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AL F( NA QUE

EJ ES10 ?

UN nES1Au- \... ~~NTE 0 UN \)EL~VE~ P Iffl1u \ 0·-

_.

Oiccionario de la real academia gastronomica irreverente.

·Un maradona: un billete de diez pesos. Ej:

- che cuanto te dejo esa mesita?

- un maradana bolo!

"Raton, rata, pericote: apliquese este adjetiva af cHente/clienta que no deja! deja poea propina. Tarnblen se apliea al mazo/maza que no deja propina! deja poca prapina para sus cornparieros/ compaaeras ds la cocina. Ej: .

- mira el raton aquello atendi cil:l diez y me deja 50 centavos.

a

- rata a ve si te tira alga esta nache.

Si~ve.oX~~~k

No sabia como titular esta secci6n asi que opte por no hacerlo. La cosa es que en uno de esos dias fries, en que entraba una mesita cada hora maso menos, estaba leyendo el siglo y caze un articulo que hablaba sobre Bazan Frias y mencionaba que el mismo habria tenido el oficio de mozo. Me interesaba la historia de Bazan Frias pero 10 de mozo y anarquista no 10 tenia. A continuad6n van algunos extractos de dicho articulo .

.... Se lIamaba Andres Bazan Frias, (a) "el manco", (a) "el gaucho" ... lo mato la policia hace 85 arios(13 de enero de 1923) sobre la tapia norte del Cementerio del Oeste(alli se encuentra su tumba actualmente) .

.... Era un estereotipo de los bandidos de comienzo de siglo pasado "no robaban para si sino para ayudar a los pobres" ...

... Nacido en un hagar humilde pero bien constituido, recibi6 educacton primaria. Su padre era un sargento de la policia y su madre ama de casa ... Afirman par ahi que su profesi6n era la de mozo y que en el sindicato gastronomico cultivo el ideario socialista y aprendi6 las practicas anarquistas ... EI mes de septiembre de 1922 10 encontr6 cumpliendo una condena en la careen entonces ubicada en 25 de Mayo y Sarmiento). De alii se escape a balazo limpio acompariado por su inseparable amigo Martin Leiva. Este ultimo no pudo huir pero Bazan Frias si pudo escabullirse .

... La policia 10 buscaba con ahinco y sabia que se reunia con otros maleantes en una suerte de pulperia en las inmediaciones de avenida Colon y Mate de Luna. Alii cuando aparecia Bazan Frias buscaba reclutar "hombres de coraje que me ayuden a concretar mi suefio: asaltar la penitenciaria y dane libertad a todos mis amigos".Pensamiento clave, este, para entender que Bazan Frias tenia grabado en su cabeza el anarquismo ...

EJ caluroso 13 de enero de 1923 una comisi6n policlal entre en una casucha cerca de 10 que hoy es Guemes y San Lorenzo. E,rCl un aguantadero donde habra varios maleantes a los que la policia sorprendi6 y arresto. Uno logro etudir a la ley: era Bazan Frias ... Tiro va, tiro viene perseguido y perseguidores lIegaron al parque Avellaneda ... Bazan Frias corrio hacia el cementerio del Oeste pero las puertas se habian cerrado. Pegado a la pared enfilo al norte y giro hacia el oeste. Un inmenso eucalipto Ie dio la oportunidad de treparse a la tapia y arrojarse hacia el interior de la necr6polis. Pero esto ultimo nunca lIego a hacer.

Permanecio sabre la tapia como esperando la Uegada de los policias y la consiguiente balacera. Luego si su cuerpo cayo al interior del cementerio y entraba a la condici6n de milagrero. Hayen dia se Ie atribuyen regresos de amores perdidos, aciertos a la quiniela, examenes aprobados, curaciones de enfermedades y de mas y su tumba es receptora de miles de agradecimientos.

A V~Et~s -PE~DEM05 6-VAKOS AtJrES DE.

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101 10 odiol de un cocinero

Hace un tiempo que no escribia en mi Blog, hoy despues de varios meses me ha vuelto la inspiraci6n y he decidido escribir sobre 10 cotidiano que ocurre en mi vida en estos momentos, y 10 titulare

"Los 10 Odios de un Cocinero"

Odio Primero 1- A todos esos comensales seudo ABC1 que se jactan de saber de cocina por el solo hecho de salir a Restaurantes de forma cotidiana, aquellos que con tanta soltura piden puntos de las carries siendo ignorantes de ellos, a esos que siguen tendencias como la del Sushi sin saber siquiera distinguir un buen punto del arroz, a aquellos que piden un Pinot Noir con la temperatura de un Cabernet, en fin a todos esos comensales que creen saber mas que un simple cocinero, 0 como ellos les lIaman, Chef.

