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El Cerdo Ibérico y sus productos

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Ignacio Clemente López

Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico

EL CERDO IBÉRICO Y LA DIFERENCIACIÓN DE SUS PRODUCTOS
LAS RAZAS PORCINAS De modo general, se puede considerar que las razas porcinas “modernas”, adscritas a Sus scrofa, proceden de los dos grandes troncos porcinos primitivos (de manera directa o por hibridación entre ambos), que con marcadas diferencias a nivel de ADN mitocondrial, divergen del primitivo jabalí euroasiático: población asiática (clúster A) y población europea (clúster E1). Sus scrofa

Jabalíes Europeos (E1)
Cerdos mediterráneos Cerdos Célticos

Jabalíes Asiáticos (A)
Cerdos Asiáticos

Tronco Ibérico

Razas Blancas

EL CERDO IBÉRICO Se trata de un cerdo europeo de tipo mediterráneo (clúster E1) adaptado al ecosistema de bosque mediterráneo peninsular, caracterizado por especies arbóreas del géneros Quercus, con el que establece una relación casi simbiótica, aprovechando de manera excepcional los recursos naturales que este ecosistema ofrece, y que en época de montanera (de octubre a febrero) está constituido fundamentalmente por bellotas, pastos, hongos y pequeños animales e insectos. Un cerdo ibérico en montanera puede consumir más de 10 kg de bellota al día y unos 3 kg de pasto. Esta interacción “genotipo-ambiente” (cerdo-bellota) ha sido determinante en la diferenciación del Ibérico hacia la raza rústica adipogénica que hoy día es. El porcino ibérico guarda importantes diferencias morfológicas (perfil cefálico, forma de la oreja, color de la capa, número de mamas) fisiológicas (prolificidad, precocidad, velocidad de crecimiento, calidad de la carne, etc.) y genéticas con las razas blancas (Large-White, Landrace, Pietrain, Hampshire, Duroc*) tan extendidas en la producción porcina. Posiblemente se trata de la única raza europea que no ha sufrido introgresión de sangre asiática, con la excepción de la estirpe minoritaria Manchado de Jabugo. Su censo ronda los 225.000 reproductores, de los que algo más de un tercio están inscritos en los diferentes registros del Libro Genealógico de la Raza. Aunque los modernos sistemas productivos hacen que en explotación intensiva el Ibérico esté presente en gran parte de la geografía española, las granjas de selección que suministran los reproductores aún mantienen su vinculación al área tradicional de dehesa, y así, Extremadura y Andalucía concentran el 90 % del censo reproductor de Cerdo Ibérico.

.62 %) procedían de explotaciones de cebo. es un cerdo de coloración uniformemente oscura. 2129/2008. como variedades en peligro de extinción. 5 pares de mamas. oreja “en alero de tejado” en ocasiones algo caída y plegada hacia los laterales. extremidades finas. Cabe destacar que el Cerdo Ibérico más que una raza es una agrupación racial constituida por diferentes subpoblaciones. y la gran mayoría (76. En datos del MARM. de 26 de diciembre).D. que. junto con el incremento en los costes de producción.Ignacio Clemente López Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico Su importancia como subsector es tal que mueve el 25 % del total de la industria cárnica española. clarificándolo. Negro Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal Manchado de Jabugo La Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (AECERIBER) es la entidad oficialmente reconocida para la gestión del Libro Genealógico de la Raza y el Esquema de Selección. dentro de la Norma de Calidad del Ibérico (R. Torbiscal y Manchado de Jabugo. De ellos. lomo recto. y marcando pautas que devuelvan al Ibérico su prestigio y su competitividad. Se hace por ello preciso una reestructuración del subsector. perfil cefálico subcóncavo. de 2 de noviembre). tan sólo el 12. poco pelo. en 2008 se certificaron algo más de cuatro millones de cerdos ibéricos e ibéricos puros. conformación mediolíneo. Estos datos reflejan el grado de sobreproducción al que ha llegado el Ibérico. salvaguardando su calidad. cinco de las cuales están reconocidas en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España: Negro Lampiño. antes de que lleguemos a un punto de no retorno. En general. 1469/2007.D. explican la profunda crisis particular del subsector. costillares arqueados. y Retinto y Entrepelado como variedades de fomento (R. grupa derribada.40 % estaban certificados como Ibéricos Puros.

. de 2 de noviembre). paleta. presa…). caña de lomo. raza y alimentación en la última fase). Establece las categorías comerciales del Ibérico en base a 3 factores (pieza. En primer lugar establece la definición del producto (jamón. el jamón. la paleta y la caña de lomo ibéricos elaborados en España (Real Decreto 1469/2007. solomillo.Ignacio Clemente López Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico DIFERENCIAS ENTRE LAS PRINCIPALES ESTIRPES DE CERDO IBÉRICO Estirpe Negro Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal Prolificidad + ++ ++ +++ Carácter maternal + ++ +++ + Productividad + ++ ++ +++ Calidad cárnica +++ ++ ++ + Norma de Calidad para la carne.

