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Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA Nº 1: ELABORACIÓN DE MERMELADA
I. INTRODUCCIÓN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. II.   OBJETIVOS: Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas. Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y mermeladas. I. FUNDAMENTO TEÓRICO Mermelada.- Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de

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este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la solución exterior más concentrada que es la mermelada. Materia prima e insumos Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras. Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.

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En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada. Acido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15 y 0.2% del peso total de la mermelada. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La

ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. principalmente hongos y levaduras. evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos. es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas. limones y toronjas. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas. Mermelada floja o poco firme Causas:  Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina. El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas. Las proporciones correctas de pectina. es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 3. pH.5. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina. también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. pomelos. la fruta madura contiene algo menos. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara).TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro. color y sabor. además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. la calidad de la pectina se expresa en grados. pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas. además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo. Defectos en la elaboración de mermeladas Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (ºBrix). Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina. . La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras.

Deficiencia en pectina. da lugar a la caramelización del azúcar. Exceso de cocción que da una inversión excesiva. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. dando lugar a la granulación de la mermelada. exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH. Para la determinación de esta falla. pH y la capacidad de gelificación de la pectina. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. que retrasan o impiden la completa gelificación. Cambios de color Causas:   Cocción prolongada. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares. Cristalización Causas:      Elevada cantidad de azúcar. Deficiente enfriamiento después del envasado. Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________       Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación. La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas. Concentración deficiente. Exceso de azúcar invertido. Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. Sinéresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Causas:     Acidez demasiado elevada. es necesario comprobar ºBrix.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva. Carencia de pectina en la fruta. .

Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas u hortalizas. Sinéresis de la mermelada.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. excepto para los cítricos. I. Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. Preservantes Jarras. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas:       Humedad excesiva en el almacenamiento. que puede descender hasta el 30 por 100. Tarniz (Espumadera).  Pectina      Termómetro Acido cítrico Ollas.  Pulpeadora o licuadora. Podrá llevar incluido. debajo del 63%. Jalea.. algunos trozos de frutas u hortalizas. Bajo contenido de sólidos solubles del producto. menor a 85ºC. . los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.  Azúcar     Tablas de picar. Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas. MATERIALES Y MÉTODOS: Materiales  Frutas  pH-metro  Agua  Coladores. Cocina. Los fosfatos de magnesio y potasio.  Llenado de los envases a temperatura demasiado baja. y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aquéllos. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________  Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Contaminación anterior al cierre de los envases. Cuchillos. Envases poco herméticos.

Calcular la cantidad de azúcar y pectina según: 1.20 minutos y luego pulpearlo. Ácido Cítrico: hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3. o sorbato de potasio. Paletas. Determinar punto final mediante: Termómetro: 104 .0 . 2. Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada. Acondicionar la materia prima.   Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento. según el tipo de fruta (despenculado.5 (aproximadamente 0. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________       Balanza.  En caso de mermelada. 1 % por mermelada o jalea producida) Preservantes: Benzoato de sodio.106 ºC a nivel del mar Prueba de la gota en vaso de agua.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. luego adicionar el resto de azúcar previa agitación lenta. Refractómetro  Frascos de vidrio o plástico. según sea el caso. Algunas frutas como la manzana y membrillo no necesitan pectina.1% por mermelada o jalea producida)  Terminar con la cocción cuando la mermelada haya tomado punto.    Algunas frutas no necesitan precocción (fresa). pulpa o jugo.68 ºBrix  Dejar enfriar hasta 80 – 90ºC y envasar. Antes de enfriar se puede cambiar de envase (trasvase) . realizar la precocción a 100ºC por 10 . Evitar la formación de espuma. 1/1. en buen estado y de buena calidad. siendo la de mejor calidad la que tenga mayor contenido de fruta. 45/55. fruta o jugo con la mitad de azúcar requerido durante 5 minutos. (Máximo 0. Formulaciones recomendadas  Cocinar la pulpa. Poco antes del final agregar: Pectina: la pectina se agrega previa mezcla con azúcar. Pesar la fruta. La pectina adicionada debe ser de 150º y su cantidad menor a 1% del total de mermelada a producir. etc. Metodología Recepcionar la fruta. pulpa o jugo.3. Refractómetro: 67 .) Extraer el jugo en caso de jalea y tamizarlo. trozado. Relación general fruta/azúcar (60/40. cortado. (pectina/azúcar: 115). 40/60).

FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2) LAVADO ACONDICIONAMIENTO EXTRACCION DEL JUGO (R3) COCCION ENVASADO ALMACENAMIENTO FIGURA N°2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2) LAVADO ACONDICIONAMIENTO PRECOCCION . se deberá concentrar la jalea hasta 75 80 ºBrix y envasar en caliente en el envase final. Cuando se quiera hacer machacado. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________    Voltear el frasco por 3 minutos.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. luego se dejará enfriar obteniendo finalmente un producto semirrígido. Almacenar.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PULPEADO (R3) ALMACENAMIENTO ENVASADO COCCION (R4) .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. pH Balance de masa: En la cocción Balance de masa total I. 4. Haga una relación de la maquinaria que se necesita en la producción industrial de la mermelada. textura. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ I. 3. 2. . III. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada. Análisis Fisicoquímico: ºBrix. 5. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada. Calcular la cantidad de azúcar a utilizar en la fabricación de 1000 Kg de jalea de 67ºBrix a partir de jugo de fruta de 12ºBrix. Si se sabe que durante la cocción se pierde 10% del peso de jugo inicial por evaporación. Explique el proceso de gelificación.       RESULTADOS ANALISIS ORGANOLÉPTICO Rendimientos Costos Cálculos utilizados (reales y teóricos) Análisis Organoléptico: color. IV. sabor. DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO 1. olor. II.

membrillo sauco.5 a 3.5 Cantidad de acido cítrico a añadir 1 a 2 g/Kg de pulpa 3 a 4 g/Kg de pulpa 5 g/Kg de pulpa Más de 5g/Kg de pulpa FORMULACIONES Fruta Azúcar (Kg) Pulpa (Kg) Fruta o Acido cítrico . lima. ANEXO PECTINA Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina Manzana. Calcular la cantidad de pectina de 150º que se necesita. pomelo. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ 6. si se sabe que el aporte de pectina por parte de la fruta es nulo. melocotón. mora y berenjena CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR P P AT °P = AT/ °P = Cantidad teórica de pectina a adicionar = Azúcar total (azúcar de la fruta + azúcar adicionada) = Grado de pectina Le valor de P deberá ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de pectina gelificante CALCULO DE ACIDO CÍTRICO pH de la pulpa 3. tomate. naranja.6 3. limón. piña.0 4.0 a 4.5 Mas de 4.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Fresa. pera.6 a 4.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Naranja Mandarin a Piña Durazno Fresa 5 5 2.5 4 10.5 11. BALANCE DE MASA TOTAL F+S+I=M+D+V M: mermelada envasada I: todos los insumos utilizados (excepto azúcar) D: desechos totales (de todas las etapas antes y después de la cocción) .5 4.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.5 1.5 4 5 jugo 4.5 1.5 20 22 10 BALANCE DE MASA EN LA COCCIÓN Resolver la ecuación: M+V=F+S+I xM = xF + S M: mermelada producida (no envasada) V: vapor F: fruta. pulpa o jalea S: azúcar I: insumos (despreciable) X: fracción en peso de la parte s{olida El vapor se calcula por diferencia de pesos (W1-W2) W1: peso antes de la cocción W2: pesos después e la cocción.

La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de subproducto de frutas y esta basado en el principio alto sólido alto ácido. para elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequeña escala. Es en esta practica pondremos en practica los conocimientos teóricos. pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la población pueden realizarse en forma casera. vertidos en clase. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas. La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial años atrás.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. previendo que este protegido del aire. que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista.INTRODUCCIÓN Un substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de sólidos solubles que contiene ácido en forma sustancial puede ser conservado con tratamiento térmico suaves. ellas poseen valores nutritivos sustanciales. es una importante utilización de las frutas. Este no es solamente un método de conservar las frutas. sino también en el comercio moderno.OBJETIVOS: . II. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA Nº 2: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR I.

Por consiguiente. a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurización. utilizando tapas del sistema “twist off” Debido a que la fruta exhibe por lo común valores de pH inferiores a 4. I.sobre todo cuando está mecanizada . teniendo en cuenta también el azúcar inicialmente existente en la fruta. y menos aún que resulten destruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido de que constan generalmente los frutos. El cierre se efectúa con inyección de vapor. las máquinas se disponen antes del lavado. La pasteurización. ciruelas. la preparación técnica culinaria de las frutas . son sobre todo bayas (fresas. cerezas. Al calcular la concentración de azúcar deben respetarse las correspondientes normas de calidad. arándanos rojos y grosellas espinosas). Se utilizan máquinas clasificadoras por el tamaño.FUNDAMENTO TEORICO En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar estas conservas. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________   Elaborar conservas de frutas en almíbar. membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques. se lleva a cabo en túneles de pasteurización de funcionamiento continuo. peras. Si se trata únicamente de retirar partes externas. fruta de pepita (pomos: manzanas. que por lo general está ya a alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzar la conserva la temperatura deseada). . arándanos. perantones).TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. rellenando luego con el líquido azucarado. grosellas.suele ser más complicada que la de las verduras. el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo sólo para hacerlas comestibles. pero si se prevee que la operación dañe tejidos se colocan después de lavar. incluyendo el enfriamiento a unos 40ºC. Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo directo. Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almíbar. Con esta clasificación se consiguen partidas de aspecto uniforme. Por el contrario.5. Los frutos así tratados se introducen en latas o frascos de vidrio. en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la preparación y conservación de tal manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan. melocotones. para su conservación basta con sólo realizar una pasteurización.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Las frutas vaporizadas son productos que prácticamente se preparan de la misma forma que las compotas de fruta. congeladas o previamente conservadas las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. Las materias primas pueden ser frutas maduras. Líquido de Gobierno o Cobertura: ALMÍBAR Podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido. El líquido de gobierno tiene como finalidad:  Transferir el calor necesario para la esterilización del producto. La fabricación de conservas de tomates enteros (por lo general pelados) también se realizan de manera muy similar a como se preparan las conservas de fruta. sellados aprueba de aire). de modo que se produzca un vacío en su interior a medida que se van enfriando. La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor que se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir. si no se reduce el pH. con edulcorantes nutritivos. con 50% de jarabe de azúcar aproximadamente. . Como líquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate. pues ésta se puede quemar y dañar. medida que resulta muy conveniente desde el punto de vista del sabor. lo que. deben esterilizarse a temperaturas en tomo a 120 °C. sin embargo. sin que pierdan su estructura. Después de someterse a un tratamiento de calor. frescas. como por ejemplo confituras.  Mantener a las frutas suaves y apetitosas. aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta. Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos. La fruta vaporizada sirve por lo regular como producto intermedio utilizado en la elaboración de otras presentaciones. hasta el punto de que su líquido de relleno es sólo agua. quedando protegidas de un deterioro temprano. implica el peligro de que se deterioren más los frutos. frutas de revestimiento y mezclas de frutas. cuyo pH se reduce como jugo de limón. estos frascos se cierran herméticamente mientras están calientes.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Estos artículos se conservan mediante pasteurización.

que son una solución de azúcar en agua. Existen tres tipos de almíbares. estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio liquido. Lavado Se recomienda que. Lavado: Se recomienda que. pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente. esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar. agua que se agregue: El ligero: mantiene una proporción de 1:3. antes de su procesamiento. Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el mercado. Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta. con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. El mediano de 1:2 El pesado de 1: 1. la fruta se lave en agua clorinada particular atención. Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que . de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado. la fruta se lave en agua clorinada. dependiendo de la proporción de azúcar. y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________  Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio. éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. antes de su procesamiento. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Selección de la fruta: La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración requerido.

