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VINAGRE DE MANZANA

VINAGRE DE MANZANA

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ELABORACION SEMI-INDUSTRIAL DEL VINAGRE

INTRODUCCION
El vinagre corriente es un producto alimenticio que se emplea en el aderezo de ensaladas y como condimento de diversos alimentos, y cuya característica principal es su elevada acidez, la cual es debida exclusivamente a su contenido en ácido acético, procedente de la transformación del alcohol del producto de partida en dicho ácido, a través de un proceso de oxidación provocado por unos microorganismos del género Acetobacter denominados vulgarmente ³madres del vinagre´ y cuyo nombre científico es ³Mycoderma aceti´. Ahora bien estos microorganismos pueden en principio transformar en vinagre cualquier bebida alcohólica, pero a su vez conservar en parte las propiedades de los productos de partida, e incluso de los productos naturales frescos, antes de sufrir la fermentación alcohólica, como eran las uvas, las manzanas, la miel y la cebada. Tal es el caso del vinagre de manzana, que a sus características de vinagres, une en parte las propiedades dietéticas del producto de partida, en este caso las manzanas. En efecto, aparte de los productos típicos de la fermentación alcohólica-acética, como son pequeñas cantidades de glicerina, ácido succínico y aldehídos y ésteres orgánicos, que son los que le confieren su ³buquet´ especial, contiene los procedentes de la manzana, como son el ácido málico, las pectinas y las sales minerales (especialmente el potasio).

APLICACIONES DEL VINAGRE DE MANZANA El vinagre de manzana se aplica intencionalmente en dietética por sus propiedades depurativas y laxantes, y su poder acidificante del estómago en los casos de fermentaciones pútridas.

EL VINAGRE DE MANZANA Y EL POTASIO Al igual que las plantas, el ser humano necesita en primer lugar del potasio (aparte de otros minerales) para hacer frente al cansancio y a las enfermedades, pues al igual que el potasio da fuerza a la semilla para convertirse en planta y flor, también da vida al hombre y a los animales, y se han podido comprobar crecimientos anormales o insuficiente renovación de los tejidos gastados si no existe suficiente potasio en el cuerpo para regular todas las funciones. Si el nivel de potasio en el organismo desciende el hombre enferma. Y la necesidad de potasio perdura durante toda la vida. De ahí la necesidad de tomar potasio siempre que se presenten síntomas de escasez, como es, por ejemplo, la sensación de agotamiento por las mañanas. Ello es debido a que el potasio es para el tejido conjuntivo lo que el calcio para los tejidos firmes y si el nivel de potasio en el organismo es correcto se retrasan los procesos de endurecimiento que amenazan a los vasos sanguíneos.

VINAGRE DE MANZANA Y MINERALES Una forma cómoda y práctica de ingerir potasio es por medio del vinagre de manzana, que además de potasio contiene fósforo, sodio, magnesio, calcio, cloro, azufre, hierro, silicio, flúor, y otros muchos elementos trazas.

PRINCIPALES PROPIEDADES DEL VINAGRE DE MANZANA Obstrucciones de vasos sanguíneos. El vinagre de manzana puede usarse cuando aparecen obstrucciones de los vasos sanguíneos y se hinchan los nódulos linfáticos, lo que indica que se han producido precipitaciones de calcio y hierro y que existe falta de potasio. Si se le administra al enfermo

