Alumno: MARTHA ISABEL GOMEZ TORRES- Desarrollo actividad # 2

La conservación de la leche se puede hacer por:

o Por frió
o Tratamientos térmicos
o
Tratamientos ♦ En tanque de se utiliza agua en circulación forzada, que es enfriada al pasar sobre
Para la enfriamiento un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración. Este
sistema requiere la instalación de compresores relativamente
conservación de pequeños, que trabajan 80-91% del tiempo.
la leche ♦ En cortina
enfriadora está generalmente compuesta de una serie de tubos dispuestos en
posición horizontal, soldados los unos a los otros a todo lo largo, por
una línea de contacto y conectados de modo de permitir en su parte
interna, la circulación del medio refrigerante.
♦ La leche es colocada en la parte superior, en una cubeta de fondo
perforado donde desciende a lo largo de los tubos enfriadores.
♦ En tanque
refrigerador Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes
internas del equipo, y es necesario instalar compresores grandes que
trabajen cerca del 30% del tiempo. Este tipo de enfriadores debe ser
construido con acero inoxidable y siempre que sea posible, con
enfriamiento para expansión directa.
Deben estar calculados para enfriar rápidamente la leche a 40C. Son
fabricados normalmente con capacidades desde 100-200 litros y
múltiplos de 1.000. Cuando la leche es limpia y de buena calidad,
estos tanques permiten la recolección para dos días, y en este caso la
leche debe ser enfriada lo más próximo a 0°C que se pueda.

• Refrigeración consiste en el aprovechamiento de las corrientes de agua fresca para

en Masa: el enfriamiento de la leche. Se llenan los tarros y se dejan
semidestapados con el objeto de permitir que salgan los gases y
olores que puede contener la leche. Estos envases se meten en
depósitos de agua fría y de vez en cuando se agita la leche con
suavidad para evitar la subida de la materia grasa y facilitar el escape
de gases. Este procedimiento tiene la ventaja de ser económico
aunque la leche en masa tarda mucho en equilibrar su temperatura
ambiente

En zonas de clima frío o templado, es común utilizar la circulación de

agua corriente o canalizada, como medio refrigerante en equipos de
pequeña capacidad.
Es evidente que en países tropicales no se puede utilizar este medio,
ya que en estas zonas el agua de pozo sale entre 21 y 22°C, y la de
los ríos corre a normalmente 23 y 25°C. En cualquier circunstancia, el
enfriamiento de la leche cruda es solamente eficaz cuando se hace por
lo menos a temperaturas inferiores a 10°C (siendo la ideal, 4°C).

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 • se realiza a 62°C a 65°C durante 15 a 20 segundos. Este
tratamiento, se aplica a leche cruda para experimentar pocos
cambios químicos , por lo tanto, se requiere de una leche de
TERMIZACION: excelente calidad.. Esta leche reacciona positivamente a la
prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue, es reducir el
número de m por 30 segundos.

• Se somete la leche a una temperatura de 62-65°C por 30

minutos. Este método es el que conserva mejor el valor
PASTERIZACION
nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches
BAJA O LENTA:
con alto contenido de microorganismos.Ver nota 3

• consiste en un tratamiento de la leche a 72°C por 15 segundos.

Es un método rápido y continuo, pero no modifica las
propiedades de la leche. Garantiza la destrucción del 100% de
PASTERIZACION
las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. Es
ALTA (HTST):
el método más utilizado actualmente para tratar la leche
destinada al consumo humano. Ver nota 3

• En este método la temperatura de calentamiento es de 135°C

150°C durante 2 a 4 segundos. Este tratamiento térmico se
aplica únicamente a un flujo continúo de leche e
inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32ºC
ULTRAPASTEURIZ
y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y
ACION:
herméticamente cerrados para prologar su tiempo de
conservación (aproximadamente 6 meses).

• Se somete la leche a una temperatura de 100°C – 115°C por

20-25 minutos. Este método debe garantizar una esterilidad y
se utiliza únicamente para elaboración de productos lácteos
conservados. Las altas temperaturas de este tratamiento
ESTERILIZACION:
ocasionan profundas modificaciones físico-químicas y
organolépticas. Se presenta una alta desnaturalización de
proteína y hay pardeamiento o efecto de Maillard.

Nota # 1: La temperatura de 37°C en la que la leche es producida, está cerca del punto óptimo para el desarrollo de los microorganismos. Por esto y por las circunstancias antes
expuestas, es evidente que el mejor método técnico para lograr mantener por más tiempo el frescor de la leche, es el de enfriarla durante la fase negativa del desarrollo microbiano. La
temperatura crítica es de 10°C, pues sobre esta, las bacterias se desarrollan a velocidades crecientes según su especie. Por esto se aconseja enfriar la leche a temperaturas inferiores a
10°C en las primeras dos horas después de la ordeña, y mantenerla a estas temperaturas de preferencia 4°C hasta el momento de la pasteurización.

Nota # 2: La pasteurización debe destruir todas las levaduras y mohos y la mayoría de las formas bacterianas vegetativas presentes en la leche.

Nota # 3 : Estos tipos de tratamientos térmicos (pasterización baja y alta) están destinados a reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche,(las condiciones de
éstos tratamientos térmicos, son capaces de destruir efectivamente el Mycobacterium tuberculosis), llevándolos a un número que no constituyan un riesgo notable para la salud,
permitiendo prolongar su almacenamiento, con los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos posibles de la leche.
Nota # 4: Desventajas de la pasteritacion: disminuye la vitamina d. en un 20-30%. Disminuye la vitamina C en un 35%, se reduce ligeramente la habilidad de cremar, Sabor ligeramente a
cocido o calentado, los iones de calcio disminuyen ligeramente.
Nota # 4: Ventajas de la pasteritacion: Eliminación microorganismos específicamente de las formas vegetativas, Destruir los patógenos, Aumentar consevabilidad del
producto. La pasterización por ser un tratamiento que no persigue en un 100 % la destrucción de todos los gérmenes de la leche, debe enfriarse inmediatamente y alcanzar lo
antes posible una temperatura que no exceda de 4 a 6 grados centigrados de lo contrario su mal manejo producira mayor contaminación de la leche.

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