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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM

)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 

Introducción
Retos de la industria agroalimentaria
Lograr y mantener la calidad de productos Producir alimentos con inocuidad Satisfacción del cliente

Responsabilidad
Gerentes Jefes de área Supervisores Operarios TODO EL PERSONAL

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Conjunto de normas, procedimientos, controles y condiciones que proveen y garantizan el logro de condiciones de higiene y limpieza, que son implementados antes, durante y después del proceso de producción y en las instalaciones de la planta o establecimiento, con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Áreas Personal Instalaciones físicas Instalaciones sanitarias Servicios a planta Equipo y utensilios Procesos Almacenaje y Distribución Limpieza y Saneamiento Control de Plagas .

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA  Beneficios Fundamento de cualquier sistema de control y garantía de calidad Minimizan los riesgos de contaminación Conscientizan a empleados de todo nivel Apoyan a niveles gerenciales y de supervisión en la exigencia de hábitos y condiciones de trabajo seguros Apoyan en la Productividad .

oídos. trapos sucios. .BPM: PERSONAL  Higiene Enseñanza Capacitación constante Elaboración de folletos Colocar carteles en baños y vestidores Lavado de las Manos Como se ensucian las manos ‡ Cuando se va al baño ‡ Tocan cosas que otros han tocado ‡ Se manejan verduras y carne cruda ‡ Se toca cara. cartones. etc. boca o cabello ‡ Se manejan objetos como cajas. trapeadores. nariz.

sartenes u otros ‡ Después de limpiar las mesas ‡ Después de sonarse la nariz ‡ Después de fumar .BPM: PERSONAL  Higiene Lavado de las Manos Cuando se deben lavar las manos ‡ Después de ir al baño ‡ Antes y después de comer ‡ Antes de empezar a trabajar ‡ Antes de preparar. manejar o servir alimentos ‡ Después de limpiar algo derramado ‡ Después de lavar ollas.

cerrar el chorro con una toalla de papel ‡ Secarse con toalla de papel o secadora de manos .BPM: PERSONAL  Higiene Lavado de las Manos Como se deben lavar las manos ‡ Mojarse las manos con agua caliente ‡ Cubrir las manos. colocarlas de modo que el agua escurra de la muñeca a los dedos ‡ Si no hay pedal de control. realizando movimiento circular y algo de fricción durante 25 segundos ‡ Utilizar un cepillo para uñas ‡ Enjuagar a fondo las manos con agua corriente. muñecas y antebrazos con abundante espuma con jabón germicida ‡ Frotar las manos entre sí.

BPM: PERSONAL  Higiene Limpieza personal Bañarse y cambiarse de ropa a diario El descuido o falta de aseo enferma a muchas personas Indumentaria Usar siempre ropas protectoras La cabeza siempre debe estar cubierta Uñas y pelo limpias y cortas Ropas protectoras y útiles de trabajo deben mantenerse limpios Mantener ropas protectoras limpias para visita Mantener guantes limpios y en buen estado .

pulseras.BPM: PERSONAL  Higiene Hábitos de Higiene No peinarse donde se manipula alimentos No usar anillos. cadenas. escupir. comer. uñas pintadas. aretes. ni maquillaje o cosméticos No realizar acciones que puedan contaminar tales como fumar. masticar chicle. toser Mantener zonas de trabajo limpias y ordenadas No colocar utensilios de trabajo en el suelo Los cepillos de uñas deben mantenerse colgados . rascar la cabeza.

la preparación y manejo de los alimentos debe tener niveles de higiene deseados. proveer facilidades adecuadas (sillas. bebederos. bancas. lavamanos y recipientes para basura) . mesas. así como las instalaciones y el personal Si no hay comedor.BPM: PERSONAL  Higiene Instalaciones para comer No comer ni beber en áreas de producción ni vestidores Si se cuenta con comedor o cafetería.

etc) Examen Médico Todos los que participan en forma directa en la elaboración y manejo deben hacerse un examen (pulmones. gerencia. vigilancia. Llevar ficha Vacunar a los empleados .BPM: PERSONAL  Salud Educación Sanitaria Documentación (tarjeta pulmones y salud) Capacitación sobre ETA´s ETA´ Todo el personal (administrativo. heces. orina. sangre) Mínimo una vez al año.

a menos que este perfectamente protegido .BPM: PERSONAL  Salud Equipo para Primeros Auxilios Contar con clínica y personal especializado Capacitación en seguridad industrial Colocar el botiquín en lugar estratégico Enfermedades contagiosas y heridas Contar con plan de urgencia por brotes Empleados deben avisar de infecciones Al sufrir herida. suspender e ir al médico No llevar vendaje expuesto.

polvo y otros Personal capacitado para limpieza y mantenimiento de los edificios Vías de Acceso Vías y zonas usadas para carga. basureros) Instalaciones situadas lejos de zona sin olores. descarga y otros usos dentro de la empresa. humo.BPM: I  I I I Edificios Localización y Mantenimiento Determinar proximidad de factores que puedan contaminar (ríos. debe tener superficie dura y pavimentada. Sistema de desagües y medios de limpieza .

desde MP a Producto. Materiales de construcción impermeables no absorbentes Disponer de espacio suficiente. roedores y otros. no aglomeración de personas ni equipo Diseño tal que permita limpieza fácil y adecuada Diseño que impida ingreso de insectos. polvo. Facilitar y regular la fluidez unidireccional del proceso de producción. evitando riesgo de contaminación cruzada .BPM: I  I I I Edificios Construcción e Instalaciones Construcción sólida. Diseño tal que todas las operaciones se realicen con higiene y seguridad. así como contaminantes como humo. mantenerse en buen estado.