000 especies de plantas herbáceas. por la mañana y por la noche y tomar por lo menos 2 veces al día las dos cucharaditas de vinagre de manzana en un vaso de agua. árbol de la familia de las Rosáceas. siendo el manzano el árbol frutal más cultivado a nivel mundial. Lisina ( Interviene en la producción de anticuerpos. tónico. Las principales frutas europeas. pues refresca y reanima el cuerpo. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA MANZANA La manzana es el fruto del manzano. Frotarse con vinagre de manzana los brazos y piernas y todo el cuerpo. Frotárselas con un poco de vinagre de manzana con la mano.potasio (un vaso de agua con vinagre de manzana) en cantidad suficiente. Metionina ( necesaria para la producción de la cisteína. Elimina las toxinas del hígado). El vinagre de manzana posee un efecto refrescante sobre la piel pues estira. pertenecen a esta gran familia. Un vaso de la disolución preparada con 2 cucharaditas de vinagre de manzana y agua en cada comida. responsable junto a la glicina del sistema inmunitario). Uso cosmético. Se podría decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad. Según sea el tamaño de la bañera se echarán 1 0 2 decilitros de vinagre de manzana. la artritis y es muy útil para las úlceras). Diariamente tomar un vaso de agua con 2 cucharaditas de vinagre de manzana. . Ayuda en la disolución del colesterol y es una buena arma contra la diabetes. la construcción de los tejidos y la absorción del calcio ). glicina (antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos. Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario) Valina ( Favorece el crecimiento infantil e interviene en el equilibrio del nitrógeno ). Aminoácidos: Cisteína (Componente de los tejidos. Varices. arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. pueden desaparecer tales obstrucciones y ceder la inflamación de los nódulos. Los principales componentes son: Pectina: Actúa como una fibra soluble. glutamínico (antiulceroso. con lo que se notará una disminución del dolor. Esta familia incluye más de 2. Aplicar el vinagre de manzana sin diluir. Artritis en las articulaciones. y al mismo tiempo mantiene la piel lisa y flexible. Isoleucina (Necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrógeno). En los tratamientos adelgazantes. Dolores de garganta. ayuda a combatir el colesterol ) Ácidos: . Combate la anemia. incrementa la capacidad mental) linoleico (Vitamina F ) málico. Hacer gargarismos con la solución preparada con 2 cucharaditas de vinagre de manzana por un vaso de agua y beberse una parte del mismo. Quemaduras. histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico. además del rosal. Como aditivo para el baño. y al mismo tiempo deja lisa y suave la piel. sobre las heridas.

Diurético y depurativa: Favorece la eliminación de líquidos corporales. gastroenteritis y en todos aquellos casos en que se manifieste una defecación demasiado abundante y blanda. enfermedades reumáticas. por litro de agua durante 15 minutos. Febrígugo: Para rebajar la fiebre. que es un antiácido natural la hacen muy adecuada para en casos de acidez estomacal. Fibras Calcio. Catequinas Quercetina Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos. son muy adecuadas en afecciones como ácido úrico. además de combatir o impedir las enfermedades anteriormente citadas. Colar y tomar 2 vasos al día) Antitabaco: Una dieta a base solo de manzanas durante todo un día puede ayudar a abandonar el hábito de fumar. nitrógeno. resulta muy adecuada para eliminar las toxinas que se almacenan en el cuerpo y que. así como el ácido málico. Anticancerígena:Por su contenido en catequinas y quercetina. (Infusión de una cucharadita de flores y hojas secas por vaso de agua. hierro. intestinos o de las vías urinarias. por lo cual su ingesta continuada se convierte en un buen sustituto de otros antiácidos químicos. Anticatarral: En caso de bronquios o de tos. Uso interno Uso externo Dolor: Para relajar los músculos cansados después de un esfuerzo físico. fósforo. así como cuando se tiene el pecho cargado. Por su contenido en cistina y arginina. y el tratamiento de enfermedades relacionadas con los riñones. evitando los dolores y calambres se puede aplicar una loción sobre la zona dolorida con vinagre de manzana. como los cálculos o la insuficiencia renal. muy adecuado para tomarlo antes de irse a dormir. siendo muy adecuada en casos de obesidad. gota. su alto contenido en fósforo y su riqueza en fibra soluble resultan fundamentales en el control del colesterol. Tomar tres vasos al día) Antiácida: Su contenido en pectinas. de manera que se constituye un laxante suave en casos de estreñimiento. (Decocción de unos pedazos de manzana durante 15 minutos en 1 litro de agua. con lo cual ayuda a dormir mejor. diarrea. glucosa y sacarosa.oleico. resulta un alimento con valores sedantes. es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes (Infusión de 15 gr. Hipotensora: El valor vasodilatador de la histidina la convierte en un buen aliado para rebajar la presión sanguínea en casos de hipertensión. Antidiarreica y laxante suave: Aunque parezca contradictorio su alto contenido en pectinas la convierten en un buen regulador del aparato del intestino. así como la influencia de la glicina. especialmente cuando se come a primeras horas de la mañana. magnesio.. de flores secas por litro de agua.. Al mismo tiempo el valor absorbente de las pectinas la hacen ideal en casos de colitis. (Decocción de 60 gr. palmítico y cafeico y y y y y y Azúcares: fructosa. Basta comer unos trozos de manzana y notaremos un gran alivio. El vinagre de sidra puede utilizarse para eliminar los hongos de los pies. evitando la sensación de ardor que muchas veces la acompaña (Colocar los pies en un barreño con agua tibio en el que se haya diluido . Enfermedad de Ménière: las curas de vinagre de manzana con agua ayudan a mejorar esta enfermedad. dos fotoquímicos que protegen contra la acción de los radicales libres y tienen propiedades anticancerígenas muy potentes. Dejar reposar 10 minutos y tomar dos vasos al día ) Sedante: Por su contenido en fósforo. Tomar tres vasos al día) Anticolesterol: La metionina. potasio. PROPIEDADES MEDICINALES Antiinflamatoria del aparato digestivo: En casos de inflamación del estómago.