Odio Segundo 2- No puede ser mas desagradable que en pleno servicio se te corte el agua 0 el gas por mala gestion de la parte administrativa del Restaurante, a eso Ie dedico mi odio nurnero 2

Odio Tercero 3- Reflrtendorne al Odio Primero, no hay nada mas que te pong a de mal humor, que en plena servicio, en plena montaje de Platos vuelva el garzon y Ie diga " el senor 10 quiere mas cocido" que peloludez, si cuando 10 pidi6 se Ie sirvi6 en el punto pedido, pero como es ignerante y piden 0 hablan puras estupideces 10 devuelve por ignorancia, as) no hay quien enlienda al comensal.

Odio Cuarto 4- A todos esos estudiantes del area de Qastronomi!il y Hoteleria que se creen que per salir de una escuela de renombre se las saben todas, todos esos Culinary e INACAP, va mi Odio Numero 4, y alguno que otro Diego Portales, Duoc y Santo Tomas.

Odio Quinto 5- A todos esos comensales que por lIamar la atenci6n piden en medio del servicio hablar con el Chef, ya sea para reclamarle, felicltarlo 0 tan solo para preguntarie puras idioteces.

Odio Sexto 6- Hay cosas que se pueden dejar pasar, pero no el incumplimiento 0 la irresponsabilidad, este odio es para los proveedores que Ie dejan muchas veces esperando su entrega de mercaderias que son vitales para la hora del servicio, tambien va para esos chistositos que aparecen en medio del servicio con un saco de harina en medio del salon, pregunlando "l,Donde 10 dejo?

Odio Septima 7-Este Odio va dirigido !3 mi Mismo, no hay nada mas aborrecedor que apanarse por olvido de algunas cosas de Ie Mise en Place, que lata que justo te piden un plato y en ese momento te acuerdas que no descongelaste alga a que simplemente se te paso revisar eso 0 te quedaba poco, pero como este Odio me afecta a mi y a muchos de mis colegas que tenemos mil cos as en que pensar se perdona solo por que somos cocineros, pero igual Odio que me pase.

Odio Octavo 8- Estos ultimos tres odios van dirigidos a esa raza tan especial de tarados que trabajan como garzones, meseros, mozos, personal de servicio etc .. en fin, llarnenlos como quieran para mi son tarados

Odio Novena 9- Lamentablemente tener que convivir con estos tarados ya hace el trabajo desagradable, si muchas veces se les dice: "mira Juanito Perez, no queda esto, no queda esto otro , por favor no vendas esto, par favor vende esto, y no se que tienen en la cabeza, de hecho empieza a imprimirse la comanda y no se si soy adivino, paranormal, psiquico, a el ruido de la irnpresora es distinto pero se que la comanda que viene esta erronea, ya que trae justamente alga que ya no queda en carta. Definitivamente los Odio.

Odio Decimo 10- Como yo tambien fui garzon, mesero, mozo, personal de servicio, etc .. Se que el trabajo es dificil afuera, pero nunca me mande cagadas 0 idioteces , 0 mejor dicho nunca fui tan estupido como los garzones que he conocido en estos ultimos afios de carrera, asi que definitivamente este Odio y todo los anteriores se los dedico a los garzones, meseros, mozos, etc, etc .. , en fin a elias.

Publicado por Chef David Soto

Podes leer mas articulos, recetas y dernas de este chef shileno en rompiendopaltos.blogspot.com

: AcA CUANDO LA : C.o5A t::STA ~SADA

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LA LE1 DE." LA SELVA"

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LA (OMP~TEN(iA DESLEf\L 'i ~L SAL\JES~ QU\EN 'PUEDA

E5TA tv A LA O~DEN DEL [)iA

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*Rokefeler: queso roquefort. Ej:

- marchame una pizza de rokefeler 0 marche un polio al rokefeler.

*Bigote, el bigotudo, el pelau, el papa, la mama: palabras con las que se design a al patron 0 patrona. En el caso de el papa/la mama usese tarnbien para referirse al esposo/ esposa del mismo. Tarnbien se pueden usar las siguientes palabras: p ... , cu ... , Pi, cag ... , Pi, h ... d ... p, pi, pi, etc. Ej:

- Llevale este cafe para tu papa.

- Ahi viene bigote!

*Piyamoneda: con esta palabra se designa al mozo/moza que Ie "hace" una mesa al/la cornpanero/compartera 0 que lIeva al cliente/clienta "de la mano". Ej:

- che que paso con esa mesita?

- me la hizo el piyamoneda aquel.

*Bagayo: paquetito 0 paquetote que puede contener desde sobras(algunas buenas sobras) hasta algunas cosillas frescas y si hay suerte alqun sobrante de vino 0 ya si sos salado cosas mas copadas. Ej:

- mira ese bagayo que lIeva aquel.

- es pal' perrito.

