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caracteristicas fisico quimicas del jugo de limon

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RIA, 34 (2): 49-56, Agosto 2005.

INTA, Argentina

RIA, 34 (2): 49-56 Agosto 2005 INTA, Argentina

ISSN edición impresa 0325-8718 ISSN edición en línea 1669-2314

CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE JUGO DE LIMÓN DE TUCUMÁN
ALVAREZ, A. 1; JORRAT, S.2; GENTA, M.3

RESUMEN
Tucumán es uno de los más importantes productores mundiales de jugo de limón concentrado, y, en la actualidad, no existen parámetros de caracterización publicados, que permitan asegurar la genuinidad de la producción de jugos. El objetivo de este trabajo fue determinar brix corregido, acidez, nitrógeno amínico, vitamina C, ácido cítrico e isocítrico, azúcares, cenizas y compuestos fenólicos, a fin de caracterizar el jugo de limón de Tucumán y comparar con los valores publicados para jugos de otras regiones del mundo. Se analizaron 97 muestras de jugo concentrado de limón, cada una representativa de un batch de 10.000 L de jugo, de las campañas 2001, 2002 y 2003. La metodología analítica empleada fue la especificada en Official Methods of AOAC. Los resultados obtenidos en jugos concentrados en diferente grado fueron referidos a un jugo especificado como estándar en la bibliografía para poder efectuar comparaciones. La acidez media fue de 56.76 g de ácido cítrico/L, el nitrógeno amínico con una media de 254 mg/L, la vitamina C 486 mg/L, la relación ácido cítrico / isocítrico fue 262, la concentración de glucosa 5.57 g/L, la concentración de fructosa 5.56 g/L, la relación glucosa/fructosa igual a 1.00, el contenido de sacarosa 1.55 g/L, el contenido de cenizas, 3.30 g/L, y el contenido
INTA EEA Famaillá, Ruta 301 km 32, Famaillá (4132), Tucumán, y Cátedra de Química Analítica II – Fac. de Ciencias Exactas y Tecnología – Universidad Nacional de Tucumán – Avda. Independencia 1900 – San Miguel de Tucumán (4000). 2 Cátedra de Química Analítica II – Fac. de Ciencias Exactas y Tecnología – UNT. 3 Laboratorio de Tecnología Alimentaria – Fac. de Ciencias Exactas y Tec. – UNT.
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ALVAREZ, A.; JORRAT, S.; GENTA, M.

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76 g of citric acid/ L.000 liters of juice. vitamin C. There were not any significant differences between the analyzed parameters for each year. There were analyzed 97 samples of concentrated lemon juice. Vitamina C. La acidez. and no published parameters of characterization allowing to assure the genuineness of the production of juices. To carry out comparisons. The average acidity meassured was 56.56 g/L. el nitrógeno amínico. as a result of the minor contained of isocitric acid. el contenido de azúcares y el contenido de cenizas determinados en el jugo de limón de Tucumán coinciden con los valores reportados en la bibliografía. En cambio. por el menor contenido de ácido isocítrico determinado.30 g/L and the contenf of phenolic compounds was 933 mg of galic acid/L. Agosto 2005. the results obtained in concentrated juices in different degree were referred to a juice specified as a standard in the bibliography. the content of saccharose 1.55 g/L. jugo de limón.57 g/L. SUMMARY PHYSICO-CHEMICAL CARACTERIZATION OF LEMON JUICE FROM TUCUMÁN Tucumán is one of the most important world producers of concentrated lemon juice. acidez.RIA. acidity. 34 (2): 49-56. sugars. The aim of this work was to determine corrected brix. the aminic nitrogen. 50 Caracterización físico-química de jugo de limón de Tucumán . El contenido medio de vitamina C es un 39 % superior en el jugo de limón de Tucumán al reportado en la bibliografía. exist at present. Palabras clave: caracterización. azúcares. the content of sugars and the content of ashes determined in the lemon juice from Tucumán are similar to the values reported in the bibliography. the concentration of fructose was 5. representative each one of a batch of 10. 2002 and 2003. in order to characterize the lemon juice from Tucuman and to compare it with the values published for juices from other regions of the world. the relation citric / isocitric acid is higher than the values for juices from other regions. On the other hand. of the campaigns 2001. Argentina de compuestos fenólicos. The analytical methodology used was the specified in the Official Methods of AOAC. the relation citric / isocitric acid was 262. the concentration of glucose was 5. INTA. ashes and phenolic compounds. la relación cítrico/isocítrico es superior a la publicada para jugos de otras regiones del mundo. The acidity. No se observaron diferencias significativas en la comparación interanual de los parámetros analizados. The average content of vitamin C is 39 % higher in the lemon juice from Tucumán than the values reported in the bibliography.00. aminic nitrogen. 933 mg de ácido ácido gálico/L. citric and isocitric acid. the content of ashes was 3. the aminic nitrogen content was 254 mg/L. the relation glucose / fructosa equal to 1. genuinidad. the vitamin C was 486 mg/L.

