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Guía de derivados cárnicos

Guía de derivados cárnicos

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Universidad Católica Boliviana –Chiquitos

Pensando en tu futuro MODALIDAD A DISTANCIA –SEMIPRESENCIAL CENTRO DE APOYO AGROINDUSTRIAL (CAAI)

Guía Didáctica

C RR AR E A : Tec o S nic uperior en zootec ya ropec ria nia g ua E AB AD PO L OR O R : Ing Oswa R a do R . ldo eg la odrig uez PR FE OR O S (A) : Ing Oswa R a do R . ldo eg la odrig uez T L FONO EÉ : (3 9 2 4 1 ) 620 E -MAIL oswa o1 0 g a om lda 0 @ m il.c E stim do E a studia nte,dig nese c onfirm r lainform c aquí seña dalla a a a ión la m ndo a l 3 6 2 0 aladirec ión elec 9241 c trónic uc h.edu .bo a bc

D OSD ID N IFIC IÓNENERO AT E E T AC

– FEBRERO 2010

ENERO – FEBRERO 2010

Índice
INT OD C IÓ R UC N O JE IVO G NE AL S B T S E R E B L G AFIA IB IO R O IE AC R NT IONE G NE AL S S E R E P IM RB E T R E IM S E O JE IVO E PE ÍFIC S B T S S C O C NT NID O E OS D S R L D LAPR ND AJE E AR OL O E E IZ C APIT L 1 UO Autoeva ción 1 lua C APIT L 2 UO Autoeva ción 2 lua C APIT L 3 UO Autoeva ción 3 lua S G N OB E T E E U D IM S R O JE IVO E PE ÍFIC S B T S S C O C NT NID O E OS D S R L D LAPR ND AJE E AR OL O E E IZ C APIT L 4 UO Autoeva ción 4 lua C APIT L 5 UO Autoeva ción5 lua C APIT L 6 UO Autoeva ción 6 lua S L C NAR O U IO IO G OS IO L AR ANE O X S E U IO SA D T VAL AC NE IS ANC IA

Introducción
El módulo de transformación de derivados cárnicos es una materia que corresponde al al cuarto ciclo del programa de formación en tecnología de zootecnia y producción agropecuaria; que la Universidad Católica Boliviana –Chiquitos, mediante el Centro de Apoyo Agroindustrial brinda como una materia de formación tanto personal como profesional. Este módulo es de importancia y se lo ha elaborado con el propósito de que el alumno pueda adquirir o complementar ciertos conocimientos que le son útiles para desarrollar ciertas habilidades y destrezas desde el manejo del hato ganadero destinado a la producción de carne, hasta la obtención de los derivados cárnicos; además ayudará al estudiante a descubrir una variedad de alternativas que puede aplicar al momento de tomar decisiones en aprovechamiento o emprendimiento de la producción de carne. La transformación de la carne en sus múltiples derivados no es una mera actividad culinaria como generalmente se le ha querido presentar; como nos daremos cuenta llevar esta actividad concierne tener un sinnúmero de conocimientos e ir acumulando y desarrollando experiencias desde el manejo y sanidad animal; hasta el manejo y control del producto terminado del consumidor final. También es importante conocer los parámetros normados y las distintas variables que nos permiten poner en práctica con miras a obtener productos de calidad; especialmente en una región que se identifica con el sector agropecuario. El revisar esta asignatura es de suma importancia dentro de su formación no solo profesional sino personal; le servirá como una herramienta para conocer y aplicar ciertos conocimientos que a lo mejor se los entendía muy ambiguos o superficiales. De seguro que al

hueso. estructura y composición del músculo y tejidos asociados. conectivo. proteínas y sus propiedades funcionales en la elaboración de productos cárnicos. microbiología dela carne. rendimientos. epitelial. infraestructura de producción y exportación de carne. tejido muscular. mataderos. y comprometernos a juntos apoyarnos para la consecución de nuestros objetivos. aspectos generales de la industria cárnica. sangre y linfa. análisis foda del sector cárnico. metabolismo energético en el animal vivo. materia prima.oír industrialización o producción de derivados cárnicos. aditivos de uso en procesamiento de carnes. e instauración del rigor. En el segundo bimestre se llevarán temas como: métodos conservación de la carne. sanidad e inocuidad alimentaria. cartílago. embutidos elaboración y defectos. operaciones básicas en la línea de matanza bovina. producto terminado. acidificación post morten. convirtiéndonos desde ya en entes generadores del desarrollo nacional. El presente módulo básicamente en su primer bimestre aborda temas como: Panorama de la industria nacional de carne bovina. tecnología del sacrificio. . cambios postmortales en el músculo y su transformación en la carne. trasformaciones anómalas post morten que influyen en la calidad de la carne. composición química de la carne. en fin muchos conceptos que nos son complejos y que juntos revisaremos para crear un ambiente de trabajo similar al que se lleva en una planta procesadora de cárnicos. instituciones de apoyo al sector cárnico. inmediatamente asocia conceptos de calidad. aditivos de uso en procesamiento carnes. resolución del rigor mortis y ablandamiento de la carne. de de los su Señores estudiantes permítanme darles una cordial bienvenida a esta asignatura. buenas practicas de manipulación de alimentos. insumos. etapas en procesos de elaboración de los productos cárnicos. bienestar animal y calidad de la carne. procesos.

técnicas y procesos asociadas a la producción pecuaria de carne que se exigen como requisito básico para ser competitivo. para el aprovechamiento de recursos financieros. ya que recopila y resume todos los temas relacionados con la asignatura de tecnología de cárnicos. hasta el producto terminado. materia prima. Será capaz de tomar las decisiones más acertadas en la producción carne así como en la elaboración de derivados cárnicos. El presente manual recopila de diferentes obras lo más relevante sobre las técnicas. humanos.Objetivos Generales • • • El estudiante al finalizar la signatura será capaz de comprender ciertos conceptos. Bibliografía Texto Base: Universidad Católica Boliviana –Chiquitos. Durante el periodo que se lleva la asignatura el estudiante sabrá comparar y valorar críticamente las diferentes técnicas y métodos que ofrece la producción de carne y sus derivados desde el manejo de ganado. Procesamiento de leche. Este libro ha sido previamente elaborado para ser empleado como texto base. San Ignacio de Velasco –Bolivia. métodos y conceptos. .