fáciles de limpiar y desinfectar. No agrietarse Deben tener una pendiente para que escurran líquidos hacia desagües Paredes Materiales impermeables no absorbentes. y facilitar la limpieza.BPM: I  I I I Edificios Pisos Materiales impermeables. color claro Áreas de proceso: ser lisas y sin grietas. lavables y antideslizantes. basura y otros. . no absorbentes. altura apropiada Angulos entre paredes abovedados (redondo) y herméticos para evitar acumulación de polvo.

acumulación de polvo.BPM: I  I I I Edificios Techos Superficie interior lisa y no absorbente. prevenir acumulación de polvo y vapores condensados. removible fácilmente para su limpieza Zócalos de ventanas en pendiente (evitar nidos. igual que las paredes Ventanas y otras aberturas Cumplir con iluminación y ventilación Tener cedazo. Construcción con materiales aprobados sin riesgo de contaminación Altura de 3 m o más en áreas de trabajo Color claro. estantes) .

BPM: I  I I I Edificios Puertas Ser de superficie lisa no absorbente.5 m de ancho Puertas de acceso a áreas de producción. que abran hacia el exterior Distancias máximas para salidas: áreas peligrosas a 23 m. de preferencia cierre automático y ajustado Anchas. riesgo intermedio a 30 m y bajo riesgo a 45 m . por lo menos 1. deben contar con cortinas de aire Puertas de salida señaladas.

por lo menos en uno de sus lados Escaleras con características que permitan transitar por ellas con comodidad.BPM: I  Edificios I I I Rampas y Escaleras Rampas con pendiente no mayor del 10% respecto a la horizontal De material antideslizante y baranda. fluidez y seguridad .

adyacente a vestidores Lugares bien iluminados No tener acceso a zonas de manipulación Construcción e instalaciones Separados de vestidores. el cual puede albergar locker y vestidores. Ventilación mecánica por extractores o ventanas tipo sifón . paredes compactas Permitir acceso a través de vestíbulo ventilado.BPM: INSTALACIONES SANITARIAS  Baños Localización Instalar cantidad suficiente de servicios. separados para ambos sexos. lugares apropiados.

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS  Baños Construcción e instalaciones Puertas automáticas. con tapadera que no se tenga que tocar con la mano. abatibles en ambos sentidos Diseño que permita la eliminación higiénica de aguas residuales separadas de otros drenajes de la planta Servicio Sanitarios Inodoro y lavamanos de cerámica Dispensadores de jabón líquido Dispensador de toallas o secador eléctrico Recipientes para basura. Usar bolsas plásticas Dispensador de papel higiénico y escobilla para inodoro Cepillos de uñas de material resistente y fácil limpieza y desinfección (plásticos o nylon) Grifos que no requieran accionamiento manual .

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS  Baños Construcción e Instalaciones Cantidad de inodoros Personal (mismo sexo) Inodoros 1 a 15 1 16 a 35 2 36 a 55 3 56 a 80 4 Para más de 80 empleados. agregar un inodoro por cada 30 personas No colocar botes de basura al lado de los inodoros. usar papel que pueda depositarse dentro de los inodoros .

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS 

Vestidores
Localización
Separados de baños e independientes para cada sexo, bien iluminados y ventilados

Construcción e instalaciones
Lockers de metal. Con patas o soporte para su limpieza de al menos 40 cm Lockers con aberturas para ventilación. Parte superior inclinada En vestidores debe haber bancas de material plástico o concreto, y colgadores Ancho pasillo entre filas de lockers de 2.10 m

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS 

Vestidores
Construcción e instalaciones
Mantener condiciones óptimas de higiene. Evitar olores desagradables. Recipientes con tapa para ropa sucia Inspeccionar una vez al mes lockers, para verificar número y estado físico Duchas deben estar en área de vestidores, hechas de material impermeable de fácil limpieza y desinfección con piso antideslizante y con declive hacia desagüe Mantener las duchas en excelente estado, evitando fugas en grifos y regaderas Si los vestidores son grandes, instalar lavamanos

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS 

Instalaciones para lavado de manos
Instalaciones adecuadas para lavado Localizados fuera de servicios sanitarios, antes de las entradas o en el interior de zonas de manipulación de alimentos Ser accionados por pedal o sistemas electrónicos

Estaciones de desinfección  Instalaciones separadas para operarios que trabajen en áreas de potencial contaminación 

y colocados en terrenos más altos de fuentes de contaminación Análisis periódicos de la calidad del agua Abundante suministro de agua y con presión . deben estar dentro de la planta y tener agua de calidad sanitaria Pozos deben tener más de 3 metros de profundidad (evitar entrada de agua filtrada).BPM:  Agua VI I A PLANTA Suministro Agua Potable (Coguanor NGO-29001) NGOSi son pozos propios.

no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud o para el alimento . transportarse y utilizarse de modo este protegido contra contaminación El vapor en contacto directo con alimentos y superficies. manipularse.BPM: SER ICIOS A PLANTA  Agua Hielo y Vapor El hielo debe cumplir con ser agua potable El hielo debe tratarse. almacenarse.

