alemania, República Checa, España, Suiza, Italia Grecia, entre otros. Por
esto, el país y en especial las empresas involucradas en este campo deben hacer un
esfuerzo por asegurar que el café ecuatoriano cumpla con las restricciones para seguir
participando con éxito en estos mercados. Asimismo, este esfuerzo se tendrá que ver
reflejado en mejores condiciones sanitarias a nivel nacional [3].
La prevención de contaminación con OTA, requiere entre otros aspectos técnicos

establecer procesos de capacitación continua dirigidos a todos los sectores de la
cadena productiva que incluya la aplicación de los conceptos HACCP y buenas
prácticas de manufactura [3].
Uno de los aspectos esenciales para la implementación de sistemas de calidad es el

mantenimiento de la higiene en la planta procesadora. Así, una manera eficiente y
1
Enterotoxina: Sustancia tóxica producida por bacterias en el tracto gastrointestinal y que produce
cuadros de intoxicación
12
segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los
POES, que aplicados correctamente dan la posibilidad de responder inmediatamente
frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin
olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición de
tales fallas [4].
Considerando lo citado se ha elaborado un manual de procedimientos operativos

estandarizados de saneamiento POES para la planta procesadora de café de
FAPECAFES. Dichos procedimientos contribuirán a establecer y controlar las
condiciones sanitarias dentro de la planta procesadora de café de FAPECAFES,
contribuyendo al aseguramiento de la calidad de los productos elaborados en la
misma.
Para el diseño del manual de POES se tomó como base los conceptos de Buenas
Prácticas de Manufactura y del Codex Alimentarius, así como también los principios
reglamentados por la FDA aplicables, siendo innecesario de acuerdo a las
características del proceso productivo de la empresa, el desarrollo de procedimientos
relacionados a: seguridad del agua, mantenimiento de las unidades sanitarias, uso,
almacenamiento y rotulación de compuestos tóxicos y de protección de alimentos
contra adulterantes.
3.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.2.1 Fin del proyecto
Apoyar a FAPECAFES a asegurar la inocuidad de sus productos a través del

desarrollo de programas prerrequisitos basados en correctas prácticas de fabricación,
para cumplir con los estándares de calidad requeridos para mantener su mercado
nacional e internacional y a la vez abrir nuevos mercados extranjeros de exportación.
3.2.2 Propósito del proyecto
Elaborar un Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento para la

Planta Procesadora de Café “FAPECAFES”
13
3.2.3 Componentes del proyecto
a. Establecer una línea base mediante la evaluación de la situación actual de la

planta de procesamiento.
b. Diseño de los procedimientos operativos estándares de saneamiento para la
planta.
c. Socialización de los POES y capacitación al personal de FAPECAFES en
Buenas prácticas de manufactura.
4. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4.1 PELIGROS DE CONTAMINACIÓN DEL CAFÉ
Los peligros que amenazan la integridad, comerciabilidad y valor del café, pueden ser
de manera general divididos en cuatro categorías: física, biológica, química y
bioquímica. Cada una de estas categorías no puede ser considerada en forma aislada
debido a que existen interacciones bien establecidas [5].
4.1.1 Peligros físicos
Dados por materiales extraños como: vidrios, residuos de madera, piedras, desechos
de construcciones, metales, plásticos, etc.
4.1.2 Peligros biológicos
Representados principalmente por hongos y bacterias, teniendo especial importancia

los efectos producidos por una contaminación con hongos:
Hongos: Hemileia vastatrix, Mycena citricolor, Corticium koleroga, Cercospora

coffeicola, Penicillium spp. y Aspergillus spp.
Bacterias: Salmonella spp.
14
4.1.3 Peligros químicos
Estos peligros pueden llegar al producto por varias formas durante toda la cadena de
producción:
Sustancias químicas naturales: Alérgenos.

Sustancias químicas añadidas: insecticidas, fungicidas, fertilizantes y hormonas.
Elementos y compuestos tóxicos: plomo, cadmio, mercurio y arsénico
Contaminantes: Lubricantes, productos de limpieza, desinfectantes, sustancias
químicas para el control de plagas de bodegas y pinturas.
Materiales para envasado: sustancias plastificantes, adhesivos, hojalata y otros.
4.1.4 Peligros bioquímicos
Dados principalmente por las micotoxinas, que son quizás la única gran amenaza a la
integridad y comercialización del café verde [5].
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por algunas especies
de hongos que pueden afectar la salud de las personas y animales. Estas pueden
contaminar diversos productos de alimentación humana y animal [3].
La exposición a micotoxinas puede producir toxicidad tanto aguda como crónica, con
resultados que van desde la muerte hasta efectos nocivos en los sistemas digestivo,
nervioso central, cardiovascular y respiratorio [3].
4.1.4.1 Ocratoxina A (OTA).- Es la principal micotoxina que amenaza al café,

producida por varios hongos principalmente Aspergillus ochraceous en los trópicos y
Penicillium verruciosum en climas templados [5].
Para que se produzca OTA tienen que darse condiciones favorables al desarrollo de
uno o más de los hongos capaces de producir esta toxina, durante un período
suficiente [2], así, a mayor tiempo de proliferación de hongos en el almacenamiento de
café verde mayor será la cantidad producida de OTA [6].
15
El secado es una fase crítica dentro del procesado de café, ya que los niveles
intermedios de humedad son un clima favorable para la formación de OTA, razón por
la cual es necesario alcanzar una humedad menor al 12.5% que inhibe la formación de
mohos en el menor tiempo posible [6].
Una vez que el grano está seco se suele almacenar en fase de café verde por varias
semanas, pudiendo ser hasta meses, en el cual, un requisito para evitar la formación
de mohos es mantener la humedad que obtuvo el grano una vez terminado su proceso
de secado [6].
Cuando el café se humedece de nuevo las consecuencias pueden ser más graves que
cuando el secado es lento, ya que si los granos contienen un nivel de contaminación,
éste puede aumentar en biomasa durante el período de secado y crecer
aceleradamente produciendo OTA al poseer condiciones favorables [2].
Diversos estudios han confirmado que la OTA es nefrotóxica2, teratogénica3,

inmunotóxica4 y el Centro Internacional de Investigaciones sobre el cáncer la ha
clasificado como un agente cancerígeno clase 2B es decir que probablemente causa
cáncer [3].
El Comité de Expertos sobre Aditivos y Contaminantes de Alimentos de la FAO/OMS

establece una ingesta semanal tolerable máxima de OTA de 0.1 microgramos por
kilogramo de peso corporal y las autoridades sanitarias de diversos países han
establecido límites máximos de contaminación para diversos productos [3].
Ecuador tiene gran volumen de exportaciones de café a mercados que han

establecido límites reglamentarios de OTA, como se puede observar en el siguiente
cuadro [3]:
2
Nefrotóxico: Compuesto que es tóxico para las células del riñón o que las destruye.
3
Teratogénico: Sustancia o agente que conduce a anormalidades en el desarrollo de los fetos
4
Inmunotóxico: Sustancia potencialmente perjudicial para el sistema inmunológico.
16
Cuadro 1. Límites reglamentarios de Ocratoxina para café verde en
diversos países
País Límite máximo de OTA

permitido (ppb)
Unión europea (general) ND
Alemania ND
República Checa 10
España 8
Finlandia 5
Italia 8
Grecia 20
Hungría 15
Portugal 8
Suiza 5
Fuente: [3]
Dado que estudios realizados en nuestro país han revelado que existen diversas
debilidades en la cadena agroindustrial de café que representan un factor de riesgo
para la contaminación por hongos toxigénicos y la producción de OTA, para que el
café ecuatoriano cumpla con las restricciones impuestas para seguir participando con
éxito en estos mercados es necesario hacer un esfuerzo por asegurar unas mejores
condiciones sanitarias a nivel nacional [3].
4.2 PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARIZADOS DE SANEAMIENTO
4.2.1 Definición
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son

descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización aplicadas
antes, durante y después de las operaciones de elaboración, su objetivo es disminuir
en el mayor grado posible la contaminación de productos, equipos, utensilios y
17
ambiente, describiendo el modo de operación de los procedimientos de limpieza y
sanitización de todas las áreas de la planta [7].
Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad

de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a
un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento,
tiende a minimizar la aparición de tales fallas [4].
Dado que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante
de los procesos de fabricación, los POES se consideran complementarios a las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) [4].
5. EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN INICIAL DE LA PLANTA
Para iniciar la elaboración de los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento de la planta procesadora de café de FAPECAFES fue necesario realizar
visitas de recopilación de información y la evaluación de la situación en que la Planta
se encontraba en cuanto a la aplicación principios de Higiene.
5.1 OBJETO
18
El objeto de esta inspección, fue conocer la situación actual de la Planta procesadora
de café FAPECAFES en cuanto a la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura,
para lo cual se recogió información sobre la condición de sus instalaciones, equipos y
utensilios, personal, materias primas e insumos y características de las operaciones de
producción, envasado, etiquetado y empaquetado.
5.2 LISTA DE CONTROL DE CONFORMIDAD SANITARIA
Para la evaluación realizada, se tomó como referencia la lista de control publicada en

la página web del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, realizándose adaptaciones
en base a las características del proceso. Esta lista de control contiene en forma
resumida los requisitos higiénico sanitarios necesarios para una Planta procesadora
de alimentos.
Para los cambios realizados a la lista de control aplicada a FAPECAFES (Anexo 2), se
tomaron como referencia las siguientes normas:
- Codex Alimentarius: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP

1-1969. Revisión 4 – 2003)
- Ley ecuatoriana de Buenas Prácticas de Manufactura
- Reglamento de la FDA Parte 110.- Prácticas de Buena Manufactura en la

Manufactura, empaque o almacenaje de alimentos para los seres humanos
(21CFR 110)
La lista de control aplicada está conformada por ocho partes, que abarcan cada una
con sus respectivos numerales aspectos generales y comunes en todas las empresas
y que son aplicables para todas las operaciones sanitarias. Estos son: A) Situación y
condiciones de las instalaciones, B) Equipos y utensilios, C) Personal, D) Materias
primas e insumos, E) Operaciones de producción, F) Envasado, etiquetado y
empaquetado, G) Almacenamiento, distribución y transporte y H) Aseguramiento y
control de calidad.
19
Para la evaluación de las condiciones en las que se encontraba la Planta, se utilizó
una codificación numeral de 1 a 4, en donde 1 representa una mala condición y 4 una
muy buena condición y con las claves de SI (2 puntos) y NO (0 puntos) para
determinar la existencia de ciertos aspectos de la lista; el promedio de los valores
obtenidos permitió establecer en forma cuantitativa la condición actual exacta de la
Planta.
5.3 RESULTADOS
Los resultados obtenidos en el diagnóstico realizado a la planta de café FAPECAFES

permitieron desarrollar una comparación entre las condiciones higiénicas requeridas
para una empresa de alimentos y la situación real de la Planta. Dicha comparación,
junto a una serie de sugerencias para el mejoramiento de las condiciones higiénicas
del proceso fueron presentadas a la dirección ejecutiva de FAPECAFES para su
aplicación a corto y mediano plazo.
Por otro lado, los resultados obtenidos permitieron establecer los puntos vulnerables
de la Planta, que constituyeron la línea base para el desarrollo del manual de POES
de la presente investigación.
20
PROCEDIMIENTO:
HIGIENE DEL PERSONAL CÓDIGO
P-01
Nº Revisión: Sustituye a: Fecha:
00 00 09-01-2009 Pág. 1 de 12
1. OBJETIVO:
 Asegurar el comportamiento higiénico adecuado del personal de FAPECAFES

de manera que no represente un riesgo para la inocuidad del producto.
2. ALCANCE:
Este procedimiento aplica a todo el personal operativo de la Planta procesadora de

café “FAPECAFES” y a cualquier persona externa que ingrese a la Planta.
3. DEFINICIONES: Comentario [p1]: Como el manual va a

ir tal cual en la tesis, aquí debemos hacer
las referencias bibliográficas.
Contaminación Cruzada: Es el acto de introducir por corrientes de aire,

traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico,
químico bacteriológico o físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas
al alimento, que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento [8].
Contaminante.- Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras

sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden
comprometer la seguridad e inocuidad del alimento [8].
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
...…………………… ………………………………….. ………………………….

NOMBRE: ANA TORRES NOMBRE: ING. MARITZA CASTILLO NOMBRE: EC. ROBERTO JIMÉNEZ
FECHA: 09-01-2009 FECHA: 15-01-2009 FECHA: 20-01-2009
21
PROCEDIMIENTO:
P-01
00 00 09-01-2009 Pág. 1 de 12
Desinfectante.- Agente o sustancia química utilizada para destruir las células de

microorganismos, reduciéndolos en número [9].
ETA.- Sigla que se utiliza para designar a las enfermedades transmitidas a las
persona a través de los alimentos que contienen sustancias peligrosas [10].
...…………………… ………………………………….. ………………………….

22
PROCEDIMIENTO:
P-01
00 00 09-01-2009 Pág. 2 de 12
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo,
incluida su distribución, transporte y comercialización [8].
Riesgo.- Es la probabilidad de que ante un determinado peligro se produzca un daño

[11].
4. RESPONSABILIDADES:
4.1. DE LA DIRECCIÓN EJECUTIVA
 Modificar, actualizar y supervisar el cumplimento del procedimiento.

 Dotar al personal de todos los implementos necesarios para asegurar su
higiene (uniformes, mascarillas y gorros), así como también de áreas
adecuadas para cubrir las necesidades del personal (comedor, vestidores,
baños, casilleros, etc.).
 Elaborar carteles informativos que recuerden al personal continuamente
aspectos referentes a su comportamiento adecuado dentro de la Planta.
4.2. DEL JEFE DE PRODUCCIÓN
...…………………… ………………………………….. ………………………….

23
PROCEDIMIENTO:
P-01
00 00 09-01-2009 Pág. 2 de 12
 Cumplir y hacer cumplir las disposiciones de higiene de la empresa. En caso

de cualquier desviación, comunique al Jefe de control de calidad para tomar los
correctivos del caso.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

24
PROCEDIMIENTO:
P-01
00 00 09-01-2009 Pág. 3 de 12
 Entregar al personal la indumentaria necesaria para el desempeño de sus

actividades y supervisar su correcto mantenimiento. La entrega de
indumentaria debe constar en el Registro de entrega de indumentaria al
personal “R-P01-01” (ver anexo # 1- P-01).
4.3. DEL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
 Vigilar el cumplimiento de las disposiciones de higiene de la empresa y tomar

acciones correctivas en caso de ser necesario.
 Controlar el comportamiento adecuado del personal dentro de la Planta. Las
novedades presentadas durante el control deben anotarse en el Registro para
el control del comportamiento del personal “R-P01-02”(ver anexo # 2- P-01).
 Equipar constantemente los baños del personal de jabón desinfectante, papel
higiénico, toallas desechables para el secado de manos y recipientes cerrados
para la basura.
4.4. DEL PERSONAL DE FAPECAFES
 Cumplir las disposiciones de higiene de la empresa, usando como referencia el

Instructivo de higiene de los empleados “I-P01-01” (ver anexo # 3- P-01).
5. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
5.1. Diagrama de flujo
...…………………… ………………………………….. ………………………….

25
PROCEDIMIENTO:
P-01
00 00 09-01-2009 Pág. 3 de 12
...…………………… ………………………………….. ………………………….

26
PROCEDIMIENTO:
P-01
00 00 09-01-2009 Pág. 4 de 12
HIGIENE DEL PERSONAL
DIRECTOR EJECUTIVO JEFE DE CONTROL DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCIÓN PERSONAL
INICIO
MODIFICAR Y P-01 HIGIENE DEL

ACTUALIZAR EL PERSONAL
PROCEDIMIENTO
DESARROLLADO
DOTAR A LA PLANTA DE
LOS IMPLEMENTOS E
INFRAESTRUCTURA
ADECUADA
ELABORAR CARTELES
INFORMATIVOS PARA
LA PLANTA
CONTROLAR EL
R-P01-02 COMPORTAMIENTO DEL
PERSONAL
EQUIPAR LOS BAÑOS

DEL PERSONAL
ADECUADAMENTE
VIGILAR EL
I-P01-01 CUMPLIMIENTO DE LAS
I-P01-02 DISPOSICIONES DE
HIGIENE CUMPLIR Y HACER
CUMPLIR LAS
DISPOSICIONES DE
HIGIENE DE LA
EMPRESA
ENTREGAR LA
INDUMENTARIA R-P01-01
NECESARIA AL PERSONAL
Y ASEGURAR SU BUEN
ESTADO
CUMPLIR CON LAS

DISPOCIONES DE
HIGIENE DE LA
EMPRESA
FIN
...…………………… ………………………………….. ………………………….

