P. 1
La Cocina de Los Conventos

La Cocina de Los Conventos

|Views: 16.220|Likes:
Publicado poramorenoga1

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: amorenoga1 on Mar 11, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/21/2013

pdf

text

original

“Diferentes y graciosos nombres han puesto las monjas a postres populares; así,
pepitones, a pequeñas piezas de almendra molida y cruda; periquitos, de las madres
dominicas de Valladolid, a pequeñas galletas de harina, azúcar, manteca, huevos, anís e
impulsor; pastas isabeles, del convento de Santa Isabel, de las clarisas de Valladolid, a
las preparadas con manteca, azúcar, harina, yemas, almendra, limón y canela; los
almendrados, a base de almendra, azúcar y clara de huevo, lo mismo que los amarguillos;
copitos, que son los mantecados de pequeño tamaño.
Muchos de estos preparados recuerdan las famosas rosquillas de Ledesma y de
otros lugares de Salamanca: bocaditos de hojaldre y crema de yema; ochos, jesuitas y
otras deliciosas pequeñeces donde el cabello de ángel también tiene su importancia;
raquelitos; huesos de San Andrés; cañas, canutillos de hojaldre rellenos de crema;
almendras garrapiñadas, de las benedictinas de Alba de Tormes, que las fabrican desde
1835, o de las clarisas de Villacastín, en Segovia; roscas de San Blas; angelinas;
rosquillas ciegas, asturianas, rosquillas de las clarisas de Medina del Campo, etcétera. La
lista sería casi infinita, pues en las fiestas religiosas más importantes, Pascua Florida,
Navidad, Todos los Santos, Carnaval y otras, las monjas de estos conventos hacen
turrones y mazapanes, tortas de almendra y bollería variada, según recetas de todas las
zonas gastronómicas de España”.
Con estas palabras de Sofía Fernández de Alperi, sacadas de su libro Cocina y
gastronomía de Castilla y León, puede comenzar el capítulo de la repostería conventual,
muy bien estudiado por María José Carbajo y Lola García G. Ochoa en la obra Los dulces
de las monjas, donde dan cuenta de distintos conventos dedicados al arte singular de la
repostería.

Las monjas clarisas son las que más se dedican a los temas coquinarios, pero
también las trapenses, concepcionistas franciscanas, cistercienses, brígidas, salesas,
benedictinas, dominicas, calatravas y otras muchas, pues, como dicen las autoras citadas,
“sorprende comprobar que en el umbral del siglo XXI existen en Castilla y León 174
conventos de clausura. Unas cuatro mil mujeres viven en el centro de las ciudades o en
las afueras de los pueblos separadas del mundo por altas tapias, artísticas celosías y
misteriosos tornos, en un ambiente de soledad en el que, paradójicamente, la vida
comunitaria es norma principal”.
En ese “ambiente de soledad”, las monjas se entregan, sobre todo, a la oración,
empleando unas seis horas a diferentes trabajos en la cocina, en el huerto, en el taller de
costura, en la encuadernación o en pequeñas empresas de granjas o textiles. La cocina,
en los últimos años, tiene un papel muy importante en algunos conventos.
Siendo muchos los conventos dedicados a estos menesteres, también resultan casi
infinitos los preparados que salen de sus cocinas, pues se citan también los amarguillos,
del monasterio benedictino de Santa Cruz, en Sahagún (León); cocadas, manchegos y
pastas, del monasterio de monjas calatravas, en San Cristóbal (Burgos); dulces puerta del
ángel, de las monjas franciscanas descalzas (bernardas), en Jaén, con sus deliciosos
cortadillos de hojaldre hechos con cabello de ángel; dulces de Santa Clara, en el convento
de la Purísima Concepción, de Siruela (Badajoz); pastas cistercienses, del convento de
Villamayor de los Montes (Burgos); magdalenas, de las monjas clarisas de Santa Maria,
en Marchena (Sevilla); cagajones, del monasterio de Nuestra Señora de la Salud, de las
monjas jerónimas, en Garrovillas (Cáceres), pasteles parecidos a los sequillos, con