BPM: SER ICIOS A PLANTA  Agua Tuberías y Eliminación de aguas residuales Diámetro debe ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas Instalación con trampas y respiraderos No deben acumularse o recorrer largas distancias debajo del piso de producción Sistema de alcantarillado: Tubería y drenajes de servicios sanitarios Tubería general de drenajes .

5 a 5% Cubrir abertura superior con malla gruesa de alambre.BPM: SER ICIOS A PLANTA  Drenajes Contar con drenajes adecuados. Diseño en forma de canales semicirculares Drenajes con pendiente de 1. parrillas metálicas o planchas de hierro Salidas de drenajes protegidos con malla metálica Diámetro interno de >10 cm Instalar aberturas de acceso Areas exteriores de la planta de concreto y contar con adecuado sistema de drenajes .

humos u olores deben eliminarse rápidamente (ventanas o medios mecánicos) Ventilación apropiada en vestidores y baños En salas refrigeradas. desarrollo mohos Vapores. no alterar colores Bombillas y lámparas colgadas.BPM: SER ICIOS A PLANTA  Iluminación Alumbrado natural y artificial adecuado. deben estar protegidas con pantalla o cualquier otro sistema de seguridad  Ventilación Ventilación suficiente para impedir condensación. contar con ventilación mecánica .

restos de metales o madera. libres de materiales inútiles (restos de equipo. hierbas y otros) Ubicación de Basureros Distribuidos convenientemente y en cantidad suficiente en todas las zonas de la planta. servicios sanitarios.BPM: SER ICIOS A PLANTA  Basura Areas Adyacente Mantener limpios alrededores. etc Depósitos exteriores de metal o plástico Areas destinadas a lavado de recipientes en el interior de la planta. deben tener su drenaje conectado al sistema de aguas servidas .

BPM: SER ICIOS A PLANTA  Basura Manejo Recipiente siempre tapados. evacuarse a diario o tan pronto se llenen de basura Tapaderas no deben entrar en contacto con las manos (diseño de pedal. etc) Identificar correctamente los recipientes Basureros deben mantenerse en perfectas condiciones. lavándolos después del vaciado Desinfectar una vez por semana basureros internos y depósitos externos Rotar al personal en tares de evacuación de basureros y limpieza o lavado de recipientes . bisagra.

huecos de escalera u otras áreas que puedan contaminar Equipo instalado de forma que deje espacio. Construcción e Instalación Incluye desde una simple herramienta hasta compleja maquinaria electrónica No debe de colocarse debajo de tuberías de aguas negras.BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS  Diseño. Contornos redondeados. para realizar trabajo ordinario y además facilitar su limpieza completa Todo el equipo debe estar en perfectas condiciones de higiene Diseño simple. para facilitar su limpieza .

Plomo. Pintura. Madera. Cueros y Telas . Materiales aceptables  Metal: acero inoxidable. hierro galvanizado. Porcelana. corte u otras deben ser de acero inoxidable. aluminio u otros materiales plásticos (grado alimenticio) Utensilios.BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS  Materiales y Estado del Equipo Mesas y superficies de trabajo usadas para selección. equipos y superficies usados en el proceso y manejo no deben ser de materiales absorbentes ni tóxicos. recipientes. Deben ser inodoros y no alterarse por los alimentos y los productos de limpieza utilizados. Materiales no aceptables  Cobre y aleaciones. Cadmio y Antimonio. resistentes a la corrosión  Plásticos y resinas: Aprobados para entrar en contacto con alimentos.

sin picaduras o grietas y no estar descascarilladas. utensilios. aluminio o plástico (GA) Estado siempre en óptimas condiciones Todo equipo y utensilios en mal estado debe repararse o sustituirse . Ser de acero inoxidable. recipientes y otros que entre en contacto con alimentos deben ser lisas.BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS  Materiales y Estado del Equipo Toda superficie de equipo.

equipo e instalaciones Todo programa de MP debe contar con documentación y record correspondiente . contar con personal. evitar riesgo tanto al alimento como a las personas Implementar y ejecutar programas de mantenimiento preventivo Si el MP se hace en la empresa.BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS  Mantenimiento Deben mantenerse en perfecto estado de operación.

mezclado. Rendimiento) Seguir Procedimientos indicados en los manuales Zonas de trabajo (recepción. etc) limpias y libres de materiales extraños. fabricación. preparación o producción.BPM: PROCESO  Consideraciones Generales Contar con Manuales de Operación o Producción (Formulación. limpieza. no generar polvo durante la limpieza . No haber tránsito de personal o materiales ajenos Durante actividades.

BPM: PROCESO  Consideraciones Generales Los empleados deben lavarse las manos. Preparar alimentos con menor contacto posible de manos. cada vez que sea necesario Instalar y usar piletas de desinfección de botas o zapatos (Pediluvios) Todo proceso debe ser supervisado por personal calificado. y desinfectadas No usar objetos de vidrio en áreas de proceso . con utensilios y superficies limpias.

deben estar atados a una correa que pase por el cuello Si usan lentes de contacto. Si lo hacen. debe lavar sus manos de inmediato Evitar exceso de aceites y lubricantes Todo producto en proceso o ingredientes. no se debe tocar los ojos.BPM: PROCESO  Consideraciones Generales Al usar tapones de oídos. en recipientes deben estar tapados y las bolsas deben tener un cierre sanitario .