Editorial Acribia.  Revise el calendario académico. Judge. esquemas. cuadros sinópticos. 6. De todas maneras es primordial conseguir una idea general lo más clara posible de cada apartado. sin embargo es el resultado de una recopilación de diferentes libros ya sea impresos como digitales que se incluyen en un CD. Jordi Rovira Carvallido. Zaragoza. ciertas actividades dentro dela lectura y comprensión de los diferentes temas que comprende el módulo  Utilice las técnicas de estudio comprensión (subrayados. Para esto es necesario que lea todo. etc. Merkel. Área de tecnología de alimentos. que forma parte del presente manual como una herramienta didáctica complementaria donde el estudiante puede investigar y ampliar sus conocimientos Orientaciones generales El aprendizaje semipresencial a distancia es un proceso que debe realizarse de manera responsable. que más le faciliten en la resúmenes.13 Universidad de Burgos. Permítame proponerle algunas sugerencias con la finalidad que aproveche al máximo los contenidos de las asignaturas. no solo los resúmenes. Como ejemplo se ha citado estos dos libros que han servido de guía para la elaboración del presente manual. . por lo que es recomendable que organice su tiempo y su estudio de manera tal que al finalizar el ciclo usted haya comprendido y puesto en práctica la asignatura y el aprobarla se de sólo por el esfuerzo e interés en la materia. Textos Complementarios • FUNDAMENTOS DE CIENCIA DE LA CARNE.España. Aberle. organice su tiempo para que el estudio sea constante y pueda por lo menos dedicar dos horas semanales al estudio de la asignatura  El libro base ”Procesamiento de cárnicos “y la guía didáctica serán las dos herramientas básicas que el alumno debe seguir para simplificar aún más. Forrest.  Si bien no se trata de que memorice la materia. • LIBRO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS PARTES 2. HedricK. ordenada y secuencial. archivo digital. gráficas.de una manera muy didáctica que nos permitirá poner en práctica lo captado mejorando nuestras destrezas y habilidades. ya que todo le permitirá tener una idea de fondo. necesariamente se debe conceptualizar y hacer propios una serie de nuevos términos que irán apareciendo según se avance el estudio. 8.

correo electrónico. . Además están los ejercicios de autoevaluación que le servirán para comprobar el entendimiento de cada tema.  En caso de surgir inquietudes sobre algún tema o dificultades en la resolución de problemas y/o actividades de aprendizaje. no dude en acudir al profesor. que tienen como objeto afianzar la comprensión de los temas analizados. recuerde siempre será un gusto prestarle ayuda en cualquier duda que se presente. o el medio que este a su alcance. En la presente guía se proponen algunas actividades complementarias. al realizarlos no se remita al contenido conteste solamente lo que usted recuerde luego del análisis. recuerde que puede hacerlo vía telefónica. reflexiva y el desarrollo de las  Los temas tratados en la tecnología de procesamiento de leche no son muy complejos pero se requiere de lectura y poner en práctica de manera constante los conceptos. esto le permitirá llenar vacíos y reforzar el aprendizaje. además nos permitirán reforzar lo aprendido así como despejar cualquier duda que tengamos. y en aquellas donde encuentre dificultad vuelva a estudiarlas. actividades propuestas serán la antesala de la transferencia de conocimientos previo a las practicas a ejecutarse. que en lo teórico nos e pueda aclarar.  Tanto las lectura comprensiva. métodos y normas que usted como estudiante día a día va aprendiendo. las mismas que servirán para afianzar y poner en juego todas las herramientas que el libro y la guía nos brindan. técnicas.

P  Objetivos Específicos Al término del primer bimestre el alumno estará en capacidad de: • Conocer el aporte. . actores e infraestructura del rubro de la producción bovina de carne en Bolivia.

1 2.1 5.4 3.2 3.5 4.1 1.2 2. así como los cambios postmorten en el músculo previo a su transformación en carne.3 PROTEINAS.• • • Comprender conceptos básicos y la aplicación de normas dentro de un matadero para la obtención de una carne de calidad.5 3.3 4.3 1. PRIMERA PARTE PANORAMA DE LA INDUSTRIA NACIONAL DE CARNE BOVINA ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA CÁRNICA INSTITUCIONALIDAD DE APOYO AL SECTOR CÁRNICO ESTRUCTURA DEL SECTOR PRIMARIO INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE CARNE ANALISIS FODA DEL SECTOR CÁRNICO Pag.3 3.2 6.4 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDOS ASOCIADOS TEGIDO MUSCULAR TEJIDO EPITELIAL TEJIDO CONECTIVO CARTILAGO HUESO SANGRE Y LINFA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE AGUA PROTEÍNAS LIPIDOS Y GRASAS CARBOHIDRATOS COMPONENTES INORGÁNICOS VITAMINAS DEL TEJIDO MUSCULAR CAMBIOS POSTMORTALES EN EL MÚSCULO Y SU TRANSFORMACIÓN EN LA CARNE METABOLISMO ENERGÉTICO EN EL ANIMAL VIVO ACIDIFICACIÓN POST MORTEN E INSTAURACIÓN DEL RIGOR RESOLUCIÓN DEL RIGOR MORTIS Y ABLANDAMIENTO DE LA CARNE TRANSFORMACIONES ANÓMALAS POST MORTEM QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE 6.1 4.5 2 2.2 1.6 4. INDICE 1 1.3 5. 6.2 5.1 3.6 5 5.1 6. Entender la funcionalidad de las proteínas en la elaboración de productos cárnicos. 4. Conocer y analizar la estructura y química de la carne.4 4.3 3. PROPIEDADES FUNCIONALES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CAPACIDAD DE RETENCIÓN DEL AGUA CAPACIDAD DE EMULCIFICACIÓN CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN .4 1. TECNOLOGÍA DEL SACRIFICIO MATADEROS BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD DE LA CARNE OPERACIONES BÁSICAS EN LA LINEA DE MATANZA BOVINA Contenidos 3.2 4.

infraestructura e instituciones implícitas en el manejo de ganado y producción de carne en el país. También. normas o procedimientos en estancias o frigoríficos donde se dediquen a la producción de carne. serán necesarios tratarlos en este módulo. La estructura. mediante la aplicación de los conceptos.1 ASPECTOS GENRALES DE LA INDUSTRIA CÁRNICA Impacto en la seguridad alimentaria Este tema le proporcionará a usted estimado estudiante entender desde el punto de vista conceptual lo que es la seguridad . le sugiero que en la mayoría de lo posible los ponga en práctica. Si usted considera que ya tiene suficientes conocimientos sobre los temas que trataremos. realizando el examen de autoevaluación que se encuentran al final de cada tema de actualización de conocimientos podrá TEMA I: PANORAMA DE LA INDUSTRIA NACIONAL DE LA CARNE BOVINA 1. antes y después de convertirse en carne. composición química y cambios postmorten del músculo. pues nos ayudara a comprender el comportamiento del músculo. Así mismo estudiaremos los procedimientos a seguir en un matadero para asegurar en lo posterior la calidad de la carne.Desarrollo del Aprendizaje Es importante tomar en cuenta que en los primeros temas de estudio trataremos sobre el desarrollo.