podemos decir que es el único fruto que puede comer con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del día. cinc y manganeso puede producir sordera. Masajear las partes poco firmes de la cara como la barbilla. Fósforo 7 mg. A diferencia de los desodorantes industriales. por su contenido en alcohol. cocida. el cuello o los párpados. Con ella. principalmente fructosa. junto a la de magnesio.medio litro de este vinagre. Además hidrata y regenera las mucosas por lo que puede ayudar a combatir los problemas del oído interno debidos a excesiva sequedad. pero esta vez hirviendo la manzana entera pelada. Calcio 7 mg. evitando las alergias alimentarias (Tomar un par de cucharadas en un vaso de agua endulzado con miel) o para detener la producción de mocos en la fiebre del heno. no debe abusarse de la misma. no produce irritaciones en la piel) Flacidez: Se utiliza para realizar masajes de las zonas flácidas y mejorar el aspecto de la piel (Mezclar medio vaso de zumo de manzana con medio vaso de zumo de melón. (Cucharadita de vinagre de manzana. Luego se esteriliza con la técnica de introducirlo al baño María. ) El vinagre de manzana tiene propiedades muy beneficiosas para la salud del oído.19 g. Los principales valores nutricionales de la manzana son los siguientes por cada 100g: y y y y y y y y y y Agua 84 g. La compota de manzana: Se realiza mediante un proceso similar al anterior. (Mojar una gasa con este vinagre y aplicar a las axilas. El líquido resultante debe introducirse en otro recipiente durante un par de meses y luego se coloca dentro de botellas que almacenaremos en un lugar frío y oscuro. El sirope de manzana: Tipo de mermelada que se forma al hervir durante varias horas el zumo de manzana hasta que este adquiera la consistencia de la miel. Lípidos 0. sin producir incompatibilidades alimentarias. sola o combinada con otros alimentos. También puede resultar eficaz para disminuir la intolerancia hacia ciertos alimentos. Calorías 59 kcal. Tomar tres vasos diarios durante las tres comidas principales. Es rico en potasio cuya deficiencia. aparte de comerla cruda. Fibras 2. . En caso de notar acidez estomacal rebajar la dosis. mezclado con una cucharada de miel por vaso de agua.4 g. Carbohidratos 15 g.7 g. Es un buen remedio contra la sed y conserva la mayoría de las propiedades de la manzana. (4 cucharadas por vaso 3 veces al día durante 3 o 4 días. debido a su carácter básico. se elaboran productos tan conocidos como: La sidra: Líquido de contenido ligeramente alcohólico ( Un máximo de 8 º) que se obtiene por fermentación de la pulpa machacada dentro de recipientes de madera durante 7 u 8 días. Enjuagar con agua fría y secar bien) Los baños de uñas en vinagre de sidra de manzana ayudan a fortalecer las uñas y evitar que se rompan. ) Otros usos Alimento: Resulta un fruto excelente que. Proteínas 0.) Mal olor de las axilas: El vinagre de sidra de manzana puede constituir un buen desodorante para eliminar el olor desagradable que produce el sudor de las axilas. aunque. Magnesio 5 mg. Luego ir reduciendo a cero poco a poco. Resulta " una mermelada" muy nutritiva por la presencia de muchos azúcares. Potasio 115 mg.

