Se da el nombre de “temperatura de gelatinización a aquella en la cual se alcanza el máximo de

viscosidad y se pierde la birrefringencia y el patrón de difracción de rayos X; esta temperatura es

en realidad un intervalo ya que los gránulos, aunque provengan de la misma fuente botánica
tienen diferente composición y grado de cristalinidad, lo que provoca que unos sean más
resistentes que otros. Por esta razón se llega a presentar hasta una diferencia de 10°C entre la
temperatura de gelatinización de los primeros gránulos y la de los últimos. Este parámetro
también se ve fuertemente afectado por la presencia de los diferentes compuestos químicos que
favorecen o inhiben los puentes de hidrogeno, su determinación se hace con el microscopio de
Kofler de Luz polarizada, consta de una placa cuya temperatura se regula y sobre la cual se colocan
los gránulos en agua, así en forma visual se comprueba el momento (y consecuentemente la
temperatura) en que se pierde la birrefringencia y que corresponde a la gelatinización

Retrogradación

La Retrogradación está relacionada con el envejecimiento del pan, puesto que la amilopectina
ejerce un efecto decisivo, durante el cocimiento del pan parte de la amilosa se difunde fuera del
granulo y retrograda en el momento de su enfriamiento, de tal manera que los restos de gránulos
(ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados por moléculas del polímero lineal; se considera que
el envejecimiento se debe básicamente a la asociación de las cadenas de amilopectina que
permanecen en el granulo hinchado, después de haber perdido parte de la amilosa. En el pan
fresco, el polímero ramificado tiene todas sus ramas completamente extendidas, mientras que en
el pan duro, están retrogradadas, unidas entre si y sin el agua original.

De acuerdo con este mecanismo, las emulsiones inhiben este fenómeno porque interaccionan con
la amilosa dentro del granulo y evitan su difusión, lo que trae consigo que la amilopectina no se
concentre y se exponga a la retrogradación. El envejecimiento del pan puede hacerse reversible
con calor húmedo, siempre y cuando el almidón no se encuentre en un estado muy avanzado de
retrogradación. Las enzimas amiloticas del sistema digestivo del humano no atacan las zonas
cristalinas que se producen y, en este sentido, se reduce el valor calórico de los alimentos que las
contienen.