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Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina Para Solteros

Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina Para Solteros

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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........................................................................................ 61 Ensalada aragonesa .............. ............................................................................................................................................................................................................................................................. 73 Huevos con salsa bretona ..................................................... 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán........................................................................................................................................................................................................................ 60 Ensalada a la menta ....................................... 74 Huevos duros gratinados .................................................................................................................................................................................................. 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...................................................................................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ..................................................................................... 80 Canelones de bonito................................................................................................................. 75 Las Pastas ...................................................................................................................................................................................... 59 Cogollos de lechugas con tomates.............................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas .............. 80 << 4 >> .................................................................................... 77 Macarrones al pesto ......................................................... 79 Lasaña de verdura .................................................................................................................................................................................................................................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ......................... 56 Lomo a la sal................................................................................................................................................................................................ 63 Ensalada de endibias y pollo ...................................... 71 Revuelto a la manchega ..................................... 78 Pasta con habas ...................................................................................................................................................................................................................................................................................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa..................................................................................... 73 Huevos a la reina ...................................................................... 68 Ensalada variada ............ 68 Ensalada valencia ... 79 Canelones de berenjenas ......................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick ............................................................................................................................................................... 75 Revuelto de jamón serrano ..................................................................... 65 Ensalada de naranja ............................................................................................................................................................................................................................ 57 Guisado de hígado de ternera ............................................................................................................................................................ 71 Tortilla rellena de bacalao ........................................... 69 Los Huevos ................................................................................................................................ 74 Huevos al plato ............................................. 62 Ensalada de berros .................................................................................................................. 66 Ensalada mixta ............................................ 58 Las Ensaladas ............................ 61 Ensalada de aguacate ..................................... 64 Ensalada de langostinos ................................................................................................. 62 Ensalada de chipirones y atún ......................................................................................................................................................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao .......................... 67 Ensalada templada de rape ......................................................................................... 65 Ensalada de pulpo ............................................................................................................. 57 Filete al caramelo ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

.............................................. 82 Almejas al horno ............................... 97 Empanada de atún ...................................................................................................................................................................................................................... 85 Bacalao fresco con champiñones ............................................................................................................................................. 103 Gallo con espinacas .......................... 99 Faneca en salsa ........................ 90 Calamares a la vinagreta negra ............................................................................... 88 Bonito fresco al Jerez ................................................................................................ 83 Atún en fritada ........ 85 Bacalao con cangrejos de río...... 81 Albóndigas de atún ...... 98 Escalope de mero al tomillo ................................................................................................... 86 Bacalao a la llauna ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 87 Bacalao con migas ................................................... 95 Congrio al aroma de Jerez ................................................................................................................................................................ a la riojana ...................................................................... 95 Congrio con almejas ................................................................................................................ 103 << 5 >> ......................................................................................................... 101 Filetes de gallo rellenos .................................................................................................................................................................................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos.......................... 88 Bacalao con tomate ................................... 93 Cazuela del pescador ........................................................................................................................................................................................................................... 94 Cazuela de salmón .................................... 92 Carrilleras de rape con calabacín ......................................................................................................................................................... 82 Atún asado ................................ 96 Congrio a la sidra .............. 101 Filetes de gallo al vino blanco .... 92 Cazón con tocineta................................................................... 89 Brochetas de gallo ...................................................................................................................................................................... 98 Ensalada templada de raya ......................... 100 Filetes de faneca al vapor .........................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 83 Bacalao a la casera ................................. 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 86 Bacalao mechado ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 100 Filetes de faneca al limón ............................................. 97 Empanada de bacalao y pasas..................................................................... 91 Calamares rellenos ................................................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos .............................................................................................................................................. 94 Congrio con champiñones ...................................................... 84 Bacalao al alioli........................ 88 Bacalao con vinagreta ........................................................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza .....................................................................................................................................................................................................................................................................

.. 106 Langostinos gratinados.............................. 111 Mejillones con pimientos .......................................................................................................... 112 Merluza con marisco .................. 123 Rollitos de gallo ....................................................................................................................................................................................................................................... 124 Salmón al horno (Asturias) ........................................................................................................................................................................................................................................................ 112 Merluza al horno ........................... 109 Lomos de faneca al hinojo .................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera .................................................................. 125 Salmonete al Azafrán ..................................................................................................... 115 Mojarra en salsa a la riojana ............................................................................................................................................................................. 113 Mero canario ....................................................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno ....................................................................................................................... 119 Pintarroja a la casera ...................................................................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán .................................................................................................................. 104 Gallo a la mostaza ....................................................................................................... 117 Pescadilla con pisto ................................................................................................................................................................................ 113 Mero con sofrito de tomate ...... 108 Lenguado rebozado...................................................................................................................................................................................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca...................... 107 Langostinos al horno ................... 116 Pastel de gambas con mejillones ............................................................................................................................................................................................................................................................... 124 Salmón fresco con refrito de sidra ................................................................................................................................................................................................................................................................... 107 Lenguado al horno ..................... 110 Lomos de pescado con habas............................................................................................................................. 125 Salmón en salsa verde ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 123 Rollos de merluza.............................................................................. 126 << 6 >> ......................................................................................................................................................................................................... 105 Guisantes con almejas ................................................................................................................................................................................................................ 121 Revuelto de salmón y ajetes ........................ 110 Lubina del norte ........................................................................................................................................................... 118 Pescadilla rellena de setas ....... 121 Raya a la sidra ......................................................................................... 111 Mejillones al Jerez ...................... 105 Gallo con setas............................................................................................................... 120 Rape alangostado ............................................................................................................................................................................ 114 Mero al vino blanco ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura ........................................................................................................................................................................................................................ 118 Pescadilla con queso ............................................................................................................................................................................ 126 Salmonetes al horno...................................................................................................................................................................................................................................... 115 Mojarra en adobo ......................... 120 Rape relleno de gambas ...............

................................................................................... 138 Sopa de calabaza con arroz .............. 129 Supremas de salmón .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 133 Volovanes de revuelto de atún ............................................................................................................ 140 Sopa de higadillos .. 142 Las Verduras .......................................................................................................................................................... 143 Alubias blancas fritas ......................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ........................................................................................................................................................... 129 Sargo asado con patatas panaderas .......................................................................................................................................................... 138 Sopa de bonito ................................................................................................. 127 San Jacobos de anchoas albardados ............................................................................................................... 142 Sopa Zamorana .............................................................................. 149 << 7 >> ................ 131 Truchas segovianas.................. 139 Sopa de espárragos trigueros .......................................................................................................................... 137 Sopa de arroz con rape ................ 145 Escalivada ........ 141 Sopa de tomate ....................................... 148 Lentejas con verduras .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 146 Judías blancas en ensalada ............................................................................................................................... 133 Las Sopas ...................................................................................................................................................................................................................................................... 144 Alubias estofadas ......................................... 135 Crema de marisco ........................................................................................................................................................................................................ 141 Sopa juliana de ave .................... 134 Crema de cebolla ............................................................................................ 146 Gratinado de calabacines .................................................................. 147 Judías verdes con jamón .................................................................................................................................................................................................................................................................. 130 Truchas al horno ........................................................................................................................ 128 Sardinas guisadas ...... 132 Vieiras con salsa de berros ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 136 Crema de puerros con espárragos............................................................................................................................................. 131 Truchas al limón ............................................................................................................... 140 Sopa de queso gratinada.................................................................. 148 Lentejas guisadas .......................................................................... 136 Sopa al estilo de Cádiz...................................................................................................................................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas ................................................................................................................................................... 145 Guisantes con gambas ... 135 Crema de lechuga ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 137 Sopa de Almejas .. 144 Ensalada de garbanzos pelados ................................................... 147 Judías verdes con espárragos ................................................................................................ 130 Supremas de pescado con salsa de puerros............................

..................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate......................................................................... 152 Tarrina de verduras con queso ........................................................... 151 Puerros con champiñones ....................................................................................... 150 Patatas rellenas ................................... 151 Pisto manchego ................................................................................................................................ 154 << 8 >> ...... 153 Verduras al horno ..................................................................... 152 Quiche de espárragos .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 150 Pencas de acelgas con gambas ............................................................................................................................................................. 149 Patatas a la aragonesa ............................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

. Queda bastante caldoso. . Elaboración: 1. 4. .Pimienta. el caldo bien caliente y los guisantes.Perejil picado.Aceite. .12 gambas peladas. 2. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.200 gramos de calamares. Echamos el azafrán.Azafrán. Si el arroz no es liofilizado. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.Medio litro de cava.1 cebolla pequeña. . . . . . . Arroz a la marinera Ingredientes: .12 almejas.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). añadimos el queso y la nata.1 litro de caldo de pescado. y dos minutos antes de terminar la cocción. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. Agregamos el arroz y lo rehogamos. . La cebolla. con un chorro de aceite. Elaboración: 1. añadimos arroz y lo sofreímos.1 cebolla picada.200 gramos de rape limpio.1 vaso de nata liquida. Rectificamos de sal. los rehogamos en una cazuela. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . finamente picados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .Medio litro de caldo de carne. .350 gramos de arroz. .Aceite y Sal. Pasados diez minutos de cocción. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. debemos consumirlo enseguida. el ajo y el pimiento.100 gramos de queso rallado. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.100 gramos de guisantes cocidos. 2. . casi como sopa espesa. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.2 dientes de ajo. . << 10 >> . . . .Sal. . poco a poco.1 pimiento verde. 3. 3.

.2 dientes de ajo.300 gramos de arroz. Elaboración: 1. ponemos los pimientos de piquillo fritos.8 pimientos de piquillo.1 kilo de mejillones.100 gramos de chorizo de freír.1 cebolla. Cuando estén dorados.2 huevos duros. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Elaboración: 1. . 4. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . Por último.Aceite y Sal. . la cebolla.Sal. 3. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.100 gramos de jamón. con sal. . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . Para servirlo.300 gramos de arroz. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. . Primero cocemos el arroz en abundante agua.1 rama de apio. Una vez cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . . añadimos el arroz. 2. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. el tomate. con un poco de aceite. << 11 >> .Aceite. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . También se pueden asar al horno. lo salteamos.Caldo de mejillones. Colamos el caldo y lo reservamos. 2. En una sartén. . . Arroz con mejillones Ingredientes: . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.1 tomate. Picamos el ajo.

Dejamos cocer cinco minutos. . . . . agregamos los mejillones. . . .Caldo de rabo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.300 gramos de arroz.2 cebolletas. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. las zanahorias. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. .Aceite. 4. 2.1 puerro. . ponemos a punto de sal y servimos. aproximadamente. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.1 litro de agua o caldo de verduras. 3.50 gramos de espinacas.Sal. con aceite. Arroz integral con verduras Ingredientes: . Por último.1 rabo de vaca o ternera. . Elaboración: 1. Mientras tanto. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. .1 zanahoria.2 zanahorias. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . 4. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Para cocer el rabo: . .2 alcachofas. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.1 tomate.2 dientes de ajo. .Aceite. << 12 >> .1 tomate.300 gramos de arroz integral.Sal. . .Perejil picado. Picamos las judías.100 gramos de judías verdes.1 Cebolla.

Sé continua el rehogado y se añade el arroz. .1 diente de ajo. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Se mezcla con la verdura. Una vez cocido. 2. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.Sal. con la verdura y la sal.300 gramos de habas peladas. Tardar unas tres horas en cocerse. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. 3. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Elaboración: 1. Elaboración: 1.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . . 3. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.Sal. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.300 gramos de arroz. << 13 >> .300 gramos de guisantes pelados. sal y pimienta. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. . Arroz con cordero Ingredientes: .Aceite. . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. dejando cocer durante 20 minutos. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. . con la cazuela tapada. .Pimienta.1 zanahoria.1 puerro. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. a fuego suave.2 dientes de ajo. 2.800 gramos de carne de cordero. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

. y se dejan hervir dos minutos. . Elaboración: 1. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.Aceite. . . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. removiendo bien durante un par de minutos. . los espárragos y el arroz.Aceite.1 cucharada de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Pasado este tiempo. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.1 cebolleta. 2. procurando que no se rompan. . . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Elaboración: 1. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.200 gramos de almejas. . Se pican finamente el tomate.1 pimiento morron. .Sal. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Perejil picado. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.2 cebolletas. .4 huevos.1 tomate. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .12 espárragos trigueros cocidos.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. 2.300 gramos de arroz. << 14 >> . Cuando el arroz est cocido.Caldo de verduras.Sal. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. A continuación. se añaden las almejas y la harina. Cuando las almejas se hayan abierto. . 3. . . . . la cebolleta. se añade el arroz.300 gramos de arroz. 3. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Por ultimo.1 zanahoria. se añade los huevos. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. se agrega el caldo. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.2 dientes de ajo. .

Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. .2 dientes de ajo. . Cuando est‚ hirviendo. con aceite y un trozo de mantequilla. 3. aproximadamente. cortados en tiras. se deja cocer durante 15 minutos. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. se fríen los pimientos. con los pimientos por encima. . 2.150 gramos de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . << 15 >> . y se escurre. En una sartén.Aceite. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. y el ajo. . .Sal.Queso rallado. se añade el arroz. unas nueces de mantequilla y el queso. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.Medio kilo de arroz. Elaboración: 1.6 pimientos. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

El plato se puede acompañar con puré de patatas. . . 4. . 3. cortadas en juliana. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . dándoles la vuelta cada tres minutos. Codornices escabechadas Ingredientes: . Hacemos cuatro brochetas. y los dientes de ajo. 2. 2.Aceite de oliva. . se ponen a rehogar las codornices limpias.8 codornices limpias.8 tira de bacon. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.Pimienta. .Aceite. .Vinagre de vino.2 zanahorias. .2 ¢ 3 hojas de laurel. Elaboración: 1. .2 dientes de ajos.1 vaso de vino blanco.4 palos de brochetas. Se añade después el vino blanco. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. << 17 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . Cuando las brochetas estén hechas. Elaboración: 1.2 pechugas de pollo. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. con un chorro de aceite. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.Sal. Pasado este tiempo. intercalando champiñones ya limpios. En un recipiente. el laurel.4 pimientos verdes en tiras. Cuando estén doradas. 3. con la cazuela tapada. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. se sacan las codornices y se sirven con salsa. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.2 cebolletas o cebollas. .Sal. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace.12 champiñones.

. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . 3. Se le pone perejil picado y se reserva.400 gramos de champiñones. Se limpian los champiñones y se filetean.4 dientes de ajo. 3. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. con dos ajos enteros.8 lonchas de bacon finas. . 2. el vinagre y la granadina y se reserva. . con un poco de aceite.Medio vaso de granadina. 40 minutos aproximadamente. Se sazonan. << 18 >> . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.Perejil picado. 4. .Aceite.3 cebollas.1 vasito de brandy. 2.4 codornices. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. . se salan y se fríen en aceite muy caliente.8 pimientos verdes grandes. .1 cucharada de azúcar. Cuando est n doradas se añade el azúcar.Sal. Elaboración: 1.300 gramos de arroz blanco cocido. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. con un chorro de aceite por encima. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se parten las codornices por la mitad. . .Sal. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . Elaboración: 1. .1 vaso de caldo. . . .8 codornices. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.Un chorro de vinagre.

1 limón.Una pizca de tomillo picado. . .1 cebolla. .2 zanahorias pequeñas. . . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. rehogamos y añadimos las aceitunas. más o menos.4 muslos de pavo. Aparte. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.1 tomate. .Aceite. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . << 19 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.Harina. Por último se adorna con perejil picado. .Mantequilla.Aceite. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Si lo desea. .2 puerros pequeños.Sal. . 2. .4 muslitos de pavo.Perejil picado.Pimienta. Elaboración: 1.2 cebolletas o cebollas. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .200 gramos de aceitunas negras. Debe quedar con poco jugo. se sofríe el resto de los ajos. . . . el vino blanco y el zumo de limón. Se cuece todo junto unos veinte minutos. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .Un vaso de vino blanco. . .1 pimiento verde. la piel de limón en juliana. .5 dientes de ajo. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. 3.Una nuez de mantequilla. . Incorporamos el pavo y la harina. y la cebolleta picada. .Sal. .1 vaso de vino blanco. fileteados.

