PROCESAMIENTO DE PECES, MOLUSCOS Y CRUSTACEOS

INFORME DE LABORATORIOS

PROFESORA: MARLENY OSORIO

JUAN PABLO GANADA GARCIA 1128407160

INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

MEDELLIN

PROCESAMIENTO DE PECES, MOLUSCOS Y CRUSTACEOS

INTRODUCCION El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados. En general los pescados son muy nutritivos pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud. En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D. OBJETIVOS GENERAL: Elaborar productos cárnicos a base de pescado teniendo en cuanta sus métodos de conservación y almacenamiento. ESPECIFICOS:

De todas ellas.  Identificar las pérdidas que se dan en el proceso de enlatado.  Verificar cierre hermético de las latas. para obtener subproductos. mediante la utilización del formulador y las notas vistas en clase. el pueblo esquimal ha sido.  Estandarizar procesos de esterilización (temperatura. MARCO TEORICO Recordemos que desde hace tiempo se sabía que poblaciones que consumían cantidades importantes de pescado o animales marinos tenían baja incidencia de afecciones cardiovasculares. así mismo evaluar las características sensoriales del producto final.  Elaborar pasta de pescado a partir de filetes de Tilapia Roja para verificar sus características funcionales y usarla como materia prima para la elaboración de nuggets. se realizo el procesamiento de peces. se explicara el procesos de elaboración de cada producto. En este informe. se evaluaran los rendimientos y se dará una visión clara de la producción y evaluación de cada uno. el principal referente y protagonista de numerosas investigaciones. Una de las más reveladoras fue el estudio comparativo realizado entre un grupo de esquimales que vivían en Groenlandia. sin duda.  Realizar todo el proceso de enlatado tal cual se describe en el flujograma del presente laboratorio para camarones en salsa tipo ceviche y para filetes de Tilapia roja en dos líquidos de gobierno. RESUMEN En los laboratorios vistos.  Elaborar un enlatado de trucha Adobada tipo atún en líquido de cobertura  Realizar todo el proceso de enlatado tal cual se describe en el flujograma del presente laboratorio para filetes de Trucha Arcoíris Adobada en un líquido de cobertura específico. Este confirmó el hecho. Elaborar productos cárnicos tipo emulsión como la salchicha de pescado a partir de SURIMI cuya materia prima principal es la pasta de pescado para evaluar sus características sensoriales  Elaborar dos tipos de enlatados de productos pesqueros. presión y tiempo) para estos productos. otro que había emigrado a Dinamarca y un tercero de daneses que vivían en Dinamarca. ya . aceite y salmuera.

Dieta con pescado Cuando se habla de este tema. pero por desgracia de escasa aceptación entre los más pequeños« Un excelente aporte nutritivo El pescado tiene una composición en nutrientes parecida a la de la carne: proteínas de gran calidad. Por otro lado. que tienen acción negativa en este problema. con respecto a los del grupo que continuó con su dieta habitual. sales minerales y purinas (principalmente en el azul). no . los esquimales que vivían en Dinamarca tenían igual nivel de estos compuestos que los daneses. la aportación original del autor Dyerberg. que el consumo de grasas de pescado disminuye la prevalencia de enfermedad cardiovascular. Todos ellos habían tenido un infarto en los últimos 16-19 años. es un alimento muy nutritivo. En este sentido. pequeñas cantidades de vitaminas. el cual tiene una potente acción antiagregatoria. Así podemos afirmar que en la actualidad está demostrado. de que los esquimales tienen los valores más bajos de colesterol y triglicéridos sanguíneos y un favorable espectro lipoproteico. los esquimales de Groenlandia no incrementan su colesterol con la edad. Estas virtudes se atribuyen a una determinada familia dentro de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) de los que la grasa de pescado es muy rica. grasas o lípidos. El más importante de los ácidos grasos w-3 parece ser el eicosapentaenoico (EPA). Fomentar el consumo El pescado. los llamados w-3 (los que poseen una insaturación en el carbono número tres contando desde el extremo metílico) que disminuyen la concentración de triglicéridos en el plasma sanguíneo. Al igual que la carne. mientras que el otro grupo continuo con su dieta habitual con poco pescado. tanto histórica como experimentalmente. especialmente de las coronarias. ya sea blanco o azul. Se estudió la supervivencia de ambos grupos. Este investigador trabajó con dos grupos de pacientes. fue demostrar que la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares se debe a que estos individuos tienen más bajos los niveles de las dos lípoproteínas. LDL y VLDL. Se comprobó también que. a diferencia de lo que ocurre con los daneses. no se puede olvidar el trabajo pionero de NELSON (1972).conocido. Un grupo consumió una dieta con una cantidad elevada de pescado graso. encontrando que los consumidores de pescado habían mejorado la supervivencia hasta el 32-36%. sino a los hábitos alimentarios. Con ello se demuestra que este hecho no se debe a la raza.

