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Cortes de carne

Cortes de carne

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FILETE LOMO LISO LOMO VETADO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA PUNTA GANSO PALANCA

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LOMO BIFE CHORIZO BIFE ANCHO DE CORAZON CUADRIL DE COLITA CUADRIL DE DE DE FILE MIGNON CONTRA FILE

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EMPUJE

TAPA DE CUADRIL BIFE DE VACIO

BIFE DE VACIO VACIO

TAPABARRIGA VACIO MALAYA MATAMBRE

THIN FLANK MATAMBRE BUTCHER'S ROAST SHORT PLATE SHORT RIBS THICK SKIRT SKIRT STEAK SWEET-BREAD

ASADO DE BIFE DE PALETA CARNICERO PLATEADA ASADO TIRA POLLO BARRIGA ENTRAÑA MOLLEJAS DE TAPA DE ASADO ASADO CENTRO ENTRAÑA ENTRAÑA FINA MOLLEJAS

PLANCHUELA COSTILLA CARGADA ARRACHERA DE FALDA ARRACHERA MOLLEJAS

LA ELECCIÓN DE LOS VINOS Ya entrando en materia. EL SECRETO DE ARMONIZAR Aun cuando por cuestión de gustos existe una cierta subjetividad. la sensación fresca y acida del ceviche con un frío y cítrico vino blanco joven sin necesidad de madera. ensamblar. sobre todo antisépticas. porque si no bebe mal digiere" AL alcohol no hay que temerle sino conocerlo y respetarlo. en particular los tintos tánicos. el secreto de armonizar bien las comidas y las bebidas radica en detectar primero cuales son las sensaciones dominantes dominantes en un plato. en cuyo caso se necesita de una bebida que amortigüe dicha sensación. En cambio la "Armonía por contrapunto" se da cuando hay un rasgo muy dominante en un plato. fácilmente detectable por la textura rugosa que confieren al paladar. etc.. ayuda a digerir el bolo alimenticio y provoca las secreciones gástricas. pero nunca arruinarlas. donde se encuentran sus tan nombrados sus elementos antioxidantes. al extremo de ser considerado descarado. las modas.. más natural. Los azúcares que hay en sus uvas son sencillos y fácilmente transformables en un alcohol moderado. ejercen influencia nuestros hábitos particulares de consumo. fundir o amortiguar las sensaciones percibidas. Se entiende que hay "Armonía por asociación" entre una comida y una bebida cuando se logra complementar. los tintos contienen un valor agregado. pero también se le atribuyen bondades. Es en esas sustancias tánicas.LA CARNE Y LOS VINOS SI de Asados se trata. "El que come y bebe hace lo que debe. nuestra cultura. por ejemplo. mientras se van entibiando los corazones y estimulando las conversaciones. Es peligroso en exceso. limpio y digerible. Luego y por "cuestión de piel" (en los componentes de los hollejos). o cuando ensambla la cremosidad de un queso mantecoso con las suaves texturas y la frutosidad golosa de un Carménere. Un poco de vino humedece las papilas. El vino tiene la ventaja de ser el más saludable de los alcoholes. Entonces la elección de la bebida más adecuada para acompañar dicho plato recaerá en aquella que muestre atributos capaces de complementar... los sabores y las texturas. Por ejemplo la potencia salada y . los criterios aplicados a la hora de elegir un vino obedecen primero a las preferencias personales de cada cual. la calidez. tales como el frescor. Luego en buena dosis.

Lisa. Sierra y Jurel Chardonnay reserva 12°. Malbec y Syrah) entre 16° y 20°C. El Descorche Los vinos se descorchan al momento que lo sirve y no con mucha anterioridad como popularmente se cree. ● Los vinos tintos jóvenes y varietales (Merlot y Carménere) entre 14° y 16°C. 12° a 16°C.amarga del queso azul (Roquefort) la vera aplacada con el dulzor de un vino blanco tipo "Cosecha Tardía" late Harvest EL SERVICIO DE LOS VINOS Si decide acompañar el asado con sus vinos preferidos. siendo el equivalente a 1 hora en una botella abierta a 5 minutos en una copa. ● Los vinos tintos gruesos (Cabernet Sauvignon. El Orden A la hora de descorchar las botellas siempre mantenga un orden ascendente. hay ciertas consideraciones básicas que debe tomar en cuenta. el descorche debe ser el adecuado y el vino servirlo a la temperatura correcta. ● Los vinos blancos con cuerpo (Chardonnay) entre 10° y 12°C. es: ● Del vino joven al viejo ● Del vino ligero al corpulento ● Del vino blanco al tinto ● Del vino seco al dulce La Temperatura El vino debe estar a su temperatura adecuada para expresar lo mejor de su carácter. La pauta general que debe observar . ● Pato Pinot Noir y Carménere varietal o reserva. Pinot Noir Joven 12° y 14°C. ● Pescados Grasos: Salmón. 8° y 12°C. . ● Cordero y Cabrito Malbec y Syrah reserva. En primer lugar. ● Pollo Merlot y Carménere varietales 14° y 16°C. ● Los vinos blancos ligeros (Sauvignon Blanc y Gewurztraminer) bébalos entre 6° y 10°C. La mejoría que se produce en el vino por su contacto con el aire es muy lenta cuando esta dentro de una botella. 14° a 16°C. UN VINO PARA CADA CARNE ● Pescados blancos: Reineta Sauvignon Blanc y Chardonnay varietales.

