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–Chiquitos
Pensando en tu futuro
Guía Didáctica
Índice
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOSGENERALES
BIBLIOGRAFIA
ORIENTACIONESGENERALES
PRIMERBIMESTE
OBJETIVOSESPECÍFICOS
CONTENIDOS
DESARROLLODELAPRENDIZAJE
CAPITULO1
Autoevaluación 1
CAPITULO2
Autoevaluación 2
CAPITULO3
Autoevaluación 3
SEGUNDOBIMESTRE
OBJETIVOSESPECÍFICOS
CONTENIDOS
DESARROLLODELAPRENDIZAJE
CAPITULO4
Autoevaluación 4
CAPITULO5
Autoevaluación5
CAPITULO6
Autoevaluación 6
SOLUCIONARIO
GLOSARIO
ANEXOS
EVALUACIONESA DISTANCIA
Introducción
El módulo de transformación de derivados cárnicos es una materia
que corresponde al al cuarto ciclo del programa de formación en
tecnología de zootecnia y producción agropecuaria; que la
Universidad Católica Boliviana –Chiquitos, mediante el Centro de
Apoyo Agroindustrial brinda como una materia de formación tanto
personal como profesional.
Este módulo es de importancia y se lo ha elaborado con el propósito
de que el alumno pueda adquirir o complementar ciertos
conocimientos que le son útiles para desarrollar ciertas habilidades y
destrezas desde el manejo del hato ganadero destinado a la
producción de carne, hasta la obtención de los derivados cárnicos;
además ayudará al estudiante a descubrir una variedad de
alternativas que puede aplicar al momento de tomar decisiones en
aprovechamiento o emprendimiento de la producción de carne.
Bibliografía
Texto Base:
Universidad Católica Boliviana –Chiquitos. Procesamiento de leche.
San Ignacio de Velasco –Bolivia.
Este libro ha sido previamente elaborado para ser empleado como texto base; ya que recopila
y resume todos los temas relacionados con la asignatura de tecnología de cárnicos. El presente
manual recopila de diferentes obras lo más relevante sobre las técnicas, métodos y conceptos;
de una manera muy didáctica que nos permitirá poner en práctica lo captado mejorando
nuestras destrezas y habilidades.
Textos Complementarios
• FUNDAMENTOS DE CIENCIA DE LA CARNE; Forrest, Aberle, HedricK,
Judge, Merkel; Editorial Acribia; Zaragoza- España.
Como ejemplo se ha citado estos dos libros que han servido de guía para la elaboración del
presente manual, sin embargo es el resultado de una recopilación de diferentes libros ya sea
impresos como digitales que se incluyen en un CD, que forma parte del presente manual como
una herramienta didáctica complementaria donde el estudiante puede investigar y ampliar sus
conocimientos
Orientaciones generales
El aprendizaje semipresencial a distancia es un proceso que debe realizarse de manera
responsable, ordenada y secuencial; por lo que es recomendable que organice su
tiempo y su estudio de manera tal que al finalizar el ciclo usted haya comprendido y
puesto en práctica la asignatura y el aprobarla se de sólo por el esfuerzo e interés en
la materia. Permítame proponerle algunas sugerencias con la finalidad que aproveche
al máximo los contenidos de las asignaturas.
INDICE
PRIMERA PARTE Pag.
PANORAMA DE LA INDUSTRIA NACIONAL DE
1
CARNE BOVINA
1.1 ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA CÁRNICA
1.2 INSTITUCIONALIDAD DE APOYO AL SECTOR CÁRNICO
1.3 ESTRUCTURA DEL SECTOR PRIMARIO
INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN
1.4
DE CARNE
1.5 ANALISIS FODA DEL SECTOR CÁRNICO
2 TECNOLOGÍA DEL SACRIFICIO
2.1 MATADEROS
2.2 BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD DE LA CARNE
OPERACIONES BÁSICAS EN LA LINEA DE MATANZA
2.3
BOVINA
Contenidos
3.
3.1
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL
MÚSCULO Y TEJIDOS ASOCIADOS
TEGIDO MUSCULAR
3.2 TEJIDO EPITELIAL
3.3 TEJIDO CONECTIVO
3.4 CARTILAGO
3.5 HUESO
3.6 SANGRE Y LINFA
4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
4.1 AGUA
4.2 PROTEÍNAS
4.3 LIPIDOS Y GRASAS
4.4 CARBOHIDRATOS
4.5 COMPONENTES INORGÁNICOS
4.6 VITAMINAS DEL TEJIDO MUSCULAR
5
CAMBIOS POSTMORTALES EN EL MÚSCULO
Y SU TRANSFORMACIÓN EN LA CARNE
5.1 METABOLISMO ENERGÉTICO EN EL ANIMAL VIVO
ACIDIFICACIÓN POST MORTEN E INSTAURACIÓN DEL
5.2
RIGOR
RESOLUCIÓN DEL RIGOR MORTIS Y ABLANDAMIENTO
5.3
DE LA CARNE
TRANSFORMACIONES ANÓMALAS POST MORTEM QUE
5.4
INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE
PROTEINAS; PROPIEDADES FUNCIONALES
6. EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS
6.1 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DEL AGUA
6.2 CAPACIDAD DE EMULCIFICACIÓN
6.3 CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN
Desarrollo del Aprendizaje
Es importante tomar en cuenta que en los primeros temas de estudio
trataremos sobre el desarrollo, infraestructura e instituciones
implícitas en el manejo de ganado y producción de carne en el país.