La cantidad de fruta añadida debe ser pesada. Tratamiento Térmico: Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullíción por 20minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de los frascos y la cantidad que se coloque). de no ser así deben recibir tratamiento de lavado y esterilización. Extracción de pulpa: Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hada un colador para ex-traer la cáscara y la pepa. o bien tener algún sistema que permita añadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. . cubriendo totalmente a las frutas durante el tratamiento térmico y no se tenga exceso de presión interna. esto se hace sumergiéndolos en agua con jabón. Durante la preparación. los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas. éstas deben estar totalmente limpias. Para contribuir a la calidad del producto final. raspándolos y eliminando todas las impurezas posibles.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Preparación de la fruta: La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado. Además el aire incluido debe eliminarse utilizando una espátula. lo cual podría provocar rompimiento o daño del envase. Producto final: Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados. los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño. para esto se requiere pesar cada envase. moviendo los trozos de frutas. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene. Ello permitirá que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ contengan escobillas. En caso que se requiera lavar los envases y las tapas. El pelado. Con los frascos también se requeriría el mismo grado de higiene. especialmente si se trata de grandes cantidades. la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso. pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente. El recipiente debe ser resistente al calor. él cual debe distribuirse homogéneamente en el envase. Tratamiento de envases: Si se utilizan latas. cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo. Luego se agrega el almíbar caliente (a temperatura de ebullición). deshuesado y rebanado.

Autoclave. evitando que los recipientes se quiebren o se dañen. sin importar el volumen de operaciones. se elimina el agua caliente y se cambia por agua fría. Todas las empresas deben introducir alguna forma. Termómetro. este paso debe hacerse con cuidado. Control de calidad: El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. Fuente de vapor. Etiquetado y presentación: Generalmente se utiliza el etiquetado a mano. de control de calidad. Azúcar refinada. para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las pérdidas por devolución.MATERIALES Y METODOS Materiales:                 Frutas de muy buena calidad. Envases de vidrio. a pesar de que existen equipos especiales que se operan manualmente. El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor. Ollas.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. I. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es recomendable usar maquinas de etiquetado automático. Ácido cítrico. Balanza. Agua. CNIC. Cuchillos Metodología: . Sorbato de Potasio. Refractómetro pH metro. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Pasado el tiempo requerido para la esterilización.

Adicionar Sorbato de potasio: 0.)   Acondicionar la fruta. descorazonar. color y aroma.3.0 . Se adicionará mezclado con azúcar en la siguiente proporción (1 parte de CMC en 5 partes de azúcar). Evitar ablandar demasiado los trozos de fruta (100 ºC x 2 .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad. Se debe descartar las frutas muy maduras.55 Brix usando sacarosa y agua. Cortar en trozos de la forma deseada. PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:     Preparar un jarabe con 35 . Enfriar y lavar los envases. quitar semillas.05%  Calentar en agitación hasta 95ºC.  Pelar la fruta. eliminar la cáscara en forma manual o química (2 .5 Adicionar CMC (0.  Lavar bien la fruta. Ajustar el pH: 3. Sellar herméticamente. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________   Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza).8% NaOH  Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire.    Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por Exhausting. Dejar 1 cm de espacio de cabeza. I.3 minutos).  Colocar los trozos de fruta en los envases.RESULTADOS:     Rendimientos Costos Balance de masa Análisis sensorial ✔ Olor ✔ Color . Seleccionar y clasificar. en ebullición x 2 a 5 min.  Realizar el tratamiento térmico en autoclave (105ºC x 10 .  Adicionar la solución de cubierta en caliente (95ºC).15 minutos). realizar la inspección y retoque.07% del almíbar a producir). según la cantidad establecida (55 al 70% del peso neto). deben tener buena textura.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ ✔ Textura  Características fisicoquímicas: pH.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.BIBLIOGRAFIA .CONCLUSIONES III. a los 15 días y a los 30 días. FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR MATERIA PRIMA (R1) LAVADO SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2) ACONDICIONAMIENTO (R3) ESCALDADO ENVASADO EXHAUSTING SELLADO TRATAMIENTO TERMICO (R4) ACONDICIONAMIENTO ALMACENAMIENTO I. brix (de la solución de la fruta) al primer día.RECONDACIONES IV.DISCUSIONES II.

Haga una lista de la maquinaria para fábrica frutas en almíbar.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. 5.7 3. Explique los cambios físicos químicos ocurridos en el producto durante el almacenamiento 6.1% Acido cítrico : hasta pH: 3 – 3. Explique las alteraciones microbiológicas que puede sufrir el producto. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ CUESTIONARIO 1.5 3.2 2.5 3.5 Calentar la solución en agitación hasta 95°C ANEXO N°2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTAS FRUTA Durazno Pepino Manzana Membrillo Mango BRIX 38 – 40 50 – 55 40 45 40 pH 3 – 3.5 . ¿Cuáles son los estándares de calidad en frutas en almíbar? ANEXO ANEXO N°1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA Agua : 65 – 45% Azúcar : 35 – 55% CMC : 0. ¿Qué microorganismos pueden atacar las frutas en almíbar? 2. 4. ¿Que análisis fisicoquímicas se pueden realizar para determinar la calidad de una fruta? 3.07% (mezclado con cinco partes de azúcar) Preservante : < 0.

preservantes en proporciones estándares según las características de la fruta. ciruelas. Las frutas carnosas como el durazno. manzana. preservantes químico y estabilizador si fuera necesario.). El néctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos. El jugo deberá ser extraído de frutas maduras. agua.OBJETIVOS  Elaborar néctar de fruta. azúcar. limón. ya que es una opción muy importante aumentando la conservación. adicionado de agua potable. etc. manzana son muy perecederos. frescas. Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas en el otoño (pera.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. . finamente dividida y tamizada. lo mismo que la naranja. El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas para ser procesado (grado de madurez. ácido orgánico. II. convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas. papaya. La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas. mediante el empleo de la pasteurización. Las manzanas y peras pertenecen a otra clase de frutas útiles. son buenas fuentes de carbohidratos. adición de azúcar. El objetivo de la presente práctica es obtener néctar de fruta aplicando todos los conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de aumentar la conservación de la fruta envasada. toronja. características organolépticas. sanas. y chabacanos son miembros de una clase de fruta que se cultiva en una forma muy extensa. y en condiciones sanitarias apropiadas.y los que pierden sus hojas en la primavera (frutas cítricas).INTRODUCCIÓN Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA Nº 3: ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS I. durazno). Los duraznos. cerezas.

 Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. y leído como ºBrix de las Escalas Internacionales de Sucrosa. preservante químico y estabilizador si fuera necesario.  Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante. El producto deberá tener las características de color.  Hidroximetil furfural. adicionado de agua potable. No deberá de exceder de 3 g/Kg. azúcar.FUNDAMENTO TEÓRICO Definición de Néctar Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta. I.  Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.  Sólidos solubles. El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara.  Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas. determinado pro refractómetro a 68ºF. El producto no deberá contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada. semilla u otras sustancias gruesas y duras. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg.  Contenido de Etanol. no corregido por acidez.  Viscosidad aparente. con excepción del nivel de estaño contenido. aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. No deberá exceder de 10 mg/Kg  Propiedades organolépticas. Algunos requisitos para la elaboración de néctares de frutas son los siguientes:  Contenido mínimo de ingredientes de fruta. (dependiendo del mercado). Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de . finamente dividida y tamizada. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________  Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares de fruta. El producto no deberá tener menos de 10% en peso de sólidos solubles. de acuerdo al método de Lamb y Lewis(1959). ácido orgánico.

o sea el dulzor adecuado. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades determinadas. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3. El CMC es formado por carboximetilación de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro de metilo. A las frutas que tienen un pH debajo de 3. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo comparativamente. lo cual es muy útil en las relación con otros coloides.   Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de carboxmietilos.8.5 (algunas frutas no requieran adición de ácido como el limón. carambola) y las frutas cuyo pH es superior a 3. Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar. . El estabilizador más empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). maracuyá.8 y las que superan 3.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. B. INSUMOS Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar.8 se les puede estabilizar en néctar debajo de 3. por su adición en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad. Entre las características del CMC se consideran las siguientes:  Composición química constante. se debe trabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución. El pH de las frutas varían mucho. MATERIA PRIMA E INSUMOS A. Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al néctar. Forma geles claros.8 se les estabiliza en néctar a pH 3. Conservadores: Entre los preservantes químicos más utilizados. No se permite la adición de colorantes artificiales. MATERIA PRIMA La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ vitaminas para su enriquecimiento. Por lo general se les agrupa en ácidas. medianamente ácidas y poco ácidas.8. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son destruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC de alta viscosidad. Benzoato de Sodio.

para facilitar el pulpeado. agitación. La regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor directo.1%. . Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado.    Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo. o por aspersión o rociada. El pH al cual se ha de llevar al néctar también depende de la fruta. siempre y cuando así no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES El flujo de elaboración de néctares se muestra en la figura No.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. libres de cáscaras y pepas. La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. 1. Se puede realizar por inmersión. La adición de preservantes es necesaria para evitar posterior contaminación del néctar con microorganismos como hongos y levaduras. para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. En este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado. El pH debe llevar a un nivel menor a 4. Las frutas son pulpeadas con su cáscara. El estabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC).5. Se puede utilizar Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio en una concentración máxima de 0. las operaciones son descritas a continuación:    Pesado: es importante para determinar los rendimientos.   Precocción: el objeto de esta operación es ablandar la fruta. Para calcular la cantidad de azúcar a añadir se tiene que realizar el balance de masa respectivo partiendo del ºBrix inicial de la fruta y los ºBrix finales (concentración final de azúcar) que se desea obtener en el néctar. En algunos casos es necesaria la adición de un estabilizador con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. Lavado: se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.  Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes de la precocción. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. Selección: en esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan hongueamiento.

seleccionar y clasificar.MATERIALES Y MÉTODOS Materiales                Frutas Azúcar blanca Acido cítrico CMC Preservante Agua potable Envase de vidrio Chapas Cocina Balanza pH metro Termómetro Refractómetro Ollas Cuchillos Metodología:   Recepcionar la materia prima. Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad. I. botellas de vidrio o de plástico. Por ejemplo. cerrándose inmediatamente el envase.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Lavar la fruta. los jugos y néctares son pasteurizados a 97ºC por 30 segundos en pasteurizador de placas. El envasado se debe hacer en caliente  a una temperatura no menor de 85ºC. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________  Molienda coloidal u Homogenización: esta operación tiene por finalidad uniformizar homogenizador la mezcla. por inmersión y aspersión con agua potable. Se puede emplear un molino coloidal o un homogenizador.  Pasteurizado: esta operación consiste en un tratamiento térmico. . en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados. dependiendo del equipo utilizado.  Envasado: para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal (latas).

Voltear el frasco lleno por algunos minutos. Realizar el pulpeado a fin de separar la piel. dependiendo del tipo de fruta.  Pasteurizar el néctar preparado usando marmitas o pailas (con agitación): 90 -100ºC x 5 -10 minutos en el punto más frío (dependiendo del tipo de fruta).5 . Almacenar.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Adicionar estabilizante: CMC 0. Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos).   Limpiar las botellas.  Homogeneizar el néctar. luego se puede completar su enfriamiento con agua fría. Estandarizar la pulpa refinada: Diluir la pulpa con agua: relación: pulpa/agua = 1/ 3-6 (según el tipo de fruta y aceptabilidad del consumidor). la temperatura de llenado debe ser mayor a 80ºC. para lo cual usar un molino coloidal o un homogeneizador. Refinar la pulpa a fin de obtener partículas menores o iguales a 1mm de diámetro.  Envasar el néctar en envases de vidrio. Las botellas de vidrio se deben enfriar al ambiente hasta los 40ºC. etiquetar.05% máximo del néctar a producir.  Enfriar al medio ambiente. Adición de preservantes: 0. . fibra y semilla.0 (según tipo de fruta).  Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas. luego adicionar a la pulpa diluida y agitar).07% del néctar a producir (mezclar bien 1 parte de CMC con 5 partes de azúcar. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________      Enjuagar la fruta con solución desinfectante. Adición de azúcar hasta 13 -14º Brix. Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3.4.

