DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA

FENOLASA E INHIBIR SU ACCION PARA EVITAR

OSCURECIMIENTO DE ENZIMATICO DE LAS FRUTAS

Cecilia, Torres Flores. Eloidina Díaz Marroquín. Departamento de Ingeniería

Química y Bioquímica, Instituto Tecnológico Tapachula.

E mail: NASHBI_88@hotmail.com; deardina87@hotmail.com.

RESUMEN

La actividad de las enzimas polifenol oxidasas ocasiona la disminución

nutricional de un alimento. Es por eso que en el presente trabajo se inhibió la
actividad enzimática de la fenolasa, usando métodos físicos y químicas como:
cambiando el pH, sometiéndolo a tratamiento térmico y agregándole
inhibidores como sulfitos. Se trabajó con extracto de jugo de manzana Royal
Gala. Los datos más relevantes que obtuvimos en la práctica fue que el
tratamiento térmico es una manera de evitar el oscurecimiento teniendo así
que a > T < es el oscurecimiento enzimático en el jugo de manzana Royal
Gala; El pH óptimo de la enzima se encuentra entre valores de 6,5 a 6
aproximadamente ósea que en el pH se obtuvo que a < % de acido >
oscurecimiento presenta el alimento, al igual con los inhibidores que se
utilizaron como el sulfito de sodio y acido ascórbico. Los dos últimos
inhibidores, además de causar una disminución en la actividad de la enzima,
provocaron un retardo en el inicio de la reacción.
 INTRODUCCION El enzima responsable del
pardeamiento enzimático recibe el
nombre de polifenoloxidasa, fenoles
Se denomina pardeamiento o tirosinasa, en este último caso
enzimático la transformación, especialmente cuando se hace
enzimática en sus primeras etapas referencia a animales, ya que en
de compuestos fenolicos en ellos la tirosina es el principal
polímeros coloreados, substrato. (Escarpa y González, 2000).
frecuentemente pardos o negros.
(Buta y col., 1999; Buta y Abbott,
2000;González-Aguilar y col., 2000; En el campo de los alimentos, el
Gorny,2001). pardeamiento enzimático puede ser
un problema muy serio en frutas,
El pardeamiento enzimático se
champiñones, patatas y otros
observa en vegetales ricos en
vegetales. El procesamiento
compuestos fenolicos y también
convencional de alimentos logra
durante la formación de melaninas.
prevenir el pardeamiento a través
El pardeamiento enzimático no
de la inactivación de la enzima con
ocurre en los alimentos de origen
calor, como en el caso del escaldado
animal. Por el contrario, plantea
y la cocción de alimentos. La
importantes problemas de
inactivación con calor es un método
coloraciones con algunas frutas y
efectivo para prevenir el
legumbres, en particular cuando se
pardeamiento. (Artés y col.,1998).
alteran los tejidos de estos
vegetales o se dañan por golpes
Es por eso que en la presente
durante los procesos: pelado, corte,
práctica tuvo como objetivo inhibir
triturado para la preparación de
la actividad enzimática de la
jugos, congelación, deshidratación.
(Angerosa y col., 1995). fenolasa que causa el
oscurecimiento en las frutas y
verduras, haciendo uso de métodos
físicos y químicos que a una prueba para evitar así que el
continuación se explican con más jugo de la manzana se oscureciera.
detalle.
Efecto del calor:

En primer paso tenemos la prueba

MATERIALES Y METODOS
de efecto de calor en la reacción:

1. Marcamos 4 tubos de la A al
Extracción de la enzima: D, y a cada uno le agregamos
10 ml de jugo (previamente
Las manzanas fueron adquiridas en
preparado).
el mercado de la Ciudad de
Tapachula. En buen estado y sin
- Al tubo A se calentó ala
daño alguno.
llama del mechero de
Como primer lugar tenemos la bunsen y dejamos hervir
preparación del juego de durante un minuto.
manzanas: pelamos las manzanas, - El tubo B se coloco en
quitándole las semillas, haciéndolo baño maría a una
de una manera rápida, temperatura de 50 °C
inmediatamente pesamos 75g de la - En el tubo C se colocó de
fruta. Después vaciamos los trozos igual manera a baño
de la fruta en el vaso de la licuadora maría pero a una
con 150 ml de agua destilada, temperatura de 100°C
licuando durante 15 segundos. - En el tubo D no se le
aplico temperatura solo se
Después filtramos el jugo con una
mantuvo a temperatura
gasa y utilizar el jugo filtrado
ambiente.
rápidamente.
2.- Ahora utilizamos el método de
Para explicar los procedimientos
control para las reacciones de
cabe mencionar que se realizaron
oscurecimiento enzimático.
de manera inmediata y cada uno de
los integrantes del equipo realizo
 a) por tratamiento térmico