Ignacio Clemente López Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico .

590 (1.231 20.899 77.43 849.121 234.190 677.Ignacio Clemente López Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico JAMONES CERTIFICADOS DENTRO DE LA NORMA DE CALIDAD EN 2008 EN ESPAÑA: AÑO 2008 Total Ibérico Puro Total Ibérico Total España AÑO 2008 Total Bellota Total Recebo Total Cebo en Campo Total Cebo Total España ESPAÑA 93.894 0 347.67 0.744 IPC 58.810 16.069 3.106 IB 295.316 297 43.43 % del total) EN ANDALUCÍA: AÑO 2008 Total Ibérico Puro Total Ibérico Total Andalucía ANDALUCÍA % nacional 46.914 2.041 4.788 849.055 252.991 480 2.123 IPCC 11.42 94.112 % del total 2.668 598.482 56 43.975 161.035.813 18.022 9.026 44.131 76.859 29. 0.04 97.818 31.43 % regional 50.265 1.842 (3.948.358 205 IC 284.00 AÑO 2008 Total Bellota Total Recebo Total Cebo en Campo Total Cebo Total Andalucía ANDALUCÍA 425.516.240 7. los jamones Ibérico Puro de Bellota: 26.22 1.904 4.208 4.980 220.96 100 % del total 17.215 93.219 254.00 803.93 100.50 0. por categorías: Andalucía Castilla y León Extremadura Castilla la Mancha Madrid Cataluña Murcia Total IPB 170.03 9.16 % regional.904.496 15.196 4.76 3.683 15.097 1.947 426 6.083 13.654 Actualmente se está elaborando un borrador para lo que será la futura Norma de Calidad de Productos Cárnicos.58 100.610.05 0.314 1.836 4.293 1.43 % regional 5.00 A nivel de Andalucía. los jamones Ibérico Puro de Bellota: 65.278 IR 11.914 1.757 241 IPR 13.08 78.00 40.762 3.128 13.586 Total 864. dentro de la que quedarán regulados los productos del .223 757.083 13.813 % nacional 9.525 664.069 3.112 ESPAÑA 818.58 % a nivel nacional) Cerdos Ibéricos certificados en la Norma de Calidad en 2009.610.65 100 A nivel nacional.539 3.54 18.625.716 17.180 ICC 19.00 7.

tienen las categorías propias de la Norma de Calidad para extensivo (bellota. tratan de valorizar jamones y paletas elaborados en una zona geográfica concreta. hecho que sólo se admite para las D. Establecen requisitos más estrictos que la Norma de Calidad (mínimo 75 % ibérico.P. de extensivo.G. La Norma de Calidad del Ibérico obliga a un periodo mínimo de curación que de por sí ya es superior a los 15 meses.O.G. Las D. Tanto la DOP como la IGP tienen reconocimiento a nivel de la UE. Las demás D. como pueden ser el salchichón. En Ibérico.G. Jamón de Huelvo tiene las categorías Summum (bellota).P.P. la Norma de Calidad sólo en España*. es una figura parecida a la D. En jamones de cerdo blanco hay una D. Excelent (bellota). chorizo… DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS (I. Gran Selección (recebo) y Selección (cebo en campo). 1079/2008) Producto Mención facultativa Periodo mínimo de elaboración Jamones Paletas Bodega o cava Reserva o añejo Gran Reserva Bodega o cava Reserva o añeja Gran reserva 9 meses 12 meses 15 meses 5 meses 7 meses 9 meses .O. Dehesa de Extremadura.Ignacio Clemente López Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico Cerdo Ibérico que no se contemplan en la Norma de Calidad del Ibérico (R.. Jamón de Huelva y Los Pedroches.) E INDICACIONES Denominaciones de origen hay 4 españolas: Guijuelo. considerando que la calidad del producto es debida precisamente a la curación en esta zona. portuguesa (Presunto de Barrancos).P.P.O.O. Jamón serrano: jamón curado que cumple los requisitos de la ETG Jamón Serrano (ETG: especialidad tradicional garantizada).P (Teruel) y una I. En el siguiente cuadro se exponen las categorías comerciales habituales de los jamones “de blanco” en función del tiempo mínimo de elaboración.P. morcón. de acuerdo a la Norma de Calidad. secadero y bodega.G.P.): (D. También hay una D.O. Jamón ibérico: jamón curado procedente del cerdo ibérico y de sus cruces con la raza Duroc. Jamón curado: pernil del cerdo sometido a salazón. 1469/2007). (Trevelez). post-salado. cuyos reglamentos son anteriores a 2005).O. actualmente no hay ninguna I.P. Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo de 20 de marzo de 2006 (modificación del reglamento que regula las DOP e IGP. Categorías comerciales en jamones y paletas (R. recebo y cebo en campo).D. Ésta última consta a nivel nacional como Denominación Específica. zonas de producción y de elaboración).P. endureciéndolo).D.O. aunque algo menos restrictiva (permite que zona de elaboración y producción no coincidan. Una I.

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