zanahoria. INTA. Otras fuentes naturales de estos compuestos son el té.RIA. y evalúan el producto de Tucumán de acuerdo con sus parámetros de caracterización (por ejemplo. 1993) y neutralizan los radicales libres responsables del envejecimiento y del estrés oxidativo en las células (Havsteen.000 tn en 2003). Katan y Kromhout. sin tener en cuenta que las diferencias de suelos. S. y la llamada «paradoja francesa» se atribuye al alto consumo de vino tinto de los habitantes de ese país. como Estados Unidos. azúcares (glucosa.. 51 . apio. etc. los flavonoides reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Hertog. ya que se ha demostrado que los fenoles y. INTRODUCCIÓN Tucumán es uno de los más importantes productores mundiales de jugo concentrado de limón (50. que también son productores de jugo de limón. ha contribuido al interés despertado por los polifenoles al comprobar que las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en Francia eran mucho menores que en otros países industrializados. realizado por la Organización Mundial de la Salud en 1989. a fin de caracterizar el jugo de limón de Tucumán y comparar con los valores publicados para jugos de otras regiones del mundo. limón. Feskens. brócoli. producto que tiene un elevado contenido de polifenoles y flavonoides. vitamin C. acidity. ácido cítrico e isocítrico. genuininess. naranja. fructosa. la relación ácido cítrico / isocítrico). acidez. ALVAREZ. frente a crecientes cuestionamientos de algunos países de la Unión Europea. en la actualidad. ciertas verduras (cebolla. Agosto 2005. JORRAT. sugars. clima. Hollman. etc. le imprimen diferentes características al jugo de limón de Tucumán. lemon juice. repollo. Argentina keywords: characterization. El objetivo de este trabajo fue determinar brix corregido por acidez. Así el estudio MONICA. no existen parámetros de caracterización publicados que permitan asegurar la genuinidad de la producción de jugos. GENTA. etc. 34 (2): 49-56. 2002) . y. El contenido de compuestos fenólicos totales permite caracterizar el jugo y también aporta información sobre un componente nutricional que tiene notables efectos benéficos sobre la salud humana. vitamina C. nitrógeno amínico. especialmente. M.) y frutas (manzana.. sacarosa) y cenizas. A.).