27
PROCEDIMIENTO:
P-01
00 00 09-01-2009 Pág. 5 de 12
5.2. Disposiciones Generales
Con el fin de evitar los riesgos sanitarios en los productos, se deben cumplir con las
siguientes disposiciones:
 Todo el personal de la Planta y cualquier persona que ingrese a las zonas de

producción y almacenamiento debe cumplir las disposiciones del Instructivo de
higiene de los empleados “I-P01-01” (ver anexo # 3- P-01).
 Durante el trabajo, el personal debe asearse las manos continuamente según
lo descrito en el Instructivo de procedimiento de lavado de manos “I-P01-02”
(ver anexo # 4- P-01).
 Todos los empleados deben usar la indumentaria dotada por la empresa. La
indumentaria en FAPECAFES debe constar de:
- Camiseta: de colores que permitan determinar su limpieza, dada las
condiciones del trabajo en FAPECAFES los empleados deben tener
una camiseta por día.
- Pantalón: de tela resistente (jean), no debe poseer agujeros ni parches
y debe mantenerse limpio.
- Zapatos: Solo se permite el uso de zapato cerrado, los cuales deben
permanecer limpios y en buenas condiciones.
- Gorro o cofia: Todo el personal que ingrese al área de proceso debe
cubrir su cabeza con un gorro o cofia. Las personas que usan el cabello
largo deben sujetarlo de tal modo que no se salga de la cofia.
- Mascarilla de Tela: Se debe usar para cubrir la nariz y boca de todas las
personas que ingresen a la zona de producción, excepto de aquellos
...…………………… ………………………………….. ………………………….

28
PROCEDIMIENTO:
P-01
00 00 09-01-2009 Pág. 5 de 12
que se encuentren usando mascarilla para partículas como elemento de

seguridad.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

29
PROCEDIMIENTO:
P-01
00 00 09-01-2009 Pág. 6 de 12
 Las condiciones de higiene del personal establecidas por la empresa se deben

dar a conocer a los trabajadores antes de su contratación y se firmará una
carta de compromiso para el cumplimiento de las mismas.
 Las instalaciones de la Planta, deben contar con carteles informativos que
guíen al personal para el cumplimiento de las disposiciones de higiene. Para
una mejor interpretación de los mismos se debe revisar el Instructivo de colores
y figuras de seguridad “I-P02-02” (ver anexo # 5- P-02).
 FAPECAFES puede utilizar los siguientes carteles para orientar el
comportamiento de sus empleados o diseñar los que a futuro considere
necesarios:
Cartel o señal Lugar a ser ubicado Comentario [p2]: OJO PARA NO

CONFUNDIR EN LOS COLORES DE
SEÑALIZACIÓN HAY QUE HACÉRLOS
SEGÚN LOS COLORES DEL
INSTRUCTIVO, POR EJEMPLO AZUL
PARA ACCIÓN OBLIGADA O
INFORMACIÓN.
En las puertas de los baños
...…………………… ………………………………….. ………………………….

30
PROCEDIMIENTO:
P-01
00 00 09-01-2009 Pág. 6 de 12
...…………………… ………………………………….. ………………………….

31
PROCEDIMIENTO:
P-01
00 00 09-01-2009 Pág. 7 de 12
Comentario [p3]: Porque la señal es de

color verde . se debe usar los mismos
colores que en las señales de seguridad para
no confundir.
Junto a los lavamanos
Dentro de las zonas de producción
6. ANEXOS P-01
1. Registro de entrega de indumentaria al personal “R-P01-01”

...…………………… ………………………………….. ………………………….

32
PROCEDIMIENTO:
P-01
00 00 09-01-2009 Pág. 7 de 12
2. Registro para el control del comportamiento del personal “R-P01-02”

3. Instructivo de higiene de los empleados “I-P01-01”
4. Instructivo de procedimiento de lavado de manos "I-P01-02”
...…………………… ………………………………….. ………………………….

33
Anexo 1: Registro de entrega de indumentaria al personal
R-P01-01
Registro de entrega de indumentaria al personal
Indumentaria entregada (marque con una X)
Fecha Nombre del empleado Camiseta Pantalón Zapatos Gorro Mascarilla Firma Observaciones
34
f: .
Jefe de producción
Anexo 2: Registro para control del comportamiento del personal
Registro para control del comportamiento del personal

R-P01-02
Aspecto incumplido (marque
Fecha Nombre del empleado con una X)

Incumplimiento cometido Acciones a tomar
Hig. Comp. Ind. EPPs
35
Hig: Condiciones de higiene; Comp: Comportamientos en la zona de producción; Ind: Uso de indumentaria; EPPs: Uso de elementos de protección
f: .
Jefe de control de calidad
36
Anexo 3: Instructivo de higiene de los empleados
Código: I-P01-01
INSTRUCTIVO DE HIGIENE DEL

PERSONAL
Revisión: 00
Fecha: 09-01-2009
Higiene de los empleados
Página: 1 de 2
37
Responsable de control: Jefe de control de calidad.
Responsable del cumplimiento: Toda persona que entre en contacto con el Comentario [p4]: O buscar otra palabra
de designe a quien va a llevar a cabo el
procedimiento. OJO ESTOP ARA TODOS
producto, equipos, utensilios o empaques de FAPECAFES. LOS INSTRUCTIVOS
Frecuencia: Todo el tiempo en el que los empleados permanezcan dentro de la

Planta.
Instrucciones:
 No ingrese a la zona de producción artículos sueltos como: lápices, clips, esferos u

otros objetos que puedan causar daños en los equipos o incluso caer en el
producto. Guarde estos objetos en su casillero.
 No use joyas, pulseras, pendientes, collares y demás objetos personales dentro de

la zona de producción; guárdelos en su casillero.
 Para el personal femenino, no use pintura de uñas, pestañas postizas, maquillaje y

perfume en exceso.
 No realice actividades antisanitarias dentro de la zona de producción como:

escupir, fumar, comer, chuparse los dedos, rascarse la cabeza, morderse las uñas,
etc.
 No ingrese alimentos a la zona de producción ni los guarde dentro de su casillero,

almacene estos en un lugar adecuado en el comedor de empleados.
38
Código: I-P01-01

PERSONAL
Revisión: 00
Fecha: 09-01-2009
Higiene de los empleados
Página: 2 de 2
39
 Asee sus manos después de utilizar el baño, manejar basura u otros materiales
contaminados, comer, manejar dinero y cualquier otra actividad ajena al proceso
productivo.
 Use la indumentaria dotada por la empresa, camiseta, pantalón, zapatos, gorro

para el cabello y mascarilla, dentro la Planta solamente y manténgala limpia y en
buenas condiciones.
 Obedezca los carteles informativos que se encuentran dispuestos dentro de la

Planta y ayude a su buen mantenimiento.
40
Anexo 4: Instructivo de procedimiento de lavado de manos
Código: I-P01-02

PERSONAL
Revisión: 00
Fecha: 09-01-2009
Procedimiento de lavado de manos
Página: 1 de 1
41
Frecuencia: Cuando sea necesario.(después y antes de comer, después de ir al
baño, manejar dinero, tocar un material sucio o practicar una acción anti higiénica).
Compuestos usados: Jabón líquido desinfectante.
Instrucciones:
1. Retire cualquier joya que tenga en sus manos.

2. Humedezca sus manos con abundante agua.
3. Coloque la cantidad necesaria de jabón desinfectante en sus
manos, presionando dos veces el dosificador de jabón.
4. Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por
15 a 20 segundos. Asegúrese de lavar todas las superficies de las
mismas.
5. Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de
éstas.
6. Enjuague sus manos con suficiente agua por aproximadamente 10
segundos hasta quitar todo el jabón.
7. Seque las manos con el uso de toallas de papel desechables
limpias.
8. Use la toalla desechable para cerrar la llave del lavamanos.
9. Elimine en el contenedor adecuado las toallas de papel utilizadas.
10. Retorne a sus labores.
42
43
PROCEDIMIENTO:
CONTROL DE LA SALUD Y SEGURIDAD CÓDIGO
DE LOS TRABAJADORES P-02
00 00 09-01-2009 Pág. 1 de 24
1. OBJETIVOS:
 Asegurar que las condiciones de salud de los empleados no representen un

riesgo para la inocuidad del producto.
 Controlar el uso de los elementos de protección personal para proteger a los
empleados de cualquier accidente que pudiera presentarse.
2. ALCANCE:
Este procedimiento aplica a todo el personal operativo de la planta procesadora de

café “FAPECAFES” y cualquier persona externa que ingrese a la Planta.
3. DEFINICIONES: Comentario [p6]: Incluir referencias

bibliográficas
Accidente de trabajo.- Cualquier suceso no esperado ni deseado que da lugar a

pérdidas de la salud o lesiones a los trabajadores [11].
Daño.- Es la consecuencia producida por un peligro sobre la calidad de vida individual

o colectiva de las personas [11].
...…………………… ………………………………….. ………………………….

44
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 1 de 24
Elementos de protección personal (EPPs).- Son elementos que protegen al

trabajador de los riesgos a la salud y seguridad que pudieran presentarse en el lugar
de trabajo [12].
Enfermedad laboral.- Daño o alteración de la salud causada por las condiciones

físicas, químicas o biológicas presentes en el ambiente de trabajo [11].
...…………………… ………………………………….. ………………………….

45
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 2 de 24
Equipos de trabajo.- Cualquier máquina, aparato, instrumento o instalación utilizada

en el trabajo [11].
Infección.- Condición originada por la invasión de tejidos humanos por organismos

vivos patógenos [13].
Peligro.- Es todo aquello que puede producir un daño o deterioro de la calidad de vida
individual o colectiva de las personas [11].
Prevención.- Técnica de actuación sobre los peligros con el fin de suprimirlos y evitar
consecuencias perjudiciales [11].
Protección.- Técnica de actuación sobre las consecuencias perjudiciales que un

peligro puede producir sobre el individuo, colectividad o su entorno, provocando daños
[11].
Riesgo.- Es la probabilidad de que ante un determinado peligro se produzca un daño

[11].
...…………………… ………………………………….. ………………………….

46
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 2 de 24
Señales de seguridad.- Es el conjunto de estímulos que condicionan la actuación del

individuo que los recibe frente a unas circunstancias (riesgos, protecciones necesarias,
etc.) que se pretende destacar [14].
...…………………… ………………………………….. ………………………….

47
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 3 de 24
 Modificar, actualizar y supervisar el cumplimiento del procedimiento.

 Asignar los recursos necesarios para el monitoreo de la salud del personal de
acuerdo a lo requerido por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador. Se
recomienda la realización de exámenes médicos al personal fijo de la Planta
por lo menos dos veces al año.
 Adquirir los elementos de protección necesarios para la protección de los
trabajadores.
 Dotar a la Planta de un botiquín equipado con los medicamentos necesarios
para combatir las principales enfermedades y accidentes que se presentan en
FAPECAFES, que son básicamente: resfriados, dolor de cabeza, dolor de
estómago, cólicos, cortes y golpes.
 Dotar a la Planta de un extintor y asegurarse de que éste está siendo renovado
adecuadamente según las situaciones presentadas.
 Asignar los recursos necesarios para elaborar la señalética necesaria para la
Planta utilizando la norma INEN 439:1984 referente a Colores, señales y
símbolos de seguridad.
 Cumplir y hacer cumplir las disposiciones de salud y seguridad de la empresa.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

48
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 4 de 24
 Realizar inspecciones diarias antes del iniciar la jornada de trabajo para

asegurarse de que el personal no presenta alteraciones en su salud
(enfermedades, heridas, cortes, etc.). Evidenciar las anomalías en el Registro
para el control diario de la salud de los trabajadores “R-P02-01” (ver anexo
# 1- P-02).
 Entregar al personal los EPPs necesarios según su área de trabajo. Dicha
entrega deberá constar en el Registro para la entrega de EPPs al personal “R-
P02-02” (ver anexo # 2- P-02).
 Asegurarse de que los elementos de protección personal de los empleados se
encuentran en correcto estado para su uso.
 Vigilar el cumplimiento de las disposiciones de salud y seguridad de la empresa

y tomar las acciones correctivas en caso de ser necesario.
 Controlar el estado de salud de los empleados mediante el uso de fichas
personales pertenecientes al Registro individual de salud del personal “R-P02-
03” (ver anexo # 3- P-02).
 Controlar el uso de los elementos de protección personal mediante el uso del
Registro de control de uso de EPPs “R-P01-02” (ver anexo # 2- P-01).
...…………………… ………………………………….. ………………………….

49
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 4 de 24
 Cumplir las disposiciones de salud y seguridad de la empresa, siguiendo el

Instructivo de salud y seguridad de los empleados “I-P02-01”
...…………………… ………………………………….. ………………………….

50
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 5 de 24
...…………………… ………………………………….. ………………………….

51
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 6 de 24
CONTROL DE LA SALUD Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES
INICIO
MODIFICAR Y P-02 CONTROL DE SALUD

ACTUALIZAR EL Y SEGURIDAD DE LOS
PROCEDIMIENTO TRABAJADORES
DESARROLLADO
ASIGNAR LOS
RECURSOS
NECESARIOS PARA EL
MONITOREO DE SALUD
DEL PERSONAL
ADQUIRIR LOS EPPS

NECESARIOS PARA LA
PLANTA
CONTROLAR EL
R-P02-03 ESTADO DE SALUD DE
EQUIPAR LA PLANTA DE
BOTIQUIN, EXTINTOR Y LOS EMPLEADOS
SEÑALÉTICA
VIGILAR EL
CUMPLIMIENTO DE LAS
DISPOSICIONES DE
SALUD Y SEGURIDAD
DE LA PLANTA
CUMPLIR Y HACER
I-P02-01
CUMPLIR LAS
I_P02-02
DISPOSICIONES DE
I-P02-03
SALUD Y SEGURIDAD
DE LA EMPRESA.
REALIZAR INSPECCIONES
DIARIAS DE LAS R-P02-01
CONDICIONES DE SALUD
DE LOS EMPLEADOS
ENTREGAR LOS EPPS AL

R-P02-02 PERSONAL Y ASEGURAR
SU BUEN ESTADO
CUMPLIR LAS
DISPOSICIONES DE
SALUD Y SEGURIDAD
DE LA EMPRESA
FIN
...…………………… ………………………………….. ………………………….

52
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 7 de 24
5.2. Disposiciones Generales
Para asegurar la inocuidad del producto y evitar situaciones de peligro dentro de la

Planta se deben cumplir las siguientes condiciones:
 Todo el personal y cualquier persona que ingrese a las zonas de producción y

almacenamiento de la Planta debe cumplir las disposiciones del Instructivo de
salud y seguridad de empleados “I-P02-01” (ver anexo # 4- P-02).
 No se permitirá que el personal que presente enfermedades que pueden
transmitirse a los alimentos (resfriados, dolor de garganta, neumonía,
tuberculosis, escarlatina, anginas, disentería, fiebre tifoidea y hepatitis
infecciosa) o con presencia de heridas, ampollas o laceraciones en sus manos
o cara tenga contacto directo con el producto ni con los equipos y utensilios del
proceso productivo.
 El personal está obligado a usar los EPPs dotados por la empresa y comunicar
algún tipo de inconveniente que pudiera presentarse con los mismos (tamaño
inadecuado, rotura o desgaste, pérdida, etc.). De acuerdo a las condiciones en
que se desarrolla el proceso productivo de FAPECAFES, debe ser obligatorio
el uso de los siguientes elementos:
Área Elemento Protección
...…………………… ………………………………….. ………………………….

53
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 7 de 24
Pilado Casco de protección
Protección de la cabeza ante la presencia

de golpes contra estructuras, caídas de
objetos o caídas desde grandes alturas.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

54
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 8 de 24
Gafas
Protección de los ojos de cualquier daño

debido a las partículas desprendidas
Pilado durante el pilado.
Mascarilla para
partículas
Protección del aparato respiratorio por

Pilado, selección
daños generados por la gran cantidad de
y bodega
polvo resultante del proceso.
Tapones auditivos
Pilado Protección del oído contra daños

provocados por el nivel de ruido generado
(87.53 dB).
Cinturón de soporte
lumboabdominal
...…………………… ………………………………….. ………………………….