-colocamos 5 ml de jugo en 5 tubos b) Efecto del pH

de ensaye y se mantuvieron a la
Para esta prueba colocamos 5
llama del mechero durante 5, 10,
trozos de manzana sobre vidrios de
15, 30, 60 segundos
reloj y los empapamos con una de
respectivamente y después de
las siguientes soluciones:
retirarlos de la flama se enfriaron
rápidamente bajo chorro de agua. *Acido cítrico al 0.05% y 1%
Hacer las observaciones
*Juego de limón al 2%
correspondientes.
*Agua

*Sol. Bicarbonato de sodio al 1%

Después colocamos los tubos en
una gradilla y enseguida le
agregamos una gota de solución de
Lo dejamos durante varios minutos
catecol 1% a cada uno de los tubos
y hacer las observaciones
y observar.
correspondientes.

c) Efecto del acido ascórbico

Enseguida colocamos 4 trozos de la
Aquí es parecido al anterior,
misma manzana en agua hirviendo
colocamos 5 trozos de manzana
y sacamos cada uno de los trozos a
sobre vidrios de reloj y a cada uno
los tiempos de 30 s, 60 s, 90 s y
le agregamos unas gotas de las
120 s. enfriándolos en agua y
siguientes soluciones:
cortamos cada trozo a la mitad, y
en las superficies cortadas *Ac. Ascórbico al 5%
agregamos unas gotas de catecol
*Ac. Ascórbico al 2.5%
1% e hicimos pequeños cortes en
los trozos de la fruta para mostrar *Ac. Ascórbico al 0.5%
las zonas de la superficie donde se
*Agua
produce encafecimiento.
*Ac. Clorhídrico 2M
Dejamos actuar durante 20 minutos C poco

aproximadamente y después hacer D Si

las anotaciones correspondientes.

Podemos observar el tubo que

presento oscurecimiento fue el tubo
d) Efecto del bisulfito de sodio
D a comparación de los otros que

En esta prueba se tomaron 4 tubos presentaron muy poco y el que ni

de ensaye etiquetándolos de la tan siquiera presento algún cambio.

siguiente manera:
Ahora bien en el paso donde le

Tubo A: agregamos 5 ml de jugo de agregamos catecol a los tubos

manzana y 1 ml de bisulfito de después de haber sido calentados y

sodio al 6%. enfriados rápidamente se

obtuvieron lo siguiente:
Tubo B: 5 ml de jugo de manzana y
1 ml de bisulfito al 4%. Tabla 2: efecto del catecol 1%

Tubos Oscurecimiento
Tubo C: 5 ml de jugo de manzana y (Por catecol 1%)
A Si
1 ml de bisulfito de sodio al 2%.
B Si

Tubo D: 5 ml de jugo de manzana y C No

1 ml de agua. D No

E No
Agitamos muy bien cada tubo y
anotamos las observaciones.

RESULTADOS

Para la primera prueba tenemos

que: Para la prueba donde se agrego
Tabla 1: Efecto del calor catecol a los trozos de manzana

Tubos Oscurecimiento escaldadas se obtuvieron los

siguientes datos:
A No
B poco
Tabla 3: oscurecimiento por catecol
 Tiempo de Oscurecimiento Los resultados obtenidos son los
escaldado (s) (por catecol)
30 Si siguientes:
60 Si

90 Poco
Tabla 5: Efecto del Ac. Ascórbico
120 No
Muestra Oscurecimiento

Ac. Ascórbico 5% No
En esta tabla se observa que el
Ac. Ascórbico 2.5% No
trozo de manzana que tardo menos
HCl 2M poco
tiempo ósea el de 30 segundos
Ac. Ascórbico 1% Si
presento mas oscurecimiento en
Agua Si
comparación con los demás que
tardaron mas tiempo en el calor del
escaldado. e) Para el efecto del bisulfito de
sodio, obtuvimos lo siguiente:
b) para el efecto del pH
Tabla 6: Efecto del bisulfito de sodio
Tabla 4: oscurecimiento por efecto del pH
Tubos Oscurecimiento

Muestra Oscurecimiento
A No
Bicarbonato de No B No
sodio 1%
Ac. Cítrico 1% No C poco

Jugo de limón 2% No D Si

Ac. Cítrico 0.05% Poco

Agua Si
En la tabla se puede observar que
en el tubo D que es el que contenía
Aquí se pudo observar que el agua agua es el que presentó
presento oscurecimiento que los oscurecimiento y el tubo C que
otros porque la acción del oxigeno contenía bisulfito de sodio 2%, en
es mayor en el agua. comparación con los otros que no
presentaron cambio.

