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pruebas sensoriales

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Universidad galileo Fabiq Nutrición Análisis sensorial de alimentos

Evaluación sensorial de alimentos

Anna sofia mendez romero 08001135

.Introducción Las pruebas sensoriales son pruebas que se les hacen a los alimentos para determinar características. todas estas pruebas se hacen con el fin principal de tener una mejor calidad en el producto En el presente trabajo se analiza y se presenta información sobre el análisis sensorial como método de utilidad para mediciones de calidad en alimentos. evaluando la misma desde el punto de vista del producto y del consumidor.

Objetivos específicos Conocer profundamente sobre cada tipo de prueba detallando la forma en que se realiza asi como instalaciones y el tipo de personas que lo realizan Conocer el tipo de instalaciones adecuadas para realizar las pruebas ya que se espera obtener los mejores resultados.Objetivo general Ampliar el conocimiento sobre los métodos de pruebas sensoriales en alimentos y los distintos tipos que existen para poder diferenciar cual aplicar en caso necesario. .

Ese es un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo. para evitar que alguien influya en el juicio del otro. Lugares donde se realizan las pruebas ⇓ Sala de entrenamiento: Por lo general. porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas. dependiendo de lo que se quiera enmascarar. Se emplea la palabra "normalizado". Además. dependiendo del tipo de ensayo. lámparas con luz roja o tenue. debido a la dificultad de entrenar a una mayor cantidad. con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. por lo que se trabaja por lo menos con 80 personas. • Test del consumidor: Para que los resultados sean válidos se requieren numerosas respuestas. Allí se presentan estándares y estímulos y se trata de forjar un vocabulario común. ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Tiene aire acondicionado y está ubicada en un área tranquila y sin olores. Por ejemplo. consta de una mesa grande alrededor de la cual se sientan aproximadamente diez personas. si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su calidad. ⇓ Sala de evaluación: Consta de cabinas separadas con tabiques. • Análisis discriminativo: se emplean como mínimo 20/25 personas. En este ambiente cada uno evalúa sin ver a quien está a su lado. se aprende a medir con escalas. Tiempo necesario para entrenar a un panel .Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Cantidad de personas necesarias para testear un producto • Análisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas. Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos.

o si lo prefiere a otro. se obtiene llevando a cabo evaluaciones sensoriales en el laboratorio. donde la selección de alimentos está determinada por los sentidos de la vista. La identificación y medición de las propiedades sensoriales es factor esencial para el desarrollo de 8 nuevos productos alimenticios.• Análisis descriptivo: seis a ocho sesiones. Por lo general se realizan con páneles inexpertos o con solamente consumidores. medición del grado de satisfacción y las de aceptación. se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras. Durante la compra. hasta que cada evaluador aprende el vocabulario y la escala. Test del consumidor: no demanda entrenamiento. Las impresiones sensoriales de los consumidores de alimentos comienzan en el lugar de compra. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia. comparaciones múltiples y de ordenamiento. son todos factores que influyen sobre la impresión total del consumidor hacia un producto. el costo del producto. apariencia cruda y cocida así como facilidad de preparación. porque es espontáneo. Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento. tacto y en algunos casos el gusto. Cuando se modifica la . si lo acepta o lo rechaza. Este tipo de información cuantitativa orientada al producto. con paneles entrenados. olfato. La información sobre los gustos y aversiones. y en algunos casos . empaque. almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como. indicando si le gusta o le disgusta. preparación y consumo de alimentos. • • Análisis discriminativo: es más rápido. triangular. ya que no es necesario un gran entrenamiento. para el mantenimiento de normas de control de calidad. reformulación de productos ya existentes. se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple. La información sobre las características sensoriales específicas de un alimento requiere pruebas orientadas al producto. identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento. la magnitud o importancia de esa diferencia. Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto. dúo-trío. preferencias y requisitos de aceptabilidad.

En las pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor. con el fin de obtener información sobre las actitudes o preferencias de los consumidores. En las pruebas con consumidores no se emplean panelistas entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial. . estos paneles internos (paneles piloto de consumidores) están integrados por un número de 30 a 50 panelistas no entrenados. para este tipo de pruebas se entrevistan de loo a 500 personas. Las entrevistas o pruebas pueden realizarse en un lugar central tal como un mercado. seleccionados dentro del personal de la organización donde se lleva a cabo el desarrollo o investigación del producto.fórmula de un alimento o se desarrolla una nueva fórmula. las pruebas orientadas al producto preceden a menudo a las pruebas orientadas al consumidor. Los resultados de los paneles internos de consumidores no deben utilizarse para predecir el comportamiento de un producto en el mercado ya que. se selecciona una muestra aleatoria numerosa. Debido a que este proceso es caro y requiere bastante tiempo. Por lo general. Es importante notar que el objetivo de los paneles internos es ampliar. frecuentemente se utilizan paneles internos de consumidores en la etapa inicial de los estudios de aceptabilidad de un producto. Una verdadera prueba orientada al consumidor requiere seleccionar un panel representativo de la población escogida como objetivo. Los paneles internos resultan más fáciles de organizar que las verdaderas pruebas dirigidas a los consumidores y. Es ventajoso utilizar un panel lo más numeroso que sea posible. Estos paneles internos están integrados por personal no especializado de la organización o institución y generalmente se llevan a cabo antes de iniciar las verdaderas pruebas dirigidas al consumidor. no reemplazar. El grupo de panelistas seleccionados deberá tener características similares a la población que consumirá el producto. permiten un mayor grado de control de las variables y condiciones de evaluación. compuesta de personas representativas de la población de posibles usuarios. Por lo general. centro comercial o centro comunitario. además. los panelistas deben ser usuarios del producto. las pruebas verdaderas orientadas a los consumidores. Este tipo de panel es capaz de indicar la relativa aceptabilidad de un producto y también identificar defectos en productos. este tipo de panel podría no ser representativo de la población real de consumidores. Los resultados se utilizan para predecir actitudes de una población determinada. una escuela. o también en los hogares de los consumidores. sin embargo.

En las pruebas orientadas hacia el producto. no sólo son más sensibles a las pequeñas diferencias que lo que es el consumidor promedio. estos paneles constan de 5 a 15 panelistas seleccionados por su agudeza sensorial. Los panelistas entrenados no deben utilizarse para evaluar aceptabilidad de alimentos. Por lo general. debido a su entrenamiento especial. se emplean pequeños paneles entrenados que funcionan como instrumentos de medición. . sino que también pueden poner a un lado sus preferencias y aversiones cuando están midiendo parámetros sensoriales. textura o apariencia. ya que. los que han sido especialmente entrenados para la tarea que se realizará. Los paneles entrenados se utilizan para identificar diferencias entre productos alimenticios similares o para medir la intensidad de características tales como el sabor (olor y gusto).

Provee los mejores métodos para desarrollar y asegurar avances tecnológicos . La calidad orientada al producto se define como una serie de atributos seleccionados sobre la base de la precisión de su medida La calidad orientada al producto se adapta más a satisfacer las necesidades de los distribuidores.Conclusiones La importancia relativa de cada componente de la calidad depende del producto y de los intereses individuales de las personas.

com/marcot.scribd.htm http://www.html .tripod.chapingo.htm http://dcfernandezmudc.mx/agroind/posgrado/plan/CTA501/CTA521.tripod.idrc.com/prubas.com/doc/17292815/TIPOS-DE-PRUEBAS-EVALUACIONSENSORIAL http://dcfernandezmudc.ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/89276.pdf http://www.Bibliografía http://idl-bnc.

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