semigrasos (2-6% de grasa) y azules (más de 6% de grasa). La forma de consumo de este producto es frito en aceite vegetal. de hidratación o rehidratación. DEFINICIONES: Surimi: Es la pasta de pescado picada. Es el producto cárnico procesado. características de la actina-miosina en la carne natural como materia prima. elaborado con carne. la cual posee ciertas características funcionales de interés tecnológico. azucares. fósforo y magnesio.). . sin romper la cadena de frío. saborizantes. tales como: Capacidad de retención o ligamento de agua. base para la fabricación de productos cárnicos a base de pescado. La pasta es la proteína miofibrilar concentrada principalmente por actina-miosina. Salchicha: Según NTC 1325. grasa de animales de abasto (para este caso pescado). capacidad de emulsificación de las grasas y aceites.contiene hidratos de carbono y en función de la cantidad de grasa se dividen en pescados grasos (0-2% de grasa). Es importante descongelar sólo la cantidad de producto a consumir y evitar colocarle otros productos encima de éste para conservar su forma. Destaca así mismo su contenido mineral de yodo. aportan además calcio de fácil asimilación en cantidades significativas (conservas de sardinas. Su vida útil es de 30 días en congelación a -15°C a -18°C. Cabe señalar que algunos peces que se comen con espina. capacidad de reticulación y capacidad de gelificación. Nuguets: Producto procesado crudo fresco. polifosfatos) para que se conserve adecuadamente congelado. embutido. etc. capacidad de fijación de colorantes. Estas propiedades de la pasta requieren estar conservadas mediante la estabilización de su estructura tridimensional. pescaditos fritos. ENLATADOS El enlatado puede definirse como el proceso de conservación de los alimentos por la aplicación de un sistema de esterilización térmica a productos alimenticios mantenidos en recipientes herméticamente cerrados. y en los azules abundan los ácidos grasos de la serie omega-3. escaldado. apanado elaborado con pasta de pescado ³SURIMI´ la cual puede utilizar dentro de su elaboración subproductos pesqueros como piel o espinas y aditivos e ingredientes de uso permitido por la legislación actual. con la adición de sustancias y aditivos permitidos por la legislación actual. El tipo de grasa más abundante es la insaturada. capacidad de solubilización en sal. que se somete a lavado con agua y se añade crioprotectores (sal.