c) para el efecto del Acido ascórbico

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES solamente temporal, al agotarse el

La manzana Royal Gala, se ácido ascórbico con el transcurso de

demostró la eficiencia de ella ya que la reacción. (Siddiq y col., 1994;

Whitaker, 1994; Yue-Ming y col., 1997).
es muy difícil lograr una inhibición
completa del oscurecimiento. En el efecto del bisulfito se obtuvo
oscurecimiento en el tubo C y D
En primer lugar cabe mencionar que
debido que el tubo D, sirvió como
a mayor tratamiento térmico se
testigo y el C contenía bisulfito en
desnaturalizan las enzimas de la
un menor %, esto debido que al
manzana, es por eso que los
reaccionar con la muestra
resultados obtenidos se observa que
desprende dióxido de azufre el cual
a mayor tiempo en la temperatura
es un conservador utilizado en los
el oscurecimiento fue menos. (Artés y
alimentos. (Wong y col., 1971; Junquera
col.,1998; McDonald y Schaschke, 2000;
y col., 1992; Lee y Whitaker, 1995;
Sarma y col.,2001; Makris y Rossiter,
Carbonaro y Matera, 2001).
2002).

Además, hay variaciones en el

efecto de diferentes ácidos, como se
ha reportado en el inciso b y c
observando que el ácido Ascórbico
fue el más eficiente debido que las
concentraciones que usamos fueron
mayores a comparación del inciso b, ANEXOS
es por eso que el acido ascórbico es
considerado un antioxidante natural
CUESTIONARIO
la cual ayuda prevenir el
oscurecimiento del jugo de
manzana. (Cheftel, 2000) 1.-¿Cómo influye el O2 en la
velocidad del oscurecimiento
El ácido ascórbico, es un inhibidor enzimático?
de la reacción muy eficaz en
R= actúa como factor que ayuda a
principio, al reconvertir las quinonas que se prolifere el oscurecimiento.
en fenoles, pero la inhibición es
2.-¿Qué relación existe entre la R= la reducción de temperatura y/o
superficie del alimento expuesto al oxígeno, uso de empaque en
O2 con respecto al oscurecimiento? atmósferas modificadas o
recubrimientos comestibles.
R=actúa como sustrato.

3.-Escriba que factores influyen

para que suceda el oscurecimiento
enzimático?

R= Oxígeno de la superficie de
corte, temperatura, pH,
Desnaturalizar la enzima.

4.-¿Cómo afecta el pH el
oscurecimiento enzimático?

R=desnaturalizando la enzima.

REFERENCIAS

1.-Cheftel, 2000. Introducción a la

5.-Mencione 5 alimentos que sufren
este tipo de reacción
R=aguacate, guineo, plátano,
manzana, papas, pera.
6.-Escriba por lo menos dos formas
de inhibir el oscurecimiento.
bioquímica y tecnología de los
alimentos. Vol 1. Editorial Acribia.
Páginas 309-316.
2.- Escarpa, A. y González, M. C.
2000. Optimization strategy and
validation of one chromatographic
meted as approach to determine the
phenolic compounds from different
sources. Journal of Chromatography Red). Journal of Food Biochemistry.
A. 897: 161-170. 17: 327-337.

3.- Buta, G. J. y Abbott, J. 2000. 8.- Wong, T. C., Luh, B., Whitaker,
Browning inhibition of three J. R. 1971. Effect of phloroglucinol
cultivars of fresh-cut pears. and resorcinol on the clingstone
Hortscience. 35(6): 1111-1113. peach polyphenol oxidasecatalyzed
oxidation of 4-methylcatechol. Plant
Physiol. 48: 24-30
4.- Angerosa, F., d'Álessandro, N.,
Konstantinou, P y Di Giacinto, L.
1995. GC-MS evaluation of phenolic
compounds in virgine olive oil. J. of
Agric. Food Chem. 43 (7): 1802-
1807.

5.- Escarpa, A. y González, M. C.

2000. Optimization strategy and
validation of one chromatographic
meted as approach to determine the
phenolic compounds from different
sources. Journal of Chromatography
A. 897: 161-170.

6.- Artés, F., Castañer, M. y Gil, M.

I. 1998. Revisión: El pardeamiento
enzimático en frutas y hortalizas
mínimamente procesadas. Food Sci.
Technol. Int. 4(6): 377-389.

7.- Siddiq, M., Cash, J. N., Sinha, N.

K. y Akhter, P. 1994.
Characterization and inhibition of
polyphenol oxidase from pears
(Pyrus communis L., cv. Bosc and