FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 2

APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD.

Elaboró: Dra. Elsa Bosquez M.

INTRODUCCION.

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente
importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercute directamente en su
calidad y potencial de conservación en fresco. De aquí que la distinción entre los conceptos de
desarrollo, madurez fisiológica (mature), madurez hortícola y madurez de consumo (ripe), así como
la identificación de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicación de la
tecnología postcosecha.

En Fisiología Postcosecha, los términos sazón o madurez fisiológica (mature) y madurez de

consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la
definición más aceptada para el estado sazón es la siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto ha
alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, después de la cosecha y manejo
postcosecha (incluyendo la maduración, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la
mínima aceptable para el consumidor final ". La madurez de consumo sería el estado de desarrollo
en el que el fruto ha alcanzado su máxima calidad estética y sensorial que lo hacen apto para el
consumo humano inmediato.

Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye el de madurez hortícola, el cual se

define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos
necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propósito particular. De acuerdo con esta
definición, un producto vegetal dado puede estar hortícolamente maduro en cualquier estado de
desarrollo, así por ejemplo los germinados o plántulas están hortícolamente maduras en los
estados tempranos del desarrollo, mientras que otros órganos de la planta como las flores, hojas, y
tubérculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las semillas y nueces en
los últimos estados del desarrollo (Reid,1992).
Para algunos productos vegetales, la madurez hortícola se alcanza en más de un estado de
desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, así por ejemplo, en la calabacita zuchini el
producto con madurez hortícola puede ser la flor completamente abierta, el fruto joven o el fruto
completamente desarrollado.
Una diferencia cualitativa entre madurez fisiológica (sazonamiento) y comestibilidad permite
distinguir a muchas frutas de los vegetales, así en el caso de los plátanos sazones (mature, en
inglés), la calidad comestible está bastante alejada del óptimo, ya que la fruta adquiere su
condición de comestible sólo después de que se ha llevado a cabo el proceso de maduración
(ripening, en inglés). Por el contrario, en la mayoría de los vegetales la madurez óptima coincide
con la madurez de consumo.

Indices de madurez. La investigación para una determinación objetiva de la madurez hortícola o

de corte, ha ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el número de indicadores es
escaso y, para la mayoría de los productos vegetales continúa la búsqueda de un índice
satisfactorio.
El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden
emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos índices son muy importantes
para la comercialización en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de
normas o estándares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos
para la labor de la cosecha.
Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos vegetales
se pueden reunir en los siguientes grupos:

Cronológicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotación de cultivo rápido, como el rábano, y los
frutos de árboles de producción estacional corta), la madurez puede definirse cronológicamente,
esto es:
♦ días desde la plantación
♦ días desde la floración
♦ unidades de calor acumuladas

Físicos. Una amplia cantidad de características físicas de los productos vegetales se emplean
para evaluar su madurez. Algunas de las más importantes son : la forma, el tamaño, el color y las
características de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).
Fuerza de absición. Durante los últimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduración
(ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de células (la zona de abscisión) en
el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propósito permitir
la separación natural de la fruta, y medir su formación es posiblemente uno de los índices de
madurez más antiguos, sin embargo no se emplea como un índice de madurez formal.
Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompañado de un ablandamiento. Los
vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse
para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida
para empujar un punzón de diámetro conocido a través de la pulpa de la fruta o vegetal.

Químicos. La madurez fisiológica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente está asociada a

muchos cambios en su composición química, y algunos de ellos pueden emplearse como
indicadores de madurez satisfactorios. Entre los más utilizados se encuentran :
Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando
un brixómetro o un refractómetro para grados brix, las lecturas registradas están dadas a la
temperatura indicada por estos instrumentos.
Sólidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes de
la sacarosa, esto es, otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos, por lo que es más
frecuente determinar el contenido total de éstos en porciento. Para ello se emplean instrumentos
como el refractómetro de Abbe.
Frecuentemente se consideran a los °Brix como equivalentes de los SST porque el mayor
contenido de sólidos solubles en el jugo de las frutas son azúcares, sin embargo es más preciso
realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixómetros para obtener
datos reales en términos de SST. También deben hacerse correcciones por la temperatura a la
cual se realice la determinación.
Almidón. Los cambios en la distribución del almidón en la pulpa de algunos frutos como las
manzanas y peras, se puede medir usando una solución de yoduro de potasio.
Acidez Titulable. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están
usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales,
ésteres, glucósidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos
presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una
base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la
cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma
como punto final ph = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos
orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado
final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal,
el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en
términos de la cantidad del ácido dominante.
Relación SST/Acidez. Desde el punto de vista práctico, los azúcares y la acidez son componentes
muy prácticos en postcosecha y la relación que guardan constituye un índice, incluso legal, del
estado de madurez para la cosecha de cítricos y uvas.
Cabe mencionar que este tipo de indicadores son índices sencillos, precisos y confiables que
permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse como
referencia del estado de madurez postcosecha y también como información objetiva relacionada
con la calidad.