entre otros. M. constituye uno de los más importantes recursos alimentarios de primer orden En el proceso de fabricación de la conserva se eliminan una serie de porciones no comestibles (cabeza. Las conservas de pescados y mariscos constituyen una fuente de proteínas. Neilands y colaboradores de la Universidad de Winconsin. con las tecnologías actuales. lo cual es una prueba más de la estabilidad de las conservas. El profundo desarrollo tecnológico experimentado en la industria como consecuencia de los amplios estudios científicos realizados. de excelente calidad. vitaminas y minerales. como consecuencia de que el proceso de fabricación a que han sido sometidas. Estos autores han valorado 9 aminoácidos esenciales. siguen manteniendo sus nutrientes.S. permite afirmar que en las condiciones actuales de fabricación de conservas de productos de la pesca. con valores que ordinariamente superan el 20%.. que las conservas de pescados y mariscos son un alimento con un valor nutricional.). por su contenido en proteínas. una serie de estudios realizados en distintos centros de investigación han permitido constatar la excelente digestibilidad de las proteínas del pescado en conserva. Dimn y colaboradores de la Universidad de California y J. se consigue una retención de principios nutritivos tan buena. conchas. y que están contenidos en las proteínas de las diferentes conservas de pescados y mariscos. que la que se obtiene cuando se realiza la preparación habitual de los mismos productos. vísceras. El valor nutritivo de las conservas de productos de la pesca depende fundamentalmente del valor nutritivo del producto envasado. Por otra parte.B. El pescado.Cuando se dice que las conservas de pescados y mariscos son Sanas por Naturaleza es porque todo ello está demostrado. es decir. aminoácidos que no son sintetizados por el organismo. tal como han demostrado experimentalmente. especialmente en su fase de esterilización por calor en autoclave. El contenido de lípidos o materia grasa de las conservas de pescado es muy .. materia grasa. ya que contienen los aminoácidos esenciales. y a veces mejor. Ha de indicarse en primer lugar. Los mismos autores han comprobado que los aminoácidos esenciales no experimentan modificaciones por el proceso de enlatado y conservación. etc. vitaminas y sales minerales.

Hay que destacar el contenido en vitaminas B2 y B3 en las conservas de productos de la pesca en general y especialmente de las vitaminas A y D en las conservas de pescados grasos.30 2.25 . puede situarse entre 300 y 400 mg.3 16.31 0. si la preparación es en aceite. por 100 g. Especialmente importante es el contenido en elementos minerales y sus sales. ya que en ello influyen no sólo los contenidos de forma natural en las diferentes especies envasadas. y en ocasiones superiores. por 100 g. tales como sardina. METODOLOGIA ELABORACION DE SURIMI: Formulación: INGREDIENTE Carne de pescado Bicarbonato Sal Fosfatos % 97. etc. lo cual los sitúa entre los alimentos de máximo aporte en estos importantes elementos. de acuerdo con la bibliografía consultada. sino también el aceite que se añade en el momento de fabricación. indispensables tanto para el desarrollo como para el buen funcionamiento del organismo ya formado. caballa y atún en el contenido de fósforo y calcio que.19 0. En relación con las vitaminas.20 gr 8100 25 182. para el calcio. la aplicación de modernas tecnologías en el proceso de fabricación de conservas de productos de pesca ha permitido que su contenido sea el mismo que el de los productos cocinados normalmente en el hogar. atún. salmón. Hemos de resaltar la importancia de las conservas de sardinas..variable. para el fósforo y entre 200 y 350 mg.

Seleccion De la tilapia( materia prima) Retirar huesos Fileteado Blanqueado Lavado 3 lavados. de 30 minutos cada uno. con agua Eliminar el exceso de agua Escurrido Durante 10 minutos a una Temperatura máxima de 12°C Cutterizado Acondicionamiento En congelación (-18°C) Almacenamiento .

Surimi 2.2 15 48 15 30.13 13.25 0.00 5.00 5.60 Emulsión Grasa: 1:4:4 1 de promax : 4 de agua : 4 tocino = emulsion grasa (1980 g) Orden de adición en el Cutter 1.60 600 300 60 354 15 7. Hielo 7.66 10. Ligador XT 200 .25 0.51 0.20 67.80 837.80 0.96 Peso 3639. Sal + Nitratos + ACCORD 3.00 1.90 0.ELABORACION DE NUGGETS: Formulación: INGREDIENTE Pasta de pescado Emulsión grasa 1:4:4 Almidón de papa Promax sin hidratar Ligador XT 200 Cebolla en polvo Pimienta Sal de ajo Condimento croqueta de pescado ACOORD Monoglutamato de Na Nitritos Sal Hielo % 60.17 1. Condimentos 5. Hielo 4.12 0. Emulsión 1 : 4 : 4 6.69 10.25 0.