81

manteca, harina, azúcar, limón y vino. Dulces de Santa Clara, del convento de la Purísima
Concepción, de Siruela (Badajoz); rosquillas de almendra del convento de las dominicas
Dueñas, en Zamora; dulces-mazapán, pequeñas piezas en forma de fruta, de las
franciscanas clarisas de Santa Maria; rosquillas tontas o deditos, del monasterio Porta
Celi (Valladolid); pastas italianas, del monasterio de la Encarnación, de las madres
dominicas, en Plasencia (Cáceres). También los amarguillos, del monasterio S. Spíritu, de
las madres dominicas, en Toro (Zamora); roscos de anís, de las madres franciscanas
descalzas, en Barnadas (Jaén); tarta de almendra y magdalenas, del monasterio de
Valdeflores, de las madres dominicas, en Vivero (Lugo); tarta de almendra “Alejandra”, de
las clarisas de Ribadeo (Lugo); torta de hoja, del convento de San Andrés, de las monjas
mercedarias, en Marchena (Sevilla); chocolate “El Monje”, del monasterio Virgen de
Monlora, en Luna (Zaragoza); miel de la abadía de Silos, de los padres benedictinos, en
Burgos; pastas de las monjas carmelitas descalzas, en Fitoria de Arriba (Oviedo); dedos
de Magdalena, de las dominicas “calderonas” de Valladolid, uno de los conventos que
mejor trabajan la repostería en Castilla y León. Además, pan de Cádiz y rosquillas
variadas, del convento de Santa Maria de Jesús, clarisas, en Ávila; roscos de mantequilla,
fabricados en uno de los grandes conventos españoles: Santa María la Real de las
Huelgas, monjas cistercienses, de Burgos, y “estacazos”, y mantecadas, del monasterio
de Santa María de Carrizo, monjas trapenses, en Carrizo (León).
Sin olvidar las mermeladas, de diferentes conventos, como las preparadas por las
monjas del monasterio de Santa Paula, de Sevilla, que, bajo el lema “ora et labora”, hacen
jaleas, dulces y gelatinas de jazmín, limón, piña, naranja y otros muchos frutos.

ALMENDRADOS
INGREDIENTES

1/2 kilo de almendras, 300 gramos de azúcar, 100 gramos de azúcar de cortadillo, 3
huevos, 1 cucharadita de anís, canela en polvo, mantequilla.

PREPARACIÓN

Se tuestan y se muelen las almendras, para pasarlas después por tandas a un
mortero con un poco de azúcar de cortadillo cada vez, evitando así que al machacarlas se
hagan aceite. Una vez trituradas todas, se colocan en una fuente junto con el azúcar, los
huevos batidos como para tortilla, un pellizco de canela en polvo y la cucharada de anís.
Se revuelven bien los ingredientes, añadiendo otro huevo batido si la mezcla
resultase muy seca, pero teniendo en cuenta que tampoco debe quedar blanda. Se
engrasa con mantequilla la bandeja del horno y se ponen encima porciones de masa
formando bolas pequeñas.

Se introducen, a continuación, en el horno conectado a temperatura moderada
hasta que los almendrados estén dorados. Ya en su punto, se retiran del horno y se dejan
enfriar en la placa del horno para que al despegarlos no se rompan.

ANGÉLICA DEL SAN CAMILO
INGREDIENTES

24 bizcochos, baño o dulce de yemas,
cabello de ángel, 2 huevos, azúcar, vino dulce.

PREPARACIÓN

Se cubre el fondo de una fuente con los bizcochos, se riegan con un chorro de vino
dulce y se reparte por encima una capa de cabello de ángel. Aparte, con dos claras de
huevo y tres cucharadas de azúcar se prepara un merengue y se extiende sobre la capa
de cabello de ángel.

A continuación, se espolvorea con trocitos de baño o dulce de yemas y se
introduce la fuente en el horno durante unos minutos. Se sirve inmediatamente.

ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES

82

1 vaso de arroz, 1 litro de leche, 6 cucharadas de azúcar,
1 limón, 25 gramos de mantequilla, canela en rama, sal.

PREPARACIÓN

Se calientan en una cazuela la mitad de la leche, un poco de agua, el arroz, una
pizca de sal, la cáscara del limón limpia y un palo de canela atado con un hilo para que no
se deshaga durante la cocción. Se cuece a fuego lento removiendo con una cuchara de
madera despacio pero sin parar, para que no pegue. A medida que el arroz se vaya
secando, se agrega poco a poco el resto de la leche caliente hasta terminarla. El arroz
estará en su punto cuando esté cremoso y no demasiado espeso.
A continuación, y sin dejar de revolver, se incorporan el azúcar y la mantequilla.
Una vez se haya disuelto el azúcar, se retiran la cáscara de limón y el palo de canela,
pasando el arroz a una fuente o a recipientes individuales para que repose y enfríe.
Pasados unos minutos, se espolvorea con azúcar y se tuesta la superficie con un
hierro especial al rojo vivo. También se puede espolvorear el arroz con canela en polvo y
azúcar antes de dorar su superficie.
En el caso de necesitar más cantidad de arroz con leche, se aumentarán
proporcionalmente todos sus ingredientes.

BARRIGAS DE MONJA
INGREDIENTES

1 kilo de hojaldre o de pasta quebrada, harina, azúcar glas, canela en polvo, crema
pastelera o cabello de ángel o frutas confitadas.

PREPARACIÓN

Esta receta se puede preparar en el horno o en fritura; en el primer caso, se
empleará hojaldre, y en caso de freír las barrigas, es mejor utilizar pasta quebrada.
Preparado el hojaldre, se extiende sobre una superficie lisa enharinada con la
ayuda del rollo pastelero; se corta en tiras que se rellenan con crema pastelera, cabello de
ángel o frutas confitadas partidas en trozos pequeños y remojadas en almíbar. Se cierran
como si fuesen unas empanadillas con el cortapastas o un tenedor y se meten al horno o
se fríen.

