Manual ISO 14001

UNIVERSIDAD DE CALDAS
UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS

PLANTA PILOTO DE CARNICOS
MANUAL DE CALIDAD
Código Fecha de emisión Fecha de revisión

MANUAL DE CALIDAD AC - 01 11/07/07 Página 1 de
MANUAL DE
CALIDAD
MANUAL DE CALIDAD

CONTENIDO
1.0 INTRODUCCIÓN.
1.1 Introducción.
1.2 Marco histórico.
1.3 Planeación estratégica.
1.4 Organización.
1.5 Responsabilidad y autoridad.
1.6 Entorno y operaciones.
2.0 SISTEMA AMBIENTAL.

2.1 Política Ambiental
2.2 Objetivos Ambientales
2.2 Gestión Directiva.
o Planificación Estratégica Ambiental
o Comunicaciones
o Gestión Ambiental Legal
o Revisión Gerencial Ambiental
2.3 Gestión de Recursos.
o Gestión de Personal
o Gestión de la Documentación
o Gestión de Equipos e Instalaciones
2.4 Gestión de Operaciones.
o Gestión de Aspectos Ambientales
o Control Operacional
o Control de Emergencias
2.5 Gestión de Verificación y Mejoramiento.
o Medición y Monitoreo
o Gestión de Acciones Correctivas, Preventivas y de Mejoramiento
o Auditorías del SGA
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3.0 SISTEMA DE CALIDAD.

 SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD (CAPITULO 4).
 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN (CAPITULO 5).
 GESTION DE LOS RECURSOS (CAPITULO 6).
 REALIZACIÓN DEL PRODUCTO (CAPITULO 7).
 MEDICION, ANÁLISIS Y MEJORA (CAPITULO 8).
4.0 DEFINICIONES.
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1.0 INTRODUCCION.
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1.1 Introducción.
El presente manual tiene como finalidad describir el sistema de calidad implantado por la
UNIVERSIDAD DE CALDAS, para el aseguramiento de la calidad en sus productos y/o
servicios, cumpliendo con los estándares de calidad de la norma ISO 14001. Este manual de
calidad muestra los alcances, áreas involucradas en el proceso, las funciones, actividades y
responsabilidades del personal, además, hace referencia a los procedimientos del sistema de
calidad.
El cumplimiento de los objetivos de éste manual garantiza, apegándose a los requisitos

especificados, para brindar productos y servicios de calidad a los clientes.
1.2 MARCO HISTORICO
1.3 PLANEACION ESTRATEGICA
Misión
Contribuir al fomento y desarrollo de la agroindustria del centro occidente del país y crear un
escenario participativo entre Universidad – sector productivo y sector social, a través de la
innovación, adaptación y desarrollo de nuevas tecnologías, productos y servicios que
respondan a las necesidades y expectativas del sector.
Visión
En el 2007, será un centro innovador, generador de soluciones a las necesidades
agroindustriales de la región, con una avanzada infraestructura tecnológica soportada en
sistemas de información y comunicaciones que permitan alcanzar niveles de desarrollo
competitivos con los estándares nacionales e internacionales.
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Valores
Honestidad
Capacidad
Eficiencia
Eficacia
Versatilidad
Fidelidad
Cortesía
Respeto
Responsabilidad
1.4 ORGANIZACIÓN.
A continuación se presenta el organigrama que indica los niveles de autoridad e interrelación

que guarda el personal de la UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS Y SU PLANTA
PILOTO DE CARNICOS, y que afecta directamente a la calidad.
organigrama
1.5 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD.
Enseguida se definen la responsabilidad, autoridad e interrelación de todo el personal que

administra, realiza y verifica el trabajo que afecta a la calidad, particularmente para el
personal que necesita la libertad organizacional y autoridad para:
 Iniciar acciones para prevenir la ocurrencia de no conformidades relacionadas con el

producto, servicio y el sistema de calidad.
 Identificar y registrar cualquier problema relacionado con el producto, servicio y el
sistema de calidad.
 Iniciar, recomendar o proporcionar soluciones a través de los canales designados.
 Verificar la implantación de las soluciones.
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MODELO PHVA
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1.6 ENTORNO Y OPERACIONES.
Localización
La PLANTA PILOTO DE CARNICOS DE LA UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS DE