Promax 9. Hielo 10.8. Almidón de papa .

y demás ingredientes de la formulación La emulsión Grasa. Durante 10min a Temperatura max 12°C Moldear Congelar A -18°C durante 12 horas Con Agua potable en relación 1:2.5.Pesar El Surimi. por el disco 4 Moler Cutterizar Siguiendo el orden establecido. licuar por 10segundos Preparar Batido Apanar En bolsa de polietileno Empacar Almacenar En congelación -18°C .

03 25.10 0.25 1.05 2.ELABORACION DE SALCHICHA: Formulación: INGREDIENTE Pasta de pescado (SURIMI) Filete de Tilapia Roja Emulsión grasa Promax hidratado Harina de trigo Almidón de papa Condimento salchicha Condimento croqueta de pescado Humo pp50 Hielo Sal Monoglutamato de sodio Nitritos Carragenina Colorante rojo punzo 5% TOTAL % 40.9 866 80 6.83 9.05 0. Condimentos 9. Emulsión 1 : 4 : 4 5.42 1.04 99. Colorante . Promax Hidratado 6.02 0. Ligador XT 200 7.73 Peso (g) 2450 580 806 186 25 186 25 1. Sal + Nitratos 3. Hielo 4.17 0.52 13.40 0.25 0.60 0.6 6109 Orden de adición en el Cutter 1.4 11 39 2. Hielo 8.22 3. Surimi 2.03 3.

Hielo 11.10. 12. Harina de trigo . Almidón de papa.

1:4:4 Preparar En tripa artificial de celulosa de 18 a 22 de diá etro E utir Cocción Húmeda: En agua potable máximo 80ºC hasta alcanzar temperatura interna de 70 a 72ºC. hasta alcanzar 35°C de temperatura interna En temperatura de 0° a 4°C de 12 a 24 Horas Refrigeracion E paque En bolsa de polietileno En refrigeración de 0° a 4°C Al acena iento       ¡ Cutterizar Siguiendo el orden esta lecido. Trata iento Ter ico Enfria iento Con agua fría. y de ás ingredientes de la for ulación La e ulsión Grasa. hasta alcanzar temperatura interna de 50ºC. Esta temperatura será sostenida por 8 minutos Cocción seca: en horno por un tiempo aproximado de 20 minutos. Durante 6 in a Te peratura ax 8°C              .Pesar El Suri i.

7 0.18 100 Peso (g) 840 164 164 84 84 365 26 84 13 0. INGREDIENTE Camarón Lata Liquido cobertura Peso neto de producto Salsa (liquido de cobertura): Salsa tipo ceviche 33.6 0.6 20 1.ELABORACION DE CEVICHE DE CAMARÓN ENLATADO: Formulación: Como materia prima se tenía de Camarón 2500 gr.55 3.4 4.03 0. Con esta materia prima se estimo una producción de 20 latas.3% 60 mL Peso (g) 120 40 140 300 Camarón 66.05 0.9 0.6 4.3 1750 .7% 120 Preparación de la salsa: INGREDIENTE Pasta de tomate Cebolla de huevo roja Cebolla de huevo blanca Pimentón rojo Limón Mayonesa Mostaza Vinagre Salsa de ajo Orégano Pimienta Sal TOTAL % 46 9 9 4.

.

Recepcion de Materia Prima Verificar calidad de los camarones pre cocidos. Presión: 15 libras Temperatura: 124°C Tiempo: 20minutos Esterilizar Enfriar Con agua fría hasta una temperatura aprox. procurando que sea hermético En el autoclave. desvenados y pesar Según la formulación Salsa tipo ceviche Preparacion de liquido de cobertura Envasar En las latas: 120g de camarón y aprox. 60mL de líquido de cobertura caliente Las latas por el túnel de vapor Pasar Sellar Con la máquina de sierre mecánico. 40°C Etiquetar A temperatura ambiente Almacenar .

