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ENCURTIDOS_NO_FERMENTADOS[1]

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CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA LOPE TECNICO EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEXTA SEMANA ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

El Tambo Unidad Productiva La Granja

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a 10% de azúcar; tipo "ácido": 5 a 10% de vinagre. El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro). MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Hortalizas: zanahoria, cebolla, pimentón, pepino, habichuela. Vinagre o ácido acético Sal Especias

Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. empaque. proceso. con zinc y cielorraso. Los techos de estructura metálica. botas de hule. servicios sanitarios y vestidor. oficina. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. bodega. guantes de polivinilo antialérgicos y mascarillas para boca y nariz Equipo Fuente de calor Cuchillos Baldes Ollas Tablas de picar Termómetro  Frascos de vidrio. Diagrama de flujo para la obtención de Encurtido no fermentado: RECEPCIÓN  Agua clorada 50 y  70 ppm LAVADO Y SELECCIÓN  PREPARACIÓN DE HORTALIZAS  COCCIÓN  LLENADO   Agua de lavado Preparación de  salmuera 2% y 10% de vinagre de frutas ADICIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO  EXHAUSTING  CERRADO  PASTEURIZADO  ETIQUETADO Opcional . con desnivel para el desagüe. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. laboratorio.INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de las hortalizas.

se calienta de 82 a 86ºC y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. Esta etapa depende de la hortaliza. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 2% de sal y 10% de vinagre. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza: Hortaliza Zanahoria Coliflor Habichuelas Pimenton Pepino Cebolla Tiempo de cocción en agua hirviendo (minutos) 7 . . para conocer la cantidad que entrará a proceso. y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias.10 7 6-8 5 1 (Opcional) 1 (Opcional) Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las hortalizas. pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar. para garantizar una buena presentación del producto. según el tipo de encurtido. estas deben ser cocidas por separado. Preparación de hortalizas: Consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. las tiras por ejemplo se hacen con los pimentores. en los porcentajes que se determinan en la elección del producto. El pelado puede hacerse por abrasión o manualmente. Cocción: Si el encurtido es de varias hortalizas. Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorada. y su selección con base a color y textura. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas Adición del liquido de gobierno: La salmuera que ha sido preparada previamente. ajo y otros. ALMACENAMIENTO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recepción: Consiste en pesar las hortalizas.

A este procedimiento se le conoce como estibado. agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente.Desaireado (Exhausting): Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. BIBLIOGRAFÍA . La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. Durante el proceso Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. para evaluar la vida útil del proceso. (con los Almacenado: Según el tipo de envase. si son pepinos estos deben ser delgados. fresco y sin humedad. y el peso igual en todos los frascos. Se debe evitar el uso de colorantes y preservantes químicos pues son rechazados por el consumidor. Cerrado: El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. si son maíces deben estar tiernos etc. Es posible innovar en cuanto a tipos de envase y a la mezcla de hortalizas. y la puesta del producto en cajas. deje muestras almacenadas por varios meses. Revisar también si el sello es bueno. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. El desairado puede hacerse manualmente. cuando son frascos. indica que el producto se ha descompuesto. se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de caja sobre caja. o bien aplicando a un baño maría. En el producto final Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida y si el peso drenado es correcto. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o habichuelas. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN La venta de encurtidos presenta un pico de mayor demanda en Semana Santa. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado. y que no debe consumirse de ninguna forma. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado de etiquetas requerimientos de ley). estas deben ser tiernas y dulces. En el producto en bodega Para un mejor control de calidad. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Controlar que la materia prima esté fresca y que no tenga defectos que le den mala apariencia. si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte. La presencia de abombamiento en las latas o en las tapas.

Santiago. Encurtidos. . 1992. M. 14. Lima. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala.Colquichagua. Blanco. San José. Procesamiento de Frutas. F. Intermediate Technology Development Group. Figuerola. 70 p. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. 1993. Diana. ITDG-Perú.130. Serie de Procesamiento de Alimentos No. G. 34 p. 1998. Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Paltrinieri. Pp. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Manual Técnico.

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