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TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

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TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

DEFINICIÓN

Es la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en los mataderos.

Animales de abasto Bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies.

MÚSCULO

Es un órgano altamente especializado compuesto por tejido conectivo, muscular y graso que se caracteriza por la propiedad de contraerse de una manera determinada cuando es estimulado. En su interior se observan haces de fibras musculares, que a su vez están formados por miofibrillas o sarcómero, recubiertos por su membrana celular denomina sarcolema donde se encuentran los túbulos T, que contienen las neuronas motoras encargadas de transmitir las señales nerviosas al músculo.

MÚSCULO Dentro de todos los músculos. no importa cuál sea su forma. . forma enlaces débiles en animales jóvenes por lo cual es mucho más fácil la cocción de su carne. su localización o su función. las fibras musculares están envueltas en un tejido conectivo flexible pero muy resistente. Esos tejidos están compuestos principalmente de colágeno que es la fibra más abundante en la mayoría de los mamíferos.

. formada por tejido conectivo. responsable de unir las diferentes miofibrillas entre sí. Una fibra muscular está compuesta por un conjunto de sarcómeros y rodeada por una membrana.

TEJIDO CONECTIVO .

PROTEÍNAS
COLÁGENO
Compuesto de fibrillas que a su vez están formadas por moléculas de tropocolágeno que forman una triple hélice, e influye en la ternura de la carne.

Existe además en todos los órganos y tejidos incluidos los músculos.

Donde hay más colágeno implica que se desarrolla más actividad física y por consiguiente el músculo es más duro.

PROTEÍNAS
COLÁGENO
El colágeno contiene un 30% de glicina y un 25% de prolina e hidroxiprolina. Cuanto más abundantes son estos aminoácidos más rígido y resistente es el colágeno. No retiene agua. A 60-65ºC se retrae (cocción)

PROTEÍNAS
ELASTINA
Menos abundante que el colágeno

Se trata de una proteína de aspecto gomoso que se presenta en todo el organismo, en los ligamentos y paredes de las arterias y músculos. Las fibras de elastina se estiran con facilidad y cuando cesa la tensión vuelven a su longitud original, son más delgadas que las de colágeno.

PROTEÍNAS
ELASTINA
La composición en aminoácidos es diferente a la del colágeno sin embargo la glicina es el aminoácido más abundante, contiene 18% de valina.

TEJIDO MUSCULAR . .

PROTEÍNAS ESTRUCTURALES Las miofibrillas están constituidas por: Filamentos de miosina: son gruesos. Están formados por una proteína de nombre miosina. que representa aproximadamente el 55% de la proteína muscular. .

Filamentos de actina: Son los más delgados constituye entre el 20 y el 25% de la proteína muscular. cada filamento de miosina se une a un filamento de actina. . produciendo un complejo químico llamado actomiosina. En la contracción muscular.

La troponina y la tropomiosina . conocidas como proteínas reguladoras y que desempeñan funciones muy importantes en el proceso de contracción ² relajación .

.EVOLUCIÓN DEL MÚSCULO DESPUÉS DEL SACRIFICIO .

este debe pasar 12 horas en ayuno pero sin estar hambriento. debe estar en reposo y con acceso a mucha agua. va a influir en la calidad de la carne Esto . Antes del sacrificio del animal.

.4° C como mínimo por 24 horas. Antes del sacrificio se insensibiliza al animal y posterior a él se procede a desangrarlo completamente. La canal se debe lavar y orear antes de proceder a refrigerar entre 1 .

PRE-RIGOR .

RIGOR MORTIS O RIGIDEZ CADAVÉRICA .

MADURACIÓN DE LA CARNE .

COLOR DE LA CARNE .

el consumidor establece relaciones color-frescura y por lo tanto colorcalidad. .El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las características de calidad.

forma que adopte la Mb determina el color La . En este proceso juegan un papel muy importante las proteínas solubles. La primera se encarga de transportar el O2 de las células rojas de la sangre y la segunda sirve para el almacenamiento del O2 en el músculo y además es la responsable del color rojo de la carne. la hemoglobina y la mioglobina.

TIPOS DE MIOGLOBINA EN LA CARNE reducida o DEOXIMIOGLOBINA. color rojo púrpura(en el interior del músculo con poco oxígeno) Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA. Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un contacto prolongado con oxígeno tomando color pardo Mb . color rojo vivo como normalmente está en los músculos vivos. Es el color poco después del sacrificio.

.

COMPOSICIÓN DE LA CARNE .

MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS .

MAQUINARIAS El y equipamiento está condicionado a: Tamaño y Capacidad económica y Tipos de productos que se procesan Material y de máquinas y equipos: Acero inoxidable y Plástico especial y Aluminio o fierro galvanizado .