Cuando estén ligeramente dorados. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . 3.2 dientes de ajo. el tomate. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. con un poco de aceite. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.4 muslos de pollo. 2. los freímos y se reserva. cubrimos con agua y probamos de sal. . la zanahoria.3 patatas medianas. en unos diez minutos aproximadamente. Transcurridos 10 minutos. a continuación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Sazonamos los muslos de pollo. Elaboración: 1. a unos 180 grados. el pimiento verde y la cebolla.Perejil picado.12 ciruelas pasas.1 vaso de vino blanco. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. A continuación. 3. 2. La salsa la pasamos por el pasapure. Lo sacamos del horno y servimos. Elaboración: 1. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. .Aceite y Sal. . Limpiamos y picamos los puerros. con un buen chorro de aceite. se ponen a pochar el tomate. . . 4.12 aceitunas negras. incorporamos el vino blanco. << 20 >> .Media guindilla.4 muslos de pollo deshuesados. unos diez minutos aproximadamente. Realizada esta operación. Pochamos todo en una sartén. Tardar una hora y media. .2 tomates. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Se rehoga todo y. el ajo picado y la guindilla. En una cazuela.

se saltean en una sartén. . .Medio litro de bechamel. Si se queda seco. . se rellenan con el jamón. 2. Elaboración: 1.60 gramos de mantequilla.1 cebolleta.Sal. se enrollan y se cierran con palillos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Cuando adquiera un tono dorado. 3. 3. se saca y se sirve. . . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.Sal. . Elaboración: 1. con la mantequilla sobrante. Se salan los muslos de pollo.Medio vaso de vino blanco. cocidas y troceadas. Se mete la placa en el horno. . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. .5 patatas medianas. . . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Las espinacas. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. limpias. << 21 >> . .1 litro de agua. . Se añade el vino blanco.1 pollo de un kilo. Pechuga a la florentina Ingredientes: .4 lonchas de queso. se puede ligar con fécula. 2. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. a 180 grados. . . . se le pone más agua. . durante unos 40 minutos.Perejil.Pimienta.1 pimiento verde.Aceite. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Pimienta. Si la salsa queda muy ligera.4 lonchas de jamón curado.4 cucharadas de queso parmesano rallado. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.Medio kilo de espinacas hervidas.

. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . .Pimienta. 3. el plato se acompaña con las peras. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. .Sal. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Las pechugas.Medio vaso de brandy.Sal. . a fuego lento. Se fríen en una sartén. .Un cuarto de litro de caldo. . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . hasta que estén tiernas.Aceite. El vino de Madeira. Una vez fritas.4 pechugas de pollo.Medio vaso de nata líquida. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Una vez en la mesa. .2 pechugas de pavo. se reservan. se fríen junto con el ajo en tacos. fileteadas y salpimentadas. la salsa se liga con fécula.600 gramos de espinacas cocidas. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.3 cucharadas de harina de maíz. Se pone a punto de sal. Si es necesario.Aceite. Las pechugas se limpian.100 gramos de mantequilla. se espolvorea con perejil picado y se reserva. .Pimienta. . .3 peras. . .Azúcar.2 ajos. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .Perejil picado. 2. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Elaboración: 1. << 22 >> . . con un poco de mantequilla. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. .100 gramos de vinagre. Elaboración: 1.Medio vaso de vino de Madeira. .

y hacemos que reduzca a fuego fuerte. se salpimienta y se pone a freír.80 gramos de foiegras.2 vasos de vino tinto. Calentamos los pichones. .1 cucharadita de harina. . << 23 >> . .Ajo. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.4 pichones. .Caldo de carne.Patatas panaderas. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Los pichones. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. el foiegras en trozos. a 200 grados. . Elaboración: 1.Pimienta. . . . . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . Las pechugas. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.Sal. el vino tinto y medio vaso de caldo. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .Mantequilla. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. setas o una ensalada.1 cucharada de canela en polvo o en rama. En unos diez minutos la salsa estará lista.Aceite. sazonados y con un diente de ajo dentro. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .Perejil. Pollo a la canela Ingredientes: . 2.Sal.Aceite. . Pasado este tiempo. 4. El pollo se trocea. .1 vaso de vino tinto. cortadas en filetes. durante diez minutos. 3.

Pasado ese tiempo. Metemos la placa en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 2. . se pelan los tomates. 3. << 24 >> . .1 cucharada de mostaza. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.Sal. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . durante una hora. Se rehoga y se cubre con agua.Aceite. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. previamente pinchados.4 tomates. Posteriormente. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . Elaboración: 1.Aceite. 3.2 dientes de ajo. .2 cebollas.Sal gorda. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . . .1 vaso de vino blanco. . . 4.Orégano. a 180 grados. . .1 hoja de laurel.200 gramos. .1 cabeza de ajo. . los ajos y el vinagre.1 pollo. Pollo asado con tomate Ingredientes: . . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.1 cucharada de pimentón dulce.Pimienta negra.1 vaso de vino tinto. se le puede añadir agua o caldo de verdura. cuatro granos de pimienta negra.Vinagre. . hasta que quede hecho. Cuando este asado y para servir.1 pollo de 1. limpio y salado. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. el perejil picado y la harina.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Sal. Por ultimo. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . .Harina. . .Media cebolla. .250 gramos carne de cerdo. Mientras tanto. . . la pimienta y la miga de pan. 3. << 28 >> . .Sal.1 loncha de tocino. 2.500 gramos de champiñones. . . .Medio litro de vino tinto. .1 conejo. Para el Picadillo: . la sal.Agua o caldo. Elaboración: 1.1 zanahoria. Marinada: . .Roux.250 gramos carne de ternera. .1 hoja de laurel.Aceite. Mezclamos bien la carne con los huevos.1 cebolla. Si es necesario. . .Aceite.1 vaso de salsa de tomate. .1 puerro. .Pimienta. Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. se pasan por harina y se fríen. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. se añade agua.15 gramos de miga de pan remojada en leche. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.4 cucharada de vinagre. .1 loncha de jamón. Se forman las albóndigas. . .2 huevos. .

Aceite. << 29 >> . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.5 granos de pimienta.Pimienta. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 vaso de vino blanco. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Cuando la salsa esta en su punto. Ponemos encima la cebolleta picada.4 dientes de ajo.30 uvas pasas. en cantidades iguales. .Sal. retiramos los trozos de conejo. Por ultimo. el ajo. Colamos la salsa. ligadas. aproximadamente. 2. . la salsa de tomate.1 cebolleta. Pasado este tiempo. 4.20 aceitunas deshuesadas. . Lo metemos en el horno. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . . 2.1 vaso de salsa de tomate. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. con Roux. a 180 grados. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. . si es necesario. Elaboración: 1.1 pizca de tomillo. el vino y un chorro de aceite. Mientras se va haciendo.1 kilo de babilla limpia. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. 4. . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . 3. Roux es harina y mantequilla. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . la ponemos a calentar en un cazo. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Sacamos la fuente del horno. la vertemos sobre los filetes y servimos. Sacamos la carne. a 180 grados. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. durante una hora. Elaboración: 1. 3. . durante una hora y media.

sal. con la cazuela tapada.Sal y Pimienta negra. dejando que cueza a fuego suave. huevo.1 huevo. hasta que la carne este tierna. . .4 patatas medianas. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. pimienta y ajo picado. 4.Sal. Carrillera de ternera Ingredientes: . . . Relleno: .Aceite. . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. .3 carrilleras. . se corta en rodajas. Si es muy gruesa.Caldo de las carrilleras.10 granos de pimienta negra. la enrollamos. tomillo. atamos y sazonamos.1 cucharadita de harina.200 gramos de carne picada. . << 30 >> . . jamón. . 2.Tomillo.2 dientes de ajo. . . pimiento morron en tiras.Medio pimiento morron. Añadimos un poco de harina. . 3. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.Aceite.Sal y Agua.100 gramos de jamón serrano picado.2 dientes de ajo. .Tomillo. .1 puerro. .1 vaso de vino blanco. . Cuando la ternera est guisada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . se saca de la cazuela. . . se abre por la mitad. durante una hora.1 cebolleta.2 cebolletas. vino blanco y caldo o agua. Elaboración: 1. Extendemos esta masa sobre la aleta. Hacemos un amasado con carne picada. . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.1 kilo de aleta de ternera.1 pimiento rojo asado y pelado. .

Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .Aceite.Pimienta. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.2 cucharadas de aceite. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Sal. 2. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . si queremos salsa.Sal.8 chuletas de cerdo. a 200 grados. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.1 vaso de caldo de carne. Rectificamos de sal. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. para que terminen de cocerse las patatas. 2. Pelamos las patatas. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. añadiendo el caldo y la nata. también picado. . . Elaboración: 1. Las metemos en el horno. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.1 cebolleta. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. 3. durante cinco minutos. Añadimos agua y sal. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.50 gramos de perejil en hojas. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.Medio vaso de nata líquida. durante 20 minutos. . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.Pimiento rojo. el puerro y el ajo. . Antes de servirlas. Para la Salsa: . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. 3. << 31 >> . .

Medio limón.4 lonchas de queso. . . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). a 200 grados. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.2 lonchas de piña.Pimienta. durante 10-15 minutos y la sacamos.2 manzanas golden. << 32 >> . 2.4 chuletas de cerdo. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. . 3. . desde el borde hasta el hueso. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.Sal. . Chuletas rellenas Ingredientes: .Patatas fritas. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. .4 chuletas de cerdo de 2 cm. de grosor cada una.Media naranja.Palillos. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Pan rallado. . . Se abren las chuletas. 4. . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . Elaboración: 1. con unas gotas de aceite.2 dientes de ajo. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.Sal. Metemos la placa en el horno.Papel de aluminio.Pan rallado. . Elaboración: 1.4 lonchas de jamón. .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . .Aceite.8 pimientos fritos. . . . . poniéndolas encima de las frutas troceadas. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. En una sartén.

Las sacamos y dejamos que se enfríen.3 yemas de huevo. << 33 >> .Perejil picado. .16 chuletillas de cordero. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. a unos 200 grados. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . durante cinco minutos. 3. .250 gramos de harina. todo poco a poco. . A continuación. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Una vez que las chuletas est n preparadas. Pasta Orly: .2 dientes de ajo picado y 2 enteros.1 palo de canela. En primer lugar.3 o 4 dientes de ajos. Elaboración: 1. .Sal. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Conejo a la canela Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. sal.Aceite. las yemas y el cava. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. . levadura. 3. con dos dientes de ajo enteros. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.Salsa de tomate.3 claras de huevo montadas. . .1 conejo de kilo y medio.1 sobre de levadura. .Un cuarto de cava.Sal. salamos las chuletillas. . . Las metemos en el horno. . . con abundante aceite caliente.Medio vaso de caldo o agua. 2.aceite. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. hasta conseguir el espesor deseado.1 vaso de vino tinto.Sal.

A continuación. . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. se espolvorea con perejil picado. .Pimienta. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.2 tomates. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Si queda muy ligero. Cuando la cebolla este transparente. Cuando este bien doradito. Cuando lleve cociendo veinte minutos. A continuación.Sal. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. hasta que termine de hacerse.Fécula diluida en agua. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.1 conejo. .2 pimientos verdes. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Patatas rejilla. .1 cebolla. Elaboración: 1. 4. . se puede añadir algo más de caldo. 3. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.Aceite.1 vaso de vino blanco. 2. Si es necesario. Conejo con pisto Ingredientes: . . Transcurrido este tiempo. 3. Por ultimo. Se trocea el conejo.1 calabacín. . << 34 >> .Pimienta. Elaboración: 1. 2. .

1 tomate. . . Se pican el pimiento. 3.Sal. << 35 >> .4 dientes de ajo. el laurel.Caldo o agua. .1 hoja de laurel. Adornamos.1 cebolleta.Sal y Pimienta. Elaboración: 1. 3. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . durante media hora.1 toque de nuez moscada. 2. los ajos. . se añade el conejo.200 gramos. el orégano. . .Aceite. Elaboración: 1. Esperamos a que enfríe y se sirve. .1 conejo de 1. Añadimos la cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . . Hecho esto. 2. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. la pimienta y una pizca de sal. . .Orégano. troceado y salpimentado. bien limpias y sin tallos. con la cazuela tapada. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . . con una ramita de perejil.1 conejo. Con este adobo. . 4. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.Pimienta negra. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. como siempre. las setas.Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 hoja de laurel. y una cucharada de harina para que espese la salsa. lo ponemos a cocer a fuego lento. . También se puede congelar. con un chorro de aceite.1 pimiento verde. Cuando esten suficientemente rehogados. Limpiamos y troceamos el conejo.1 cucharadita de harina.1 cebolla.

Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. . 3.1 cucharada de vinagre. . . . . salpimentamos.1 conejo. .100 gramos de guisantes. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.2 cucharadas de harina.2 vasos de caldo o agua.1 vaso de vino blanco.Sal. . . Transcurrida media hora. Cuando las verduras empiecen a dorarse. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Elaboración: 1. echamos el agua. Cuando haya reducido el vino. troceamos el conejo limpio. Elaboración: 1.1 zanahoria grande. 2.1 puerro.Pimienta.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . Entonces. .100 gramos de habas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . .Tomillo. las habas y los guisantes. . . . .4 alcachofas. 4. . Mientras tanto.1 pimiento morron. vigilando que no se quede seco. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . con dos cucharadas de aceite.Purée de manzana.1 cebolla.Fécula. agregamos la harina y el vino. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.Aceite y Sal. . Picamos la cebolla. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. el pimiento. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Aceite . . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.2 dientes de ajo. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.Perejil picado. << 36 >> .

salpimentado. el cordero se coloca en una fuente de servir. y se sirve. . .Ajo. se le puede añadir agua.Pimienta. a unos 200 grados. El conjunto se mete en el horno. . << 37 >> . . Cordero al chilindron Ingredientes: . En una cazuela. se dora el conejo. . Si se queda seco. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Si la cantidad de salsa no es suficiente. .Sal. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Se añade después el bacon. el caldo y otro de vino blanco.1 kilo de cordero troceado.1 conejo de 1. 3. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. se liga con un poco de fécula.Aceite. y un poco de aceite.1 vaso de vino.1 kilo de tomate maduros pelados. 3. 2. Se deja cocer media hora aproximadamente. Conejo con bacon Ingredientes: .2 tomates. . Se rectifica de sal. con un chorro de aceite y el caldo o agua. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Una vez asado.100 gramos de bacon.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se sirve con purée de manzana. . durante una hora y cuarto.3 diente de ajo.3 zanahorias. hasta que el conejo este echo.1 vaso de caldo. .1 cebolla. La salsa de la placa se pone en una cazuela. .1 cucharada de purée de pimiento choricero.200 gramos en trozos. .2 cebolletas o cebollas.1 vaso de agua. . . Elaboración: 1.1 pimiento verde. . Los trozos de cordero se salan. .Vinagre. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . se puede añadir un poco de caldo. .

1 kilo de costilla de ternera de leche. durante unos veinte minutos. cubrir con el caldo. Costilla de ternera asada Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. pero se puede añadir agua durante el asado. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina.Patatas fritas. Elaboración: 1. Por ultimo. . Elaboración: 1. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Cuando esta a punto. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.Pimientos de piquillo. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. el ajo y el tomate finamente picados. Añadir la verdura pochada.Aceite y Sal. Se baña con el majado y se mete en el horno.Un cuarto de vinagre. . 2. añadir un majado de ajo y vinagre.Aceite y Sal.Sal marina. . el vino y el purée de pimiento choricero. << 38 >> .3 dientes de ajo.Medio vaso de aceite virgen. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . si se observa que se seca. 2. . . . . . 3. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. a unos 180 grados.Caldo. se fríe la costilla. Guarnición: . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. No es necesario. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.1 cucharadita de perejil picado. .

