Está en la página 1de 57

f d·'

erran a ..• · •.•. ria



· £1 .

cocma con rrrnu

~ocina con firma

I (G .. tcles .. ~-·~·I-)· eritivr c '~r entrantes

.. ' .... J. ..' 0.., ;J', (.... •• .. ,.. ".ft. ''¥ (J., ~ ,/,1.. t. IL.,JL.".,,~,. ).,j

, ... 1 • ~/

-- u. _ : _ _ __ .I. _

ELPAIS

© de esta ediclon: 2008., EL p.Als, .5. L.

;M'iguel Yuste, 40 ~28037 Madrid

ooord In acion

jose Carlos Capel y julia Perez

- . .-

textos de introduccion Jose Carlos Capel

recetas

Ferran Adria, restaurants el BuUi Cala Montjoi, Roses, Girona

Tel 972 150 457 www.elbulii.com

d" '"6 dO, . I

coor macron e itoria

Area de N uevos Proyectos, Santillana Ediciones Generales S, L~

disefio grafico y direccion de arte EMO

fotografla de cubierta [avier Penas

fotograffas de i nteri ores

Francese Guillamet [recetas], Javier Pefias (p. 11) Y Maribel Rufz de- Erenchun {p, 8 Y 13)

maquetacion

M~ Carcla y J~ Sanchez

ISB~N (obra cornpleta]: 978-84,"9815~85.3".3 tSB N: 978""84~9815~854-o

Queda prohlbida, salvo excepcion previsra en I!a !Iey, cualquier forma de reproducclon, dlstribucion, comunicacicn publica y transforrnaclon de esta obra sin contar con autorizacron de los titulares de propledad intelectual, La linfr~.cd6n de los derechos rnencionados puede ser constitutiva de dellto contra la propiedad intelectual (arts . .2.70 y S$., Ccdigo Penal).

-:-11 .' -,

'.

UnenlO en ia cocina

_,' --.

a

.

~

- ..

. ,

·.a········(··· ..

' . ,

" ro.,

arglll[lelltos COJl g<E:,st(,seS]Jor:3(Jie()~.,

\. I l' ) .,.

, I' '7t1' ~ 'I~) JI I C O C.'f L' '1- S I' '-l. ":li (JlI ,.-, j"" .' ~ e ~'Il C .e. I .I~ [~f]d1

l. ..11. ; .• L i. ;~ . ._ .,.. u .. , - I",H~J. ()t. ~ .. , C .L] ..__,. 0' /1(.1 i ,::.,. (}ij__j ..

V sultan tie lltl asunto a otro S in

iIi

sus id.

, .,' -.,1,'

n~as '

,8

}- {'JI I .... ]~ · l '11 011]: a (·1· enri S'" .("1 V' ('1··{'·- -I "LZ" '"1 C' (J 'Ill

.f_I:.__l~.c .01 ' .. ,I,n '.'..'11 .' .f'Il.)· .... tll_:...JL ,._~,

dili cul tad ,T reluerza 5118

.'

, •• ". ,.-0; '),,'l ~ .. (j" .)_.,.. t ~ '. -'1 ~"1l ' .• il ".. - ~, cO '~ -". - ..

razones t-tIJ(lrCll CSw " .uauc 'C) nnue

1~ e'iJ'''I'"n 'M 'U~'III, ~ o ·lJ. t~I] ~-I· '·e· C . J -~. 't .r:] ',f" [.~ -l s· ,::\ Q! . l"e ~.' 'L' ilt ~

II.... j~ .l..u...J...Jl._Y~'" '. " - J ~ l_.( j J _ Jg_, C._-t .. r ,(...... \. "'k..J~·1 .. .......1· • l ... ur

. J

d· t:-)_ I( a: .' ~ oci '1 ~-:I esuaf if)', I u 11 '1- -), t/ i(I]TI ,( rm] ru o£j'j 'il

'l:..-. J .I\_- ,.(.11 .. 'l_ L r!.!'L~ ",-, J( '--.1, 0 ->b't·~. ~.-L ..

dl.fle;i 'I se~gllirle~ Sus ojos chispean ~j se ausentan de S [I. entorno (j,e.i an .. do en evid cncia que sus ideas Iluyen

I'll s·~·~, d I·); :1)1 ], "I" 8"1 3": -f nl Do C'll s~~ 'I~) ~D, J. ~'Ji br i·1 Q

. ~ .0 . ' ..... 1 ,. . .' '!I;'-1'__ I "'~/ D .,. . (.1 _CI~ ,I (_ ,0.

]) ~::''l ''\J o z ,(" ~]"·'1 .('~-~ -I a n I· fl. 1', ~'l (. ~ e·~iI. ~ II n otr c i 01'1 e s

.. 'l~ 1'\' .. , "'l..-.c. .~ 'A. . _J. _J .• U ... · ~ \. .". .~)l. ~ ~_

L;L{ler e n ~ It se et(. r, es t(l l·et~.( fr IJ)(~ifl.( J C{)fl1C el (~{ ~e·i nero mas ill Iluvem e

.!

del plan e ta, j\ (Ii H.J · i 0, S [1.Ire u na

des 111et:! icllf I;) res i.E') n J 11 ~(I.it1.t"i ca

,1 El causa de su f[Ul1H uu» parte

..

(ie su vida "y'~'l no le pertenece,

~FL:S cmbajador honorario l1.e la rnarca E:s~']'lfia dentro del Foro fie [Vl:1.I"C'.flS [lLIIE.1..nJ radas I~Sf):lll olas, c o .. '1·-1"1 o .J.~ 'I>~ 1· ~-:r- Ii -1 ~(~.~ f) O' •.. '(-11' ~ f~ 0'. (~ l fu n rl ~:l (-il f) r

/\. ..1 r .. "\ .. .a (_II. 11.\., ~{lI It ~. ~ ~A t LIl _. ,t. _ . _ __

(i.el ~rrlll)() (1 ~ rn oda II1G1i rex), Pe:ctr() Ahnodovar ~C) eI equipo ·l . .J 'fc:~l- -I· J 0 r:,~ I I\/l-' '(1" dri (1 _

J_L . ~ '\ \_.I "I ...L _ (] ,_ _.. "~ ..

Qllierles lo conocen de cerca saben fIl'le sc eXIJ-reskl C()Il una particular e] 31· ivi den cia.

en una aaenda de bol sillo donde



apunta 10 Crtte e,()I1 sidera interesante,

Dispone de dos blocs, 11110 1 ) lleva

. xmsigo y' otro ] o g'~ iarda ell

J3.I'(]? u lli ta 1r1! er, D.. QI:] a [··1~ o ~-"""i[·)·." (; ri m i.~1.'11 ta il

'l,J. _J .. " .. . U. 'l.l.... I.;.'} ,.' <\.. .... ,~ (\. • \...... . .. 1 .... 'l. ..... LI1 ,c~J

'" .

d e 'I -J-l~)'" proxi ·t· n ('J ~oc. "l q 8'1 ]=!' ")1· '1"" ,·b··] ~:].! ,'., eJI {~

./ .~ 1.. " _J.}._j..._ C 0. . . . ... (11.. ., . .. u,n. \..

P]'·.lllo {""t· (!II"; O· n . of. C 1("'. '~11~ n ar '-"'1" ts 1('1~1-1 ,f.\ So> c.;lr~al=::, a 1 ~ 1

~.' _.jC _I" . ._ \. ..' ,.;:J' ... IUl ([ (. ~ .. ' . _, 't_le '\ . . ·il.

1'1 'I~S~ 1

II -I Z" ~ I' a·' .i:l ~~ ... iJ. -[1:] r)' (-) '1""-&' a(-'""" -1::1 '- - ~.I r) E:lI (-{-lOU ~(~ ~ 0

: t. .. _u 'I.. ," : .• .'n. v~ ... _".';' _ '_1[': _ "C -' .("'A..~ 'L: ()( . ~,!. j •• :H._;

1.-) '=1 .r'~~ 10)"1 "\J,t~ t· •. ~ ~tf~l. o en e I f-~)··r· ·'11" nci f·~·-) ~ 1 '. c .o :[f o

I. c 't __ J.i W ~J (,1. 'II..-i. ,.j,. II ...il,.. _. . ·U., J .

,

Aunque no 'It) re(~(JJ1()ZCa.) i\ririil es ur 11ij)r11~'I'e de records. rt~'·aJ)'~.tj{1 14 horas sf~glli_(Jn.s (l I tfHllte ::l:if) dins al ano,

cuen ttl CfYI.:l nuis de 11 n millen "'~'

~

Barcelona, (Ie (1r IilJJ :.~. suraen 1£:IS

J

"

rnedir (le cnrrudas ell ~. tl:CEH1()fCS

9

de Internet y~ l)f)l" seaundoafio cons ·.o~,( ~;ll1 ivo ~-~'q411J ri] d. .'"~ 2.(1)(')17

" ' .. _ ko "l... .. ... . OJ " J.' _ f...... .• . •. ,Il. . . . ""

en su £1>, (11 Q a. I-I· a sta t'~~-L]'- ]J,'l'[n' tn n i.:.l: C (:· ... sita

'L _.l 0 .' rt_U.I:7{" '""' ... C! L, ,c. ". _" . L \__. ."j I .. l" .