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA GUILLOTINA: los bloques de carne. . grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que. al caer con presión hidráulica sobre el bloque. lo va cortando en tiras.

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada. .

Es más rápida que una guillotina.UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables. . a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables.

PICADORAS DE CARNE PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA PICADORA o MOLINO para CARNE CONGELADA Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador. La carne sale molida. cuchillas o discos perforados. . deltamaño de los agujeros que tenga la placa perforada.

MOLEDORA .

PICADORAS EMULSIONADORAS CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozosde carne. la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica. . estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12).

CUTTER Y MOLEDORA .

hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. grasa.MOLINO EMULSIFICADOR O MIX MASTER Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes. Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta. .

EMBUTIDORA Consisten en una tolva que recibe la pasta y. empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa. con o sin vacío. . por medio de un rotor o tornillo sin fin. etc. bolsa.

EMBUTIDORA .

INYECTORAS salmuera a la carne Aumentar rendimientos Incrementar la jugosidad Inyectar .

Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor de un eje horizontal que las eleva y deja caer. . MASAJEADORA. BOMBO Es usado para jamones y permite: y Compactar la masa y Extraer la máxima cantidad de aire y Uniformizar el reparto de la salmuera y Acelera la penetración de las sales Masajes suaves y prolongados Semejante a la mezcladora de cemento.MALAXADORA.

MASAJEADORA .

cedro. algarrobo.AHUMADORES Mejoran la capacidad de conservación (acción antimicrobiana) agradable especial Sabor Se usan maderas duras no resinosas: roble. color Brinda .

.

EMBUTIDOS .

La . sangre. vísceras y condimentos. grasa de cerdo. aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores. masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma.DEFINICIÓN Son productos elaborados con: carne.

salchichas tipo frankfurt. sufriendo el tratamiento térmico. La temperatura externa del agua no debe pasar de 75 .Embutidos crudos Embutidos escaldados Embutidos cocidos ‡ aquellos elaborados con carnes y grasa crudos. ‡ aquellos cuya pasta es incorporada cruda. luego de ser embutidos. /morcillas. sometidos a un ahumado o maduración. Ej: mortadelas. Ej.80°C. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C. chorizos.jamón . paté. ‡ Ej. ‡ cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. salames. .

CLASIFICACIÓN Crudos: Frescos o no fermentados. Ejemplo: Salami . Ejemplo: Chorizo y y Fermentados.

TRIPAS Tripas animales o naturales: y Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. .

ayuda en el proceso de ahumado (penetración de humo) .TRIPAS ANIMALES O NATURALES Protegen la humedad del producto evitando que se seque. Capacidad osmótica.

. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas y y y artificiales: Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico. Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

Tripas comestibles: colágeno puro Tripas no comestibles: colágeno +celulosa .TRIPAS ARTIFICIALES: Cuidado de bacterias halotolerantes.

INGREDIENTES .

INGREDIENTES NO CÁRNICOS Son incorporados por las siguientes razones: y y y y Incrementan los rendimientos Reducir el encogimiento en la cocción Incrementar los niveles de proteínas Reducir costo de formulaciones .

SAL (CLORURO DE SODIO) Extraen y solubilizan proteínas Cárnicas Retardan el crecimiento microbiológico Ayuda a la conservación del producto Componente básico del sabor Uso típico: 1-3% .

FOSFATO Protegen contra la deshidratación (mayores rendimientos: cocción y descongelación) Mayor jugosidad y suavidad Reducen o previenen la oxidación de las grasas Mayor adhesión entre los músculos Uso típico: 0.5% .3 a 0.

NITRITO DE SODIO el color rojo típico Inhibe el crecimiento del Clostridium perfringes y el Clostridium botulinum Disminuye la oxidación y la rancidez Limitaciones : Producción de compuestos carcinogénicos: nitrosaminas Otorga .

PROTEÍNAS DE SOYA Proteínas de soya: a retener agua y grasa y Dosis recomendada (1-2%) y Ayudan .

ALMIDÓN de uso: 1 a 3% Absorben agua En productos emulsificados: Nivel y y Aumentan la viscosidad del sistema Dificultan la separación de la grasa estabilizando la emulsión .

CURADO .

ES UN PROCESO DE CONSERVACIÓN CON ADICIÓN DE: NaCl NO2-. NO3 AZÚCAR.olor) del producto cárnico Coadyuvantes: especias . y OTROS INGREDIENTES. que mejoran las características organolépticas (sabor.