. .1 rama de romero fresco. Salamos el costillar.Medio vaso de vino blanco. . .1 vaso de agua. . a 160 grados.4 filetes de contra. dándole la vuelta. . vino blanco. . Para la guarnición.Pimienta. . . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. rociándolo con su jugo de vez en cuando.300 gramos de coles de Bruselas. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.Media cebolla.4 cucharadas de vinagre. media cebolla. Elaboración: 1. . una hoja de laurel. 4. .2 tomates.1/4 de coliflor.2 dientes de ajo. .300 gramos. 2. . durante diez o quince minutos. Dejamos cocer media hora. vinagre y perejil. ajos.3 puerros.Harina de maíz. un puerro.4 cucharadas de aceite. .1 hoja de laurel. . agua. .Aceite de oliva. .Sal. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.Perejil picado.4 zanahorias. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .1 cucharada de vinagre. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . << 39 >> . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.Perejil picado y Sal.1 costillar de cordero de 1. Elaboración: 1. .

lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Estos dos ultimos ingredientes. 4. Cocemos al vapor durante 8 minutos.El zumo de un limón. . y se reservan. Se salpimientan los escalopines y se doran. En la rejilla ponemos la coliflor. y salteadas en un poco de mantequilla. La guarnición se espolvorea con perejil picado. Se deja reducir unos minutos. 3. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Filete sorpresa Ingredientes: . A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. . Elaboración: 1. la parte blanca del puerro y la zanahoria. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. A continuación se agregan los escalopines.4 lonchas de jamón curado. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Pasado este tiempo. en una sartén. << 40 >> . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Aceite.4 filetes de ternera bien estirados. .Aceite. cortados en juliana.Media cucharada de harina de maíz refinada. . Los escalopines se sirven salseados. . .4 nueces de mantequilla. Una vez reducido. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. .1 vaso de caldo. 3. . con un poco de aceite.Sal y Pimienta. . dejando que se hagan durante un par de minutos.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). . vuelta y vuelta.Perejil picado. Servimos la carne con las verduras y salseamos. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. 2. .Patatas y zanahorias torneadas. dos tomates.4 lonchas de queso graso. 5. acompañados de patatas y zanahorias.

. Una vez fritos. . . Este es un plato típico de Andújar. . rico.2 cucharadas de tomate. 3. . 4. se extienden. se pone el vino blanco. el perejil y la mitad de los piñones. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. se pasan por harina. Sobre ellas colocamos las patatas y.2 cucharadas de piñones.Pan rallado. . 3. se enrollan y se atan. .Un cuarto de vino blanco. se pone encima un poco de jamón serrano picado. 2. sencillo y rico.Harina. huevo batido y pan rallado y se fríen.Aceite. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . A continuación. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Los rollos se fríen a fuego suave.Patatas chips o paja. el tomate y el resto de los piñones. para que se hagan bien por dentro.Perejil picado. a fuego fuerte al principio.4 filetes de cerdo. Elaboración: 1. rico. cortados muy finos. se le quitan las cuerdas y se reservan. . En la misma sartén. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .30 gramos de queso rallado. condimentado con un chorro de aceite crudo. pero dejando un poco de aceite. y a fuego suave después.4 loncha de jamón serrano. . Los filetes.Pimienta. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. o bien se cierra con palillos. Se extienden los filetes. a continuación. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. .Medio kilo purée de patata. << 41 >> . . . se salpimientan.Huevo.Sal. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Elaboración: 1. por ultimo. 5. Flamenquines Ingredientes: . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. para que se doren.

. Elaboración: 1. << 42 >> . Cuando este bien doradito por todos los lados.8 filetes de lengua cocida. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.1 cebolla. . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Se saca el hígado. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.1 zanahoria. 3. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.1 vaso de vino blanco. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.24 uvas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . 2. doramos el hígado.Aceite. En una cazuela baja.2 huevos. con aceite. . . . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Para servir. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.500 gramos de hígado en un trozo. Se retiran las uvas. Salsa de berros: . mechado con bacon.Medio litro de nata. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. . . Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.Harina. el caldo y los berros muy picaditos. 2. Por otra parte. 3. se retira y reserva. . 4. Elaboración: 1. . .1 vaso de caldo de carne.Aceite y Sal.Medio litro de caldo de carne.1 cucharada de berros picados.

Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .Sal. Elaboración: 1. Cuando esten doradas. .Pimienta. 2.Media piña. moviéndolas bien. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . y salpimentamos. << 43 >> . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. 3. .3 dientes de ajo.1 taza de caldo. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. procurando que no se queme el ajo. .400 gramos de lomo. Elaboración: 1.Perejil picado y Sal.Aceite. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. sal y pimienta. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. las troceamos y salpimentamos. . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Adornamos con la piña. . se puede poner huevo revuelto. Si se quiere completar más el plato.Aceite. .300 gramos de mollejas. . Las pasamos por harina. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. . Freímos durante dos minutos. .Harina. 2.buen provecho !. la ramita de perejil y . .1 copita de Jerez. rebosándolas bien.75 gramos de nata.

Una vez cocidas. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . Elaboración: 1.Sal. Salsa: . .1 cabeza de ajos.Medio vaso de vino blanco.Pimienta. a fuego suave.2 cebollas.2 pimientos verdes. << 44 >> . . . 3. . En una sartén.Medio litro de salsa de tomate. .Zanahoria.Pimentón. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. Mientras las patas cuecen. o una hora.4 pimientos choriceros. se hace la salsa. 2. . Inmediatamente se agrega el vino. . .2 riñones de vaca. . . se sacan y se colocan en un plato. .Harina.2 dientes de ajo. .3 cebollas. aproximadamente. un poco de caldo de la cocción y el tomate. con aceite. . si es una olla de presion. Riñoncitos fritos Ingredientes: .1 guindilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. 4.Vino blanco. Se rehogan hasta que tomen color. se ponen en una olla. .Laurel. El conjunto se deja cocer 45 minutos. . .3 dientes de ajo. .Aceite.2 pimientos choriceros. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Las patas de cordero.16 patitas de cordero.Media cebolla. con el resto de los ingredientes.Vinagre. la carne de los pimientos choriceros. si es una olla normal.

. Una vez que esten fríos.Sal.Vinagre. . se escurren y se salan. . Elaboración: 1. .Aceite. se sazonan. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . .1 cebolleta o cebolla. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. y se sirven.2 sesos de ternera. a fuego lento. acompañados de patatas fritas muy finas. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. 3. Los sesos. Elaboración: 1. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . Encima se colocan los sesos. junto con unas verduras si se desea. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. .Aceite. . . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. .Salsa de tomate. Los riñones se limpian de grasa. durante media hora. Pasado este tiempo. con vinagre.4 filetes de solomillo.Harina. 3. se le pone perejil picado.Aceite. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Pimienta. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén.200 gramos de champiñones. limpios de impurezas y telillas.Sal. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.Perejil picado. . Antes de servir. unos veinte minutos o media hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .3 dientes de ajo. con tres dientes de ajo enteros.2 patatas. con un poco de aceite.Huevo. 2. . . << 45 >> . 2. Solomillo a la normanda Ingredientes: .

Medio vaso de brandy.Purée de patatas y manzanas.Pan rallado. junto con las berenjenas. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Sal. 2.Medio vaso de Sidra. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. . . condimentada y pasada por harina. . .Sal. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. .1 berenjena. se coloca en una fuente de servir. Elaboración: 1. con un poco de sal. El solomillo. << 46 >> . cortado en filetes. Luego se ponen en un plato y se salsean. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. Los filetes se salpimientan. Una vez frito. Salsa: . el caldo de carne el brandy. se pasa por pan rallado y se fríe. se salsea con la salsa bien caliente. hasta que la salsa espese.1 cucharada de harina.Aceite. . se salpimienta. Por ultimo.Harina.Sal. . En una cazuela se pone la mantequilla. Elaboración: 1. 3.1 vaso de caldo de carne.Un trozo de mantequilla. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. Se espolvorea con perejil picado. . se fríe. cortada en lonchas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Si queda ligera se puede ligar con fécula. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. A continuación se añade la sidra. .700 gramos de solomillo. 3. se doran en aceite y se reservan. y se deja que reduzca a fuego lento. .Pimienta.Perejil picado. 2. La berenjena. el Jerez u Oporto y la sal. . Se agregan los filetes y se les da un hervor. .

. . Sacar el redondo a un plato y reservarlo.2 tomates. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. .4 alcachofas cocidas.Media cucharada de cominos.Vinagre. . . Si hay poca salsa. .1 cucharada de pimentón picante. probar de sal y ligarla con fécula. . 2. . . La verdura.Aceite y Sal. . se añade agua.Medio kilo de purée de patata.1 taza de aceite de oliva.1 kilo de redondo. agua y vino y meterlo en el horno.2 zanahorias cocidas. . .2 puerros. con su líquido. el tomate y el puerro picados. 3. a unos 180 grados. Elaboración: << 47 >> .1 cucharada de orégano. .100 gramos de guisantes cocidos. los guisantes y las habas. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. Añadir aceite. . Carajaca Ingredientes: . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. si hace falta.Medio litro de mojo rojo. Durante el tiempo de la cocción. . .750 gramos de hígado de vacuno.Aceite. . añadir agua o caldo.100 gramos de habas cocidas. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. cubierto con la cebolla. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. durante una hora.Sal. .Media guindilla. Elaboración: 1.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . las alcachofas.4 dientes de ajo. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . .2 cebollas medianas.Sal. .

En un mortero se majan los ajos. Trocear la cebolla. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. mientras tanto. se doran las patatas en una sartén. 2. << 48 >> . cocidas al vapor.1 tomate. con la cacerola tapada. 4.Sal. . 2. Servir caliente. Elaboración: 1. .1 cebolleta.Medio vaso de vino blanco.Aceite. Después.1 Pimiento. la zanahoria. el tomate con piel. 3. Entrecula al Oporto Ingredientes: .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Poner a cocer a fuego lento.Vinagre. sobre ellas. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Añadir también la guindilla y el ajo. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . Limpiar el hígado. .1 guindilla. 3. los cominos y el pimentón.2 ajos. .1 tomate. . la carne.4 patatas. añadir el orégano y el aceite. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . la guindilla remojada.2 zanahorias. dejándolo reposar varias horas. Cuando la carne este casi cocida. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . y verterlo sobre el hígado cortado. . . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . Sacar y pasar por la sartén. Majar el ajo con sal. 4. Trocear también la carne como para estofar. las patatas y el pimiento. Calderillo de Bejar Ingredientes: . o con un purée de patatas.1 puerro.1 cebolla.

Perejil picado. Elaboración: 1. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Probamos de sal y ligamos con fécula. 3. hasta que se espese la salsa. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Para servir. vino blanco.Sal. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. aproximadamente. Una vez cocida y fría. 2. 3. paja o normales fritas. .100 gramos de queso Roquefort. cebolla. . Elaboración: 1. Para hacer la salsa. .Sal. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . En una olla a presión ponemos agua. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.Pimienta. . Se puede acompañar con patatas rejilla. a fuego suave.Purée de plátanos. Antes de servir. .1 cebolla.Zanahorias cocidas. . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. . durante veinte minutos. Aparte. Dejamos cocer quince minutos. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.1 puerro. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. .1 nuez de mantequilla.Fécula. . . Colamos el caldo y reservamos la carne. sal.1 tomate.Caldo de la cocción de las carrilleras. . 2. cocemos las zanahorias.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. a fuego suave. . 4. .Medio vaso de vino tinto. .1 vaso de caldo. unos cinco minutos más. .1 vaso de nata líquida. durante una hora y cuarto. . puerro y tomate.Medio vaso de Oporto.3 carrilleras de ternera. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . << 49 >> . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.

Se sirven acompañados de patatas panaderas. 2. . se les puede añadir un poco de Jerez. abiertos por la mitad. . . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Se colocan en un plato.8 lonchas de panceta. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Transcurrido ese tiempo.2 plátanos. . . Elaboración: 1. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Se tapan y se dejan macerar dos horas. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .2 riñones de cordero. Elaboración: 1. .8 filetes de solomillo. . se salpimientan.Aceite.Sal. << 50 >> . Se colocan en un cuenco. 3. 2. El plato se adorna con plátanos fritos. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . Si se quiere.2 vasos de Jerez. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. . . . .Pimienta.Pimienta. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. 3.1 kilo de solomillo de cerdo.1 rama de romero.Pan rallado.Aceite.Sal. .200 gramos de tortellini cocidos. durante tres o cuatro minutos por cada lado.1 nuez de mantequilla.

.200 gramos de pasta cocida.4 zanahorias. .Pimienta negra. se enharinan. Elaboración: 1.Fécula. .4 dientes de ajo. 2. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. -todo finamente picado-. se fríen y se colocan sobre el revuelto. Se dejan rehogar y se desgrasan. Cuando los ajetes est n pochados. se salan. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.Harina. . . .2 vasos de caldo de carne.1 vaso de salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . Las berenjenas se cortan en rodajas.1 vaso de vino blanco.10 granos de pimienta. . Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. Se cascan los huevos. . . .8 huevos. También se limpian los ajetes.Aceite. 2. .4 rodajas de ossobuco.3 cebollas. . durante media hora para que se dore. la colocamos en una fuente honda de horno. añadiéndoles sal y pimienta negra. . Salamos la carne. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.Sal.3 sesos de cordero. Ossobuco Ingredientes: . a 180 grados. 4. . 3.Aceite.Sal.2 manojos de ajetes. . se añaden los sesos y se saltean. . . Elaboración: 1. los ajos y las zanahorias.1 berenjena. el vino. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. .

. . . Salsa: . Elaboración: 1. Servimos las rodajas de ossobuco. .2 cucharada de aceite. si fuese necesario. con el aceite y el vino blanco o cava. << 52 >> . 4. 3. . se cortan en juliana y se reservan.Pimienta. salseandolas y acompañadas con la pasta. Rectificamos de sal. Las mollejas se limpian de grasa y telillas.Sal. para lo que le podemos añadir más agua. 4. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . . Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.1 vaso de cava o vino blanco. Las mollejas.2 dientes de ajo. con los dientes de ajo previamente dorados.4 huevos escalfados.10 ajetes.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).1 vaso de cava. .aceite. se pasan por harina y se fríen en aceite. Cuando esten casi hechas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno.3 mollejas enteras de ternera. .2 cebolletas o escalonias. . dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. Pasamos la salsa por la batidora y. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . otras dos horas y media. .1 nuez de mantequilla o margarina. Pimienta. 2. se puede ligar con fécula. 3. Elaboración: 1.Harina. .1 vaso de nata. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. una vez limpias. Los ajetes se limpian.Sal. . . cortadas y salpimentadas.

Añadimos un poco de agua.1 Bol. si fuese necesario. Cuando la carne este dorada. Troceamos la carne. . una media hora. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Pequeño de guisantes frescos.8 cebollitas pequeñas. y dejamos que se hagan en el horno. Transcurrido este tiempo. . Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. los guisantes y el vaso de vino. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. .12 patatas torneadas.Sal.Aceite.1 vasito de vino blanco. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. cortamos las mollejas en lonchas. 3. 2. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . << 53 >> .500 gramos carne troceada. . . Se meten en el horno. . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. la carne ya estar bien cocida. . También incorporamos los champiñones. Mientras. . . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. las cebollitas.Perejil picado. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. la sazonamos. a 180 grados.Harina. Probamos de sal y servimos. Para servir.Caldo. 4. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento.12 zanahorias torneadas.12 champiñones.Pimienta. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. . Elaboración: 1. .

. . el pimiento verde.Medio litro de cerveza. . Ponemos las manitas de cerdo en una olla. . Dejamos cocer quince minutos y servimos. una hora de cocción ser suficiente. . . . Si usamos una cazuela normal. tomillo y ajo. Picamos la cebolla. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. 3.Pimienta y Sal. << 54 >> . 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . Elaboración: 1. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. Removemos y agregamos el caldo reservado. . Elaboración: 1. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . renovando el agua para que no se seque. .Tomillo.Medio de cebollitas. .3 cebolletas.Aceite. . con un poco de aceite. salsa de tomate y sal. .4 manitas.Aceite. y las cubrimos de agua. .Harina. los puerros. Una vez dorada. la sacamos y reservamos.500 gramos de salsa de tomate. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. necesitaremos de dos a tres horas. . Si utilizamos olla a presión.1 diente de ajo.1 pimiento verde.30 ciruelas pasas. Una vez cocida las manitas. .Sal. Añadimos laurel. .2 puerros. .Pimiento choricero.150 gramos de jamón serrano.3 zanahorias. con un chorrito de aceite. las zanahorias y el perejil en una olla.1 kilo de cinta de chuletas. .Perejil.Laurel.