RESULTADOS    Rendimientos Costos Balance de masa . Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE FRUTAS RECEPCION (R1) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2) LAVADO ESCALDADO PULPEADO REFINADO (R3) ESTANDARIZADO ESTANDARIZADO HOMOGENIZADO (R4) PASTEURIZADO ENVASADO ENFRIADO (R5) ALMACENAMIENTO I.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

4 3. consistencia.5 1 / 3.9 3.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.5 1 / 3. Indique los estándares de calidad de los néctares 3.5 ¼ 1/5 1/4 1/3 1/3 pH 3.8 3.7 3.5 ¼ ¼ ¼ 1 / 3.DISCUSIONES II.8 3.3 3.8 3.4 Brix 12 12 12 12 13 14 13 12 13 13 13 12 . Explique los defectos que puede presentar el néctar 4.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO 1. aceptabilidad total Características fisicoquímicas: pH.CONCLUSIONES III.1 2.9 3. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________   Análisis sensorial: color. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de néctar ANEXO FORMULACIONES PARA PROCESAR NÉCTAR Fruta Plátano Mamey Cocona Guanábana Tuna Granadilla Piña Papaya Maracuyá Camu camu Mango Carambola Relació n 1 / 3.9 3. brix. %acidez I. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un molino coloidal en la elaboración de néctar 2. olor.9 3.

fibra.13N . etc) Para el néctar P + A + Az + I = N + D P: Pulpa A: agua Az: azúcar I: insumos N: néctar (n = factor de dilución) B. pepa.S: xP + Az = 0.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.M: P + Az + A = N B. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR A AÑADIR Balance de masa para calcular la cantidad de azúcar añadir en la elaboración de néctar a 13 °Brix: P: pulpa A: agua = nP Az: azúcar X: Grados Brix de la pulpa FORMULACIÓN GENERAL Pulpa (P) = 1P Agua = 3P Azúcar: 2P/5 BALANCE DE MASA TOTAL Para la pulpa: F=P+D F: fruta P: pulpa D: deshecho (cáscara.

pasteles). aprendió a conservar algunos alimentos mediante técnicas sencillas. dada su necesidad de tener reservas de ellos para las épocas de escasez. La fruta confitada es un proceso de concentración de la fruta por medio de una deshidratación que se basa en la introducción de estas. como sucede con la conservación de frutas en forma confitada. Como sabemos que la fruta confitada es muy importante para la elaboración de productos de panadería (panetones. como su salado. II. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ D: restos de néctar y vapor PRACTICA Nº4 ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA I. Debido a esta necesidad. secado y un glaseado (con glucosa). sabor dulce a la masa. etc. concentrado de azúcares como la fruta confitada. dando una apariencia agradable. conservado en líquidos de inmersión o almíbares. y posteriormente a almacenarlo.OBJETIVOS . preparación y conservación son conocidos desde tiempos inmemorables por el hombre.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. ahumado. Para luego realizar un enjuagado de la fruta. métodos y especificaciones que se deben tener en cuenta para dicha elaboración. desecado. que cada día se aumenta la concentración de azúcar hasta llegar a 75 ºBrix de la fruta.INTRODUCCIÓN Los alimentos son imprescindibles para la vida. A continuación se aplicarán todas las pautas. y colorido a los productos especialmente al panetón. en concentraciones determinadas de azúcar. refrigerado. que ha ido a lo largo de su existencia aplicando técnicas adecuadas. La importancia de ésta práctica es saber aplicar todos los conocimientos prácticos y tecnológicos para la elaboración de fruta confitada a nivel de laboratorio. su obtención.

cocción y blanqueo y punto de azúcar. Para conseguir este acabado en la confitación hay previamente que someter a la fruta a unos tratamientos previos que podemos diferenciar como: azufrado.Azufrado: Algunos frutos para confitar precisan un tratamiento previo como es el azufrado.FUNDAMENTO TEÓRICO La confitación consiste en lograr por medio de una serie de procesos que las frutas se encuentren en condiciones de absorber paulatinamente distintas cantidades de azúcar. Con el azufrado las frutas adquieren consistencia y se encuentran en condiciones de ser perladas y cocidas. La cantidad de azufre a utilizar en esta operación puede cifrarse en 200 a 300 gramos por cada Kg. . quedando en deficientes condiciones para su confitación. El azufrado no es necesario corno puede suponerse en la preparación de aquellas frutas en las que serán utilizados colorantes para teñir sus pulpas. ya que con ello conseguimos que la pulpa tenga una mayor transparencia y en consecuencia el fruto adquiera una mejor presentación. En este proceso se consigue blanquear y ablandar sus tejidos.. I. se presentan cubiertas de una película cristalizada o no de azúcar. Si la cocción de la fruta fuese insuficiente ésta se arrugaría y si esta demasiado cocidas se desharían. Con el azufrado se pierde considerablemente el sabor del fruto. hasta que la concentración de la pulpa sea lo suficientemente alta que permita su conservación por tiempo indefinido. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________   Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas. Estas frutas confitadas se conocen como en almíbar. si están inmersas en jarabe o glaseadas y escarchadas cuando en estado seco. de fruta. que en este caso de la confitación tiene relativa importancia ya que las concentraciones utilizadas de azúcar son tan altas que al final del proceso el sabor queda enmascarado por el exceso de azúcar acumulada en sus tejidos. A.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.. dejándoles en situación para que posteriormente puedan absorber el azúcar que precisan para su preparación. B.Cocción y blanqueo: La fase fundamental de la confitación reside en la adecuada cocción de las frutas. Comprender el fundamento científico y tecnológico en la fabricación de fruta confitada.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. La toma de azúcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe ser ayudada mediante el calor. C. procurando que en todo momento las cubra el agua. a medida que estén bien cocidas subirán a la superficie. Esta operación se repite aumentando paulatinamente los grados del jarabe de forma ininterrumpida. no verdes y que hayan iniciado su maduración: es decir con la suficiente consistencia que permita la manipulación sin deteriorarse. Requisitos que debe cumplir una fruta confitada:   Materia Prima: 7-8ºBrix Forma Cúbica: lcm3 . En la mayoría de los casos es preciso hacer una escrupulosa selección de las frutas. ello obliga a calentar el agua azucarada para puesta en contacto con los frutos a la temperatura de 85ºC a medida que se enfría penetre en sus tejidos. operación que con el transcurso del tiempo se consigue. cambiando dos o tres veces antes de pasarlas a los baños de almíbar. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Se elegirán para confitar dentro de cada variedad las frutas que tengan mayor tamaño y dureza. que comenzará siendo relativamente diluída. por medio de la llave de paso del recipiente. hasta que aumentando la proporción de azúcar. mientras dure el proceso de la confitación. jaleas y las duras para cocerlas con más intensidad o dejarlas unos días al aire para que se pongan en condiciones de ser tratadas. La fruta bien cocida se pondrá con el jarabe al fuego hasta que se alcance 85'C. en el cual disolveremos más cantidad de azúcar en frío.Punto de azúcar La cantidad de azúcar que precisa cada fruta para confitarla varía en función de su estado de maduración y sobre todo de la consistencia más o menos fibrosa y acuosa de sus tejidos. Las frutas han de estar bien cocidas y bañadas totalmente por una disolución de agua azucarada. Las frutas se cocerán en ollas moviéndolas lentamente sin golpearlas. de lo contrario pueden dedicarse para elaborar mermeladas. dejándola luego en maceración 24 horas. en el supuesto de que tuviesen consistencia que les permita confitarla. apartando las maduras para tratarlas con más cuidado. Al día siguiente. siendo por tanto la confitación un proceso largo ya que dura varios días hasta que su pulpa contenga la concentración deseada. sacaremos el jarabe.. aumentando su concentración y calentándola a 85ºC. el jarabe alcance concentraciones altas. luego se van retirando a recipientes con agua.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________     Brillantez 68-70 ºBrix 20 .25% humedad final pH de fruta confitada: 4.  Macerar la fruta en salmuera durante 3 a 4 días. sandia.05% de Bisulfito de Sodio.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. de lado.  Cortar la fruta en cubitos de 1 cm. en buen estado y de buena firmeza Lavar bien la fruta y pelar. Secador Metodología   Recepcionar la fruta verde.5 % de Fosfato Calcico o 1 % de CaC12 0. etc. .0 I.) Agua Azúcar Azúcar invertido Sal CaCl2 o Fosfato Calcico Bisulfito de sodio Colorante Ácido cítrico Balanza Secador de aire caliente Termómetro Refractómetro Cocina Tinas Baldes. Salmuera: l2% de NaCl 0.MATERIALES Y MÉTODOS Materiales                   Frutas u hortalizas (nabo. papaya. cuchillos. tablas de picar.

Escurrir toda el agua posible. lavando en forma continua hasta que desaparezca los restos de sal (24 horas). Calentar y reposar de la misma manera que el caso anterior.  Para realizar la primera inmersión colocar la fruta en jarabe que tenga una concentración inicial de 30º Brix y 0.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.   Después del reposo. dependiendo del tipo de fruta. dejar a esa temperatura de 1 a 2 minutos. adicionar la fruta.48 horas. separar la fruta del jarabe y determinar los ºBrix del jarabe y de la fruta.  Sacar la fruta del jarabe. Regular el jarabe a 40ºBrix. mezclar bien.  Envasar en bolsas de polietileno. La relación del jarabe con la fruta debe ser de 1 a 1 2 en peso. incrementando el jarabe en 10 ºBrix cada 2448 horas hasta obtener un jarabe de 75 ºBrix. Calentar hasta temperatura de ebullición y. . adicionando sacarosa y azúcar invertido en partes iguales. a fin de eliminar el jarabe residual. lavar con agua tibia (40ºC x 2 minutos). escurrir el agua.2 % de colorante. Dejar reposar de 24 a 48 horas. Realizar la inmersión en jarabe o jarabeo. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________  Eliminar la sal con agua fría. El desalado también se consigue dejando remojar la fruta en agua (durante 6 horas) varias veces.  Escaldar los cubitos de fruta 100ºC x 2-10 min.  Secar la fruta en aire caliente a 50 – 55ºC hasta obtener una humedad final de 20-25% en el proceso final. Cambiar de agua cada vez que se remoja. dejar reposar la fruta hasta que la concentración final en la fruta no varíe (72 a 75 ºBrix).  Realizar la misma operación.  En el último jarabeo. teniendo en cuenta los siguientes parámetros: ✔ Temperatura de reposo: 25ºC ✔ Relación Jarabe/pulpa = 50 partes de jarabe/ 50 partes de fruta ✔ Jarabe (composición sólida)= 50 partes de sacarosa/ 50 partes de azúcar invertido.   Enfriar rápidamente la fruta por inmersión en agua fría. En algunas hortalizas también será necesario la eliminación del sabor amargo. ✔ Incremento de la concentración del jarabe = 10ºBrix cada 24 .

JARABE DE GLASEADO Mezclar (sacarosa agua: glucosa) en relación 3:2:1 Calentar hasta 100°C y dejar reposar hasta 90 – 95°C FIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTA CONFITADA RECEPCION (R1) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2) LAVADO PELADO (R3) TROZADO (R4) MACERADO LAVADO ESCALDADO ENFRIADO (R5) JARABEO ESCURRIDO (R6) SECADO (R7) .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Para realizar el glaseado sumergir la fruta confitada (luego del lavado y del escurrido) en el jarabe de glaseado a 95 ºC por 30 seg. proceder con el secado normal.