~ 1 1 1 d

c· ._ .. '. ".1··);,' " ""' .. :l. .•.... :::10.' ••.... ,_. ":'Ii. '.- .• ::r.,

atrmcherar se, qtlb e.1J ta we J .:C

ll"3 .~ I ~ (. '1"[ I'] · \ dvi

:l ..', I '. .- ...,. -' ~); '. , ~ ,'. I ,", ",.r .. or'},'" r- c~

c. .' l.l .. J . \v",li \\l.t. JOtL. J .C01]]; ;:,e d. ,,\ .l.lJ to

\ ,

(2,004:) 1. o upodo <.~. el al quimista",

'Y' 1,1 revista Time (20{)4) lo lllclu'y'() ell la lista de los l()()perSO:Ilaj'f;s mas inlluventes del In·u:1TCi() ..

it."

l-':ri::l".']·'---;1 ~ (·~·I"·] ares rl Fill ne I'~·I· ()(J i c'~ '~'l t.'.' '\ \ . It, ,_" I{ ... _/0 .._ !J _ .. _ '.'.' l.1I,"O:J I.n,~')

.\ T 1'1- u ".) i. r~ '~I",,] '"),0., o. •. 0 '_.·~1 I' "l·~)" S . .., ta U' -"1'· ~'} r 1! J .. f-~

f 'lI. 'LJ llu. U, -' . U L r, L L . L. '. - - u ... Ii.l~ 'L

~1 _. •

. I ~I

'Yll esta cor n,r): eto.

in. tern H,eii or ll](JS )T profesionales hosteleros, declaraha ,a, el]31111i

el mejor restaurante cle:l muudo. I) 8.(10 rnte su es '{,ElJ] I e( ~: im ien to, con

Il (

1 (,() JJUH ttl afio ([I'('~9(le prinoipios

I· l ila Iinales d " . b ).. I"

. ~ - .. ~ I !" .. r· . -, f" ~ , . ..1. .. c'· . ('.. . '.:..).., .• :

r e aru I ,d .m ues f,t, septiem IL:") e

] ~ll~]1

uncr en. BU, sector;

A "'- t I _(~. .rra (~S :-.fi'

reconocido

Ell 20()(j :Itt escuela de negocios ~ESEt 10 1(] convirtio en. 1111 caso prarti C() de estud i 0") e int uvino en [a edicion de 20()6 de

f~tlJ)ll( ~ifl.flCI. I' ara SO cornenaales,

11 niom n ente SiTVt~ een as v s,610 abre

oJ

I~ ]'1

. ~.X]) . rIl iU) H.g t~ln ent (j() rIl() estre ... ~l

invita lfL l)(JJ" identica Ta~6Il~

. ,

t ~ I J~ .

I·• n 1'1 I j I t rc ~ o~, (I'L II e a r io P 1- ] ~'l R 1 • .q ce .: 're n te

. (' .• , , 1. _ ... J... .~), ", I ."' ') o',.~' J, .. ',(' k _. ,Ct. _... r. .." . =:,L,iI.L .

e'll ':l f)' ·S-1 11 res I' ], 1 '1'11 ~ r ne C'! ,J.~. I''':l '!i\~-;I· ""IiI Jot 1'"' 1-"1' ':11, 0

(wi ."" I,' ~ .. '\..,'1' '.,,1. I ~.,JI . IC,~ ~ U: .. , .h:....L.(· .~J.I- t.""J

lie reserves "lite recihe flt) r Internet a I cabo (] el afio,

en 2()07 la Llniversldad (le Harvard

(.]f~ cd:,til-~(] o a I J],]- '~I' dos \ .~] e' 1":"1 (.l=(/)'

. _Jf:J l, I" ... · W .. _ .• _ '." !,1. b) l .. · .. '\j ·.·_iU· ...•

I· .. 'I' ~ '·'1 1 d '[B" 'I \1 ~,

qe '"11·'- I I."~ 1::1[. t 'a·' (·]:"e·. anv ._ ( ac'.( I ... '.t'J. Ji'J. '-ll, I 'I'

CL . cL . Z C.L _ ... 0 ,j _)£ t . . 1.' ._ . ,..... L', .. L 'L

,

If. -Iii. c r) or ,I c rn I)· o ~ .. nl (,I HI ["'01'-] (J a

_ .... ._, J .' ".' ' . " ... 11. : _'" H. {I,' .1.0, ... _._'., l,q.

,If S ~t(J()O C'(H nensa les. Una oferta

1'1 1 I

-,.- ....... 'JI. .. ,-, -I"·· ,. .' ~ "'""'~r~

)7,8_ o C SIJ a .. Jl18, 11 1 atcr ~

I· '1 '. '" (-) I'

() ,(""'i_ .-, ',.. cr, .'"- T''"I .. "'''1 I' ,-r. "'f'~

._j. «.JSCtJ.BJ11 n()llrillet~~ In .•. '. onanos

" -I ~I J 1

) if" ~ .•. .' ~~, .'''.. '1 .' O·l. ' . ,~'. ., ~ li. .,. . " . l ~.

C~ll)n.L. l()StJS.) [JI ensa, 'Ct~t,gaJ3 ue a

811 rostro ha sido portada en.

al gtlJ10 S de t s, mas iJ1J]J ortantes medi os de CC) mu nicacio n

Nada tiene de extrafio (:r~le 811 exito huva trnscendido ill mundo 1:& los

~,]. e O·(·'(~· ~ o r"< , .. -,- rn 'I: ]"1- 1') ~l to r~( ·l~·' i"'I L' ·1' e q' .- -"l]' '1"' II) 0

.- - .... tJ J .,Jl"b, .j' L' Lt.... / "', ,\;.:..1 I ~' .. ', . ./ J -l~!"

hava aualizado la u uv ectoria

Iii' -'

•. * I ELI P, I (1' '(9·9" ·9-) 'I'

,- - --.:.~ . - " r • ( .'~ •.•• , •• ': .'),'~. i ..( .•.. ' "'_',.. ... . .

uuerna lO)ld~~LS .. ,., .. ,llS .. ' ' ,.,(

empresarial 'q'ue debe 8eg'~lir 1111 producto I1l1eVC., incluidas las

~ I I . ~

~'.. . ~. 1 " . ..' ~ , ,.." r _~,}.. ,', . .' r. t·· ."11 •. . ~~ t"" S

LOLlfl e.r ():S [J3J ,a . ..lclLt..,J pI (lLtUjd.~~

], "f! (.(. I'·' ol 1 -I

(j,e:n.ornnl() e._. 111e](lr eOCII1.er() (tel

111 LU1d;()~!''; r-111 e l\l(j'~V l((JJi( 1'~iJne~'J (2()(]:3) IeJ caliJic,6 d.e pr()tag().n.ista (Ie Ull.a

(,J··r· in j ,p,'\Ta· ;n of)'f l'V' :,..r- .. /'l·"n fl'll' ; 6T /.'."1I(:;I~' " 1,' D ~!l1· .. (: ) '1'1 111,;3 ,,1.,11 . .'(':"'/ C ' ,,.,.l_' ._: l~;,"." ,.'(.~......,j I,,' ~,?,_.' ,1_' ") . c.....J'(/ -L ... _:J .,h . ..1 '4.. ...

.1,'". . . d'r ~. t , ,~ t < . ,J1), .1J ""'~.l. ~ -~~ ~ .. ' ... ~ • .,~ rd. '"1 ~', t'_ .)0. ."'- r .. ,

£tll Ii OJ"l,aS llC er,t;a.J.V1.U~a· . Ul erlldS ..

En. l(J S {d.tlll10S ailc) s j'ld~rill ~h a (j,s,csora<Jo .a. Jllasde iJIla veirltel13,

" r

·B.···(.··)·I"'O. res 1" a cerve cera Dam I' n 10-s' ,""af"·:el S·'.

.' .~ j, -,' ./.~' ,v .... _!.\_/ ".' ~,'. cu. .&'" .... ' ve'.··._

su exito ha tra S·-', C: " e<' n d id •.. i 0 •• ·. a 1

.' - -- '. . "..., .' .' . -. . ~ ."""'" .. ' . .' .....

mundo de los negocios

E~'i; .'. • Adriacc '"

11,'11"StOS momentos .·, •.• Ina, cocmero

de graIldes compafitas. En Ia lista figrrrffil el gI'Ul)O de alirnentacion Aaro dimen (.' .. (~'1' . allina Bla nca ).,-.l·a,·· 'IC:[" 'f.' rna

"t;. -. . ..... ,1. ~;Jf"(:"" . '. . . .'., - .)- c. ,). ]_.I,. .

mantcnimiento de !3'00.000 euros

pl~ograrn,a ~1 guiiio! de ICa:lllU + eII111riie(~O de Ferrall Adlia se ha IJreSel1tEL(Jo C()lTI,O' lUI extravagante cientifico enfrascado ell extrafios experim ell to s .,

10

'I' I t K'/ ik °1 .)

3' ·c·~· "JA 0\"-1 . u .(),,,,,,,, supermer '("3' C ()'s-

.~, . .,(_ ... (~l , ... ...;:t ""-"'14)" .' 8" :. 'I .. ,'. '."-; .~I' - ... ' -- '

Caprabo, Ia firma d.e modaArmsnd Basi, el gIU'P() Pepsico, laaccitera

.

anuales, s,egt'ul resefiu en el Iihro elBt.l1li desde deatro

'" '. d·~" . X·'· " "'I

(~ I PL')oJ"<)o'" 1'<'1 sta ..•. avier 1.\/1 or et

'I!. : .• "",j,'.-'J .• ' I,JJ.~,' .. 1, .'".'; .... 1. .'_"','\j,,.

italianos Lavazza.Ia IC'O'ID1)a:tlla de hebidas Diclgeo, el gl1]})O Nestle,

I fl Caixa, la linea de vajillas Ola, los chocolates Chocovic, 10's vifiedos Cal Celdoni, asf 001110 la cadena hotelera xn Hoteles, IJara lao qtIe-

h d·· """ do l ' '"1-" (.,"'1 I

.a ..•• rsenano J os conceptos I'ast ···.Tooe

),NI-I Nhobe, ademas lie asesorar al Casino ,d.e Madrid,

jefe de elllulli; 811 socio inseparable, Jllli Seller; Btl ,11 erm an, 0' \11)er~ Y'

el 1(-\;,(' '[lll·'p· '.'0" q"u"I'e'-' 'I' os rodea (. xmfo . rman '1

,--"..,,1 " . . • .._ . I • ,,'~ .•. ,LJ .L,v _.1, ,.1 .. co. . ~

I I I '_11

"

No es extraiio que el diario frances Le Flgm-() puhlicase en 2()()5

qlle el imperio de elllulli, incluidos todos sus negocios, movia a] afio 7,3 milloncs de euros, Desde entonces la cifra no ha dejado

de crecer Como contrapartida, elBllllitallel~ obligaha a Adri.a

2'· 0"'0' "7"'-· 1) .

e·' '11' ,"'.'.: a' LII'lO" S'" sa '8"· '(')8'·. c 'e'

I ;, , :_, ••• ' ' .•. 10 .• ',., -' i;. o· ~, '. ~ '. ..1

Lejos de la autocomplacencia, Lt.\(:iri2l

d· a . :1' .8. s e' "'TIl' c a ic ~-l·· '01'11' dex -ivi rat ~-r}1I1~ ado _'.