55
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 8 de 24
Pilado y bodega Protección de la columna contra lesiones

generadas por levantamiento de pesos
fuertes.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

56
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 9 de 24
Guantes de fibra
sintética
Protección de las manos contra

Tostado
quemaduras que pudieran presentarse en
el proceso de tostado.
 Las instalaciones de la Planta deben contar con la siguiente señalización de

seguridad:
Cartel o señal de seguridad Lugar a ser ubicado
Junto a los extintores de la Planta.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

57
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 9 de 24
...…………………… ………………………………….. ………………………….

58
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 10 de 24
Fuera de la caja de control de equipos.
Zona de producción.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

59
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 10 de 24
Zona de selección del producto.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

60
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 11 de 24
En lugares cercanos o sobre las puertas

de los almacenes de producción y de
almacenamiento.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

61
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 12 de 24
Junto al botiquín.
 Para la correcta interpretación de las señales de seguridad ubicadas en la

Planta el personal utilizará el Instructivo de colores y figuras de seguridad
“I-P02-02”.
 Todo el personal debe tener conocimiento general sobre el manejo de los
equipos y la forma de reaccionar ante una emergencia de acuerdo al Instructivo
de manejo de equipos de pilado “I-P02-03” (ver anexo # 6- P-02), Instructivo de
manejo del equipo de tostado “I-P02-04” (ver anexo # 7- P-02), Instructivo de
manejo del molino “I-P02-05” (ver anexo # 8- P-02) y al Instructivo de manejo
de la selladora “I-P02-06” (ver anexo # 9- P-02).
 Las condiciones de salud y seguridad exigidas por la empresa se darán a
conocer a los trabajadores antes de su contratación y se firmará una carta de
compromiso para el cumplimiento de las mismas.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

62
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 13 de 24
A los aspectos antes mencionados tanto en salud como en seguridad, deben añadirse
normas propias de la empresa que la dirección ejecutiva considere pertinente aplicar.
5.3. Control del estado de salud de los empleados.
Dado que la mayoría del personal de la planta de FAPECAFES es de carácter

temporal (se contrata dependiendo de las temporadas de cosecha de café por parte
de los proveedores) es necesario que previo a la contratación del mismo, se exija a
los aspirantes la presentación de un examen médico que indique un buen estado de
salud.
En el caso del personal fijo de la Planta se recomienda la aplicación de dos exámenes

médicos anuales para verificar su correcto estado de salud.
6. ANEXOS P-02
1. Registro para el control diario de la salud de los trabajadores “R-P02-01”

2. Registro para la entrega de EPPs al personal “R-P02-02”
3. Registro individual de salud del personal “R-P02-03”
4. Instructivo de salud y seguridad de los empleados “I-P02-01”
5. Instructivo de colores y figuras de seguridad “I-P02-02”
...…………………… ………………………………….. ………………………….

63
PROCEDIMIENTO:
00 00 09-01-2009 Pág. 13 de 24
6. Instructivo de manejo de equipos de pilado “I-P02-03”

7. Instructivo de manejo del equipo de tostado “I-P02-04”
8. Instructivo de manejo del molino “I-P02-05”
9. Instructivo de manejo de la selladora “I-P02-06”
...…………………… ………………………………….. ………………………….

64
Anexo 1: Registro para el control diario de la salud de los trabajadores
Registro para el control diario de la salud de los

R-P02-01
trabajadores
¿La alteración
presentada se ha
Fecha Nombre del empleado Alteración de la salud originado por el trabajo? Acción tomada
presentada
SI NO
65
f: .
66
Anexo 2: Registro para entrega de EPPs al personal
R-P02-02
Registro para entrega de EPPs al personal
EPP entregado (marque

con una X)
Fecha Nombre del empleado Firma Observaciones
C G M O CSL
67
C: Casco; G: Gafas; M: Mascarilla; O: Orejeras; CSL: Cinturón de soporte lumboabdominal
f: .
Jefe de producción
68
Anexo 3: Registro individual de salud del personal
R-P02-03
Registro individual de salud del
personal
Empleado:
Cargo: FOTO
Fecha Alteración en la salud Acción tomada
69
Observaciones: _________________________________________________
_______________________________________________________________
f: .
Anexo 4: Instructivo de salud y seguridad de los empleados
Código: I-P02-01
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE LA
SALUD Y SEGURIDAD DE LOS
TRABAJADORES Revisión: 00
Fecha: 09-01-2009
Salud y seguridad de empleados

Página: 1 de 2
70
Frecuencia: Todo el tiempo.
Instrucciones:
En cuanto a salud
 Comunique al Jefe de producción, antes de iniciar la jornada de trabajo, de

cualquier dolencia, enfermedad o alteración de la salud que pueda afectar a su
capacidad laboral, al producto o al resto del personal.
 Comunique al Jefe de producción en caso de presencia de heridas o cortes abiertos

y/o infectados en las manos o cara.
71
Código: I-P02-01
Fecha: 09-01-2009
Salud y seguridad de empleados

Página: 2 de 2
72
En cuanto a seguridad
 Use los elementos de protección personal dotados por la empresa de manera

individual y cuídelos para que cumplan eficazmente su función.
 Informe al Jefe de producción sobre cualquier tipo de accidente de trabajo que

pudiera presentarse, inclusive cuando éste no produjera consecuencias graves.
 Respete toda la señalización de seguridad encontrada en la Planta y ayude a

preservar su correcto estado.
 Infórmese acerca del manejo de los equipos y la forma en que se debe reaccionar
ante una emergencia.
 Evite cualquier tipo de actitud que pudiera poner en riesgo su integridad o la de

sus compañeros de trabajo.
73
Anexo 5: Instructivo de colores y figuras de seguridad
Código: I-P02-02
Fecha: 09-01-2009
Colores y figuras de seguridad

Página: 1 de 2
74
Las señales de seguridad utilizadas en FAPECAFES proporcionan información
visual y condicionan la actuación de su personal ante los principales riesgos
existentes en la Planta (caídas, enfermedades auditivas, incendios, daños del
aparato respiratorio, etc.). Los colores y formas utilizados en la señalética de
seguridad de la Planta tienen el siguiente significado:
1. Los colores:
75
Código: I-P02-02
Fecha: 09-01-2009
Colores y figuras de seguridad

Página: 2 de 2
76
2. Las figuras geométricas presentan el siguiente significado al
combinarse con los diferentes colores
Anexo 6: Instructivo de manejo de equipos de pilado
77
Código: I-P02-03
Fecha: 09-01-2009
Manejo de equipos de pilado

Página: 1 de 1
78
Los controles de los 22 equipos del área de pilado se encuentran distribuidos en
una caja de control, ubicada en la pared junto al equipo de molienda
Todos los equipos de pilado se accionan mediante botones de encendido (color Comentario [p8]: Este instructivo es
solo para los equipos del pilado, y el resto?
verde) y apagado (color rojo). Cuando el equipo esté en funcionamiento el piloto Como tostador, molino, grúas o
montacargas si es que los tienen,
indicador se visualizará encendido. envasadora y otros equipos que se me
escapen. HAY QUE PONER DE TODOS
SU FUNCIONAMIENTO.
Columna de botones
Botón de
emergencia
Identificación
del equipo
Piloto
indicador Botón de
encendido
Botón de
apagado
Procedimiento de encendido:
1. Identifique los controles del equipo que desea operar.

2. Ponga el equipo en funcionamiento usando el botón de encendido (botón verde)
3. Verifique el estado de funcionamiento mediante la luz del piloto indicador. Si
esta está encendida el equipo está en funcionamiento, si no lo está verifique
que el equipo esté en funcionamiento, puede que la luz del indicador esté
averiada.
4. Cuando termine la operación del equipo, apáguelo usando el botón de apagado
(botón rojo).
5. En la parte superior de la caja de control está ubicado un botón de apagado de
emergencia. Con este botón se detendrán todos los equipos que estén en
funcionamiento. Use este botón solo en caso de emergencia.
79
Anexo 7: Instructivo de manejo del equipo de tostado
Código: I-P02-04
Fecha: 09-01-2009
Manejo del equipo de tostado

Página: 1 de 1
80
El equipo de tostado está conformado por tres partes principales: cilindro de tostado,
extractor de humo y bandeja de enfriamiento. El equipo cuenta con un panel de
accionamiento ubicado en la parte inferior del equipo, bajo el cilindro de tostado.
1 2 3
Botón de
encendido
Foco indicador
de
accionamiento
Botón de
apagado
1. Gire la perilla de paso de gas ubicada en la parte derecha del equipo y con un
cerillo encienda la llama.
2. Conecte el equipo a la fuente de corriente eléctrica de 220 Voltios.
3. Presione el botón de encendido de la columna identificada como 2 para
encender el tambor giratorio e iniciar el tostado.
4. Verifique el grado de tostado deseado con el uso del dispositivo de muestreo
que es parte del equipo, ubicado en la parte superior derecha del mismo.
5. Cuando se haya conseguido el resultado deseado de tostado, eleve la placa del
cilindro para permitir la descarga del producto hacia el área de enfriamiento.
6. Presione el botón de encendido de la columna identificada como 3 para
encender la bandeja de enfriamiento.
7. Cuando sea necesario, presione el botón de encendido de la columna
identificada como 1 para encender el extractor de humo.
8. Presione los botones de apagado en cada una de las columnas de botones
para apagar cada una de las partes antes mencionadas.
Anexo 8: Instructivo de manejo del molino
81
Código: I-P02-05
Fecha: 09-01-2009
Manejo del molino

Página: 1 de 1
82
El panel de accionamiento del molino se encuentra en la caja color crema ubicada
en la parte posterior del equipo. Para su accionamiento se deberán seguir los
siguientes pasos:
Botón de
encendido
Botón de
apagado
2. Presione el botón de encendido para iniciar el proceso de molienda.
3. Al finalizar el proceso presione el botón de apagado y desconecte el equipo.
83
Anexo 9: Instructivo de manejo de la selladora
Código: I-P02-06
Fecha: 09-01-2009
Manejo de la selladora
Página: 1 de 1
84
Para el accionamiento de este equipo utilice el panel de control ubicado en la
parte superior del mismo. Siga lo siguientes pasos:
Palanca de
Perrilla de
encendido
control de
Temperatura
2. Mueva la palanca de encendido hacia la derecha (ON) para prender la

máquina.
3. Dependiendo del tipo de empaque a usar, gire la perilla ubicada de control

de Temperatura hasta el nivel deseado.
4. Una vez terminado el proceso de sellado mueva la palanca de encendido

hacia la izquierda (OFF) y desconecte el equipo.
85
86
PROCEDIMIENTO:
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y ÁREAS DE LA CÓDIGO
PLANTA P-03
00 00 09-01-2009 Pág. 1 de 30
1. OBJETIVO:
Garantizar condiciones higiénicas de las superficies que entran en contacto con el

producto durante las fases del procesamiento y asegurar que tanto áreas internas
como externas de la Planta cumplan con requisitos de limpieza para prevenir la
presencia de contaminantes.
2. ALCANCE:
Este procedimiento aplica a todas las superficies que entran en contacto con el
producto durante el procesamiento y a todas las áreas de la planta de FAPECAFES.
3. DEFINICIONES:
Acción correctiva.- Procedimiento a seguir cuando existe una desviación entre los
resultados deseados y los obtenidos dentro de un proceso [13].
Contaminación cruzada.- Es el acto mediante el cual por corrientes de aire,

traslados de materiales, o circulación de personal, un agente biológico, químico,
bacteriológico u otras sustancias, pueden introducirse no intencionalmente al alimento,
lo cual puede comprometer la inocuidad, estabilidad o las propiedades del mismo
(ejemplo: sabor, color, olor) [8].
...…………………… ………………………………….. ………………………….

87
PROCEDIMIENTO:
PLANTA P-03
00 00 09-01-2009 Pág. 1 de 30
Limpieza.- Eliminación física de la suciedad de una superficie, tal como residuos

alimenticios, lodo, grasas u otras materias [15].
...…………………… ………………………………….. ………………………….

88
PROCEDIMIENTO:
PLANTA P-03
00 00 09-01-2009 Pág. 2 de 30
Mantenimiento.- Técnica que tiene por objeto conservar en constante y perfecto

funcionamiento tanto las instalaciones como los equipos, herramientas, máquinas o
procesos [11].
Riesgo.- Probabilidad de que ante un determinado peligro se presente un cierto daño

[11].
 Modificar y actualizar el procedimiento de limpieza de equipos y áreas de la

Planta.
 Destinar los recursos necesarios para la adquisición de implementos y
productos para llevar a cabo los procedimientos de limpieza.
 Supervisar la ejecución de los procedimientos de limpieza de equipos,

utensilios y áreas de producción, según el Plan de limpieza de equipos y áreas
de la Planta “Pl-P03-01” (ver anexo # 1- P-03). La constancia de esta limpieza
debe registrarse en el Registro de limpieza de equipos, utensilios y áreas de
producción “R-P03-01”(ver anexo # 2- P-03)
...…………………… ………………………………….. ………………………….

89
PROCEDIMIENTO:
PLANTA P-03
00 00 09-01-2009 Pág. 2 de 30
 Asegurar el perfecto estado de implementos y productos de limpieza, realizar

las solicitudes para la dotación y renovación de los mismos en caso de ser
necesario.
 Comunicar al Jefe de control de calidad sobre cualquier novedad dentro de los
procesos de limpieza a su cargo para la toma de acciones correctivas.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

90
PROCEDIMIENTO:
PLANTA P-03
00 00 09-01-2009 Pág. 3 de 30
4.3. DEL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Comentario [p9]:
 Modificar y actualizar el Plan de limpieza de equipos y áreas de la Planta

“Pl-P03-01” (ver anexo 1- P-03).
 Supervisar la ejecución de los procedimientos de limpieza en áreas externas y
de uso del personal, según el Plan de limpieza de equipos y áreas de la Planta
“Pl-P03-01” (ver anexo # 1- P-03). La constancia de esta limpieza debe
registrarse en el Registro de limpieza de áreas externas y de uso del personal
“R-P03-02” (ver anexo # 3- P-03).
 Actualizar todos los instructivos de limpieza dependiendo de los requerimientos
que tenga FAPECAFES.
 Inspeccionar las operaciones de limpieza de equipos, utensilios y áreas de la
Planta, y tomar las acciones correctivas necesarias.
 Administrar los implementos y productos necesarios para la limpieza de
equipos, utensilios y áreas de la Planta.
 Ejecutar la limpieza de los equipos y áreas de la Planta, según los instructivos:

Limpieza diaria de equipos del área de pilado “I-P03-01”, Limpieza mensual de
equipos del área de pilado “I-P03-02”, Limpieza de silos del área de pilado “I-
P03-03”, Limpieza del shtill del área de pilado “I-P03-04”, Limpieza del equipo
de tostado “I-P03-05”, Limpieza del molino “I-P03-06”, Limpieza de pallets y de
implementos de limpieza “I-P03-07”, Limpieza de áreas de producción “I-P03-
08”, Limpieza de áreas externas “I-P03-09”, Limpieza de baños y vestidores “I-
...…………………… ………………………………….. ………………………….

91
PROCEDIMIENTO:
PLANTA P-03
00 00 09-01-2009 Pág. 3 de 30
P03-10” y Limpieza del comedor del personal “I-P03-11”; que se encuentran en

la sección de anexos de este procedimiento.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

92
PROCEDIMIENTO:
PLANTA P-03
00 00 09-01-2009 Pág. 4 de 30
 Informar al Jefe de producción sobre cualquier novedad en la ejecución de los

procesos de limpieza.

...…………………… ………………………………….. ………………………….

93
PROCEDIMIENTO:
PLANTA P-03
00 00 09-01-2009 Pág. 5 de 30
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y DE ÁREAS DE LA PLANTA
INICIO
MODIFICAR Y P-03 PROCEDIMIENTO DE

ACTUALIZAR EL LIMPIEZA DE EQUIPOS Y
PROCEDIMIENTO DE ÁREAS DE LA PLANTA
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y
ÁREAS DE LA PLANTA
Pl-P03-01
MODIFICAR Y ACTUALIZAR
DESTINAR RECURSOS EL PLAN DE LIMPIEZA Y
PARA ADQUISICIÓN DE DESINFECCIÓN
IMPLEMENTOS Y
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
I-P03-01
I-P03-02
ACTUALIZAR LOS
I-P03-03
INSTRUCTIVOS DE
I-P03-04
LIMPIEZA DE EQUIPOS
I-P03-05
I-P03-06
EJECUTAR LA LIMPIEZA
SUPERVISAR LA Y DESINFECCIÓN DE
EJECUCIÓN DE LA LAS SUPERFICIES
SUPERVISAR LA LIMPIEZA DE EQUIPOS,
EJECUCIÓN DE LOS UTENSILIOS Y AREAS DE
PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN
LIMPIEZA EN ÁREAS
EXTERNAS Y DE USO DEL
PERSONAL
ASEGURAR EL BUEN
ESTADO DE LOS
IMPLEMENTOS Y
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
INSPECCIONAR LA COMUNICAR
R-P03-01
LIMPIEZA DE EQUIPOS, ANORMALIDADES EN
R-P03-02
UTENSILIOS Y AREAS DE LA LOS PROCESOS DE
PLANTA LIMPIEZA
¿HAY
NOVEDADES?
TOMAR
ACCIONES SI
CORRECTIVAS NO
FIN
...…………………… ………………………………….. ………………………….