LA UNIVERSIDAD DE CALDAS SEDE PALERMO se encuentra ubicada en el barrio
Palermo de la ciudad de Manizales sobre la carrera 35 No 62 -160.
Entorno Ambiental
La PLANTA PILOTO DE CARNICOS DE LA UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS DE

LA UNIVERSIDAD DE CALDAS SEDE PALERMO se encuentra rodeada por las Facultades
de Ciencias Agropecuarias y Veterinaria, así como también de las plantas de Lácteos,
Vegetales y Cereales. Una mejor especificación se halla en la Revisión Ambiental y
Evaluación Ambiental.
Descripción de Operaciones
Las principales actividades de la empresa se resumen en la siguiente tabla de Procesos y

Subprocesos.
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Procesos y Subprocesos
|PROCESOS SUBPROCESOS
MANEJO DE TRANSPORTE DE MP
MATERIA RECEPCIÓN DE MP
PRIMA
ALMACENAMIENTO DE MP
AISLAMIENTO MPNC
AISLAMIENTO MPC
PRECORTADO
MOLIENDA
PRODUCCI
ÓN DE
ADICION DE MPNC
PRODUCTO
S
MEZCLADO
CARNICOS
EMBUTIDO
PORCIONADO
COCCION
E NFRIAMIENTO
E MPAQUE AL VÁCIO
EVALUACION SENSORIAL
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO FINAL
MANEJO DEL DISTRIBUCION
PRODUCTO
FINAL TRANSPORTE
ENTREGA DE PRODUCTO
AL CLIENTE
PROCESO SUBPROCESOS
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|PROCESOS SUBPROCESOS
SUMINISTRO DE AGUA
POTABLE
SUMINISTRO DE ENERGIA
ACTIVIDAD ELECTRICA (CHEC)
ES ACONDICIONAMIENTO DE
AREAS DE TRABAJO
ESPECIAL
SUMINISTRO DE VAPOR DE
ES AGUA
MANEJO DE RESIDUOS
SÓLIDOS
INSPECCION Y ENSAYO
ACTIVIDADE COMPRAS
S DE APOYO
MANTENIMIENTO
ALMACEN
PLANEACION DIRECTIVA
GESTION DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
PROCESOS
ADMINISTRA GESTION AMBIENTAL
TIVOS GESTIÒN CONTABLE Y
FINANCIERA
GESTION DEL RECURSO
HUMANO
GESTION COMERCIAL
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2.1 Política Ambiental
INDUSTRIAS BASICAS DE CALDAS S.A Consciente de la importancia de la conservación

del Medio Ambiente como patrimonio de las generaciones futuras y de la necesidad de
incluír la protección ambiental como parte integral de su gestión se compromete a:
Cumplir cabalmente con la letra y el espíritu de las Leyes y Regulaciones Ambientales

vigentes en Colombia aplicables a la producción de Acido Sulfúrico.
Prevenir la contaminación relacionada con las emisiones de Dióxido de Azufre, neblinas
ácidas y los vertimientos líquidos que se puedan originar.
Promover la capacitación y el crecimiento de su grupo humano para que sirva de soporte
a todas las actividades ambientales.
Establecer procedimientos para el manejo seguro del Azufre y del Acido Sulfúrico,
incluyendo una respuesta adecuada y oportuna ante situaciones de emergencia.
Implementar un sistema de comunicación abierta y permanente con las comunidades
vecinas para intercambiar información veraz y justa acerca de su desempeño ambiental.
La empresa define estos compromisos dentro del contexto del mejoramiento continuo,
soportado en la conciencia ambiental de sus trabajadores y en el uso racional de los
recursos naturales, en procura del desarrollo sostenible y de una mejor calidad de vida
para todos.
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2.2 GESTIÓN DIRECTIVA.

