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DESECACIÒN

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DESECACIÒN

Desecasiòn
y Concepto: En sentido estricto, Desecación es el

término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas. Este mètodo se usa principalmente para deshidratar alimentos.

Etapas de la desecaciòn y El agua presente en los alimentos. por lo que pueden presentarse las siguientes etapas: y Movimiento de soluto y Retracciòn y Endurecimiento superficial . de gel. no se encuentra en estado puro. si no que puede estar en forma de solución de sólidos. en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos.

esto dependerá de las características del producto y de las condiciones de desecación. puede ir del centro a la superficie y viceversa. contribuye también la retracción del producto. y Se ha demostrado que el movimiento de los solutos. yA la migración de sólidos en los alimentos.Movimientos de solutos y El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos. . que crea presiones en el interior de las piezas.

.Retracciòn Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales. se produce cierto grado de retracción del producto. debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto. La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso.

y Esto. velocidad de desecación. por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación. una reducción en la y Es causado. determina normalmente. . probablemente. carnes y pescados. una película impermeable y dura.Endurecimiento superficial y Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas. frecuentemente se forma en la superficie.

Tipos de desecaciòn y Secado al sol y Desecaciòn con aire caliente y Desecaciòn por contacto con una superficie caliente y Desecaciòn por aplicación de energìa de una fuente radiante (microondas/dielectrica) y liofilizaciòn .

de la humedad relativa o del aire. .Secado al sol y Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura.

Desecacion con aire caliente y Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. .

.Desecacion con superficie caliente y El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. cereales instantáneos. etc. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas. purés.

una rehidratación instantánea y una excelente microbiología. mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel.Liofilizaciòn La liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en la sublimación del agua de un alimento congelado. almacenamiento a temperatura ambiente. La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua. facilidad de manejo durante la producción. .

CLASIFICACIÒN DE MICROORGANISMOS CON BASE A SU REQUERIMENTO DE OXIGENO ATMOSFÈRICO .

es esencial para todos los organismos. Sin embargo.RELACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS CON EL OXÍGENO y El oxígeno. como constituyente del agua. el oxígeno molecular es requerido de diferentes maneras por los microorganismos .

MICROORGANISMOS AEROBIOS y El oxígeno actúa como aceptor final de electrones en la respiración aeróbica. Existen dos grupos de organismos aeróbicos: .

Aerobios estrictos y Requieren oxígeno en concentraciones similares a la atmosférica (20%) .

Aerobios microaerófilos y Requieren oxígeno en concentraciones inferiores a las de la atmósfera. Presentan enzimas como la hidrogenasa. 5-10%. . que son activadas por las presiones parciales del oxígeno. la hidrogenasa no se activa y la célula no crece y muere. La hidrogenasa proporciona energía para crecer. En concentración atmosférica.

MICROORGANISMOS ANAEROBIOS y Son aquellos organismos que no requieren oxígeno. Distinguimos entre .

Anaerobios facultativos y Crecen en ausencia y en presencia de oxígeno. realizan la fermentación. y por ello crecen mejor. la respiración aeróbia. y en presencia. pero crecen mejor con oxígeno. Esta última es mucho más rentable. . En ausencia.

Anaerobios estrictos y Aquellos que. sino que su presencia los destruye. . no solo no requieren oxígeno. Su metabolismo no requiere oxígeno. o realizan fermentación o respiración anaerobia.

.Anaerobios aerotolerantes y Aquellos que no requieren oxígeno pero lo toleran. no mueren en su presencia. y se diferencian de los facultativos en que no crecen más con oxígeno. Son microorganismos fermentativos.

. Tal comportamiento entraña una difusión compleja a través de la membrana. La ósmosis del agua es un fenómeno biológico importante para la fisiología celular de los seres vivos. sin "gasto de energía".Ósmosis y La ósmosis es un fenómeno físico relacionado con el comportamiento de un sólido como soluto de una solución ante una membrana semipermeable para el solvente pero no para los solutos.

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