94
PROCEDIMIENTO:
PLANTA P-03
00 00 09-01-2009 Pág. 6 de 30
5.2. Disposiciones generales
Para asegurar que los procesos de limpieza de equipos, utensilios y áreas de la Planta
se realicen de forma adecuada y que sus resultados sean los deseados, FAPECAFES
debe cumplir con las siguientes disposiciones:
De los implementos y productos de limpieza
Para la selección de los productos de limpieza y desinfección a utilizar, se debe

considerar la lista de productos permitidos de acuerdo al Anexo II del Reglamento
(CEE) N° 2092/91 de la Unión Europea o directamente de la lista de insumos
evaluados por BCS que se emite periódicamente, esto con la finalidad de cumplir
con los requerimientos de la certificación orgánica con la que cuenta FAPECAFES.
Los productos utilizados para la limpieza de equipos deben ser de grado
alimenticio para que no representen un riesgo de contaminación del producto.
Los productos de limpieza deben aplicarse según cada instructivo y de manera que
no contaminen los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en recipientes
adecuados exclusivos para este fin, perfectamente rotulados y ubicados en un
lugar específico, fuera del área de proceso.
No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o
cualquier otro material que dañe los equipos.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

95
PROCEDIMIENTO:
PLANTA P-03
00 00 09-01-2009 Pág. 6 de 30
Todos los implementos de limpieza se deben almacenar limpios y ubicados en un

lugar específico, evitando su contacto con el suelo para prevenir su contaminación
o deformación.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

96
PROCEDIMIENTO:
PLANTA P-03
00 00 09-01-2009 Pág. 7 de 30
Se debe diferenciar entre implementos para la limpieza de equipos de producción,

limpieza de baños y limpieza de áreas de la Planta. No se debe utilizar los mismos
utensilios para todos los fines.
Cuando los implementos de limpieza ya no trabajen de manera óptima, se debe
reemplazarlos inmediatamente.
La limpieza de utensilios comprende la limpieza de los pallets de almacenamiento
y todos los implementos utilizados para la limpieza (escobas, cepillos, brochas,
etc.).
De la limpieza de los equipos y utensilios
La limpieza de los equipos y utensilios de FAPECAFES se encuentra bajo la

responsabilidad del Jefe de producción, quién debe organizar y guiar el proceso.
La limpieza de los equipos del área de pilado se debe realizar con procedimientos
en seco debido a que el material con el que están construidos puede oxidarse. Se
debe eliminar las partículas y residuos de producto presentes en las superficies de
estos.
Debe tenerse un cuidado especial durante la limpieza del equipo de tostado y del
molino, ya que en estos dos procesos se presenta un alto riesgo de contaminación
del producto. La limpieza de estos equipos se debe realizar con procedimientos en
húmedo, utilizando un producto detergente que contenga inhibidores de corrosión
para evitar daños en los equipos, especialmente en el molino que está elaborado a
base de acero.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

97
PROCEDIMIENTO:
PLANTA P-03
00 00 09-01-2009 Pág. 7 de 30
Se debe cumplir a cabalidad con el Plan de limpieza de equipos y áreas de la

Planta “Pl-P03-01” en la parte pertinente (ver anexo #1- P-03). Adicional a este
plan, cuando los equipos permanezcan inactivos largos períodos de tiempo como:
...…………………… ………………………………….. ………………………….

98
PROCEDIMIENTO:
PLANTA P-03
00 00 09-01-2009 Pág. 8 de 30
feriados, vacaciones o reparaciones; se debe limpiar según los instructivos

correspondientes.
De la limpieza de áreas Comentario [p10]: No está claro de

quién es la responsanilidad de controlar la
limpieza de áreas externas, internas,
equipos, vestidores, etc
La limpieza de áreas comprende la limpieza de áreas de producción, externas y de

uso del personal.
En la limpieza de áreas de producción el procedimiento se enfoca a la limpieza del
piso, paredes y puertas de las bodegas y áreas de producción. La limpieza debe
ser organizada y guiada por el Jefe de producción y ejecutada por los empleados
de cada área y para las zonas de difícil acceso como las lámparas y techo se
debe contratar a empresas profesionales de limpieza.
En la limpieza de áreas externas el procedimiento se enfoca a la limpieza de los
desagües, recipientes de desechos, patios y alrededores de la Planta. La
responsabilidad de esta limpieza se debe turnar entre todos los empleados de la
Planta y es responsable directo del cumplimiento de esta actividad el Jefe de
control de calidad.
La limpieza de las áreas de uso del personal se enfoca en la limpieza de baños,
vestidores y comedor. El Jefe de control de calidad debe establecer un cronograma
para la limpieza de estas áreas, turnando las responsabilidades de la limpieza
entre todos los empleados con los que cuente la Planta.
Se debe cumplir a cabalidad con el Plan de limpieza de equipos y áreas de la
Planta “Pl-P03-01” en la parte pertinente (ver anexo #1- P-03).
...…………………… ………………………………….. ………………………….

99
PROCEDIMIENTO:
PLANTA P-03
00 00 09-01-2009 Pág. 9 de 30
Del control de la limpieza Comentario [p11]: Y a cargo de quién

está este control?
El control de la limpieza tanto de áreas como de equipos se debe realizar mediante

inspecciones visuales durante e inmediatamente después de la limpieza o incluso
un poco antes del inicio de una nueva jornada productiva.
El responsable de realizar la inspección de limpieza es el Jefe de control de calidad
haciendo uso de los registros que se encuentran en la sección de anexos de este
procedimiento.
6. ANEXOS P-03
1. Plan de limpieza de equipos y áreas de la Planta“Pl-P03-01”

2. Registro de limpieza de equipos, utensilios y áreas de producción “R-P03-01”
3. Registro de limpieza de áreas externas y de uso del personal “R-P03-02”
4. Instructivo de limpieza diaria de equipos del área de pilado “I-P03-01”
5. Instructivo de limpieza mensual de equipos del área de pilado “I-P03-02”
6. Instructivo de limpieza de silos del área de pilado “I-P03-03”
7. Instructivo de limpieza del shtill del área de pilado “I-P03-04”
8. Instructivo de limpieza del equipo de tostado “I-P03-05”
9. Instructivo de limpieza del molino “I-P03-06”
10. Instructivo de limpieza de pallets y de implementos de limpieza “I-P03-07”
11. Instructivo de limpieza de áreas de producción “I-P03-08”
12. Instructivo de limpieza de áreas externas “I-P03-09”
13. Instructivo de limpieza de baños y vestidores “I-P03-10”
14. Instructivo de limpieza del comedor del personal “I-P03-11”
...…………………… ………………………………….. ………………………….

100
Anexo 1: Plan de limpieza de equipos y áreas de la Planta
Código: Pl-P03-01
Revisión: 00
PLAN DE LIMPIEZA DE EQUIPOS Y ÁREAS DE LA Fecha: 09-01-2009 Comentario [p12]: Ubicar este plan
PLANTA como primer anexo y actualizarlo según los
Página: 1 de 4 nuevos instructivos
Subparte: Limpieza de equipos
Área Equipo Frecuencia Implementos de limpieza Responsable Instructivo Registro
Equipo de limpieza Diaria Escoba, brochas y cepillos

de materia prima
Equipo de Diaria Escoba, brochas y cepillos Personal del
Pilado despedrado área de pilado I-P03-01 R-P03-01
Piladora Mensual Brochas, cepillos y aspiradora
Equipo de limpieza Mensual Brochas, cepillos y aspiradora

de café verde
101
Clasificador Diaria Escoba, brochas, equipo de
aire comprimido y aspiradora
Silos Después de Baldes y aire comprimido

cada vaciado
Shtill Luego de Escoba, brochas y aspiradora Comentario [p13]: Para qué es este
equipo
usar
Código: Pl-P03-01
Revisión: 00
PLAN DE LIMPIEZA DE EQUIPOS Y ÁREAS DE LA Fecha: 09-01-2009

PLANTA
Página: 2 de 4
Subparte: Limpieza de equipos
Área Equipo Frecuencia Implementos de limpieza Responsable Instructivo Registro
Tostado Tostador Semanal Brochas, cepillos, baldes y Personal área I-P03-02 R-P03-01
102
franelas de tostado
Molino Diaria Brochas y cepillo, baldes y

franelas
Subparte: Limpieza de pallets e implementos de limpieza
Área Utensilios Frecuencia Implementos de limpieza Responsable Instructivo Registro
Bodega, zona de Pallets Semanal Brochas, aspiradora y escoba Personal de área

producción de selección
Escobas, Diaria Baldes Personal I-P03-03 R-P03-01

Bodega de
cepillos,
utensilios de
brochas y
limpieza
franelas
Código: Pl-P03-01
Revisión: 00

PLANTA
Página: 3 de 4
103
Subparte: Limpieza de áreas de la Planta
Área Superficie Frecuencia Utensilios Responsable Instructivo Registro
Producción: Piso Diaria Escoba y recogedor

zona de de basura
pilado,
Paredes, techo, puertas y Escobas, cepillos y
cuarto de
lámparas franelas Personal de turno I-P03-04 R-P03-01
tostado,
selección Diaria Escoba, recogedor de
de producto basura y brochas
y bodegas
Desagües Cada 15 Escoba y manguera

Externa:
días Personal de turno I-P03-05 R-P03-02
Patios y
alrededores Patios externos Semanal Escoba, podadora y
104
de la Planta recogedor de basura
Recipientes de residuos y Semanal Escoba, recogedor de

desechos de producción basura y aspiradora
Código: Pl-P03-01
Revisión: 00

PLANTA
Página: 4 de 4
Subparte: Limpieza de áreas de la Planta
Área Superficie Frecuencia Utensilios Responsable Instructivo Registro
Baños Diaria Escoba, recogedor de Personal de turno

De uso del
basura, franelas, I-P03-06 R-P03-02
personal
baldes y cepillos
105
Comedor Diaria Escoba, brochas y Personal de turno
recogedor de basura
Vestidores Diaria Escoba, recogedor de Personal de turno

basura y brochas
Anexo 2: Registro de limpieza de equipos, utensilios y áreas de producción
R-P03-01
Registro de limpieza de equipos, utensilios y áreas
de producción
106
Área / Equipo Estado de limpieza
Fecha Hora limpiado Responsable ADECUADO NO ADECUADO Observaciones
f: .
107
Jefe de producción
Anexo 3: Registro de limpieza de áreas externas y de uso del personal
Registro de limpieza de áreas externas y de uso

R-P03-02
del personal
Área Estado de limpieza

limpiada
Fecha Hora Responsable ADECUADO NO ADECUADO Observaciones
108
f: .
109
Anexo 4: Instructivo de limpieza diaria de equipos del área de pilado
Código: I-P03-01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Revisión: 00
Fecha: 09-01-2009
Limpieza diaria de equipos del área
de pilado Página: 1 de 1
110
PERSONAL ASIGNADO:
EQUIPOS A LIMPIAR:
Personal del área de pilado.
Equipo de limpieza de materia prima
Equipo de despedrado
Clasificador
SUPERVISOR:
Jefe de producción
INSUMOS DOSIS
X X
IMPLEMENTOS DE
LIMPIEZA A UTILIZAR:
Escobas, cepillos, brochas,

baldes, recogedores de
basura y aspiradora
PROCEDIMIENTO:
1. Asegúrese en el tablero de control que tanto el elevador de alimentación

como el equipo a limpiar se encuentren apagados.
2. Con la ayuda de una brocha, retire la materia prima que se encuentra sobre
los equipos y devuélvala a la zona de carga.
3. Utilizando brochas, cepillos y escobas retire todo el polvo y suciedad de los
equipos.
4. Finalmente con la ayuda de recogedores de basura y baldes, transporte
todos los residuos obtenidos de la limpieza (cascarilla, polvo, producto
rechazado, piedras, etc.) a los contenedores generales de desechos,
destinados para este fin.
5. Deje constancia del trabajo realizado en el Registro de limpieza de equipos,
utensilios y áreas de producción “R-P03-01” (ver anexo # 2- P-03)
Anexo 5: Instructivo de limpieza mensual de equipos del área de pilado
111
Código: I-P03-02
Fecha: 09-01-2009
Limpieza mensual de equipos del
área de pilado Página: 1 de 1
112
PERSONAL ASIGNADO:
EQUIPOS A LIMPIAR:
Personal del área de pilado.
Piladora
Equipo de limpieza de café verde
SUPERVISOR:
Jefe de producción
INSUMOS DOSIS
X X
IMPLEMENTOS DE

basura y aspiradora
PROCEDIMIENTO:

2. Desarme las piezas necesarias para permitir la accesibilidad y limpie
cuidadosamente el polvo y partículas en el interior del equipo con la ayuda
de brochas, cepillos y la aspiradora.
todos los residuos obtenidos de la limpieza (cascarilla, polvo, piedras, etc.)
a los contenedores generales de desechos, destinados para este fin.
113
Anexo 6: Instructivo de limpieza de silos del área de pilado
Código: I-P03-03
Fecha: 09-01-2009
Limpieza de silos del área de pilado
Página: 1 de 1
114
PERSONAL ASIGNADO:
EQUIPOS A
FRECUENCIA Personal del área de pilado.
LIMPIAR:
Silos Después de
cada vaciado
SUPERVISOR:
Jefe de producción
INSUMOS DOSIS
X X
IMPLEMENTOS DE

basura y aspiradora
PROCEDIMIENTO:
1. Asegúrese en el tablero de control que los elevadores de alimentación se

encuentren apagados.
2. Retire las placas de bloqueo en la parte baja de los silos para permitir el
vaciado total de los mismos.
3. Coloque un recipiente en la zona de descarga para recoger las partículas
desprendidas en la limpieza.
4. Con la ayuda de aire comprimido transporte el polvo y partículas contenidas
en cada uno de los silos hasta la zona de descarga.
todos los residuos obtenidos de la limpieza (polvo, piedras, etc.) a los
contenedores generales de desechos, destinados para este fin.
115
Anexo 7: Instructivo de limpieza del Shtill del área de pilado
Código: I-P03-04
Fecha: 09-01-2009
Limpieza del Sthill del área de pilado
Página: 1 de 1
116
PERSONAL ASIGNADO:
EQUIPOS A Personal del área de pilado.

FRECUENCIA
LIMPIAR:
Shtill Después de usar

SUPERVISOR:
Jefe de producción
INSUMOS DOSIS
X X
IMPLEMENTOS DE

basura y aspiradora
PROCEDIMIENTO:

2. Con la ayuda de una brocha, retire la materia prima que se encuentra sobre
los equipos y devuélvala a la zona de carga.
3. Utilizando brochas, cepillos y escobas retire todo el polvo y suciedad de los
equipos.
todos los residuos obtenidos de la limpieza (cascarilla, polvo, producto
rechazado, piedras, etc.) a los contenedores generales de desechos,
destinados para este fin.
Anexo 8: Instructivo de limpieza del equipo de tostado
117
Código: I-P03-05
Fecha: 09-01-2009
Limpieza del equipo de tostado
Página: 1 de 2
118
PERSONAL ASIGNADO:
Personal del área de tostado.