Se sirve con la salsa reducida y caliente. .1 vasito de vino blanco. .100 gramos de almendras tostadas. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .Sal. un poco de perejil picado y el vino.Pimienta negra en grano.Aceite. . Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .1 vaso de aceite. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.Pan rallado.Harina. 3. Entonces agregamos las almendras trituradas. .Pimienta. .4 dientes de ajo. . se doran las cebollitas. Dejamos hervir y. Sacamos la carne y. En el aceite sobrante freímos la cebolla. . huevo batido y pan rallado. con la cazuela tapada.4 escalonia.Sal. << 55 >> .Perejil picado. . .1 hoja de laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . cuando haya reducido. . Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina. . todo muy finamente picado. la cortamos en lonchas.1 tomate. . durante una hora. . . cuando este fría.1 pizca de tomillo. se salsean los escalopines y se sirve. la carne y la cerveza. el tomate y el ajo.1 cebolla.2 dientes de ajo. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. . .1 pierna de cordero de kilo y medio. 3. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. 2. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. . . dejando cocer. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Después incorporamos las ciruelas pasas.Huevo.

2. todo bien picado. durante una hora. . Cortamos el cordero en rodajas. . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. pimienta negra.Pimienta. si es necesario.1 vaso de vino blanco seco.Fécula de patata. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla.1 conejo.300 gramos de patatas. el ajo. durante cuatro horas.1 taza de salsa de tomate. . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. Por ultimo.6 zanahorias pequeñas. escalonia.1 pimiento verde. con aceite. el pimiento y las zanahorias. laurel. . la colocamos en una bandeja. .1 vaso de cava.Albahaca. . 3. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. se riega la pierna con su jugo y.3 patatitas pequeñas. Conejo con aceitunas Ingredientes: . . a 200 grados. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. .Brécol. ajo y sal.300 gramos de zanahorias.Sal. cocemos las patatas. 4.Harina.12 aceitunas.1 cebolla. . La pierna de cordero se pone a macerar. . tomillo.Unas ramas de perejil. Elaboración: 1. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. salseamos y servimos con las verduras salteadas. Aparte. las ponemos en un plato. . . . se añade agua o cava para que no se seque. De tanto en tanto. Verduras para la guarnición: . . .2 ajos.Aceite. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El conejo se limpia y se trocea. . Elaboración: 1.Perejil picado. << 56 >> . . perejil. y la metemos en el horno. Una vez macerada.Tomillo.

2 tomates. y dejamos que cueza media hora.4 filetes de 200 gramos cada uno. . . Aparte. 3. . . agua y la salsa de tomate. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal.Vinagre y Sal.4 patatas. Cinco minutos antes de acabar la cocción. Se mete la bandeja en el horno.500 gramos de lomo. En otra cazuela. . Lomo a la sal Ingredientes: . Sacamos el lomo del horno.Sal.3 pimientos morrones asados. a 180 grados durante 35-40 minutos. . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas.Aceite. << 57 >> . . Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. Una vez colocada la carne encima. Filete al caramelo Ingredientes: . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 kilo de sal gorda. enharinamos y sazonamos el conejo. . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos.2 cucharadas soperas de azúcar. Aparte.Escarola. . aceite y vinagre.1 vaso vino de Oporto. . . los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas.Endibias. se trocean y se reservan. se pelan.2 cucharadas soperas de agua. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Adornamos con el perejil picado y servimos. . Agregamos el vino. haciendo una especie de cama para el lomo. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. cocemos las patatas en abundante agua. . Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Una vez cocidas.1 vaso de caldo de carne. la cubrimos con el resto de la sal. Elaboración: 1.

. . con un poco de aceite.2 cebollas o cebolletas. 3.800 gramos de hígado. . Para servir. freímos los filetes salpimentados.1 diente de ajo. .Aceite.Aceite. peladas y cortadas. . . caldo y un majado de ajo. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Mientras tanto. se termina de hacer y se sirve. En una sartén. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. << 58 >> . 2. Se acompaña con patatas fritas. Elaboración: 1. .1 pizca de nuez moscada. . . Rectificamos de sal y reservamos. 2. se agrega harina. .Pimienta. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. cortadas en rejilla.2 vasos de caldo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Medio vaso de vino blanco. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. Elaboración: 1. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. 3.1 cucharada de harina. Una vez que el hígado se haya dorado. perejil y nuez moscada. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . . se añade el hígado troceado y salpimentado.Perejil picado. Cuando comience a dorarse.Fécula. se añaden las patatas fritas al guiso. se fríen las patatas.Patatas fritas cortadas en rejilla.2 patatas.Pimienta.Sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

Una vez que la vinagreta este bien mezclada. y los colocamos en el borde de la fuente.4 cucharadas de mahonesa. .1 cebolleta. agregamos el atún troceado. 3.2 tomates. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. . Hacemos la vinagreta con la menta picada.2 huevos duros. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.Sal. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. . seis cucharadas de aceite y sal. que podemos sustituir por vinagre. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.Aceite virgen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. . 3. Elaboración: 1. 4.2 lonchas de jamón cocido. .Zumo de medio limón o vinagre. . . Elaboración: 1.6 hojas de menta. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.Sal. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Ingredientes: . Ensalada a la menta Ingredientes: . << 60 >> . . 2.4 tomates. . a lo largo.12 aceitunas rellenas.4 patatas cocidas. . . se riega con ella todo el conjunto. Aliño: .4 cogollos. Lavamos los tomates.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). A continuación.100 gramos de atún.1 cucharadita de mostaza. el zumo de medio limón. 2. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.

100 gramos de berros. . 4.50 gramos de jamón de pato.2 huevos duros.1 tomate. .4 lonchas de jamón serrano.Aceite. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.Vinagre de vino. . Aparte. colocamos el jamón de pato.4 champiñones.1 lechuga. . 3. .1 tomate. Entonces. . Elaboración: << 61 >> . Vinagreta: . .Sal. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . 5. formando un circulo. 2.1 pimiento verde cortado en juliana. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Ingredientes: . . Ensalada aragonesa Ingredientes: . .2 cucharadas de vinagre de vino.6 cucharadas de aceite de oliva. En el centro ponemos un puñado de berros. . . .12 olivas negras. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. Elaboración: 1.6 hebras de azafrán.1 diente de ajo picado. Cubrimos todos con los granos de maíz.1 lechuga rizada. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Por ultimo. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. .Maíz cocido.Medio pepino. .

4 aguacates. Elaboración: 1. 3.6 cucharadas de aceite virgen. se aliña con sal. 4.Perejil picado. Vinagreta: . . En primer lugar. . . .4 champiñones.1 tomate. . y los colocamos sobre lo anterior.1 cebolleta. Ensalada de berros Ingredientes: . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 vaso de aceite de oliva. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . Por ultimo. Por ultimo. Ensalada de aguacate Ingredientes: . 2. 3.Unas hojas de treviso. .2 cucharadas de vinagre de vino. Pelamos los aguacates.4 huevos duros. limpiamos la verdura. . . . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. los cortamos en cuartos. << 62 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . . pelamos los huevos.2 cucharadas de mostaza.100 gramos de berros.8 rabanitos. 2.Sal. . A continuación. cortado en trozos. aceite y vinagre al gusto.1 cebolleta. .Medio vaso de vinagre de Jerez.100 gramos de jamón cocido.100 gramos de queso suave. junto con el pimiento en juliana. .

el aceite y la sal. hacemos una vinagreta. Cortamos los tomates en forma de corona. aliñamos con el vinagre.1 huevo duro picado.Sal. 3.Sal. . en agua con sal. el jamón cocido. sin romper sus picos. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. .Sal.8 chipirones medianos. reservando el centro para los berros. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.100 gramos de atún en conserva. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.1 vaso de aceite. 2. .Medio pimiento verde picado. mezclando todos los ingredientes en un Bol. 5. Por ultimo.12 anchoas en salazón. para que no se pongan duros. los rabanitos y los berros.2 dientes de ajo picados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. Por ultimo. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. 2. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . 4. Vinagreta: .8 hojas de lechuga cortada en juliana. . . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. 3. Elaboración: 1. y los colocamos en el centro de cada plato. . con la que aliñaremos cada uno de los platos. el queso. . Elaboración: 1. . .Un cuarto vaso de vinagre de sidra.4 tomates. << 63 >> . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Limpiamos los chipirones. . decorando el plato.

lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. Finalmente. encima de ellas el pollo en lonchas. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.2 endibias. .4 hojas de lechuga. el vinagre. 2. . . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. .Sal. . la pimienta y el tomate en dados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . la sal. . Encima. Elaboración: 1. . Vinagreta: .1 cucharada de vinagre de sidra. Salpimentamos el pollo.10 hojas de canónigos. Elaboración: 1.2 pechugas de pollo. . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. .Pasta cocida.2 hojas de treviso. todo se adorna con las alcaparras. . Alrededor ponemos las endibias y.2 cucharadas de vinagre de Jerez.1 cucharada de mostaza. montamos el plato.1 hoja de lechuga rizada. . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. 4. . en forma de corona.8 judías redondas cocidas. 5.Aceite.3 cucharadas de aceite de oliva.8 cucharadas de aceite virgen.Sal gorda. 2. 3. y salpimentamos con ella el conjunto.1 cucharada de alcaparra. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. .Sal y pimienta. . el tomate en daditos y las judías.1 tomate en dados. . Por ultimo. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .Medio tomate cortado en dados. Ensalada de langostinos Ingredientes: . . .5 cola de langostinos cocidos. la mostaza. .

. que también pelamos. aliñamos con sal gorda.Pimienta negra. Por ultimo.1 cucharada de brandy.6 cucharadas de mahonesa. .Medio kilo de marisco (langostinos. . en sentido longitudinal.1 escarola. gambas). a su alrededor ponemos las hojas de endibia. 5. Salsa Rosa: .Unas gotas de Tabasco. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. Elaboración: 1. y los reservamos.Aceite. << 65 >> . . Pelamos las naranjas. colocamos los carabineros en el centro del plato. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .2 naranjas.4 endibias. las abrimos en gajos. . que deber estar un poco ligera. .Perejil picado. Ensalada de naranja Ingredientes: . 2.Zumo de un limón. . 3.Sal. . . Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Sal.4 zanahorias. . 4. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . aceite de oliva y vinagre de sidra.2 endibias. .Media cucharada de mostaza.4 naranjas. carabineros. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.1 cebolleta.Un poco de ketchup. Por ultimo. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.

. 3.1 pimiento verde. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. 2. dejando un hueco en el centro. se espera media hora para que enfríe. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.1 pimiento rojo.300 gramos de bacalao limpio y desalado.Media cucharada de pimentón dulce o picante.Sal. . . .2 o 3 dientes de ajo. Se pone aceite a calentar y.1 tomate. .1 pimiento morron. Elaboración: 1. por ultimo. . aceite y vinagre.1 kilo de pulpo. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.1 vaso de leche y otro de agua. en forma de corona. . 2. . .3 cucharadas de vinagre de vino. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Ensalada de pulpo Ingredientes: . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . 3. << 66 >> .1 berenjena. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. procurando que no se queme. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.8 cucharadas de aceite de oliva. Una vez cocido. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.Aceite y Sal.1 cebolla o cebolleta. . con sal y unos dientes de ajo. 4. .1 cebolleta. A continuación. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. hasta que este tierno. donde pondremos los gajos de naranja. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. 4. una vez caliente. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. .

en el centro de la fuente.8 hojas de lechuga de roble. y cortamos las patatas peladas en rodajas. sobre esta. y se dejan pochar. << 67 >> . 4. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Se salan y se saltean en una sartén. Ponemos el bacalao en la cazuela. Mientras tanto. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Limpiamos bien las hojas de lechuga. . el bacalao laminado y. Elaboración: 1. Ensalada mixta Ingredientes: .1 tomate.2 huevos duros. . .2 patatas cocidas. . la berenjena y el pimiento. formando una corona. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . . .100 gramos de atún en conserva.Vinagre y Sal.Media escarola. Colocamos las patatas. con un poco de aceite. . en el borde de la fuente. cubierto con la leche y el agua.Aceite. . cortamos en tiras la cebolla.8 hojas de lechuga.Vinagre de Madena. . 3. vinagre y sal. 4. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. . Elaboración: 1. un poco de aceite. .12 aceitunas.Aceite. de forma alternada. 3. . 2.Ajo.1 endibia.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . vamos colocando las distintas verduras. Por su exterior. Colocamos la cama de verdura en el plato. 2. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. encima. la escarola y la endibia.

2. durante veinte minutos aproximadamente. Elaboración: 1.Vinagre. . .Aceite virgen. cocemos el arroz en agua con sal. reservamos. a la que añadimos un poquito de pimentón.2 tomates. . añadiéndole. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.Sal gorda. Cuando rompa a hervir. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.2 huevos duros. .100 gramos de guisantes. Vertemos todo por encima del rape y servimos. 3. Una vez cocida.1 cucharadita de pimentón.Sal. Cocemos la pechuga en agua con sal.Medio kilo de judías verdes. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.Vinagre.Aceite.200 gramos de arroz. Sazonamos y 1. 5. . la escurrimos y la reservamos. Ensalada valencia Ingredientes: . colocándolas en el fondo del plato. .1 pechuga de pollo. si se quiere. En primer lugar. . Hacemos la vinagreta. . y los ponemos sobre la verdura. Aparte. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. << 68 >> . Lo escurrimos. Se sacan los filetes de pescado. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . 4. . .1 cebolleta. . cuidando de no romperlos.1 diente de ajo. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . 2. unas verduritas.4 pepinillos.800 gramos de rape limpio. .2 tomates.Pimienta negra. . Elaboración: 1.

la remolacha y el jamón en rollito. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. . el ajo picado. 2. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.2 manzanas reinetas. Elaboración: 1. . Aliño: . 5. . . Añadimos también las l minas de manzana. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.200 gramos de judías verdes. En un Bol. la sal y el zumo de limón o vinagre.Pimienta blanca.2 remolachas.1 pie de apio.2 endibias. Ensalada variada Ingredientes: . . Por ultimo. << 69 >> . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. el aceite. 3. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.100 gramos jamón de York. . los guisantes.3 yemas de huevo cocido.Vinagre o zumo de limón. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. 4. Cocemos por separado las remolachas. . todo cortado en juliana. . . las judías verdes y el apio (blanco de apio).Mostaza.Aceite. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. 4. .2 clara de huevo cocido. la pimienta blanca. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Escurrimos y dejamos templar.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

Elaboración: 1. . y sobre eestas. Servimos caliente. .6 huevos. Revuelto a la manchega Ingredientes: .8 huevos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. y el calabacín en tiras. . . . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.100 gramos de jamón. mezclando con cuidado. .Picatoste de pan frito.Medio limón y Sal. 2. y cuando este tierno. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. En unos tres minutos los huevos est n listos. . . Salsa holandesa: .Perejil. . Bañamos todo con salsa holandesa. 3.Sal.1 yema de huevo. En primer lugar. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. . los huevos escalfados. . . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . . en tiras.8 lonchas de jamón ibérico.250 gramos de mantequilla. Lo rehogamos todo en aceite.2 pimientos verdes. finamente.1 calabacín. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. 2. salamos. el tomate. en cuadraditos.Perejil picado. . Elaboración: 1. los pimientos verdes. .Aceite de oliva. con sal y un buen chorro de vinagre. << 71 >> .Aceite.Vinagre. Por último. añadimos al jamón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .1 cebolla.2 tomates.8 contornes de pan frito.

Perejil picado y Sal.8 huevos. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. se escurren y se trocean. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.Aceite. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . . . Cuando este dorado. Elaboración: 1.1 diente de ajo. . Los espárragos se pelan. . .300 gramos de bacon. . batimos y salamos los huevos. Estarán hechos en 15 minutos.1 cebolleta. Se sacan. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. .Perejil picado. Elaboración: 1. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . añadimos el bacalao desmigado.8 huevos. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . con perejil picado. . 4.Sal. .2 dientes de ajo. con medio limón y sal. Aparte. Acompañar con unos picatostes de pan frito.400 gramos de bacalao desalado. << 72 >> . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . 3.Limón. El ajo se pica finamente. .Salsa de tomate.2 pimientos verdes. ponemos a punto de sal y servimos.Aceite. . 2.Espárragos.

<< 73 >> .6 hojas de pasta de brick. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. 3. Huevos a la reina Ingredientes: .2 lonchas de jamón serrano. Se añaden los espárragos y también se saltean. .4 huevos. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . Se rehoga todo durante 5 minutos más.4 cucharada de nata líquida. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . . Elaboración: 1. para que se rehogue.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.3 chorizos frescos.Pimienta y Sal. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Finalmente. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .Sal.6 huevos. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.1 kilo de patatas. junto con el chorizo. Una vez picado. . con aceite. Mientras. . 2.Pimienta.1 vaso grande de leche.4 rebanadas de pan. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.1 cebolla. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . se abre un hueco en el centro de ellas. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. .Aceite.aceite de oliva virgen. .1 chorro de vino seco. 3.1 cucharada de tomate concentrado. .1 cucharada de harina. .Nuez moscada. .350 gramos de setas. se pone en una sartén. . se limpian las setas. . . se sazona y se reserva.

. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.250 gramos de chorizo.Medio vaso de vino blanco.100 gramos de champiñones. para que los huevos se cuajen.100 gramos de panceta.Leche. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. 3. cortados en l minas. . 2. la harina. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . . Huevos al plato Ingredientes: .4 huevos. Elaboración: 1.1 puerro.Sal. . a 180 grados. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . cortado en juliana.8 cucharadas de nata liquida. << 74 >> . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. se rehoga la cebolla picada. 3.100 gramos de queso suave. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.Media cebolla. Se salpimienta y se mete en el horno. . con un poco de aceite. durante 4 minutos. . El pan se corta en círculos. En la misma sartén. La cebolla y el puerro. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. a la que se añade el jamón. 2. con un poco de aceite.Aceite y Sal.5 huevos. el vino y el tomate concentrado. El siguiente paso es añadir los champiñones.Perejil. y la panceta. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . . . . Elaboración: 1. la nata y la nuez moscada. se ponen a rehogar en una cazuela.Vaso y medio de caldo de carne.Media cucharada de harina de maíz refinada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . en tacos.Harina de maíz refinada.

3.Perejil picado. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. En un Bol. Elaboración: 1. . .6 huevos duros.Tomillo u orégano. se pelan y se cortan en rodajas. orégano o tomillo y pimienta. En una tartera de horno. una vez cocidos.Pimienta. . Los tomates se escaldan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. reservando un poco para añadir al final. Elaboración: 1.8 huevos. . . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. . se saltea el chorizo troceado.100 gramos de queso rallado. . hasta que los huevos cuajen. 2. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Se cascan encima los demás huevos.Sal. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. 3. se pelan y se cortan también en rodajas. harina de maíz disuelta en leche.6 tomates maduros. . . 2. la nata y un poco de sal. con un poco de aceite. . .Aceite. Los huevos.Medio pimiento morron. durante unos 6 minutos.Aceite.1 berenjena grande.100 gramos de mantequilla. Huevos duros gratinados Ingredientes: . .1 diente de ajo. Se coloca uno de los huevos.600 gramos de jamón serrano en dados. a potencia media. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . << 75 >> .

El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. . << 76 >> . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Se sazonan y se les añade perejil picado.Sal. y colocando encima el revuelto. formando un circulo. 4. Los huevos se baten en un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. 3. 2. revolviéndolo hasta que cuaje.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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excepto las espinacas. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: .1 pimiento verde. 3. . . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Cocemos también las judías verdes. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. se rectifica de sal y se rellenan los canelones.Salsa bechamel.12 canelones cocidos. .3 o 4 laminas grande de lasaña. añadiéndole poco después el bonito picado. . Se saltea todo. .Aceite.4 zanahorias. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . Cuando este rehogado añadimos las verduras. 4. .Media coliflor. En una cazuela.Sal. << 80 >> . . . calentado a 160 grados. .1 tomate. . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.3 dientes de ajo. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. mezclándolo todo bien.2 tomates maduros. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Cocemos la pasta en agua con sal.Aceite y Sal. con agua y sal. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. con un chorro de aceite.200 gramos de judías verdes.1 cebolla. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. y la refrescamos. Canelones de bonito Ingredientes: .50 gramos de espinacas. Elaboración: 1. Elaboración: 1.300 gramos de bonito (en conserva). . 3. durante 10 minutos.Medio litro de bechamel. Se sirven bien calientes. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

200 gramos de queso rallado. sal y la pimienta blanca. los mezclamos con pan rallado y sal. la cebolleta.Tomillo. . . .Aceite de oliva virgen.8 cebollinos. ajo. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.Aceite.Harina. 3. .200 gramos de pan rallado mojado en leche. en una cazuela con aceite.Perejil. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . . . Hacemos albóndigas. Mezclamos bien y esperamos a que espese.4 latas pequeñas de atún.Perejil picado.1 cebolleta tierna.2 cebolletas. Ligamos esta mezcla con aceite. Incorporamos entonces las albóndigas.1 diente de ajo. las pasamos por harina y las freímos en aceite. Elaboración: 1.Caldo de pescado. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. 2. una cebolleta picada. . . . .Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . . .Perejil.Pimienta blanca. . . el perejil y el cebollino. << 82 >> . El ajo. perejil y tomillo. Aparte.40 almejas.1 puñado de pan rallado. . Elaboración: 1. . . En una trituradora se mezcla el atún con el queso.2 dientes de ajo. todos finamente cortados. . Después agregamos a la masa el pan rallado.Sal. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.

.3 dientes de ajo. . durante quince o veinte minutos. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. se riega con caldo o agua. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 cebolletas. 3. Elaboración: 1. . . Atún en fritada Ingredientes: . dependiendo del grosor del atún.5 cebolletas.1 patata grande frita. Atún asado Ingredientes: . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.1 pimiento rojo. . . .1 vaso de chacoli. . << 83 >> . El atún.3 cucharadas de salsa de tomate.2 pimientos verdes. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Metemos la fuente en el horno. . a fuego lento. 3.Aceite. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. se dora en una sartén. 2.2 tomates pelados.2 pimientos verdes. a 180 grados. vuelta y vuelta. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . .2 tomates.800 gramos de atún en conserva natural.Caldo de pescado o agua. sin piel y salado. En un cazo. se saca el atún del horno. con un poco de agua. Pasado el tiempo señalado.3 dientes de ajo.Aceite. abrimos las almejas al calor.Sal. . La verdura (tomates. . Si fuese necesario.

Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Se mete la fuente en el horno fuerte. espolvoreamos con perejil y servimos.Aceite y Sal.1 cebolla. Agregamos la guindilla y sazonamos. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.Perejil picado. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. en pedazos gruesos. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. con una pizca de sal. añadiremos la salsa de tomate. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 84 >> . Bacalao a la casera Ingredientes: . se añade la salsa de tomate. agregamos el atún. Añadimos la patata frita troceada.Harina. . durante unos cinco minutos.4 pimientos verdes.Pan rallado. en una cazuela ancha. Las cebolletas.Media guindilla.Un cuarto de litro de salsa de tomate. 2.Sal. 3. . .2 ajos.250 gramos de salsa de tomate. con aceite. hasta que el bacalao se dore. y cuando esta comience a hervir. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Elaboración: 1. Cuando este todo bien rehogado. . . . .Perejil picado. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. los tomates. a fuego lento. 2. .4 lomos de bacalao desalado. Elaboración: 1. . . Se hace una mezcla de pan rallado. Cuando la cebolla este dorada.

.200 gramos de judías verdes. . .2 dientes de ajo. . . . Elaboración: 1. . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. La coliflor. a la riojana Ingredientes: .4 huevos. 3. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. 2. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Cuando todo este cocido. << 85 >> . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Lo ponemos todo en una cazuela.2 ajos.4 filetes de bacalao. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.Media coliflor.2 zanahorias. Por otra parte. .1 pimiento choricero.Pimienta negra.1 cebolla. .1 trozo de guindilla.Medio kilo de cangrejos. . Elaboración: 1. Alioli: . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. la separamos en ramilletes.Media patata cocida.Sal.4 tomates maduros. . . . Para la salsa: . . 4. una vez limpia. Bacalao con cangrejos de río.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. con las cuales haremos un caldo o fumet. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.1 vaso de aceite de oliva.4 trozos de bacalao.2 patatas.

el caldo del bacalao y la guindilla. .1 patata nueva. rehogándolo todo. la carne del pimiento choricero.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . 4. .3 dientes de ajo. 2. Se añade el bacalao sazonado. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.150 gramos de champiñones. A continuación.Sal y azafrán. Dejamos que cueza durante cinco minutos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. con un chorro de aceite. Cuando empiece a dorarse.Sal. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Caldo de pescado. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado y servimos.2 decilitro de aceite de oliva. En una cazuela ancha. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. . Ponemos a punto de sal. . 3. . . Para servir. . . 3. y algo más de caldo si fuera necesario.1 cabeza de ajo. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.4 trozos de bacalao de 200 gramos. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. colocamos en el fondo la salsa. Bacalao a la llauna Ingredientes: . << 86 >> .1 cebolleta.Aceite. dándole la vuelta a los tres minutos. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . con unas hebras de azafrán. Elaboración: 1. con aceite. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . . .Carne de pimiento choricero. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Para terminar.

. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. 3. Esta operación dura un cuarto de hora. .4 dientes de ajo.Perejil picado. Bacalao mechado Ingredientes: . Metemos la fuente en el horno. Una vez desalado el bacalao.Medio litro de aceite virgen. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Un cuarto litro de salsa de tomate.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. con aceite. .300 gramos de salmón ahumado. Rehogamos y colamos. 2. . Elaboración: 1.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . poco a poco. .Salsa de tomate.Cebolla. 4. . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . En un poco de aceite de freír el bacalao.4 tajadas de bacalao salado.Perejil. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. fuera del fuego. a 180 grados. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Zanahoria. freímos el resto de los ajos. los retiramos y reservamos. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. . << 87 >> . . . 2. Freímos a continuación el bacalao.Caldo de pescado. En una cazuela de barro. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Huevo. . 3. . Elaboración: 1. hasta que se termine de hacer. Una vez ligada la salsa. entre 5-10 minutos aproximadamente. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. dejando sólo el bacalao. tres minutos por cada lado. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Pan frito. en primer lugar con la piel hacia arriba. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Cuando est n bien doraditos. también enteros y aplastados. a la cazuela del bacalao. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.

Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.Aceite. Cuando empiece a hervir. con la guindilla. 3. 2. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.Media guindilla. dependiendo del grosor de las tajadas. . .4 tomates pelados. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. .80 gramos de migas de pan duras. Elaboración: 1.Sal.6 dientes de ajo. La salsa de tomate.Guindilla. con un chorro de aceite. . . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. 2.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. En una sartén.1 litro de salsa de tomate. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Cuando esten doradas.Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. .1 kilo de bacalao desalado en trozos. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. 3. Bacalao con tomate Ingredientes: . . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. añadimos el bacalao desmigado. Elaboración: 1. añadimos los pimientos en tiras. . Transcurrido este tiempo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Aparte. en una sartén. .Arroz blanco cocido. a 150 grados.Aceite y Sal. . se incorpora la salsa de tomate. bien limpios y vuelto del revés. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . se llena de arroz blanco y se desmolda. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Los calamares. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.Aceite. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .4 carrileras de rape. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.Perejil picado. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. .Sal. 4. . Elaboración: 1. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. 3. durante 20 minutos. . Cuando estén doraditas. . << 92 >> . Metemos la fuente en el horno.3 cucharadas de harina. . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. se pone en el fondo una ramita de perejil. . . 3.1 vaso de aceite. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. dejándolo cocer todo. durante veinte minutos. Se unta una t cita con aceite.Tinta de chipirones. la tinta machacada con sal y el agua. con un poco de aceite.4 obleas de pasta brick.1 limón. . 2. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Elaboración: 1. doramos la harina. con la cazuela tapada. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. a fuego lento.800 gramos de carrilleras de rape.Medio litro de leche.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2.3 cucharadas de mostaza.

zumo de limón. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. perejil picado y ajo machacado. En una cazuela. . . . . Incorporamos una cucharada de harina.Pimienta. El rape se corta en tiras gorditas. Crema de calabacín: . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. con aceite de oliva.Harina. .Perejil. con aceite. . la cebolla y el pimiento. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Para hacer la crema. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. todo bien picado. Cuando todo est cocido. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Sal.Medio litro de agua. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. 3. 3. Elaboración: 1. . .2 dientes de ajo.Aceite.2 tomates maduros. . previamente salpimentadas.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Elaboración: 1. ponemos a rehogar el ajo. Las rodajas de cazón. durante una hora.1 cebolla.Zumo de limón.Sal. .Aceite. Cazón con tocineta Ingredientes: .100 gramos de tocineta fresca. 2.1 patata. se salpimienta y se tiene en adobo. . 2.2 dientes de ajo. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . << 93 >> . .Perejil picado.Sal.1 calabacín. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. .1 vaso de vino blanco. 4.1 pimiento verde. .

.Sal. 2. . . Cazuela de salmón Ingredientes: . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.Sal. .1 cebolla. Elaboración: << 94 >> . . . . Elaboración: 1. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. la sal y el perejil.Caldo de pescado o agua. a fuego lento.100 gramos de calabacín. . .Perejil.1 vaso de vino blanco. .Perejil picado. .Aceite. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . Dejamos rehogar un par de minutos.1 cebolleta. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.800 gramos de salmón limpio.50 gramos de gambas peladas. . Rectificamos de sal.4 ijadas de merluza.50 gramos de arroz.Medio vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .2 huevos duros. .Aceite. Cuando estén doraditos.Medio kilo de patatas.2 zanahorias. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.2 dientes de ajo. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. .1 tomate. y le añadimos las gambas y la merluza. 3. .

limpia.Guisantes. . .Perejil picado. con un chorrito de aceite. se sala. 2. El congrio se corta en rodajas. con aceite y sal. << 95 >> . se enharina. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. En otra cazuela. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. 2.800 gramos de congrio limpio. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. Congrio con champiñones Ingredientes: . Elaboración: 1. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. unos 30 minutos. .1 cebolla.Fumet o agua. se fríe ligeramente y se reserva.1 chorro de vinagre de Jerez. . . se espolvorea con perejil y se sirve. pelada y cortada en rodajitas. se le añade el vino y un vaso de agua. . .1 kilo de congrio abierto.Aceite de oliva. y el calabacín. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. y los dientes de ajo fileteados. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. cortados en l minas. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.1 hoja de laurel.Harina. Se rehoga todo ello. también cortado en rodajas y sin pelar. Una vez la cazuela fuera del fuego. . . 4.1 copa de Jerez. Transcurrido este tiempo. se liga con fécula.250 gramos de champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. Si el caldo queda ligero.6 granos de pimienta.2 dientes de ajo. 3. 4. rehogamos los champiñones. .3 yemas de huevo. 3. .Sal. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.

4 dientes de ajo.1 kilo de congrio. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. . Si fuese necesario. hasta que las patatas esten hechas. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. si fuese necesario. con un poco de aceite. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. la hoja de laurel y los granos de pimienta. 3. . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . El caldo resultante se le agrega a las patatas. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . Si no. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Dejamos cocer otros cinco minutos. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. se añade más agua para que el congrio no quede seco.Sal. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. hay que tomarse una copita de Jerez. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.400 gramos de almejas. con más agua. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. .Guindilla. .Perejil picado. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. << 96 >> . 4.Aceite.Sal. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Congrio con almejas Ingredientes: . 2. La cebolla. espolvoreamos con perejil picado y servimos. En una sartén. no sale bien.Aceite. cortado en rodajas y sazonado. finamente picada. sin cubrir el pescado. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Las patatas. salteamos el congrio. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. .Medio kilo de patatas. 2.

. Una vez fuera del horno. 4.1 huevo. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .Perejil picado.1 kilo de congrio. . Dejamos que hierva tres minutos. . << 97 >> . .1 huevo duro.Sal.1 pimiento verde. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.500 gramos de bacalao. .2 cebolletas.4 cucharadas de leche. . dejando que repose durante media hora.100 gramos de pasas. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.1 decilitro de agua y vino blanco.Medio litro de sidra. durante diez minutos.500 gramos de tomate pelado. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .4 pimientos morrones. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . . .1 cucharada de harina. Cuando la cebolla comience a dorarse.Aceite y Sal. . .2 cebollas. Pasado este tiempo. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. La cebolla y el pimiento. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Levadura.Sal.300 gramos de harina. a 200 grados.Pimienta. 3. . . 2. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . finamente picados.100 gramos de manteca de cerdo. Relleno: . . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.

a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.1 huevo. con aceite.Un trozo blanco de puerro. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.2 dientes de ajo. se añade el tomate.Aceite. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. de 35 a 40 minutos.1 lechuga morada. Cuando este todo rehogado. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.300 gramos de hojaldre. una vez fría. Se cubre con el otro rectángulo. . dejándola con medio centímetro de espesor. Elaboración: 1. En una cazuela.250 gramos de salsa de tomate. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. .250 gramos de atún en aceite.1 kilo de raya. . << 98 >> . Empanada de atún Ingredientes: . añadimos los pimientos en tiras. 3. . 3. y la cortamos en dos rectángulos. . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. a 160170 grados. Tapamos con la otra porción de masa. . Estiramos la masa. 4. .3 cebolletas.4 pimientos verdes asados. 2. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Sobre el ponemos el relleno. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. Cuando empiece a dorarse. mojando los bordes con huevo para que se pegue. ya que previamente han estado en remojo. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. . . y los pimientos asados y pelados. removiendo con una cuchara.Sal. . pochamos la verdura picada. lo retiramos del fuego y reservamos.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Pimienta y Sal.