¿Qué otras materias primas pueden ser útiles para ser confitada? 5.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.DISCUSIONES II. Diseñe un método para aprovechar en forma eficiente el jarabe no utilizados en la fabricación de fruta confitada.BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO 1. Explique el método de confitado rápido 2. CaCl2 y el bisulfito de Na.CONCLUSIONES III. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ ENVASADO (R8) ALMACENAMIENTO I.RECOMENDACIONES IV. . tiempo ✔ Variación de peso de fruta vs.RESULTADOS   Rendimientos Características fisicoquímicas ✔ Variación Brix de fruta vs.? 3. tiempo ✔ Variación de brix de jarabe (inicial) vs tiempo  Características organolépticas ✔ Color textura ✔ Sabor ✔ Olor  Costos I. ¿En qué consiste el azufrado en la elaboración de fruta confitada? 4. ¿Qué función cumple el NaCl.

I. En cada país existen pastas específicas de acuerdo a las costumbres. Pero debido a que estas pastas no están muy promocionadas en el mercado a nivel industrial. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. es motivo suficiente procesar y sacar provecho máximo de ellos. II. es así como estaríamos impulsando el consumo de productos que mejoran el sabor de ciertas comidas.INTRODUCCIÓN La pasta es el producto elaborado a partir de varias hortalizas.OBJETIVOS:   Elaborar pastas y salsas de hortalizas diversas Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de las pastas y salsas de hortalizas diversas.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Debido a que estos productos no están muy utilizados a nivel 'industrial. siendo mayormente usados en casa. su consumo está quedando superditado a elaborarse en forma casera.FUNDAMENTO TEÓRICO . especias y vinagre. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA Nº 5: ELABORACION DE PASTAS I.

Es una pequeña drupa ovoide. ACEITUNA: La aceituna es el fruto del olivo. aliñadas con hierbas aromáticas. de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. La sección transversal máxima es circular y esta centrada. La superficie es rugosa. cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Esta pulpa tendrá 5% de sólidos solubles. salsa. que se extrae por presión. se debe efectuar la desaireación. en salmuera o machacadas. aunque también se pueden consumir directamente o obtener de ella pasta. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. con agua caliente.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. es necesario pasteurizar el producto.0). Las verdes son de este color. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PASTAS La pasta normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente. Para el caso de pasta de tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del rendimiento en pulpa fresca. muy amarga. El hueso tiene forma alargada y asimétrica. Tanto la base como el ápice son apuntados. La sal se añade un poco antes de alcanzar la concentración deseada. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa cáustica y después son aliñadas con salmuera o plantas aromáticas. Las aceitunas así consumidas o “de mesa”. Su principal función es la obtención de aceite. a 85°C por lo menos. y este último no presenta mucrón. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas. Los aceitunas sin pepas se trituraran y pasan por una tamizadora para conseguir una pasta fluida y uniforme. Las pastas se concentran hasta 25 y 35 °Brix. La relación pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5. La concentración de sal debe ser alrededor del 2% en el producto elaborado. las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas. pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite. Al alcanzar la concentración deseada. En cada región se preparan de distintas maneras. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. se recogen tanto verdes como maduras. Una vez maduras. con ocho o nueve surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. El producto obtenido deberá hervir para . El ápice es apuntado y no suele presentar pezón. el cual conservan una vez aderezadas. se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. fécula o harina. sosa. La sección transversal máxima es circular y esta centrada. Además.

Ambos sistemas tienen una serie de operaciones comunes previas. En estado de ebullición se envasa la pasta en los tarros procediendo a su cierre. extracción parcial. la fase só1ida seria el orujo y las liquidas la formarían el aceite o más bien el mosto oleoso y el alpechín. la rotura de la emulsión aceite/agua. colocado sobre una vagoneta. Este cargo. se instala en el puente de una prensa. surgen las diferencias entre los dos sistemas mayoritariamente empleados. la pasta de aceitunas molidas constituye una masa heterogénea con bolsas de aceite. y sistema continuo de extracción o centrifugación. la separación del líquido se obtiene por . la pasta de aceituna está en condiciones de ser sometida a un proceso mediante el cual se pretende separar los líquidos contenidos en la pasta. se puede establecer las operaciones de extracción del aceite de oliva virgen con la siguiente secuencia:    Preparación de la pasta de aceituna. finalmente. como son las de preparación de la pasta (molienda y batido). de manera que presionando el cargo sobre dicho puente se obtiene la filtración de los líquidos contenidos en la pasta. Separación del aceite del mosto oleoso. el aceite y el alpechín o jámila y el conjunto sólido de pulpa y hueso que es el conocido orujo. De la distinta forma como se separe el mosto oleoso de la pasta preparada previamente. de separación de los efluentes líquidos. El sistema tradicional consiste. sobre unas esteras circulares de esparto o fibras sintéticas (o sus mezclas). Tras el batido. en colocar la pasta una vez batida. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ reproducirlo a las dos terceras partes de su volumen. construyéndose la unidad de prensado o cargo. En los sistemas continuos que operan por centrifugación de la pasta. formando gotas gruesas. por un lado la reunión de las gotas de aceite liberadas por la molienda. y que se conocen como sistema tradicional de extracción o prensado. por otro lado. y. Así pues.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. PASTA DE ACEITUNA: De forma esquemática. esto es. Tras la molienda. fase acuosa. La operación de batido consiste en una agitación continua y lenta de la pasta de aceitunas que permite. que es optativa. Separación del mosto oleoso de las partes sólidas de la pasta. en esencia. conocidas con el nombre de capachos. huesos y componentes sólidos de la pulpa de la aceituna. incluso formando una fase continua oleosa desligada de los sólidos y.

Lavar las aceitunas.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ diferencia de densidades de los distintos elementos que componen la pasta de aceituna. I.MATERIALES Y METODOS Materiales                  Aceitunas Culantro Vinagre Sal CMC Sorbato de potasio Orégano Laurel Pimienta GMS Termómetro Cronómetro Ollas Cuchillos Material de Vidrio Frascos Metodología Elaboración de Pasta de Aceituna    Recepcionar la materia prima aceituna. . (aceituna) Pesar la materia prima que se utilizará. 45 % de agua y 30 % de sólidos). CENTRIFUGACION DE LA PASTA DE ACEITUNA: La pasta de aceituna la podemos considerar como una emulsión de aceite en agua con una gran concentración de sólidos en suspensión (25 % de aceite. En la centrifugación de la pasta se produce un fenómeno de sedimentación de los sólidos (orujo) y otro de separación de las fases liquidas (aceite y agua).

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.02 % Condimentos (según formulación)  Refinar la pulpa estandarizada. Estandarizar la pasta: pH 3. Pesar la materia prima que se utilizará.  Enfriar y almacenar. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________        Realizar la precocción en agua x 15 minutos: 60 .40 % de agua 0. Acondicionar (cortar y deshojar) Lavar bien las hojas y los tallos delgados.15% de orégano 0.  Cocción a temperatura de ebullición durante 5 a 10 minutos. 1 %  Refinar la pasta  Pasteurizar la pasta (90°C x 3 min)  Envasar en caliente (80°C) en frascos de vidrio  Enfriar y almacenar .07 % Sorbato de Potasio = 0.8 (adicionar el vinagre) Sal 3% CMC 0. Triturar y moler las hojas (usar una licuadora o molino coloidal). Elaboración de la Pasta de Culantro:         Recepcionar la materia prima (culantro) Seleccionar y clasificar. Estandarizar la pulpa pH= 3.  Envasar en caliente (80°C ) en frascos de vidrio. Pulpear la aceituna a fin de separar la cáscara y pepa.15% de laurel.5 (Adición de vinagre) CMC = 0.65 % de aceituna 35 . Lavar bien el culantro.1% Sorbato de Potasio = 0.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE ACEITUNA MATERIA PRIMA (R1) LAVADO (R2) PRECOCCION PULPEADO (R3) ESTANDARIZADO REFINADO (R4) COCCION ENVASADO (R5) ALMACENADO .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ FIGURA N°2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE CULANTRO MATERIA PRIMA (R1) SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2) ACONDICIONAMIENTO (R3) MOLIENDA (R4) ESTANDARIZADO REFINADO (R5) PASTEURIZADO (R6) ENVASADO (R5) ENFRIADO ALMACENADO .

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________

I.RESULTADOS     Rendimientos Costos Balance de masa Análisis organoléptico

I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFÍA ANEXO FORMULACIÓN PARA LA PASTA DE ACEITUNA INGREDIENTES Pulpa de aceituna Vinagre Rocoto molido Cebolla molida Pimienta GMS Espesante Preservante % 90 0,8 4.0 4.0 0.15 0.15 0.07 0.02

CUESTIONARIO 1. ¿Qué factores influyen para la estabilización de pastas de hortalizas? 2. Explique el proceso para elaborar pasta de otra hortaliza no desarrollada en la práctica 3. ¿Qué es un molino coloidal y que aplicaciones tiene?

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PRACTICA N°6: ELABORACION DE PASTA Y SALSA DE TOMATE
I.INTRODUCCIÓN Se entiende por pasta de tomate a la pulpa de tomate que ha sido sometido a pulpeado, para luego ser concentrado de modo que se elimine la gran proporción de agua que contiene, pudiendo ser así utilizada con otros fines como por ejemplo en la elaboración del ketchup tan utilizado como salsa o sino como aderezo para otros platos como complemento de los tallarines. El presente informe abarca de manera muy general la descripción de la elaboración de la pasta de tomate y su posterior uso para elaborar ketchup. Uno de los principales objetivos de la obtención de pasta de tomate como en la mayoría de concentraciones de alimentos es la reducción del peso y del volumen. II.OBJETIVOS   Elaborar pasta y salsa de tomate. Conocer los conocimientos científicos y tecnológicos para la elaboración de pasta y salsa de tomate. I.FUNDAMENTO TEÓRICO:

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________
La pulpa de tomate, es el tomate molido, sin piel y las semillas, que contiene solo un 6% de sólidos, de manera que una lata de un galón contendrá no mas de media libra de sólidos de tomate. Si se concentrara la pulpa a nivel de 32% de sólidos, la misma lata contendría 3 libras de sólidos de tomate, o sea, seis veces el valor del producto. Para un fabricante que necesita sólidos de tomate, como por ejemplo, un productor de sopas, espagueti enlatado o pizzas congeladas, la concentración representa una economía enorme en latas, costos de transporte, costo de almacenamiento, y costos de manejo en el curso de las operaciones. El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, según su contenido de sólidos, en las siguientes clases: ○ ○ ○ ○ Puré, 10° Brix. Concentrado simple, 16° Brix. Concentrado doble, 29° Brix. Concentrado triple, 36° Brix.