EQUIPOS A
FRECUENCIA
LIMPIAR:
Tostador Semanal SUPERVISOR:
Jefe de producción
INSUMOS DOSIS
Detergente 53 gramos de
SULFAPON detergente en
10 litros de
agua fría
IMPLEMENTOS DE
Cepillos, brochas, baldes,

manguera, recogedores de
basura y franelas.
PROCEDIMIENTO:
1. Asegúrese de que el equipo se encuentre desconectado y que la llave de

alimentación de gas esté cerrada.
2. Desarme el equipo separando el recipiente de recepción de café tostado y
el cilindro de tostado del resto de piezas.
3. Con la ayuda de brochas y cepillos retire las partículas en la parte interna
del cilindro de tostado.
4. Lave con agua fría y detergente, las partes del equipo de tostado (cilindro
de tostado y recipiente para enfriamiento) fregando las superficies con una
franela.
5. Enjuague el detergente con abundante agua fría.
119
Código: I-P03-04
Fecha: 09-01-2009
Limpieza del equipo de tostado
Página: 2 de 2
PROCEDIMIENTO (continuación):
6. Seque las partes lavadas y vuelva a armar el equipo.

todos los residuos obtenidos de la limpieza (polvo, partículas de producto,
etc.) a los contenedores generales de desechos, destinados para este fin.
utensilios y áreas de producción “R-P03-01” (ver anexo # 2- P-03).
120
Anexo 9: Instructivo de limpieza del molino
Código: I-P03-06
Fecha: 09-01-2009
Limpieza del molino
Página: 1 de 2
121
PERSONAL ASIGNADO:
Personal del área de tostado.
EQUIPOS A
FRECUENCIA
LIMPIAR:
SUPERVISOR:
Molino Diaria
Jefe de producción
INSUMOS DOSIS
SULFAPON detergente en
10 litros de
agua fría
IMPLEMENTOS DE
Cepillos, brochas, baldes,

basura y franelas.
PROCEDIMIENTO:
1. Asegúrese de que el equipo se encuentra desconectado.

2. Desarme el equipo separando la sección de molturación.
3. Con la ayuda de brochas y cepillos retire las partículas en la parte interna y
las superficies del molino.
4. Lave con agua fría y detergente las piedras de molturación y la zona de
carga y descarga de producto, fregando las superficies con una franela.
5. Enjuague el detergente con abundante agua fría.
6. Seque las partes lavadas y vuelva a armar el equipo.
122
Código: I-P03-05
Fecha: 09-01-2009
Limpieza del molino
Página: 2 de 2

todos los residuos obtenidos de la limpieza (polvo, partículas de producto,
etc.) a los contenedores generales de desechos, destinados para este fin.
123
Anexo 10:Instructivo de limpieza de pallets y de implementos de limpieza
Código: I-P03-07
Fecha: 09-01-2009
Limpieza de pallets y de
implementos de limpieza Página: 1 de 1
124
PERSONAL ASIGNADO:
UTENSILIOS E Personal del área de selección y

IMPLEMENTOS FRECUENCIA personal de turno.
LIMPIAR:
Pallets Semanal
SUPERVISOR:
Escobas, cepillos, Diaria
brochas, franelas
Jefe de producción
INSUMOS DOSIS
SULFAPON detergente en 5
litros de agua fría
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA A
UTILIZAR:
Cepillos, escobas, baldes,

recogedores de basura y franelas
PROCEDIMIENTO:
1. Con el uso de cepillos y escobas retire la suciedad ubicada en la estructura de

los pallets.
2. En el caso de implementos de limpieza, colóquelos dentro de baldes con
solución detergente, deje reposar por un tiempo 10 min y enjuague con
abundante agua.
3. Cuelgue las escobas y franelas para que se sequen y en el caso cepillos y
brochas, ubíquelos de manera que se puedan secar adecuadamente.
4. Finalmente cualquier suciedad que haya quedado de la limpieza de pallets y
de implementos de limpieza, colóquela en los contenedores de basura.
Anexo 11: Instructivo de limpieza de áreas de producción
125
Código: I-P03-08
Fecha: 09-01-2009
Limpieza de áreas de producción
Página: 1 de 1
126
PERSONAL ASIGNADO:
ÁREAS A
Superficie Frecuencia
LIMPIAR:
Pilado Pisos Diaria Personal de cada área.

Tostado
Selección Paredes
Bodega Semanal
Puertas SUPERVISOR:
Techo y
Semestral
lámparas
Jefe de producción
INSUMOS DOSIS
X X
IMPLEMENTOS DE
Escobas, brochas, baldes,

basura y franelas.
PROCEDIMIENTO:
1. Barra el piso de las áreas de pilado, tostado, selección y bodega;

recogiendo el producto que se encuentre regado y eliminando el polvo y
otras suciedades que se pudieran encontrar en el mismo. Al mismo tiempo
limpie la estructura de madera destinada a la selección de producto con el
uso de brochas.
2. Con la ayuda de escobas, brochas y franelas, limpie las paredes internas y
puertas de las áreas. Limpie también las secciones del techo y lámparas
que estén a su alcance.
3. Finalmente elimine todos los residuos que ha obtenido de este proceso y
colóquelos en el contenedor de basura correspondiente.
127
Anexo 12: Instructivo de limpieza de áreas externas
Código: I-P03-09
Fecha: 09-01-2009
Limpieza de áreas externas
Página: 1 de 1
128
PERSONAL ASIGNADO:
SUPERFICIE
Frecuencia
A LIMPIAR:
Personal de turno.
Patios (piso) Semanal
Desagües Quincenal
SUPERVISOR:
Contenedores
Semanal
de basura
INSUMOS DOSIS
106 gramos de
Detergente detergente en
SULFAPON 10 litros de
agua
IMPLEMENTOS DE
Escobas, cepillos, baldes,

basura y podadora.
PROCEDIMIENTO:
1. Retire todo el material que no pertenezca a esta zona (utensilios de

limpieza, materiales de construcción, etc.) y ubíquelo en lugares adecuados
2. Limpie los desagües con la ayuda de escobas y cepillos y manguera,
eliminando toda la suciedad contenida dentro de ellos.
3. Barra los patios externos y pode el pasto que se encuentra en los
alrededores de la Planta.
4. Limpie todos los recipientes para residuos y desechos de producción y sus
alrededores. Si es posible hacerlo, lávelos con una solución detergente y
enjuague con abundante agua para eliminarlo.
5. Ubique todos los residuos obtenidos en este proceso en un lugar
apropiado.
6. Deje constancia del trabajo realizado en el Registro de limpieza de áreas
externas y de uso del personal “R-P03-02” (ver anexo # 3- P-03).
129
Código: I-P03-10
Fecha: 09-01-2009
Limpieza de baños y vestidores
Página: 1 de 2
130
PERSONAL ASIGNADO:
Personal de turno.
ÁREAS A
LIMPIAR:
Vestidores Pisos Diaria SUPERVISOR:

Baños
Lavabos y
Diaria
sanitarios
Paredes
Semanal
Puertas
INSUMOS DOSIS
Techo y 106 gramos
Quincenal
lámparas
Detergente de detergente
SULFAPON en 20 litros de
agua
120 ml de
Cloro
cloro en 1 litro
comercial
de agua
IMPLEMENTOS DE

basura y franelas.
PROCEDIMIENTO:
1. Barra diariamente el piso para eliminar el polvo y suciedades presentes. Una

vez por semana aplique la solución detergente y con la ayuda de escobas
restriegue el piso para eliminar manchas o suciedades adheridas y enjuague
con abundante agua fría.
2. Limpie las puertas y paredes de las áreas con ayuda de escobas, brochas y
franelas.
3. Limpie los casilleros ubicados en los vestidores prestando especial atención a
la superficie superior de los mismos.
4. Limpie el techo y lámparas con escobas.
5. Lave los sanitarios y lavamanos con la solución de cloro para desinfectarlos.
131
Anexo 13: Instructivo de limpieza de baños y vestidores
Código: I-P03-09
Fecha: 09-01-2009
Limpieza de baños y vestidores
Página: 2 de 2
6. Vacíe los botes de basura existentes diariamente y deposite estos

desechos en el contenedor general de basura.
7. Deje constancia del trabajo realizado en el Registro de limpieza de
áreas externas y de uso del personal “R-P03-02” (ver anexo # 3- P-03).
132
Código: I-P03-11
Fecha: 09-01-2009
Limpieza del comedor del personal
Página: 1 de 2
133
ÁREAS A PERSONAL ASIGNADO:
LIMPIAR:
Comedor Pisos Diaria

Personal de turno.
Lavabos Diaria
Paredes
Semanal SUPERVISOR:
Puertas
Techo y
Quincenal Jefe de control de calidad
lámparas
INSUMOS DOSIS
106 gramos
Detergente de detergente
SULFAPON en 20 litros de
agua
120 ml de
Cloro
cloro en 1 litro
comercial
de agua
IMPLEMENTOS DE

basura y franelas.
PROCEDIMIENTO:
1. Barra diariamente el piso para eliminar el polvo y suciedades presentes.

Una vez por semana aplique la solución detergente y con la ayuda de
escobas restriegue el piso para eliminar manchas o suciedades adheridas
y enjuague con abundante agua fría.
2. Limpie las puertas y paredes de las áreas con ayuda de escobas, brochas
y franelas.
3. Limpie el techo y lámparas con escobas.
4. Lave los lavamanos con la solución de cloro para desinfectarlos.
Anexo 14: Instructivo de limpieza del comedor del personal.
134
Código: I-P03-10
Fecha: 09-01-2009
Limpieza del comedor del personal
Página: 2 de 2
1. Vacíe los botes de basura existentes diariamente y deposite estos

desechos en el contenedor general de basura.
2. Deje constancia del trabajo realizado en el Registro de limpieza de
áreas externas y de uso del personal “R-P03-02” (ver anexo # 3- P-03).
135
136
PROCEDIMIENTO:
CÓDIGO
CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS P-04
00 00 09-01-2009 Pág. 1 de 15
1. OBJETIVO:
Prevenir, controlar y eliminar la presencia de plagas tales como insectos, roedores o

cualquier otra especie que puedan afectar la calidad del producto y la salud del
personal en la planta de FAPECAFES.
2. ALCANCE:
Este procedimiento aplica a la prevención, control y eliminación de plagas de todas las

áreas productivas de la planta procesadora de café “FAPECAFES”.
3. DEFINICIONES:
Plaga.- Cualquier animal indeseable o insecto incluyendo, pero no limitado a, pájaros,

roedores, moscas, y larvas [8].
Infestación.- Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar las materias primas, insumos y alimentos [8].
Limpieza.- Eliminación física de la suciedad de una superficie, tal como residuos

alimenticios, lodo, grasas u otras materias [15].
...…………………… ………………………………….. ………………………….

137
PROCEDIMIENTO:
CÓDIGO
00 00 09-01-2009 Pág. 1 de 15
Desinfección.- Reducción del número de microorganismos presentes, por medio de

agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento [8].
...…………………… ………………………………….. ………………………….

138
PROCEDIMIENTO:
CÓDIGO
00 00 09-01-2009 Pág. 2 de 15
Plaguicidas.- Cualquier compuesto químico utilizado para controlar diversos tipos de

plagas, ya sean hongos, ácaros, insectos, entre otros [16].
Dispositivos de control de plagas.- Cualquier dispositivo que se utilice para atrapar,

eliminar o evidenciar la existencia de plagas [16].
 Modificar y actualizar el procedimiento de control y eliminación de plagas y

vigilar su cumplimiento.
 Contratar los servicios de una empresa profesional para el control y eliminación
de plagas.
 Asignar recursos para la protección de aberturas en la edificación de la Planta
por las cuales pudieran ingresar plagas.
 Realizar el control interno de plagas a través del Instructivo de inspección de

plagas “I-P04-01” (ver anexo # 2- P-04) y anotar los resultados en Registro de
inspección de plagas “R-P04-01” (ver anexo # 3- P-04).
 Reportar las novedades encontradas del control interno de plagas al Jefe de
control de calidad.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

139
PROCEDIMIENTO:
CÓDIGO
00 00 09-01-2009 Pág. 2 de 15
 Monitorear el trabajo realizado por la empresa externa de control de plagas

mediante el Registro para el control externo de plagas “R-P04-02”(ver anexo
# 4- P-04).
...…………………… ………………………………….. ………………………….

140
PROCEDIMIENTO:
CÓDIGO
00 00 09-01-2009 Pág. 3 de 15
 Realizar el control de los dispositivos colocados por la empresa profesional de

control externo y anotar los resultados en el Registro de monitoreo de
dispositivos para el control de plagas “R-P04-03” (ver anexo # 5- P-04).
 Modificar y actualizar el Plan de lucha contra plagas “Pl-P04-01” (ver anexo

# 1- P-04).
 Verificar el control interno de plagas y la eliminación eficaz de plagas por parte
de la empresa profesional externa encargada de esta tarea.
 Programar las visitas de la empresa profesional, encargada del control externo
y eliminación de plagas.
 Tomar las acciones correctivas pertinentes ante la evidencia de una posible
infestación de plagas en la Planta.
 Comunicar al jefe inmediato sobre cualquier indicio de presencia de plagas

dentro de la Planta.
5.1. Diagrama de flujo.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

141
PROCEDIMIENTO:
CÓDIGO
00 00 09-01-2009 Pág. 4 de 15
CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS
INICIO
MODIFICAR Y
ACTUALIZAR EL P-04 CONTROL Y
PROCEDIMIENTO PARA ELIMINACIÓN DE
CONTROL Y PLAGAS
ELIMINACIÓN DE
PLAGAS
CONTRATAR LOS MONITOREAR EL

SERVICIOS DE UNA TRABAJO DE LA
EMPRESA EMPRESA R-P04-02
PROFESIONAL PARA CONTRATADA PARA R-P04-03
EL CONTROL DE EL CONTROL DE
PLAGAS PLAGAS
ASIGNAR RECURSOS
PARA PROTECCIÓN
DE ABERTURAS EN LA
MODIFICAR Y
PLANTA
ACTUALIZAR EL PLAN Pl-P04-01
DE LUCHA CONTRA
PLAGAS
VERIFICAR EL
CONTROL INTERNO Y REALIZAR EL
LA ELIMINACIÓN DE CONTROL INTERNO
PLAGAS DE PLAGAS Y
REPORTAR
NOVEDADES
R-P04-01
I-P04-01
AVISAR ANTE
TOMAR ¿LA PLANTA
CUALQUIER
ACCIONES NO ESTA LIBRE DE
INDICIO DE
CORRECTIVAS PLAGAS?
PLAGAS
SI
FIN
...…………………… ………………………………….. ………………………….

142
PROCEDIMIENTO:
CÓDIGO
00 00 09-01-2009 Pág. 5 de 15
5.2. Disposiciones generales
Las plagas constituyen una seria amenaza para la Planta no solo porque destruyen
las instalaciones y equipos sino también porque contaminan las materias primas y
productos terminados con saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan
adherida al cuerpo. Para asegurar su ausencia en FAPECAFES se debe:
 Realizar un control riguroso en toda la Planta, con especial atención a las áreas
de recepción de materia prima, proceso, bodegas, áreas de colocación de
residuos de producción, alrededores de la Planta e inclusive los vehículos
utilizados para el transporte de materia prima y producto terminado.
 Sellar todas las aberturas desprotegidas en paredes, puertas, ventanas,
espacios entre paredes y techo, puertas y suelo y en general todas aquellas
aberturas que faciliten el ingreso de plagas a la Planta.
 Adquirir contenedores adecuados para la colocación de los residuos de la
producción (cascarilla o tamo) y mantenerlos limpios.
 Mantener la limpieza y orden adecuado dentro de las instalaciones, siguiendo
los lineamientos descritos en el Procedimiento de limpieza de equipos y áreas
de la Planta “P-03”.
 Adoptar las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los
desechos, evitando su acumulación dentro de la zona de producción, bodegas,
áreas para el personal (baños y vestidores) y áreas externas.
 Ubicar la materia prima y el producto terminado sobre pallets, manteniendo una
distancia del suelo (10 cm como mínimo), paredes y entre pallets.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

143
PROCEDIMIENTO:
CÓDIGO
00 00 09-01-2009 Pág. 5 de 15
 En caso de ser necesaria la aplicación de compuestos químicos para la

eliminación de plagas, se debe considerar la lista de productos permitidos de
acuerdo a los Anexos I y II del Reglamento (CEE) N° 2092/91 de
...…………………… ………………………………….. ………………………….

144
PROCEDIMIENTO:
CÓDIGO
00 00 09-01-2009 Pág. 6 de 15
la Unión Europea, los puntos 205.271, 205.601 y 205.602 de la Norma

norteamericana de producción orgánica de la USDA o directamente a la lista de
insumos evaluados por BCS que se emite periódicamente, esto con la finalidad
de cumplir con los requerimientos de la certificación orgánica con la que cuenta
FAPECAFES.
 No permitir la presencia de animales domésticos dentro de la zona de
producción, bodega o cualquier otra zona en la que entre en contacto con el
producto o envases.
5.2.1. Plan de lucha contra plagas
El plan de lucha contra plagas “PI-PO4-01” contiene información sobre las posibles
plagas que pueden ingresar a FAPECAFES, los métodos de detección de las mismas
y las formas de evitar o combatir su presencia dentro de la Planta. Este plan se puede
consultar en el anexo # 1 de este procedimiento.
5.2.2. Control interno de plagas
El control interno de plagas tiene como finalidad la aplicación de medidas preventivas

que impidan el ingreso de plagas a la Planta, para lo cual se debe asegurar lo
siguiente:
...…………………… ………………………………….. ………………………….