o Planificación Estratégica Ambiental
Con el fin de establecer los Objetivos y Metas Ambientales, dentro del marco de referencia
de la política ambiental de UTA, se ha desarrollado el Plan de Gestión Ambiental
(P0107.IBC), el cual incluye las siguientes fases:
• Definición de posibles Objetivos

• Establecer Objetivos y Metas
• Establecer Programa de Administración Ambiental
La definición de los posibles objetivos considera la reglamentación, las expectativas de las

partes interesadas, los aspectos ambientales significativos y el análisis estratégico ambiental
de UTA.
Para establecer los objetivos y metas se tienen en cuenta los criterios relacionados con las
restricciones operativas y las alternativas tecnológicas, los mecanismos de financiación y los
requisitos del negocio.
Para cumplir con los objetivos y metas establecidas se elabora el Programa de

Administración Ambiental (P0108.IBC) el cual incluye las actividades, los responsables, los
plazos y los medios necesarios para su logro.
o Comunicaciones
Para la gestión efectiva de las comunicaciones en la empresa se estableció el

Procedimiento de Comunicaciones Internas y Externas del Sistema de Gestión
Ambiental (P0201.IBC), en el cual se establecen las estrategias y los mecanismos para
recibir, documentar y responder las inquietudes y requerimientos ambientales internos y
externos del SGA. Además se definen criterios para comunicar externamente los Aspectos
Ambientales Significativos, la política y el desempeño ambiental de la empresa.
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o Gestión Ambiental Legal
Para la definición de los requisitos legales se tuvo en cuenta:
• La experiencia del personal de la empresa,

• Fuentes documentales del MinAmbiente y otros ministerios,
• Fuentes suministradas por la ANDI y
• Consulta a bases de datos en Internet.
A partir de esta información se desarrolló:
• El Iinventario de Requisitos Legales (E0105.IBC) que aplican a la actividad

productiva de la empresa.
• El Plan de Evaluación de Conformidad con la Legislación Ambiental
(P0104.IBC)
• Un Resumen de Permisos y Licencias (R0105.IBC) y
• La Gestión de los Requisitos Ambientales (P0102.IBC); un procedimiento
para administrar y tener acceso a los requisitos legales.
La organización no ha suscrito ningún acuerdo adicional a la legislación ambiental

colombiana y por lo tanto no considera ningún otro tipo de requisito.
o Revisión Gerencial Ambiental
La Gerencia General evalúa anualmente el desempeño del sistema a partir del informe
entregado por la Gerencia de Planta y de su propia observación.
De acuerdo con las conclusiones se procede a indicar las Acciones Correctivas, Preventivas
o de Mejoramiento pertinentes y a una revisión del Plan de Gestión y del Programa de
Administración Ambiental.
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2.3 GESTIÓN DE RECURSOS.

o Gestión de Personal
Se tiene un manual para la capacitación y la sensibilización ambiental del personal que

labora en la empresa; se identificó al personal que realiza labores con un posible impacto
significativo sobre el medio ambiente y se cuenta con procedimientos para identificar las
necesidades y suministrar la capacitación y el entrenamiento requeridos.
o Gestión de la Documentación
Como soporte del Sistema de Gestión Ambiental se ha planteado:
• Una Estructura de la Documentación

Es un esquema que describe y facilita la comprensión de la documentación del Sistema de
Gestión Ambiental.
• El Control de Documentos
Los manuales, procedimientos, planes, instructivos y especificaciones del SGA se controlan,
según P0301, y distribuyen en las áreas donde apliquen y además se tienen como
documentos electrónicos con acceso desde la red.
• Y el Control de los Registros.