• . ,_ ~ I.",.. •• IV· .. .1..1 l' . ., c ,. CL.rJC . .1

1?,or la necesidad die afrontar continuos desafios, IIIO,TJi.(lo POl" eStl pizca de insarisfaccion qLIC' sucle caracterizar a los ,graIldes genios.

Se tra '.i-a,;. d ·e.·' \'1' 'JlL cocinero ". van \g._'l'la"1'!~r···d. :1]", S. 1t-',ar-"

• .:1 . _ C ttL .. .) ... ~. .Jj. JLJ.,j,~> .'. -y _" .l... . . ." _f.., . "

(IU' IA s e. ". h···· 3~· (~(I m c:t'-1.'1I1'1·1+ (.1. o "U·I··'7I mu '11: C] o

_ \j. 1 ." _ ..", -I.J .. '. "'. .' ." ,".:L .. " .. . J

d f ",. ~ "l'

una 1110,: ""cf'l 'e' .am S·· mternacron a' '

.• ..:1.. ....•. "awr la, ." .. J1 .... , . '., .!'.~l .JLi,·· '.' '. C' _

(Iu.e, paradojicamente, tIV,O unos origenes rnodestos. Ferran A(lrii~. nacio en ~1962

S Fulali l io d

0.- . .. , . .. "l"I ..j' ,. . """ ~, • .- , ~ .... ~ - .... .. ' 0'

erl.', anta ·!U--_3.13" LID .. )8,rll0 I, ,e

I '~·H. O. spi taler ~ ,d;, J;'l. I il obres .. ' ~.·a~··t en

. ,~~. ,- ~.., . i:i.L . I\, \./ _Jl!. U .1- '-"Er . ,'-..., )

Harcelona, 811 padre, G-iIlesAdril~ era estucador; V su madre, Josefa

!I'

1111C,T() ttl Irl(lrge~n de c()digos establecidos.Aunque su trabujo 118, side) ensalzudo hasta la, hiperhole, tampoco ha escapade a crfticas

e ironias. De hecho, en el popular

,I J i_

Acosta, 3111a de casa, Familia humilde 'ell la Cille 110 hahia aJi:.cic}:n. por Ia cocina.En 1'969 TIJ1Ce su hermano _Atbt~ri~ piedra a[lg~ular ell la posterior trayectoria de ,elBtilli~

"'I ,·,aeclllca.(~i611 gas:tr611!ornica.

q,lle recihimos fue mfnima

_. - recuerda Adria sonriente-v

.......... "'. -

11

~C()Irl,O Erurgi6 ellllllli? A mediados de los afios cincuenta,

Mi mavor 3,Sp· iiracion era comerme

~f

hi'. .. t .,~

un istec conpatatas '~

/ld.. iI'J.. .. . '.

I»IP!"e .-J .... oven rru

iii,

"'[').,1:..\8-1 (1.-.t;J.: .J. O'V" c eu /') l~',d"': ria le P·I·.) •• a(': "S.:,.if)T]~1

~ . \..h. ,J.\.) .' _ ... .It. Ct, ~""l .. H" _ . ._, . LL ..... - ~ .. , ... {

II· - .

• • I

ru a'·····'y···-~-o·'·r··-' a --So 'P--I-- ra cr on

•• li·· .. ·· .. ,,_ ..... _0, ... > ...•..

, .

aastronomlca

,0 - .- - ... ' - .' - .. .' .- '-' --

era un bistec

] f~f 1]' · .. " ...

"- - . ,., .. ,-.. _. "b.],'" '" -'T" .--:'"'1'), _- '-'1

e .ut lOI_ Y Jll,egcl ell' (lI1.0!:"j equlp()tl~

'rr' · I .]" b! ~

.termmn os estudios .-· .. aSICOS

-. _.. - - - .

-y~ decide esrudiar ~Ell1.pre8arialesj

P· . ·1"0' ,·v······ .e' cto '. 'q'" I -1' ·e· , I).,r-o.· 11' to ah 0 ndo .. ' na

;." ' ...,' . _,.. 'LJ' , .. ' .' -' ' '~ _, , .' eLL (",..L _ j', ' , ..

.. ."

con patatas

'E'-" 1-(" 8' ". O· .. '}- '&

:~-, .,' .•.. . ,'. '."' '-1""-, '.' '., .' f' 1- '1 r "'" ) ~

, "[1 ~." -'_ entr cl C~)rrl() cl\ aplatc s

"l "l' ] 0p. ')" f··~"1 d'

),.' -'II. ,>"_'. ,'_ ,,~."l"" -'j; .. ' ~' '\.

ell. e" note .. ,_ . -d"d., .e.s .... ,e

...

Ell 1982 tiene que cumplir C()lJ. el servicio militar ell CartagellEl, al mando del almirante Angel Liberal L-' 'C~11 i Por primera vezsc convierte

u Jll ~. 1 i _ ,~, _.i._~ (' _ . c .. ..' ." ..... ..

,

Y es alIi -r-casualidndes de la vida+ donde conoce it Fermi Puig, cocinero qtl;e en lao actualidad dirige el restaurante Drolma

(hotel Mayestic, Barcelona), quien le anima a leer libros de la IIU-C-V8, cocina francesa (Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Cuerard)

y le facilita unas practicas ell

El Bulli, dond e tenia amistad (~(111 el jefe de sala, Jl11i Soler. Ell 198,3" J\.ch1.a_i todavia en la mill; Ilega

a El Bulli COIl elproposito de IJaS8I

C-"· . ]-: l' d j'~"1 1]. '. I "1' 8· . - .

(;'1:, -.~ - ..), - . .), "'!.l. .. . ..-: . •. ..r: - ~ .1. . .

iaste roere S. ema u anos V

ol

(\O·~)·If~~.1~ a 3~' 0'.' 0· .•• · ...•. 0 .• ···· iI'O'.. p'"e .• ·~·. Sec e. et ~o. G1 I_nC .• msnales ~

J .. l". <U,J..... . '~'" U~Q . -c- .. . ..

El cocinero jefe, Miquel ?\1oy., le

t ], 1~"'1· P. /. . al

aruma a ieer .·~.···.···-I·lCjCtlCO, manus ..

redactado ell Ia (J.eefl(la. de 1.920 cue Ie ab rf'" JrJ mente 'i. recetas

"'1~' ~I ,\. .... ( .. ~ .•.• '.J .... C .. ,.- __ -- .1- .. ,!.I - t- --'. ~

clasicas, Despues, trahaja ell el Clu.b 'C,alft Lefiade J_hiz~ )7 r.egresa ,1 Barcelona, donde ]JtlSa, p,or varies estahlecimientos.

,

cuatro SeIJl8l1flS ..

I I

12

,I

(~J. matrimonio aleman Iormadc p,or el doctor Schill iJlg y~ su e'spOSft Marketta habia comprado los terrenos de eala Montjoi, no lejos die Ros-cs (Gi:rona). Ell 19611a pareja recibe permiso ptu~a 1110Iltar tID- minigolf y un chiringuito, ell el

. q.lle preparahan recetas sencillas p'flra turistas. 'Ires afios mas tarde rnontan 1111 8~.ril1 .r0011] con el rotulo Bulli-B31~., I~De donde Sl.U"'gio el nombre? "Los ScliiJnng +afirma AdriaJ~ tenlan unos peI-ros ]b11illclo'g a los que [lamaban 1)1111i8,-, apodo carifioso lIll,e sedn B. los nifios e.ll1. lengtlll alemana", COl-rl'O' el doctor Schj1Jirlg' eta ungastrouomc

,I' d] ...... Iecid

ap.aSIOI1_a: ·0, a .os P'OCOS 8110S decide

convertirlo e' n' ··1 -I'e:-"s·' It" 'aur:-· ,'-·an':! - te .- Prim ·er-'o'.I .• ·

i' ! ... ,~ , .r 1_ ,..i'. , ... t,_.,~C,. ,£,. _ ....... ' _I. .L.L. . . ,

Justo en marzo de 1984~ a1 terminar Ia mili, .A,driB. S{~ incorpora a

EI Blllli. COlTIO jefe de cocina oficiaha entonces Ican Paul Vinay,

.,.

dis ci:p~lll_o de Michel G uerard, l1II

, t I t d" )' /1'.' .- ... ~

Ulr~eII)re .e oe ra nouveue CUlS1Tlf}.

EIBulli era entonces un lugal· recondite al que se accedia desde

Ro- ·5· ·es' I p. 'O-·I·~ tu ·1·· £7J carretera tortuosa

' ... 'I~~ .. ;~~. ~,.r ,'_. t, , I.: ~' I.U I .. : /CU ~ ~~.tl~' -_ 1-'-··:, _ _, _ rL'L I(~,~ ~,c'

sin asfalto. ~(~ll]'v~e la oportunidad

Juli 'Sol r se incorpora I)ara ej erccr como director, Neichel ya se habfa marcha d 0··· •• y·:·'· s .. ·t: salid "an. p'. ·,r·' ovocaria

L~C •. _"I , . . . . ILl ,,-,. . ., , l' '1!,_.J(;:U_ c.

la perdida ,de la preciada estrella, Comratiempo pasajero, pOl"CJUe en 19'82 ]~1 Blilli la, recuperaria

y en 19'8,3, recibiria otra nueva ..