Los concentrados tienen una buena aceptación en el mercado por ser productos de alta calidad. La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix. La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Además, facilita la conservación. Los métodos de concentración se realiza por la evaporación, evaporación al vacío y congelación. La evaporación consiste en determinar el agua por ebullición. Este método se aplica, por ejemplo, para reducir el puré concentrado de tomate. Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de que ocurre menos cambios en el sabor y color del producto. Además, con este sistema es posible recuperar las sustancias volátiles, se condensa en la columna de la condensación de la paila. La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas de tomate. Las frutas y hortalizas posees sustancias pépticas en su composición, las cuales son responsables de conservar las células de las plantas pegadas unas con otras y le dan consistencia a los diferentes tejidos vegetales. Si las frutas u hortalizas cocidas, algunas de las sustancias pépticas son hidrolizadas en pectinas solubles en agua; esto produce una separación en los tejidos y

La elaboración de la pasta de tomate en las plantas modernas se realiza de la siguiente manera: 1. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ contribuye a un ablandamiento. su viscosidad decrece debido a la acción de la pectinmetiesterasa sobre el gel de la pectina. Tal procedimiento es generalmente practicado en la elaboración de pasta y jugo de tomate. Después de lograr una disminución de la viscosidad. Selección y clasificación: Se lleva a cabo por lo general durante el movimiento en la faja transportadora. El tipo de faja ha llegado a ser una de tipo estándar para este propósito. Es conocido como el proceso de interrupción en caliente (hot break) y se aplica a productos de alta viscosidad. Como muchas frutas y hortalizas son algo ácidas y contienes además azucares. Esto puede impedirse si los productos de tomate son calentados rápidamente a una temperatura de 83°C aproximadamente. manzanas y otras hortalizas y frutas antes de ser envasadas y congeladas. Por el contrario. aumentan la rigidez estructural. Si el jugo o la pasta de tomate recién preparadas se dejan reposar. En este caso se saca ventaja a la reacción entre la sustancia péctica soluble y los iones de calcio que forman las pectinas de calcio.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. cuando se desean productos de baja viscosidad no se aplica calor y se dejan que las enzimas sigan su actividad. liberada de las células rotas antes de que hidrolice la pectina. el producto puede ser tratado en caliente al ser envasado con el objeto de ser almacenado por un largo período de tiempo. Esta enzima es conocida como pectinmetiesterasa. la pectina soluble tiende también a formar suspensiones coloidales que van a espesar el jugo y la pulpa de estos productos. Este proceso se conoce como interrupción en frío (cold break). A esto se debe la práctica comercial de agregar pequeñas cantidades de sales de calcio a los tomates. muchas veces es deseable el hacer mas firme la textura de frutas y hortalizas. especiales si los productos han sido ablandados por la elaboración. con el objeto de neutralizar la pectinmetilestearasa. Asimismo las frutas y hortalizas contienen una enzima natural que puede hidrolizar la pectina hasta el punto en que las pectinas pierden mucho de sus propiedades gelificantes. Estas pectinas de calcio son insolubles en agua y si se encuentra en el interior de los tejidos de las frutas y hortalizas. pues permite que los seleccionadores clasificadores sean capaces . Por el contrario.

El equipo de selección y clasificación tienen muchos tipos de fajas de selección o transportadoras que se utilizan para movilizar los tomates. Trituración o ruptura y precalentamiento de la pulpa del tomate: Los tomates una vez seleccionados. Un calentamiento muy rápido de los tomates 'instantes antes o después de la trituración destruyen las enzimas que de no ser así actuarían sobre las pectinas en breve tiempo. Esta pulpa de tomates es conocida como la obtenida por "Hot Break" aunque en un inicio se reservo dicho término para la pulpa calentada antes de la trituración. rodillos y barias dentadas. y se expone toda la superficie del producto de modo que se ve facilitada la labor del seleccionador. Algunas veces dichos equipos tienen incorporado una unidad de lavado. La ruptura de los tomates se realiza por cuchillas rotatorias. o de cilindro de chaqueta de vapor. Usualmente la rotura de los tejidos se lleva a cabo en frío y se calienta de inmediato a temperaturas entre los 65-90°C según el producto deseado o la clase de tomate. etc. o se le calienta en calentadores de tipo tubular. Por lo general los dos o tres primeros seleccionadores .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Esta demás afirmar que los seleccionadores . varillas. logrado así la destrucción de las pectinas y disminuyendo la consistencia de la pulpa obtenida. produciendo un descenso en la consistencia de la pulpa obtenida.clasificadores remueven los materiales extraños y los posteriores a ellos se encargan de retirar las partes defectuosas y otros elementos que acompañen al tomate y uno que otro desecho que se les pudiera pasar a los primeros. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ de visualizar todas las superficies de tomate. . Frecuentemente se visualiza una faja transportadora central que se encuentra elevada en donde son colocados los tomates defectuosos y todos los materiales extraños presentes junto con la materia prima. La practica es utilizar fajas con rodillos que en donde los frutos giran sobre si mismo. tienen que ser rotos o triturados para formar la pulpa que luego de extraerle la piel y semillas y ser refinado para reducir el tamaño de partícula. En el sistema "Cold Break” los tomates son triturados a temperatura ambiental y se le mantiene en un tanque por algún tiempo antes de ser calentados para el refinado. clasificados y lavados. constituye el jugo de tomate para ser concentrado. 2. a veces se incorpora un calentador al equipo triturador.clasificadores deben poseer entrenamiento adecuado para discernir entre los diferentes tipos de materia prima.

40% (triple concentrado) son las pastas de tomate mas comúnmente utilizadas en la industria de alimentos. acetobacter y lactobacillus. esencia y preservantes. torulopsis. El primero de los ciclones actúa como un pulpeador. La evaporación al vacío se lleva acabo a temperaturas mucho menores que a presión atmosférica.5.4 mm. a conllevado el uso de sistemas HTST (alta temperatura y corto tiempo) lo que asegura un menor deterioro de color. Aunque la presencia de bacillus coagulans (que produce ácido láctico a partir de azucares sin emanar gas). pero en menor proporción. y se le aplica un tratamiento térmico menos severo que a los productos de pH mayores al 4.8 a 0. es bombeada por una serie de dos o tres ciclones para la separación e las pieles y semillas. Tratamiento térmico: Dado que el pH de la pasta de tomate es menor a 4. Así mismo se utilizan concentrados de bajas densidad (menor al 11%) y altamente concentrados (mayor al 45%). penicilium. llegando a una consistencia mas unida debido a los materiales gomosos y pectina que contiene. rhizopus. y. Concentración con un contenido final de sólidos 28 . En esta operación se incrementa el contenido de sólidos de la pulpa hasta obtener una pasta de densidad deseada. 4. los siguiente ciclones son de refinación con agujeros de 0. La pasta de tomate generalmente se envasan en barriles con adición de sal. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ 3. 5. por ende el producto final mantiene de mejor manera las características organolépticas de los tomates. La pulpa de tomate se somete a calentamiento aumentando de manera progresiva su viscosidad.30% (doble concentrado) o 36 . que consiste en un tamiz cilíndrico o cónico truncado a través del cual la pulpa es forzada a pasar por la acción de palas batidoras rotatorias. Concentración de pulpa de tomate: Es una de las etapas más importantes del proceso de obtención de pasta de tomate.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.5 se requiere así un tratamiento térmico de 90 a 100°C principalmente para inhibir el crecimiento de microorganismos como los géneros sacharomyces. Refinación: La pulpa de tomate una vez triturada y precalentada. . Los agujeros de los tamices tienen un diámetro de 1 mm.

INDUSTRIAL EN LA ELABORACIÓN DE SALSA DE A. En esta cesta caben 100 Kg de tomate y mediante una polea puede subir o bajar. Existe un considerable comercio de pasta envasada con este método. Depósito para elaborar la pulpa o pasta de tomate y para la preparación final de la salsa. así como de mantener una temperatura que garantice el vacío dentro del envase luego del enfriamiento. El proceso y equipo ha utilizar para el envasado debe garantizar el mantener estéril el producto. en la cual se echará agua para su calefacción con lo que se realiza la operación de escaldado de los tomates para ablandar la piel y. esta se introduce con su contenido de tomates en un recipiente calentable de vapor de doble fondo.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. accionado por medio de un volante manual. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ contenido de vitaminas y sabor con respecto a los sistemas de baja temperatura y largo tiempo. Se trata de un deposito basculante. Equipo para el escaldado de los tomates en agua caliente. En los alambres habrá una separación de hilo a hilo de 1 cm. de diámetro y 80 cm. posteriormente quitarle la misma. C. El recipiente es de plancha de hierro galvanizado.40°C). evitar derrames y pérdidas del producto. Este depósito tiene una capacidad de 200 litros y está construido a base de . El envasado aséptico consiste en esterilizar y enfriar la pasta de tomate para ser envasada en frío (asépticamente a 30 . Consta de una cesta reforzada. en un sistema cerrado y que se realice de inmediato desde el tratamiento térmico. formada por una tela metálica de 3 mm de diámetro. La siguiente es una instalación sencilla. pero a la vez eficiente. B. de 3 a 4 mm de espesor. de gran capacidad de trabajo y en escala mediana. capaz de girar alrededor de un eje apoyado en dos soportes. MAQUINARIA TOMATE. Envasado: La operación de llenado y sellado es muy delicada ya que influye de manera directa en la conservación del producto. con un diámetro de 140 cm y una altura de 135 cm. se decir. de altura. y ser de fácil limpieza y mantenimiento. 6. de 85 cm.

D. hongos y laurel. Depósito para la elaboración de la jalea espesante.  Maquina de envasado.  Un gran mesa de acero inoxidable de 10 m por 1. El recuento Howard de mohos todavía es el método más ampliamente aceptado para la evaluación de la calidad de los productos de tomate. En la parte inferior o fondo lleva acoplado un tubo agitador de 4 HP. sal. pimienta. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA SALSA DE TOMATE. y acoplado al eje (en la parte interior del depósito.p.) .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. o mejor revestido de un material inoxidable en su interior para evitar la formación de óxidos metálicos. canela. I. Complementos de la instalación:   Cestas grandes de mimbre para el transporte de los tomates dentro de la fábrica. o mejor aún. Este depósito será también de plancha de hierro galvanizado. cuyo eje gira a 1500 r. de forma especial y que son verdaderas cuchillas. ajo.MATERIALES Y METODOS Materiales     Tomates Azúcar Especies (comino. vinagre. el depósito va provisto de tapa y vertedero. procederá al pelado manual de tomates.m. Desde entonces el nivel de tolerancia ha ido reduciéndose progresivamente hasta alcanzar en 1941 un nivel del 40% para el puré de tomate y un 20% para el zumo de tomate. Un mortero de vidrio con capacidad de 1 lt. de acero inoxidable. cerca de la base) un sistema de paletas metálicas de acero inoxidable. En la parte superior.50 m en donde se  Cubos de plástico de unos 20 litros aproximadamente para transportar los tomates pelados hasta el equipo de preparación de la pulpa o pasta de tomate. los tomates son cortados y desmenuzados en pequeñas partículas formándose la pulpa o pasta finísima. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ plancha de hierro galvanizado. etc. El primer límite de la FDA para el recuento Howard de mohos de puré de tomate fue fijado en 1916 en un 66% de campos positivos.

Agitar constantemente. Dividir en dos partes iguales. licuar y filtrar o pulpear la pasta concentrada según la formulación establecida  Calentar la 2da porción hasta 85 . Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________            Aditivos (CMC.90°C (hot break)  Concentrar la pulpa hasta 20°Brix (obtención de la pasta de tomate)  Estandarizar adicionando calor durante 30 minutos y hasta un máximo de 90°C. Dejar la primera porción hasta 60 – 65°'C (cold break) Pelar. .  Envasar el producto a una temperatura de 85°C.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.  Filtrar la pasta estandarizada (obtención de salsa de tomate)  Calentar la salsa de tomate hasta 105°C y dejando actuar por 1 minuto a 2 minutos (tratamiento térmico). ácido cítrico) Preservantes (sorbato de potasio) Ollas Cocina Cuchillos Licuadora Coladores Balanza Refractómetro Paletas Envases de vidrio Metodología      Recepcionar. seleccionar y clasificar el tomate. Lavar bien los tomates por inmersión y aspersión con agua potable.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PASTA CONCENTRADA DE TOMATE 28 TRATAMIENTO(R 4 2%PRECALENTADO 1) ) 60-65°C (cold CLASIFICACION (R2) CONCENTRACION TERMICO SELECCIÓN Y ENVASADO-SELLADO MATERIA PRIMA (R ESTANDARIZACION ALMACENAMIENTO – 30% sal LAVADO TAMIZADO PULPEADO brix break) 85-90°C (hot break) .

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ FIGURA N°2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALSA DE TOMATE .

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ 20% brix PRIMA (R1) ) 60-65°C (cold CLASIFICACION (R2) CONCENTRACION TERMICO SELECCIÓN Y ENVASADO-SELLADO MATERIA ESTANDARIZACION4 ALMACENAMIENTO PRECALENTADO TRATAMIENTO (R TAMIZADO PULPEADO LAVADO break) 85-90°C (hot break) .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

RESULTADOS II.BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO 1. Requerimientos de calidad de la salsa de tomate .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.CONCLUSIONES IV. 2. Maquinaria industrial en la elaboración de salsa de tomate 3.RECOMENDACIONES V. Diferencia entre hot – break y cold – break.DISCUSIONES III. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ I.

