INDICE DE ÁCIDEZ

Es la cantidad en mg de KOH, necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de
muestra.
El método se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los
ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de KOH.
Fundamento: Se lleva a cabo una reacción ácido-base entre los ácidos grasos de la materia prima con
el hidróxido de potasio, se lleva a cobo la siguiente reacción:

Ácido graso + KOH ⇒ sal del ácido graso + agua.

Se utiliza como indicador a la fenolftaleína

pH< 8.0 Incolora
pH> 9.6 rosa

La solución de hidróxido de potasio se valora con biftalato de potasio, se utiliza fenolftaleína como
indicador.

KOH + Biftalato (hidrogenoftalato de potasio) ⇒ ftalato de potasio + agua.

INDICE DE YODO
El valor de yodo de una sustancia es el peso de yodo absorbido por 100 g de sustancia. Es el índice de
instauración en una grasa.
Fundamento: *falta revisar el por que se une el yodo al ác.graso.

∗ Generación del yodo

SR yodo bromuro
2I −+ Br 2 ⇒ I −+ 2Br −

∗ Generación del triyoduro

El triyoduro se prepara disolviendo yodo en exceso de KI. El yodo sublimado es suficientemente puro
para ser un patrón primario, pero rara vez se usa como patrón, por que se evapora mientras se pesa.
I 2 + KI ⇒ I 3 −

∗ Valoración del triyoduro con tiosulfato de sodio

El tiosulfato sodico es el valorante del triyoduro, en solución ácida o neutra, el triyoduro de oxida a
tetrationato. Se agrega 0.1g/L de carbonato de sodio a la solución de tiosulfato para mantener el pH en
un valor óptimo para estabilizar la solución.
I 3 − + 2S 2 O 3 2 − ⇒ 3I − + tetrationato

Se utiliza el almidón como indicador del yodo por que forma un complejo color azul intenso con el yodo.
El almidón no es un indicador redox, por que responde específicamente a la presencia del yodo, no a un
cambio de potencial. La fracción activa del yodo es la amilasa, un polímero del α -D-glucosa; el polímero
se presenta en forma de espiral, en la que pueden alojarse moléculas pequeñas. En presencia de
almidón y de I 3 −, el yodo forma cadenas de moléculas de I 6 , que se alojan a lo largo del interior de
la espiral de la amilasa. El color azul oscuro del complejo yodo-almidón se debe a la absorción de luz
visible por las cadenas de I 6 alojadas en el interior del espiral.
En las yodimetrias (valoración CON I 3 −) se añade el almidón al principio de la valoración. La primera
gota en exceso de I 3 −, después del punto de equivalencia, vuelve azul oscuro la disolución.
En las yodometrias (valoraciones DE I 3 −) hay presente I 3 − durante toda la valoración hasta el punto
de equivalencia. En estas reacciones no debe añadirse el almidón hasta inmediatamente antes del
punto de equivalencia (que se detecta visualmente por la decoloración del I 3 −.
La formación del complejo yodo-almidón depende de la T. A 50°C, el color tiene una intensidad 10 veces
menor que a 25°C. Si se requiere de máxima sensibilidad, se recomienda enfriar en agua de hielo. Los
disolventes orgánicos desminuyen la afinidad del yodo por el almidón, y reducen de forma sensible la
utilidad de este indicador.