BPM: PROCESO  Operaciones Operaciones Mecánicas Como lavado. etc. pelado. cortado. mezclado. deben realizarse en condiciones que proteja de contaminación Cocción Temperatura de 70º C. amasado. escurrido. 25 minutos Enfriamiento Enfriar de 60 a 7º C en menos de 4 horas y luego refrigerar Colocar los alimentos en recipientes poco profundos en cantidades que no excedan 3 de profundidad . desgrasado. desmenuzado. enfriado. batido. selección.

como sensorial .BPM: PROCESO  Operaciones Mantenimiento caliente Mantener alimento a por lo menos 60º C Refrigeración Mantener a temperatura menor de 7º C Congelación Mantener temperatura de <-20º C <- Descongelación Se debe realizar de tal forma que no se arriesgue la calidad. tanto microbiológica y sanitaria.

manipular o almacenar para evitar daño al envase que contiene el producto Bolsas o recipientes con materia prima deben limpiarse antes de usarse Recipientes conteniendo materia prima. deben limpiarse periódicamente.BPM: PROCESO  Procedimiento/Manejo de Productos Tener cuidado al transportar. para evitar infestación y desarrollo bacterias Inspeccionar que no haya materias extrañas en las materias primas e ingredientes Inspeccionar las materias primas antes de ser llevadas a las áreas de proceso . mover.

utensilios o equipo deben mantenerse en buen estado de limpieza antes de ser usados Recipiente sin uso. boca abajo y sin contacto con el piso .BPM: PROCESO  Procedimiento/Manejo de Productos Ninguna materia prima. deben guardarse limpios. producto en proceso o terminado debe permanecer en el equipo o área de un día para otro Toda actividad relacionada con proceso y/o uso de materias primas se debe realizar a la mayor brevedad Usar solamente utensilios y recipientes limpios Toda superficie de trabajo.

mesas. Se deben almacenar en lugares libres de contaminantes y limpios Bolsas y recipientes de materias primas en uso deben mantenerse cerradas e identificadas Todo producto en proceso dejado en el área durante un descanso. papel u otro material limpio . períodos de comidas o visita al baño.BPM: PROCESO  Procedimiento/Manejo de Productos Recipientes con materias primas o producto en proceso o terminado. No reusar envases descartables Tarimas o pallets deben estar limpios. etc. deben colocarse sobre tarimas. deben cubrirse con plástico.

por 5 años . estas deben ser explicadas por escrito y reportadas al jefe Registros o reportes deben mantenerse por 2 años Reportes de quejas del consumidor. que describan programas y manualesactividades a controlar Todo registro o dato anotado debe ser claramente legible (usar tinta) El área donde se mantienen debe estar limpia y ordenada.BPM: PROCESO  Controles Contar con un sistema adecuado para realizar y documentar controles de producción y calidad Debe incluir manuales-guías. Los registros deben estar en lugar visible y de fácil acceso Si los registros de control de temperatura que se hagan. según el proceso. presentan desviaciones.

BPM: PROCESO  Prevención de Contaminación Cruzada Asignar áreas específicas para cada fase del proceso. evitando contacto con materiales de otras fases Personas que manipulan materias primas o productos semi-elaborados. no deben tener semicontacto con producto terminado Lavarse las manos entre una y otra etapa Todo equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado. debe de lavarse y sanitizarse antes de usarse nuevamente Recipientes de ingredientes. deben limpiarse bien lejos de las áreas de proceso .

debe garantizar y certificar el uso adecuado de procedimiento y registros de análisis y controles . para verificar y controlar los parámetros especificados Aseguramiento de Calidad: Función de acuerdo a políticas y lineamientos definidas por escrito por la empresa Tener control sobre todo producto procesado: Todo producto contaminado o adulterado será rechazado Métodos de laboratorio aceptados y reconocidos local e internacionalmente Laboratorios de análisis (físico-químicos y (físicomicrobiológicos).BPM: PROCESO  Evaluación de la Calidad Elaborar y aplicar un programa sistematizado de calidad. deben estar aislados o separados de las zonas de producción Aseguramiento de Calidad.

Mantener los utensilios de pesaje o medida en buen estado Calibrar balanzas 4 veces al año y registrarlo Mantener limpias y ordenadas las estanterías. plataformas. fácil limpieza y resistentes a la carga Iluminación suficiente y adecuada Techos libres de goteras Areas de almacenaje delimitadas pintando piso a cm de las paredes.BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION  Almacenaje Entradas y plataformas techadas Pisos de material adecuado. etc . tarimas.

empaques y producto terminado de tal forma que se reduzcan daños y deterioro Estanterías rotuladas por producto Mantener alimentos perecedero a 7º C Mantener alimentos que requiere congelación a -20º C .BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION  Almacenaje Inspeccionar los embarques de materia prima y material de empaque antes de ser descargados Contar con señalización adecuada Control de inventarios: ³Lo primero que entra. es lo primero que sale Tomar precauciones para evitar que materias primas sufran contaminación Almacenar materias primas.

BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION  Almacenaje Productos y recipientes deben colocarse de tal forma que existan espacios que permitan circulación de aire frío Controlar diariamente las temperaturas del aire dentro de los almacenes Los plaguicidas y otras sustancias tóxicas deben rotularse y almacenarse en áreas y armarios espaciales Personal del almacén debe verificar estado. identificación y vencimiento de los productos Las estibas no deben sobrepasar la altura establecida para cada producto .

BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION  Transporte Todo vehículo debe ser inspeccionado antes de ser cargado (estado sanitario) No trasportar alimentos con otros productos que ofrezcan riesgo Productos en envases resistentes deben ir abajo Las cargas deben ir ajustadas para evitar golpes entre sí o contra la pared Productos transportados protegidos de la lluvia .

BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION  Transporte Vehículos que transporten alimentos o materia primas. deben estar construidos de materiales que puedan limpiarse y sanearse con facilidad Verificar periódicamente los sistemas de refrigeración en vehículos Vehículos no deben estar mojados en su interior .

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO .

BPM: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Limpieza Es remover la suciedad. residuos. . desperdicios o mugre de una superficie ‡ Propósito Eliminar suciedad o residuos orgánicos e inorgánicos presentes en un objeto. tierra. utensilio o superficie. arrastrando o inactivando microorganismos presentes Puede ser Manual o Mecánica.

o reducir su número hasta niveles que no represente peligro Generalmente se emplean productos químicos o calor Se aplica a superficies ya limpias En la práctica: Desinfección = Sanitización o Saneamiento .BPM: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Saneamiento La Desinfección significa matar microorganismos.

BPM: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Saneamiento Propósito Inactivar y reducir al máximo la cantidad de microorganismos vivos en instalaciones. disminuyendo los riesgos de contaminación de los productos El uso continuado de ciertos desinfectantes podrá dar lugar al desarrollo de microorganismos resistentes. utensilios y superficies de trabajo. deben usarse principalmente métodos de desinfección por calor y alternar el empleo de la desinfección con productos químicos Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados satisfactorios si no le precede antes una limpieza completa . Por ello. equipo.

equipo e instalaciones Proveen información y retroalimentación para la realización de acciones correctivas Contribuyen a la reducción de contaminación cruzada Apoyan al Control de Plagas .BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Importancia Aspectos éticos y morales Seguridad de los alimentos y prevención del brote de enfermedades Bienestar y satisfacción del consumidor Aspectos operativos y administrativos Constituyen una medida preventiva Exigen evaluación y mayor conocimiento de productos. procesos.

fallas) Reducen costos de energía y mantenimiento Minimizan costos relacionados con reprocesos.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Importancia Aspectos económicos Contribuyen a la optimización de los costos de calidad (prevención. Codex Alimentarius Regulaciones del FDA . etc. rechazos. derivada del brote de ETA´s ETA´ Aspectos legales Código de salud de Guatemala Higiene de los Alimentos. debido a causas higiénicohigiénico-sanitarias Minimizan costos relacionados con pérdida de venta y deterioro de imagen. mermas. evaluación.

Fijar objetivos y prioridades 4. Definir/implementar Programa de Incentivos . etc) 3. inspección. Diseñar y documentar el programa 8.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Etapas de un Programa 1. Seguimiento y control 11. productos. Asignar autoridad y responsabilidades 5. Definir recursos necesarios 7. Obtener compromiso y apoyo de la gerencia 2. Evaluar condiciones existentes (tipo de suciedad. procesos. Enfatizar en supervisión. Educar y capacitar al personal 6. evaluación 10. Implementar el programa 9.

Equipo/accesorios 9. Evaluación .BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Componentes mínimos 1. Productos/proveedores 7. Métodos/procedimientos 8. Presupuesto 4. Documentación/registros 11. Organización/personal 2. Areas/elementos 6. Políticas y objetivos 3. Frecuencia/programación 10. Capacitación 5.

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Componentes de un programa En cuanto a contenido y estructura. tanto de la empresa como del mercado . alcance. el programa debe: Proveer instrucciones claras de ejecución Servir como referencia de capacitación para nuevo personal y como referencia para personal a cargo Permitir la evaluación del desempeño contra objetivos preestablecidos y proveer la retroalimentación correspondiente Documentar contenido. evaluación Demostrar cumplimiento de requerimientos legales. ejecución.

procesos Calidad del agua Identificación de áreas problema (cuidados especiales) Incidencia de problemas y acciones correctivas Presupuesto . Evaluación. Evaluar Condiciones Existentes Personal y Responsabilidades Cobertura Planeación. proveedores) Tipo de suciedad.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 1. productos. productos. Control Efectividad de la función actual (procedimientos.

Políticas y Objetivos Objetivo: Lo que se pretende o desea lograr Objetivos Generales Proteger la Salud Pública Cumplir con las regulaciones correspondientes a la protección de alimentos y saneamiento Asegurar que están produciendo y comercializando productos seguros e inocuos y de alta calidad .BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 2.

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 2.Políticas y Objetivos Objetivos Específicos Reducir las violaciones en inspecciones en 50% en los próximos seis meses Mejorar la calidad microbiológica de los productos y superficies de contactos Determinar la efectividad de los procedimientos y productos de limpieza y saneamientos .Políticas 2.

Organización y Personal Definir aspectos organizacionales y jerárquicos de la función de Limpieza y Sanitización Definir necesidades de personal y esquemas de trabajo Asignar responsabilidades y autoridad .BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 3.