acta de inspección de la aplicación de buenas prácticas en mataderos. y hacia donde apunta el sector ganadero en términos de ajustes para mejorar la ganadería y ser sostenibles.4 NFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE CARNE Como nos podremos dar cuenta el órgano regulador es el SENASAG. donde se encuentran los principales. Superficie Nacional Aquí nos hace referencia a la cantidad de hectáreas que se encuentran destinadas a pasturas. En el texto guía encontraremos mediante un mapa institucional y los diferentes cuadros el papel y los alcanses que tienen las instituciones inmersas en la producción cárnica. además algunos datos del aporte. Densidad y ubicación geográfica. actas de inspección de requisitos constructivos y equipamiento. capacidad máxima. . revisemos todos esta información que nos dará un panorama de la producción de carne en Bolivia. Impacto del sector en la economía boliviana El sector de la producción pecuaria como se puede apreciar ha tenido un aporte en la economía nacional aunque no muy significativo en los 90.alimentaria. y cual es su capacidad instalada. desde la cría y engorde.3 ESTRUCTURA DEL SECTOR PRIMARIO. 1. aportando grandemente al PIB nacional. hasta la transformación. la infraestructura que poseen y la situación entorno al sector financiero de créditos que enfrenta el sector. específicamente se definen: regularización del registro con posible sanción. La tendencia es a convertirse en uno de los pilares generadores de recursos en los actuales momentos. cuales son los de exportación. Patrimonio y financiamiento Hablaremos en este punto el aporte del sector ganadero a la producción. Finalmente tenemos un análisis foda del sector que nos aclarar aún más el panorama. 1. en energía y de proteína que hace el sector cárnico al país. 1. Sigamos avanzando en el tema estimado alumno. sean estos del sector público como privado. Mediante cuadros podremos saber la categoría y delimitación comercial que tienen los mataderos. cual es la carga por cabeza de ganado.2 INSTITUCIONALIDAD DEL SECTOR CÁRNICO Leyendo este tema podremos identificar todos los actores que intervienen en la cadena de producción bovina de carne. y mediante su resolución puede realizar un control en las actividades de los mataderos. A continuación encontraremos a nivel nacional los tres departamentos que se dedican a la producción de ganado bovino y que representan el 76% de la producción nacional.

El concepto de un matadero desde el punto de vista técnico esta descrito en el presente tema. Actividades Complementarias Para el tema le propongo lo siguiente. páginas 1 hasta 7. Con lo aprendido y consultado por usted estimado estudiante en este tema. Descripción de zonas y áreas . por lo tanto aprenderemos a interpretar y emplear bien su terminología.Le invito por lo tanto a que lea el texto básico “Procesamiento de cárnicos” el TEMA I. las mismas que nos ayudarán a ubicar y entender ciertos procedimientos en un camal. Este tema propone a nivel nacional un referente de la producción bovina para carne. que garanticen la inocuidad de la carne. TEMA II: TENOLOGÍA DEL SACRIFICIO ¿Qué es un matadero? y la distribución en planta de un matadero. efectuáremos en lo posible de hacer un encuentro con el representante de AGASIV para actualizarnos y comprender la realidad de la producción ganadera en San Ignacio. A continuación conoceremos las diferentes zonas que tiene un matadero con sus respectivas áreas.

Actividades Complementarias Para constatar la presencia de uno de sus componentes basta dejar la leche en reposos y refrigeración por un periodo de 12 horas y observa la formación de una pequeña capa de grasa en la parte superior del recipiente en el que se almacena la leche.1 LA LECHE COMO MEDIO DE VIDA DE LOS MICROORGANISMOS .4 Factores que inciden en la composición de la leche La composición de la leche no es la misma para todas. Se encuentran en todo: aire. Entonces con la misma tónica que iniciamos el presente módulo conozcamos lo que nos trae cada componente en el texto guía. 3. TEMA III: MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE “La microbiología es el estudio de los microorganismos o microbios. Más adelante realizaremos las pruebas físico.Cada componente está presente en la leche en distintas proporciones y algunos de ellos presentan en su composición una estructura aún más compleja que es necesario saber porque nos ayudará a comprender más adelante su importancia dentro de la elaboración de derivados lácteos.químicas para cuantificar determinados componentes. Los microbios son seres vivos tan pequeños que no pueden ser observados a simple vista. mohos y levaduras. y suelo” Es importante conocer los microorganismos presentes en la leche. dependen de algunas circunstancias y elementos que hacen que varié su composición. De una manera general se sabe que coexisten como: bacterias. 11. agua. Su tamaño es de apenas de milésimas de milímetro. ¡Animo en tus estudios e investigaciones! 2. algunos de ellos aprovechados dentro de la industria para la elaboración de derivados mientras que otros son indicadores de una leche contaminada por diversas circunstancias que las apreciaremos en el siguiente tema . Aprendamos por lo tanto algunos de los factores a tomar en cuenta de nuestro texto guía pág.

MEDIO QUE LOS RODEA TEMPERATUR A ACIDEZ MICROORGANI SMOS DESINFECT AN-TES ANTIBIÓTIC OS . 3. grasa.En su gran mayoría los microorganismos emplean los distintos componentes de la leche (proteínas.1 ACTIVIDADES BIOQUÍMICAS DE LOS MICROORGANISMOS Los microorganismos actúan de acuerdo al tipo de sustrato o componente que se encuentre en la leche es así que tenemos: Zacarolíticas (azúcar) Realizan actividad es Proteolíticas (proteínas) Lipolíticas (grasa) Otras Producen gases MICROORGA NISMOS Actúan en También se encuentran microorganismos de origen mamario que hay que considerarlos a la hora de recolectar la leche. dando lugar a ciertos compuestos agradables o desagradables dependiendo el tipo de microorganismo y los factores externos . pues también pueden ocasionar cambios en productos al momento de elaborarlos. ) como su medio de cultivo o dicho de otra forma de reproducción y alimentación.4 FUENTES DE CONTAMINACIÓN EXTERNA La leche en el momento de extraerla está sujeta a un sinnúmero de formas de distintos medios por los cuales se puede contaminar.5 FACTORES EXTERNOS A CONSIDERAR Para que un microorganismo pueda actuar necesita que ciertos agentes externos que le brinden las condiciones necesarias para poder actuar. ¿Podrías describirlos cuales son? 3. 3. azucares.

e identificaremos las colonias presentes en esta placa. realizaremos un cultivo de las posibles bacterias que se encuentran en la leche. TEMA IV: INSTALACIONES DE UNA SALA DE ORDEÑO Al conjunto de instalaciones mínimas para realizar un ordeño adecuado se le denomina sala de ordeño la cual consta de las siguientes partes o unidades. Utilizaremos placas petrifilm.Actividades Complementarias Para comprobar la existencia de microorganismos en la leche. .