Una vez en su punto, se retiran a una fuente, se espolvorean con azúcar glas
mezclado con canela en polvo o vainilla y se sirven templadas o frías.
Esta pieza de repostería, que no deja de ser una empanadilla dulce, recibe el
curioso nombre de barrigas de monja en algunos pueblos españoles y, en la actualidad,
se comercializan en Portugal, en las tierras fronterizas con Salamanca y Zamora.
El dulce portugués es parecido a una empanada redonda —barriga— y con un
trocito de pasta en el centro que simula el ombligo.

BIZCOCHO MAGDALENA
INGREDIENTES

4 huevos, harina, azúcar, mantequilla, corteza de limón rallada, sal.

PREPARACIÓN

Se unta un molde redondo con mantequilla, se espolvorea con harina y se reserva.
Se baten las yemas con azúcar (el peso aproximado de los huevos) en un recipiente
durante 15 ó 20 minutos.

Pasado este tiempo, se añaden poco a poco, removiendo con cuidado, la harina y
la mantequilla derretida (también el peso aproximado de los huevos de ambos
ingredientes).

Una vez esté todo unido, se incorporan las claras batidas a punto de nieve con un
pellizco de sal y la ralladura de limón. Se vierte la mezcla en el molde reservado y se
cuece en el horno a temperatura moderada por espacio de 45 minutos. Cuando esté en
su punto, se retira el molde del horno, se esperan unos minutos antes de desmoldarlo
sobre un plato y se espolvorea con azúcar glas si gusta.

83

BIZCOCHOS DE SOLETILLA
INGREDIENTES

6 huevos, 200 gramos de azúcar, 225 gramos de harina,
50 gramos de azúcar glas, ralladura de limón, mantequilla.

PREPARACIÓN

Se untan dos pliegos de papel de barba con mantequilla y se reservan. Aparte, en
un recipiente grande se baten las yemas, el azúcar y la ralladura de limón hasta obtener
una crema espumosa.

Se añaden entonces las claras batidas a punto de nieve revolviendo con cuidado
hasta unirlo todo. A continuación, se incorpora la harina con una espátula o cuchara de
madera, cuidando que no bajen las claras.
Se pasa la masa, una vez mezclada, a una manga pastelera de boquilla lisa y se
colocan tiras alargadas de masa sobre el papel engrasado, dejando entre cada tira un
espacio amplio (aproximadamente seis centímetros), ya que al cocer ensanchan. Se
cuecen en el horno a temperatura fuerte por espacio de 10 minutos.
Una vez dorados los bizcochos, se sacan del horno y se dejan enfriar. Pueden
conservarse en recipientes herméticos varios días.

CAPUCHINA
INGREDIENTES

8 yemas, 1 clara, azúcar.

PREPARACIÓN

Se baten las yemas y la clara en un recipiente hasta obtener una crema muy
espumosa. A continuación, se vierte la mezcla en un molde con tapa untado con almíbar;
se cierra bien el molde y se cuece al baño María por espacio de media hora a fuego lento.
Transcurrido este tiempo, se saca el recipiente del agua dejándolo enfriar antes de
desmoldarlo sobre un plato. Aparte, con medio kilo de azúcar y un cuarto litro de agua, se
prepara un almíbar fuerte.

Alcanzado su punto, se remoja con él la capuchina pinchada por varios sitios con
una aguja para que el almíbar pueda atravesarla bien. Se sirve caliente o fría adornada
con nata, merengue, huevo hilado, frutas o cubierta con un baño de yemas.

COCA DE SAN JUAN
INGREDIENTES

400 gramos de harina, 125 gramos de azúcar, 3 huevos, 1/4 kilo de frutas confitadas, 100
gramos de mantequilla, 1/2 vaso de leche, 15 gramos de levadura prensada, 50 gramos
de piñones, 1 limón,
canela en polvo, anís, vainilla.

PREPARACIÓN

Se coloca la harina sobre una mesa o superficie lisa formando con ella un volcán.
En el centro se ponen los huevos, la mantequilla, 100 gramos de azúcar, la levadura
disuelta en la leche templada, media cucharadita de canela en polvo, un poco de anís y
raspaduras de limón.

Se mezclan y se amasan bien todos los ingredientes hasta obtener una masa fina.
Se forma con ella una bola, se dispone sobre un plato cubierta con un paño y se deja
reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se estira la masa con el rodillo de
cocina y se hacen una o dos cocas de forma ovalada con un espesor de un centímetro
más o menos.

A continuación, se humedecen con un poco de agua y se echan sobre ellas las
frutas previamente remojadas y los piñones. Se espolvorea el conjunto con el resto del
azúcar mezclado con un poco de vainilla y se introduce en el horno conectado a
temperatura media durante 20 minutos o hasta que las cocas estén doradas.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->