Los registros son almacenados y administrados por los responsables de su uso en cada
área donde aplican, según P0301.
o Gestión de Equipos e Instalaciones
• Mantenimiento de Equipos e Instalaciones

Se cuenta con un programa que incluye tres tipos de mantenimiento (correctivo, preventivo y
predictivo), con el cual se garantiza el funcionamiento adecuado y continuo tanto del proceso
productivo como de los procesos de control y auxiliares.
• Calibración de Instrumentos de medición ambiental

Se ha elaborado el plan de aseguramiento metrológico (P6001.IBC), el cual incluye tanto a
los equipos del sistema de aseguramiento de calidad como los del sistema de gestión
ambiental.
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• Suministro de Equipos y Repuestos

Para el eficiente funcionamiento del sistema de compras, contamos con un software al cual
se tiene acceso a través de la intranet. La eficacia de este proceso es asegurada por medio
del comité de compras y el comité de importaciones.
2.4 GESTIÓN DE OPERACIONES.

o Gestión de Aspectos Ambientales
Basados en los Procesos y Subprocesos de la empresa se identifican los aspectos

ambientales, se evalúan y se definen los más significativos de acuerdo con los documentos:
• Evaluación e Identificación de Aspectos Ambientales (P0101.IBC)

• Inventario de Aspectos Ambientales (E0103.IBC)
• Valoración de Aspectos Ambientales (E0104.IBC).
Los aspectos ambientales significativos constituyen un soporte esencial para la formulación

de la política y los objetivos de la empresa.
o Control Operacional
• Operaciones Críticas
Tomando las Actividades y Operaciones de la empresa y cruzando información acerca de la
relación de estas con los Aspectos Ambientales Significativos, los objetivos ambientales y
los requisitos Legales, se establecen las actividades que se catalogan como Operaciones
Críticas.
• Factores Predominantes y Características Claves

Para cada Operación Crítica se definen los factores Predominantes y las Características
Claves que permiten el control y el seguimiento ambiental de dicha operación.
• Controles Aplicados
Luego de definir las Operaciones Críticas, los Factores Predominantes y las Características
Claves se procede a desarrollar los diferentes Planes de control, medición y monitoreo y el
Programa de Administración Ambiental.
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o Control de Emergencias
Se han identificado las siguientes Emergencias relacionadas con las Aspectos Ambientales
Significativos:
Derrames de utensilios durante el proceso

Derrames de sustancias contaminantes en el alimento
Derrame de aguas residuales
Escapes abundante de vapor,
Incendios
Infestación por vectores
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2.5 GESTIÓN DE VERIFICACIÓN Y MEJORAMIENTO.

o Medición y Monitoreo
Se realiza medición, control y seguimiento a las variables que influyen directamente en los
procesos y las actividades críticas que tienen preponderancia en los aspectos ambientales
significativos.
o Gestión de Acciones Correctivas, Preventivas y de Mejoramiento
Se implementa el "Procedimiento para las Acciones Correctivas, Preventivas y de

Mejoramiento" (P0401.IBC) en el que se describen las actividades a seguir para identificar y
formular las No conformidades y las Observaciones así como para ejecutar, investigar y
hacer seguimiento a los Planes de Acción Correctiva, a los Planes de Acción Preventiva o
de Mejoramiento con el fin de dar dinamismo al SGA para que cada vez sea más efectivo y
evitar que se presenten no conformidades.
Para asegurar una respuesta adecuada y un seguimiento eficaz se aplica la metodología del
ciclo PHVA, considerando las diferentes fuentes de información del SGA descritas en el
procedimiento P0401.IBC.
Las solicitudes de Acción Correctiva para las No Conformidades resultantes de auditorias se

tramitan de acuerdo con P0501.IBC. La formalización de los diferentes planes se realiza en
reuniones de los Jefes de Departamento (Comité Técnico) y se efectúa el seguimiento de
estos a través de los Planes mismos y a través de la Agenda de Tareas (R0403.IBC).
Además se crean los registros llamados Solicitud de Acción Correctiva (R0401.IBC) y

Solicitud de Acción Preventiva o de mejoramiento (R0403.IBC); que sirve de evidencia
objetiva del manejo que se le dio a cada situación que ameritó ser tratada.
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RESPONSABILIDADES EN EL MANUAL DE GESTION AMBIENTAL
ID TITULO RESPONSABLE
1. Introducción.
1.1 Objetivo y Alcance Gerente de Planta