05 0.7% 120 Gramos 3300 113 9.64 0.03 0.49 0.19 0.ELABORACION DE TRUCHA AL ESCABECHE ENLATADO: Formulación: Como materia prima se tenía de Trucha 3300 gr.3 1.3% 60 mL Preparación de la salmuera: INGREDIENTES Trucha Cebolla en polvo Ajo en polvo Pimienta Laurel Tomillo Orégano Pimentón rojo Zumo de limón Aceite girasol Vinagre Vino Aceite de oliva Sal Agua TOTAL Trucha 66.35 2.00 .5 2. INGREDIENTES Trucha Lata Liquido cobertura Peso neto de producto Peso (g) 135 40 125 300 Salmuera (liquido de cobertura): Salsa tipo ceviche 33.03 0.8 2 280 325 48 24 22 1050 5192 % 61.45 21. Con esta materia prima se estimo una producción de 18 latas.5 1.04 5.98 0.72 6.5 10.22 0.47 100.5 2.30 0.05 0.

60mL de líquido de cobertura caliente Envasar Las latas por el túnel de vapor Pasar Sellar Con la máquina de sierre mecánico. eliminar cabeza y piel Según la formulación Salmuera Preparacion de liquido de cobertura En cada lata: 120g de Filete de trucha en caracol y aprox. Presión: 15 libras Temperatura: 115°C Tiempo: 45minutos Esterilizar Enfriar Con agua fría hasta una temperatura aprox.Recepcion de Materia Prima Verificar calidad y el peso del filete de trucha. 40°C Etiquetar A temperatura ambiente Almacenar . procurando que sea hermético En el autoclave.

05 1. INGREDIENTES Tilapia Lata Liquido cobertura Peso neto de producto Peso (g) 140 40 120 300 Salmuera (liquido de cobertura): Salmuera 33.2 98.ELABORACION DE TILAPIA ROJA ENLATADO: Formulación: Como materia prima se tenía de Tilapia 1140 gr. Con esta materia prima se estimo una producción de 8 latas.7% 1140 Preparación de la salmuera: INGREDIENTE Cebolla en polvo Ajo en polvo Sal Agua TOTAL % 0.35 8.2 100 Peso (g) 4.6 0.2 0.4 687 700 .3% 60 mL Tilapia 66.

.

Recepcion de Materia Prima Verificar calidad y el peso del filete de Tilapia Roja Según la formulación Salmuera Preparacion de liquido de cobertura En cada lata: 120g de Filete de trucha en caracol y aprox. 40°C Etiquetar A temperatura ambiente Almacenar DATOS . 60mL de líquido de cobertura caliente Envasar Las latas por el túnel de vapor Pasar Sellar Con la máquina de sierre mecánico. Presión: 15 libras Temperatura: 115°C Tiempo: 45minutos Esterilizar Enfriar Con agua fría hasta una temperatura aprox. procurando que sea hermético En el autoclave.

quitar espinas. Nuggets de Pescado: Este fue el producto con mayor aceptación. ya que parecía un agua rosada y los camarones se perdían. Los demás aspectos evaluados. fueron en términos generales aceptables. la metodología utilizada en el laboratorio fue excelente ya que no se tuvo ningún problema durante la realización de estos. se obtuvieron los siguientes resultados: Peso inicial Peso final Peso en perdidas % perdidas en lavados 8100 gr 6095 gr 2005 gr 25% Del peso de total inicial que se tenía de Trucha. en realidad no hubieron quejas acerca de ningún aspectos sensorial. se obtuvieron los siguientes resultados debido a las pérdidas (descabezado. no se tuvieron muchas pérdidas de esta en toda la realización de los procesos. Otras perdidas de peso también pudieron ser por la parte del fileteado. RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL Ceviche de Camarones Enlatados: Este fue el producto de menor aceptación. en el que se observo mayor pérdida fue en el proceso de lavado. quitar piel. ya que a todos los productos se les retiraban los huesos para poderlos procesar. los aspectos que menos gustaron fueron la textura (los camarones quedaron chicludos y la salsa muy liquida).): Peso inicial Peso final Peso en perdidas % perdidas Peso total teórico perdido % perdidas teóricas 3300 gr 2475 gr 925 gr 28% 825 gr 25 % ANALISIS DE DATOS En cada uno de los laboratorios pudimos observar que las materias primas utilizadas eran aceptables desde el punto de vista sensorial. etc. lo único que pudo haber .De esta pasta de pescado preparada (SURIMI). la apariencia no era del todo agradable.