145
PROCEDIMIENTO:
CÓDIGO
00 00 09-01-2009 Pág. 6 de 15
 Debe existir una persona dentro de la Planta que se encuentre capacitada en

temas de identificación, control y eliminación de plagas, para esto se debe
consultar el Plan de lucha contra plagas “PI-PO4-01” (ver anexo # 1- P-04).
 El Jefe de producción debe realizar inspecciones continuas con la finalidad de
detectar la presencia de plagas o de condiciones que pudieran facilitar su
...…………………… ………………………………….. ………………………….

146
PROCEDIMIENTO:
CÓDIGO
00 00 09-01-2009 Pág. 7 de 15
acceso y proliferación. Dichas inspecciones se deben realizar de acuerdo al

Instructivo de inspección de plagas “I-P04-01” (ver anexo # 2- P-04) y los
resultados se deben anotar en el Registro de inspección de plagas “R-P04-01”
 En caso de presentarse una infestación de plagas, se debe comunicar al jefe

de control de calidad para que tome las medidas correctivas necesarias
mediante el uso del Plan de lucha contra plagas “PI-PO4-01” (ver anexo # 1- P-
04) o contacte a la empresa externa de control de plagas.
 Se debe impedir el ingreso de materia prima contaminada con plagas y evitar
de esta forma que el resto de materias primas o incluso al producto final, se
contamine también.
 El personal debe cumplir con las disposiciones descritas en el Procedimiento
de Higiene del personal “P-01” y en el Procedimiento de equipos y áreas de la
Planta “P-03”, ya que su aplicación contribuirá a evitar condiciones favorables
para el ingreso, presencia y reproducción de plagas.
5.2.3. Control externo de plagas
El control externo de plagas debe ser realizado por una empresa profesional de
manejo de plagas contratada por FAPECAFES, el objetivo de este control debe ser la
toma de medidas correctivas ante la presencia de plagas.
 La compañía contratada para el control de plagas debe realizar el control de

plagas aplicando métodos físicos o químicos permitidos por las certificaciones
de FAPECAFES.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

147
PROCEDIMIENTO:
CÓDIGO
00 00 09-01-2009 Pág. 7 de 15
...…………………… ………………………………….. ………………………….

148
PROCEDIMIENTO:
CÓDIGO
00 00 09-01-2009 Pág. 8 de 15
 Las medidas correctivas aplicadas por la empresa externa de control de plagas

deben registrarse en el Registro para el control externo de plagas “R-P04-02”
(ver anexo # 4).
 Se debe exigir que la empresa externa encargada del control de plagas, emita
reportes acerca de las medidas tomadas contra las plagas (trampas, cebos,
etc.). Dichos reportes deben archivarse adecuadamente.
 Si la empresa contratada para el control de plagas instala trampas (adhesivas,
mecánicas, con cebo, etc.) para el control de roedores o insectos, debe
proporcionar un plano de la Planta con la indicación de la ubicación de cada
una de éstas. Dicho plano debe ser modificado cada vez que se realicen
cambios en la ubicación de estas trampas.
 Toda la información complementaria referente al control de plagas que sea
suministrada por la compañía externa, debe archivarse; entre ellas: fichas
técnicas de los rodenticidas o insecticidas u otros compuestos químicos,
especificaciones de las trampas, etc.
6. ANEXOS P-04
1. Plan de lucha contra plagas “Pl-P04-01”

2. Instructivo de inspección de plagas “I-P04-01
3. Registro de inspección de plagas “R-P04-01”
4. Registro para el control externo de plagas “R-P04-02”
5. Registro de monitoreo de dispositivos para el control de plagas “R-P04-03”
...…………………… ………………………………….. ………………………….

149
PROCEDIMIENTO:
CÓDIGO
00 00 09-01-2009 Pág. 8 de 15
...…………………… ………………………………….. ………………………….

150
Anexo 1 : Plan de lucha contra plagas
Código: Pl-P04-01
Revisión: 00
Fecha: 09-01-2009
PLAN DE LUCHA CONTRA PLAGAS Página: 1 de 3
PLAGAS MEDIDAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

Clase Nombre Caracterización Ubicación / Detección Correctivas Preventivas Comentario [p14]: Aquí hay que hacer
referencia a los instructivos de limpieza
 Tienen un tamaño de 5-10 mm, Ubicación: Cerca de materiales  Filtros de aire  Evitar su acceso a las
poseen un cuerpo esbelto y las olorosos y en descomposición.  Filtros de tipo malla zonas de procesamiento
patas largas. En sitios calientes y protegidos del  Mosquiteros con insecticida  Colocación de desechos lo
Insectos Mosquitos
 Entre las enfermedades que viento como cables eléctricos y  Uso de cebos más lejos posible de las
trasmiten están: fiebre tifoidea, bordes de los contenedores de  Trampas de luz puertas
disentería e infecciones basura  Planchas con pegamento  Cumplir P-01 y P-03
estafilocócicas y estreptocócicas  Trampas de Feromonas
151
 Tienen su mayor actividad en el
día
Código: Pl-P04-01
Revisión: 00
Fecha: 09-01-2009

Clase Nombre Caracterización Ubicación / Detección Correctivas Preventivas
 Es un gorgojo negro del tamaño Detección: Por la presencia de  Separación y descarte de  Hacer controles estrictos en
de la cabeza de un alfiler (entre perforaciones en los granos los granos dañados la materia prima y en los
Insectos Broca del café
1.5 y 4 mm) envases que pueden
 Es la plaga más importante en el contenerla.
café, ataca principalmente al  Evitar humedades del café
152
fruto en el cafeto pero también mayores al 13%
puede atacar luego de la
recolección y contaminar el resto
de materia prima.
 Viven agrupados, en colonias de Ubicación: Prefieren ubicar sus  Uso de cebos  Evitar grietas en las paredes
miles de individuos nidos en la tierra, en las paredes o  Aplicación de humo  Colocar mallas de protección
 Son de color negro y pueden alrededor de lámparas en todos las ventanas
Insectos Avispas
presenta franjas amarillas  Sellar todas las aberturas
 Miden entre 1 y 2 cm existentes en la edificación
 Se alimenta de insectos como  Cumplir con P-03
moscas, arañas y mariposa
Código: Pl-P04-01
Revisión: 00
Fecha: 09-01-2009
153
Clase Nombre Caracterización Ubicación / Detección Correctivas Preventivas
 Se caracterizan por su actividad Ubicación: Ubican sus nidos en  Trampas mecánicas  Evitar todos los posibles
nocturna y gran rapidez lugares oscuros, especialmente  Estaciones de cebos refugios que puedan atraer
 Son nadadores resistentes y entre materiales apilados.  Uso de ondas de sonido roedores, y sellar todos los
poseen un gran sentido del Detección: Por la presencia de orificios por los cuales
equilibrio. excremento de color negro o pudieran ingresar
 Pueden transmitir enfermedades marrón, brillante, de consistencia  Mantenimiento de medidas
muy peligrosas como: fiebre pastosa, de 3 mm de longitud y 1 higiénicas adecuadas dentro
aftosa, fiebre tifoidea, disentería, mm de diámetro y fuera de la Planta.
peste bubónica y salmonelosis, Por la observación de huellas de  Evitar la presencia de
Roedores Ratones entre otras grasa y suciedad en pisos y matorrales en las áreas
 Pueden atravesar aberturas tan superficies en las áreas en que se externas
pequeñas como una moneda, sospecha su presencia con el uso  Cumplir con P-01 y P-03
ascender por paredes verticales de una luz brillante y desde un
de ladrillos y saltar ángulo agudo o esparciendo talco
horizontalmente Ante la presencia de materiales
roídos y chillidos y ruidos
nocturnos
154
Anexo 2: Instructivo de control y eliminación de plagas
INSTRUCTIVO DE CONTROL Y Código: I-P04-01

ELIMINACIÓN DE PLAGAS
Revisión: 00
Fecha: 2008-08-21
Inspección de plagas
Página: 1 de 1
155
Objetivo: Identificar la presencia de plagas dentro de la planta de FAPECAFES y la
existencia de condiciones favorables para su ingreso y proliferación
Frecuencia: Mensual.
Áreas de Supervisión: Áreas internas y externas de la Planta, materias primas.
Materiales: Linternas, envases para muestras, guantes y mascarilla.
Procedimiento:
1. Inspeccione las áreas externas de la Planta: patios, estacionamiento,

alrededores, etc. y las áreas internas de: producción, bodega, área de tostado,
laboratorio de calidad y baños.
2. Revise minuciosamente toda la Planta, utilice los mecanismos de detección /

ubicación establecidos en el Plan de lucha contra plagas “PI-P04-01”
(anexo #1- P-04).
3. Detecte los indicios de presencia de Plagas como: insectos, roedores y aves;

según su caracterización en el Plan de lucha contra plagas “PI-P04-01”
(anexo #1- P-04). y anote los resultados en el Registro para inspección de
presencia de plagas “R-P04-01” (anexo #3- P-04).
4. En caso de detectar la presencia de plagas dentro de las instalaciones,

comuníquelo inmediatamente al Jefe de control de calidad para que este pueda
tomar las medidas correctivas necesarias.
156
Anexo 3: Registro de inspección de plagas
R-P04-01
Registro de inspección de plagas
Fecha: _______________________
Presencia ( marque con una X)

Área inspeccionada Plaga encontrada Mínima Media Infestación Observaciones
157
f: .
Jefe de producción
Anexo 4: Registro para el control externo de plagas
R-P04-02
Registro para el control externo de plagas
Fecha: ______________________
Empresa: __________________
Métodos físicos Métodos mecánicos Métodos químicos Cantidad

Plaga
(Nombre) (Nombre) (Nombre y principio activo) usada
158
Observaciones:________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
f: .
Jefe de producción
Anexo 5: Registro de monitoreo de dispositivos para control de plagas
Registro de monitoreo de dispositivos para control

de plagas R-P01-03
159
Tipo de
Área de ubicación Fecha Observaciones Responsable
dispositivo
f: .
160
PROCEDIMIENTO:
CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO CÓDIGO
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 1 de 15
1. OBJETIVO:
Asegurar que todo el personal de FAPECAFES cuente con los conocimientos

necesarios para cumplir con su rol de forma adecuada.
2. ALCANCE: Comentario [p15]: ANITA, ESTE

PROCEDIMIENTO LO TENDRÍAMOS
QUE ENFOCAR DIRECTAMENTE A LO
QUE SE HIZO QUE SON LOS SSOP,
POR TANTO SE DEBE DEJAR BIEN
Este procedimiento aplica a la capacitación en temas referentes a los Procedimientos CLARO ESTO. POR TANTO EL PLAN
DEBERÁ LLAMARSE SEGÚN LA
Estandarizados de Higiene y Sanitización de todo el personal de la Planta procesadora NOTA QUE LE PUSE.
ADICIONAL A LOS SSOP DENTRO DE
de café “FAPECAFES”. LAS DISPOSICIONES DEBEMOS
PONER PUNTOS DE CAPACITACIÓN
EN OTROS TEMAS QUE REFUERCEN
LOS POES COMO BPM, INOCUIDAD
ALIMENTARIA, ETC.
3. DEFINICIONES:
Buenas prácticas de manufactura.- Principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de
alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción [8].
Capacitación.- Es un conjunto de procesos que desarrollan las organizaciones

dirigidos a la generación de conocimientos, el desarrollo de habilidades y el cambio de
actitudes en los trabajadores.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

161
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 1 de 15
Entrenamiento.- Conjunto de actividades desarrolladas para perfeccionar el desarrollo

de una actividad determinada.
ETA.- Sigla que se utiliza para designar a las enfermedades transmitidas a las
persona a través de los alimentos que contienen sustancias peligrosas [10].
...…………………… ………………………………….. ………………………….

162
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 2 de 15
Higiene alimentaria.- Parte de la Higiene o Sanidad, que se ocupa de la preparación,

manipulación, envasado, transporte, almacenamiento o exposición de los alimentos,
para garantizar su sanidad y aptitud para el consumo humanos [13].
Inducción.- Proceso que deben seguir todas las personas que ingresan a laborar en
una empresa o institución, para facilitar la adaptación de los mismos en el entorno
laboral.
Inocuidad.- Condición del alimento que no hace daño a la salud del consumidor
cuando es ingerido según las instrucciones del fabricante [8].
Socialización.- Proceso de carácter informativo que pretende dar a conocer a los

individuos de una organización sobre los proyectos y cambios dentro de la misma.
Toxiinfección.- Alteración del organismo provocada por el ingreso de toxinas

originadas o producidas por microorganismos al mismo [9].
Toxina.- Sustancia química producida por microorganismos que es venenosa para

personas y animales [15].
...…………………… ………………………………….. ………………………….

163
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 2 de 15
 Modificar y actualizar el procedimiento de capacitación y entrenamiento del

personal.
 Organizar las capacitaciones necesarias para el personal y realizar la
convocatoria a los involucrados.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

164
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 3 de 15
 Destinar los recursos necesarios para la capacitación del personal de

FAPECAFES.
 Monitorear los procesos de capacitación según la planificación general de
FAPECAFES.
 Modificar el Plan anual de capacitación y entrenamiento para el personal de

acuerdo a las necesidades existentes en la Planta.
 Manejar expedientes y registros de la capacitación recibida por cada uno de los
empleados, de acuerdo al registro de capacitaciones dadas al personal
“R-P05-01” (ver anexo # 1- P-05) y al registro individual de capacitación
“R-P05-02” (ver anexo # 2- P-05).
 Impartir la capacitación y entrenamiento de inducción a los empleados nuevos
de la Planta, de acuerdo al Plan de capacitación y entrenamiento en los
procedimientos operativos estándares de saneamiento de FAPECAFES
“Pl-P05-01” (ver anexo # 3- P-05).
 Evaluar los conocimientos del personal, para asegurar que la información
impartida en las capacitaciones está siendo aplicada.
 Emitir certificados de aprobación de las capacitaciones al personal de manera
que se sientan motivados a seguir participando continuamente del proceso.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

165
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 3 de 15
 Prestar predisposición para asistir a las capacitaciones y para la aplicación de

los conocimientos adquiridos.
 Aplicar los conocimientos adquiridos en las actividades desarrolladas.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

166
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 4 de 15
...…………………… ………………………………….. ………………………….

167
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 4 de 15
CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO
DIRECTOR EJECUTIVO JEFE DE CONTROL DE CALIDAD PERSONAL
INICIO
MODIFICAR Y
ACTUALIZAR EL P-05 CAPACITACIÓN
PROCEDIMIENTO DE Y ENTRENAMIENTO
CAPACITACIÓN Y
ENTRENAMIENTO
MODIFICAR EL PLAN ANUAL PL-P05-01

DE CAPACITACION
ASISTIR A LAS
ORGANIZAR LAS
CAPACITACIONES
CAPACITACIONES
ORGANIZADAS
REALIZAR LA
CAPACITACIÓN Y
ENTRENAMIENTO
DE INDUCCIÓN
MANEJAR
R-P05-01
EXPEDIENTES Y
R-P05-02
REGISTROS DE
CAPACITACIÓN
EVALUAR LOS
CONOCIMIENTOS
DEL PERSONAL
TOMAR ACCIONES ¿HAY

SI
CORRECTIVAS NOVEDADES?
NO
FIN
...…………………… ………………………………….. ………………………….

