DESECACIÒN

Desecasiòn
y Concepto: En sentido estricto, Desecación es el

término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas. Este mètodo se usa principalmente para deshidratar alimentos.

si no que puede estar en forma de solución de sólidos. de gel. en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos. por lo que pueden presentarse las siguientes etapas: y Movimiento de soluto y Retracciòn y Endurecimiento superficial .Etapas de la desecaciòn y El agua presente en los alimentos. no se encuentra en estado puro.

contribuye también la retracción del producto. .Movimientos de solutos y El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos. que crea presiones en el interior de las piezas. esto dependerá de las características del producto y de las condiciones de desecación. puede ir del centro a la superficie y viceversa. y Se ha demostrado que el movimiento de los solutos. yA la migración de sólidos en los alimentos.

Retracciòn Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales. se produce cierto grado de retracción del producto. debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto. . La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso.

una película impermeable y dura. carnes y pescados. y Esto. velocidad de desecación. determina normalmente. probablemente.Endurecimiento superficial y Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas. una reducción en la y Es causado. frecuentemente se forma en la superficie. por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación. .

Tipos de desecaciòn y Secado al sol y Desecaciòn con aire caliente y Desecaciòn por contacto con una superficie caliente y Desecaciòn por aplicación de energìa de una fuente radiante (microondas/dielectrica) y liofilizaciòn .

de la humedad relativa o del aire. .Secado al sol y Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura.

El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. .Desecacion con aire caliente y Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada.

Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas.Desecacion con superficie caliente y El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. . cereales instantáneos. etc. purés.

Liofilizaciòn La liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en la sublimación del agua de un alimento congelado. La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua. facilidad de manejo durante la producción. mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación. una rehidratación instantánea y una excelente microbiología. . Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel. almacenamiento a temperatura ambiente.

CLASIFICACIÒN DE MICROORGANISMOS CON BASE A SU REQUERIMENTO DE OXIGENO ATMOSFÈRICO .

el oxígeno molecular es requerido de diferentes maneras por los microorganismos .RELACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS CON EL OXÍGENO y El oxígeno. Sin embargo. como constituyente del agua. es esencial para todos los organismos.

MICROORGANISMOS AEROBIOS y El oxígeno actúa como aceptor final de electrones en la respiración aeróbica. Existen dos grupos de organismos aeróbicos: .

Aerobios estrictos y Requieren oxígeno en concentraciones similares a la atmosférica (20%) .

la hidrogenasa no se activa y la célula no crece y muere.Aerobios microaerófilos y Requieren oxígeno en concentraciones inferiores a las de la atmósfera. que son activadas por las presiones parciales del oxígeno. Presentan enzimas como la hidrogenasa. En concentración atmosférica. . La hidrogenasa proporciona energía para crecer. 5-10%.

MICROORGANISMOS ANAEROBIOS y Son aquellos organismos que no requieren oxígeno. Distinguimos entre .

En ausencia. Esta última es mucho más rentable. realizan la fermentación. pero crecen mejor con oxígeno. la respiración aeróbia. y en presencia.Anaerobios facultativos y Crecen en ausencia y en presencia de oxígeno. . y por ello crecen mejor.

Su metabolismo no requiere oxígeno.Anaerobios estrictos y Aquellos que. . sino que su presencia los destruye. o realizan fermentación o respiración anaerobia. no solo no requieren oxígeno.

no mueren en su presencia. . Son microorganismos fermentativos.Anaerobios aerotolerantes y Aquellos que no requieren oxígeno pero lo toleran. y se diferencian de los facultativos en que no crecen más con oxígeno.

Ósmosis y La ósmosis es un fenómeno físico relacionado con el comportamiento de un sólido como soluto de una solución ante una membrana semipermeable para el solvente pero no para los solutos. Tal comportamiento entraña una difusión compleja a través de la membrana. sin "gasto de energía". La ósmosis del agua es un fenómeno biológico importante para la fisiología celular de los seres vivos. .

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