Red Delicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados. La facilidad de adaptación de este árbol a diferentes climas y suelos.S. como en todas las rosáceas contienen ácidos que combinados con los jugos gástricos producen cianuro. En el siglo XII a.000 ó 20. la sabiduría popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. poco aromática pero muy dulce. Otros países productores son: China. Incluso sin conocer su composición química y sus propiedades nutricionales. Top Red: es de color rojo con estrías y tiene una piel brillante.000 hectáreas plantadas de manzanos de las que se obtienen cada año unas 780. La Rioja y Navarra. el valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las más bajas temperaturas permiten cultivarlo a gran escala en todos los países de clima relativamente frío. Se cree que ya existían en la prehistoria tal y como lo demuestran restos arqueológicos que se han encontrado en excavaciones neolíticas. Irán. el manzano emigró a América del Norte y posteriormente a África septentrional y Australia. Brasil. cien años después. Se encuentra en el mercado desde el mes de septiembre hasta junio. Hace miles de años que se recolectan estas frutas. la manzana de oro que París entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero. España es uno de los principales países productores. Países bajos y Austria. Vitamina E 0. de piel color rojo brillante. nada ácido y muy aromática. Polonia. para producir un resultado fatal. En el siglo XVI. pasó a la historia como la conocida "manzana de la discordia".A. Cataluña produce el 40% del total de la producción nacional seguida de Aragón.) Roem. Recolección y conservación: Las flores y los frutos deben recogerse cuando empiezan a florecer y a madurar. Origen y variedades La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia. La manzana fue introducida en la península por los romanos y los árabes y hoy en día. India. Francia. ya que tan sólo podemos elegir entre poco más de media docena de variedades. con el fin de eliminar impurezas y reafirmar la piel. la manzana se ha usado desde la antigüedad para elaborar mascarillas faciales. mientras que otros indican que el Malus sieversii (Ledeb.000 toneladas de fruta. Existen más de mil variedades de manzanas en todo el mundo. Vitamina B3 (Niacina) 0. Hierro 0. Unos autores señalan que procede de las montañas del Cáucaso. se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. Su pulpa es jugosa. Vitamina A 53 U. Cosmética: Por sus propiedades astringentes. muy blanda.000 años las primeras especies cultivadas de este árbol.y y y y y Azufre 5 mg.I. Italia. Es una especie silvestre que crece en las regiones montañosas de Asia media y podría ser el manzano del que se habrían originado hace 15.C. el manzano era cultivado en los fértiles valles del Nilo en tiempos del faraón Ramsés III.18 mg. Su sabor es dulce y está en la frutería desde septiembre hasta junio. La carne es consistente aunque se puede volver harinosa con el tiempo. Toxicidad: La manzana carece de toxicidad. Bélgica. de sabor dulce. Las flores deberán secarse a la sombra y guardarlas en un recipiente bien cerrado. Rusia. 17 mg. desde Iberoamérica. Alemania. En total casi 45.4 mg. Su carne es jugosa. los conquistadores españoles extendieron el cultivo de la manzana al nuevo mundo y. si bien. . Estados Unidos. si exceptuamos la ingestión de sus semillas que. aunque la ingesta de estas tendría que ser muy grande y voluntaria como parece ser que ocurrió con un hombre en U. En la mitología griega. Las manzanas beberán conservarse en un lugar oscuro y fresco. Se desconoce el origen exacto del manzano. la gama que nos ofrece el mercado es limitada. Early Red One: tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso.

Su recolección se da desde finales de agosto hasta diciembre. crujiente y consistente. Su carne crujiente y jugosa es algo ácida y poco aromática. muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido. Mcintosh: es una fruta de tamaño mediano y forma redonda. Su piel es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los órganos respiratorios de la fruta. de color amarillo oxidado o grisáceo y su pulpa tiene aspecto viscoso. Su piel es brillante con estrías rojas y verdosas. Se encuentra en las fruterías a partir del mes de septiembre y durante todo el año hasta finales de agosto siguiente. Golden Supreme: es la que se recolecta primero. dulce y aromática. y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. siendo una mutación de la Red Delicious. Es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. La carne es jugosa. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado. a veces alargados o redondos. La carne es más o menos aromática según la variedad. podemos encontrar la mayoría de ellas en el mercado desde septiembre hasta junio. Golden Delicious: variedad de origen americano. En España. con un agradable punto ácido. se encuentra en el mercado desde agosto hasta noviembre. rojas. Su mejor época Dadas las numerosas variedades de manzanas. amarillas y bicolores. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca. El color de su piel está formado por la combinación de dos tonos de rojo. una de las más cultivadas en todo el mundo. Royal Gala: de origen neocelandés tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Reineta gris del Canadá: variedad francesa de gran tamaño y forma achatada. o un rojo y un verde. Su crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente ácida. aromas y calidad de su carne diferentes. Muy aromática y jugosa. Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda. La manzana es una fruta que llama la atención en los mercados porque se puede encontrar casi todo el año en unas magníficas condiciones de calidad y lista para ser consumida.Starking: es una de las más conocidas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente. Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes. que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. es jugosa y con sabor azucarado. de sabor dulce. la manzana reineta del Bierzo goza desde hace años de Denominación de Origen. Todas ellas con sabores. Su forma es redonda y regular. Su piel es casi siempre brillante y lisa. excepto la Golden Supreme que está disponible desde agosto a noviembre o la Golden Delicious que se encuentra prácticamente todo el año. Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75 milímetros hasta los 85 o más y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos. Su piel es gruesa y rugosa. Características Forma: son pomos por lo general de forma ovoide. procede de Estados Unidos. Esto es posible gracias a las buenas prácticas de manipulación y conservación del alimento que existen hoy en día. Es muy redonda y de carne blanca. crujiente. Granny Smith: procede de Australia y es fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. pero siempre refrescante y jugosa. Después de su .