168
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 5 de 15
5.2. Disposiciones generales Comentario [p16]: Anita en esta parte

hay que mencionar los temas de
capacitación por niveles, es decir
INDUCCIÓN, SOCIALIZACIÓN, y demás
niveles y aquí hacer referencia a los POES
Todas las personas que trabajen en FAPECAFES y especialmente las que vayan a que desarrollamos (instructivos, registros,
planes) y solamente especificar que el
tener contacto directo con los alimentos deben recibir capacitación y entrenamiento personal fijo debe capacitarse en el manejo
profundo de los procedimientos.
adecuado para cumplir con su trabajo de la mejora forma, para lo cual se deben
cumplir las siguientes disposiciones:
De la metodología de capacitación
 La capacitación para el personal de FAPECAFES se debe realizar a través de la

planificación anual por parte de la Dirección ejecutiva.
 Según los contenidos de cada una de las capacitaciones, FAPECAFES debe
destinar el tiempo correspondiente para la ejecución de las mismas.
 La capacitación se debe diseñar según los niveles a los que serán dirigidos, en
este caso: personal de producción, niveles medios y directivos. La profundidad y
contenidos de capacitación deben ser evaluados por la Dirección ejecutiva.
 Las capacitaciones deben realizarse acompañadas de talleres prácticos que
ayuden al mejor aprendizaje por parte del personal de la Planta y a su vez permita
realizar la evaluación correspondiente.
 Se debe buscar un instructor debidamente capacitado en función del tema que se
va a tratar, pudiendo ser personal de la empresa o capacitadores externos con
mayor experiencia.
 Si el caso lo amerita, se debe enviar al personal a cursos especializados fuera o
dentro del país. El personal capacitado debe luego retroalimentar al resto del
personal con los conocimientos adquiridos.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

169
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 5 de 15
 Durante la capacitación se debe abordar únicamente los temas que han sido
planificados para evitar confundir al personal de la Planta.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

170
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 6 de 15
 Para la capacitación específica sobre el manual de POES, se debe hacer uso de la

lista de manejo de documentación del manual de POES “L-P05-01” (ver anexo # 4-
P-05); la misma que facilitará la identificación y distribución de dichos documentos
al personal según el nivel de capacitación.
Del personal de FAPECAFES
El personal está obligado a asistir a las capacitaciones organizadas por la Dirección

ejecutiva, despejar las inquietudes que se generen a partir de estas y aplicar los
conocimientos adquiridos.
De los contenidos de la capacitación y entrenamiento
 La capacitación de los empleados de FAPECAFES debe ser de dos tipos: de

inducción y de desarrollo de conocimientos.
o La capacitación de inducción debe dotar de información básica a todas las

personas que ingresen a laborar en la Planta, en esta capacitación se debe
topar básicamente temas relacionados con: aspectos básicos de FAPECAFES
(visión, misión, certificaciones, etc.), funcionamiento de la Planta (proceso
productivo, equipos usados, normativas de comportamiento, etc.) y aspectos
referentes al café (características, principales riesgos de contaminación, etc.).
...…………………… ………………………………….. ………………………….

171
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 6 de 15
o La capacitación de desarrollo de conocimientos se dará con el fin de mejorar

periódicamente el nivel cognoscitivo de los empleados de la Planta y evitar la
contaminación del producto y la presencia de accidentes en la Planta, dentro
de estas capacitaciones se toparán tópicos como: higiene (aseo personal,
...…………………… ………………………………….. ………………………….

172
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 7 de 15
comportamiento higiénico dentro de la Planta, etc.), seguridad laboral (uso de

EPPs, prevención de accidentes, primeros auxilios, reacción ante incendios,
etc.), salud del personal (enfermedades transmitidas por alimentos), manual de
POES (uso de instructivos, señalética de la Planta, etc.), principios de higiene
alimentaria, sistemas de control de calidad, microbiología básica
(toxiinfecciones, ETAs, etc.), análisis de control de calidad, buenas prácticas de
manufactura, HACCP y trazabilidad.
 El entrenamiento de los empleados de FAPECAFES debe ser de dos tipos:

inducción y actualización.
o El entrenamiento de inducción debe asegurar que todos los empleados nuevos

en FAPECAFES posean las habilidades y destrezas necesarias para su
trabajo, para lo cuál se basará en el conocimiento y la práctica del uso de
equipos y utensilios, su limpieza y almacenamiento adecuado. En el caso del
área de selección este entrenamiento debe abarcar además la identificación de
los principales defectos y suciedades del café.
o El entrenamiento de actualización debe realizarse siempre que se realicen

cambios dentro de la Planta, para lo cual abarcará el conocimiento y la práctica
de cualquier técnica, mecanismo, procedimiento o actividad que sea cambiado
o mejorado para asegurar su entendimiento y correcta aplicación.
 Como un mecanismo para el aseguramiento de la calidad de sus productos

FAPECAFES debe también realizar capacitaciones a sus proveedores de materia
...…………………… ………………………………….. ………………………….

173
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 7 de 15
prima en temas relacionados con: buenas prácticas agrícolas, trazabilidad y control

de los riesgos de contaminación del café.
...…………………… ………………………………….. ………………………….

174
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 8 de 15
 Adicional a los procesos de capacitación y entrenamiento, FAPECAFES debe

realizar talleres de socialización con los empleados, en donde se discutan los
cambios generados en la Planta y que los involucre directamente, como
reglamentos, normativas, procedimientos, etc. Esto con la finalidad de escuchar
sugerencias y comentarios que contribuyan a una mayor aplicabilidad de los
cambios.
5.3. Evaluar los conocimientos del personal.
Todas las capacitaciones que reciba el personal de FAPECAFES deben ser

evaluadas, para esto el Jefe de control de calidad debe realizar una evaluación de los
conocimientos adquiridos, para verificar la comprensión y entendimiento del tema, y
asegurar de esta forma la aplicabilidad de los mismos.
En el caso de puntajes bajos en la evaluación se debe utilizar mecanismos para la

retroalimentación de conocimientos, como por ejemplo: folletos con un resumen
simplificado del tema o carteles relacionados al tema dentro de las instalaciones.
Luego de dichas medidas se debe realizar una nueva evaluación de conocimientos.
6. ANEXOS P-05
1. Registro de las capacitaciones dadas al personal “R-P05-01”

2. Registro individual de capacitación “R-P05-02”
...…………………… ………………………………….. ………………………….

175
PROCEDIMIENTO:
P-05
00 00 09-01-2009 Pág. 8 de 15
3. Plan de capacitación y entrenamiento en los procedimientos operativos

estándares de saneamiento de FAPECAFES “Pl-P05-01”
4. Lista de manejo de documentación del manual de POES “L-P05-01”
...…………………… ………………………………….. ………………………….

176
Anexo 1: Registro de capacitaciones dadas al personal
R-P05-01
Registro de las capacitaciones dadas al personal
Duración Nombre de los Firma de los

Fecha Tema de capacitación Nombre y firma del instructor
(horas) capacitados capacitados
177
OBSERVACIONES:
f: .
178
Anexo 2: Registro individual de capacitación
R-P05-02
Registro individual de capacitación
Empleado:
Cargo: FOTO
Fecha Capacitación recibida Duración (horas) Instructor % Evaluación Aprueba /
Reprueba
179
Observaciones:
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
Anexo 3: Plan de capacitación y entrenamiento en los procedimientos operativos estándares de saneamiento de FAPECAFES
Código: Pl-P05-01
Comentario [p17]: EL PLAN DEBE
PLAN DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO EN Revisión: 00 SER SOLAMENTE UN RESUMEN DE
LO QUE LA EMPRESA QUIERE
LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARES HACER, POR EJEMPLO LOS TÓPICOS
DE SANEAMIENTOSDE FAPECAFÉS Fecha: 09-01-2009 NO IRIAN,. FALTA HACER
REFERENCIA A LA
DOCUMENTACIÓN QUE SE HA
Página: 1 de 2 HECHO COMO PLANES, REGISTROS,
ETC, PERO SOLO SE PONDRÍA EL
CODIGO DE ESTOS.
Clase Tipo Objetivo Documentos a utilizar Dirigido a Frecuencia Responsable
180
Asegurar que el
personal que ingresa a  Reglamentos de la Planta Personal nuevo Jefe de control de
Luego de la
trabajar en la Planta  Documentos con información básica de la Planta calidad
contratación de
conoce la información de la Planta y de café
personal nuevo
básica del proceso
De inducción para cumplir con su rol.
 I- P01-01
 I-P01-02
Mejorar periódicamente
 I-P02-01
el nivel cognoscitivo de
 I-P02-02
los empleados de
De desarrollo de  I-P02-03 Personal fijo de la
FAPECAFES, que Anual Director ejecutivo
conocimientos  Manual de POES Planta
contribuya a su vez a
Capacitación  Codex alimentario
un mejor desempeño
 Ley ecuatoriana de Buenas prácticas
dentro de la Planta
de manufactura
 Normas INEN
 Pl-P04-01 y I-P04-01
Código: Pl-P05-01
PLAN DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO EN Revisión: 00

LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARES
DE SANEAMIENTOSDE FAPECAFÉS Fecha: 09-01-2009
Página: 2 de 2
181
Clase Tipo Objetivo Documentos a utilizar Dirigido a Frecuencia Responsables
 I-P02-03
Asegurar que las  I-P03-01
Luego de la Jefe de control de
personas que ingresen a  I-P03-02 Personal nuevo
De inducción contratación y calidad y Jefe de
laborar en la Planta  I-P03-03 de la Planta
previo al inicio producción
posean las habilidades y  I-P03-04
del trabajo
destrezas necesarias  I-P03-05
Entrenamiento para su trabajo  I-P03-06

 Pl-P03-01
Asegurar que todos los Siempre que se

Jefe de control de
De empleados conocen y implemente
Todo el personal calidad y Jefe de
actualización manejan  Instructivos nuevos o modificados cambios en la Comentario [p18]: TODOS ESTOS
producción TEMAS DE INDUCCIÓN,
adecuadamente los Planta
ACTUALIZACIÓN, SOCIALIZACIÓN,
cambios desarrollados ENTRENAMIENTO, ETC DEBEN
QUEDAR BIEN CLAROS PARA NO
en la Planta CONFUNDIRSE.
Anexo 4: Lista de manejo de documentación del manual de POES
182
Código: L-P05-01
Revisión: 00
Fecha: 09-01-2009
LISTA DE MANEJO DE DOCUMENTACIÓN DEL Página: 1 de 3

MANUAL DE POES
Tipo de Nombre Codificación Personal / lugar a ser distribuido

documento
Registro de entrega de indumentaria al personal R-P01-01 Jefe de producción
Registro para el control del comportamiento del personal R-P01-02 Jefe de control de calidad
Registro para el control diario de la salud de los trabajadores R-P02-01 Jefe de control de calidad
Registro para la entrega de EPPs al personal R-P02-02 Jefe de producción
Registros
Registro individual de salud del personal R-P02-03 Jefe de control de calidad
Registro de limpieza de equipos, utensilios y áreas de producción R-P03-01 Jefe de producción
Registro de limpieza de áreas externas y de uso del personal R-P03-02 Jefe de control de calidad
Registro de inspección de plagas R-P04-01 Jefe de producción
Registro para el control externo de plagas R-P04-02 Jefe de producción
Registro de monitoreo de dispositivos para el control de plagas R-P04-03 Jefe de control de calidad
183
Registro de las capacitaciones dadas al personal R-P05-01 Jefe de control de calidad
Registro individual de capacitación R-P05-02 Jefe de control de calidad
Código: L-P05-01
Revisión: 00
Fecha: 09-01-2009

MANUAL DE POES

documento
Instructivo de higiene de los empleados I-P01-01 Todo el personal
Instructivo de procedimiento de lavado de manos I-P01-02 Todo el personal y dispuesto junto a
los lavamanos
Instructivo de salud y seguridad de los empleados I-P02-01 Todo el personal
Instructivos
Instructivo de colores y figuras de seguridad I-P02-02 Todo el personal y dispuesto en las
áreas internas de la Planta
Instructivo de manejo de equipos de pilado I-P02-03 Dispuesto junto a la caja de control de
los equipos de pilado
Instructivo de manejo del equipo de tostado I-P02-04 Dispuesto junto al equipo de tostado
184
Instructivo de manejo del molino I-P02-05 Dispuesto junto al molino
Instructivo de manejo de la selladora I-P02-06 Dispuesto junto a la selladora
Instructivo de limpieza diaria de equipos del área de pilado I-P03-01 Dispuesto dentro del área de pilado
Instructivo de limpieza mensual de equipos del área de pilado I-P03-02 Dispuesto dentro del área de pilado
Instructivo de limpieza de silos del área de pilado I-P03-03 Dispuesto dentro del área de pilado
Instructivo de limpieza del shtill del área de pilado I-P03-04 Dispuesto dentro del área de pilado
Instructivo de limpieza del equipo de tostado I-P03-05 Dispuesto dentro del área de tostado
Instructivo de limpieza del molino I-P03-06 Dispuesto dentro del área de tostado
Instructivo de limpieza de pallets y de implementos de limpieza I-P03-07 Dispuesto dentro del área de
almacenamiento
Código: L-P05-01
Revisión: 00
Fecha: 09-01-2009

MANUAL DE POES

documento
Instructivos Instructivo de limpieza de áreas de producción I-P03-08 Dispuesto dentro del área de pilado,
185
tostado y almacenamiento
Instructivo de limpieza de áreas externas I-P03-09 Jefe de control de calidad
Instructivo de limpieza de baños y vestidores I-P03-10 Dispuesto dentro de los baños y
vestidores
Instructivo de limpieza del comedor del personal I-P03-11 Dispuesto dentro del comedor del
personal
Instructivo de inspección de plagas I-P04-01 Jefe de producción
Plan de limpieza de equipos y áreas de la Planta Pl-P03-01 Jefe de control de calidad y Jefe de
producción
Plan de lucha contra plagas Pl-P04-01 Jefe de control de calidad y Jefe de
Planes producción
Plan de capacitación y entrenamiento en los procedimientos Pl-P05-01 Jefe de control de calidad y Director
ejecutivo
operativos estándares de saneamiento de FAPECAFES
186
5. SOCIALIZACIÓN DE LOS POES Y CAPACITACIÓN AL PERSONAL
Una vez concluido el manual de POES, este fue presentado a la dirección ejecutiva de
FAPECAFES y se planificó el desarrollo de una capacitación sobre aspectos básicos
de higiene y seguridad al personal y de reuniones de socialización del manual
desarrollado con los líderes de la Planta.
7.1 Objetivo
 Capacitar al personal involucrado en el proceso productivo en aspectos básicos

relacionados a buenas de manufactura, procedimientos operativos de
saneamiento y seguridad laboral.
 Describir a los líderes de la Planta los fundamentos de los procedimientos
desarrollados y la forma en que éstos deberán ser ejecutados.
7.2 Resultados obtenidos en la socialización de los POES y capacitación al

personal
La capacitación y socialización de los procedimientos se desarrolló en las

instalaciones de la planta de FAPECAFES de acuerdo a un programa previamente
establecido.
7.2.1 Capacitación
En cuanto a la capacitación desarrollada sobre temas básicos de higiene y seguridad,