Fisiológicos. El desarrollo de los productos vegetales obviamente está asociado a cambios en su

fisiología. En el caso de los frutos los cambios en el patrón respiratorio y producción de etileno
constituyen los indicadores fisiológicos más precisos de la edad. Sin embargo las técnicas para su
determinación son caras y no prácticas para su utilización a nivel comercial en campo.

OBJETIVOS.

™ El estudiante determinará los parámetros físicos y químicos en diferentes frutos de

diferentes estados de madurez.
™ El estudiante clasificará los parámetros determinados en cada producto en
objetivos, subjetivos, destructivos y no destructivos, indicando cuáles identifican
mejor el estado de madurez en cada especie trabajada.
™ El estudiante explicará el fundamento de los instrumentos y técnicas empleados en
las determinaciones anteriores.
™ El estudiante discutirá los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la
literatura para las especies trabajadas.

MATERIAL POR EQUIPO.

Material biológico: Manzana, jitomate, guayaba, papaya, naranja o limón, uva, tuna, fresa, melón,
durazno, chile jalapeño, etc. (Una o dos especies en 3 estados de madurez cada una, POR
EQUIPO).
Material de laboratorio
Tabla para cortar
1 Cuchillo con filo (no dentado)
Papel toallero
papel higiénico
1 extractor de jugo
1 exprimidor de cítricos
gasa, manta de cielo o tela de organza blanca
1 tela limpiadora desechable
1 marcador indeleble
masking tape
6 embudos de cuello corto
6matraces erlenmeyer de 125 ml
6 matraces volumétricos de 100 ml
6 vasos de precipitados de 150 ml
1 bureta de 50 ml
pinzas para bureta
soporte universal
6 pipetas volumétricas de 10 ml
1 refractómetro de mano
1 refractómetro de Abbe
1 penetrómetro Effegi
1 penetrómetro PAM
1 potenciómetro
cartas de color
Reactivos
Solución de NaOH 0.1N 250 ml
Fenolftaleína al 1% en etanol al 50% 10 ml
Buffer pH 4 y pH 7

PROCEDIMIENTO

Determinaciones No Destructivas

Forma
Tamaño
Color
Apariencia general

Determinaciones Destructivas

Firmeza
Grados Brix y/o Sólidos Solubles Totales (SST)
Acidez Titulable
pH

REPORTE

1. Información relativa a la especie(s) trabajada, fundamento de las técnicas e instrumentos.

2. Tabla que contenga los resultados obtenidos en cada determinación (Destructivas, No
destructivas) de la especie trabajada.
3. Cuestionario.
4. Bibliografía consultada.

CUESTIONARIO

1. ¿Cómo determinaría los parámetros de madurez en elote, chícharo, col, papa y champiñón?

BIBLIOGRAFÍA.

• Hardenburg, R.E., Watada, A.E. and Wang, C.Y. 1986. The Commercial Storage of
Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks. United States Department of
Agriculture. Agricultural Research Service. Agriculture Handbook No. 66 130 .
• Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. Ed. AVI. USA
• Kader.A.A..1992. Potharvest Technology of Horticultural Crops. 2nd. Ed. Publication
3311. University of California. Division of Agriculture and Natural Resources.
• Kays, S.J.1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI. USA
• Wills, R.B.H., Mc Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. and Hall, E.G. 1989.
Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and Vegetables.
Ed. AVI. USA..
PRACTICA 2.

PROCEDIMIENTO DETALLADO.

En esta sesión de laboratorio utilizarán varios instrumentos y técnicas para determinar la madurez
de algunos productos vegetales. Estos análisis también se emplean para determinar la calidad de
los productos cosechados frescos.

Cada uno de los procedimientos no-destructivos puede realizarse en cualquier orden.

De acuerdo al número de productos que se trabajen, agrupar la especie en 3 lotes con el mismo
número de productos y marque cada lote:

Ej. 9 naranjas; Lote 1= 3 frutos, Lote 2 = 3 frutos; Lote 3 = 3 frutos

En el caso de que se cuente con productos grandes, dividir longitudinalmente el producto en tres
partes

La determinación de cada característica destructiva y no-destructiva deberá realizarse en

cada lote, y se obtendrá un valor promedio de los tres lotes con la respectiva desviación
estándar. Registre los datos, ordenándolos en una tabla y discuta las variaciones para juzgar el
estado de madurez de su producto.

PROCEDIMIENTOS NO-DESTRUCTIVOS

I. Apariencia.

Tamaño.
a. Dimensiones (longitud, ancho, diámetro, perímetro). Uso de calibradores, regla, cinta
métrica.
b. Peso
c. Volumen. (Por desplazamiento de agua o por cálculo utilizando las medidas y fórmulas
para sólidos)
Forma.
a. Relación de dimensiones
b. Diagrama de la forma

Color. (uniformidad, intensidad).

a. Apreciación visual
b. Cartas de color
c. Colorímetro Hunter-Lab . Fundamento
Brillo
a. Presencia de cera cuticular
b. Brillómetro . Fundamento

Presencia de Defectos (externos, internos)

a. Cambios en el crecimiento (brotación, raíces, elongación, germinación, )

b. Físicos (daño mecánico), arrugamiento, deshidratación, grietas, manchas)
c. Fisiológicos (congelación, quemado, picado, desintegración de pulpa, esponjosidad)
d. Patológicos (hongos, bacterias, virus)
e. Otros (insectos, cicatrices)
PROCEDIMIENTOS DESTRUCTIVOS.