(.(. E'· .l B lIlt -f, ._

e,n ~, ... 1_ ··.··~····u., _:lLLlve,

1- . id d

. a oporturnda

de descubrir un

d "

rnun 0 nuevo

,-

Kre ·1" s ~l e-' n l' i ·9·, 7· 5-~ a·· . II a 'I' '8·"'1 a rei an 0'·' Je· an

. · " .J ·· .. 'u. ..' 'L., . 1 '_:'. . .•.... ' _ ('.{" ,~, ' 't, j.(J. i

I~o'uis Neichel, de eocinamas refinada, Ell 197'6" Ia Hacienda EI Buili como se llamaba, recihe 811 primera estrella Michelin.

C d" I" 1"- d' d l' 9·· 8-1

uan Ioel li,~), .'. Ie rnarzo de I _~', ,11_

die descubrir 1J~n mundo nuevo

·-a:· (. ~l· -1"1, 'na '(-I 'e· --J'~~I"a F}- e,l a··' m . h ,lr ente ... era

. ',. _'.;"'" _+( 10) , .... l- __ ~'-' . ".#' '" ,.I ([

excelente, ']11 I)oeo de comuna hippy"

C ) (;~ ] d "I' (98'· :4·' V- '.

. t ' . . ' ". ". - " -.. . , __ I . 'lI. ... .'. .. .... • "". t ,7

·LJ.an·t,() a ~Jlld ... e8 '_ e- .. , ", .. :. . .I.1J.(1)

..

decide irse :I. ara ahrir UXl restaurante en 13af"'eelc)lla") y arrasrra a, parte

d ... 1 equipo, Soler se enfrenta a una papeleta diflcil. Influido [)OJ" JPuig, decide apostar fuerte Fl{)Y l\:elriil y Lutaud (segundo jefe de cocina), dos jovenes con mas ilusion q~U.:-k conocimientos,

~I~.rl 1985 811 hermann Albert entra

a formar parte de la plantilla e inicia

,

un pr'()ceso d .. c aprendizaje de dos

afios, Justo ell esa temporada l()s inspectores Ide la gllja roja castigan

a 'EI f','J. B' - '1:" ·1, jljJ~~ c··-- '11 c» ~1·U·· 1:),"70 __ .. Y'.·.. I, e .. r --e .. ti i['·O',11·· ·i, 'I n .... G

, ., . --ll~ _ . ~'LJ ..J._ .... \. ... ". j __ .. ... (.'u . l. .,_ .. ~ ("',4.

de Ias dos eatrellas. U 11 golpe duro del que tardartan ell reCLl:perarse.

Aolria viaia a Francia ,T hace

.. ~ iii1

,. .]' .

~~, " '-. '.. ,- - •• - ',-' Ii:!Ii;_ ,-11 '"-,' - •• -;liIIli(JI' - .... -, ;

pracncas en i.()S restaurantes

'1 ( ..... ., '13·' '1· I I . .,..~

" ... .. ',A' .-- ~ cr :,:); "1 ...,. ' . .." •.. T '01 .. .... .,. .. 'J'.

ue -eor Des ..3.Jrlt; y .. alllIlles 'IC~.

,

. ....... ~ I ...

13

c

. ; ~ .

"Miche! (;-u era l·,d, era uno de rnis Idolos, RlLS Iibros Cuisine minceur y' [__;8 cuisitu . .- gournuuule nl(~ abrieron Ia mente ,~. -afirma . .1\.d,:rifl--"., 8610

cuando eOIlOC{:~S bien las bases

pu j.'" (.1 £'8' ere (] ."... c on . '0' no -: mi ento"

I ' __ \.:J· .. l\~j::, ' - _" I JO~J~ . ;'" I _ ~ <_i .. '.: i 1 ICrJL __ : :, '\J ~ .. _. I.~_.: I,

. ,

El PI"()IJio Adria califica esta epoca

de copia )7" aprendizaj e,

__ ; .' II 1987 Christian Lutaud abandona F~l B 11i)T FerrllIl se queda C()In,O 11 .rico jefe de cocina. Se activa la 1·e-'aJ~·i6I] entre Soler (11 til f oto, a la izquierrla) )! j\_dlis>OJ un tandem destin ad o t·}, In g.·.'r.'I()"lr~·I~a'

. _,tll. '_ ... 1. __ _ .... , ...... c_ .. (:. . Cl __ _ "

]- id 1 c' '(y''''' o

. . - '.·A. .~, .' - .~, ( ,f,· . _j.,... " .. ' .

(lU.L se . 0118 ,J, .tuana L1I. .......•

·C' '·-ll and 0". "lll-,a·~ ·'1I'·1r t: ,-~+Kl s- -' chi] - ; n u c ci d - e

_.(... LV._ .. ~~ ~\..,LLC.l. ~.. '" ,,--,g, .. JO - ,.J _

retirarse y amb. ~ 1 ~oln.·pI"c111 ;~1 local

· e '", ,-. '0. il ' " .: ~ r ,,1 . ..,,) B.· '. t'l"'

y torman . '_ SOCJ'-'](.(l (:"_11 l.

l\ partir (1· es··· memento el13l111i

se convierte en una mar '~a".·'tlrrl.l ia la, imagen v lao forma de escrihir el

c 01

n (' .• ). mb .... re de] re, ta u rai ·W', te, Na c e-:.. U.· II'

•. . ,- - . , rt. ·oJ _ £.1, _. _ w_ ,.' ~ . (...,J ...'

d' .. d

'1'[;.);'··.-' ..•. "~. . ....• , ~O' .-~' .. ' r ' .'

11llf,VO c, ncep. to e J] -_,~( (.10 Y :~ ,e

. ~ ~

~

.10<.>. D .. a.

L

-~

'i

"

II

b Il ~ - d

!. It

- e_~~lnl .. - •.•. -. e cerveza

ingredientes para 14 personas

- c' -r,reza de trigo

• 4 melocotones de a.gua

!

01. Lirnpiar los melocotones con agua y deshuesar;

02.. Trocear y licuar, Dejar reposar para que decante el zurno de la pulpa,

• I#'

presentacion

111111

01. Disponer la cerveza bien fr(a en las copas y terminar con el terciopelo de rnelocoton encima sin que se mezclen las dos capas.

I

II

Nota. EI Bellini. es un c6ctel quenaci6 en el Harry's Bar, de Venecia y un particular homena]e del propietario, Giuseppe Cipriano, al plntor renacentista. EI original se elabora con rnelocoton y spumsnte Italiano, pero adrnite muchas variaclones.

,8

ingredieures para IO personas

. ,

P'"r-'e r, '· .pl,faar: '1- ~,'l', I] 0, .- 0' ,

, 1_ --- c.1JI ,,-- ..

para el agua die esttag"on

• 75 g de hojas de "stragon '. 50 cl de agLla

para la jlastilla hclada decaipninha

• 6,5 cl de agua d - es trag;6n .' 8 cl de ron blanco

• 10 cl de zumo de limon

• 9 cl de flBU"l

• ' 75 g deazucar

,0I. Poner a hervir el agua ~y escaldar durante 10 segundos las hojas de estragon. 0:1. Escurrir y sumergir en ,3,gua y hielo.

03. Escurrir de nuevo y triturar en un vaso arnerlcano con 7,5 cl del agua en que se ha refrescado el estragon,

04 .. Collar y reservar,

pastil - a helada decaipirinha

01. Mezclar todoslos ingredientesen frfo, l.lenar rnoldes rectanguiares de Flexipan y congelar a -200 C (0 a la temperatura que alcance el congelador domestico] .

01,. Sacar con cuidado las pastillas de caipirinha de los rnoldes,

102. Servlr sobre una. superflcie helada {un plato quepreviarnente se hay/a tenidoen ei congelador) para rnantener bien fr'as lias pastillas de caipirinha.

I '

I

I

j

tit f":-· f-~

g n fizz Iroze .

It.

,

ca lente

20

iugredieo"es .. ara][o personas

2t: 1 ] d' 1" ,f

.-~-J e!t ue ZU11tl() ,,' -e umon

-- 15 cl de jarahe base

(50% de agua, 50% de azucar) .' 15 el de ginlet),ra

para Ia espuma caliente die limon

• 15() g de claras de huevo .. 13 cl de zumo de limon • 7eI de gin,ehl',a

'. 14,,5 clde jarabe base

01. Mezclar el zurno, el jarabe y la ginebra en frio Y congelar.

02~, Una vez congelado, triturar en el vaso arnericano hasta emulslonar, 0,3,. Mantener en el congelador,

espuma caliente de limon

01. Romper las claras con un batidor, Anadir el resto de los ingredientes. Colar. 02~ Antes de servir, rnontar la mezcla con unas varillas sobre un bafio Marfa.

01. Uenar 3/4 partes de una copa de coctel con el zumo helado de lim6n.

02. Acabar de llenar la copa con la espurna bien caliente emulsionada con el batidor,

I

Nota. Es un c6ctel de ternperaturas. La combinaci6n de distintas ternperaturas en un mismo plato propiclara que Sf;! perciban diferentes

,

sensaciones a ,121 vez,

--_--

,- ..-...,,1'11 ... 1,~. I I. I'''' WhA,",

I

I [

I

~

' ...

licuado de mandarina con albahaca

- - -

.22

· d-·

mgrc rentes para 4 personas

. ,

preparaeion

""16 Iari

• 1·.·.·'·" -. ..-.' ," ~;~ - -" '. "!

.' Il~,rulc.a,lIIlas

• hojas de albahacn fresca

01. Lavar todas las rnandarinas, cortar las bases y pelar la rnitad, 02. Cortar en gajos,

03,,· Pasar por la licuadora para. obtener una crerna de mandarins. l.icuando parte del cltrico con la piel se obtiene no un zurno, sino una, crema

de cltricos, yet que la plel y el albedo aportaran esta textura; a la vez,

se le da al zurno el gusto y las propiedades de [a piel,

01. Mezclar lias hojas de albahaca con la crema y servir bien frfo.

02. Se puede cornbinar esta crerna con un poco de vodka y con menta picada en lugar de laalbahaca,

I'

Nota. Sin lugar a dudas, rnuchas de las tecnicas que actualrnente se pueden desarrollar en una cocina son posibles gracias a la aparicion de nuevos rnateriales y de maquinaria de nueva generaciorr, que permiten adernas economizar rnucho tiempo en las preparaclones,

La licuadora ofrece una texturaunica. La sopa de esparragos o de rnalz, ,el zumo de tornate, de manzana, de zanahoria 0 la leche de coco son de una pureza incuestionable. Para la mayorfa de gelatinas de verduras 0 de frutas es un aparato perfecto, pues perrnite obtener jugos puros y limpios.