Así mismo estudiaremos los procedimientos a seguir en un matadero
para asegurar en lo posterior la calidad de la carne.
La estructura, composición química y cambios postmorten del
músculo; serán necesarios tratarlos en este módulo, pues nos
ayudara a comprender el comportamiento del músculo, antes y
después de convertirse en carne.
Actividades Complementarias
Actividades Complementarias
Para constatar la presencia de uno de sus componentes basta
dejar la leche en reposos y refrigeración por un periodo de 12
horas y observa la formación de una pequeña capa de grasa en
la parte superior del recipiente en el que se almacena la leche.
Más adelante realizaremos las pruebas físico- químicas para
cuantificar determinados componentes.
Proteolíticas
Realizan (proteínas)
MICROORGA Actúan
actividad
NISMOS en Lipolíticas
es
(grasa)
Otras
Producen
gases
También se encuentran microorganismos de origen mamario que hay
que considerarlos a la hora de recolectar la leche; pues también
pueden ocasionar cambios en productos al momento de elaborarlos.
DESINFECT
ACIDEZ MICROORGANI AN-TES
SMOS
ANTIBIÓTIC
OS
Actividades Complementarias
Para comprobar la existencia de microorganismos en la leche.
Utilizaremos placas petrifilm; realizaremos un cultivo de las
posibles bacterias que se encuentran en la leche; e
identificaremos las colonias presentes en esta placa.
Actividades Complementarias
5.1 SANIDAD
Hay que tener en cuenta la sanidad animal como primer paso antes
obtener la leche como materia prima; se considerará que tipo de
ganado esta apto y cual no antes de llevarlas a la sala de ordeño.
*Preparar el
Ordeño
equipo para el
ordeño.
*Preparar al Ternero
hombre o mujer
ordeñador(a). Manual
Actividades Complementarias
El presente tema nos ayudará a conocer la importancia que tiene
en la elaboración de derivados lácteos, el realizar un ordeño
higiénico. Además observaremos y aplicaremos buenas prácticas
de manipulación para un ordeño basado en las normas de
sanidad exigidas para esta actividad.
Actividades Complementarias
Para este tema nos valdremos del material audiovisual en donde
se aplican estrictamente las BPM para el transporte y
almacenamiento de la leche en las plantas procesadoras.
Además con lo citado y leído en texto guía contrataremos con lo
aplicado en la sala de ordeño de la universidad para transportar
la leche.
Actividades Complementarias
Para comprender un poco más este tema, realizaremos la
correspondiente práctica en la estancia de la universidad. Con lo
repasado en el texto guía evaluaremos el área de proceso; y
observaremos si tiene las instalaciones mínimas y si no las tiene,
que le faltaría implementar. Además observaremos un video
sobre las distintas áreas y las prácticas de higiene aplicadas
para garantizar la inocuidad del producto terminado.
Actividades Complementarias
Las diferentes pruebas físico-químicas básicas aplicadas para el
control de calidad de la leche, así como también algunas
pruebas microbiológicas tratadas en este tema, las realizaremos
en la correspondiente práctica en el área de control de calidad
de materia prima en la estancia escuela de la Universidad.
Actividades Complementarias
En este último tema del bimestre, realizaremos cultivos lácteos
para la elaboración de yogurt y queso. Es importante entonces
que usted revise bien la metodología y técnica de preparación
de los cultivos a utilizarse.
1. ¿Qué entiende por bienestar animal?
S
Objetivos Específicos
Al término del segundo bimestre el alumno estará en capacidad de:
Estandarización
La estandarización esta estrechamente relacionado con el
contenido de grasa; y no es otra cosa que llevar el contenido
graso de la leche a valores establecidos por las distintas normas
que rigen cada país. Generalmente se han establecido entre 2.8 a
3.3%.
Pasteurización
La pasteurización no es otra cosa que un tratamiento térmico
mediante el calor que se le da a la leche, cuyas temperaturas no
superan las de ebullición. El tratamiento se lo hace en periodos de
tiempo generalmente cortos. Finalmente la leche es enfriada a
temperaturas que oscilan entre 5 y 10 ºC provocando el “Shock
térmico; eliminando los microorganismos que puedan ser
causantes de contaminación.