5. 15 hasta la 20 del texto guía. Si no lo fue ¿Conozcamos entonces los requerimientos básicos de una sala de ordeño? Actividades Complementarias Para comprender un poco más este tema. Antes del ordeño se debe: *Preparar el equipo para el ordeño. al leer este tema nos trasladaremos quizá a este tipo de ambientes que a los mejor fueron visitados o que fueron fruto de alguna experiencia en esta actividad ganadera y que nos permitirá contrastar con lo aprendido.1 SANIDAD Hay que tener en cuenta la sanidad animal como primer paso antes obtener la leche como materia prima. que están estrechamente ligados al hato productor.2 ORDEÑO HIGIÉNICO Una consideración importante al momento del ordeño es el rendimiento y calidad de la leche. realizaremos la correspondiente práctica en la estancia de la universidad.El ordeño se lo realiza en una área o sala a primeras horas de la mañana. se considerará que tipo de ganado esta apto y cual no antes de llevarlas a la sala de ordeño. y observaremos si tiene las instalaciones mínimas y si no las tiene. que le faltaría implementar. *Preparar al hombre o mujer ordeñador(a).Las especificaciones y características de cada área o unidad se encuentran detalladas en este tema desde la pág. TEMA V: PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE LA LECHE 5. El manejo y ordeño bovino es una actividad productiva interesante . *Preparar la vaca para el ordeño Ordeño Ternero Manual Mecánica . Con lo repasado en el texto guía evaluaremos el área o la sala de ordeño.

Actividades Complementarias Para este tema nos valdremos del material audiovisual en donde se aplican estrictamente las BPM para el transporte y almacenamiento de la leche en las plantas procesadoras.1 TRANSPORTE DE LA LECHE La leche debe ser transportada en tanques o recipiente aptos para mantener inalterable la constitución de la misma.¿Cómo se preparan los actores antes del ordeño? . debe mantenerse lo más fresca posible. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO La leche. luego de ser recogida mediante el ordeño. el realizar un ordeño higiénico. Además con lo citado y leído en texto guía contrataremos con lo aplicado en la sala de ordeño de la universidad para transportar la leche. 24 y 25. si se la deja a una temperatura ambiente y no se toman las medidas correspondientes. ¿Como se ordeña? lo aprenderemos en este tema. existe la posibilidad de que se convierta en medio de cultivo para ciertos microorganismos indeseables.2 RECEPCIÓN DE LA LECHE Haremos mención en este punto sobre la forma de recepción en una planta procesadora de leche. Actividades Complementarias El presente tema nos ayudará a conocer la importancia que tiene en la elaboración de derivados lácteos. Además observaremos y aplicaremos buenas prácticas de manipulación para un ordeño basado en las normas de sanidad exigidas para esta actividad. TEMA VII: INSTALACIONES DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LECHE . 6. ¿Como y que parámetros debemos tomar en cuenta? Lo estudiaremos en el presente tema del texto guía pág. 6. de seguro despejara algunas dudas que tengas. revisando este punto despejaremos algunas inquietudes que tengamos. TEMA: VI RECOLECCIÓN.

Densidad 8. presencia de suciedades. y observaremos si tiene las instalaciones mínimas y si no las tiene.1 RECEPCIÓN EN LA PLANTA O LUGAR DE PROCESO Al momento de recibir la leche en una planta procesadora. Tales características están relacionadas a las que podamos detectar con nuestros sentidos.2 PRUEBAS BÁSICAS DE LABORATORIO Prueba de alcohol Pruebas Materia grasa Fisicoquímic Determinación de sólidos as totales Determinación de acidez o pH. Actividades Complementarias Para comprender un poco más este tema. desde conseguir la autorización. Además observaremos un video sobre las distintas áreas y las prácticas de higiene aplicadas para garantizar la inocuidad del producto terminado. Determinación (no rutinaria) de adición de agua o Crioscopia Reductasa A. el diseño y construcción de las instalaciones. realizaremos la correspondiente práctica en la estancia de la universidad. y más aún si provienen de varios productores es importante conocer ciertas características que deben tener al momento de recibirlas. que le faltaría implementar. Con lo repasado en el texto guía evaluaremos el área de proceso. TEMAVIII: RECEPCIÓN Y PRUEBAS BÁSICAS 8. Pruebas Bacteriológicas Propiedad de cuajar Prueba de presencia de antibióticos Pruebas de presencia de mastitis . como por ejemplo: mal olor. El detalle de cada uno de estos parámetros lo encontraras en el CD interactivo que viene adjunto al libro. y más.En el libro texto también encontraras algunas consideraciones importantes.

Este tipo de cultivos son seleccionados y producidos en el laboratorio. así como también algunas pruebas microbiológicas tratadas en este tema. Comercialmente se los venden en polvo o liofilizados.1 DEFINICIÓN Y TIPOS DE BACTERIAS LÁCTICAS Los fermentos lácticos son cultivos de microorganismos deseables que confieren ciertas características agradables a determinados productos como el queso. mantequilla y leches ácidas (yogurt).2 ¿Qué tipo de bacterias lácticas se deben usar? Mesófilas para temperatura s de 22 a 42 ºC Termófilas para temperatura s sobre los 40 ºC BACTERI AS LÁCTICA S .Las técnicas y métodos para algunas pruebas las aprenderemos en el presente tema por lo que revisaremos tanto el texto guía y el Cd interactivo. las realizaremos en la correspondiente práctica en el área de control de calidad de materia prima en la estancia escuela de la Universidad. Actividades Complementarias Las diferentes pruebas físico-químicas básicas aplicadas para el control de calidad de la leche. 9. TEMA IX: FERMENTOS 9.

