DESECACIÒN

Desecasiòn
y Concepto: En sentido estricto, Desecación es el

término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas. Este mètodo se usa principalmente para deshidratar alimentos.

si no que puede estar en forma de solución de sólidos. por lo que pueden presentarse las siguientes etapas: y Movimiento de soluto y Retracciòn y Endurecimiento superficial . en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos.Etapas de la desecaciòn y El agua presente en los alimentos. no se encuentra en estado puro. de gel.

que crea presiones en el interior de las piezas. contribuye también la retracción del producto.Movimientos de solutos y El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos. esto dependerá de las características del producto y de las condiciones de desecación. yA la migración de sólidos en los alimentos. puede ir del centro a la superficie y viceversa. y Se ha demostrado que el movimiento de los solutos. .

debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto. se produce cierto grado de retracción del producto. .Retracciòn Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales. La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso.

. carnes y pescados. probablemente. una reducción en la y Es causado. una película impermeable y dura. velocidad de desecación. por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación.Endurecimiento superficial y Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas. y Esto. frecuentemente se forma en la superficie. determina normalmente.

Tipos de desecaciòn y Secado al sol y Desecaciòn con aire caliente y Desecaciòn por contacto con una superficie caliente y Desecaciòn por aplicación de energìa de una fuente radiante (microondas/dielectrica) y liofilizaciòn .

Secado al sol y Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura. de la humedad relativa o del aire. .

El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. .Desecacion con aire caliente y Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada.

cereales instantáneos. . purés. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas. etc.Desecacion con superficie caliente y El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas.

. mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación. almacenamiento a temperatura ambiente. facilidad de manejo durante la producción. La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua. una rehidratación instantánea y una excelente microbiología. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel.Liofilizaciòn La liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en la sublimación del agua de un alimento congelado.

CLASIFICACIÒN DE MICROORGANISMOS CON BASE A SU REQUERIMENTO DE OXIGENO ATMOSFÈRICO .

como constituyente del agua. es esencial para todos los organismos.RELACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS CON EL OXÍGENO y El oxígeno. el oxígeno molecular es requerido de diferentes maneras por los microorganismos . Sin embargo.

MICROORGANISMOS AEROBIOS y El oxígeno actúa como aceptor final de electrones en la respiración aeróbica. Existen dos grupos de organismos aeróbicos: .

Aerobios estrictos y Requieren oxígeno en concentraciones similares a la atmosférica (20%) .

Aerobios microaerófilos y Requieren oxígeno en concentraciones inferiores a las de la atmósfera. la hidrogenasa no se activa y la célula no crece y muere. que son activadas por las presiones parciales del oxígeno. La hidrogenasa proporciona energía para crecer. Presentan enzimas como la hidrogenasa. . En concentración atmosférica. 5-10%.

Distinguimos entre .MICROORGANISMOS ANAEROBIOS y Son aquellos organismos que no requieren oxígeno.

y en presencia.Anaerobios facultativos y Crecen en ausencia y en presencia de oxígeno. pero crecen mejor con oxígeno. la respiración aeróbia. Esta última es mucho más rentable. realizan la fermentación. y por ello crecen mejor. . En ausencia.

o realizan fermentación o respiración anaerobia.Anaerobios estrictos y Aquellos que. . sino que su presencia los destruye. no solo no requieren oxígeno. Su metabolismo no requiere oxígeno.

Anaerobios aerotolerantes y Aquellos que no requieren oxígeno pero lo toleran. y se diferencian de los facultativos en que no crecen más con oxígeno. no mueren en su presencia. Son microorganismos fermentativos. .

Tal comportamiento entraña una difusión compleja a través de la membrana.Ósmosis y La ósmosis es un fenómeno físico relacionado con el comportamiento de un sólido como soluto de una solución ante una membrana semipermeable para el solvente pero no para los solutos. La ósmosis del agua es un fenómeno biológico importante para la fisiología celular de los seres vivos. . sin "gasto de energía".

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