Cl-.MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIÓN DEL NACL La sal penetra dentro del tejido muscular. la diferencia de potencial en presión osmótica provoca el flujo de agua y sustancias solubles. vitaminas) salen. se fijan a los grupos cargados de las proteínas. . Los iones Na+. el agua junto con sustancias solubles (proteínas sarcoplasmáticas.

MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIÓN DEL NACL El NaCl final. de la carne curada (salada). El sabor salado en la carne. es del orden de 4-5%. es poco pronunciado mientras que en otro alimento un salado al 1% es ¡desagradable! .

(< 10% del peso de la sal):KNO3.NaNO3 ´ ´ ´ ´ ):KNO2. y Acción sobre el flavor. y Acción sobre el color (rosado de la carne).6% ´ y Objetivos: Acción bacteriostática (Cl. botulinum). y .NaNO2 y NO2.Y NO3 En salchichas es común adicionarlos junto con la sal: NO3.(< 0.MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIÓN DE NO2.

MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIÓN DE NO2.Y NO3 El color rosado se debe a la formación de la nitrosomioglobina (MbNO). .

Participa con los precursores de aroma. y y y y . Contribuye en la conservación: reduce Aw. fermentación.MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIÓN DE AZÚCARES Y EDULCORANTES  Se usan comúnmente en la mezcla del curado por: Mejora el sabor del producto cárnico. Contraresta el sabor salado del NaCl.

Contrarresta el sabor del nitrito.sabor. Da . enmascara sabores salados.

Comercialmente su empleo oscilan entre: 100 g/lt de salmuera.MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIÓN DE AZÚCARES Y EDULCORANTES Principalmente se emplean azúcares reductores: glucosa. 60 ² . lactosa. hidrolizado de maíz. y muy común sacarosa.

previniendo que el color de la carne curada pierda su intensidad. y y .OTROS INGREDIENTES (COADYUVANTES DEL CURADO): ASCORBATOS Los ácidos ascórbico y sus derivados son útiles para mejorar y retener el color de los productos curados y acelerar su desarrollo: y Se acelera la reacción del curado El color se hace más homogéneo Elimina O2.

Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la sal/kg de carne.a NO. .COADYUVANTES DEL CURADO: ASCORBATOS MODO DE ACCIÓN: Reduce la Met-Mb a Mb. Incrementa la reducción de NO2.

.OTROS INGREDIENTES: POLIFOSFATOS Uso principal: Incrementan la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne. Esto las vuelve mas ´blandasµ y sobretodo aumenta el rendimiento tecnológico.

OTROS INGREDIENTES: POLIFOSFATOS Modifica Tiene el pH del medio. Disocian . la actina y la miosina. un efecto quelante relaja y modifica la red de miofibrillas. Poder ligante y emulsificante.

OTROS INGREDIENTES: POLIFOSFATOS No afectan la estabilidad del color.5% (en polifosfatos). . El pH de una solución a 1 % debe ser inferior a 9.3 % en P2O5 = 0. el colágeno (ablandamiento). Hidratan Dosis máximas autorizadas: 0.

METODOS DE CURADO CURADO POR ENCURTIDO O SLN DE CURADO. (SUMERGE O INYECTA) CURADO EN SECO (FROTE) .

AHUMADO .

Se produce de la combustión incompleta de maderas duras (poca resina). o mezclas de aserrín de diversas maderas para aromas específicos. El humo tiene una composición compleja: .TECNOLOGÍA DE LA CARNE: AHUMADO Proceso consistente en exponer los productos cárnicos a la acción del humo en un momento dado del proceso.

4-bensopireno (carcinogenético)! . Fenoles Cresoles Mezclas de ceras y resinas ¡3.TECNOLOGÍA DE LA CARNE: AHUMADO SUSTANCIAS IDENTIFICADAS Ácidos alifáticos (fórmico. «) Alcoholes primarios y secundarios Cetonas Formaldehídos y acetaldehídos. caproico.

TECNOLOGÍA DE LA CARNE: AHUMADO A tomar en cuenta: Temp. de combustión Humedad relativa Tiempo de exposición .

El efecto de ahumado es superficial. . penetra unos pocos mm.

TECNOLOGÍA DE LA CARNE: AHUMADO Deshidratación de la capa externa. Se mejoran las características sensoriales: del producto..aroma y sabor específicos. Barrera de protección frente a microorganismos de penetración. . Se coagulan las proteínas de la parte externa.

Compuestos fenólicos. antioxidantes . Aspecto atractivo. protegen las grasas.

inhibiendo la oxidación de la grasa (y por tanto la ranciedad) y cambiando el sabor. El humo añade compuestos químicos a la superficie de un alimento. . afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos.

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