Queso duro de leche cruda
Este tipo de queso requiere condiciones higiénicas más estrictas
de la leche; e inclusive hay que considerar desde la alimentación
misma del ganado, y la rigurosidad de algunas prácticas que las
estudiamos en el primer bimestre.
Coagulación
El fenómeno de la coagulación tiene presentes tres componentes
la caseína (proteína de la leche), calcio libre presente en la leche,
y el cuajo. Como se explica en el libro texto se realiza en 3 fases
por lo que sería muy importante revisarlas para entender esta
etapa importantísima en la elaboración del queso.
Cuajo
El cuajo es una sustancia o enzima llamada renina o quimosina
que actúa en la caseína las separa para facilitar la unión con el
calcio. Existen en dos tipos: natural y el artificial.
Corte de la cuajada
El corte de la cuajada es una de las etapas importantes en la
elaboración del queso, tiene por objeto transformar la masa de la
cuajada en granos o partes más pequeñas, permitiendo la salida
de suero.
Dependiendo del tipo de queso se realiza el corte con el tamaño
de los granos de la cuajada.
El proceso de corte de la cuajada se lo realiza en dos fases; las
mismas que se indican en el texto guía, por lo tanto leamos y
aprendamos para realizar un buen corte y obtener un buen queso.
Lavado
El lavado tiene por objeto eliminar la lactosa; que con presencia
de los microorganismos puede ocasionar la acidificación del queso
o cuajada.
Salado
Es importante porque retrasa la acción de los microorganismos;
además de facilitar el desuerado de la cuajada.
Al salado de lo puede realizar de diferentes formas:
En el suero
En la masa del queso
Seca sobre la superficie del queso
En salmuera
Maduración
La maduración no es otra cosa que lograr olores y sabores
característicos por parte de los microorganismos adicionados en el
fermento. Para lograrlo se requieren condiciones ambientales
favorables de temperatura y humedad.
Si leemos esta parte nos podemos dar cuenta que la maduración
es de dos tipos externa e interna. Conoceremos algunas
condiciones y tratamientos requeridos para la maduración de un
queso.
12.1 Definición
Existen muchos conceptos sobre manjar de leche pero todos se
enfocan a en una operación que es concentrado mediante calor. Para
esta operación se emplean equipos de bajo costo en energía y mayor
rendimiento en calor como por ejemplo evaporadoras a vacio y más.
12.2 Clasificación
Se tiene básicamente dos grupos que los clasifica de acuerdo al
contenido de crema o al agregado de sustancias alimenticias. Esta
clasificación no es general; otros lo clasifican tomando en cuenta,
aspectos o características que el producto final adquiere.
Enfriamiento
El enfriamiento es relevante al momento de obtener un dulce. Un
enriamiento lento produce cristales grandes; mientras que el
enfriamiento rápido produce cristales pequeños que se disociaran
fácilmente en el producto terminado.
Actividades Complementarias
En este tema, demás esta mencionar que mediante la
elaboración de los diferentes tipos de manjar de leche, en un
ambiente de producción con las exigencias sanitarias para
mantener la inocuidad del producto pondremos en práctica las
diferentes técnicas aprendidas. Es importante entonces que
usted revise bien la metodología y técnica de preparación de
manjar de leche
TEMA XIII: TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE LA
MANTEQUILLA
CREMA
Lavado de la mantequilla.
El lavado se lo realiza para extraer el suero que queda aún en los
gránulos de grasa, esto evitara el posterior daño de la
mantequilla. Generalmente esta operación se la hace con agua
fría. Pero no se debe lavar en exceso porque perderíamos algunas
características organolépticas deseables en el producto
terminado.
Salado
El salado como es de su conocimiento ayuda a conservar el
producto a la vez que le confiere el sabor a la mantequilla. Esta
operación se la puede hacer de dos maneras, por lo tanto
conviene revisar este apartado para culminar la elaboración de
una mantequilla deseada.
Actividades Complementarias
En este tema, demás esta mencionar que mediante la
elaboración de la mantequilla, en un ambiente de producción
con las exigencias sanitarias para mantener la inocuidad del
producto pondremos en práctica las diferentes técnicas
aprendidas. Es importante entonces que usted revise bien la
metodología y técnica de preparación de mantequilla
Actividades Complementarias
En este tema, demás esta mencionar que mediante la
elaboración del helado, en un ambiente de producción con las
exigencias sanitarias para mantener la inocuidad del producto
pondremos en práctica las diferentes técnicas aprendidas. Es
importante entonces que usted revise bien la metodología y
técnica de preparación de helado.