....

-il/l~._ .... i_I· ',. " ~:~.~'&"'.",,:, '~:'IJI~l .'.'~,\U_-..J"'IJ.' I

I'



,

,

para el frappe de II argari '~1

• 1.6 cl de zurno Ie fruta

Lie la J?,a.si'll

• 12 el de tequila

• 3 cl die Co int rea I It sal del Hima il aya

..

01. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y congelar, Sacar y rascar cion una espatula hasta conseguir una textura escamada.

• 15'cl ,I e a,gl.l a,

• 1- 0." ,'0'" ~., (Y ,c-) t, ~ ~"\ Zlr, u' ca -, ,I

, .. t5 '. - . ~ «~I. _. _II

01. Servir el frappe de margarita ert copas 0 dentro de una cascara die fruta de fa pasion vada. Aderezar con un poco de sal del Himalaya .

[ I

I

[ I,

Nota. La sal del Himalaya es una sal rosa que se encuentra en tiendas de alirnentacion especializadas, Los juegos de texturas son una de las caractertsticas de fa cocina de dBulli. En este caso se recurre al frappe para provocar nuevas sensaciones en el paladar;

28

Ingredientes para 4 personas

I) 8 ,aIICll()8,S en salazo 1 p~lra cJ ag-lla de anchoa 1,

- recortes y espinas de anchoas nara el aceite de jamon illCI-ico

.' lfJO g de grasad,e jamon iherico '. 5 cl (1 e flgll.fl

l

OJ. Lavar Ias anchoas eliminando la sal.

02. Dejarlas cubiertas en agua durante 1 hora para que se hidraten.

Escurrir y reservar ef agua del rerno]o.

03· Filetear las anchoas, retirar la espina central y desespinar con la ayuda de



unas pmzas,

04·· Hacer el agua de anchoas deiando infusionar en frto durante 24 horas

las esplnas, rotas, y los recortes en la rnisrna agua en que Sf! han hidratado las anchoas, Colar y reservar,

05· Dejar macerar los filetes limpios en el agua de anchoas una vez colada. aceite (lel~aIJ16!11 ibenco

!l!'

E -I· '. [~ t ' .' ,~ -I d' ~ - de i (( d ,"

OI_., -= immar tas partes mas arnaru as ce ra grasa Ie e jamon, ya que po: nan

dar un sabor rancio,

0.2.. Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y la grasa solida se haya convertldo en chicharron.

[03·, Colar y guardar el aceite obtenido,

.11' ,..

presentaoon

..

OI. Disponer las anchoas con un poco de su agua y grasa de jarnon y decorar con flares de rornero.

Nota. Una nueva manera de comer las anchoas, que ernpiezan a ser un producto de lujo equiparable al caviar y la trufa,

b'· h d · h

- , .G! d

- -,'" _--- -,', _ -. -: : I" r,ji--"- --,- _ ---, ro- .-- --- ,-' -'-, - ,--:'_ rj ~--. "_'::- I-.~' -_ .,!.- -',.

"0 ' " 0' ""," 0 0 " "I',,' I, " , I' ,

-, i - 0, ,0 ,- ' 00'- I, '- .. J ,~

_lZCOC_O e pistuc -iO

0]1. Triturar todos los ingredientes en un vase americano, robot 0 turrnlx,

'02~ Dejar reposar en la nevera 2 horas y volver a triturar, Pasar por un colador e introducir en un sifon. Cerrar y cargar, Guardar en la nevera.

~3~ Hacer un ligero corte, con ayuda de unas tijeras, en la base de varies

vases de plastlco de 20 cf de capacidad, Llenar cada vasa hasta una tercera parte de su capacidad,

04,. Cocer, boca abajo, en el rnicroondas acoo w par espacio die 50 segundos, ,05. Enfriar despues en lugar fresco y seco sin sacar el bizcocho del vaso.

06,11 Pelar ell' limon cuidando de que 11:0 quede la, parte blanca. Colocar

en una bandeja de horne Y calentar a fuego muy suave (80°C) hasta que haya perdido toda la hurnedad. Dejar enfriar y rallar,

'. 80 g de pistachos verdes repelados

,8 12,5 g de clara de huevo !Ii' 8'0, g de verna de huevo

!"._.t .,

para decorar

I) 1 )r()gu_r natural ,0 sal

II ralladura s,eca de 1 Iimon

, '""

presentaemn

OI., Disponer el blzcocho en un plato, en una tabla o pizarra, y acornpaftar

de un cordon de yogur espolvoreado C-Olt1 una pizca de la ralladura de limon deshidratada mezclada con sal,

Niota .. La gracia de este blzcocho es su textura esponjada, que se logra mediante el sifon, AI lntroducir la rnasa en este, se le agrega una gran cantidad de gas que favorece la forrnacion de II! os grandes ojos que- caracterizan su textura .. E'r sifor: Il'st, utilizado por primera

'F- Adri .. II" , , • d " I" ad , d I

vez. por ' erran : .c naen ra cocma, se cornpra en treru as especranzacas y gran-e:s aimacenes.

32,

b· f 1 81"1

JI'I_ata casera conlesas aa parrn a

ingredientes para 4 persn las

,. r

)rc1p.·arIEI,clO II

• I

13" fi di

,. ',; ~'-J' ·'Oc····). ~i:·lS··~ )~J~''1I "~~'"' tan a·" ·I.g.'<.

- '. ".... L::J <: _ ., ...• , \... . . ., ~ { j. "

R d h'l ",~ ,~ ll '~d M' ~' t

01 •. ornper Y .,' es liar ra mozzare,a escurna. viezcrar suavemerre

con la nata,

0:21. limpiar y cottar 4 fresas por la mitad y reservarlas. Con la ayuda de un soplete, quemar suavemente el resto de las fresas,

°3· Reducir el vinagre en el fuego hasta obtener 3-4 cucharaditas (aJ gusto).

• 1 IUliO]l

.' 2 mozzru~e.Uas

" 100 g de nata Con el 35011) de materia grasa

.. 11 6" {.lol'l,o'·o·llo· "8"1· (_.J'-1 alba t',) f, ca 'f'J-~ec~sr~'C"~I;l . - .. . lb'" . g .l~ L (J(,_. ~. 0", ,1(.. Ct. ,_. _ ~ ' .. jU r-

• 110jitas die romero

• pimienta. rosa

2 '3- I' de vi d hili

9_- c' e VJJlag1f.e.'e caernet~

.. · Disponer en los platos la burrata rota, 2 medias fresas aderezadas con pimienta rosa y 2 fresas quemadas.

O~. Terrninar Con un cordon de aceite de oliva, el vinagre reducido,las hojas de romero, los brotes de albahaca y un poco de ralladura de llmon.

sauvignon redueido ( al gusto)

• t:II, e ite d : - (. '),:II"I~: ,1(.) ,··,,·/,'l'iQ'i'~ 1'1'

O. . -',11.,. ~ 1,. . OJ .., 0 \..1.

Nota .. La burrata es un quesn fresco cremoso de fa region de Apulia que llama la atencion per su singular textura exterior, parecida ala mantequifJa. Se elabora can crerna de lec:he a la que se aftade suero y se envuelve en una lamina de mozzarella hasta formal' una bola.

-~--

ceps en texturas y temperatura

01. En cada plato disponer 2 laminas gruesas de ceps y tostarlas con la ayuda de un soplete, Anadir 3 cufias de ceps, varias rninipatatas y mas laminas de ce:ps~ Salsear COin el caldo de ceps yel pralinede pifiones y decorar con flares de romero frescas.

34

ingredientes para 4 personas

para el aceite de tierra

, l' 5- ~'O, .... tr d,' -. £:\. m u s fYO" . I'~I iI.: (.,]~ en.

'. {j - .'ll.. ...... '''-' .i, 0 ".-'l. ,,"-,

recolectado

e l()el de aceite de girasol ~ ,3 rael praline de .1~m6~ll

• 50 g' de I_Ji110n tostado -5 cl de aceite de gi.rasol

para 1·-1, s minip .:t;a--f~~b+"·DjS_. eocidas . . _ ',.,.~,., . - '- "Ld.l4ai '-' v ~D, lut-..:;I

cs i(J o de cel's

,0"[,. Llrnpiar y cortar los ceps en Ilam,inas de '0,2 ern.

102" Saltear con un iPOCO de aceite y, cuando esten dorados.idesglasar y mojar con el agua, Cocer 20 minutes y colar, Sazonar y ligar con rnaicena expres, ~. ceitede ccps

,01. Limplar y cottar los ceps en trozos de Ot3 em. Confitar en aceite a 60° C durante 2, horas. Colar y guardar ,el acelte die ceps obtenido.

eunas de C'cps frescos

IR-r- -I 'I '. d I I~ "h" I' d"- ~III!IJ Ii I' b

orv xepe ar ros pies oe ros ceps Y con un pano I umeoo, ·~mplar as canezas

de tierra.Cortar los 4 ceps de 6 g en 3 cuftas.justo antes de servir sazonar las cufias y saltearlas en el acelte de ceIP''S~

02,Q Cortar con la rnandolina 110s2 ceps die 8 g en laminas de 0',,2 ern d,e grosor, Laminar ,el resto mas fines.

aeeite de tierra

101. lntroducir e,1 m!usgo sin iimpiar en un cazo con el aceite de girasol y confitar a ,6oDe durante 1 hora.