Mientras que la persona que los prepara debe hacerlo con las condiciones asépticas posibles.8 Conservación del fermento Luego de haber utilizado el fermento. controlar algunos parámetros para obtener un cultivo adecuado. y luego del fermento madre se hará otra nueva propagación para venirse a constituir en los fermentos hijos. realizaremos cultivos lácteos para la elaboración de yogurt y queso. el mismo que vendrá a constituirse en el fermento madre. dependiendo del tipo de producto y de las características que se quiera obtener del mismo. se hace la propagación en una cierta cantidad de leche. 29 a la 36 9. Actividades Complementarias En este último tema del bimestre.6 Incubación de los fermentos Para incubar se necesita a más de su medio de desarrollo que es la leche. . 9.3 ¿Cómo se obtienen los fermentos? Del fermento liofilizado o comercial. Te invito a revisar todo lo referente a los fermentos láctico en este tema de la pág. la persona quien lo prepara y la calidad de la leche. como por ejemplo la acidez para el caso de quesos como el mozarela. 9. De los tres tanto el cultivo como la leche deben ser de buena calidad.4 Preparación del fermento Para la preparación entran en juego 3 elementos muy importantes como son: el cultivo liofilizado. es necesario guardarlo en refrigeración para conservarlo. Es importante entonces que usted revise bien la metodología y técnica de preparación de los cultivos a utilizarse. Hay que tomar en cuenta que cada tipo de cultivo madre que se prepare debe reunir ciertas características.9.29-36) 9. que nos permitirá a su vez obtener una buena calidad de nuestro producto (pág.7 Utilización del fermento El fermento debe utilizárselo en proporciones adecuadas.5 ¿Cómo se prepara? La tarea nuestra consiste entonces en saber preparar este tipo de cultivos madre para aprovecharlos ya sea en nuestra estancia o en cualquier tipo de planta sea esta industrial o artesanal que emplee la propagación como parte de su proceso de producción. 9.

¿Qué entiende por bienestar animal? 2.1. Proporcionar espacios amplios y que los protejan de las condiciones climáticas adversas a los animales son prácticas que ayudan a: .

b. agua. ácido cítrico c. Describe brevemente como los factores externos favorecen al desarrollo de los microorganismos. Una balanza para saber el rendimiento diario del animal. Conteste verdadero o falso ( ) La adrenalina beneficia los efectos de la oxitocina ( ) La adrenalina contrarresta los efectos de la oxitocina ( ) La adrenalina no provoca ningún efecto sobre la oxitocina . lactosa b. grasa. proteína. Los componentes básicos y que se encuentran presentes en mayor porcentaje son: a. grasa. Describe brevemente que partes o unidades debe tener una sala de ordeño. La leche que es apta para la elaboración de derivados lácteos es: a. 4. sobre. ( ) La caseína es un heteroprótido que coagula en la leche a un pH: de 4. 5. Ninguna de las anteriores 10. 8. lactosa. Desmejorar la calidad de la leche c. 6. Dentro del material necesario para el ordeño manual está: a. proteína. lactosa. almidón. 7. Ninguna de las anteriores 3. La que contiene antibióticos c.a. Una radio que produzca estrés al animal c. Mejorar la calidad de la leche b. agua. la que no presenta ninguna anormalidad ni restricción 9. sales minerales. grasa. Conteste verdadero o falso ( ) La microbiología de la leche estudia la composición físicoquímica de la leche ( ) La leche es un medio de vida ideal para el desarrollo de microorganismos ( ) La actividad lipoítica es una actividad química de los microorganismos. La que proviene de vacas recién vacunadas b. Conteste verdadero o falso ( ) Dentro de la clasificación de las proteínas el principal heteroprótido es la lactoglobulina.6 ( ) La lactosa es un componente graso ( ) La lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa.

11. 22 a 42 ºC b. que presente pajas. insectos. 19. Cultivo liofilizado S . y demás impurezas. ( ) Ninguna de las anteriores. La temperatura óptima para el desarrollo microorganismos que es la temperatura de ordeñe es: a. ( ) Se debe rechazar la leche. insectos. El fermento madre se lo elabora de: a. ( ) Dejarla a la intemperie para mejorar su calidad ( ) Enfriarla inmediatamente a 10ºC 13. 100ºC c. para la autorización. y demás impurezas. Menor a 5ºC 18. Mayor a 100ºC c. Conteste verdadero o falso ( ) Se debe aceptar la leche. Describa lo referente a edificios e instalaciones. 14. diseño y construcción de una planta procesadora de leche. que presente pajas. Conteste verdadero o falso ( ) Para mantener la leche fresca luego del ordeño se debe dejar tal cual como viene la leche. Leche c. Una prueba físico química es la de: a. Reductasa b. Describa brevemente la preparación de los fermentos lácticos para quesos. ¿Qué entiende por fermento láctico? 17 . 37 ºC b. Fermento hijo b. Acidez c.Las bacterias mesófilas se emplean para temperaturas de a. 15. Las dos anteriores 16. 5ºC de los 12.

 Objetivos Específicos Al término del segundo bimestre el alumno estará en capacidad de: • Comprender y practicar las diferentes técnicas aplicadas en la elaboración de queso. • Conocer las diferentes normas y BPM que se emplean en las diferentes etapas de proceso para mantener la inocuidad del alimento. mantequilla y helado. yogurt. manjar de leche. organizar y controlar las operaciones de producción de derivados lácteos como: queso. mantequilla y helado . • Planificar. manjar de leche. yogurt.

6 11 11.1 11.5 Tecnología de la elaboración de la mantequilla Crema o nata Mantequilla Etapas de elaboración de la mantequilla Tecnología de fabricación del helado Tipos de helado Insumos para la elaboración de helados Aspectos importantes a considerar en la elaboración Formulación para ingredientes básicos del helado Etapas de elaboración del helado .2 10.2 13.3 producción 12.4 10.5 10.SEGUNDA PARTE 10 10.4 14.1 14.4 11.2 11.3 11.2 Clasificación Conceptos básicos importantes en el proceso de 12.1 10.3 14 14.1 13.3 14.3 10.5 Tecnología de la elaboración del queso ¿Qué es el queso? Etapas importantes en la fabricación del queso Quesos de pasta hilada Defectos de los quesos Etapas de elaboración para diferentes tipos de queso Rendimiento leche/queso Tecnología de elaboración del yogurt Necesidades generales de la producción de yogurt Clasificación del yogurt Factores que afectan la calidad del yogurt Proceso de elaboración del yogurt Etapas de elaboración del yogurt 12 Tecnología de elaboración del manjar de leche 12.2 14.4 Procesamiento del dulce de leche 13 13.1 Definición 12.

