Actividad de agua

Gaby y yo
• Equilibrio asumido entre el alimento y su
entorno gas
Pw
aw  o
Pw

Donde Pw= presión de vapor del agua e equilibrio con el alimento y

P°w es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura
aw alimento > aw Aire

ALIMENTO
 Factores que afectan aw
• Interacciones con los solutos
– Entre mayor sea, >aw

• Porosidad de alimento
– Entre menor sea, >aw
 PREDICCIÓN DE aw
• Soluciones binarias
– Comportamiento ideal
Pw nw
aw  o  X w 
Pw nw  n s
 Cálculo aw
• Soluciones no ideales (Ley de Roult)

aw    xw
• Soluciones de no electrolitos
 K  x s2
aw  xw e
• Disoluciones de electrolitos

0.018 mv
aw  e
 Predicción en disoluciones
multicomponentes
• Ecuación de Ross

aw   aw  1  aw  2 ... aw  n
 Cuando no se conoce aw
• Conocida la Humedad de alimento y
concentración de principales solutos
solubles depresores de la aw

• Softwares
 METODOS DE MEDICIÓN
• Basados en la presión de vapor y/o
humedad relativa en equilibrio del aire con
el alimento (HRE)

 Pw 
( HRE )  100 * aw  100 *  o 
 Pw 
Medida de presión de vapor

• Medida más directa

• Lento
• No materiales biológicos
• No grandes cantidades de volátiles
• exactitud: ±0.01, ±0.02 a aw > 0.85
Y bastante superior a aw > 0.9
 Método psicrométrico
• Industria
• Psicrómetro Wescor
• Asistido por diagrama de Mollier