02~ Retirar d'el fuego e lnfusionar 2·4horas a. temperatura ambiente,

:03. COllar fino y pasar eil aceite obtenido por un papel para que no tenga impurezas.

l ~r;;~lille de IJinoil

01. Triturar :105 pifiones con scI de aceitede girasol hasta quequede un pure fino.

minipatatas cocidas en aeeite ,de tierra ~

01. Lirnpiar las patatas y cocerlas cubiertas de ag'ua a punta die sal 1:0 minutes a fuego medic. Escurrir, dejar reposar 3 minutes e introduclrlas en elll aceite de tierra a temperatura ambiente. Calentarlas e:n el aceite de tierra justa antes de servir,

) .. ara el ealdo de ,(~eps, (boletns]

• lO{) g de CreIJS

- ~ I

II .natcena eXpires

Q 5 cl de agl1a

• aceite de oliva

Q {:::'8C ·-1'

01 _ .....

P'~Jl1tHa-' elac .. ·e· it" 4~ de - C·)j· .• '! lr.S~-_·

(..ltJl, _.. _. _ . U. )il", ~ _ . ,.u

,

m 100 .g de ceJ)s

• 10 cl deaceite de .l.!i [,l: sol

. l.)

para las eunas de 'elJ's frescos

6 4 ;(""~,e.-p- ·s·~~ fres c' 01.8'. d e· 6····· 'l.~l.' cad, ~ un - . O -'

..,,_ It_,. __;' . . ~ .JL ./ Q.~ ~c. . '. ~_ .,. .. le q __

./

• 5 ceps de i.~ g cada 111]0

• sol

en aceitc de tierra

• 82 mini p···,a·'· ratas su ~~t"·-:· a 8,·"1

-c _ JL.Lt.... _ (,Il. j(,lI,.~ - 0 _ - . "I..........c .~

(4 1, ()'.. C~] de t,:::' c,,~ ;;\.]" te ,J;"\ e.:tr. ti s: .rra ..

..' ~..~, - LlI, .,' I .' ",,l.'\.J,_ .IJ..

d l'

a, emas

o flores de rom . ro Irescas

. .' "

presentacion

.' 1· ,"·"!lli cl I' '01 r n d·· . ''':'11, d 1('" vi 1 asr d- C~ ]1. erez

-" v U ",()II, u. t,·. I . 1\ _",,""- .,;t",. ..1

l,.~)

·10 c.1 deaceite de oli va suave

'01. Surnergir en agua hlrviendo las alrnejas por tandas durante 8 segundos, 02t~ Con la ayuda de una puntilla (cuchillo) cortar los pedunculos que unen lasalrnejas a lias valvas, sacarlas y olerlas una. a. una para cornprobar que estan en perfectas condiciones.

Q3~ Guardarlas 'en su propia .agua previarnente pasadapor una estamefia.

,

,esl)arrag~s

,01:. Cortar bien fines lias esparragos con la ayuda Ide 'una rnandolina,

0,2. Surnergir las tiras deesparragos en a,gua hirviendo con sal ,4 segundos

'Y enfrlar rapldamente en agua y hielo para cortar la coccion. Escurrir sobre papel absorbente. Guardar entre capas de papet hurnedo.

v inagreta

01. Mezclar el agua de alrnejas con ·ell aceite 'yell vinagre. Afiadir el cebollino plcado.

_. 16 alm ej as TiH, 1 f s f nas [Ie -~J,;- g cada una

II 8 csparragos verdes g' rdos

J ~

p,a]~il. _a ,1111 ag1.·' ').;1(0

• ceb ()Jlil1CI ·pi·et., do

o l() cl de aau 1. de almejas

Iii ,

presemaeion

OJ. En cada plato, [disponer las alrnejas encirna de las laminas de esparrago

, -

, r

Nota, Existen en el rnercado unos utensilios para cortar la base de los huevos sin 'que se rompa l.a cascara,

h ·

. '.<,. '.' .. - ". ...•. - .,. .1,<1.....-., .~'" ,

uevo SUrprISe

" 4, huevos

" 1 trufa Ilegra fresca

• 110 cl de nata Iiquida

• ·4 cncb aradas de jugo de trufa

• estra g-)'(')-111' f rescc ."

,j ", __ G ... .11. ..JI .. · 0/.

L

.' sal

OI,. Coce-r los huevos a 60° C durante 40 minutes.

02., Abrir la cascara par la parte superior con mucho cuidado para que no se rornpa,

03. Sernirnontar la nata y aftadirle suavemente 2 cucharadas de jugo de trufa, 10£ •• Mezclar el estragon cortado a tiras finas ..

orv Disponer las yemas dee, huevo dentro de lias cascaras Y' calentar enel grill. O~"!! ,A'nadir unas laminas de trufa, repartlr dos cucharadasde [ugo de trufa, una pizca de sal y terminarcon la nata trufada semimontada.

'-

.1.

I I,

Nota. "Tore" es el nornbre que recibe en [apones la ventresca de atun; deahl surge el divertido [uego de palabras: "jamon de tore",

jamon de toro

l~al·a el jamen de "tOl~B

• :'{lO ,g de ventresca de at tin

• 500 g de sal gI11esa

para el aeeite dejamen Iberieo

• 1()() g de grasa de jam )11 H:)tiriCt,

.' ~ I" I d' ii'::l. ·8· 0·1 ~I 0

t_} \, .. : .. ,' v-'b' A:.('..t.

1 'f'·; I ite d '1· .' f' ~ -1

f,l C i ( i.:)' a t'B el' te c e· ':, ( t' ,ra·· T'e·" -] 1']·· ~l -, (li

" ,I,:' '\.-1' .)lj:~' . ~ _1[.... . _ ,J _ ._, ..' .... ' _ .. It-.I(> C ~,

OI~ l.irnpiar la ventresca de pie I y espina sin. ellrninar la grasa existente entre la piel y la carne,

02. Cottar la carne en trozos de unos 7 em de lade x 3 elml de altura, de nuevo si n cortar la parte de grasa.

'03,. Cubrlr con la sal gruesa y dejar macerar durante 21 horas.

0'4" Pasado ese tiernpo, extraer -e.1 atun de la sa~1 y lirnpiar bien con un parte humedecldo.

05., Envolver el atun [en papel film y congelar.

.' . J ,j; ,. ib r ~

aeene uejamoumeereo

OI. Ellminar las partes mas amarilla'S de Iia grasa de jarnon, ya que nos podrfan dar' un sabor rancio,

02,. Poner todos los Ingredientes a, cocer a fuego lento hasta que se consuma e'l agua y la ,grasa salida se haya convertido en chicharron.

03;.' Colar y guardar el aceite obtenido,

. ,.

prescntaeron

OI. Cortar la ventresca de atun congelada con ell cortafiarnbres en sentido contrario a. la veta,

os, Colocar las laminas de [amen de toro sobre un papel encerado.

0,3. Terrninar pintando con la ayuda de un pincel las laminas die jarnon de toro conel aceite de jarnon iberico fundido,

- '-1 d--- b-- h d--

eji, ones no roca en escanecne oe conserva

ingTedientes para 4- personas

• 28 mejillonos de Toea de 7 g cada uno

•. 1 l de azua

c;

fill :I"J 'k h f

• .. o· '1fl!oe" 'S-'~ (- e' a-' " <.).- kI. R""- c a Ir "-e-' S- ..... a

- ... - '._. ,I. j l: '. -..oi". ..u . I .,' -. '. j u .....,:1,_ \_J' _,

- - - - - - ':- J',' _. .

01., Lirnpiarlos rnejillones de roca y sumergirlos en el agua hirviendo durante 4 segundos, Escurrlr Y' reservar el agua de la coccion,

O~ •. COil la ayuda de una puntilla (cuchillo) cottar el pedunculo que une

el mejillon de roca a la cascara.

03., Sacar el cuerpo concuidado de no rornperlo.

0'4", Cubrir los mejillones con su propla ,a,gua previarnente colada,

05. Abrir las latas de rnejillonesen escabeche y escurrir ell escabeche.

Guardar los rnejillones en escabeche para otros usos y reservar las latas, que se utllizaran como recipiente en la presentacion,

'06 .. Dejar rnacerar los rnejillones de rOCBJ y,a. escurridos de su agua de cocclon, en ell acelte del escabeche de las latas durante .3 horas enla nevera.

n d l'l f

!I .,

• _... :;)'" "I . .' . ••. - , r : . _. .~' "~ -c

- .. (Jres e tonu .,()" .' ] e,sco,

.. pimienta tlegra recien molida

• '2 lutas de 100 ~'g de mejilloncs en escaheche

. ,." - _." '_ I ~ .

iOI. Escurrir los rnejillones de roca del escabeche,

0:1. Colocaren cada lata de conserva un poco del agua de los rnejillones de mea. 03· Aderezar los rnejillones de roca rnacerados en escabeche con pimierrta

negra recien rnolida y colocar repartidas en cada lata 2 flores de albahaca fresca y2 flores de tornillo fresco ..

04. Terrninar afiadiendo un poco die escabeche.

-- ..............

-,

Nota, Algunos productos, como, las navajas, solo precisan de' un ligero alifto para resultar un autenticomanjar;



K

_

.

'j . _'. -- _.-' _- -.- - -'. :: - .. _ ~ , •

1 - _-, ::

. yoo

44

illgTcdientes para 4 personas

• 12 navajas

'.

• 4 Betas shitake (0 champifiones) 1?aT.a la vinagreta de sojayjengibre • ' 50 ,g de jengibre fresco

iii 4-,::t'~11(,'h"'i arad •. ', . a :. $i (""J' e,' s·~ al .. s a d." e s· 0' 'I'" a'

\...... ..,I., .. , _' _C p.;;, .... ,..I ' .. " .. __,_ • .I ~ ".

'it!'

(I iO!~5, cl de aceite de oliva refinado

I. ceholjino fresco

I,

o It Escaldar 31 segundos las ·navaJas en agUQ hlrviendo, 02;, Sacar los moluscos con cuidado del no rornperlos. [03· Reservar las cascaras parael memento de servir,

[0'4· Cortar lias setas shitake en laminas flnas y dorarlas en la sarten . vinagreta de soja yjengibre

01 • Cortar el jengibre en daditos y confltar a fuego suave con e! aceite.

O~. Dejar enfriar, Aftadir la salsa die soja yell cebollino picado.

