DESECACIÒN

Desecasiòn
y Concepto: En sentido estricto, Desecación es el

término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas. Este mètodo se usa principalmente para deshidratar alimentos.

no se encuentra en estado puro. por lo que pueden presentarse las siguientes etapas: y Movimiento de soluto y Retracciòn y Endurecimiento superficial . de gel.Etapas de la desecaciòn y El agua presente en los alimentos. si no que puede estar en forma de solución de sólidos. en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos.

. que crea presiones en el interior de las piezas. esto dependerá de las características del producto y de las condiciones de desecación.Movimientos de solutos y El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos. puede ir del centro a la superficie y viceversa. yA la migración de sólidos en los alimentos. contribuye también la retracción del producto. y Se ha demostrado que el movimiento de los solutos.

debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto. .Retracciòn Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales. La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso. se produce cierto grado de retracción del producto.

. carnes y pescados. frecuentemente se forma en la superficie. una reducción en la y Es causado. y Esto. velocidad de desecación. una película impermeable y dura. por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación. determina normalmente.Endurecimiento superficial y Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas. probablemente.

Tipos de desecaciòn y Secado al sol y Desecaciòn con aire caliente y Desecaciòn por contacto con una superficie caliente y Desecaciòn por aplicación de energìa de una fuente radiante (microondas/dielectrica) y liofilizaciòn .

de la humedad relativa o del aire.Secado al sol y Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura. .

Desecacion con aire caliente y Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. .

Desecacion con superficie caliente y El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. cereales instantáneos. . purés. etc. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas.

facilidad de manejo durante la producción. La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua.Liofilizaciòn La liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en la sublimación del agua de un alimento congelado. almacenamiento a temperatura ambiente. una rehidratación instantánea y una excelente microbiología. . mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel.

CLASIFICACIÒN DE MICROORGANISMOS CON BASE A SU REQUERIMENTO DE OXIGENO ATMOSFÈRICO .

como constituyente del agua. el oxígeno molecular es requerido de diferentes maneras por los microorganismos .RELACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS CON EL OXÍGENO y El oxígeno. es esencial para todos los organismos. Sin embargo.

MICROORGANISMOS AEROBIOS y El oxígeno actúa como aceptor final de electrones en la respiración aeróbica. Existen dos grupos de organismos aeróbicos: .

Aerobios estrictos y Requieren oxígeno en concentraciones similares a la atmosférica (20%) .

. que son activadas por las presiones parciales del oxígeno. la hidrogenasa no se activa y la célula no crece y muere. La hidrogenasa proporciona energía para crecer. Presentan enzimas como la hidrogenasa.Aerobios microaerófilos y Requieren oxígeno en concentraciones inferiores a las de la atmósfera. En concentración atmosférica. 5-10%.

MICROORGANISMOS ANAEROBIOS y Son aquellos organismos que no requieren oxígeno. Distinguimos entre .

Anaerobios facultativos y Crecen en ausencia y en presencia de oxígeno. pero crecen mejor con oxígeno. la respiración aeróbia. realizan la fermentación. . En ausencia. y por ello crecen mejor. y en presencia. Esta última es mucho más rentable.

o realizan fermentación o respiración anaerobia.Anaerobios estrictos y Aquellos que. sino que su presencia los destruye. Su metabolismo no requiere oxígeno. no solo no requieren oxígeno. .

Son microorganismos fermentativos. no mueren en su presencia. y se diferencian de los facultativos en que no crecen más con oxígeno.Anaerobios aerotolerantes y Aquellos que no requieren oxígeno pero lo toleran. .

.Ósmosis y La ósmosis es un fenómeno físico relacionado con el comportamiento de un sólido como soluto de una solución ante una membrana semipermeable para el solvente pero no para los solutos. Tal comportamiento entraña una difusión compleja a través de la membrana. sin "gasto de energía". La ósmosis del agua es un fenómeno biológico importante para la fisiología celular de los seres vivos.

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