INTRODUCCIÓN .5 0.2 0.05 0.1 PRÁCTICA No 7: ELABORACION DE FRUTA DESHIDRATADA I.05 0.05 0. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ ANEXO FORMULACIÓN PARA KETCHUP INGREDIENTES Pulpa concentrada Azúcar Sal Ajo Pimienta GMS Clavo de olor Laurel CMC Hongos Canela Vinagre Acido cítrico Preservantes (%) 80.05 0.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.05 0.1 0.05 0.5 16.1 2.1 0.1 0.

Para esto. Esta última es el acto por el cual.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. bajo condiciones controladas para producir mayores volúmenes de mejor calidad. desde la antigüedad empleó el secado al sol y en algunos casos lo complementó con la impregnación de sal. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados. II. . Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del contenido de agua. Hoy. Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios más o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes básicos para la dieta humana y cambian las características sensoriales de los productos. aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos conservantes. se van mezclando lentamente por si mismos. es preciso definir antes la difusión. la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas más eficientes de deshidratación. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional. I. si se compara con las técnicas que emplean calor o frío para los diferentes procesos de deshidratación. que sean muy similares en color.FUNDAMENTO TEÓRICO: FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTA Con el objeto de definir la ósmosis. para su aplicación en frutas se halla la deshidratación osmótica directa.OBJETIVOS  Elaborar Fruta Deshidratada.. Esta técnica permite obtener productos que reúnen las características arriba mencionadas y además los costos de producción son más bajos. dos cuerpos en contacto.  Conocer el fundamento científico y tecnológico de la Fruta Deshidratada. Entre las técnicas que son objeto de investigación en la sección de vegetales del ICTA.

La OSMOSIS es el fenómeno de difusión de líquidos o gases. Como este caso. EMPLEO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. por la tendencia a diluir la solución de alcohol. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas. se hincha y puede reventar.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. papaya. pero impermeable a los solutos. habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución. a través de una sustancia permeable para alguno de ellos. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en un compartimento. mayor será la presión osmótica que posea. es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de moléculas más grandes y complejas. debido al paso del agua exterior a través de la membrana hacia el interior de la vejiga. en los tejidos biológicos se presentan muchos donde la ósmosis es un fenómeno central para el normal desarrollo de la vida. además de la presión atmosférica. Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables. de la membrana de la vejiga de cerdo. por ejemplo. . El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolución. de la cual esta separada por la membrana permeable al agua. mango o melón entre otras.si se llena de alcohol y es sumergida en agua. que puede ser una célula. La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas. a no ser que se haga por fenómenos especiales. Es el caso. cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión. por la cual se hallan en continuo movimiento. el alcohol ejerce su propia presión osmótica sobre la pared de la vejiga buscando absorber el agua a través de la membrana y como la puede atravesar. es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución más diluida. como es el caso de la fresa. pasa y aumenta el volumen de líquidos en el 'interior. En este ejemplo. que el permeable al agua pero no al alcohol.

etc. minerales. pigmentos. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. la baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de sólidos hasta un 6 a 10%. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen. que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua. tiene una metodología propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuación. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%. pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presentan la membrana o pared celular. que son soluciones diluidas. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas. dependerán los fenómenos que dentro del sistema fruta: jarabe se presenten. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula. Corno hasta ahora se ha visto. se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis. azúcares. de las características y las condiciones en que se realice el proceso. favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Estos elementos corresponden a la pulpa. como ácidos. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos. La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo. como el agua o ciertos ácidos. donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. vitaminas. aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertos ácidos o aromas. .

es decir su composición. porque al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana. En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratación de frutas. Estos factores están estrechamente relacionados con las características propias de la fruta y del jarabe. . debido a las características del jarabe se hallan la composición y la concentración. Los trozos de piña sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de banano en el mismo tiempo. La concentración del jarabe influye directamente sobre la velocidad. se aumenta la permeabilidad de las paredes. Dependiendo de la naturaleza química de los compuestos empleados para preparar el jarabe. estos van a ejercer una diferente presión osmótica. De manera análoga. la cáscara que contiene sustancias de carácter aceitoso o ceroso. término que expresa el número de moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una solución con la misma presión osmótica de la solución en estudio. de características cerosas como la breva. Esto es debido a la mayor superficie específica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos. Lo anterior se presenta por el "obstáculo" que constituye para la salida del agua. perderán agua más rápido los trozos de piña en forma de cubos de 2cm. y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y características estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composición de los jugos interiores de la pulpa. En recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la acción del calor (escaldado). Algunos autores expresan esta fuerza osmótica en términos de osmosidad. La pulpa entera con cáscara. que las rodajas de l0 cm de diámetro.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. debido a la estructura más "apretada" y la mayor cantidad de almidones que posee el banano. Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratación. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe. al ser sumergida en el jarabe sufrirá una deshidratación más lenta que una fruta sin cáscara.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ se incrementa mas la presión osmótica. también influyen para que se produzca el fenómeno de ingreso de este compuesto a la fruta a través de la membrana. esta se va rodeando de su propia agua. A medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe. pero también un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. que por acción del calor se ha hecho menos espeso y las paredes de las células. la cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. debido a la mayor movilidad de las moléculas y a la pérdida de la selectividad de la membrana. Si el sistema es agitado. El peso molecular y el tamaño del compuesto de que está preparado el jarabe. la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta. El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. Estos factores son la temperatura y la agitación. favoreciendo un rápido flujo de agua a través de la membrana en busca del equilibrio. La agitación periódica al sistema también produce un importante aumento en la velocidad de deshidratación. la . Cuando esta relación es una parte de fruta por una de jarabe. Esto se podría explicar por la dificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las moléculas de soluto que traten de ingresar. paralelo a la salida de agua de la fruta hacia el jarabe. El ingreso de los sólidos es del orden del 3 al 10% del total de los sólidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante los primeros minutos de inmersión. Esto reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe. es decir el soluto iría en contra de la corriente del agua de la fruta. Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratación es la relación fruta: jarabe. Al estar rodeada de agua la fruta. El aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratación. el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y será reemplazada por jarabe concentrado que permitirá el nuevo establecimiento de una alta diferencia de concentración entre el aumento de la velocidad de deshidratación. la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor. De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior de la fruta si se mantiene la agitación.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratación están los relacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe. con lo que también se disminuye la velocidad de salida de agua.

Dependiendo del valor obtenido se sabrá sí la fruta es estable o no para el desarrollo de cierto tipo de deterioro. etc. Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de deshidratación. (AW). que permiten visualizar de manera más completa la evolución y efectos de la osmodeshidratación en la fruta y en el jarabe. Este último parámetro es muy importante porque se puede medir directamente de la fruta. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ posibilidad de disminuir la velocidad es mayor. que permanece en la fruta. Water Loss). Finalmente.jarabe se cambia a 1:3.MATERIALES Y METODOS Materiales      Frutas: Piña. durazno. de manera similar como se mide una humedad. Bisulfito Azucar Secador Cuchillos Metodología Elaboración de fruta deshidratada   Recepcionar la fruta Lavar la fruta. manzanas. la ganancia de sólidos (SG. debido a que el agua que sale de la fruta diluye el jarabe mas rápidamente que si la relación fruta. solo que se hace en un equipo específico y no mide el contenido de agua sino la real disponibilidad del agua por parte de los microorganismos o para su empleo en reacciones bioquímicas. higos. existen otros parámetros diferentes a la pérdida de peso. solids gain). uvas. Estos parámetros son: el contenido de agua (WC. Esta técnica permite la salida de gases ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la osmodeshidratación. ciruelos. La pérdida de agua (W1. que proviene del jarabe. como es la disminución de la presión atmosférica mediante aplicación de vacío al sistema. Además la disminución de la presión permite una salida más rápida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza de la gravedad sobre la pared celular.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Water contain). u la actividad del agua. II. seleccionar y clasificar  H 2O .

   Voltear las frutas cada 30 min para uniformizar el proceso de secado. La temperatura de secado ser de 50 – 70°C a una velocidad de 2 – 5 m/s.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.5 durante de fruta entera. Terminar el secado cuando la humedad final sea 20 – 22% (4 – 6hr) Envasar en bolsas de polietileno o polipropileno. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________   Acondicionar (pelado. cortado. FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA ACONDICIONAMIENTO (R3) MATERIA PRIMA)5) 1) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2) ALMACENAMIENTO EMPACADO (R (R BLANQUEADO SECADO (R4 LAVADO .05% y pH igual a 3.  Escurrir bien la fruta y colocar en forma homogénea en las bandejas del secador de aire caliente. trozado. despenculado) Sumergir los trozos de fruta o fruta entera en solución de bisulfito de sodio al 0.

  Escurrir. lavar ligeramente y orear la fruta Proceder a secar como en el caso anterior. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Elaboración de fruta deshidratada osmóticamente  Se prepara el jarabe de azúcar al 50% p/p y se calienta hasta ebullición (jarabe:fruta). Mantener las frutas sumergidas a 60°C por 4 horas.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.  Se colocan las frutas acondicionadas en el jarabe caliente en una relación 1:1 FIGURA N°2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA OSMOTICAMENTE MATERIA PRIMA (R1) .

RECOMENDACIONES IV.CONCLUSIONES III. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ LAVADO SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2) ACONDICIONAMIENTO (R3) BLANQUEADO DESHIDRATACIÓN OSMOTICA (R4) SECADO (R5) EMPACADO (R6) ALMACENAMIENTO I.DISCUSIONES II.RESULTADOS      Rendimientos Costos Balance de masa Análisis organoléptico Características fisicoquímicas I.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.BIBLIOGRAFÍA .

El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy significativo en el producto final (10 .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. por las siguientes razones: Se logra en un período relativamente corto. tubérculos y plátano es cocinar el interior del vegetal que se fríe. por lo.40%). Durante la fritura. una estructura porosa constituida por conductos capilares de diámetro variable. I. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto.INTRODUCCIÓN: El objetivo final de la fritura de raíces. La costra superficial desarrollada por la fritura posee. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta alcanzar los 100°C. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA N°8 ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS I. infiere características de fragilidad de su capa superficial de modo que el producto sea quebradizo. La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va perdiendo por deshidratación del exterior de las superficies. calor en este. que su superficie empieza a deshidratarse. ya que existe una gran diferencia de temperatura entre la fuente de.FUNDAMENTO TEÓRICO Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta rápidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. la diferencia de temperaturas entre éste y el aceite y del coeficiente. II.OBJETIVOS:   Elaborar productos fritados a base de frutas y hortalizas Conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de hojuelas de frutas y hortalizas. Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos térmicos. Las velocidades de transferencia de calor al alimento dependen de. el agua y el vapor de agua que rellena los capilares de mayor tamaño son . caso. además el tamaño del producto que se fríe es pequeño (grosor). es decir la gelatinización del almidón interior. El medio de transmisión de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en su composición. aceite y el producto.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. El agua se elimina en forma de vapor desde la capa superficial del alimento atravesando una fina película de aceite. La acroleína es un compuesto de considerable capacidad contaminante de la atmósfera. A elevadas temperaturas se produce un producto de hidrólisis. El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende de: 1. Las velocidades de transferencia de masa y energía dependen del grosor de la capa superficial y se hallan determinadas por la viscosidad y la velocidad del aceite sobre la misma. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ desplazados por el aceite caliente. la acroleína. Existen dos métodos de fritura comercial que se diferencian por los mecanismos de transmisión de calor que en ellos intervienen. Los alimentos que después de fritos todavía mantienen en su interior cierta proporción de agua. En ellos la transmisión . lo que incrementa los costos de elaboración. 2. a estas temperaturas el aceite se altera más rápidamente. La temperatura de fritura viene determinada por consideraciones económicas y por el tipo de producto a elaborar. Estos métodos son: la fritura por contacto y la fritura por inmersión. Por otra parte la fritura a elevadas temperaturas provoca perdidas de aceite por arrastre. hamburguesas y alimentos semejantes). Fritura por Contacto: Este método resulta muy adecuado para aquellos alimentos de relación superficie/volumen favorable (por ejemplo: lonchas de bacón. los tiempos de fritura son lógicamente más cortos. Sin embargo. reciben un tratamiento de fritura de tal intensidad que su centro térmico recibe el suficiente tratamiento corno para destruir microorganismos patógenos y conseguir los cambios deseados en sus características organolépticas. Se producen ácidos graso libres que modifican su viscosidad y su sabor y aroma. Como temperaturas más elevadas. El grosor del alimento. 5. Tipo de alimento. Temperatura del aceite. huevos. que confiere a la superficie del aceite un tono azulado. Sistema de fritura (superficial o por inmersión). lo que también encarece al producto. la capacidad de la instalación aumenta. 3. El aceite debe cambiarse con mayor frecuencia. Los cambios que se pretende conseguir. 4.