de rápida asimilación en el organismo. El potasio. Los radicales libres aumentan las peligrosas acciones del colesterol LDL. Estas motas pueden estar extendidas por toda la piel y son una de las características de algunas variedades. que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. Las extraordinarias propiedades dietéticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los elementos fitoquímicos que contiene. puntos blandos. interviene en la estabilidad de las células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. glucosa y sacarosa. al acumularse en los vasos sanguíneos. aromática y no debe resultar harinosa. Propiedades nutritivas Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. la mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción. Un 85% de su composición es agua. más abundantes en la piel. denotan una pérdida de sabor. ya que es bien tolerada por la mayoría de personas y combina sin problemas con cualquier otro alimento. la manzana está en su mejor punto de sazón. es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.recolección. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Hoy se sabe con certeza de la existencia y la función de algunos de los componentes de esta fruta que le confieren su carácter antioxidante y la doble particularidad de actuar como alimento astringente o laxante según cómo sea consumida. Existen variedades cuya fuerza vital se agota después de 1 ó 2 semanas. flavonoides). Con ello. En su composición nutritiva no hay nutrientes que destaquen especialmente. las sustancias de reserva contenidas en la fruta se van agotando y en algunos casos. normalmente excelentes para su uso en la cocina. por lo que resulta difícil imaginar las extraordinarias propiedades dietoterápicas. Una vez en el hogar. mientras que otras resisten durante 6 meses o más. en concreto. entre ellos. si la carne es firme o la piel sólo se arruga ligeramente. interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La madurez de las manzanas se puede comprobar asiéndolas por el centro y aplicándoles una ligera presión. que puede dar lugar a la formación de aterosclerosis. por lo que resulta muy refrescante e hidratante. máculas o manchas. En relación con la salud Es la fruta por excelencia. si bien las que tienen algunas máculas más o menos oscuras o parezcan moteadas pueden estar perfectamente sanas. arrugas. polifenoles (quercitina. se deben desechar aquellas con golpes. Los azúcares. son los nutrientes más abundantes después del agua. como el enfriamiento rápido de la fruta. que reducen la pérdida de agua y evitan que la piel de la manzana se arrugue. pudrición. si los frutos están sanos se conservan en perfecto estado durante días a temperatura ambiente. Las propiedades antioxidantes de la manzana se deben a los elementos fitoquímicos que contiene. reduciendo o incluso evitando parte de los daños que estos provocan en el organismo. Cómo elegirla y conservarla A la hora de elegir las manzanas. La vitamina E posee acción antioxidante. pueden producir una alteración genética y dañar proteínas y grasas corporales. La pulpa siempre debe ser firme. reduciendo la funcionalidad de las células y . es frecuente posponer demasiado el momento de la comercialización. el almacenaje en cajas con películas plásticas y la refrigeración controlada. En la práctica. Si se desean conservar hasta 5-6 semanas. razón por la cual el consumidor queda descontento y desconfía de los frutos de cámara. Es rica en fibra. flavonoides y quercitina. Los antioxidantes neutralizan los radicales libres. con propiedades antioxidantes. es mejor introducirlas en una bolsa de plástico y rociarlas cada semana con agua. a las manzanas que van a ser almacenadas se les aplican diversos métodos de conservación.