con yodo 0. cada una representativa de un batch de 10000 litros de jugo concentrado.4 utilizando NaOH 0. la muestra fue clarificada con Carrez I (ferrocianuro de Potasio) y Carrez II (acetato de Zinc) y luego. luego.RIA. La determinación de acidez se realizó mediante una titulación potenciométrica. El yodo fue titulado previamente utilizando ácido ascórbico patrón. utilizando el kit enzimático de Boehringer Mannheim. nitrógeno amínico. se empleó un refractómetro tipo ABBE con corrección automática de la medición por temperatura que expresa el brix en términos de soluciones de sacarosa y.1 N hasta restablecer el pH inicial de 8. acidez. Se titula con NaOH 0.4. empleando almidón como indicador. de las campañas 2001. cuyo pH previamente fue ajustado a 8. que libera iones hidrógenos.4. 2002 y 2003. azúcares.1. se agrega NaOH 0. Las muestras fueron tomadas en tres plantas industriales que procesan fruta procedente de diferentes lugares de la provincia de Tucumán. se realizó una titulación redox del ácido ascórbico. luego se diluyó con agua destilada y se tituló con NaOH 1N hasta pH = 8. filtrada con papel. 34 (2): 49-56. se agrega agua destilada hasta cubrir los electrodos y se agita con agitador magnético. se efectuó la corrección por acidez. Se pesó 6 g de la muestra de jugo concentrado 52 Caracterización físico-química de jugo de limón de Tucumán . y se observa una reducción del pH debido a la reacción de los aminoácidos con el formaldehído. glucosa y fructosa se realizó por espectrofotometría UV. Argentina MATERIALES Y MÉTODOS Se analizaron 97 muestras de jugo concentrado de limón.1N. Para la determinación de vitamina C. La determinación de nitrógeno amínico se basa en una titulación potenciométrica. La determinación de sacarosa. Para realizar las mediciones en jugos turbios. vitamina C y cenizas. (AOAC). Se agrega NaOH al 50% gota a gota hasta alcanzar pH 6-7 y luego. Se pesó aproximadamente 2 g de jugo concentrado en una vaso de precipitación.1 N hasta pH 8. Luego se añaden 10 ml de formol.02N como reactivo valorante. En la determinación de brix. utilizando un pHmetro ORION 420 A (AOAC). INTA. Se expresa la determinación en porcentaje en peso de ácido cítrico anhidro. Agosto 2005. Se pesó 5 g de la muestra de jugo concentrado en un vaso de precipitación. La metodología analítica empleada fue la especificada en AOAC para brix. utilizando un pHmetro ORION 420A (AOAC).

Para la determinación de la relación cítrico / isocítrico la técnica utilizada fue HPLC. Lee y Lee. A. El software estadístico utilizado para procesar los datos fue Minitab (1998)... S. GENTA. luego filtrada con papel Whatman 42. La fase móvil utilizada fue H3PO 4 al 0. empleando un espectrofotómetro Hewllet Packard. INTA. DISCUSIÓN La acidez. Agosto 2005. y el contenido de compuestos fenólicos totales se expresa en términos de este compuesto. 2003). Kim. RESULTADOS Los resultados obtenidos en jugos concentrados en diferente grado fueron referidos a un jugo especificado como estándar en la bibliografía (Brix = 8.035 g/ml) para poder efectuar comparaciones (AIJN. Los resultados fueron analizados por ANOVA.RIA. que se mide espectrofotométricamente a 765 nm (Lee. En la tabla 2. el contenido de azúcares y el contenido de cenizas determinados en el jugo de limón de Tucumán coincide con ALVAREZ. La determinación de compuestos fenólicos totales se basa en la reducción del reactivo de Folin Ciocalteu que origina un compuesto de color azul. se indican las medias de los valores determinados para cada parámetro y el error estándar de la media. y las diferencias entre medias fueron evaluadas con el test de comparaciones múltiples de Tukey con un nivel de significación del 5%. 53 .76 y densidad = 1. La muestra fue clarificada con Carrez I y II. 34 (2): 49-56.1% con un caudal de 1 ml/min (Kishi y Kawana. Luego se calcinó a 550 °C en mufla hasta cenizas blancas. y se empleó una columna de fase reversa C18 con partículas de 5 um. Se enfrío en desecador. se pesó 10 g de muestra de jugo concentrado en cápsula de platino previamente tarada. se muestran los valores medios de los parámetros físico-químicos analizados para cada año de muestreo y el resultado del test de Tukey. M. En la tabla 1. y se pesó nuevamente. con detección UV a 210 nm. el nitrógeno amínico. 2002). La curva de calibración se obtiene con ácido gálico. Se agregó agua destilada para homogeinizar la muestra y se tituló con yodo hasta coloración azul. 2001). Se secó en estufa a 105°C durante 2 h (para evitar derrames en la mufla).45 ìm de diámetro de poro. Para la determinación de cenizas. Argentina en un erlenmeyer. JORRAT. de 0. y finalmente filtrada de nuevo con filtros Millipore.

