G.

Pembahasan
Susu segar memerlukan penanganan yang cukup kompleks agar dihasilkan susu yang
berkualitas baik sehingga dampak negatif yang ditimbulkan sangat kecil. Susu dapat
membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan manusia apabila terjadi
kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya mutu atau kerusakan air susu bisa saja disebabkan
karena tercemarnya susu oleh mikroorganisme atau benda asing lain seperti penambahan
komponen lain yang berlebihan (gula, lemak nabati, pati, dll).
sifat fisik susu meliputi warna, bau dan rasa, berat jenis, titik didih, titik beku dan
kekentalannya. Warna susu berkisar antara putih kebiruan hingga kuning keemasan akibat
penyebaran butiran koloid lemak, kalsium kaisenat serta bahan utama pemberi warna kekuningan
yaitu karoten dan riboflavin (Vit. B2). Aroma susu bersifat khas dan mudah hilang apabila terjadi
kontak dengan udara. Cita rasa asli susu hampir tidak dapat dideskripsikan tetapi secara umum
agak manis dan agak asin. Rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari
klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya susu mempunyai sifat-sifat atau karakteristik
yang terkandung didalamnya yaitu sifat-sifat fisikawi dan kimiawi sebagai berikut:
1. Sifat-sifat Fisikawi Susu, meliputi:
a. Warna Susu
Susu segar berwarna putih keabu-abuan sampai agak kuning keemasan. Variasi warna ini
terjadi karena faktor keturunan disamping juga karena faktor pakan yang diberikan. Warna
kuning disebabkan karena tingginya kadar lemak susu atau karena adanya zat warna karoten
dalam lemak susu yang berasal dari pakan yang diberikan.
b. Bau dan Rasa
Bau susu akan lebih nyata diketahui jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu
kamar. Susu segar yang normal mempunyai bau yang khas dan rasa yang agak manis.
c. Berat Jenis Susu
BJ susu yang normal rata-rata adalah 1,030 gr/cm3 atau berkisar antara 1,028- 1,032
gr/cm3. Variasi BJ terjadi karena perbedaan besarnya kandungan lemak, laktosa, protein dan
garam-garam mineral dalam susu.
d. Titik beku dan Titik Didih Susu
Ruang lingkup standar ini menetapkan metode penentuan titik beku susu segar untuk
mengetahui kemungkinan adanya pemalsuan susu dengan air. Kenaikan atau penurunan titik
beku susu adalah selisih antara titik beku air dengan standar titik beku susu. Kenaikan titik beku
menyatakan adanya indikasi penambahan air, sedangkan penurunan titik beku menyatakan
adanya indikasi penambahan susu bubuk atau tepung. Titik didih susu berada sedikit di atas titik
didih air. Susu akan mendidih jika dipanaskan pada susu sekitar 100,17°C dan akan membeku
pada suhu sekitar –0,5°C. Variasi titik beku susu dapat terjadi karena faktor pakan yang
diberikan, musim dan bangsa sapi.
e. Kekentalan Susu (Viskositas)
Viskositas dapat diukur secara absolut maupun relatif. Unit pengukuran absolute adalah
poise. Satu poise adalah viskositas larutan ketika 1 dyne gaya yang bekerja pada 1 cm2
penampang luas suatu plat dimana untuk jarak 1 cm menyebabkan laju aliran sebesar 1 cm/detik.
Satuan Sistem Internasional (SI) untuk koefisien viskositas adalah N.s/m2= Pa.s (pascal sekon).
Yeast dan jamur dapat hidup dalam susu. Sifat-sifat susu dapat berubah karena aktivitas
mikroorganisme tersebut. Aktivitas bakteri yang hidup dalam susu bermacam-macam tergantung
dari jenis atau golongannya. Bakteri-bakteri Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus thermophillus, dan Streptococcus liquefaciens dapat menguraikan laktosa menjadi
asam laktat. Demikian pula bakteri-bakteri Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophillus dan
Lactobacillus bulgaricus, serta bakteri-bakteri Bacillus coagulans dan Bacillus calidolastic juga
dapat menyebabkan fermentasi asam laktat. Timbulnya asam laktat dapat menyebabkan turunnya
pH susu. Bakteri-bakteri yang hidup di dalam susu diantaranya ada yang bersifat patogen.
Sebagai contohnya adalah Eberthella thyposa, Brucella abortus, Brucella suis, Brucella
melliteuis dapat menyebabkan demam. Bakteri Myobacterium tuberculosis dapat menyebabkan
penyakit tuberkulosa dan bakteri Streptococcus pyogenes menyebabkan sakit pada
kerongkongan. Bakteri-bakteri tersebut mati pada pasteurisasi susu. Berdasarkan jumlah bakteri
yang terdapat dalam susu, kualitas susu di maju digolongkan menjadi tiga macam, yaitu:
1. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1) jika jumlah bakteri yang terdapat dalam
susu segar tidak lebih dari 100.000 per mililiter. Bakteri-bakteri koli tidak lebih dari 10/ml.
2. Susu kualitas B (No. 2, sedang) jika jumlah bakterinya antara 100.000-1.000.000/ ml, dan
jumlah bakteri koli tidak lebih dari 10/ml.
3. Susu kualitas C (No. 3, jelek) jika jumlah bakterinya lebih dari 1.000.000/ml.
 Menurut SNI-01-3141-1998, susu segar adalah cairan yang diperoleh dengan memerah sapi
sehat dengan cara yang benar, sehat dan bersih, tanpa mengurangi, menambah sesuatu komponennya.

SNI 01-3141-1998. Susu Segar

1. Berat Jenis (pada suhu 27,5°C) minimum 1,0280 gr/cm3

2. Kadar lemak minimum 3,0 %, b/b
3. Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8,0 %, b/b
4. Kadar protein minimum 2,7 %, b/b
5. Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan
6. Derajad asam 6 - 7°SH
7. Uji alkohol (70 %) negatif
8. Cemaran mikroba maksimum :
a. Total kuman Maks 1 x 10 6 koloni/ml
b. Salmonella negatif
c. E. coli (patogen) negatif
d. Coliform maks 20/ml
e. Streptococcus Group B negatif
f. Staphylococus aureus maks 1x102/ml
9. Cemaran logam berbahaya, maksimum :
a. Timbal (Pb) Maks 0,3 mg/kg
b. Seng (Zn) Maks 0,5 mg/kg
c. Merkuri (Hg) Maks 0,5 mg/kg
d. Arsen (As) Maks 0,5 mg/kg
10. Residu :
- Antibiotika; sesuai dengan peraturan
- pestisida/insektisida keputusan bersama
menteri kesehatan dan
menteri pertanian yang
berlaku
11. Kotoran dan benda asing dan uji pemalsuan negatif
12. Titik beku -0,520°C s/d -0,560°C
13. Angka reduktase 2 - 5 (jam)
14. Uji Katalase Maks 3 ml
 KESIMPULAN

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat
makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin
yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu
merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak
dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak
juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan
susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah
yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan
cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat
diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri
patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri
lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan.