DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA FENOLASA E INHIBIR SU ACCION PARA EVITAR OSCURECIMIENTO DE ENZIMATICO DE LAS FRUTAS

Cecilia, Torres Flores. Eloidina Díaz Marroquín. Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica, Instituto Tecnológico Tapachula. E mail: NASHBI_88@hotmail.com; deardina87@hotmail.com.

RESUMEN La actividad de las enzimas polifenol oxidasas ocasiona la disminución nutricional de un alimento. Es por eso que en el presente trabajo se inhibió la actividad enzimática de la fenolasa, usando métodos físicos y químicas como: cambiando el pH, sometiéndolo a tratamiento térmico y agregándole inhibidores como sulfitos. Se trabajó con extracto de jugo de manzana Royal Gala. Los datos más relevantes que obtuvimos en la práctica fue que el tratamiento térmico es una manera de evitar el oscurecimiento teniendo así que a > T < es el oscurecimiento enzimático en el jugo de manzana Royal Gala; El pH óptimo de la enzima se encuentra entre valores de 6,5 a 6 aproximadamente ósea que en el pH se obtuvo que a < % de acido > oscurecimiento presenta el alimento, al igual con los inhibidores que se utilizaron como el sulfito de sodio y acido ascórbico. Los dos últimos inhibidores, además de causar una disminución en la actividad de la enzima, provocaron un retardo en el inicio de la reacción.

el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas. (Artés y col. convencional El de patatas y otros logra procesamiento alimentos El pardeamiento en enzimático ricos y se en observa vegetales fenolicos compuestos El también no durante la formación de melaninas.. prevenir La el inactivación con calor es un método efectivo para pardeamiento. triturado para la preparación de jugos. vegetales. en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por golpes durante los procesos: pelado.INTRODUCCION El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa. 2000). como en el caso del escaldado y la cocción de alimentos. fenolicos en o tirosinasa. prevenir el pardeamiento a través de la inactivación de la enzima con calor. champiñones. corte. haciendo uso de métodos . En el campo de los alimentos. congelación.. 1999. (Escarpa y González. 2000. enzimático de enzimática en sus primeras etapas compuestos polímeros y col. Por el contrario.González-Aguilar Gorny. 1995). Es por eso que en la presente práctica tuvo como objetivo inhibir la actividad enzimática que en causa las frutas de la el y fenolasa oscurecimiento verduras.. (Buta 2000. deshidratación. en este último caso especialmente ellos la cuando es el se hace referencia a animales. frecuentemente pardos o negros.2001).1998). coloreados.. plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres. (Angerosa y col. ya que en tirosina principal substrato. fenoles Se denomina la pardeamiento transformación. col. Buta y y Abbott. pardeamiento enzimático ocurre en los alimentos de origen animal.

Ahora utilizamos el método de control para las reacciones de oscurecimiento enzimático.físicos detalle.. licuando durante 15 segundos. haciéndolo de una manera rápida. Después filtramos el jugo con una gasa y utilizar el jugo filtrado rápidamente. quitándole las semillas. a temperatura cabe mencionar que se realizaron de manera inmediata y cada uno de los integrantes del equipo realizo . 2. Como primer lugar del tenemos juego la de D. Para explicar los procedimientos temperatura de 100°C En el tubo D no se le aplico temperatura solo se mantuvo ambiente. Al tubo A se calentó ala llama del mechero de bunsen y dejamos hervir durante un minuto. El tubo B se coloco en baño maría a una temperatura de 50 °C En el tubo C se colocó de igual maría manera pero a a baño una preparación manzanas: pelamos las manzanas. Efecto del calor: En primer paso tenemos la prueba de efecto de calor en la reacción: 1. y químicos que a una prueba para evitar así que el continuación se explican con más jugo de la manzana se oscureciera. inmediatamente pesamos 75g de la fruta. y a cada uno le agregamos 10 ml de jugo (previamente preparado). En buen estado y sin daño alguno. Marcamos 4 tubos de la A al MATERIALES Y METODOS Extracción de la enzima: Las manzanas fueron adquiridas en el mercado de la Ciudad de Tapachula. Después vaciamos los trozos de la fruta en el vaso de la licuadora con 150 ml de agua destilada.

05% y 1% *Juego de limón al 2% *Agua retirarlos de la flama se enfriaron rápidamente bajo chorro de agua.a) por tratamiento térmico -colocamos 5 ml de jugo en 5 tubos de ensaye y se mantuvieron a la llama del mechero durante 5. Ascórbico al 5% *Ac. Clorhídrico 2M .5% *Ac. Ascórbico al 2.5% *Agua *Ac. 10. Hacer las observaciones correspondientes. Bicarbonato de sodio al 1% Lo dejamos durante varios minutos y hacer las observaciones correspondientes. c) Efecto del acido ascórbico Enseguida colocamos 4 trozos de la misma manzana en agua hirviendo y sacamos cada uno de los trozos a los tiempos de 30 s. colocamos 5 trozos de manzana sobre vidrios de reloj y a cada uno le agregamos unas gotas de las siguientes soluciones: *Ac. 90 s y 120 en s. 60 s. 30. 60 y segundos después de respectivamente b) Efecto del pH Para esta prueba colocamos 5 trozos de manzana sobre vidrios de reloj y los empapamos con una de las siguientes soluciones: *Acido cítrico al 0. 15. las enfriándolos superficies en agua y cortamos cada trozo a la mitad. y cortadas agregamos unas gotas de catecol 1% e hicimos pequeños cortes en los trozos de la fruta para mostrar las zonas de la superficie donde se produce encafecimiento. *Sol. Ascórbico al 0. Después colocamos los tubos en una gradilla y enseguida le agregamos una gota de solución de catecol 1% a cada uno de los tubos y observar. Aquí es parecido al anterior.

Podemos observar el tubo que presento oscurecimiento fue el tubo D a comparación de los otros que presentaron muy poco y el que ni tan siquiera presento algún cambio. Tubo B: 5 ml de jugo de manzana y 1 ml de bisulfito al 4%.Dejamos actuar durante 20 minutos aproximadamente y después hacer las anotaciones correspondientes. Ahora bien en el paso donde le agregamos enfriados catecol a los tubos se después de haber sido calentados y rápidamente obtuvieron lo siguiente: Tabla 2: efecto del catecol 1% Tubos Oscurecimiento (Por catecol 1%) A B C D E Si Si No No No RESULTADOS Para la primera prueba tenemos que: Tabla 1: Efecto del calor Tubos A Oscurecimiento No Para la prueba donde se agrego catecol a los trozos de manzana escaldadas se obtuvieron los siguientes datos: . Tubo D: 5 ml de jugo de manzana y 1 ml de agua. B C D poco poco Si d) Efecto del bisulfito de sodio En esta prueba se tomaron 4 tubos de ensaye etiquetándolos de la siguiente manera: Tubo A: agregamos 5 ml de jugo de manzana y 1 ml de bisulfito de sodio al 6%. Tubo C: 5 ml de jugo de manzana y 1 ml de bisulfito de sodio al 2%. Agitamos muy bien cada tubo y anotamos las observaciones.

Cítrico 0.Tabla 3: oscurecimiento por catecol Tiempo de escaldado (s) Oscurecimiento (por catecol) c) para el efecto del Acido ascórbico Los resultados obtenidos son los siguientes: 30 60 90 120 Si Si Poco No Tabla 5: Efecto del Ac. en comparación con los otros que no presentaron cambio. Cítrico 1% Jugo de limón 2% Ac. obtuvimos lo siguiente: Tabla 6: Efecto del bisulfito de sodio Tubos Oscurecimiento No No poco Si Muestra Bicarbonato de sodio 1% Ac. Ascórbico 5% Ac. . en el tubo D que es el que contenía agua es el que presentó oscurecimiento y el tubo C que contenía bisulfito de sodio 2%.5% HCl 2M Ac. b) para el efecto del pH Tabla 4: oscurecimiento por efecto del pH Ac.05% Agua Oscurecimiento No No No Poco Si A B C D En la tabla se puede observar que Aquí se pudo observar que el agua presento oscurecimiento que los otros porque la acción del oxigeno es mayor en el agua. Ascórbico Muestra Oscurecimiento No No poco Si Si En esta tabla se observa que el trozo de manzana que tardo menos tiempo ósea el de 30 segundos presento mas oscurecimiento en comparación con los demás que tardaron mas tiempo en el calor del escaldado. Ascórbico 1% Agua e) Para el efecto del bisulfito de sodio. Ascórbico 2.

(Artés y col. Además. En primer lugar cabe mencionar que a mayor tratamiento térmico se desnaturalizan las enzimas de la manzana. Lee y Whitaker. (Siddiq y col. hay variaciones en el efecto de diferentes ácidos. 1992.. como se ha reportado en el inciso b y c observando que el ácido Ascórbico fue el más eficiente debido que las concentraciones que usamos fueron mayores a comparación del inciso b.-¿Cómo influye velocidad del enzimático? el O2 en la oscurecimiento oscurecimiento CUESTIONARIO ANEXOS manzana. Whitaker. sirvió como testigo y el C contenía bisulfito en un menor %.. es por eso que los resultados obtenidos se observa que a mayor tiempo en la temperatura el oscurecimiento fue menos. Sarma 2002). 1997). se solamente temporal.. esto debido que al reaccionar con la muestra desprende dióxido de azufre el cual es un conservador utilizado en los alimentos. pero la inhibición es CONCLUSIONES Y DISCUSIONES La manzana Royal Gala... 1995. 2001). (Cheftel. 1994.principio. al reconvertir las quinonas en fenoles. 1971. al agotarse el ácido ascórbico con el transcurso de la reacción. 2000) El ácido ascórbico.. Carbonaro y Matera. 2000. 1994.1998.2001. y col. Junquera y col. En el efecto del bisulfito se obtuvo oscurecimiento en el tubo C y D debido que el tubo D. Yue-Ming y col. McDonald y Schaschke. Makris y Rossiter. (Wong y col. es un inhibidor de la reacción muy eficaz en . demostró la eficiencia de ella ya que es muy difícil lograr una inhibición completa del oscurecimiento. es por eso que el acido ascórbico es considerado un antioxidante natural la cual ayuda del prevenir jugo el de 1.

-Cheftel..Escarpa. uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles. 2000. A. guineo. temperatura. 5. 4.-Escriba por lo menos dos formas de inhibir el oscurecimiento.-Mencione 5 alimentos que sufren este tipo de reacción R=aguacate. el REFERENCIAS 1. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Desnaturalizar la enzima. C. pera.-¿Cómo afecta el pH oscurecimiento enzimático? R=desnaturalizando la enzima. papas. pH. 6. Vol 1. R= la reducción de temperatura y/o oxígeno.R= actúa como factor que ayuda a que se prolifere el oscurecimiento. Optimization strategy and . 2. manzana.-¿Qué relación existe entre la superficie del alimento expuesto al O2 con respecto al oscurecimiento? R=actúa como sustrato. 2. plátano.-Escriba que factores influyen para que suceda el oscurecimiento enzimático? R= Oxígeno de la superficie de corte. 3. Editorial Acribia. 2000. M. Páginas 309-316. y González.

.. Characterization and polyphenol oxidase (Pyrus communis L. 43 (7): 18021807. I. Revisión: El pardeamiento enzimático en frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Whitaker. 1995. Journal of Food 17: 327-337..Artés. Journal of Chromatography A. 3.. M.Siddiq. Int. inhibition of from pears cv.. of Agric. Bosc and Biochemistry. Technol.Escarpa. 48: 24-30 4. Effect of phloroglucinol and resorcinol on the clingstone peach polyphenol oxidasecatalyzed oxidation of 4-methylcatechol. . C.. 2000. M. B. J.Buta. y González. 897: 161-170. Optimization strategy and validation of one chromatographic meted as approach to determine the phenolic compounds from different sources. J.. K. C. N. 7.Wong. 1971. Journal of Chromatography A. 8. Castañer. L. Food Chem.validation of one chromatographic meted as approach to determine the phenolic compounds from different sources. F. 5. y Gil. Food Sci. J. N.. R. M. Hortscience. P. GC-MS evaluation of phenolic compounds in virgine olive oil.Angerosa. y Akhter. Red). 35(6): 1111-1113. N. P y Di Giacinto. Plant Physiol. M. y Abbott. 1994. Sinha. G. A. 6.. T. Konstantinou... Luh. 2000. F.. d'Álessandro. J. J.. Browning inhibition of three cultivars of fresh-cut pears. 1998. 4(6): 377-389. 897: 161-170.. Cash.