semillones viejos u otros vinos florales y calidos como el Gewurztraminer. 14° a 16°C. Malbec y Merlot reserva. 16° a 18°C ● Cerdo Merlot. CARMÉNERE Es un vino de taninos aterciopelados y cuerpo medio. frutas rojas. . Salchichas Estos alimentos incluyen entre sus ingredientes diversas especias. Frambuesa). ● Vísceras. conejo y cerdo. pavo y cerdo. SAUVIGNON BLANC A un Sauvignon Blanc no debe pedírsele cuerpo. Piña). MERLOT Es un vino de taninos suaves. En general se dan mejores contrapuntos con los blancos que con los tintos. ● Liebre Malbec y Cabernet Sauvignon reserva. ● Vacuno Cabernet Sauvignon. canela y clavo de olor. cabrito y el de las carnes de caza.● Caza Mayor: Ciervo. cuerpo moderado y elegante. con notas de frutas dulces y especias (Pimienta. Jabalí Syrah. Malbec y Cabernet Sauvignon reserva. Para ellos la temperatura adecuada al servir es entre 6° y 10°C. tierra húmeda y a veces sutiles toques a pimienta y pimentón. Sus muy particulares taninos consiguen fundir la grasa del cordero. toques de minerales y acidez viva juegan un papel determinante a la hora de elegirlo para acompañar mariscos. dándole una cremosidad que acompaña muy bien al Salmón y a otros pescados grasos. mejor su perfume y frescor. Syrah. con notas a frutos rojos (Frutilla. Longanizas. pato. quesos de cabra y pescados blancos como la reineta y el lenguado. Chorizos. En este vino sus notas afrutadas verdes. Acompáñelo con carnes tiernas como las del pollo. LAS CEPAS CHARDONNAY Es un vino de buen cuerpo con aromas tropicales (Plátano. 16° a 18°C. 16° a 18°C. SYRAH Es un vino de taninos potentes y golosos. Después de una crianza en madera (Reserva) adquiere notas tostadas y a mantequilla. Puede probar con vinos rosados. con aromas a betarraga. Acompañan muy bien a carnes blancas de textura media como las del pollo. Carménere y Pinot Noir reserva.

Cocinando por contacto Pulse el filete con la punta de un dedo de la mano y medir su resistencia. robusto y tánico (Áspero) con notas de frutos negros (Arándanos y moras). * Voltear La carne cuando en la superficie empieza a aparecer algo muy húmedo (la humedad tal vez hay globitos hechos por la temperatura Según la temperatura Con el termómetro en el interior de la carne. la más suave y más produciendo que se siente. Esta bacteria no es peligrosa y es similar a las bacterias que proporciona el sabor agrio en yogurt y crema agria. Se permite que la carne respire durante una hora antes de cocinar. nos dará la pauta de cocimiento en los diferentes tipos de cocción. Y si las bacterias no se mueren. "descongelados los filetes se debe permitir respirar o tener a temperatura ambiente un mínimo de una hora antes de servir". En la preparación del filete (descongelación y zazonamiento) según la receta que tengas. la "sangre" los jugos de la carne aparecerán en la superficie. . Esta particular aspereza lo hace muy adecuado para acompañar carnes de vacuno..whatever * Un color gris pálido o color significa la parrilla esta fría o tibia * El vuelta y vuelta de la carne. Cocinando por apariencia A diferencia de un hamburguesa. Puntos de coccion Uno de los más importantes pasos en la preparación de un filete o steak se produce unas horas antes de que la carne se cocine en la parrilla. Podrá combinarlos muy bien con el cordero patagónico o fueguino.steak correctamente se puede aprender. con notas florales y especiadas. El envase al vacío es un procedimiento que ofrece una desoxignación y un entorno libre para prevenir el crecimiento de las bacterias. MALBEC Es un vino de cuerpo medio y tánico. logrando suavizar su textura fibrosa y haciéndola más fácil de digerir. Sin embargo. El menos bien hecho de un pedazo de carne. existen bacterias que viven dentro de los envases al vacío o cry-o-Vac (de embalaje sin oxígeno). tiempo en el que estas bacterias se mueren. la carne tendría un olor y sabor agrio. café o brown. es decir.. Y el exterior debe desarrollar: * Un profundo color marrón. es posible ver que un filete este listo solo cuando sus jugos aparecen en la superficie.CABERNET SAUVIGNON El Cabernet Sauvignon es un vino complejo. las carnes de vacuno y caza (Ciervo y jabalí). Cocinar un filete .