~ perrito? Semejante guiso te va manda mariana

TP!A-fJSfO CJJANOO VO'! A TMBAJA~ VA TODO 6 'lEN

Los articulos que siguen fueron extraidos de internet en las busquedas que realize tratando de descubrir blogs, noticias, paginas 0 10 que sea que haya en la red sobre mozos, mesero, camareros 0 como nos lIamen. Con respecto al primero tengo duda de si es cierto 0 es unabroma, no digo que no pueda ser cierto pero ... EI segundo es de terror pero equiparado con como algunos s.retes(comensales, patrones) te pueden lIegar a tratar en nombre de no se que protocolo 0 titulo 0 fucking antojo y es algo que no solo puede ocurrir en la gastronomia ya que es una practica tipica de patroncito de estancia.

La cuchara, la cuerda y el mesero inteligente

La seman a pasada Heve a cenar a un os amigos a un restaurante, y nota que el mozo que nos atendi6 lIevaba una cuchara en el bolsillo de su camisa. Me pareci6 algo extrario pero 10 tome como algo casual. Sin embargo, cuando el encargado de mesa nos trajo el agua y los cubiertos, pude notar que el tambien tenia una cuchara en el bolsillo de su camisa. Mire entonces alrededor del sal6n y vi que todos los mozos, mozas, encargados, etc., lIevaban una cuchara en sus bolsillos. Cuando el mozo regreso a tomar el pedido Ie pregunte: - "l.Por que la cuchara?" - "Bueno", explic6, "los duenos del restaurante contrataron ala consultora Andersen, expertos en eficiencia, con el objeto de revisar todos nuestros procesos. Despues de muchos meses de anallsis estadfsticos, ellos concluyeron que a los clientes se les caia la cuchara un 73% mas frecuentemente que los otros cubiertos. Eso representa una frecuencia de cafdas de 3 cucharas por hora por mesa. Si nuestro personal se prepara para cubrir esa contingencia, podriamos reducir el nurnero de viajes a la cocina y asi ahorrar 1.5 horas I hombre por turno", En el momento que terminamos de hablar, un sonido metauco se escucho en la mesa de atras. Rapidarnente, el mozo reemplaz6 la cuchara cafda por la que lIevaba en el bolsillo y dijo: - "Tomare otra cuchara cuando vaya a la cocina en lugar de hacer un viaje extra para buscarla ahora". Yo estaba realmente impresionado. EI mozo continuo tomando nuestro pedido. Mientras mis invitados ordenaban, continue

; observando a rnl alrededor. Fue entonces cuando observe, con el rabillo de mi ojo, una fina cuerda colgando de la bragueta del mozo.

Rapidamente, recorri con la mirada el sal6n para asegurarme que todos los mozos Hevaban la misma cuerda negra colgando de sus braguetas. Mi curiosidad fue mayor entonces y, antes que se retirara, pregunte al mozo: • "

. Sl~~oe ~trJ~

Perd6neme pero ... i... Por que liene esa cuerda justo ahi?", - "jOh, sll" cantest6, y camenz6 a hablar en un tono mas bajo. "No rnucna gente es tan observadora come usted", me dijo, y continuo: "esa consultora de efidencia de cualle hable, encontr6 que nosotros tambien podiamos ahorrar tiempo en el bario", - ""C6mo es eso?", agregue. - "Vea", me dijo." atando este hila fino a la punta de ... usted ya sabe ... , podemos sacarla sabre el mingitorio sin tccarnos y de esa forma eliminar la necesidad de lavamos las manos, acortando el tiempo consumido en el bane en un 79%". - "Que bien!" - dije - "eso liene sentido pero ... si la cuerda 10 ayuda a sacarla ... l.C6mo la vuelve a guardar?" .• "Bueno" - susurr6 - "Yo no se c6mo hacen los oiros, pero yo usa la cuchara".

Para liberar tensiones, bar ofrece dar pinas a los mozos

EI Ins61ilo local de comidas se encuentra en el Es1e de China. Autoriza a los comenzales a pegarles a los camareros. Tambien se les puede gritar, si uno es menos vlolento LIege el momenta en que uno padre finalmente golpear a un mozo para descargar las tensiones que el trajin del dia trae aparejado. EI unico escollo para liberar el estras es que esle bar se encuentra un poco lejos de nuestro pais: en la dudad china de Nan!<in. Am, este ins6lito cafe permite a sus comenzales liberar 10 pear que uno lie va desde la calle en sus propios empleados que, sumisos, se deJan trompear violentamente. Asf \0 Informo el diario China Daily en su edid6n de ayer. Pero las hurnillaclones no terminan aUf. En el bar "EI Sol se levanta sabre una c6lera apaciguada" uno tarnbien puede gritarle a los empleados, romperles los anteojos y hasta orcenaries que se vlstan de determinada forma, incluso de mujer. EI precio que cobra este cafe chino son entre 5 a 30 euras, segun las humillacianes que el cliente prefiera infligir a los 20 robustos j6venes chinos que ofician de meseros .

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Tiempos Modemos: pelicula de Chaplin que retrata las condiciones desesperadas de empleo de la clase obrera en la epoca de la Gran Depresion y da una disparatada e lronlca vison sobre la rnecanlzaoon del

trabajader.

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