P. 1
BPM Y HACCP; agraria la molina

BPM Y HACCP; agraria la molina

|Views: 1.555|Likes:
Publicado porrolando
LA MOLINA CALIDAD TOTAL

“Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema HACCP”
02, 03 y 04 de Mayo del 2007

Día Nº 1: “SISTEMAS DE GESTION DE LA

CALIDAD E INOCUIDAD”

¿Por qué desarrollar un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad en la producción de alimentos y bebidas?

Competencia

Competencia

Estrategias de competitividad

MERCADO GLOBALIZADO
Estrategias de competitividad
Competencia Competencia

COMPETITIVIDAD DE LAS EMPRESAS

Mejora de la calidad de sus productos y servicios

Increm
LA MOLINA CALIDAD TOTAL

“Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema HACCP”
02, 03 y 04 de Mayo del 2007

Día Nº 1: “SISTEMAS DE GESTION DE LA

CALIDAD E INOCUIDAD”

¿Por qué desarrollar un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad en la producción de alimentos y bebidas?

Competencia

Competencia

Estrategias de competitividad

MERCADO GLOBALIZADO
Estrategias de competitividad
Competencia Competencia

COMPETITIVIDAD DE LAS EMPRESAS

Mejora de la calidad de sus productos y servicios

Increm

More info:

Published by: rolando on Apr 04, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/15/2013

pdf

text

original

Yodo

Yodo

25*

25*ppm
ppm

25

25 ppm
ppm

Quats

Quats

200*

200*ppm
ppm

400

400--800

800 ppm
ppm

Dioxido

Dioxido Cloro
Cloro

100

100--200*

200*ppm
ppm

100

100--200

200 ppm
ppm

11--3

3 ppm
ppm

Acido

Acido Peracético
Peracético 200

200--315*

315*ppm
ppm

200

200--315

315 ppm
ppm

*Concentraciones máximas permitidas sin requerimientos de enjuague

Efectivo contra

Efectivo contra

Cloro

Cloro

Yodo

Yodo

Quats

Quats

Bacillus,Staph

Bacillus,Staph..

Bueno

Bueno

Mejor

Mejor

Bueno

Bueno

E.

E. coli
coli,

, salmonella
salmonella

Mejor

Mejor

Bueno

Bueno

Malo

Malo

Esporas

Esporas

Mejor

Mejor

Bueno

Bueno

Malo

Malo

Propiedades

Propiedades

Cloro

Cloro

Yodo

Yodo

Quats

Quats

Afectado por agua dura

Afectado por agua dura No
No

Ligeramente

Ligeramente No
No

Irrita la piel

Irrita la piel

Si

Si

No

No

No

No

Afectado por materia

Afectado por materia
organica

organica

El más afectado

El más afectado Algo
Algo

El menos

El menos
afectado

afectado

Corrosivo

Corrosivo

Bastante

Bastante

Ligeramente

Ligeramente No
No

Costo

Costo

El más económico

El más económico Económico

Económico Caro
Caro

Deja residuo

Deja residuo

No

No

Si

Si

Si

Si

Ventajas y Desventajas de los

Ventajas y Desventajas de los
Hipocloritos como Desinfectantes

Hipocloritos como Desinfectantes

Ventajas

Ventajas

Desventajas

Desventajas

Relativamente baratos.

Relativamente baratos.

Acción rápida.

Acción rápida.

Inalterados por las sales de las aguas

Inalterados por las sales de las aguas
duras.

duras.

Residuo inofensivo, no forman película

Residuo inofensivo, no forman película
superficial.

superficial.

Eficaces en fuerte dilución

Eficaces en fuerte dilución

Activos contra una gran cantidad de

Activos contra una gran cantidad de
microorganismos, esporas y fagos

microorganismos, esporas y fagos
incluidos.

incluidos.

Relativamente no tóxicos a las

Relativamente no tóxicos a las
diluciones de empleo.

diluciones de empleo.

No manchan.

No manchan.

Incoloros.

Incoloros.

Fáciles de preparar y emplear.

Fáciles de preparar y emplear.

Concentración fácilmente determinada.

Concentración fácilmente determinada.

Puede usarse para el tratamiento del

Puede usarse para el tratamiento del
agua.

agua.

Inestables durante el almacenamiento.

Inestables durante el almacenamiento.

Inactivos por los compuestos

Inactivos por los compuestos
orgánicos.

orgánicos.

Corrosivos si son mal utilizados.

Corrosivos si son mal utilizados.

Irritan la piel.

Irritan la piel.

Olor a veces inaceptable.

Olor a veces inaceptable.

Precipitan en las aguas ferruginosas.