Hotsommer. 2001). Fuchs. tales como italiano. por el menor contenido de ácido isocítrico determinado en el jugo de limón de Tucumán. la relación cítrico / isocítrico es superior a la publicada para jugos de otro origen (AIJN. 34 (2): 49-56. 54 Caracterización físico-química de jugo de limón de Tucumán . 2001) para jugos producidos en otras regiones del mundo. El contenido medio de vitamina C (ácido ascórbico) es un 39 % superior en el jugo de limón de Tucumán al reportado en la bibliografía (Faethe et al..RIA. En cambio. 2002). Agosto 2005. Argentina Tabla 1: «Valores medios de los parámetros y su error estándar» los valores reportados en la bibliografía (Faethe. INTA. Neuhauser y Walrauch. español. israelí o californiano. Tabla 2: Valores medios de los parámetros en los tres años analizados con el resultado del test de Tukey. Este dato es muy importante por el carácter antioxidante del ácido ascórbico.

The Lemon Juice chapter. 1992. Content of polyphenols and flavonoids in several fruits and drinks J. 55 . En la introducción. especialmente de los flavonoides. Germany. Maryland. y se señaló al vino tinto y al té como fuentes naturales. 40: 2379-2383. The biochemistry and medical significance of the flavonoids Pharmacology & Therapeutics 96. JORRAT. Germany. Argentina La tabla 2 permite visualizar cómo se modificaron los parámetros físico-químicos en los tres años evaluados. Hollman P. S. 1993. Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly ALVAREZ. Official Methods of Analysis 16th edition. Faethe W. and Walrauch S.. Esta cifra es cuatro veces superior a ingerir la misma cantidad de vino tinto (42 mg) o té negro (47 mg) (Hertog. Tiene un elevado contenido de compuestos fenólicos totales y sería muy importante avanzar en la identificación y cuantificación de estos. AOAC INTERNATIONAL 1999.. INTA. GENTA. Fuchs G. M. 34 (2): 49-56. como el menor contenido de ácido isocítrico y la mayor concentración de vitamina C. Agric Food.RIA. pp. Hollman y Katan. Hertog MG. 1992). Havsteen B. REFERENCIAS AIJN (Association of the Industry of Juices and Nectars from fruits and vegetables of the European Union) 2002. CONCLUSIONES El jugo de limón de Tucumán posee características físico-químicas que lo diferencian de otras regiones productoras del mundo. 2001 RSK Values. Hertog M. Neuhauser K. A.The Complete Manual. Kromhout D. 67-202. 2002. El análisis de varianza no detecta diferencias significativas en ninguno de los parámetros para los tres años considerados (p< 0. USA. Katan M. De acuerdo con el contenido de compuestos fenólicos totales determinado en el jugo de limón de Tucumán (Tabla 1).05). «Code of practice for evaluation of fruits and vegetables juices». Agosto 2005. Hotsommer H.. al ingerir 200 mL/día de jugo se estarían incorporando apróximadamente 186 mg de fenoles (expresados como ácido gálico).. Hollman PC. Feskens EJ. H.. se mencionó la importancia de los polifenoles en la dieta para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Katan MB.

Lancet. Minitab for Windows based in Minitab Release 12 (1998).. Agosto 2005. 2001. Lee C.. Food Chem. Argentina Study.J. 7292 -7295. Kishi H. Lee H. Determination method of isocitric acid in food additive citric acid. Cocoa Has More Phenolic Phytochemicals and a Higher Antioxidant Capacity than Teas and Red Wine J. 342:1007-1011. World Health Satistics Annual.. Ginebra. Original recibido el 1 de marzo de 2005 56 Caracterización físico-química de jugo de limón de Tucumán . Shokuhin Eiseigaku Zasshi. INTA. WHO (1989) The WHO MONICA Project A worldwide monitoring system for cardiovascular diseases. 2003. 51 (25).RIA.Y. Kim Y. Agric. 34 (2): 49-56.J. Minitab Inc. Lee K W. 42(1):45-7. Kawana K.

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