constatar que el centro se mantenga crudo. al tacto deberá sentirse blanda: 115°F (46°C) Raro: "Saignant" es jugoso. 120°F(49°C) Medio Raro: "Medium rare" caliente. Adentro estará todo gris y tendrá jugos transparentes. 167°F(75°C) Todo dependerá de cada comensal cómo lo prefiere . Azul y Negro: "bleu o Black & Blue" Sellar de ambos lados en la parrilla. rojo del centro. 155°F(68°C) Bien hecho: "Well down-Bien cuit ) bien cocinado. centro de color rojo al tacto estará blanda pero elástica.Probar la temperatura del interior mediante la inserción de un termómetro en la carne (tenga cuidado de no dañarla). 130°F (54°C) Medio: "Medium-A Point" ligero toque rosa en el centro firme pero elástica al tacto: 145°F(63°C) Medio Bueno: "Medium Well" gris con ligero toque de rosa en el centro .

apetecible y digerible. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. gas. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua. Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. así como en determinados casos la carne.Cocción La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. Cocción en medio acuoso Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso. aire y vacío. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. . favoreciendo también su conservación. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. el pescado y los huevos. Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. o ya está o se lleva a ebullición.

Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. que se sitúa en la parte inferior. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna Cocción en medio graso La fritura es uno de los medios de cocción en medio graso. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. opcionalmente huevo. En este medio. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales.Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. que tiene el fondo agujereado. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. si lleva huevo y harina se llama a la romana. En determinados casos. Es la que se realiza con aceites y grasas. pudiéndose alcanzar los 200 °C. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. Así pues. usada principalmente con las verduras. El otro. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. se coloca encima. es el único método de cocción posible. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. Con esta técnica. con resultados en muchos casos similares. es el que posee el agua en ebullición. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. como en zonas de alta montaña. normalmente. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. tendríamos: . Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. algún emulsionante (bicarbonato.

pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. pero sin llegar a hacerse por dentro. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. por un período de tiempo largo. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. en ocasiones se utiliza el término pochar. conservándolo más jugoso. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. enharinado. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. etc. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. lo justo para que se endurezca un poco el exterior.Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. . Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. pero se puede aplicar para otras carnes. más bien tostado. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). pescado o incluso verduras. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua.). Cuando se sofríe cebolla. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato.

La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. morcillas. Las carnes y pescados. En el caso de hacerlo bajo tierra. e incluso frutas. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas.). El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. El cocinado . para que no se manche y en el caso de las cenizas. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. etc. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. o los asados de tira. parrilla. salchichas. etc. embutidos (chorizos. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. que son las ramitas secas de la vid. etc. pimientos.Existen variantes del asado como la rotisserie. sábalos y dorados). sobre todo. en ocasiones sobre las llamas.). sin pérdida de líquidos. ). Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). de algún tipo de madera o carbón vegetal. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. butifarras. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. de forma que se haga en el interior. pero también de pierna o de lomo de cerdo. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. Se envuelve bien el alimento. argentinos/uruguayos. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. debajo de cenizas.brasileños.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. etc. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. de bife. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". los rodizios -asados en espada. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.. junto con diversos condimentos. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. Se necesita un control preciso de la temperatura.. setas.

sobre todo con sabores ácidos y amargos. coagulación. asados. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). bollería.. Hinchamiento: Como el que ocurre en panes.. Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. glaseados.puede ser por aspersión o inmersión. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. el flambeado. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. lo que las hace más digestibles. como del olor. Así pues.. souflés. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las proteínas. tanto del sabor. hinchamiento o disolución. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. la reducción. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. Una forma mixta: sería el caso del braseado. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. Para la modificación. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.) o son más fáciles de absorber. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. legumbres secas. así los . Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: Coloración: se produce en los gratinados. Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias.. harina. en primer lugar se modificará el color. Si se cuecen carnes o pescados. aunque la perdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción.

jabalíes y otros carnívoros silvestres. como la solanina de la papa. la Francisella tularensis. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado.alimentos conservan sus nutrientes. y ciertos alcaloides tóxicos. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. su jugosidad y su color. zanahorias. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. vacunos y porcinos. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. la Trichinella en la carne de cerdo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. . Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. y apio España. Podemos aromatizar. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. romero o laurel.[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. entre ellos. la Escherichia coli. agente causal de la tularemia. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. ovinos. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca.

Cortes de res A continuación conozca todos los tipos de cortes que componen un Vacuno CUARTO DELANTERO • ASADO DE CARNICERO .

• ASADO DE TIRA • CHOCLILLO • ENTRAÑA • HUACHALOMO • LOMO VETADO • .

• MALAYA • PLATEADA • POSTA PALETA • PUNTA PALETA • SOBRE COSTILLA .

• • TAPAPECHO CUARTO TRASERO • ABASTERO • ASIENTO • • CHULETA DE LOMO LISO .

• • COLA • • ENTRECOT • • FILETE • GANSO • LOMO LISO .

• OSOBUCO DE PIERNA • PALANCA • POLLO BARRIGA • POLLO GANSO • POSTA NEGRA .

• POSTA ROSADA • PUNTA PICANA • UNTA DE GANSO • TAPA BARRIGA .

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