Capacitación. Productos Químicos. Presupuesto Presupuesto disponible o asignado define grandemente dimensión y alcance del Programa Renglones de inversión incluyen: Mano de obra.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 4. Equipo y Utensilios. Evaluación .

como mínimo: a) mejora de conocimiento y habilidades. Esto incluye un conocimiento profundo del Programa mismo bajo el cual se realizará su función La capacitación debe asegurar. Capacitación El personal a cargo de la función de limpieza y sanitización deberá estar debidamente capacitado en distintos temas que apoyen la ejecución adecuada y segura de su trabajo.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 5. y b) motivación del personal .

puertas. etc) Para cada área. Areas/Elementos Definir áreas físicas de la planta que se incluirán en el programa. bodegas. lámparas. identificar y listar las unidades de equipo. Deben incluirse áreas ajenas o aledañas a las zonas productivas (baños. paredes. identificar y listar los elementos en las instalaciones que deben ser parte del programa (pisos. patios. etc) Para cada área. maquinaria y accesorios complementarios que deben ser parte del programa .BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 6.

el tipo de suciedad y contaminación que se desea combatir . comunicación con y evaluación de distintos proveedores Seleccionar los productos más idóneos en función principalmente de las características básicas generalmente aceptadas para detergentes y desinfectantes. Esto implica. Productos Identificar posibilidades en cuanto a los productos a ser utilizados para realizar las actividades de limpieza y sanitización.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 7.

no reuso de recipientes. formas de preparación y aplicación. identificación de recipientes. etc. acceso restringido. lugar de almacenaje específico. aplicaciones. Productos Para los productos evaluados y seleccionados. sus compuesto activos. Deben definirse. . comunicarse y supervisarse políticas y procedimientos relacionados con el manejo y almacenaje seguro de los productos. recomendaciones de manejo. etc.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 7. los proveedores deben proporcionar una hoja técnica describiendo las propiedades y características de cada uno. personal designado.

Propiedades mojantes . Detergentes Características .Estable .Soluble en agua .BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 7.Económico .Inoloro .No irritante .Acción no corrosiva .Biodegradable . Productos 1.Dispersante .Propiedades emulsionantes .

Detergentes Clasificación .Tensoactivos-Surfactantes Tensoactivos- .BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 7.Acidos .Alcalinos . Productos 1.

Saponifican (destruyen) las grasas . Detergentes Alcalinos .Suciedad ³orgánica .Mejoran las propiedades surfactantes . metasilicato de sodio) . fosfatos complejos) . Productos 1.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 7.Reducen la tensión superficial .Alcalinos clorados para proteínas .Alcalis débiles (fosfato trisódico.Alcalis fuertes (soda cáustica.

Detergentes Acidos .Disolver sarro de minerales . sulfúrico.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 7. clorhídrico) .Débiles (láctico.Usos en la industria láctea .Suciedad inorgánica . cítrico. Productos 1.Nunca mezclar alcalinos con ácidos . acético) .Fuertes (fosfórico.

Productos 1. sulfonatos) .Ya incorporados en los anteriores (ácidos y alcalinos) .Disminuyen tensión superficial . acondicionadores .Catiónicos (amonio cuaternario) .Agentes mojantes.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 7.Aniónicos (alquil benceno. Detergentes TensoactivosTensoactivos-Surfactantes .No iónicos y anfóteros .Une partículas de agua con las de grasa .

Económico .Fungicida y virucida .Estable .BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 7.No corrosivo . Productos 2.No irritante .Acción Bactericida . Desinfectantes Características .Soluble en agua .Baja toxicidad .Inoloro .

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 7. Productos 2. Desinfectantes Clasificación Clorados Yodóforos Amonio Cuaternario Peracéticos .

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO 

Diseño del Programa
7. Productos
2. Desinfectantes

Aspectos a Considerar - Inactivación debido a suciedad - Temperatura de la solución - Tiempo de contacto - Concentración - Poder y Frescura - Estabilidad

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO 

Diseño del Programa
8. Métodos y Procedimientos
Métodos Manual o Mecánico Inmersión Presión (alta o baja) Automático (CIP) Normalmente se combinan. Uso o combinación dependen de: recursos, tipo de producto de limpieza a usa, tipo y diseño de superficies y equipos, etc.

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO 

Diseño del Programa
8. Métodos y Procedimientos
Procedimiento/Etapas a. Prelimpieza o Prelavado
- Remoción de sólidos (en seco o con agua) - Moja y afloja suciedad
b.

Limpieza o Lavado
- Remoción de suciedad. Acción mecánica (esponjas, cepillos) y química (detergentes)

c.

Enjuague
Remueve detergente y suciedad (incluyendo microorganismos)

Métodos y Procedimientos Procedimiento/Etapas d.Al ambiente o con material desechable . Enjuague Final . Secado .BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 8. Desinfección .Remueve trazas de desinfectante f.Mayor reducción y eliminación de microorganismos e.

nivel de riesgo El orden de las etapas debe mantenerse La acción mecánica no debe dañar las superficies (riesgo de acumulación de suciedad y bacteria) Pedir y seguir instrucciones o recomendaciones del proveedor .Métodos 8.Métodos y Procedimientos Consideraciones Importantes No se debe desinfectar una superficie sin haberla limpiado antes Número preciso de etapas varía según circunstancias: tipo de superficie. tipo y cantidad de suciedad.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 8.

inmersión) y de las características de las instalaciones y equipo Debe incluirse equipo de protección Mantener en buen estado. Reemplazar oportunamente . Equipos y Utensilios Identificar o definir necesidades de equipo y accesorios (tipo y cantidad) para la adecuada realización de las distintas actividades de limpieza y sanitización La selección de equipo y accesorios deberá realizarse principalmente en función de los métodos a seguir para la realización de las actividades correspondientes (manual.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 9. mecánico.

comunicar y supervisar manejo: Uso dedicado o asignado por áreas o equipo Identificación y rotulación Lugar de reposo o almacenaje mientras no se usa . Hacer referencia específica sobre su uso en procedimientos e instrucciones Definir.Equipos 9.Equipos y Utensilios El equipo y accesorios a utilizar deberá ser aprobado para uso en plantas alimenticias.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 9.

tipo de equipo y superficie a limpiar. elemento y equipo previamente definido e incorporado al Programa La frecuencia se establecerá siguiendo principalmente el sentido común. son otros aspectos a considerar Además de la frecuencia. el Programa debe establecer horarios y/o momentos específicos en los casos que lo amerite . Historial.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 10. Frecuencia La frecuencia de realización y evaluación de las distintas actividades de limpieza y sanitización debe establecerse para cada área. naturaleza de la operación.