Igualmente. No obstante. No obstante. fibra soluble. que estimula la actividad intestinal. recomendada en el tratamiento dietético de diversas enfermedades cardiovasculares. A pesar de que siempre se ha atribuido a la manzana la particularidad de que tomada como postre contribuye a reducir la formación de placa y evitar la caries. son frutas de poco perfume. etc.contribuyendo a aumentar el riesgo de cáncer. Por tanto. los taninos aparecen cuando se deja oscurecer la pulpa rallada de una manzana pelada. ya que se aprovecha la fibra insoluble presente en la piel. El contenido moderado en potasio de las manzanas las convierte en una fruta diurética. por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se padecen este tipo de cálculos renales. hiperuricemia y gota. por lo que al pelarla se pierde una pequeña cantidad. como la hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos. hipertensión. exceso de peso. las manzanas están especialmente recomendadas en dietas de prevención de riesgo cardiovascular. . gastritis. Estreñimiento. el aporte de este mineral está restringido en caso de insuficiencia renal por lo que el consumo de manzanas en estos casos se ha de tener en cuenta. diarrea. trastornos gastrointestinales (estómago delicado. De manera que podemos decir que la manzana cruda y con piel es laxante. ya que se podría agravar la situación. rallada y oscurecida tiene el efecto contrario en nuestro organismo. el resto en la pulpa. La pectina tiene la particularidad de retener agua. gran parte de dicho ácido se pierde mediante el cocinado de la manzana. después del membrillo. la manzana es. Quizá la propiedad más conocida de la manzana sea su acción reguladora intestinal. y si la manzana se consume pelada. Si la comemos cruda y con piel es útil para tratar el estreñimiento. Además. por lo que resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea. enfermedades degenerativas y cáncer. Solamente una quinta parte de la pectina de la manzana se encuentra en la piel de la fruta. perfumadas y más resistentes. El ácido oxálico que contiene la manzana puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico. No obstante. diabetes. estrés y defensas disminuidas. sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Los taninos se reconocen rápidamente por la sensación áspera que producen al paladar. la manzana es una fruta muy rica en pectina. Comentario dietético Desaconsejado: Enfermedad renal que requiere de dietas de control de potasio. no debemos olvidar que contiene azúcares y ácidos que deterioran el esmalte. una de las frutas más ricas en taninos. y se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea ya que hace más lento el tránsito intestinal. celiaquía. es decir. hipertrigliceridemia. Curiosidades Las manzanas se dividen en dos clases: las que maduran en cuanto termina el verano. resulta astringente. dada su composición en sustancias antioxidantes. por lo que no puede sustituir al cepillo de dientes. Algunas de las acciones de los taninos son secar y desinflamar la mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del conducto digestivo). Adecuado y Muy adecuado: Población sana de todas las edades. útil para tratar el estreñimiento. más firmes.) según tolerancia. que se conservan mal y las que maduran más tarde.

Esto de logra mediante la adición de sustancias químicas y otros cuidados propios de la situación. Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. sobre todo en Francia es el macerado que consiste en mantener la manzana triturada después de la molienda. Lo más indicado. ya que es necesario disponer de fruta en buen estado y libre de pudriciones y de elementos extraños. con el fin de prepararla para el prensado. Los primeros pasos hasta obtener jugo fermentado mediante la fermentación alcohólica son iguales a los definidos para la obtención de sidra. Molienda La molienda de la manzana consiste en una trituración de la fruta en trozos muy pequeños. por un cierto tiempo en reposo y luego someterla al prensado. Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas. ya que. Selección y lavado Esta es una etapa muy importante en la elaboración. Desde ésta etapa en adelante. Cu u otro metal fácil de ser atacado por el ácido málico de la manzana. para hacer una buena selección y lavado es disponer de una fosa de agua en circulación en donde se echa la fruta y luego se selecciona mediante el paso a través de una cinta transportadora. Actualmente se han insertado en ésta etapa prensas de tipo continuo que consisten en un tornillo sin fin.ELABORACION DEL VINAGRE DE MANZANA Las diversas etapas paralelas de elaboración de vinagre de manzana se pueden esquematizar de la siguiente forma: y Selección y Lavado y Molienda y Prensado y Fermentación alcohólica y Reposo y Filtración y Fermentación acética y Reposo y Filtración y Embotellado en caliente. se debe proceder rápidamente y al abrigo del aire. Prensado La manzana triturada es prensada con el fin de extraer el jugo de los componentes sólidos de la fruta. aplastada por acción hidráulica que permite el escurrido del jugo. Macerado Una práctica muy común que se realiza en Europa. aroma. Este proceso requiere gran control para evitar pérdida de taninos y acetificación. antes del prensado. rodeado de una criba la cual deja pasar el jugo a medida que la fruta es . color y rendimiento de jugo. Los procedimientos tradicionales de la producción de sidra siempre han usado prensas de tipo hidráulico en donde la fruta es colocada entre telas especiales. para evitar pardeamientos muy fuertes por acción enzimático. el exceso de ellos puede traer serios trastornos posteriores. Es necesario tener en cuenta que todo el material en contacto con la fruta desde el comienzo debe estar libre de Fe. Con esta técnica se consigue un incremento en sabor.

