DESECACIÒN

Desecasiòn
y Concepto: En sentido estricto, Desecación es el

término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas. Este mètodo se usa principalmente para deshidratar alimentos.

en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos. de gel. no se encuentra en estado puro. si no que puede estar en forma de solución de sólidos. por lo que pueden presentarse las siguientes etapas: y Movimiento de soluto y Retracciòn y Endurecimiento superficial .Etapas de la desecaciòn y El agua presente en los alimentos.

contribuye también la retracción del producto. puede ir del centro a la superficie y viceversa. que crea presiones en el interior de las piezas. yA la migración de sólidos en los alimentos. .Movimientos de solutos y El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos. y Se ha demostrado que el movimiento de los solutos. esto dependerá de las características del producto y de las condiciones de desecación.

debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto. La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso. . se produce cierto grado de retracción del producto.Retracciòn Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales.

una película impermeable y dura. determina normalmente. una reducción en la y Es causado. velocidad de desecación. carnes y pescados. y Esto. probablemente.Endurecimiento superficial y Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas. frecuentemente se forma en la superficie. por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación. .

Tipos de desecaciòn y Secado al sol y Desecaciòn con aire caliente y Desecaciòn por contacto con una superficie caliente y Desecaciòn por aplicación de energìa de una fuente radiante (microondas/dielectrica) y liofilizaciòn .

de la humedad relativa o del aire. .Secado al sol y Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura.

Desecacion con aire caliente y Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. .

cereales instantáneos. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas. purés. .Desecacion con superficie caliente y El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. etc.

mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación.Liofilizaciòn La liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en la sublimación del agua de un alimento congelado. almacenamiento a temperatura ambiente. una rehidratación instantánea y una excelente microbiología. . facilidad de manejo durante la producción. La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel.

CLASIFICACIÒN DE MICROORGANISMOS CON BASE A SU REQUERIMENTO DE OXIGENO ATMOSFÈRICO .

es esencial para todos los organismos. el oxígeno molecular es requerido de diferentes maneras por los microorganismos . como constituyente del agua. Sin embargo.RELACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS CON EL OXÍGENO y El oxígeno.

Existen dos grupos de organismos aeróbicos: .MICROORGANISMOS AEROBIOS y El oxígeno actúa como aceptor final de electrones en la respiración aeróbica.

Aerobios estrictos y Requieren oxígeno en concentraciones similares a la atmosférica (20%) .

5-10%.Aerobios microaerófilos y Requieren oxígeno en concentraciones inferiores a las de la atmósfera. La hidrogenasa proporciona energía para crecer. Presentan enzimas como la hidrogenasa. . la hidrogenasa no se activa y la célula no crece y muere. En concentración atmosférica. que son activadas por las presiones parciales del oxígeno.

Distinguimos entre .MICROORGANISMOS ANAEROBIOS y Son aquellos organismos que no requieren oxígeno.

la respiración aeróbia.Anaerobios facultativos y Crecen en ausencia y en presencia de oxígeno. . Esta última es mucho más rentable. En ausencia. y en presencia. realizan la fermentación. pero crecen mejor con oxígeno. y por ello crecen mejor.

o realizan fermentación o respiración anaerobia. sino que su presencia los destruye. Su metabolismo no requiere oxígeno. no solo no requieren oxígeno. .Anaerobios estrictos y Aquellos que.

Son microorganismos fermentativos. no mueren en su presencia. . y se diferencian de los facultativos en que no crecen más con oxígeno.Anaerobios aerotolerantes y Aquellos que no requieren oxígeno pero lo toleran.

La ósmosis del agua es un fenómeno biológico importante para la fisiología celular de los seres vivos.Ósmosis y La ósmosis es un fenómeno físico relacionado con el comportamiento de un sólido como soluto de una solución ante una membrana semipermeable para el solvente pero no para los solutos. Tal comportamiento entraña una difusión compleja a través de la membrana. . sin "gasto de energía".