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 11. se deben definir las características y desarrollar y documentar los mecanismos y procedimientos de supervisión. Evaluación La supervisión continua y evaluación de un programa garantizarán su éxito La efectividad del Programa deberá medirse en el día a día y en periodos mayores según la naturaleza de la actividad o el propósito de la evaluación Como parte del Programa mismo. monitoreo y evaluación a utilizar (Plan de Evaluación) .

instrumentos.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 11.Evaluación El Plan de Evaluación debe incluir: Responsables. auditorías. documentación Posibles mecanismos de monitoreo y evaluación incluyen: chequeos o inspecciones visuales. frecuencia/momento. acciones correctivas. pruebas microbiológicas (tradicionales y rápidas) La función de supervisión es básica Los resultados de las evaluaciones deben quedar debidamente documentados y utilizarse como instrumentos de mejora continua . procedimientos.

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 12. Documentación y Registros El Programa completo. debe contarse con formatos adecuados incluyendo la programación y registro de la ejecución de actividades planificadas Todo documento relacionado al Programa debe permanecer en lugar visible y al alcance para ser consultado en cualquier momento . incluyendo la información generada en los incisos anteriores debe consolidarse en un documentos escrito: El Manual o Programa de Limpieza y Saneamiento Además de la información anterior.

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 12. Documentación y Registros Contenido General del Manual Tabla de Contenidos (Indice) Política Objetivos Para cada área: Elementos (Instalaciones) Maquinaria y Equipo Productos a utilizar Equipo y Accesorios .

supervisión. Maquinaria y Equipo: Métodos y Procedimientos Responsabilidades (ejecución. evaluación) Instrucciones (preparación y manejo de químicos. Quién) . Cuándo. incluyendo desmontaje de equipo) Frecuencia (Ejecución y Evaluación) Plan Maestro (esquemáticamente.BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 12. como mínimo Qué. instrucciones para realizar la actividad.Documentación y Registros Contenido General del Manual (cont«) Para cada Elemento.

Fecha aprobado Versión/Fecha última revisión o validación . Fecha elaborado Nombre/Firma.) Formas de Monitoreo y Evaluación Registros Anexos (Hojas técnicas. Formatos..BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  Diseño del Programa 12.Documentación y Registros Contenido General del Manual (cont. etc) Otros Nombre/Firma.

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO  PUESTA EN MARCHA Etapas Validación (Se definió/escribió lo que se hace/debe hacerse) Modificación (En el lugar y en el documento) Inducción del Personal (capacitación periódica y constante) Puesta en Marcha Supervisión y Monitoreo Verificación (Se hace lo que se definió) Evaluación (Se determina su efectividad) .

PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS .

BPM: CONTROL DE PLAGAS  Por qué? Causan pérdidas económicas. material de empaque. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. tanto en materias primas. imagen Por salud: causan enfermedades Higiene y aspecto de las instalaciones Regulaciones Norma Sanitaria para la Autorización y Funcionamiento de Fábricas de Alimentos Procesados y Bebidas (003-99 MSPAS. Comisión del Codex Alimentarius USFDA . producto. DRCA) (003Codigo Internacional Recomendado de Prácticas. clientes.

BPM: CONTROL DE PLAGAS  Prevención Para una buena sanidad y seguridad alimenticia es vital la eliminación y destrucción de insectos y roedores. Factores a considerar: Impedir su ingreso al establecimiento Mantener limpia la planta No dejar residuos de comida Prevenir su multiplicación .

Bloquear entradas de túneles. siempre colocadas en su lugar Vestidores y comedores deben estar libres de lugares que alberguen plagas . cielorrasos y mangueras deben ser herméticas Rejillas de drenajes de piso en buen estado. ductos o drenajes con malla.BPM: CONTROL DE PLAGAS  Prevención Reparar edificios y equipos para eliminar lugares donde puedan esconderse o multiplicarse. metal u otros materiales Paredes.

BPM: CONTROL DE PLAGAS  Prevención Mantener limpios y ordenados lockers Ventanas. aberturas y accesos donde puedan entrar animales deben cerrarse con tela metálica u otro material Instalaciones interiores y exteriores deben mantenerse limpias y ordenadas .

BPM: CONTROL DE PLAGAS  Como ingresan Empaques Dentro y sobre las materias primas En contenedores A través de puertas y ventanas  Plagas comunes Tipos de plagas comunes Insectos Roedores Aves .

. etc. mosquitos. gusanos. Rastreros Cucarachas. termitas. etc. lepidópteros (palomillas). abejas.BPM: CONTROL DE PLAGAS  Plagas Comunes Insectos Voladores Moscas. hormigas. arañas. polillas. zancudos. Taladores Coleópteros (gorgojos). etc.