01:. Disponer lias navajas en su concha, alifiar cion la vinagreta y terminar anadiendo las laminas finas de shitake,

, '

risotto J oselito

· di

ulgrci-, ten ~es para 4 personas

para el aeeite de jamon ib'elico

'. 1010 g de grasa de jamon iherieo

5 I d·

'. c_ ..... e a,gu,a

'. 1 e1 de aceite de ollva

p'Ol-a elconsome de jamon iberi,c'o, -60() g de recortes

I [0\ , jOb I ..

C e Jal110D. tnerico

• 1 2 ],' d'" e ag'"""U·:9

-';j' ,. . / ". .(:.1.

I · para, e rrsotro

• 100 :~~ de gT'asa de ]''',a1D,011

Cj!, 'LA "

I'

'. virutas de jamon

.. 400 g de arroz ' Ie grano redondo

1 ) II

• :ce,,:)o ta

o 50 g de parmesano .t·eggiano • 1,2 lde caldo Idle jamon

'. 1/2 vaso die vino blanco

.. 2 cucharadas de mantequilla

II ".

preparacion

aceite de jamon ~Ii.b,el"i(~

01. Eliminar las partes mas arnarillas de [a grasa de jam6n, ya que podrlan dar un sabor rancio,

02.. Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se consurna

II -I ' II id h id 1_. '., h '

e. agua 'Y I a grasa :5,10, 1" a se . iaya convertido len cmcnarron,

03. Colar y guard . ar el aceite obtenido,

consome de j~ men ib,erico

0-. Retirar el exceso de grasa del [arnon y cortarlo en trozos irregulares. 0.2. Cubrir el jarnon con el agua indicada y poner a eocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 minutes.

O~3··' .. , Colar Pl~ rocurando no enturbiar e~ caldo Y:,·· desgrasar,

1.-- . 1_ , ' ,

104·. Guardar en la nevera,

risotto

OI. Sofrefr la cebolla, picada en daditos pequeftos, con fa rnantequilla.

0(;, A·~.n-a-d·"I·-rc ,e·····11 arroz y' lei -V·' in '0'" bla nco Deiar q u- ·e·· se eva pore por com p ·~e---·t'o

'<i!Ifil •. , '.:C' i ,'. '.::.' .. '. ',i' . E ", ".' , ... ' ".....~, I" ',11-'-', " __ '" :', .:". ,,'--, i: :. 'I.·~'·· I c'· '. ,-' .'.- ! _II' I'.:..... ,.,

03· Ir mojando can el consorne de [arnon paulatinamente. Dejar cocer y ligar el arroz con la grasa die jamon Y iel parrnesano rallado,

Nota. Un homenaje a Joselito. Este plato sali6 sin tenerlo previsto en las Navidades de 2006 estando en casa de Jose Gomez, joselito. juan Marl Arzak y yo quenamos hacer un risotto, y en casa de Joselito que mejor que hacerlo de jam6n. En lugar de ligarlo con mantequilla, 10 hicimos con grasa de jarnon.

:sopa de aceite . : e oliva con naranja

· d

y ceiruna ver e

48

nara la grasade aeeituna verde

• 15,0 g de aceitunas ver 1'8 manzanilla sevilluna con hueso para, los gajos de naTiulia

-2 naranj as

paraIa sopa de aceite d., ,()Ij,ra virgen extra

• 10 cl de agllB.

II .3 g de tapioca en polvo

II 5 cl de aceite de oliva virgen extra arbequina

• salconnin .' sal malden

gl·'~lsa d ;~ aeei ':111 a verde

OI. Escurrir las aceitunas y deshuesar, Triturar en el vasa americano y colar bien.

Decantar el lfquido obtenido en un recipiente alto y estrecho durante 24 horas con el fin de que la grasa forme una capa en la parte superior.

02. Sacar la grasa procurando que no se mezde con el agua, que se situara en la parte inferior, S610 se utilizara la grasa,

Ij - iii

g~JOS e naraDJa

01:. Pelar 13 piel a las naranjas torneando la pieza de manera que quede en carne viva y sin ningun trozo de piel blanca ni rnembranas.

,oz .• Sacar los gajos separandolos totalrnente de SUiS rnembranas.

,'~';3· Cortar cadagajo por la parte central. Guardar en, la nevera.

sopa de aeeite de 0 ivavirgen extra

OI .• [untar el agua can la tapioca en polvo y lIevar a ebullicion sin dejar

de remover can la ayuda de un batidor. Cuando la mezcla haya ligado, afiadir el aceite de oliva virgen extra fuera del fuego y batir hasta que emulsions.

02,,, Poner a punta de sal.

... ,

preS·entaelol·

01,. Porter 3 gajos de naranjaen cada plato.

,

mt .. Afiadir 3 cucharadas de sopa de aceite de oliva virgen extra caliente

procurando no cubrir los gajos de naran]a. Aderezar la naranja con sal maldan. Agregar unas hojitas de perifollo,

°3· Servir la grasa de aceituna colocando unos puntos sobre la sopa de aceite con ayuda de un cuentagotas,

sopa de pan co: .... yema de huevo

OJ:. Escurrir las rniniyernas y entibiarlas en un cazo con agua caliente,

0,2,. Calentar 4platos hondos, Disponer 3alga~s laurencia en ell lateral del plato, 03j1 Llevar [a sopa de pan a ebulllcion, retirar del fuego yverter en los plates.

Encima de la sopa de pan colocar 3 ye'mas' en cada plato"

0,4. Terrninar con 6 gotas de aceite de oliva virgen extra porencirna de la sopa,

ingredientes pa:ra 4 personas

11ara el caldo de pollo de payl~s

• 1 pollo de payes (0 de corral) de 2 ](g

• 1~5 1. de agua

par,a Ia corteza de .f)all de barrot frita

(_)'I-- Limplar el pollo y cortario en cuartos,

os. Ponerlo en una olla y cubrlrlo con agua, Cocer a fuego suave y sin dejar de desespurnar y desgrasar durante 4 horas, hasta conseguir un caldo sabroso y nttldo,

'03- Collar, volver a desgrasar, poner a punto de sal. corteza de pan de barrot frita

I

101[. Veriflcarel punto de cocc.i6n del pan y~ si fuera necesario, terrninar

de cocerlo en ell horne a -2100° C para que este bien dorado,

02. Cortar el 'pan en rodajas die 2 em d,e grosor y sacar la miga, ~3. Frefr la corteza del pan e:n el acelte a 1700 C~

04.,. Escurrir y elirninar el exceso de aceite sobre papel absorbentede cocina,

sopa de 1),311

0[. [untar e:1 caldo con la corteza de pan fiita y cocer hasta q'ue hierva, 02. Triturar cion la turrnix hasta obtener una sopa flna y sin gr'ulmos. 0:1. Porter a punto de sal,

yemas

01. Cascar los huevos con cuidado de no romper las yernas, Separar bien las yemas die las claras .. Reservar cubiertas de aceite de girasol para que no resequen, alga Iaurencia eocida ,( opcional)

01. Mezclar e'l aguacon el vinagre y el azucar y llevar a ebullicion,

02. Retirar del fuego y enfriar la mitad del lfquido.

03. l.levar la otra rnitaddel lfquido a ebulliclon y escaldar ei alga, durante

1 segundo, escurrir y enfriar en la rnezcla devinagre, que tendremos frfa,

04 •. Elirninar tas partes duras e impurezas del alga" dejando los rarnllletes enteros.

I

• 1 pan Ie barrot (ll otro

do corteza grtL -sa) Ie 250 g 9 ,5() cld - aceite de oliva p~lra la St)l'll (' e pall

• ,28 cl d, caldo de J?{)]I() de payes

(previamonte elahorado)

• 50, g de corte za de pan- debarrot frita

par,a las y,emas

• 12 11-uJ~'\l('~ de codorniz

• aceite de 'girasol

paJf11 el alga Iaurencia coeida ( opcional)

o 80 g de algLl laurencia

(Lazllcrlc:ill'. pinuetiiids) fresca

• 3 ~5 c1 de, a.glltl

• 7~5 cl de vinagre de arroz .. 3~ g de azucar

-a,ceite fIe oliva vireen extra

.. . c, ,-,',,' 0 - --' .. ,. ~ c,

~.

J

.,

d I

sopa e parmesano y esparragos

52

.. 2 botes de esparragos blancos pars el S11CI'O de parmesano

.. 250 g de parrnesano reggiano

2" o II d'

• " (j' ,_'e aglla

para In sopade :esp',iwr'ag'os

• 200 g de pure de esparragos licuado

-8 vemas de huevo de codorniz

..J

or. Escurrir el agua de conserva de, los esparragos y reservar 20 d. Cortar 12

.- - I

puntas y guardar hasta el memento de servir; Licuar el resto hasta obtener

,

UI n p u- r e·'~·

J '. • __:.' Ii

• 8 virutas de parmesano

• limon

.' cebollino

suero I e parmesano

01. Llevar el agua a hervor, afiadir el parmesano rallado, rnezclar y dejar infusionar en una zona caliente, pero fuera del fuego, durante media hora. 0.21. Colar desechando la parte solida para otra elaboracion, Dejar reposar

la parte lfquida a temperatura arnblente media hora. Pasado este tiernpo, guardar en la nevera .

03. Una vez frfo, separar la grasa (parte superior) del lfquldo (parte inferior). ~

I 1"

sopa " e esparragos

01. Mezelar el pure de esparragos licuado con el suero de parrnesano y 20 d de agua de esparragos,

Colar Y poner a punto de saf.Guardar en frio.

D" d I - de esna .. d

0,1. - isponer en cac a p ate 3 puntas .c e es~p,a.rra.go, unas virutasc e parrnesano

y yernas de huevo de codorniz y terminar con unos tallos de cebollino y piel de limon rallada. Una vez en la mesa, verter en cada plato sopa de

I _ _

, 'd

esparragos con suero oe lparmesan~.

