UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN.

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA.

E.A.P. INGENIERÍA DE ALIMENTOS.

DOCENTE: MSc. QUITO VIDAL MOISES RÓSULO

ALUMNA: DENISSE NELY ROJAS CCAMA

TEMA: RESOLUCIÓN DE CUESTIONARIO DE LA 1RA PRACTICA.

PRÁCTICA Nº 1: INTRODUCCIÓN A LAS PRÁCTICAS DE ACEITES Y GRASAS

1.- En el esfuerzo de encontrar nuevas fuentes oleaginosas, ¿qué características

y condiciones debe reunir el material orgánico probable para ser utilizado en la
extracción de grasas y aceites comestibles? Explique.

2.- Si a usted le envían muestras de aceites y grasas para que evalúe y

determine su calidad como producto comestible, ¿qué pruebas o análisis de
laboratorio realizaría? Explique.

3.- ¿Qué propiedades o características de una grasa o aceite la calificarían como

no comestible? Explique.

PRÁCTICA N° 2: DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ E ÍNDICE DE

PERÓXIDO.

- Explicar cuándo es necesario realizar la determinación del índice de acidez

por el método Potencio métrico.

- Explicar por qué se debe realizar una titulación en blanco para el índice de
peróxidos.
 - Señale para qué muestras es recomendable realizar un índice de Anisidina
y/o índice de peróxidos y/o valor de TBA. Fundamente.

- ¿ Cuál es la diferencia entre los aceites vegetales y los aceites marinos con
respecto a su comportamiento frente a la oxidación ? .

1. ¿Es mejor un aceite cuanto mayor sea su grado de acidez, o al contrario?.

2. ¿Qué es un aceite virgen?¿Qué tipos de aceites vírgenes conoces, y cuáles son

sus cualidades?.

3. ¿Qué es un aceite refinado?¿Qué tipos de aceites refinados conoces, y cuáles

son sus cualidades?.

4. ¿Qué es un ácido graso? ¿Cuál está presente en el aceite de oliva?¿Cuál es su

fórmula química?.

PRÁCTICA N° 3: DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO E

ÍNDICE DE REFRACCIÓN

1. Explicar por qué se debe realizar una titulación en blanco.

2. ¿Por qué se utiliza de manera diferente el gasto del blanco para los cálculos
para el índice de peróxido e índice de yodo?.

3. Explicar, ¿Cómo se ve afectado el índice de yodo mediante la hidrogenación y la

oxidación?.

4. Explicar ¿Cómo es que el índice de refracción está relacionado con el índice de

yodo?.