1.2 Estructura del Manual Gerente de Planta
1.3 Control de manual Gerente de Planta
1.4 Modelo PHVA
2. Información de la empresa. Gerente de Planta
2.1 Presentación
2.2 Organización Gerente General
2.3 Entorno y operaciones Jefe de Producción
3. Sistema Ambiental
3.1 Política Ambiental Gerente General

3.2 Gestión Directiva
Gerente General y Gerencia de Planta
3.2.1 Planificación estratégica
ambiental
Gerente de Planta
3.2.2 Comunicaciones
Gerente de Planta
3.2.3 Gestión ambiental legal
Gerente General
3.2.4 Revisión Gerencial Ambiental
3.3 Gestión de Recursos
Gerente de Planta, Jefes de
3.3.1 Gestión de Personal departamento
Jefe Control de Calidad
3.3.2 Gestión de la documentación
Jefes de Producción y Control de
3.3.3 Gestión de equipos e Calidad
instalaciones
3.4 Gestión de Operaciones
Jefe de Producción y control de Calidad
3.4.1 Gestión de aspectos
ambientales
Jefe de Producción
3.4.2 Control operacional
Jefe de Producción, Mantenimiento y
3.4.3 Control de emergencias Gerente de Planta
3.4 Gestión verificación y
mejoramiento
3. 4.1 Medición y monitoreo Jefe de Producción y Control de Calidad
3. 4.2 Gestión de acciones Gerente de planta

correctivas y preventivas
3.4.3 Auditoría al SGA Gerente de Planta
I. Índice
II. Gerente de Planta – Jefe Control de

Calidad
4.4.6. Control Operacional
REQUISITO RESPUE
La empresa ide
Aspectos Ambi
evaluados para id
La organización debe identificar las
Los Aspectos
operaciones y actividades asociadas
objetivos y las m
con los aspectos ambientales
obtener la iden
significativos identificados, de
Predominantes y
acuerdo con su política, objetivos y
metas.

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El cumplimiento de los objetivos de éste manual garantiza, apegándose a los requisitos

1.2 MARCO HISTORICO

1.3 PLANEACION ESTRATEGICA

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A continuación se presenta el organigrama que indica los niveles de autoridad e interrelación

1.5 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD.

Enseguida se definen la responsabilidad, autoridad e interrelación de todo el personal que

 Iniciar acciones para prevenir la ocurrencia de no conformidades relacionadas con el

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Las principales actividades de la empresa se resumen en la siguiente tabla de Procesos y

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INDUSTRIAS BASICAS DE CALDAS S.A Consciente de la importancia de la conservación

Cumplir cabalmente con la letra y el espíritu de las Leyes y Regulaciones Ambientales

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• Definición de posibles Objetivos

La definición de los posibles objetivos considera la reglamentación, las expectativas de las

Para cumplir con los objetivos y metas establecidas se elabora el Programa de

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Para la definición de los requisitos legales se tuvo en cuenta:

• La experiencia del personal de la empresa,

A partir de esta información se desarrolló:

• El Iinventario de Requisitos Legales (E0105.IBC) que aplican a la actividad

La organización no ha suscrito ningún acuerdo adicional a la legislación ambiental

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2.3 GESTIÓN DE RECURSOS.

Se tiene un manual para la capacitación y la sensibilización ambiental del personal que

Como soporte del Sistema de Gestión Ambiental se ha planteado:

• Una Estructura de la Documentación

• Y el Control de los Registros.

o Gestión de Equipos e Instalaciones

• Mantenimiento de Equipos e Instalaciones

• Calibración de Instrumentos de medición ambiental

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Basados en los Procesos y Subprocesos de la empresa se identifican los aspectos

• Evaluación e Identificación de Aspectos Ambientales (P0101.IBC)

Los aspectos ambientales significativos constituyen un soporte esencial para la formulación

• Factores Predominantes y Características Claves

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