I. d I. •

_ .' -=- ' .. ' ". ' . --. .'. _ '.' -- " '_,.: -. . •. ;" - - .'---'. '.' - < .. ' -11 '--" ,- --- i :' I -,; .. ' - . ., .. , -I' ", - . - ","

tatin ..... e ventresca Y purucnto

, I

,I I

54,

ingredientes para 4 personas

Ii 1"

preparacion

para el jarabc OSClltO

• 200 g de azucar

• ,200' g de agu,a

para, los _pilnicllto,s del piquillo

10" 0" d · .t 'I 1-" ( .. - I

• ' ,'., ... 'g '. Ie ]arfl1)e 'p' _. ', .. ,iglla

cantidad de ag rua ":v.-··~ azucar

~ - _ li-f

hervi (los)

• 8 pimientos del piquill ")

~- ,--,

jarabe oscuro

i!!

ell conserva al natural para las Ullin de pimiento

del piquillo yventresca de anin

• los 8 pimientos del pi quill 0 seeados

01. Caramelizar e'l azucar en un cazo hasta obtener un larabe oscuro,

02. Descaramelizar con el agua caliente y Ilevar a ebullicion para que el azucar se disuelva totalrnente. Guardar en la nevera.

pimientos del piquillo

OI,!! Escurrir los pimientos y abrirlos por un lado.

02. Cubrirlos con el jarabe 100% y dejar reposar 10 minutes.

03· Escurrir y estirar los pimientos sabre una bandeja de homo con Silpat (tapete antiadherente) y secarlos enel horne durante 15 minutes a 160°C. tatin de pimiento del piqnillo yventresea de anin

01. Estirar los pimientos sobre papel sulfurizado y aplastar con una paleta.

02. Colocar cada pimiento en un molde rectangular de Flexipan de 2X4Xl,5 em procurando que no quede ningun espacio aldescubierto,

03· Rellenar los moldes con 121 ventresca de atun, alisar la superficie con

una espatulita y cerrar con el pimiento que sobresale por 121 parte superior del molde como 5i 51!!' tratara de un paquetito,

tartas de pasta filo

01. Estirar las hojas de pasta fila y pintarlas con la rnantequilla clariflcada

lfqujda con un pincel,

02. Espolvorear con azucar;

~3· Superponer las 4 capas y cortar ,20 rectangulos de 6X3 ern.

04· Cocer 211 horno 2 minutes a 210°C, dar la vuelta y cocer 1 minute mas.

05· Sacar del homo, enfriar a temperatura arnbiente y guardar en un recipients herrnetico en un Iugar fresco y seco,

para Ias tartas de pasta filo

• 4:[ }' 1 ()'J .• 'a:-I R d' c;')., P.· ...• a sta fi 1- ,C)

- .. '.~, ~~. ..\.../,. .CJ . c:.t. ~._

de 3()x20 C1Tl

• 10'0 g de mantequilla clarificada {mantequilla qlle St; Iunde

a haja telnperatura" despues

S e d e· ""I" ~~ re .'. 'f-), os ,01"1"" \]'" CJ e~ II~ r ·[·lJ·)·I~ a'- (J 1:::1.

~~.~ "_-<a -'-,',J' __ 'k(::l.-J. ,j 6· .1.",, __ ,':_(;,1"..1

+ \

rmpurezas]

/

• 50 g de, azucar

ademas

• 30 g de azucar

4;.; h' 1" d

• C· -[-1- C· . ara"(' '1 'j!- 'liS' "e n'l' €.l:'V-'-·' -':'III'le' ,.-.; a-

. -. -~- ;: - ' : ;' •.. to. - :,~, j ., '-CA. t.\J;!' .. 'j~'.

01

' •. r

presentacron ..

OI. Sacar las tatin de los moldes procurando ro rornperlas.

02. Espolvorear un poco de azucar por encima de cada tatin y cararnelizar con ia ayuda de un soplete.

'0311 Colocar tartas de pasta file y encimade cada ulna deestas una tatin.

S ~ d· ·

04·· - ervir con un poco __ e rnayonesa por encrrna.

_)

em"

, '. I" . I

I

,

. I, I I

·1

ra de aguacae

ingredientes ... ara 4 .. ·erso: as

• 2···· " f"lO".113-', s» ·~l· te s-~

, (:. B . . "~/£. L.~.

• menta picada

I, d '.'J

!-: 'II ill' OS'iI orotes '.: e' ("1 8' I~r1 OiI,r'Ji:O

- 'l,. '," I" ,-' d ':; I.... ::' _..Ii. U.

01. Envolver la ralladura de naran]a en papel film y guarder en el frigonflco durante 6 horas.

0,2., Disolver la levadura enel ag,ua mineral tibia.

Q3· Aftadir la harina, la sal y e:1 azucar y trabajar hasta obtener una rnasa fina

y crernosa.

104 .. Remover la rnezcla antes de utilizarla,

05,· Cortar los aguacates en gajos Y retirar la piel,

'0,6,., Pasar los gajos de aguacate par la ternpura y frefr en el aceite caliente, 07· Disponer sobre papel absorbente,poner a punto de sal,

pal~a Ia tempura

• ,83 z dehnriuu

<:.. .....

I. 12,?,5, cl de .a.g1~la mineral

• fi g de Ievadura prensada ,. 1 0' (i' 'e' s a" I

. ._. 0 '-, . c .

'1 d r

.. r' , <lo ': '., .... .-." ". . - 'I

~ g _ ea,.Z'"ll Cell

01,. Servir espolvoreando el aguacate en ternpura con la menta, los brotes die cilantro, la naranja y una pizca de sal cristalizada.

I yogl~,_lr de ostra

58

ingrcdientes para. IO personas

• 30 ostrones del Delta .. del Ehro (0' de otra proecdeneia)

• ,(10'" ·r~·es·· '(JII~ roo m . e" -'I~(-\

••... ',.I':'-_.~ \..1 ,_.·I . .J ':..11

- 1 I"" I

Q - _ ,lI11o:n_

para el)TohJUr de ostmn

• 16'0 g de ostrones limpios

(rcsto de la preparacion anterior)

• 260 g de y glll' natu "811

O'~(. Abrir los ostrones guardando toda su agua.

- -

02. Cortarcon una puntilla los peduncutos y exttaer el rnolusco. 0'3- Guardar en la nevera los ostrones en 51U propia agua colada. brochetas de ostron

0''-. Separar los pedunculos del' cuerpo de,1 ostron con cuidado de no romperlos ..

Guardar el cuerpo del ostron para. preparar ell YO,gur de ostron,

0,2;1, Ensartar 3 pedunculos de ostr6n ,en c.ada brccheta FACE,S de forma, horizontal ..

0'311 Cocinar ligerarnente las brochetas de peduncu]o de ostron en una sarten antiadherente para calentar lei pedunculo,

)rO!,VJ.lr de ostron

01. MezclalF el cuerpo de 10:5 ostrones y el yogur natural. Triturar con la ayuda de una turrnix hasta obtener una crerna ligera, Colar yguardar en la never-a.

orvColocar las brochetas encima de una bandeja caliente, repartir por encirna las flares de romero.

02. Acompanar con la sopa de yogurde ostron.

Nota .. Las brochetas FACES han sidodisefiadas par Ferran Adria y un equipo decolaboradores dentro de una lfnea de utensilios ,para la cocina.

18

20

22

30

4.0

44

50

,54

" !

con p'~lSlOIl

42 mejilloncs de roca ell

escaheche de conserva 44 navajas ,K)l()to

46 risotto , oselito

4_f,3 sopade aceite de oliva

con naranja )7 aceituna verde 50 sopa de p.al1_ ,COIl )t,errla

de huevo

,52 s()I)a de Fl81"Ill,eSBJ1()

,

y es~parra,gos

5,4 tatin de ventresca y pimiento 56 tempura de aguacate

~_),,8 vozur de ostra

.. ! tj

61

I

'j

I'

In

Ice

7 un ge·nio en Iaeoelna

"

I

8 .. Ia parrilla

34 ceps en texturas ry' temperatura 36, ensalada de almejas

"Y' esparragos

38 huevo surprise

.. } d! t

4.0 ]3.!01.011.'.e· oro

0:

150'1., c·octe: .es

16: b ellini de cerveza

18 caipirinha de estragon ,r menta helada

.i

"

20 gin fizz' frozen caliente 22· licuado de mandarina

()()11 albahaca

2· ... 4 .. '· ma'····-r·g~·~.·a~'n" ita d"' 1::\, pasinn

... _.'._' ' .1'\·_··9, - '..... (.;t.l ... - .. __

_ :oJ

. . ~

27 0,2. aperitivos 'y entrantes

28 anchoas con. jamon

30 bizcocho de pistacho

."':J''''i .... · .•. '.n bu rrr a'" .ta 1"Q8i:l.T:'·'Hf·" con fr .-e·;).s.,.'r~,S'~,

....,""""" ' .... .." V~'\"f.J ,-,,-- .... ._ .. iI. . ., .. , t::.I."

I:

1

~

.. ,

cocina can firma

"'1

••••• • •••••••••••

Se ha convertido en el principal icono de Ia cocina espanola de vanguardia. Su rostra ha sido portada en algunos de los mas importantes medias de comunicaci6n internaciona1es:

EI Pais (1999) 10 denomin6 -m mejor cocinero del mundo "; The New York Times (2003) 10 calificaria de protagonista de unaf'nueva nouvelle cuisine"; Le Monde (2004) 10 apodo '~el alquimista", y 1a revista Time (2004) 10 incluy6 en Ia lista de los 100 personajes mas influyentes del mundo. Ningtin profesional ,de la cocina acapara tanta atencion. Vive atrapado por la necesidad de afrontar continuos desafios, movido par esa pizca

de insatisfacci6n que suele caractcrizar a los grandes genios. Es capaz de ver siempre mas alhi, de caminar un paso por delante del resto, guiado por la intuici6n y una inteligencia natural.

Adria es un hombre de records que cuenta con mas de un mi1l6n y media de entradas en buscadores de Internet. Su restaurante, elBulli, esta considerado el mejor del mundo. Unameca para todos los gastr6nomos del planeta.

ISBN 978~g4~9'815~8S4~O

1 i

ELPAIS

I

9788498 15854 0