A continuación. . se cuece en agua con sal. Después se escurre y reserva. el perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. 3.Tomate y Sal. el plato se decora con los pepinillos. .Sal. . . vuelta y vuelta. . Elaboración: 1.8 rodajas de mero. con pimienta y puerro. En otra sartén. . . 2. freímos. 3. limpia y troceada. . en el fondo de una fuente de servir. con muy poco aceite.2 tomates maduros. La primera operación es escaldar los tomates. el tomillo y el tomate picado. el vinagre. los escalopes de mero salpimentados.1 vaso de vino blanco. << 99 >> . Por ultimo. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. .2 dientes de ajo. durante siete minutos. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . 2.1 pepinillo. se coloca la lechuga cortada en juliana. . Agregamos la cebolla picada.Aceite. Elaboración: 1. . aproximadamente. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.Pimienta.2 cucharadas de aceite. . . el aceite.1 cebolla. . 4.Perejil picado. pelarlos y quitarles las pepitas. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. La raya.1 cucharada de vinagre de sidra.1 cucharadita de mostaza. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.Una pizca de tomillo.Perejil picado. la sal y la mostaza. un pepinillo también picado.

. .Harina. . Cuando este doradito y refrito. 3. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.Aceite.1 vaso de harina. la cebolla y el pimiento bien picado. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Se escurren sobre papel absorbente. En otra cazuela. . . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. más o menos. que sea ancha. se ponen en leche durante quince minutos.Pimienta. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Sal. Elaboración: 1.1 vaso de leche. .30 gramos de margarina o mantequilla.Media cebolleta.Perejil picado.4 fanecas en filetes.El zumo de un limón. . 2.16 almejas. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Después. 2. . los pasamos por harina y los freímos en aceite.1 kilo de faneca. ponemos aceite y freímos el ajo. << 100 >> .Sal.1 pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Elaboración: 1. .Aceite. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. hacemos un caldo. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. Este plato también admite unos guisantes cocidos.1 diente de ajo picado. Los filetes. A continuación echamos las almejas lavadas. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . 3. una vez salpimentados. Probamos de sal.Perejil picado.Caldo de pescado. . . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . . .

. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . con unos granos de pimienta.2 limones. durante unos cinco minutos.Medio kilo de patatas. . 3.4 tomates enanos. 2. Las patatas se cuecen en agua con sal. . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . Colocamos el tomate en el plato. 3. durante 20 o 25 minutos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. .200 gramos de champiñones.Pimienta negra. Elaboración: 1. Horneamos cinco minutos y retiramos. El conjunto se decora con perejil picado.Sal. Las fanecas se limpian y se filetean. En una fuente se coloca el puré.2 fanecas de 250 gramos. . . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.Aceite. los regamos con aceite y adornamos con limón.4 tomates. 2. Elaboración: 1.8 filetes de gallo.Aceite.Sal. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . con los filetes de faneca encima. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . salados. << 101 >> . . se cuecen al vapor. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Los filetes de faneca.Media cucharada de pimentón dulce. los sazonamos. formando una torta.

. . Se deja cocer un minuto. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. los mejillones y el zumo de medio limón. 2. Elaboración: 1. . Los trituramos y pasamos por el chino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . a 180 grados. en grano y molida.Sal. Los mejillones se cuecen.1 puerro. durante diez minutos.300 gramos de guisantes pelados. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. 3.Sal y Pimienta. vino y caldo reducido. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Sazonamos los filetes del pescado.1 vaso de vino blanco. . El caldo lo ponemos en una cazuela. 4.1 limón. . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. En un Bol. << 102 >> . .8 filetes grandes de gallo. Salamos y servimos.1 cucharada de harina.2 cucharada de nata liquida.Aceite o una nuez de mantequilla.16 filetes de gallo. .12 mejillones. . .12 langostinos. . Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.1 cucharada de aceite. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.Pimienta negra. Añadimos los langostinos pelados. . Elaboración: 1. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.Un cuarto de litro de caldo de pescado. . se mezclan harina. Agregamos la nata. Los filetes se ponen en un plato.

Un cuarto de litro de caldo de carne. 2.1 kilo de espinacas cocidas. .4 lonchas de queso de nata.Huevo. .Caldo corto o agua. .8 filetes de gallo limpios. . . .Sal. .Medio litro de leche.Medio vaso de nata. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . se escurren y se sazonan. << 103 >> . Gallo con espinacas Ingredientes: . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.Perejil picado. El pepino se corta en rodajas.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .Harina. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Se sacan. Elaboración: 1. .1 diente de ajo.Aceite. . se reboza lo mismo que el pescado. .100 gramos de queso rallado.Medio pepino. Se enharina.4 lonchas de jamón de York. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. 3.1 pescadilla en filetes. y se fríe.Aceite. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . 3. . También se decora con limón. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Salpimentamos los filetes.Limón. Ponemos un poco de agua en la vaporera. . . Se escurre y se coloca adornando el pescado.300 gramos de bechamel. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. .

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . se salpimientan y se pasan por leche y harina. durante unos cuatro minutos. se colocan en una fuente de hornear.Perejil picado. en una vaporera con agua. Elaboración: 1. . Cuando esta derretida. o bien en un cardo corto.Aceite. . Cuando las espinacas están listas. desprovisto de la piel y de las cabezas. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.Harina. En una sartén. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 4. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. 2. .Pimienta. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. . 2. 3. . Gallos a la molinera Ingredientes: . 3.8 tomates enanos. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. 4. Los gallos.4 gallos. Para servir. sal y perejil. . . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.75 gramos de mantequilla.Sal. .3 limones.Leche.

2. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Para freírlos. . . Salsa: . .Fécula de patata o harina de maíz.4 gallos. .Sal.1 cucharada de mostaza suave.1 puerro blanco picado. .Perejil. << 105 >> .Sal. 3.1 cebolleta. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. . Les añadimos el vino blanco.Aceite. Elaboración: 1. .1 copa de vino blanco.Perejil picado.Aceite. los pasamos primero por harina y los sazonamos. 4. Los gallos. limpios y sin cabeza. Para hacer la salsa.1 copa de brandy. .1 vaso de caldo de pescado.Harina. Los langostinos. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.6 colas de langostinos. .4 gallos. Si no es así. Gallo con setas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. .Aceite y Sal. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. los rehogamos y flambeamos con el brandy.1 cebolla picada. .1 vaso de caldo de pescado. .10 champiñones. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.1 vaso de nata. . . troceados y sazonados.1 kilo de setas. . . .

Escurrimos.Medio kilo de guisantes pelados. .Sal.200 gramos de espinacas.Harina. << 106 >> . .Aceite de oliva. . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. reservando separadamente el caldo y las verduras. se añaden las setas limpias y fileteadas. Elaboración: 1. . con dos dientes de ajo. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.2 dientes de ajo.2 cebolletas. Cuando todo este bien pochado.2 dientes de ajo. 3. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. . Por ultimo. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. . Echamos los guisantes y las cebolletas. Elaboración: 1. . .Huevo para rebozar.600 gramos de kokotxas de bacalao.300 gramos de almejas.Media cucharada de harina. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. .Harina. durante veinte minutos.3 cucharadas de aceite de oliva. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . 3. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. con un poco de aceite. Agregamos la harina. En cuanto se doren ligeramente. se espolvorea con perejil picado. 2. con dos cucharadas de aceite. . Guisantes con almejas Ingredientes: .Sal. Ponemos una cazuela al fuego. En una sartén. . por espacio de cinco minutos. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

Aceite. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Una vez dorados. Una vez extinguida la llama. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Se deja que reduzca un poco. y por ultimo. caldo. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.1 vaso de nata liquida. y se reservan.1 cucharada de salsa de tomate. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. resistente al calor.20 langostinos. . Por ultimo. Aparte. vuelta y vuelta. Cuando este dorada.Sal gorda. . se añade el brandy y el vermut y se flambea. 4.Perejil picado.3 ajos picados.1 limón. La cebolleta. las espinacas cocidas y picadas. . Se fríen. . Se rectifica de sal y se sirve. se pone a pochar en aceite.2 cebolletas. . Los ajos se doran en aceite.1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1.1 vaso de aceite. << 107 >> . a 200 grados aproximadamente. . 2. Langostinos gratinados Ingredientes: .24 langostinos congelados. . durante cuatro o cinco minutos. 3. 2. Sacar y servir. . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Langostinos al horno Ingredientes: . Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.Media guindilla.Medio vaso de brandy.1 copa de vermut blanco. . finamente picada. la nata y perejil picado. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. . . se mete la fuente en el horno. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. .

flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.Sal. 2. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Perejil picado. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Metemos la fuente en el horno.1 copa de brandy.15 gramos de queso rallado. 2. a 180 grados. . .1 limón. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. previamente calentado a 125 grados. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. guindilla también picada y aceite. Lo espolvoreamos con orégano. durante 15 minutos. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. . 3. 3. Aparte. << 108 >> . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.4 lenguados. Lenguado al horno Ingredientes: .Aceite. . Elaboración: 1. dejándoles cola y cabeza. .Ajo. . .15 gramos de pan rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.20 gramos de orégano. Limpiamos los lenguados. durante 10 minutos. Elaboración: 1. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . y los sazonamos. 4.Perejil picado y Sal.

Sé rocía con un poco de aceite crudo. Elaboración: 1.Pimienta en grano.12 patatas torneadas.Harina.2 escalonias o una cebolleta.1 limón.1 pimiento morron. .Judías verdes. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Levadura.Aceite. . Por ultimo.4 lenguados. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. 3.1 diente de ajo. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . . . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.Sal. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . . . Transcurrido este tiempo. con un poco de aceite. La locha se corta en rodajas. unos granos de pimienta. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. .Acelgas. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . En una sartén. Elaboración: 1. . 2. .400 gramos de pescado. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. a continuación. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. un diente de ajo y un puerro.1 puerro.2 huevos. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.Espinacas. . . .Perejil picado. haciendo que cueza durante diez minutos. 2. el pimiento morron cortado en aros.Pimienta blanca. . . .Sal. .Aceite. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.

300 gramos de habas.1 vaso de vino blanco.Sal. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.1 litro de fumet. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. en una fuente de horno con un chorro de aceite. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .10 almendras tostadas. . durante quince minutos. << 110 >> . Pasado este tiempo. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. En una sartén ponemos un poco de caldo. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .1 kilo de pescado en lomo. . . . . . . escaldamos los tomates durante cinco minutos. . . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.Pimienta. 2. a 125 grados.2 tomates. los pelamos y los cortamos en taquitos. gratinando. .1 vaso de nata. una vez salpimentado. . . Elaboración: 1. Colocamos el pescado. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. .Aceite.Berza.3 yemas. 2. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. .Perejil.Pimienta.4 ajos.1 hinojo.4 lomos de fanecas. Elaboración: 1. .160 gramos de queso blanco.Sal. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . .Mantequilla. . el queso y la berza bien picadita. 3.

Guindilla. Lubina del norte Ingredientes: . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.Un cuarto de kilo de tomates maduros. 2. Cuando el pescado este listo.Medio vaso de vino blanco. . 3. . La cebolla.Sal. La lubina. limpia de escamas y espinas. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. . . Las patatas se cortan en rodajas finas.Medio tomate. .3 dientes de ajo. Se añade el ajo en l minas. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . 4. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . durante 8 o 10 minutos. siempre que sea fresco. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. salseado con el jugo de la placa. .Aceite y sal.2 dientes de ajo. .1 kilo de lubina. . Elaboración: 1. Esta receta admite muchas variedades de pescado. con un chorro de aceite y la sal conveniente. a 180 grados. el vaso de caldo y se mete en el horno. . .1 pimiento verde. .2 kilos de mejillones.1 vaso de Jerez seco.Aceite de oliva. Elaboración: << 111 >> .Medio kilo de patatas.1 cebolla o cebolleta. Mientras se hace el pescado. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Mejillones al Jerez Ingredientes: .1 vaso de caldo. a media temperatura durante 20-25 minutos.1 vaso de sidra o vino blanco.2 cebollas.

Se sala al gusto.Aceite.1 vaso de caldo de pescado o agua. . . Aparte. Merluza al horno Ingredientes: . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. 3. 2. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. hasta que reduzca Por ultimo. . .50 gramos de mantequilla o margarina. .Media cucharada de harina de maíz refinada.Una cucharada de harina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Elaboración: 1. .4 dientes de ajo. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. el vino y la pimienta. Se deja cocer durante quince minutos. Se liga la salsa y se deja reducir. Mejillones con pimientos Ingredientes: .4 lomos de merluza. en una sartén. 4. vino y unos granos de pimienta. añadiendo al final el perejil picado. . una vez limpios. Los mejillones se ponen a cocer en agua.200 gramos de cebolla. en una vaporera. Los mejillones.1 vaso de vino blanco. . << 112 >> . o bien al vapor. . 3.Sal. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.Kilo y medio de mejillones.Perejil picado. . en cuya parte inferior se habra puesto el agua. . .Pimienta blanca en grano. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. 2. .Sal. se le quita a los mejillones una de las valvas.4 cebollinos. se añade la harina y se rehoga. La cebolla. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. con media guindilla. Mientras.Queso rallado. .Un pimiento rojo.

3. .1 cebolleta. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . .Perejil picado. se saca la merluza y se coloca en el plato. En una cazuela con aceite. Elaboración: 1. . . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Vino blanco. Aparte. . con un poco de mantequilla. Cuando comience a dorarse.8 almejas. los carabineros. se vierte sobre la merluza. << 113 >> . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.4 carabineros. con un chorro de aceite. Pasado ese tiempo. a 200 grados. . raspando el fondo. durante ocho minutos. se sala y se añade el caldo de la placa. se espolvorea con perejil picado y.2 dientes de ajo. . .Perejil picado.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Merluza con marisco Ingredientes: . 2. 2.Un puñado de avellanas peladas. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.Harina. se pocha la cebolla muy picada.Sal. las almejas y el perejil picado.Aceite.1 diente de ajo. se añade un poco de harina. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. en una sartén. . Elaboración: 1. . junto con el resto del caldo de pescado. Se pone la merluza en la placa del horno. sal.4 rodajas de merluza. se fríe el diente de ajo picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .1 huevo cocido. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. Mero canario Ingredientes: .4 langostinos o cigalas.Aceite. por ultimo. . Se incorporan los langostinos o cigalas.

Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. 4. con unas gotas de aceite. perejil picado. se salpimienta y se asa en la plancha. un diente de ajo. Por ultimo. Cuando el tomate este a punto. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. durante unos 25 minutos aproximadamente. vuelta y vuelta. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . << 114 >> . cortados en dados. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.Perejil picado.Harina. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. .1 vaso de caldo de pescado o agua. . Elaboración: 1.Una pizca de romero. .Aceite. . 3. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. .1 copa de Moriles o Jerez. Las rodajas de mero se sazonan.2 dientes de ajo. 4. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. se agrega el perejil picado y se sazona. . con un diente de ajo y un poco de aceite. 3. .Sal. .4 tomates. el Moriles y el caldo o agua. 2. . a fuego suave.Pimienta.Perejil picado.Aceite de oliva. Se hace un majado con las avellanas. y se deja freír. el huevo cocido.Sal. a fuego muy lento.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. solo vuelta y vuelta. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. pasadas previamente por harina. 2. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Elaboración: 1.

una vez sazonado. 3.4 escalonias o cebolletas. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . Mojarra en adobo Ingredientes: . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. << 115 >> . El mero.1 kilo de mojarra en filetes. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. rociando con un poco de adobo bien mezclado. 2.3 dientes de ajo.Perejil.Pimienta negra en grano. Esto se hace para que no quede el filete encogido. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. pimienta en grano. 2.1 vaso de vino blanco. laurel.Harina.Sal. orégano y sal. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. . Elaboración: 1. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Por ultimo. . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. . . Cuando este hecho. .1 hoja de laurel.2 cucharadas de vinagre.Aceite. . Elaboración: 1. .Una pizca de orégano.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. Se dejan en este adobo unas cinco horas. vinagre. . Incorporamos la nata y el caldo.Aceite. Pasado ese tiempo. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. . 3. .1 vaso de caldo de pescado. se asa a la parrilla. con un chorrito de aceite.1 vaso de nata liquida. .Sal.