conservación almacenamiento de productos cárnicos procesados de pescado. y Identificamos las pérdidas que se dieron en el proceso de enlatado. Obtuvimos un enlatado de trucha Adobada cobertura tipo atún en líquido de . Salchicha de Tilapia Roja: La salchicha en términos generales tuvo buena aceptación. fue la apariencia. lo único que se podría mejorar seria el color. presión y tiempo) para estos productos. les pareció además un producto innovador y práctico. pero en general el sabor de fue de mucho agrado. no hubo ninguna queja.bajado el puntaje. Fabricamos productos cárnicos tipo emulsión como la salchicha de pescado a partir de SURIMI cuya materia prima principal es la pasta de pescado para evaluar sus características sensoriales. olor. CONCLUSIONES En el laboratorio se aprendió a enlatar productos pesqueros. pero esto si fue porque algunos nuggets se pudieron haber desbaratado en el almacenamiento. ya que a la vista no era muy agradable. fue bien calificada. ya que quedo muy pálido. Procesamos pasta de pescado a partir de filetes de Tilapia Roja verificando asi sus características funcionales y la usamos como materia prima para la elaboración de nuggets. por medio de una maquina de enlatado manual. Tilapia Roja enlatada: en cuanto a este producto. Se aprendió a aplicar procesos de esterilización (temperatura. Pudimos Identificar el proceso de elaboración. fue aceptado. color y textura. pero en cuanto al sabor. pudiendo evaluar también las características sensoriales del producto final. aunque la apariencia no fue la mejor. de resto esta bien. Trucha al Escabeche Enlatada: Este producto también obtuvo una buena aceptación por los consumidores.

14 (1).PREGUNTAS DE LAS GUIAS DE LABORATORIO 1) SURIMI. 2) COCCION SECA. . Color: rosado (blanco) Fuerza gel: Este formaba estructuras elásticas cuando se cocino a temperaturas de más de 90 ºC. Verificar las características sensoriales antes de empezar. La textura se presento gelatinosa. enlatados José Arturo Macías. BIBLIOGRAFIA - Coex .La temperatura interna de este proceso en un tiempo promedio de 15 a 20 minutos. Esta propiedad permite fabricar alimentos con una textura similar a la de la carne. de color blanco o rosado claro. Tras el proceso de producción. como manchas o suciedades. son tintes y esencias que se añaden tras su elaboración. mayor es su calidad. no se desprenda y no peque . revista Hidrobiológica. y Porcentaje de impurezas: no se noto ninguna impureza en el surimi. CON QUE FIN SE HACE ESTA COCCION SECA? EN CUANTO TIEMPO SE ALCANZO LA TEMPERATURA INTERNA EN ESTE PROCESO? La cocción seca se hace con el fin de darle piel a la salchicha o hacerle formar una capa exterior para cuando se desprenda la envoltura o cobertura. para la salchicha. el surimi se convirtió en una pasta insípida e inolora y cuanto más puras sean estas cualidades. Francisco Alfredo Núñez González y otros. Calidad de la canal y carne de trucha arcoíris producida en el Nordeste de Chihuahua. 2004. El color que posteriormente presenta (rojo o gris) así como su aroma.

NTC 1325 cuarta actualización - .- Memorias Seminario Nacional de Acuicultura: Alternativa de producción de carne para el siglo XXI Colombia. Julio 31 de 1997.