Esta fermentación es sumamente rápida y logra muy buenos resultados. Fermentación Este es uno de los pasos más importantes dentro de la fabricación de sidra y vinagre. Durante el transcurso de toda la fermentación. El grado de extracción del jugo está dado por el grado de resistencia hidráulica que se le aplique. Reposo Una vez terminada la fermentación. Es llevada a cabo en estanques los cuales es recomendable que no sean de más de 10. o mediante la centrifugación e incluso.000 L. disminución del azúcar y enriquecimiento del alcohol. tiene una duración de 10 o más días. Es la técnica más antigua y se realiza para sidras de poca calidad. Las partículas sólidas en suspensión deben precipitar en este período de reposo.apretada contra la resistencia hidráulica al final del tornillo. los más importantes serían: Fermentación natural Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana. Filtración Antes del comienzo de la fermentación acética es necesario filtrar la sidra con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión y separar el jugo límpido de encima de las partículas sólidas depositadas en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la fermentación acética. se siembran levaduras seccionadas con la adición. Luego de realizado esto. Fermentación mediante levaduras seleccionadas Es una tecnología que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias indeseables del jugo mediante la adición de anhídrido sulfuroso. el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias aeróbicas) . En forma general consiste en la conversión total o parcial de los azucares del jugo en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras. dura de 4 a 5 días. es necesario hacer periódicos controles de temperatura. Con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias extrañas puede esparcirse sobre la superficie del líquido una película delgada de aceite. con el fin de evitar daños irreparables. Para esta etapa se emplean filtros de preferencia con tierra de infusorios. En este período se debe terminar totalmente la fermentación alcohólica sin que queden remanentes de azúcar. mediante la pasteurización. además de material alimenticio de éstas levaduras como sales de fosfato de amonio y otros. El método de esterilización por altas temperaturas (pasteurización) es muy delicado y exige muchos cuidados para evitar daños por exceso de calor. es necesario someter el producto a un período de reposo cuyo tiempo dependerá de la demanda por el producto. Fermentación acética Los principales cambios químicos involucrados en esta fermentación pueden ser representados por la siguiente ecuación: Bacterias Acetobacter C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) + H20(1) Durante el proceso. independientemente del método que se utilice. Existen diferentes métodos de fermentación.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Sabor: Acidez equilibrada con desarrollo de matices en boca. como son la transformación del ácido málico ácido láctico y glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que pueden alterar el producto final. Esto se realiza generalmente en filtros con tierra de infusorios.Otras transformaciones paralelas tienen lugar.5 % queda como remanente al final del proceso. En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0. La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla en partes iguales de sidra y vinagre fresco y caliente. de oxigeno el cual está constantemente burbujeando a través de todo el proceso.8 partes de ácido acético por cada parte del alcohol. Un pequeño porcentaje de alcohol no superior a 0. Reposo Después de terminada la fermentación acética. el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento. amplitud de matices aromáticos que recuerdan a manzana. Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un máximo de diámetro de 7 metros y una altura de un máximo de 20 m. Color: Dorado característico. el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificación. La aireación se logra mediante la introducción por el fondo del tanque. En caso de exceso de partículas en suspensión se puede recurrir a clarificaciones con gelatina. Embotellado El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C luego de su embotellado. caseína o bentonita. . Olor: Aromas acéticos. En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de esta transformación y en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas. tanino. Filtración Previo a su embotellado. Es necesario realizar controles periódicos de la disminución del alcohol y aumento del ácido acético.

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