.Medio vaso de salsa de tomate. junto con el tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . Una vez fritas. .2 mojarras.1 plato de harina. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. se corta en rodajas. . . . Salpimentamos las rodajas de mojarra.Pimienta. una vez limpia.Sal. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Aceite de oliva. Antes de servir. Elaboración: 1. .Perejil picado.4 dientes de ajo.1 pimiento rojo. . 2. La mojarra. se añade una cucharada rasa de harina. << 116 >> . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. En cuanto se doren ligeramente.Caldo de pescado o agua. .

Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Se mete de nuevo en el horno. .1 cebolleta. . . .300 gramos de hojaldre.200 gramos de nata.8 espárragos blancos cocidos. .1 vaso de caldo de pescado.800 gramos de pescadilla (colas). Elaboración: 1. En un Bol.el zumo de un limón.Aceite. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. .100 gramos de queso fresco. .1 kilo de mejillones.300 gramos de gambas peladas. se les quita la espina y se parten por la mitad.Medio tomate. 3. . << 117 >> . alternando con las gambas.Medio limón.Sal. Se extiende el hojaldre. Elaboración: 1.Sal. . . . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . .Pimienta negra molida.1 diente de ajo. .3 huevos. . 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . esta vez durante media hora a 100 grados. el queso fresco en trocitos y la nata. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. durante quince minutos. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. .50 gramos de queso rallado. Las colas de pescadilla se limpian. a 200 grados.Perejil picado.1 tomate grande. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. .

1 sobre de levadura. . 3. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. 2.2 dientes de ajo. . se liga el caldo. . si son gruesos. Pisto: . . Elaboración: 1. se toman los filetes de pescadilla. espolvoreando por encima con queso rallado.a 180 grados. calentándolo en una sartén. .2 calabacines pelados. .100 gramos de pan rallado. . los espárragos abiertos por la mitad. Luego se añade el aceite. y sobre este.1 pimiento rojo. Se decora con el tomate y el limón. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . Se mete la pescadilla en el horno.Queso rallado.1 plato de harina. cortados en lonchas finas. . .1 cebolla. Para ello. Pescadilla con pisto Ingredientes: . colocamos la verdura picada.4 pescadillas pequeñas. Con esta salsa se cubre la pescadilla. En primer lugar se hace el pisto.2 tomates.1 pimiento verde. el zumo de limón y el vaso de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Mientras tanto.Sal. . en una cazuela. se pasan por harina y levadura y se fríen. espolvoreando con perejil picado.Aceite y sal.Harina. rectificando de sal. con aceite. y la dejamos pochar a fuego lento. . Cuando el pisto este bien pochado.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . Encima del pescado se pone el tomate. 4. .Huevo para rebozar. Cuando la pescadilla este hecha. 3. << 118 >> .1 sobre de levadura. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . .1 pescadilla de un kilo. Espolvorea con perejil picado. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. Se puede decorar el plato con un limón.Aceite. Elaboración: 1. .Aceite. 4.Medio kilo de setas.Perejil. . . Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .1 limón. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. a temperatura media. .Verduras cocidas. << 119 >> . . La pescadilla se rellena con esta fritura. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. En una sartén se fríen los ajos.4 ajos. el jamón picado y las setas en l minas. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado.Sal. cortados en l minas. 3. La pescadilla. previamente rociada con aceite. durante 15-20 minutos.1 vaso de vino blanco.Zanahorias. zumo de limón y vino blanco 3. Elaboración: 1. . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Mientras tanto. lo justo para que queden jugosas. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. desprovista de la cabeza.50 gramos de jamón. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.Perejil picado. Se rebozan con una mezcla de harina.2 dientes de ajo. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Se mete en el horno. . . fríe los otros ajos.Sal. 2.Patatas torneadas cocidas.Patatas paja.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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En una sartén. . 2. .4 palillos. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. .Caldo de pescado.Aceite.4 lonchas de jamón cocido. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.4 rodajas de pan frito. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Sal.4 rodajas de merluza. . .Sal. . . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. después de haberles retirado los palillos. hasta que la merluza está en su punto. Elaboración: 1. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . . .3 cebolletas. .Harina. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . . Elaboración: 1.Aceite. Se rectifica de sal.Azafrán. 3. . << 123 >> .Perejil. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.2 colas de merluza. 2. Las rodajas de merluza se salan.2 huevos. Rollos de merluza Ingredientes: . El conjunto se adorna con perejil. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Una vez que el pescado este limpio.Harina.Perejil. 3. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.2 dientes de ajo. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. vuelta y vuelta. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. . con abundante aceite. . se hacen cuatro filetes.8 pimientos de piquillo.

. Salsa: . por encima y por debajo.Caldo de pescado o agua. .Harina. Elaboración: 1.200 gramos de patatas torneadas. con trocitos de mantequilla. Si queda ligero. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. 3. .200 gramos de mantequilla o margarina. . Se adornan con perejil y se sirve. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.Aceite. . 2. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. con un poco de aceite. 2. . En una cazuela.Pimienta. . .8 filetes de gallo.2 cucharadas de perejil picado.Fécula.Sal.1 bote de pimientos morrones. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . seco y salpimentado.16 gambas.8 pimientos de piquillo.2 huevos. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Sal.200 gramos de zanahorias. << 124 >> . ponemos a rehogar los pimientos.Caldo de pescado. . Elaboración: 1. se puede ligar con fécula. .3 limones. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . .1 salmón de kilo y medio. . . El salmón limpio. se coloca en una fuente de horno. .Aceite. . . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. .

Sal.Aceite. Elaboración: 1. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. .4 rodajas de salmón. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. . . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Los limones los utilizamos para decorar el plato. << 125 >> .2 cucharada de vinagre de sidra. el caldo de pescado y el perejil picado. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.1 cucharada de harina.Pimienta.2 dientes de ajo. Salmón en salsa verde Ingredientes: .Sal. . .3 dientes de ajo.3 cucharada de aceite de oliva.4 lonchas de salmón. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . Elaboración: 1. 2. Cuando están bien doraditos.Pimienta. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.1 vaso de caldo de pescado. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.12 espárragos verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 2. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. .2 cebolletas. . añadimos la harina y removemos bien. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. .Perejil picado. . . . 3. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. .

. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . 3. .2 dientes de ajo. .100 gramos de jamón serrano. Servimos el salmón en su propia salsa. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.1 pimiento verde. . . . . Fileteamos los salmonetes. . . Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco.Aceite. Elaboración: << 126 >> .2 puerros. Mientras tanto.1 cebolleta.4 salmonetes de 200 gramos.4 salmonetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Azafrán.1 cucharada de pimentón dulce o picante.Aceite.2 tomates. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. .Caldo de pescado o agua. . se pelan los espárragos frescos y los freímos.Un cuarto litro de agua. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Harina. 2. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . . .Sal. . . sofriendolo todo. . Salmonetes al horno Ingredientes: . adornado con los espárragos fritos.Sal. quitándoles bien las espinas. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.Laurel.

Medio vaso de leche templada. . . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.8 salmonetes.Sal. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.Aceite y Sal. . . 3.2 dientes de ajo. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. .16 anchoas grandes. . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.1 sobre de levadura. 2. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. .Sal. el perejil picado y la albahaca. se saca y se sirve.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Salmonetes con tomate Ingredientes: . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.Aceite. .4 tomates pelados sin pepitas.8 pimientos de piquillo. Por ultimo. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.1 cucharada de albahaca. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .2 huevos. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. En una sartén aparte. durante 10-15 minutos. Elaboración: 1. previamente calentado a 200 grados. .2 cucharadas de pan rallado. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. << 127 >> . también picada. en un recipiente de hornear se pone la verdura. Se mete la fuente en el horno. Cuando empiece a tomar color. . Colocamos los salmonetes limpios. a 180 grados. .2 cucharadas de perejil picado. se fríen los salmonetes salados y enharinados. Rebozado: . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. 3.

Elaboración: 1.Una pizca de tomillo. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . con el tomillo. . . 3.1 vaso de vino blanco. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.4 cucharada de aceite. .Aceite.1 vaso de harina.8 pimientos verdes. << 128 >> . se enharina y se fríen en aceite caliente. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. mezclando con cuidado y sin batir. sazonamos y esperamos media hora 3. Por ultimo.Medio limón.Harina. incorporamos la levadura. . . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.Sal. . Escurrimos y servimos. Dejamos que la masa repose media hora. Cuando la masa este bien mezclada. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Pimienta. 2. .900 gramos de sardinas. 2. Para rellenarlas. . añadimos las claras a punto de nieve. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Agregamos la leche y la harina. . . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.2 dientes de ajo.1 hoja de laurel. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Una vez maceradas. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. unas dos horas. Elaboración: 1.

3.1 cebolla. Se mete la bandeja en el horno. . al lado de los sargos. Se saca y se salpica con vinagre. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . con aceite caliente.3 patatas. . la retiramos del fuego. Encima. . . Cuando las patatas están listas. Elaboración: 1. En una sartén. haciendo una capa.1 tomate. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Cuando este bien pochada.3 guindillas. Las patatas.4 cucharadas de vinagre. abiertos y sazonados.2 sargos de 200 gramos cada uno. << 129 >> . En una cazuela. 2. los pimientos y el tomate.Sal. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. . a 200 grados. . . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Aparte.1 diente de ajo. rehogamos toda la verdura picada.1 pimiento verde. 3. picamos la cebolla. durante 10 minutos. 2.Sal. . a 180 grados. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. . .1 kilo de sardinas. peladas. Elaboración: 1. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. . 4. se doran los sargos limpios.Aceite.2 pimientos verdes. se colocan en la bandeja del horno.1 cebolleta. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . con un chorro de aceite. . las tripas y la cabeza. . durante quince minutos. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .Aceite. . Retiramos.Perejil. espolvoreamos con perejil y servimos. el ajo.4 dientes de ajo.Perejil picado. para que se termine de hacer el pescado.

Brandy. .4 supremas de 200 gramos.Sal.1 kilo de cabezas de gambas. . Elaboración: 1. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.1 copa de cava. flambeamos con brandy y añadimos agua.fécula. . .Sal.Aceite. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. . . .1 vaso de caldo de pescado. Supremas de salmón Ingredientes: . ligamos y pasamos por el chino.90 gramos de mantequilla. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. .Harina de maíz. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . . la guindilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.Pimienta. dos minutos por cada lado. En otra cazuela ponemos la zanahoria. .1 rama de apio. . cortados en juliana. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.Perejil picado. la cebolla y el apio. << 130 >> .Pimienta.1 cebolleta. . . y salsear el pescado. .1 cebolla. Primeramente hacemos un caldo. 3. Hacer un refrito con dos ajos.Aceite. . y rehogamos con un chorro de aceite. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . Cuando esta en su punto.4 puerros. 2. . De la parte de la cola del salmón. aceite. caldo de la bandeja y perejil picado.4 zanahorias. sacamos los lomos y los fileteamos. añadimos la salsa de las gambas.

<< 131 >> . Cuando las truchas están bien asadas. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.2 dientes de ajo. cortados en rodajas finas. Truchas al limón Ingredientes: . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.Aceite. Las truchas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. bien limpias y secas.Limón. 4. . . . . 3.20 gramos de tocineta o jamón. . tras romper a hervir. Cuando están un poco doraditos. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. picada finamente. y los puerros. .Zumo de limón. Mientras tanto. . con un poco de aceite. a 180 grados.Aceite y vinagre. La cebolleta. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Sal. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. . Para servir. 3.Pimienta blanca. 2.4 truchas de 200 gramos. 2. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. solo la parte blanca. Ponemos a punto de sal y reservamos.Pan rallado.2 ajos. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.4 truchas de ración. como decoración. Truchas al horno Ingredientes: .Perejil picado. un limón artísticamente cortado. Se le puede agregar. durante diez minutos. Mezcla provenzal: . . . Agregamos el caldo de pescado y. en una sartén. con unas gotas de aceite. Elaboración: 1.Pimientos de piquillo.

. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.100 gramos de tocineta veteada. se fríen y se reservan. 2.Sal. Antes de servir. con un diente de ajo y un poco de aceite. Las patatas se cortan en lonchas.100 gramos de chorizo. Truchas segovianas Ingredientes: .3 dientes de ajo. . .Perejil. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. las sacamos y reservamos.Harina. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Elaboración: 1. .Harina. . El tocino. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.Perejil picado. se fríen en abundante aceite. Una vez fritas se colocan en una fuente. . como guarnición.Sal. Se limpian bien las truchas y se salan.4 truchas de 300 gramos cada una. Las truchas. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .100 gramos de jamón en trozos. A continuación.Aceite. sazonadas y enharinadas. 3. espolvoreamos con perejil picado. . Elaboración: 1. Cuando están doradas. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. limpias.1 hoja de laurel. . el jamón y el chorizo se saltean. . << 132 >> .3 patatas. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. . 3.

40 gramos de mantequilla. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.200 gramos de atún en aceite. . Elaboración: 1. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.Perejil picado. durante veinte minutos.Salsa de tomate.8 volovanes. .8 Vieiras.Perejil picado. Elaboración: 1. . .2 cucharadas de berros picados. 3. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Los berros. con sal y perejil picado. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. << 133 >> .Aceite y Sal. . . agregamos los huevos batidos. .12 champiñones.Sal. . se salsea y se sirve.1 huevo batido para untar. . . 3.6 ajetes. la nata y el caldo se ponen al fuego. en una cazuela. se limpian y escaldan los champiñones. Cuando los hojaldres están hechos. Se colocan en un plato. . Rehogamos. . y dejamos cuajar. se corta su parte blanca en tres trozos.1 cucharada de aceite. Se filetean y se agregan a la salsa. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . Las Vieiras se limpian. . y se dejan reducir a temperatura suave. Mientras tanto.4 huevos.1 vaso de caldo de pescado. 2.Nata liquida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. huevo y atún. 2. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. a 180 grados.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.4 patatas. Después agregamos el caldo y la leche.1 cebolla.1 vaso de leche. . En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Cuando tome color. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . 5. 4. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.1 lechuga grande. podemos pasarla por el chino. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . Cuando la cebolla este dorada. . hasta que espese. añadimos las patatas y el agua. Elaboración: 1. . dejando que cuezan tres minutos.Medio litro de caldo.3 dientes de ajo.1 kilo de cebollas.Aceite y sal. Si queremos que quede más fina. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.12 rebanadas de pan. 2. añadimos las patatas peladas y troceadas. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. 4. Crema de lechuga Ingredientes: . << 135 >> . Elaboración: 1. 2. .1 calabacín. . con un chorro de aceite.12 cebollitas. 3. a continuación. .Aceite y Sal. Cocemos durante veinte minutos y. 3.300 gramos de patatas. los vertemos sobre la crema. cuando estén dorados. . añadimos las hojas de lechuga limpias.

. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. .Estragón. . .12 rebanadas de pan. la cebolla. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.12 langostinos. Elaboración: 1.200 gramos de gambas. la zanahoria cortada en juliana. . Limpiamos bien los puerros. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. 2.1 zanahoria. . .3 patatas. .Pimienta. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. Añadimos el caldo. a fuego suave. 4. perejil y estragón. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. las cabezas de las gambas y langostinos.Sal.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Ponemos la cazuela al fuego y. cuando rompa a hervir. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . con dos litros de agua.Perejil picado. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . Elaboración: 1.1 puerro.30 gramos de harina.1 kilo de puerros. ponemos las espinas del rape. . Los rehogamos.Aceite de oliva. . . . el puerro.100 gramos mantequilla. . sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .1 kilo de mejillones.1 cebolla.1 kilo de espinas de rape. Cuando este ya quemado el alcohol.24 yemas de espárragos verdes. << 136 >> .Sal. En una cazuela.2 copas de brandy. Rectificamos de sal y servimos. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . removiendo a menudo para que no se agarre. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. . . incorporamos el brandy y flambeamos.