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de calor al alimento tiene lugar por conducción desde la superficie de la sartén, a través de una fina capa de aceite. (Figura N° 1- a). El grosor de esta capa varía de acuerdo con las irregularidades de la superficie del alimento. Ello conjuntamente con las burbujas de vapor que separan al alimento de la sartén provoca variaciones durante la fritura que son las responsables de las irregularidades en el color marrón de los alimentos fritos por este sistema. Fritura por Inmersión: En este método la transmisión de calor se produce por una combinación de transmisión por convección (en la masa del aceite) y por conducción (en el interior del alimento). En este tipo de fritura, el alimento recibe, en toda su superficie el mismo tratamiento térmico, lo cual le confiere, un color y aspecto uniformes (Figura N° 1-b). Este tipo de fritura puede, aplicarse a alimentos de cualquier forma, pero los de formas irregulares tienden a retener mas aceite.

Efecto sobre los Alimentos: La fritura es una operación poco comente en la que el producto (el aceite de fritura) es utilizado como medio para la transferencia de calor. El efecto de la fritura sobre los alimentos incluye, por tanto, el efecto sobre, el aceite (que, a su vez influye sobre la calidad del producto) y el efecto directo del calor sobre, el alimento sometido a la fritura. Efecto del calor sobre el aceite: El calentamiento prolongado a las elevadas temperaturas a las que se realiza la fritura y en presencia del agua y el oxígeno que contienen los alimentos, provoca la oxidación del aceite, dando lugar a una variedad de compuestos como: carbonilos volátiles, hidroxiácidos, cetoácidos y epoxiácidos, que lo obscurecen y le confieren aromas desagradables. La polimerización que se produce en el aceite en ausencia de oxigeno da lugar a compuestos cíclicos y

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polímeros de elevado peso molecular, que aumentan su viscosidad. La oxidación de las vitaminas liposolubles provoca cierta perdida de su valor nutritivo. El retinol, los carotenoides y los tocoferoles se destruyen contribuyendo a los cambios de color y aroma del aceite. Sin embargo, la oxidación preferente de los tocoferoles (antioxidantes) lo protegen al aceite de la oxidación, lo cual es particularmente importante, ya que la mayor parte de los aceites que se utilizan en la fritura son aceites vegetales, que contienen una elevada proporción de grasas insaturadas que se oxidan con gran facilidad. El ácido linolénico, (ácido graso esencial) se destruye rápidamente, con lo que la relación ácidos grasos saturados/ácidos grasos insaturados, cambia. Efecto del calor de la fritura sobre los alimentos: El principal objetivo de la fritura consiste en conseguir que el alimento adquiera en su capa superficial una textura determinada y un color, aroma característicos. Estas características se desarrollan como consecuencia de la reacción de Maillard y de la adsorción del alimento de compuestos volátiles presentes en el aceite. Los principales factores que determinan los cambios de color y bouquet en un alimento son:      El aceite de la fritura. El historial térmico del aceite y el tiempo de uso. La temperatura y el tiempo de fritura. El tamaño y las características superficiales del alimento. Los tratamientos a los que este se somete.

El efecto de la fritura sobre el valor nutritivo de los alimentos depende del tipo de fritura utilizado. Cuando se fríe a temperaturas elevadas, el desarrollo de la corteza en la capa superficial del alimento se produce con gran rapidez, lo cual protege al resto del alimento, que como consecuencia, retiene una mayor proporción de nutrientes. Aquellas operaciones de fritura que tienen por objeto deshidratar al alimento para prolongar su conservación, provocan pérdidas de nutrientes sustancialmente mayores, en especial en vitaminas liposolubles. Así por ejemplo la vitamina E que es absorbida del aceite durante la fritura, se oxida durante el almacenamiento. El contenido graso de los alimentos fritos aumenta como consecuencia del aceite retenido y su importancia desde el punto de vista nutritivo, es difícil de determinar ya que varía con el historial del aceite y la cantidad de éste retenido por el alimento.

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Consideraciones Importantes Existen algunas condiciones que es necesario tomar en cuenta durante el proceso de las frituras: Temperatura: a mayor temperatura la cocción es más rápida, sin embargo a temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas. A temperaturas bajas hay mayor adsorción de grasa. Los rendimientos para la obtención de chips son variables pero para efectos de cálculo se puede considerar un rendimiento de 25% con base en la materia prima inicial, esto quiere decir que de 100 Kg de raíces o tubérculos se obtienen 25 Kg de fritura. Relación aceite/producto: esta relación debe ser tal que permita que la temperatura del aceite no baje tanto que se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento que provoca una mayor absorción de grasa en el producto, es especifica para cada proceso según el producto. La fuente de calor y la distribución del mismo deben permitir la recuperación rápida de la temperatura de cocción. Mantener la calidad del aceite: puede ser por filtración o reposición del mismo. En caso de necesitarse puede considerarse el uso de sustancias químicas antioxidantes para evitar el deterioro de la grasa que queda incorporada en la hojuela, tratando, de alargar así la vida útil del producto. Otra opción es el uso de empaques que eviten la exposición del producto a la luz, ya que este factor ayuda al deterioro de la grasa (oxidación). I.MATERIALES Y METODOS Materiales            Hortalizas: papa, camote, yucas, etc. Frutas: plátano Sartén Cocina Sal Termómetro Bisulfito de sodio Bandejas Aceite Envases de polipropileno

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Metodología     Recepcionar la materia prima (papa. hojuelas. Luego cortar la materia prima en la forma deseada (tiras.       Realizar un escurrido de las hojuelas.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. camote y plátano) Seleccionar y proceder al lavado. de la fruta y las hortalizas Realizar el pelado en forma manual.2% del producto final. Luego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante 1 2 minutos hasta alcanzar la coloración deseada.5 . Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta alcanzar una humedad final de 20%. Escurrir el aceite. etc. Finalmente debe procederse a envasar en bolsas de polipropileno SELECCIÓN(R3CLASIFICACIÓN ENVASADOY(R7) MATERIA PRIMA ALMACENADO CORTADO(R6) ) SECADO (R) ESCALDADO SALADO 5 4 PELADO ESCURRIDO FRITADO LAVADO (R1) (R2)  Realizar el escaldado a 100°C por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor de la .) materia prima. Se adiciona la sal en relación de 1.

CONCLUSIONES III.BIBLIOGRAFÍA .RECOMENDACIONES IV. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE HOJUELAS FRITAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS I.DISCUSIONES II.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.RESULTADOS     Rendimientos Costos Balance de masa Análisis organolépticos I.

el proceso de esterilización se realiza con el objeto principal que es la destrucción de microorganismos causante de enfermedades para el hombre. Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de esterilización. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA N°9: HORTALIZAS EN CONSERVAS I.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.INTRODUCCIÓN: En el ámbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten la transformación de la materia prima y la obtención de nuevos productos con valor agregado. . Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que permite obtener productos como hortalizas en conservas (choclo) de buena calidad.

por lo tanto. en el estado de jugo lechoso de los granos. a temperaturas elevadas. I. Para enlatar maíz. Enlatados de hortalizas: Después de su recolección. éste necesita ser dulce. congelación.3) como es el caso del maíz.OBJETIVOS:   Preparar conservas de hortalizas en solución de cubierta. Las hortalizas son productos de baja acidez. sí el objeto principal es la destrucción de microorganismos. se considera que el valor mínimo de Fo para que la esterilización sea fiable para la salud pública es de 3 minutos (valor obtenido por redondeo de Fo = 2. como variante. y contenidos en envases apropiados. y también en los demás microorganismos. Botulinum. es decir.52).5. en las que los tratamientos estabilizarán los alimentos solamente durante un tiempo determinado.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Como objetivos secundarios por el . las semiconservas.. Comprender el fundamento científico tecnológico de la elaboración de conservas con pH mayores a 4. color y sabor que las frutas. Asimismo. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ II. En efecto.FUNDAMENTO TEÓRICO: CONSERVAS Definición: Son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal (en este caso frutas) con o sin adición de otras sustancias permitidas. la esterilización destruye la totalidad de los microorganismos de un producto. Como su nombre lo indica. es necesario esterilizarlas bajo presión. influyen en la termorresistencia registrada en C. Tratamiento térmico: Por lo que se refiere a las conservas enlatadas de alimentos de acidez baja (pH superior a 5. a toda esterilización va asociado un efecto de cocción. El maíz se debe cosechar cuando los granos aún son tiernos. Tanto las condiciones que ocurren durante el calentamiento como la composición del alimento. también se desea destruir los enzimas que son al mismo tiempo agentes causantes de alteraciones. deshidratación y otros autorizados) que garanticen su conservación. la mayoría de las hortalizas están más expuestas a cambios de textura. sometidos a tratamientos autorizados (esterilización. Existen.

color. Esterilización comercial: Este término ha sido inventado para describir la condición que existe en la mayoría de los productos enlatados y embotellados. Defectos               Manchas en el producto Partidas no uniformes Olor. ausencia de pardeamiento o de mal sabor. En el procesado aséptico. bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. hojas. metales o plaguicidas . significan grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos. Tamaño y número de unidades no corresponde a la categoría comercial Composición no autorizada No llegar a los mínimos de producto establecido Pardeamiento. que se ven frecuentemente en las etiquetas. el producto alimenticio se esteriliza previamente a su envasado.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Envasado defectuoso (mala soldadura. En el enlatado o elaboración de conservas. textura o sabor anormales Turbidez anormal del líquido Hortalizas mal cortadas Hortalizas saneadas (se les ha quitado un trozo para su presentación) Presencia de pedúnculos. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ tratamiento térmico se busca: la conservación del valor nutritivo del producto tratado. primero se envasa el producto y luego se esteriliza. envases no normalizados) Envases golpeados Residuos de tierra. no destrucción de vitaminas y la conservación de la calidad organoléptica del producto. Las palabras "comercialmente estéril" o "estéril". que si estuvieran presentes podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición. etc. o raíces. Se conocen dos métodos diferentes para el procesado térmico convencional. no decoloración de los vegetales. El estudio de la penetración de calor en el interior de alimentos es de gran importancia para el ingeniero o científico de alimentos debido a que el procesado por calor es la técnica más común utilizada hoy en día en la conservación de alimentos.