I. Firmeza, suavidad, textura

Firmeza, suavidad (resistencia a la presión)

a. Penetrómetro Effegi. Elimine parte de la piel del producto con el pelador de acero inox.
o con un cuchillo filoso en cada lado opuesto del producto y en la parte media entre el
pedúnculo y el cáliz. Utilice el punzón adecuado. Todas las determinaciones para cada
lote debe realizarlas la misma persona para minimizar el error de variabilidad. Describir
el fundamento del instrumento.

b. Penetrómetro PAM. Siga las indicaciones anteriores para el manejo de la muestra. En

este caso, mencione si empleó agua, arena, o pesas para producir la fuerza de
penetración de 0.5 cm del tejido. Describir el fundamento del instrumento.

La unidad de fuerza de acuerdo al SI de medidas es el newton (N):

Libra-fuerza (lbf) x 4.448 = newton (N)
Kilogramo-fuerza (kgf) x 9.807 = newton (N)
Si uno debe usar libras o kilogramos, la unidad debe escribirse como libra-fuerza (lbf) o kilogramo-
fuerza (kgf) para evitar confusión con las unidades de masa.

Fibrosidad (correoso). Subjetivamente

Suculencia (jugosidad).
a. Medición del contenido de agua
b. Medición del jugo extraído
c. Subjetivamente

Características sensoriales.
a. Tacto. (firmeza, suavidad, etc.)
c. Boca . (chicloso, fibroso, granuloso, pegajoso, oleoso, etc)

Determinación visual de madurez/calidad.

Para muchos productos vegetales, el estado de madurez y/o calidad se apoya en un

examen visual de varias características. Examine la estructura interna del producto previamente
empleado para determinar el color y la firmeza, describa el estado del tejido y cómo puede
emplearse como una medida de madurez.

I. Composición química (dulzor, acidez).

Azúcares y/o Sólidos solubles.

a. Uso del brixómetro. Colocar el jugo del producto en una probeta e introducir el
brixómetro. Tomar la lectura que indique el nivel del líquido en el vástago, registrar la
temperatura a la que se realiza la determinación. Fundamento del instrumento.
b. Uso del refractómetro. Coloque una gota de agua destilada y observe que el
instrumento esté calibrado (debe indicar cero grados brix); limpie y coloque ahora una
gota del jugo de su producto, tome la lectura y registre también la temperatura.
Describir el fundamento del instrumento.
 c. Uso del refractómetro de Abbe. Calibre el instrumento con agua destilada y registre los
valores del índice de refracción y de los sólidos solubles, coloque una gota del jugo de
su muestra y tome la lectura del índice de refracción, de los sólidos solubles y de la
temperatura a la que realizó las determinaciones. Compare las lecturas obtenidas con
los tres instrumentos y discuta tomando como base el fundamento de los instrumentos.

Acidez titulable

a. Método volumétrico. Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o una

dilución de éste, adicione 2 ó 3 gotas de fenolftaleína y titule con la solución de NaOH
0.1N a un punto final de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del
indicador). En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire,
utilice un pHmetro. La acidez puede calcularse con la siguiente ecuación. Reporte la
deducción de esta ecuación.

% acidez = ml NaOH x N NAOH x meq. ácido x factor dil. 100

g ó vol jugo x ml muestra titulada

Utilice el valor del miliequivalente del ácido orgánico predominante en el producto. En la tabla
siguiente se ilustra cómo se calcula para 3 ácidos orgánicos.

Ácido Peso molecular Peso equivalente Peso Miliequivalente

CH2 COOH
⎮ Cítrico
HOC⎯ COOH 192.12 64.04 0.064
⎮
CH2 COOH

COOH
⎮ Málico 134.09 67.05 0.067
HOCH
⎮
CH2
⎮
COOH

COOH
150.08 75.04 0.075
⎮ Tartárico
HCOH
⎮
HOCH
⎮
COOH
 FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRODUCTOS PARA LA PRÁCTICA No.2.

EQUIPO PRODUCTO / EDO. MADUREZ CANTIDAD

1 Jitomate saladet (verde) 1 Kg
2 Jitomate saladet (maduro) 1 Kg
3 Guayaba (verde) ½ Kg
4 Guayaba (madura) ½ Kg
5 Limón, naranja o toronja (verde) ½ Kg
6 Limón, naranja o toronja (madura) ½ Kg
7 Piña (verde) 1 pieza
8 Piña (madura) 1 pieza

Nota importante: Ponerse de acuerdo los equipos que trabajen la misma especie para adquirir el
producto en el mismo lugar de venta.