Precipitan en las aguas ferruginosas.

La eficacia disminuye cuando aumenta

La eficacia disminuye cuando aumenta
el

el pH

pH de la solución.
de la solución.

Pueden extraer el carbono de las piezas

Pueden extraer el carbono de las piezas
de caucho de la maquinaria.

de caucho de la maquinaria.

¿Cómo preparar soluciones para
desinfectar?

El hipoclorito de sodio (lejía) se vende
comercialmente en solución a una
concentración del 10% de cloro activo (equivale
a 100000ppm de cloro). Para preparar soluciones
para desinfectar podemos usar esta fórmula:

Preparación de Solución

Preparación de Solución
Desinfectante

Desinfectante

Efectos del Cloro sobre varias

Efectos del Cloro sobre varias
Superficies

Superficies

SOLUCIÓN DE CLORO

SOLUCIÓN DE CLORO

MATERIALES

MATERIALES

5ppm

5ppm

100ppm

100ppm 1000ppm
1000ppm

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno
Ninguno

Ninguno
Corroe

Corroe

Ninguno

Ninguno

Desintegra

Desintegra
Ninguno

Ninguno
Corroe

Corroe

Vidrio, plata, metales

Vidrio, plata, metales
preciosos, jebes duros.

preciosos, jebes duros.
Concreto, jebes.

Concreto, jebes.
Madera

Madera
Hierro, acero,

Hierro, acero, acero
acero

inoxidable, cobre,

inoxidable, cobre,
aluminio, latón.

aluminio, latón.

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno
Ninguno

Ninguno
Ninguno

Ninguno

CRITERIOS GENERALES EN LA DESINFECCIÓN

• Establecer en lo posible cuales organismos se tienen en el
lugar a limpiar y desinfectar.
• Preparar las soluciones desinfectantes al momento de su

uso.

• No mezclar desinfectantes con detergente pues corre el
riesgo de perder el efecto desinfectante.

CRITERIOS GENERALES EN LA DESINFECCIÓN

• No mezclar desinfectantes entre si.
• Aplicar criterios de rotación periódica.
• Controlar la efectividad de la desinfección mediante
muestreo microbiólogo.
• No entregar la responsabilidad de la desinfección y la
preparación de solución desinfectante a personal no
entrenado para esta operación.

Efectividad del Desinfectante

Aplicar solamente en superficies visiblemente
limpias
Aplicar como paso final en los programas de
limpieza
Redesinfectar al empezar si el tiempo desde la
última desinfección excede cuatro horas

Núm

erode

bacterias

Minutos después de la limpieza

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220

32

16

8

64

128

Crecimiento
rápido

FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Vajilla y artículos de mesa:
Deben ser limpiados y desinfectados después de
su uso para evitar que la suciedad se adhiere y
sea difícil de remover.
Equipos fijos
Vienen con instrucciones del fabricante para su
desarmado y limpieza, las cuales deben ser
respetadas.

Refrigeradoras, congeladoras

Aunque la refrigeradora retarda el crecimiento de
los microorganismos, pueden convertirse en el
hogar de ciertas bacterias y hongos si no son
limpiados adecuadamente.
Dependiendo del uso:
Refrigeradoras: una vez a la semana
Congeladoras: cada 15 días

Superficies de contacto con alimento

• Limpiar y desinfectar a intervalos continuos, cada vez que
se cambie de tarea.

Instalaciones

• La frecuencia de limpieza dependerá del alimento que se
prepare, el trafico y uso del área.

Implementos de limpieza

• Se deben lavar y desinfectar con frecuencia.

¿El porqué de una adecuada
limpieza y desinfección?
“Biopelículas”

Biopelícula

Biopelícula de

de Listeria
Listeria

monocytogenes

monocytogenes

Biopelícula: Definición

Una biopelícula es una acumulación de
células bacterianas inmovilizadas en
una superficie y frecuentemente
embebida en una matriz de origen
bacteriano.

Células Suspendidas Vs. Adheridas

Células Suspendidas Vs. Adheridas

CCéélulas

lulas
Suspendidas

Suspendidas

CCéélulas

lulas
Adheridas

Adheridas

El que las células estén suspendidas o adheridas afecta:
• la velocidad de crecimiento
• la composición y estructura de la pared celular
• la actividad de las enzimas
• la sensibilidad a agentes antibacterianos

En Dónde se Forman las

En Dónde se Forman las Biopelículas
Biopelículas??

Las

Las biopelículas

biopelículas se forman en muchos tipos de superficies:
se forman en muchos tipos de superficies:

Industrial

Industrial Medica
Medica

Ambiental

Ambiental

•• acero inoxidable •• dientes •• suelo
•• plástico •• pulmones •• plantas
•• tuberías de drenaje •• Otros

• sistemas
sistemas

marinos

marinos

Biopelícula sobre un
condensador
industrial

Placa dental
humana

Biopelícula bacteriana
en la raíz de una planta

Los Pasos para la Formación de

Los Pasos para la Formación de
Biopelículas

Biopelículas

ADSORCIÓN
REVERSIBLE
DE
BACTERIAS
(seg.)

ADHERENCIA
IRREVERSIBLE
DE
BACTERIAS
(seg.-min.)

CRECIMIENTO
Y DIVISIÓN
DE
BACTERIAS
(hrs-días)

PRODUCCIÓN
DE
EXOPOLÍMERO
Y FORMACIÓN
DE LA
BIOPELÍCULA
(hrs-días)

ADHERENCIA
DE OTROS
ORGANISMOS
A LA
BIOPELÍCULA
(días-meses)

Inactivación de la Biopelícula

•• En este ejemplo, toma

En este ejemplo, toma:
* menos de 1 minuto
para inactivar
1,000,000 de células

no

adheridas

* 12 min. para inactivar
1,000,000 de células
individualmente
adheridas

* 20 min. para inactivar
colonias adheridas

•• Limpiar frecuentemente
y a fondo para una
inactivación efectiva de
la biopelícula

Formación de Biopelículas en un
Establecimiento de Alimentos

La formaci

La formacióón y fortaleza de la biopel
n y fortaleza de la biopelíícula depende de:
cula depende de:

•• El proceso

El proceso (tipo de alimento,

nivel de humedad)

•• Limpieza de las instalaciones

Limpieza de las instalaciones

•• Procedimientos de limpieza

Procedimientos de limpieza

•• Procedimientos de desinfecci

Procedimientos de desinfeccióónn

•• Temperatura

Temperatura

•• Edad de la biopel

Edad de la biopelíícula

cula Formación de una biopelícula sobre vidrio
a 72, 98, 122, 144, 165, 191, 220, 268, y
309 horas

72

72

98

98

122

122

144

144

165

165

191

191

220

220

268

268

309

309

Sitios de Refugio

Definición: Los sitios de refugio son áreas
específicas en o cerca de superficies en contacto
con alimentos que proveen de una ubicación ideal
para que el organismo sobreviva, se multiplique y
potencialmente contamine los alimentos

Sitios de Refugio

Provee los ingredientes necesarios para el

Provee los ingredientes necesarios para el
crecimiento:

crecimiento:
Alimentos

Alimentos
Agua

Agua
Temperaturas ideales

Temperaturas ideales
Usualmente difícil de limpiar y desinfectar

Usualmente difícil de limpiar y desinfectar
Puede ser fácilmente pasado por alto durante

Puede ser fácilmente pasado por alto durante
operaciones de desinfección de día a día

operaciones de desinfección de día a día

El

El Proceso
Proceso de

de Desinfección
Desinfección

++

==

Limpieza y Desinfección

Limpieza y Desinfección

Detergentes

Detergentes y acción física
(restregar)
remover la suciedad y
materia orgánica que
protege a la biopelícula

La suciedad y materia
orgánica se enjuaga
enjuaga,
dejando la biopelícula
expuesta

El desinfectante

desinfectante es capaz
de penetrar e inactivar
la biopelícula

Detergentes

Enjuague

Suciedad depositada

Desinfectante

Suciedad depositada

Desinfección por calor:

Es una de las formas más comunes y útiles de
desinfección. Se aplica calor húmedo para elevar
la temperatura de la superficie (77 – 82ºC) por lo
menos.

Desinfección con agua caliente:

Es el método preferido y el que más se utiliza en
la industria de alimentos. Los utensilios, equipos,
superficies, etc. A desinfectar deben mantener
una temperatura de desinfección durante un
periodo adecuad, por ejemplo 80ºC durante dos
minutos.

Tipos de Desinfecci

Tipos de Desinfeccióón F

n Fíísica
sica

Abastecimiento suficiente de agua de calidad
sanitaria (potable) para las operaciones de
elaboración y limpieza.
La calidad del agua debe controlarse diariamente en
los puntos de utilización del agua, mediante la
determinación del cloro libre residual (nivel mínimo
de cloro libre residual debe ser de 0.5ppm).
Controles físico químicos y microbiológicos.

CONTROL DEL AGUA

Teléfonos: 34910166-3492507-3495640- anexo 127
Fax: 3495794

www.lamolina.edu.pe/lmc
lmconsultores@lamolina.edu.pe
lmconsultores@infonegocio.net.pe

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->