8 a 3. técnicas y procesos encaminados a la obtención de diferentes quesos respetando ciertas normas y acogiendo ciertos parámetros que sin duda nos llevará a elaborar un producto de buena calidad.  Pasteurización La pasteurización no es otra cosa que un tratamiento térmico mediante el calor que se le da a la leche. Comienzan por lo tanto los capítulos que nos abrirán un sinnúmero de posibilidades dentro de la elaboración de derivados. cuyas temperaturas no superan las de ebullición. Continuemos entonces nuestra lectura enriqueciendo y complementado lo aprendido en los capítulos anteriores. e inclusive hay que considerar desde la alimentación misma del ganado. Como se explica en el libro texto se realiza en 3 fases por lo que sería muy importante revisarlas para entender esta etapa importantísima en la elaboración del queso. y la rigurosidad de algunas prácticas que las estudiamos en el primer bimestre.  Cuajo . y el cuajo. y no es otra cosa que llevar el contenido graso de la leche a valores establecidos por las distintas normas que rigen cada país. Generalmente se han establecido entre 2. calcio libre presente en la leche. 10.  Estandarización La estandarización esta estrechamente relacionado con el contenido de grasa.2 Etapas importantes en la fabricación del queso. variando en algunas etapas que es lo que da la clasificación a los distintos quesos.3%. El tratamiento se lo hace en periodos de tiempo generalmente cortos. eliminando los microorganismos que puedan ser causantes de contaminación.  Coagulación El fenómeno de la coagulación tiene presentes tres componentes la caseína (proteína de la leche). pero te sugiero que leas detenidamente el texto guía para seguir avanzando.1 ¿Que es el queso? Bien es conocido quizá por la mayoría de ustedes estimados alumnos que el queso es obtenido por la coagulación natural o artificial de la leche.TEMA X: TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO 10. En la fabricación de los distintos quesos la mayoría de procesos son homogéneos. A continuación explicaremos algunos temas de las diferentes etapas. No obstante detrás de esta simple operación existen un sinnúmero de prácticas. Finalmente la leche es enfriada a temperaturas que oscilan entre 5 y 10 ºC provocando el “Shock térmico.  Queso duro de leche cruda Este tipo de queso requiere condiciones higiénicas más estrictas de la leche.

 10.3Quesos de pasta hilada Como hemos visto anteriormente las diferentes etapas o proceso son semejantes para la gran mayoría de quesos. Conoceremos algunas condiciones y tratamientos requeridos para la maduración de un queso.El cuajo es una sustancia o enzima llamada renina o quimosina que actúa en la caseína las separa para facilitar la unión con el calcio. Para lograrlo se requieren condiciones ambientales favorables de temperatura y humedad. además de facilitar el desuerado de la cuajada. A continuación explicaremos una de las variedades de queso más conocidas que difieren un poco en sus procedimientos como son los quesos de pasta hilada o más conocidos como (mozzarella). Dependiendo del tipo de queso se realiza el corte con el tamaño de los granos de la cuajada. Al salado de lo puede realizar de diferentes formas:  En el suero  En la masa del queso  Seca sobre la superficie del queso  En salmuera  Maduración La maduración no es otra cosa que lograr olores y sabores característicos por parte de los microorganismos adicionados en el fermento. que con presencia de los microorganismos puede ocasionar la acidificación del queso o cuajada. Si leemos esta parte nos podemos dar cuenta que la maduración es de dos tipos externa e interna. Es necesario indicar que para lograr hilar el queso. El proceso de corte de la cuajada se lo realiza en dos fases. se necesita que la masa alcance niveles de acidez establecidos. tiene por objeto transformar la masa de la cuajada en granos o partes más pequeñas. Existen en dos tipos: natural y el artificial.  Lavado El lavado tiene por objeto eliminar la lactosa. Corte de la cuajada El corte de la cuajada es una de las etapas importantes en la elaboración del queso. las mismas que se indican en el texto guía. por lo tanto leamos y aprendamos para realizar un buen corte y obtener un buen queso. . permitiendo la salida de suero.La característica de este queso es que la masa es fibrosa y mantecosa.  Salado Es importante porque retrasa la acción de los microorganismos.

La comprensión de los procesos para los distintos tipos de queso nos ayudará a planificar y organizar mejorar nuestras actividades en los procesos de elaboración. Luego de que se han moldeado y enfriado respectivamente se los sala sumergiéndolos en una salmuera. Estos defectos pueden presentarse como: Hinchazón precoz y tardía.4 Defectos de los quesos Ciertos defectos pueden provocar en el queso ciertas características indeseables. Algunos defectos que pueden ser percibidos por el paladar. que lo diferencia del mozarela.  Secado en el caso del provolone El provolone es un queso cuyas técnicas son las mismas que se aplican hasta la salazón. 10. La diferencia está. las causas pueden ser por técnicas defectuosas o por fermentaciones anómalas. provocadas por microorganismos contaminantes. provocada exclusivamente por microorganismos contaminantes.Otro aspecto importante y que debemos tomar en cuenta para facilitar el hilado. Pigmentos y decoloración de la corteza. 10. que se enmarquen dentro de las normas de sanidad e inocuidad alimentaria. es la temperatura del agua. De aquí en más dependerá de usted estimado alumno para investigar todo cuanto pueda ayudar a mejorar la calidad y rendimiento del queso. la misma tendrá que ser mínima entre 60 y 62ºC.5 Etapas de elaboración de diferentes tipos de queso Mediante un diagrama de proceso al cual debemos estar familiarizados. podríamos decir entonces que esta variedad de queso deriva del mismo mozarela.6 Rendimiento leche/ queso Finalmente en este apartado citamos el rendimiento óptimo leche/queso para distintas variedades de queso. se explican detalladamente y gráficamente para poner en práctica lo aprendido en los puntos anteriores. nuestra lectura y atención serán importantes para tomar en cuenta en el momento preciso de procesar la leche para obtener el queso. 10. están descritos en este punto. Los defectos que podamos encontrar a la hora de elaborar un queso. . en que el provolone sigue un proceso de secado. originados por mohos que generalmente se encuentran en la cámara de maduración. Todo este arte de fabricación quesos es muy importante en la elaboración de derivados lácteos investiguémoslo y pongamos en práctica para descubrir nuestras o afianzar nuestras habilidades o destrezas. ahumado y madurado.