Una vez que todo este cocido. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Dejamos que cueza una media hora. 3. . Retiramos las almejas y reservamos el caldo. con un poco de agua. . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. . Sopa de Almejas Ingredientes: . Agregamos el caldo caliente. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.1 copa de Jerez seco.1 cebolleta. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. 3. .Perejil picado. hasta obtener una crema.1 diente de ajo.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. 2. para que se abran. . .8 cucharada de aceite de oliva.2 huevos cocidos y dos yemas. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . añadimos un puñado de perejil picado.8 rebanadas de pan frito.1 kilo de almejas. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. .1 litro de caldo de verduras. Antes de servir. . . .3 puñados de pan cortado en cuadrados.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. más o menos.150 gramos de Jamón.Sal y aceite. Elaboración: 1. .3 dientes de ajo. el huevo picado.1 litro de caldo de ave. << 137 >> .Sal. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . . Elaboración: 1. .

Sopa de arroz con rape Ingredientes: . se rectifica de sal y se sirve. rehogamos la cebolla. . . la cucharadita de Fernet. 3. . se sazona y se pone a pochar con aceite.250 gramos de rape.1 taza de salsa de tomate. Sopa de bonito Ingredientes: . Se mezcla todo bien. 3. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Añadimos Después el pan tostado troceado. Se pica muy fina la cebolleta.200 gramos de pan seco.3 dientes de ajo.Perejil picado. En una cazuela. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.300 gramos de bonito en un trozo. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.Aceite de oliva. . .2 cebolletas.50 gramos de almendras.4 cucharada de aceite de oliva virgen.2 huevos duros. .Sal y pimienta.Litro y medio de caldo de pescado. Elaboración: 1. . . . 2. el arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.2 tácitas de arroz. . . con un poco de aceite. .Perejil picado. untada con ajo. . 4. todo bien picadito. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . . Echamos entonces las almejas. . Elaboración: << 138 >> . limpio.4 cucharada de salsa de tomate.Caldo de bonito o agua. . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.1 cebolla o cebolleta. el ajo y el tomate.

Pelamos las patatas y las troceamos en dados. . Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .2 puerros.Sal. . con un chorrito de aceite.400 gramos de calabaza. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. En una sartén.Aceite. . salteamos el resto de la calabaza.Tres cuartos de leche. y con ellas hacemos un caldo. . . aproximadamente. añadimos el caldo y la leche. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. 3. . las patatas y la calabaza.Medio litro de caldo. .50 gramos de arroz. Se le agrega el perejil picado y se sirve. con una pizca de orégano y sal. 4. 3. Lo mismo hacemos con la calabaza.1 rama de orégano. añadimos el bonito en trozos pequeños. la sal y la pimienta. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. . 2. Elaboración: 1.2 cucharadas de queso parmesano. Cuando el caldo de bonito este listo.3 patatas. . Limpiamos y picamos los puerros. Dejamos cocer durante diez minutos. << 139 >> . 5. Cuando el picado empiece a dorarse. 2. a fuego suave. . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.200 gramos de espinacas cocidas. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. La servimos con queso rallado por encima. la salsa de tomate. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. También las podemos saltear con la calabaza. Cuando todo este bien pochado. añadiendo también el sofrito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 4.

Litro y medio de caldo de carne. 3. y servimos. .4 cucharadas de tomate en salsa. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Elaboración: 1. Sopa de higadillos Ingredientes: .Aceite y Sal. . Antes de echar los huevos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. quitando la parte más dura del tallo. .8 higadillos de pollo. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. añadimos los espárragos.2 huevos. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Lo rectificamos de sal. si es necesario.Litro y medio de caldo de verduras. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.1 manojo de espárragos trigueros. . 2. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.4 puñados de fideos. . queso rallado y gratinar. 4. Ponemos a punto de sal y servimos. .100 gramos de jamón troceado. . 2. Cuando estén pochadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.Aceite y Sal. . 3. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. << 140 >> .2 cebolletas. Cuando empiece a hervir. . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Elaboración: 1.

Por ultimo.2 cebollas o cebolletas.2 hojas de menta. .1 kilo de tomates maduros. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. 2. durante diez minutos. 4. . A continuación. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. .Medio vaso de nata. Elaboración: 1.Pan de centeno. integral y blanco. << 141 >> .Rebanadas de pan. Elaboración: 1.Caldo de ave.3 dientes de ajo. . 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . . Sopa de tomate Ingredientes: . Después de este tiempo. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. Al servir. 2.150 gramos de queso gruyere o similar. .Medio litro de agua. A continuación.Una pizca de azúcar. .Sal. Gratinamos tres minutos más y servimos. Cuando este dorado. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. .Aceite y Sal.1 diente de ajo.Aceite de oliva. sazonándolo con sal y azúcar. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. rallado. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. 3. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Este plato se puede servir frío o caliente. 3. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . untado con ajo y menta picada.

. . 2.100 gramos de zanahorias. añadimos el chorizo cortado en rodajas. al gusto.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . a continuación la verdura. . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. los añadimos Después. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. 3.2 cucharadas de aceite. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.100 gramos de jamón. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. tapado. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. ponemos aceite en una cazuela y.2 tomates maduros. lo cortamos en trozos. sin importar que se rompan. . cuando este caliente.300 gramos de pan atrasado. Dejamos hervir media hora. Sopa Zamorana Ingredientes: . Cuando este en su punto. 3. . << 142 >> . .Sal. . .2 litros de caldo de ave.Aceite y Sal. Elaboración: 1. . .1 rama de apio. 4.100 gramos de cebollas.3 dientes de ajo. junto con el caldo. 2. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. . Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos.100 gramos de guisantes. . Después vertemos el caldo. Después.40 gramos de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . hasta que reduzca a la mitad. ponemos a punto de sal y servir.50 gramos de puerros (parte blanca). Tostamos el pan en el horno.100 gramos de chorizo. Elaboración: 1. .100 gramos de coliflor.Caldo. . Si los guisantes est n cocidos. incorporamos el pan. añadiendo el jamón cortado en daditos y. . Realizada esta operación.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

las ponemos a cocer con agua solamente. . freímos el jamón. . 2. . 5. << 144 >> . 3. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. durante una ahora.100 gramos de chorizo en taquitos. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. 4. .1 pimiento verde grande. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. con un poco de aceite. Dejamos cocer todo junto una hora más. Alubias estofadas Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: .Media cabeza de ajos. Una vez cocidas.Aceite. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. En una sartén.1 tomate. con la cazuela tapada. Cuando empiece a hervir. . .100 gramos de jamón en taquitos. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. y el pimiento verde. el chorizo y el tocino.100 gramos de tocino curado en taquitos. Elaboración: 1. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.Perejil picado. Agregamos las alubias. Cuando están dorados. Añadimos el pimiento morron. a fuego suave para que no se rompan. a fuego muy suave. sin pepitas pero relleno con la codorniz. el ajo y el pimiento morron. .Aceite y Sal. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Elaboración: 1. . . .Sal. Las alubias. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. 4.400 gramos de alubias.2 codornices.1 cebolleta. 3. y ya esta listo para servir. .en agua con sal. 2. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. 6.2 pimientos morrones. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.500 gramos de alubias negras. previamente remojadas.

Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. << 145 >> . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.1 kilo de berenjenas. . 2. . Escalivada Ingredientes: . 3. .Aceite. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. . Una vez que los garbanzos est n cocidos.1 kilo de tomates.Vinagre. Elaboración: 1. también cocida. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. .Aceite y Sal. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. tomates. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. .50 gramos de soja cocida.1 kilo de pimientos rojos. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. se pelan y se colocan en una fuente. 4. . vinagre y sal. sin mezclar unas verduras con otras.Vinagre. 2. y hacemos paquetes. . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Sobre ellos se dispone la soja.1 pimiento. los pimientos. Colocamos cada una de las cebollas. Se aliña con sal gorda. durante una hora. con aceite. aceite y vinagre. a 180 grados. los tomates y las cebollas.8 filetes de anchoas en aceite. .1 cebolleta.400 gramos de garbanzos cocidos. . Elaboración: 1. 3. .1 kilo de cebollas.Sal gorda.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .

Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. 4. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Elaboración: 1. . escurrir de agua.Medio litro de leche. 2. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.Mantequilla.3 cebollas. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. se sirve. . . Elaboración: 1. Cuando este pochada. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. .Medio kilo de gambas.Queso rallado. y los ponemos al fuego.1 kilo de guisantes pelados. .2 kilo de calabacines. .2 cucharadas de salsa de tomate.Unos granos de pimienta. Saltear en mantequilla las gambas peladas. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. . . añadir los guisantes. 3. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.1 cucharada de harina. Los sacamos y los disponemos en una fuente. . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Los salamos y colocamos en una vaporera. incorporando también un poco de caldo de la cocción.1 chorro de aceite.Sal. . dejándolos al dente.2 cucharadas de harina.1 nuez de mantequilla. durante unos diez minutos. con agua fría y unos granos de pimienta. .Sal. Seguidamente. Gratinado de calabacines Ingredientes: . . 3. << 146 >> . añadir la harina y los guisantes escurridos.

Elaboración: 1. con agua fría y sal. escurrirlas y pasarlas por agua fría. . . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. . . cebolleta. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. y se cuecen durante cuarenta minutos. .300 gramos de alubias blancas. Las alubias. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .Sal. huevos cocidos. 2. . se ponen en una cazuela. con un poco de aceite. Mientras.Costrones de pan frito. 3. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.2 dientes de ajo.4 cucharadas de vinagre de sidra. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . picado y sin pepitas. . y servir. . Cuando las alubias están cocidas. . 2. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.Sal.10 cucharadas de aceite de oliva. hacemos una vinagreta con tomates. vinagre.1 pimiento verde picado. 3.1 kilo de judías verdes. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Vinagreta: . 4. aceite.Aceite y Sal. pimiento y sal. que la noche anterior han estado en remojo. << 147 >> .1 cebolleta picada.1 tomate pelado. .1 huevo cocido y picado.8 espárragos gordos cocidos. Elaboración: 1.

600 gramos de judías verdes. 4. . . Agregamos entonces las lentejas. . En una cazuela. . vigilando que las lentejas no se sequen. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. la zanahoria. aceite y sal.250 gramos de salsa de tomate. . . el puerro. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.1 pimiento verde.1 calabacín. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. durante veinte minutos aproximadamente. . 2.Patatas fritas en cuadrados.100 gramos de jamón curado en tacos. . rehogamos la cebolla o cebolleta. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Transcurrido 10 minutos. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . 3.1 cebolla o cebolleta.2 tomates. 3.1 zanahoria. limpias de hilos y troceadas. .Pimienta negra en grano.Aceite y sal. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.1 plátano. << 148 >> . el pimiento verde. 2. con aceite. las cocemos al vapor. .500 gramos de lentejas. .1 puerro. Las judías.Laurel. salamos. Elaboración: 1. 4.2 huevos duros.Aceite y Sal. . Limpiamos y cortamos la verdura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . en una vaporera con agua. el calabacín. Elaboración: 1. . -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior.2 ajos. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. .

Cuando la cebolla y el ajo están dorados. Elaboración: 1. según sean de tiernas.Aceite de oliva. se aparta la sartén del fuego. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.1 morcilla. Ponemos a cocer las lentejas. Agregamos el tomate rehogado y. En una sartén aparte. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. . sofreímos la cebolla y el ajo. para que suelte la grasa y no se reviente. pinchada por varios sitios.Orégano en polvo. << 149 >> . . 3. . 2. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. conservando solo la parte blanca. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. 5.Sal. . Aparte. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. se añade el pimentón e inmediatamente. por ultimo. con un poco de aceite. . Elaboración: 1. Limpiamos los puerros.100 gramos de queso Emmental en lonchas. durante unos tres cuartos de hora.Aceite y Sal. . antes de que se ponga negro. . cocemos la morcilla. sal y una pizca de orégano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. . poniendo encima el jamón cocido picado 4.1 cebolla picada. con sal.1 kilo de puerros. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. 3.1 diente de ajo picado.300 gramos de tomates maduros.100 gramos de jamón cocido. 4. Se deja reposar unos minutos y se sirve. con un chorro de aceite. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . 2.1 kilo de lentejas.

Perejil picado.1 vaso de caldo de carne o de ave.Sal. y las freímos.Aceite. . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.4 yemas de huevo. . les ponemos una pizca de sal. .4 bolitas de mantequilla. . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.6 patatas.Aceite. perejil y un poco de aceite virgen.escalfamos los huevos encima.1 cucharadita de harina.4 huevos.Perejil picado. . las cubrimos con la salsa -una vez colada. .1 cebolleta.3 dientes de ajo.Queso rallado. 4. << 150 >> . Elaboración: 1.4 patatas un poco grandes. para que queden blandas. . 3. a fuego suave. . todo bien picado. . .2 pimientos verdes. Patatas rellenas Ingredientes: . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. las escurrimos y reservamos. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. hasta que se doren.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . añadimos la harina. ajo perejil picados y una yema de huevo. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. . . Las rellenos con un poco de mantequilla. . Cuando están dorados. En recipiente aparte. .Ajo. . aproximadamente. 2.Sal. Cuando están hechas. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. 2. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. A la hora de servir. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Elaboración: 1. a 140 grados. .

Elaboración: 1. . . con las cuales hacemos un caldo concentrado. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.2 dientes de ajo. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.400 gramos de pencas de acelgas. 3. las gambas. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. las pencas. .2 cebolletas. la cebolleta. Elaboración: 1. .Sal. .2 calabacines. 2. el perejil picado y la pimienta molida. . .Perejil picado. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.2 dientes de ajo. A continuación.4 tomates pelados. Ponemos una cazuela al fuego. . e incorporamos los tomates troceados.Aceite. Sazonamos. Las escurrimos y reservamos. con un chorro de aceite. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . << 151 >> . . 4.300 gramos de gambas.Harina. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.Medio vaso de vino blanco. reservando cascaras y cabezas. Pelamos las gambas.Perejil picado. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Aceite.Sal. . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Pisto manchego Ingredientes: . el caldo de las gambas. . . incorporamos el vino blanco.Pimienta molida.

agregamos el tomate pelado y la tocineta.12 espárragos. Elaboración: 1.3 manojos de puerros. .Aceite. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . 3. 4.300 gramos de nata. Una vez que todo est pochado.100 gramos de jamón serrano.2 champiñones.1 loncha de tocineta. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).3 cucharadas de queso parmesano.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . << 152 >> . Los sacamos y escurrimos bien. . . . Tomamos la parte blanca de los puerros.4 huevos.2 tomates maduros. las cortamos en rodajas. .Pimienta. Quiche de espárragos Ingredientes: . . Cuando están tiernas. Elaboración: 1. . Cocemos las patatas en agua con sal. con un poco de aceite y una pizca de sal. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. .Sal. . Puerros con champiñones Ingredientes: .4 patatas. . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. una vez despojados de las partes más duras. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Los espárragos. todo cortado en tacos. 2.250 gramos de pasta de hojaldre. .

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. hacemos una mezcla con los huevos. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . se aplasta con ayuda de un trapo limpio.5 cucharadas de nata. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . a unos 180 grados.8 hojas de gelatina blanca. . el parmesano. . Adorno: . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. durante media hora aproximadamente. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 4. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. el jamón picado. 3. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Una vez desmoldado. . . 3. la terrina de verdura con queso.300 gramos de queso fresco. la pimienta y la nata. a unos 180 grados. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. 2. << 153 >> .Un litro de caldo de verduras.2 huevos duros. . . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Después colocamos los espárragos encima.Albahaca seca. haciéndole un reborde. 6. . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . 5. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. lo metemos todo en el horno. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.200 gramos de habas. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Elaboración: 1.Salsa de tomate. . Picamos las zanahorias. la sal. cortada en porciones.Pimienta. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.250 gramos de judías verdes. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Para servir.250 gramos de zanahorias.Perejil picado. Si se levanta.200 gramos de pimientos. .200 gramos de guisantes frescos pelados.

Setas. . colocamos el calabacín en rodajas.Orégano. Elaboración: 1. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Cebolla. 4.Ajo. << 154 >> . los tomates. . . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. .500 gramos de berenjenas. . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. a 170 grados. .1 hoja de albahaca. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . Luego pasamos por agua fría y secamos. En una fuente resistente al horno. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.Aceite. . y las berenjenas por la parte de fuera. .Sal. 3. .500 gramos de tomates.Pimienta. el ajo y las setas. 2. también en rodajas.750 gramos de calabacines.

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