BPM: CONTROL DE PLAGAS  Plagas Comunes Roedores Ratones. taltuzas. Gorriones y otros pájaros Otros Murciélagos Gatos Perros Tacuazines . etc. Aves Palomas. ratas.

BPM: CONTROL DE PLAGAS  Manejo Integrado de Plagas Consideraciones Generales Prevención es la clave Es responsabilidad de todos Es un trabajo de tiempo completo Deben usarse pesticidas o productos químicos sólo cuando otras medidas no sean efectivas y se tengan situaciones de infestación Debe conocerse los distintos tipos de plagas así como sus características y hábitos .

las instalaciones y los productos que se fabrican o manipulan en un establecimiento . o disminuirlas a niveles aceptables.BPM: CONTROL DE PLAGAS  Manejo Integrado de Plagas (MIP) Consiste en el uso de una variedad de medidas para prevenir las poblaciones de plagas. el ambiente. con el mínimo riesgo a organismos no objetivo.

BPM: CONTROL DE PLAGAS  Manejo Integrado de Plagas Principios Básicos Inspección regular de áreas de algo riesgo Implementación de medidas preventivas Identificación acertada de la plaga Evaluación del grado de infestación Aplicación integral de medidas de control Estudio de la biología y hábitos de la plaga Evaluación de la resistencia Evaluación de la efectividad de medidas usadas Aplicación de medidas correctivas .

BPM: CONTROL DE PLAGAS  Programa de Control de Plagas El control de plagas debe hacerse de acuerdo a programas o planes debidamente estructurados. ejecutados. monitoreados. supervisados y evaluados La diversidad de especies plaga exige que los programas de control deban definirse y estudiarse con detenimiento para controlar efectivamente las plagas objetivo. ya que cada una presenta hábitos. documentados. conductas y riesgos distintos .

orden. trampas Biológico: predadores. limpieza.BPM: CONTROL DE PLAGAS  Programa de Control de Plagas Niveles Prevención Erradicación Control Métodos FísicoFísico-mecánico: barreras. derivados de plantas y animales Químico: venenos o pesticidas .

puertas con sello completo. cortinas de aire o plásticas Manejo adecuado de basureros y desechos Prevención de charcos y agua estancada Trampas/lámparas insectocutoras Luz ultravioleta (300-350 nm) (300Limpiar y monitorear a diario Insecticidas anticontaminantes .BPM: CONTROL DE PLAGAS  Programa de Control de Plagas Insectos Voladores Prevención por medio del orden y la limpieza Restringir entrada por medio de puertas cerradas.

BPM: CONTROL DE PLAGAS  Programa de Control de Plagas Insectos Rastreros Prevención por medio de orden y limpieza Remover fuente de alimentos y basura Revisar materias primas al ingreso a planta Colocar grava o cemento en perímetro alrededor de los edificios Erradicación y Control: Insecticidas y sebos aprobados en áreas donde no exista contacto con los alimentos (tipo residual) Estaciones de sebo (veneno para el insecto) Trampas con sebo pegajoso Sebos/geles de alta precisión y aplicación puntual Dispositivos de sonido ultrasónico .

BPM: CONTROL DE PLAGAS  Programa de Control de Plagas Insectos Taladores Insectos relacionados con granos Prevención y control mediante inspección y rechazo de materia prima infestada Limpieza y orden en áreas de almacenaje Uso de pesticidas Control Biológico Feromonas Reguladores de crecimiento Predadores (No en industria de alimentos) .

huellas. excremento) .BPM: CONTROL DE PLAGAS  Programa de Control de Plagas Roedores Condiciones óptimas de saneamiento (orden y limpieza) Actividades dirigidas a eliminar su ingreso y prevenir su multiplicación dentro de planta Construcción adecuada Evitar y remover lugares de albergue y protección (agujeros estructurales. ruidos. equipo sin uso. contenedores y recipientes) Observación e inspección para detectar plagas (olores.

BPM: CONTROL DE PLAGAS  Programa de Control de Plagas Roedores Control Físico Trampas mecánicas Trampas pegajosas (con feromonas) Estaciones y comederos (sebos/venenos) Trampas de cuerda Control Químico Rodenticidas Anticoagulantes Crónicos (No usados en Guate) Agudos (muy tóxicos) Registrados y aprobados (MSPAS) .

techos y ventanas. con ventanas protegidas con malla o cedazo Eliminar aberturas de paredes. siluetas y otros Destruir nidos cuando se identifiquen Uso de repelentes Uso de trampas . Mantener puertas cerradas Uso de silbatos.BPM: CONTROL DE PLAGAS  Programa de Control de Plagas Aves Objetivo: Prevenir su ingreso y anido Instalaciones adecuadas. cielos falsos. sonido ultrasónico. luces especiales.

dónde. cómo. cuándo. quién Provee información sobre efectividad de programa Evaluación Determinar o verificar la efectividad del programa .BPM: CONTROL DE PLAGAS  Programa de Control de Plagas Actividades indispensables Inspección y Monitoreo Qué.

plagas a prevenir o atacar. productos a utilizar Documentos y registros Ejecución Cumplir con lo establecido en el programa Interno o externo (Empresa subcontratada) . áreas a cubrir.BPM: CONTROL DE PLAGAS  Programa de Control de Plagas Actividades indispensables Documentación Incluir objetivos.

BPM: CONTROL DE PLAGAS  Programa de Control de Plagas Actividades indispensables Auditoria Verificar el cumplimiento del programa Interna y/o externa .

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