las variedades que se pueden presentar en el mercado resultan ser una alternativa para presentar lo más atractivo al consumidor. podremos tener algunas dificultades a la hora de su elaboración.3 Factores que afectan calidad del yogurt. 11. 11. en un ambiente de producción con las exigencias sanitarias para mantener la inocuidad del producto pondremos en práctica las diferentes técnicas aprendidas. garantizando la inocuidad y por ende la calidad del mismo. En este subtema despejaremos algunos pormenores en cuanto a los aportes que hace este producto. La descripción de cada factor. . 11.Actividades Complementarias En este primer tema del segundo bimestre. demás esta mencionar que mediante la elaboración de los diferentes tipos de queso. como se menciono anteriormente no es difícil pero requiere que las operaciones cumplan rigurosamente los valores de los parámetros determinados para la elaboración. Como usted estimado alumno muchas de las veces ha escuchado. TEMA: XI TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT. 11.1 Necesidades generales de la producción de yogurt Como principio general podríamos decir que el yogurt es un derivado lácteo producto de la acidificación de la leche utilizando fermentos lácticos.2 Clasificación del yogurt Tomando en consideración que el producto en sí es uno solo. En el texto guía te presentamos una clasificación del producto que esta basado en normas para su denominación. este tipo de producto es uno de los más promocionados por sus beneficios a la flora intestinal.4 Proceso de elaboración del yogurt La preparación. La elaboración del yogurt parece ser un procedimiento muy sencillo. hasta la aplicación de algunos procedimientos y la elección del fermento. pero sino tomamos en cuenta algunos elementos que van desde la materia prima. Es importante entonces que usted revise bien la metodología y técnica de preparación de quesos.

demás esta mencionar que mediante la elaboración de los diferentes tipos de yogurt. Es importante entonces que usted revise bien la metodología y técnica de preparación de yogurt. otros lo clasifican tomando en cuenta. 11. La comprensión de cada una de las operaciones para los distintos tipos de queso nos ayudará a planificar y organizar mejor nuestras actividades en los procesos de elaboración. importantes en el proceso de producción  Cristalización La cristalización más que un defecto por mala manipulación resulta ser una característica indeseable en el producto por la concentración del azúcar de la leche como es la lactosa. aspectos o características que el producto final adquiere. Esta clasificación no es general. en un ambiente de producción con las exigencias sanitarias para mantener la inocuidad del producto pondremos en práctica las diferentes técnicas aprendidas. Sin embargo existen algunas soluciones para superar este inconveniente presentado. así como los distintos valores de los diferentes parámetros y puntos críticos de control que se debe seguir para asegurar un buen producto en el mercado.5 Etapas de elaboración del yogurt Mediante un diagrama de proceso al cual debemos estar familiarizados.1 Definición Existen muchos conceptos sobre manjar de leche pero todos se enfocan a en una operación que es concentrado mediante calor.3 Conceptos básicos. Para esta operación se emplean equipos de bajo costo en energía y mayor rendimiento en calor como por ejemplo evaporadoras a vacio y más. se explican detalladamente y gráficamente cada una de las operaciones para poner en práctica lo aprendido en los puntos anteriores. . 12. TEMA: XII TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DEL MANJAR DE LECHE 12. 12.2 Clasificación Se tiene básicamente dos grupos que los clasifica de acuerdo al contenido de crema o al agregado de sustancias alimenticias.En este tema del texto guía encontraras detalladamente la ejecución de las distintas operaciones. Actividades Complementarias En este tema.

En este tema explicamos cada técnica parea evitar este inconveniente.  Etapas de elaboración y defectos Finalmente mediante un diagrama de proceso al cual debemos estar familiarizados. por lo tanto nos será de mucha ayuda el estudiar este tema para nuestro propósito final. practícalo y recuerda que estamos atentos para ayudarte. demás esta mencionar que mediante la elaboración de los diferentes tipos de manjar de leche. revísalo. mientras que el enfriamiento rápido produce cristales pequeños que se disociaran fácilmente en el producto terminado. De igual manera esquematizamos algunos defectos que podamos encontrar al momento de elaborar.4 Procesamiento del dulce de leche. La comprensión de cada una de las operaciones para la elaboración de manjar de leche nos ayudará a planificar y organizar mejor nuestras actividades en los procesos de elaboración. Por tal motivo se emplea la adición de bicarbonato de sodio para regular la acidez. 12. Un enriamiento lento produce cristales grandes. En este apartado se explica como determinarlo y que parámetros necesitamos para hacerlo. la reacción con la leche y el modo de empleo se describen en este apartado avancemos nuestra lectura en la elaboración de este importante producto.  Balance de materias para la elaboración del manjar Tiene por objeto cuantificar algunos de sus componentes a más de determinar cual es el rendimiento del producto terminado. se explican detalladamente y gráficamente cada una de las operaciones para poner en práctica lo aprendido en los puntos anteriores.  La Neutralización Tiene por objeto alcanzar una leche con un PH cerca a la neutralidad. como se ha estudiado anteriormente la leche luego del ordeño y dependiendo de las condiciones higiénicas y las prácticas aplicadas en las que se ha obtenido. Actividades Complementarias En este tema. Es importante entonces que usted revise bien la metodología y técnica de preparación de manjar de leche . en un ambiente de producción con las exigencias sanitarias para mantener la inocuidad del producto pondremos en práctica las diferentes técnicas aprendidas. tiende a volverse ácida y por tanto podemos tener problemas en la elaboración.  Enfriamiento El enfriamiento es relevante al momento de obtener un dulce.