ésta se desarrolló con la presencia del personal fijo de la Planta e incluso con la
presencia de personas que trabajan en aspectos administrativos dentro de la
fundación.
Los temas tratados dentro de esta capacitación fueron los siguientes:
187
 Definiciones de inocuidad alimentaria, sistemas de calidad, buenas prácticas
de manufactura y POES, su importancia e interrelación.
 Tipos de contaminación de los alimentos, sus causas y efectos producidos en
los consumidores, haciendo énfasis en la OTA en el café y su toxicidad.
 Importancia del personal dentro de las industrias de alimentos y de la
implementación de prácticas higiénicas adecuadas.
 Importancia de la seguridad laboral, especialmente del uso de EPPS y respeto
a las señales de seguridad.
7.2.2 Socialización
Para la socialización de los procedimientos se trabajó con los líderes de la Planta,

quienes serán los responsables directos del cumplimiento de los procedimientos
desarrollados.
El trabajo básicamente consistió en la explicación de los fundamentos de cada uno de

los procedimientos, la importancia de su implementación, la forma en que deben ser
ejecutados y sobre todo de la forma en que se deben llevar los registros, instructivos y
planes elaborados en cada uno de los procedimientos.
Se generó también a un espacio para la resolución de las dudas existentes y la toma

de sugerencias en base a la experiencia de los involucrados.
7.3 Evaluación
Para la verificación del cumplimiento de los objetivos, se desarrollaron evaluaciones

tanto para la capacitación como para las reuniones de socialización (Anexo 1).
188
7.3.1 Evaluación de la capacitación a los empleados
La capacitación a los empleados se desarrollo en una jornada de tres horas, luego de

las cual se aplico la evaluación correspondiente obteniendo los siguientes resultados
en base a una calificación sobre 10 puntos:
Cuadro 2. Puntajes obtenidos en la capacitación
EVALUACIÓN DE LA
CAPACITACIÓN
Asistentes Puntaje
1 6,8
2 8,6
3 5,3
4 3,3
5 1,7
6 5,6
7 1,6
8 4,8
PROMEDIO 4,7
Fuente: La investigación
Como se puede observar en el cuadro anterior, existe una gran variación en los
puntajes, que va desde un mínimo de 1.6 a un máximo de 8.6. En el análisis de las
evaluaciones se pudo determinar que los cuatro puntajes más altos pertenecen a los
189
líderes de la Planta y al personal administrativo de la fundación, mientras que los
puntajes más bajos corresponden a las evaluaciones del personal de la Planta. Esto
puede justificarse considerando que los empleados de producción, por el hecho de no
tener un carácter fijo en la Planta, no habían recibido ningún tipo de capacitación
anteriormente y que los temas en los que fueron capacitados eran completamente
nuevos para ellos.
7.3.2 Evaluación de la socialización de los procedimientos
La socialización de los procedimientos desarrollados con los líderes de la Planta, se

desarrolló durante tres días. Al finalizar cada una de las reuniones mantenidas se
aplicó la evaluación pertinente, obteniéndose los siguientes puntajes, en base a una
calificación sobre 10 puntos:
Cuadro 3. Puntajes obtenidos en la socialización
EVALUACIÓN DE LA SOCIALIZACIÓN
Asistentes Día 1 Día 2 Día 3
1 10 10 6.1
2 8 8,7 4.2
PROMEDIO PARCIAL 9 9,35 5.15
PROMEDIO SOCIALIZACIÓN 7.8
Fuente: La investigación
Como puede observarse, los puntajes obtenidos durante los dos primeros días del
proceso de socialización son altos, existiendo una disminución considerable en las
evaluaciones aplicadas durante el tercer día. Esto se debe a que mientras las
evaluaciones de los primeros días se destinaron a asegurar el conocimiento del
manejo y llenado de registros con el uso de casos prácticos, durante el tercer día se
evaluó el nivel de conocimiento de la nomenclatura y las responsabilidades de cada
uno de los líderes para el cumplimiento de los POES, lo cual requiere de una mayor
familiarización de los líderes de la Planta con el manual desarrollado
190
191
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
Mediante el uso de un checklist se realizó el diagnóstico de la situación actual

en la planta procesadora de café de FAPECAFES con el que se pudo
determinar la existencia de condiciones riesgosas para la inocuidad de los
productos elaborados en la Planta.
Se desarrolló el manual de POES para la planta procesadora de café de

FAPECAFES que incluye los procedimientos de: Higiene del personal, salud y
seguridad de los trabajadores, limpieza de equipos y áreas de la Planta, control
y eliminación de plagas y capacitación y entrenamiento. Dicho manual fue
revisado y aprobado por los directivos de la empresa.
Se desarrolló la capacitación a los trabajadores de la Planta en temas de

inocuidad e higiene alimentaria, obteniéndose un promedio de 4.7/10 puntos en
las evaluaciones aplicadas a los asistentes.
Se realizó la socialización del manual de procedimientos desarrollados con los

líderes de la Planta, obteniéndose un promedio de 7.8/10 puntos en las
evaluaciones aplicadas durante el proceso.
8.2 RECOMENDACIONES
Para complementar el trabajo desarrollado dentro del procedimiento de salud y

seguridad de los trabajadores es necesario que FAPECAFES desarrolle un
manual de seguridad de la Planta, en el cual se analicen detalladamente los
riesgos presentes en el proceso y se generen las medidas necesarias para su
prevención y control.
Al igual que en el diseño elaborado en la presente investigación, para la

implementación de cualquier sistema de calidad dentro de FAPECAFES es
necesario considerar las certificaciones adquiridas previamente en cuanto a
192
producción orgánica y comercio justo, para evitar el incumplimiento de la
normativa de dichas certificaciones.
Debido a que la fase de producción agrícola es considerada como la de

mayores riesgos de contaminación, sobre todo en lo referente a Ocratoxina, es
necesario que FAPECAFES trabaje con las organizaciones productoras de
café en la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas que contribuya a
asegurar la inocuidad de sus productos.
Durante el proceso de implementación y desarrollo de los procedimientos será

necesaria la elaboración de evaluaciones periódicas que permitan determinar
la viabilidad de los procedimientos desarrollados y en el caso necesario realizar
las correcciones pertinentes.
Durante el proceso de implementación será muy importante el apoyo de la

dirección ejecutiva de la fundación a los líderes de la Planta, que serán quienes
tengan a cargo la implementación de cada uno de los procedimientos.
Dado que la OTA es considerada el riesgo más peligroso de contaminación del

café, pero sus causas y desarrollo no es conocido en su totalidad, es
importante que el personal de la Planta este informándose continuamente
sobre los avances de las investigaciones desarrolladas para poder implementar
medidas de prevención y control adecuadas.
Dado que durante el proceso de capacitación se pudo observar que existe falta
de interés por parte del personal de producción en temas de higiene y
seguridad, es necesario trabajar en incrementar el nivel de consciencia sobre la
importancia de los procesos de capacitación y la aplicación de los
conocimientos adquiridos.
Es necesario que los directivos de FAPECAFES tomen en consideración las

sugerencias, proformas y alternativas presentadas en el informe de la
evaluación inicial de la Planta, ya que esto permitirá mejorar el nivel higiénico y
la calidad de los productos obtenidos por FAPECAFES.
BIBLIOGRAFÍA
193
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Ecológicos del Sur del Ecuador. 2007 [cited 2008 August 30]; Available from:
www.fapecafes.org.ec.
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Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación 2006
[cited 2008 July]; Available from: ftp://ftp.fao.org/ag/agn/coffee/
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Ocratoxina A (OTA) en el café ecuatoriano. 2006 [cited 2008 August 30];
Available from: http://www.sica.gov.ec/cadenas/cafe/docs/
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las condiciones ambientales. 2006 [cited 2008 September 10]; Available from:
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operacionales estandarizados de sanitización (SSOP) aplicados a la industria
194
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www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gca16.pdf.
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HACCP. Segunda ed. 1999, Zaragoza - España: Editorial ACRIBIA, S.A.
10. HAZELWOOD, D., ed. Curso de Higiene para manipuladores de alimentos.

1era edición ed. 1997, Acribia: Zaragoza - España.
11. CORTÉS, José María, Seguridad e Higiene del trabajo Técnicas de prevención
de riesgos laborales. Tercera ed. 2002, Bogotá - Colombia: Grupo editor
ALFAOMEGA.
12. FLORIA, P., A. GONZÁLEZ, and D. GONZÁLEZ, Manual para el técnico de

prevención de riesgos laborales. Quinta ed. 2006, Madrid - España: Fundación
confemetal.
13. PUIG-DURÁN FRESCO, Jorge,, Ingeniería, Autocontrol y Auditoría de la

higiene en la industria alimentaria. 2002, Madrid - España: Ediciones Mundi-
Prensa.
14. El prisma. Conceptos básicos sobre seguridad y salud laboral. 2005 [cited
2008 September 15]; Available from: http://www.elprisma.com/apuntes/
curso.asp?id=10546.
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España: Editorial ACRIBIA,S.A.
16. DAVIDSON, Ralph; and LYON, William, Plagas de insectos agrícolas y del
jardín, ed. G. noriega, México D.F.
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fabricación aplicado a la industria láctea. 2001 [cited 2008 July 17]; Available
from: http://infoagro.net/shared/docs/a5/gca10.pdf.
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OIT.
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Parte 110 Prácticas de Buena Manufactura, empaque o almacenaje de
alimentos para los seres humanos. 1996.
20. Ministerio de trabajo y promoción del empleo del Perú. Manual de buenas
prácticas de manipulación. [cited 2008 September 14]; Available from:
http://bpa.peru-v.com/documentos/Buenas_practicas_restaurantes.pdf.
21. CASTILLO, Maritza; and V. PIEDRA, Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura, in Escuela de Ingeniería en Industrias Agropecuarias. 2005,
Universidad Técnica Particular de Loja: Loja.
22. LARRAÑAGA, Idelfonso et. al, Control e higiene de los alimentos, Madrid -
España: Editorial Mc GRAW-HILL.
196
23. Comisión del Codex Alimentarius, FAO, and OMS, Código internacional
reconmendado de prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos.
1969.
24. OXFORD-COMPLUTENSE, Diccionario de medicina, Editorial Complutence,

Editor. 2001: Madrid-España.
25. DORLAND, Diccionario enciclopédico ilustrado de medicina, McGRAW-HILL,

Editor. 2003: Madrid - España.
26. FLO-Cert GmbH. Información sobre los procedimientos de la Certificación

FLO-Cert [cited 2008 August 10]; Available from:
www.cafesustentavel.com.br/arquivos/publicacoes/49.pdf.
27. BCS. OKO-GARANTIE, BCS ECUADOR. 2005 [cited; Available from:

http://www.bcsecuador.com.
[17-27]
ANEXO 1
CUESTIONARIO UTILIZADO EN LA EVALUACIÓN DE LA CAPACITACIÓN AL

PERSONAL Y LA SOCIALIZACIÓN DE LOS POES
CAPACITACIÓN
197
1. ¿Cuál es la importancia de la implementación de prácticas de Higiene en la Planta
de FAPECAFES?
2. ¿Qué entiende por POES (Procedimientos operativos estándares de
saneamiento)?
3. ¿Cuáles son los principales elementos de protección que deben usarse?
4. Mencione 3 prácticas de higiene importantes que debe cumplir el personal de una
planta de alimentos
SOCIALIZACIÓN
Día 1
1. La planta ha decido contratar a dos personas que colaboren el proceso, la señora

María Herrera que trabajará en la selección del producto y el señor Rogelio Abarca
que trabajara en producción………………………..describa según los
procedimientos estudiados que se debe realizar para su contratación y antes de su
incorporación al trabajo para asegurar su correcto desempeño.
2. Cierto día durante el proceso el jefe de producción observa que cierto trabajador
se encuentra laborando sin el uso del equipo de protección auditiva y que una de
las personas encargadas de la selección del producto ha estornudado
frecuentemente y presenta síntomas de resfriado, ¿Que se debe hacer?
3. La planta organizó un curso de capacitación en buenas prácticas de manufactura a

la que asistieron 5 personas, entre ellos el Sr. Fernando Saraguro que trabaja en el
proceso de producción , el curso fue dictado por el Ing. Juan Cobos representante
del ministerio de salud pública. Este empezó a las 9 de la mañana y termino a la 1
de la tarde. EL jefe de control de calidad realizó una evaluación de conocimientos
en donde Fernando Saraguro obtuvo el 70% de evaluación. ¿Que debe existir en
la planta para que esto se pueda verificar?
Día 2
4. A las seis de la tarde, luego de concluir con todo el proceso del día y que el
personal se retire a sus casas se realizó la inspección de la limpieza de la máquina
198
de pilado con lo que se pudo constatar la presencia de residuos de materia prima
dentro del equipo. ¿Qué se debe hacer?
5. Cierto día durante el proceso productivo, el equipo de pilado sufre un daño por
rotura de una de sus piezas, a pesar de esto dada la gran cantidad de trabajo
pendiente que existe el jefe de producción ordena continuar con el proceso………
¿es esto adecuado? Si usted opina que no cite el modo correcto de actuar.
6. Durante una inspección realiza para verificar la ausencia de plagas dentro de la

planta, se observan varias situaciones: existe presencia de maquinarias que están
fuera de uso dentro del área de almacenamiento, los baños del personal se
encuentran sucios y existen sacos de café en contacto directo con el suelo y
arrimados a la pared……….llene la lista de chequeo.
Día 3
7. ¿Cuáles son los POES planteados para la Planta de FAPECAFES? Describa
brevemente el objetivo de cada uno de ellos
8. Identifique el significado de la siguiente nomenclatura:
Pl-P04-01:
R-P01-01:
I-P05-03:
9. Mencione de forma general cuáles son sus responsabilidades para el cumplimiento

de los POES dentro de la Planta
10. ¿Cuándo se debe actualizar un plan e instructivo y que se debe hacer al momento
de hacerlo?
11. ¿Cuándo deben ser llenados los registros de cada uno de los procedimientos que
usted tiene a su cargo?
12. Mencione los diferentes tipos de capacitación y entrenamiento mencionados en los
POES y sus características principales
13. ¿Qué debe hacer usted en caso de observar que en la práctica es innecesaria o
inadecuada una de las disposiciones descritas en el manual de POES?
199
CAPÍTULO 1
DESCRIPCIÓN GENERAL
DEL PROYECTO
200
CAPÍTULO 2
REVISIÓN
BIBLIOGRÁFICA
201
CAPÍTULO 3
EVALUACIÓN DE LA
SITUACIÓN INICIAL DE LA
PLANTA
202
CAPÍTULO 4
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO
203
CAPÍTULO 5
SOCIALIZACIÓN DE LOS POES Y
CAPACITACIÓN AL PERSONAL
204
CAPÍTULO 6
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
205
BIBLIOGRAFÍA
206
ANEXO
207

Desarrollo de POES para planta procesadora de café

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Desarrollo de POES para planta procesadora de café

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CESIÓN DE DERECHOS DE TESIS

Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estatuto

Ana Gabriela Torres Castro

Ing. Maritza Janneth Castillo Carrión

Haber revisado la tesis “Desarrollo de los Procedimientos Operativos

Ing. Maritza Janneth Castillo

Los criterios, ideas, conceptos y la información vertida en el presente trabajo de

Ana Gabriela Torres Castro

Dedico este trabajo a mi familia, el pilar fundamental

Agradezco a la Universidad Técnica Particular de Loja, en especial al Centro de

Mi agradecimiento especial a la Ingeniera Maritza Castillo, directora de la

A FAPECAFES, sobre todo al Economista Roberto Jiménez y al señor José

Y finalmente a mis familiares, compañeros y amigos que de una u otra forma

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 3

2.1 PELIGROS DE CONTAMINACIÓN DEL CAFÉ 4

2.2 PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 7

EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN INICIAL DE LA PLANTA

3.2 LISTA DE CONTROL DE CONFORMIDAD SANITARIA 8

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ELABORADO

4.1 HIGIENE DEL PERSONAL 10

4.2 SALUD Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES 22

4.3 LIMPIEZA DE EQUIPOS Y ÁREAS DE LA PLANTA 46

4.4 CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS 76

4.5 CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO 91

SOCIALIZACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DESARROLLADOS

5.1 OBJETIVO 106

5.2 RESULTADOS OBTENIDOS EN LA SOCIALIZACIÓN 106

6.1 CONCLUSIONES 110

6.2 RECOMENDACIONES 110

ANEXO 1. Cuestionario utilizado en la evaluación de la capacitación al

personal y la socialización de los POES 115

CUADRO 1. Límites reglamentarios de Ocratoxina para café verde 6

CUADRO 2. Puntajes obtenidos en la evaluación de la capacitación 108

CUADRO 3. Puntajes obtenidos en la evaluación de la socialización 108

La presente investigación tuvo como objetivo fundamental el desarrollo de

Durante la primera etapa, se realizó la recopilación de información sobre la

La segunda etapa consistió en la redacción del Manual de Procedimientos

Y finalmente, la tercera etapa consistió en la socialización del manual

FAPECAFES (Federación Regional de Asociaciones de Pequeños Cafetaleros del

Como un mecanismo para la apertura de nuevos mercados, FAPECAFES procura

En comparación con otros productos con características similares, el café tiene la

Debido a que el café se somete casi universalmente a elevadas temperaturas antes

Ecuador tiene gran volumen de exportaciones de café a mercados que han

La prevención de contaminación con OTA, requiere entre otros aspectos técnicos

Uno de los aspectos esenciales para la implementación de sistemas de calidad es el

Considerando lo citado se ha elaborado un manual de procedimientos operativos

3.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

3.2.1 Fin del proyecto

Apoyar a FAPECAFES a asegurar la inocuidad de sus productos a través del

3.2.2 Propósito del proyecto

Elaborar un Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento para la

a. Establecer una línea base mediante la evaluación de la situación actual de la

4.1 PELIGROS DE CONTAMINACIÓN DEL CAFÉ

4.1.1 Peligros físicos

4.1.2 Peligros biológicos

Representados principalmente por hongos y bacterias, teniendo especial importancia

Hongos: Hemileia vastatrix, Mycena citricolor, Corticium koleroga, Cercospora

Sustancias químicas naturales: Alérgenos.

4.1.4 Peligros bioquímicos

4.1.4.1 Ocratoxina A (OTA).- Es la principal micotoxina que amenaza al café,

Diversos estudios han confirmado que la OTA es nefrotóxica2, teratogénica3,

El Comité de Expertos sobre Aditivos y Contaminantes de Alimentos de la FAO/OMS