Presencia de hongos osmófilos Algunas bacterias producen: reblandecimiento. o por la presencia de iones de cloruro (conservas que llevan cloruro sódico en líquidos de cobertura) y otras sustancias que pueden ser aceleradoras de la corrosión. Alteraciones de color por defecto de la luz en envases transparentes. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Alteraciones   Gusto agrio por desarrollo de ciertas bacterias.   Alteraciones de sabor y color por cesión de hierro al alimento Abombamiento del envase de aluminio al ser atacado (el aluminio) por los medios ácidos (conservas de frutas y hortalizas) con formación de gas hidrógeno  Perforaciones internas del aluminio al ser atacado por conservas ácidas o alcalinas. Corrosión externa que puede llegar a afectar la hermeticidad del contenido (envases de hojalata) Oscurecimiento interno del envase al formarse "sulfuro estañoso". fermentación.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. I. al formarse "Sulfuro Ferroso” a partir de sustancias sulfuradas del alimento y del hierro del envase (hojalata con el recubrimiento de estaño insuficiente o defectuoso). Abombamiento de la lata: ✔ Por crecimientos microbianos ✔ Por formación de gas (hidrógeno) o la reacción del metal del envase con el contenido (especialmente en conservas) ✔ Por defecto de envasado al dejar aire en la cabeza del bote (oscurecimiento)         Crecimiento de gérmenes patógenos Reblandecimiento esterilización. sabor agrio y cambio de color. Se produce en conservas ricas en sustancias sulfuradas (alimentos proteicos. velos superficiales. Sabores extraños.  Ennegrecimiento que se difunde en el alimento. etc.MATERIALES Y MÉTODOS: Materiales del producto por exceso de temperatura en la .) al reaccionar estas con el estaño que recubre el envase. putrefacción.

espárrago) Agua Sal Azúcar Termómetro Balanza Cocina pH metro Autoclave Material de vidrio Frascos de vidrio con tapa Metodología:   Recepcionar la materia prima. Lavar bien las hortalizas. etc. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________            Hortalizas (choclos. . Escaldar las hortalizas de 90-100°C x 2-4 minutos dependiendo del tipo de producto y diámetro.    Colocar las hortalizas en los envases en la cantidad establecida. esto no será necesario cuando se haya envasado en caliente o se haya envasado al tope en el frasco de vidrio. Adicionar la solución de cubierta:  Acondicionar las hortalizas: choclo (desgranado). alverjita (pelada). ✔ Al ras o al tope. Sellar bien los envases.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. alverjita. ✔ El llenado puede ser: ✔ Hasta el 90% de volumen inicial (hojalata).    Realizar el exhausting.Dependiendo del gusto del consumidor. espárrago (cortado). Esterilizar los envases en el autoclave: T° de retorta = 121 °C Tp = 15 – 45 minutos P = 1 – 2 Atm El tiempo de procesamiento depende del tipo de producto. tipo de envase y tamaño del producto.  Enfriar y almacenar. ✔ La adición puede ser en caliente (80°C). seleccionar y clasificar. Preparar la solución de cubierta: mezclando agua con sal (2-6% de NaCl y 13% de azúcar).

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA HORTALIZAS EN CONSERVAS .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ SELECCIÓN Y SOLUCIÓN DE CUBIERTA (R4) MATERIA PRIMA (R1) (R3) ACONDICIONAMIENTO ADICION DE CLASIFICACION (R2) ESTERILIZADO EXHAUSTING ESCALDADO ENVASADO ENFRIADO SELLADO LAVADO TRATAMIENTO TERMICO ALMACENADO .

RESULTADOS     Los rendimientos Análisis organolépticos Análisis fisicoquímicos Costos I. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ I.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.DISCUSIONES .

Que es valor “z” y que es valor “D” . Por qué es importante controlar la temperatura.BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO 1. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ II. tiempo y Fo en la esterilización 2.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Ponga los requisitos de calidad de 2 hortalizas en conserva 3.RECOMENDACIONES IV. Que alteraciones microbianas pueden ocurrir en conservas de hortalizas 4.CONCLUSIONES III.

esencias o aromas autorizados. obtenidas por maceración. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. desde el vulgar anisado a los delicados Cointreau y Cartreuse. los de extracto de frutas. En la industria hay procedimientos completamente distintos: la de licores finos. con alcoholes autorizados. los aromáticos con especias y los de crema. glucosa o mosto de uva. por infusión o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardiente o alcoholes rectificados aromatizados y . durante el siglo XVIII la menta se convirtió en un remedio medicinal bien conocido en Europa y América. II. Sus cualidades fueron ampliamente conocidas y han perdurado aún en nuestros días. por lo que se usa en medianas y grandes empresas. En presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores de acuerdo a las sustancias vegetales utilizadas. que se obtiene por destilación. o por adición de los mismos de estratos aromáticos. la industria que utiliza esencia que es materia prima para elaborar licores mas baratos pero no por ello es de baja calidad.OBJETIVOS:   Elaborar licor de fruta por maceración. Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta por maceración. para lo cual es indispensable una excelente planta de destilación. o por la combinación de ambos procedimientos.INTRODUCCIÓN El licor es muy apreciado por sus propiedades digestivas. Se pueden distinguir cuatro grupos: los licores de jugos de frutas. al contrario la industria de las esencias tienen en su catalogo esencias para imitar todos los licores imaginables. I.FUNDAMENTO TEÓRICO LICORES: Se denomina licores a las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas. En segundo lugar. En nuestro país según las normas ITINTEC. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA N°10: ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACIÓN I.

Chartreuse. Es muy apreciado por sus cualidades digestivas. Curazao. como por ejemplo la menta. materias saborizantes y aromatizantes. MATERIAS PRIMAS: Los constituyentes básicos para la elaboración de licores son: Alcoholes. molido y percolado con alcohol y posteriormente destilado. o de productos que desarrollan sabores característicos después de ser tostados como el café y el cacao. licor amarillo verdoso elaborado con aguardiente de vino. se prepara en base a extracto de café. licor que se elabora en base a cortezas de naranjas amargas. Licor de café.        Coitreau. Pueden ser mezclados también con cognac. Los licores de mayor consumo son:   Anisado. molido y puesto en maceración con alcohol y luego destilado. elaborado en base a grano de cacao tostado. anís. en el que se maceran diversas hierbas. Los principales saborizantes utilizados provienen generalmente de productos vegetales muy aromáticos. cortezas y raíces. cortezas o cáscaras de cítricos. colorantes naturales y artificiales en algunos casos. cereales y vinos. Crema de café. . agua. Crema de menta. edulcorantes y coloreados en algunos casos. Alcoholes: Los alcoholes se obtienen por destilación de mostos fermentados provenientes. preparado por maceración o destilación de la piel de naranjas amargas procedentes de la isla de curazao. elaborado en base a las hojas de la menta piperita. Existen muchas variedades.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. posee además propiedades conservadoras y aporta la graduación alcohólica que debe poseer el licor determinado. su principio aromático predominante proviene de la umbelífera Myrris odorata y de macis que es la envoltura de la nuez moscada. edulcorantes. aromatizado con anís estrellado y preparado con diversos aguardiente. Licor de cacao. Benedictine. se elabora en base a café recién tostado. En la elaboración de licores el alcohol extrae y solubiliza principios saborizantes de las materias vegetales. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ saborizados con extractos naturales o artificiales.

puede añadir alguna de ellas a su mezcla y conseguirá un olor 'inconfundible y placentero.  Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el tabaco. . o añadir un pizca de un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor de la misma. tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados. unos días junto a nuestra mezcla particular la impregnarán de sus aromas. Los jarabes de azúcar invertido se usan para conseguir productos con más brillo y transparente. un toque de frescor y aroma. o su tallo o si nos es complicado localizar esto. por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ EDULCORANTES: Se utiliza sacarosa (azúcar común). y además nos facilitan luego la retirada. es el denominado gusto holandés  Licores de melocotón. de esta manera el aroma. añaden a nuestra mezcla el sabor del licor añadido. Se puede usar en polvo. recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta. podemos optar por añadir varios granos de café (tostado o torrefacto) para añadir olor y un suave aroma a la mezcla..TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. que no quite protagonismo a la vainilla.  Café: aunque no es propiamente una especia puede añadir un toque original al tabaco.  Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cáscara de tan preciado fruto. olor y sabor quedará perfectamente unido a la mezcla.  Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta. glucosa o jarabe de azúcar invertido. Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo más exótico y exquisito. avellana. o disolverlo en algún licor suave o sin olor.  Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla. es decir que tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno según sus gustos)  Whisky: Corresponde a las típicas mixture inglesas. manzana. quedara unido a la mezcla y el sabor será mas intenso en la fumada. etc. Formas de Aromatizar Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo".

personalmente recomiendo las flores con pétalos pequeños o muy pequeños. endulza el olor y sabor de la mezcla. no abusar en exceso del mismo.  Limón: Unas gotas de este fruta refrescará la fumada de nuestra mezcla. .. este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extrapuro y esencia de menta. añadirán un aroma delicado que gustará a bastantes. destaca por la extraordinaria sensación de frescor. aparte de añadir humedad a la misma. añade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla. Es adecuado para tomarlo encima de las comidas por su agradable sabor y las características digestivas que poseen. a la que habremos partido previamente en dos y eliminado la semilla. ya que de esta manera no hace falta.  Cerezas: Una cereza (roja o negra).  Pétalos de Rosa: tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. NORMAS DE CONSERVACIÓN  El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella sin abrir. la manera ideal de añadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en un poquito de whisky y después añadirlo a la mezcla.  Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla.  Pétalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudiera añadir un toque agradable a la mezcla. permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura. etc. podremos usarlo. fresas. si queremos dejarlo añadido a la mezcla preocuparos de cortar los pétalos previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco. tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad. quizás sea más recomendable añadir una gotas de su zumo que la misma fruta. CREMA DE MENTA Llamado también licor de Pipermint. arándonos. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas:  Miel: una pequeña cantidad de miel.  Otras frutas: piña. kiwi. pueden dar toques de originalidad a nuestra mezcla. pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco.

La maceración también puede ser en pisco. Podrá adicionarse hojas de mente y anís.L. para lo cual se puede usar clara de huevo. Seleccionar y clasificar. o jugo de fruta filtrada. Luego del macerado realizar el trasiego. En algunos casos será necesario clarificar. eliminar la pepa. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________   Una vez abierta la botella. Realizar un segundo filtrado si se observa impurezas Envasar en botellas de vidrio . Cortar las frutas en trozos. I. Lavar bien la fruta por inmersión y aspersión con agua potable. Filtrar varias veces.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Para el ajuste de los Brix se puede adicionar jarabe de azúcar invertido. jarabe de glucosa o miel de abeja. se debe conservar en el frigorífico y se recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses. Para regular el grado alcohólico se puede adicionar agua. 20 – 25°G. ron u otro licor. Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos generadores de calor. por 15 días. Relación fruta/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 2-3. Estandarizar licor hasta obtener: 20-22 °Brix. Macerar la fruta en una mezcla hidroalcoholica de 26 – 30° G.MATERIALES Y METODOS: Materiales:         Hojas de menta Azúcar blanca Pisco Balanza Alcoholímetro Refiractómetro Embudo Cuchillos Metodología:              Recepcionar la materia prima. Frutos pequeños pueden macerarse enteros.L.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________  Almacenar a temperatura ambiente FIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE FRUTA ESTANDARIZACION ALMACENAMIENTO ENVASADO(R(R4) SELECCIÓN (R6) MATERIA PRIMA TRASIEGO Y5CLASIFICACION FILTRADO 3) MACERADO FILTRADO CORTADO LAVADO (R1) (R2) .

L.RESULTADOS     Rendimientos Costos Análisis organolépticos Análisis fisicoquímico I.RECOMENDACIONES IV. Se desea obtener una mezcla hidroalcoholica de 30 . 3.BIBLIOGRAFIA CUESTIONARIO 1. 2. Que requisitos fisicoquímicos debe tener el alcohol para ser utilizado en la maceración. y un tanque de maceración de 100 litros de capacidad. Se tiene alcohol rectificado a 96 G.CONCLUSIONES III.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ I. Que fenómenos fisicoquímicos durante el proceso de la maceración.DISCUSIONES: II.

. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ G. alcohol y fruta a utilizar si solo puede utilizar el 90% de la capacidad del tanque y se sabe que durante el acondicionamiento de la fruta se pierde 42% en peso y que la relación fruta / fruta hidroalcoholica es 1/3.L para macerar fruta. Determine la cantidad de agua.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

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