Pero no se debe lavar en exceso porque perderíamos algunas características organolépticas deseables en el producto terminado. Generalmente esta operación se la hace con agua fría.  Batido de la crema El batido es una de las operaciones mediante la cual une los glóbulos de grasa.TEMA XIII: TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA 13. y las separa en base a la densidad de la leche Separación por decantación espontanea: Esta forma de separación es empleada para quesos y no para mantequilla por el riesgo 13.  Maduración de la crema Su función es la de conferirle un sabor agradable y de acidificar la crema haciendo uso de fermentos lácticos. separando el suero.  Lavado de la mantequilla. componente esencial para la elaboración de la mantequilla.1 Crema o nata Como hemos visto en el primer bimestre uno de los componentes principales de la leche es la grasa que se la comercializa o se la separa de la leche inclusive para estandarizarla. esto evitara el posterior daño de la mantequilla. de modo que cumpla los requisitos físico-químicos y microbiológicos para asegurar la calidad del producto terminado. por lo tanto . Se la separa en forma de crema.2 Mantequilla La crema debe contener de un 30-40% de materia grasa. El lavado se lo realiza para extraer el suero que queda aún en los gránulos de grasa. Esta operación se la puede hacer de dos maneras. 88-89.  Salado El salado como es de su conocimiento ayuda a conservar el producto a la vez que le confiere el sabor a la mantequilla. CREMA Separación mecánica por acción centrifuga: Recurre ala fuerza centrifuga. Todos los pormenores de esta operación la puedes encontrar revisando este tema en el texto guía pág. Luego debe someterse a operaciones básicas antes de elaborar la mantequilla para preparar la materia prima.

ya que podremos optimizar recursos y cuantificar rendimientos. . 14. Finalmente mediante un diagrama de proceso al cual debemos estar familiarizados. El como mezclarlos y en que condiciones se debe elaborar lo descubriremos en este ultimo capitulo para la elaboración del mismo. Actividades Complementarias En este tema. La comprensión de cada una de las operaciones para la elaboración de la mantequilla nos ayudará a planificar y organizar mejor nuestras actividades en los procesos de elaboración. pero sin lugar a dudas en la actualidad se ha constituido en un producto derivado lácteo y que se lo produce a escala industrial. Los insumos son muy importantes a la hora de elaborar este producto entre los más esenciales tenemos: Grasa. La práctica de la formulación nos ayudará a no solo elaborar un simple helado sino que a comprender ciertos aspectos básicos dentro de una producción semiindustrial que difiere de lo elaborado convencionalmente. emulsificante.3 Etapas de elaboración de la mantequilla. De igual manera esquematizamos algunos defectos que podamos encontrar al momento de elaborar. azúcar. 14. artesanal y soft. Es importante entonces que usted revise bien la metodología y técnica de preparación de mantequilla TEMA IV: TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN DE HELADO 14. estabilizador. se explican detalladamente y gráficamente cada una de las operaciones para poner en práctica lo aprendido en los puntos anteriores. demás esta mencionar que mediante la elaboración de la mantequilla. saborizante.1 Tipos de Helado Este tipo de producto esta clasificado como un postre.4 Formulación para ingredientes básicos La formulación establecida con los ingredientes es de suma importancia. 13. todo aplicado a las normas requeridas para la elaboración del producto.2 Insumos para la elaboración de helados.conviene revisar este apartado para culminar la elaboración de una mantequilla deseada. en un ambiente de producción con las exigencias sanitarias para mantener la inocuidad del producto pondremos en práctica las diferentes técnicas aprendidas.

3. ¿Qué entiende por bienestar animal? . demás esta mencionar que mediante la elaboración del helado.5 Etapas de elaboración de helados.14. en un ambiente de producción con las exigencias sanitarias para mantener la inocuidad del producto pondremos en práctica las diferentes técnicas aprendidas. Es importante entonces que usted revise bien la metodología y técnica de preparación de helado. Actividades Complementarias En este tema. La comprensión de cada una de las operaciones para la elaboración del helado nos ayudará a planificar y organizar mejor nuestras actividades en los procesos de elaboración. Finalmente mediante un diagrama de proceso al cual debemos estar familiarizados. se explican detalladamente y gráficamente cada una de las operaciones para poner en práctica lo aprendido en los puntos anteriores.

Una radio que produzca estrés al animal c. proteína. ácido cítrico c. 7. sales minerales. la que no presenta ninguna anormalidad ni restricción 9. Describe brevemente como los factores externos favorecen al desarrollo de los microorganismos. Los componentes básicos y que se encuentran presentes en mayor porcentaje son: a. Mejorar la calidad de la leche b. Dentro del material necesario para el ordeño manual está: a. Conteste verdadero o falso ( ) La microbiología de la leche estudia la composición físicoquímica de la leche ( ) La leche es un medio de vida ideal para el desarrollo de microorganismos ( ) La actividad lipolítica es una actividad química de los microorganismos. ( ) La caseína es un heteroprótido que coagula en la leche a un pH: de 4. 5. Conteste verdadero o falso . agua. lactosa. Desmejorar la calidad de la leche c. Ninguna de las anteriores 3. La que proviene de vacas recién vacunadas b. La que contiene antibióticos c.4. agua. grasa. lactosa. 4. Una balanza para saber el rendimiento diario del animal. 6. La leche que es apta para la elaboración de derivados lácteos es: a.6 ( ) La lactosa es un componente graso ( ) La lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa. Conteste verdadero o falso ( ) Dentro de la clasificación de las proteínas el principal heteroprótido es la lactoglobulina. lactosa b. almidón. 8. b. Proporcionar espacios amplios y que los protejan de las condiciones climáticas adversas a los animales son prácticas que ayudan a: a. grasa. Describe brevemente que partes o unidades debe tener una sala de ordeño. sobre. proteína. Ninguna de las anteriores 10. grasa.

Las dos anteriores 16. 22 a 42 ºC e. Fermento hijo b. 5ºC de los 12. Describa lo referente a edificios e instalaciones. ( ) Dejarla a la intemperie para mejorar su calidad ( ) Enfriarla inmediatamente a 10ºC 13.Las bacterias mesófilas se emplean para temperaturas de d. para la autorización. insectos. El fermento madre se lo elabora de: a. Una prueba físico química es la de: a. ( ) Ninguna de las anteriores. La temperatura óptima para el desarrollo microorganismos que es la temperatura de ordeñe es: a. 15. que presente pajas. Conteste verdadero o falso ( ) Se debe aceptar la leche. 19. Cultivo liofilizado . 37 ºC b. Reductasa b. Conteste verdadero o falso ( ) Para mantener la leche fresca luego del ordeño se debe dejar tal cual como viene la leche. ( ) Se debe rechazar la leche. ¿Qué entiende por fermento láctico? 17 . 100ºC c. Acidez c. Menor a 5ºC 18. Mayor a 100ºC f. Describa brevemente la preparación de los fermentos lácticos para quesos. y demás impurezas. Leche c.( ) La adrenalina beneficia los efectos de la oxitocina ( ) La adrenalina contrarresta los efectos de la oxitocina ( ) La adrenalina no provoca ningún efecto sobre la oxitocina 11. y demás impurezas. que presente pajas. 14. diseño y construcción de una planta procesadora de leche. insectos.

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